Schlagwort-Archive: Gurke

Vitello salmonato

Vitello salmonato 20191229_123740

Kalbfleisch mit einer Sauce aus Lachs anstelle von Thunfisch? Von Wikingern geliebt, von italienischen Traditionalisten in die Hölle verdammt. Der Völkerfrieden in Gefahr. Verständigung und ein Nord-Süd-Kompromiss tun not. Ein  Fall für die Schweizer Kochdiplomatie.

Der Moderator heisst Rolf Fuchs. Koch und Patron in Steffisburg. In seinem Rezept wird kein Lachspüree auf das Kalb gestrichen. Es wird gerollt. Des Kalbes Kern ist ein Stück kurz gegraveter Lachs. Alles mit Gurkenstreifen umhüllt. Mit Erdnusscreme verfestigt. C’est tout. Gefällt mir.

Statt frischen Lachs verwendete ich einen kalt und nur schwach geräucherten Rauchlachs, den es in Kleinpackungen zu kaufen gibt. Spart Zeit, die mir immer fehlt. Mangels Erdnusscreme kam meine leichte Yoghurt-Dill-Senfsauce zum Einsatz. Das ging beinahe schief, weil dem Joghurt die zähe Konsistenz fehlte, die ein sattes Aufrollen unterstützt. Und ich davon zuviel auftrug. Ferner probierte ich gwundershalb noch Senfkaviar und Schnittlauchöl aus.

Vitello salmonato


Vitello salmonato 20191229_112959

für 2 Rollen
Zutaten
Vitello salmonato:
500 g Magatello (Runder Mocken, Rolle) oder Nuss, davon wird nur etwa die Hälfte benötigt.
Salz
Zitronenabrieb von 1/2 Zitrone
1 Gurke
150 g Lachsfilet, schwach geräucht (Salma), längs halbiert
¼ Zitrone, nur Abrieb
Pfeffer

Leichte Dill-Senfsauce Cresta:
1 Becher neutraler, griechischer Joghurt  (180 g)
1-2 Elf. Senf mittelscharf
1 Tlf. Zucker
2 Elf. gehackter Dill
1 Elf. Weissweinessig
Salz

Schnittlauchöl:
30 g Schnittlauch
30 ml Rapsöl
Salz

Senfkaviar:
50 g Senfkörner gelb
1 dl Apfelessig
70 ml Wasser
40 g Zucker
5 g Salz

Vitello salmonato 20191227_135650

Zubereitung
Vitello:
(1) Fleisch salzen und in Bratöl auf allen Seiten anbraten und auskühlen lassen, mit Zitronenabrieb in einem Beutel vakuumieren und 24 Stunden bei 57 °C Sousvide garen. Anschliessend auskühlen lassen und auf der Aufschnittmaschine in dünne Tranchen schneiden. Den gebildeten Jus anderweitig verwenden.

Leichte Dill-Senfsauce:
(2) Zutaten verrühren und kühl aufbewahren. Mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Schnittlauchöl (nach Tanja Grandits):
(3) Schnittlauch in 2 cm lange Stücke schneiden, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Abgiessen und in einem Geschirrtuch gut ausdrücken.
(4) Das Öl auf 60 Grad erwärmen und zusammen mit dem Schnittlauch 5 Minuten mit dem Zauberstab fein mixen. Das Öl über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag durch ein sehr feines Sieb oder ein Tuch abpassieren. In ein Flacon füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Senfkaviar (nach Modernist Cuisiine):
(5) Senfkörner mit kaltem Wasser bedecken und zugedeckt im Kühlschrank 12 Stunden quellen lassen. Wasser abgiessen.
(6) In einem kleinen Topf mit kaltem Wasser bedecken, einmal aufkochen und das Kochwasser abgiessen. Dieses Prozedere 2-3 mal wiederholen.
(7) Restliche Zutaten in einen Schnellkochtopf geben, aufkochen, Senfkörner zugeben und Topf verschliessen. 25 Minuten bei 1 bar Druck garen.
(8) Druck abbauen. Senfkörner im Sud kühl aufbewahren.

Vitello salmonato 20191229_111934

Einrollen:
(9) Lachs längs halbieren.
(10) Gurke auf der Aufschnittmaschine längs aufschneiden, und die Tranchen (so breit wie der Lachs lang) auf einer Klarsichtfolie aneinanderlappend ausbreiten.
(11) Die dünnen Kalbfleischtranchen auf den Gurken flächendeckend verteilen, mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und wenig (bei mir zuviel) Senfsauce würzen. Den Lachs auflegen und alles satt zu einer Rolle drehen. Kühl stellen.

Nicht schlecht. Der Teller ist mir aber zu wild geraten. Kommt davon, wenn man sich nicht an die Rezepte hält. Halten wir es weiterhin mit den Italienern und ihrem vitello tonnato und belassen es mit dem Kommentar von Frau L. „Tant de bruit pour une omelette“.

Damit läute ich die Glocken zum Jahresende ein. Privat ein Jahr des Auf und Ab im Gegenwind. Wie beim Radfahren. In der Küche viel Pflicht, viel Routine, wenig Neues. Wer aus verschiedenen Gründen kaum mehr fremde Blogs und schon gar keine Kochbücher mehr liest, selten mehr fremd isst, dem mangeln gute Anregungen von Aussen. Allen Leserinnen und Lesern, die sich trotz allem ab und zu in diesen seltsamen Blog verirren, danke ich für ihre Neugier, Treue und Aufmerksamkeit und wünsche allen ein gesundes, glückliches Neues Jahr.

Déclinaison sur la tomate

Déclinaison tomate 20190802_121740

Der Sommer findet draussen statt. Im Hause gehören kalte oder leichte Küche zum Pflichtprogramm. Dabei würde ich lieber am Meer Sandburgen bauen oder Sandkuchen formen. Aber das Meer liegt unerreichbar fern. Statt Sandkuchen backe ich mir Tomatentürmchen. Ein Fundament aus gelben, zwei Stunden confierten Tomatenschnitzeln, darüber ein zerdrücktes Onsenei, darauf eine ebenso lang confierte, dunkelrote Tomate. Ein Löffel Basilikumrahm als topping und das Ganze mit Gurkenjus umgossen.
Frau L. meint, etwas von Schnitzel gehört zu haben und ist enttäuscht: Eine Tomatenscheibe sei kein Schnitzel. Da hat sie recht, aber ein Schnitzel ist nicht vegetarisch und wer kocht, hat das letzte Wort.

Déclinaison sur la tomate


Déclinaison tomate 20190802_115956

Zutaten und Zubereitung
4 kleine Vorpeisen, zu zweit gegessen reichts in der Sommerhitze knapp als Hauptmahlzeit.

1 grosse, gelb-orange Tomate
4 mittlere, durchgehend rote, Lycopinreiche Tomaten
1 TL Orangenabrieb
2 TL Thymian frisch, Blättchen abgezupft
Puderzucker
weisser Kampotpfeffer
Meersalz
Olivenöl

4 Eier
Salz
weisser Pfeffer

1 kleine Gurke, möglichst arm an Bitterstoffen
Kräutersalz
weisser Pfeffer
Spritzer Zitronensaft

3 Zweige Basilikum
Rahm

(1) Ein Backblech mit Backpapier belegen, mit Olivenöl beträufeln, mit Salz, Pfeffer und Orangenabrieb bestreuen.
(2) Die gelbe Tomate in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf das vorbereitete Blech legen.
(3) Die roten Tomaten in kochendem Wasser kurz blanchieren, kalt abschrecken, Haut abziehen und Strunk herausschneiden. Ebenfalls auf das Blech legen, alles mit Olivenöl beträufeln, salzen, pfeffern, mit Orangenabrieb und wenig Puderzucker bestreuen.
(4) 2 h im Ofen bei 100°C Umluft confieren. Die gelben Scheiben nach Halbzeit einmal wenden.
(5) Eier im 64°C heissen Wasserbad 1 Stunde garen. Ich habs mal mit der Kenwood Cooking Chef und dem Isoliermantel von und nach https://www.facebook.com/albino.tuosto probiert: Eier in eine Keramikschale legen und die Schale im Kenwoodrührkessel versenken. Abdeckung drauf: muss einjustiert werden, danach bleibt die Temperatur konstant.

Déclinaison tomate 20190802_113242

(6) Gurke (Schale teilweise entfernt) in der Entsafterzentrifuge versaften und abschmecken.
(7) Basilikumblätter in kochendem Wasser 8 Sekunden blanchieren, kalt abschrecken, hacken und mit Rahm zu einer dicken Creme mixen. Abschmecken.

Déclinaison tomate 20190802_115540

Montage:
(8) Hautstreifen von den gelben Tomatenscheiben abziehen. Je 1 Scheibe in die Teller legen. Ein Ei vorsichtig öffnen und Inhalt auf die Tomatenscheibe gleiten lassen, würzen. Rote Tomate draufsetzen. Mit Basilikumcrème toppen. Gurkenjus angiessen.

Der Gurkenjus hätte etwas Bindung vertragen. Und ein pochiertes Ei wäre schneller und einfacher herzustellen. Hinterher ist man immer schlauer.

Schmorgurke, Meerrettich, Eglifilets

Schmorgurke, Meerrettich, Egli 20181023_124119

Schmorgurke und Meerrettich (ohne Fisch). Ein Menugang, gegessen im September in Berlin bei Nobelhart&Schmutzig. Die Gurken zu Julienne geschnitten und mit Estragon aromatisiert. Der Meerrettich gerieben. Sah einfach aus und war vermutlich doch komplexer komponiert. Geschmacklich jedenfalls eine gelungene Idee, die ich zuhause auf meine Art (einfach) nachkochen wollte.
Die Saison der Schmorgurken ist zwar Anfang November längst vorbei, doch gibt es immer noch italienische Cetrioligurken zu kaufen. Dunkelgrün, anders im Geschmack, egal, ich mag nicht auf nächste Saison warten. Dazu hätten idealerweise geräuchte Eglifilets aus dem Lötschbergwasser in Raron gepasst, aber mein Warenhaus hat sie mangels Nachfrage aus dem Sortiment gestrichen. Blieben mir auf die Schnelle nur noch frische Egli. Dazu muss der Meerrettich etwas gezähmt werden, damit er den feinen Fisch nicht totschlägt. Das Leben besteht aus Kompromissen. Besonders für den, der überleben will.

Schmorgurke, Meerrettich, Eglifilets


Schmorgurke, Meerrettich, Egli 20181023_124047

Zutaten
für 2 Personen
5 Eglifilets, enthäutet (L.: La Perche LOË)
2 EL Rahm
Cayennepfeffer
Bratbutter
Fleur de Sel

400 g Cetrioli oder Nostrano Gurken (2 Stück)
60 ml Côtes du Jura oder Vin jaune
2 Zweiglein frischer Estragon (getrockneter geht auch)
1 EL weisser Balsamessig (Gölles)
10 weisse Pfefferkörner, gemörsert
5 Korianderkörner, beide Gewürze gemörsert
Fleur de Sel

Meerrettich, frisch, fein gerieben
Rahm
Fleur de Sel

Schmorgurke, Meerrettich, Egli 20181023_115138

Zubereitung
(1) Rahm mit Cayennepfeffer und Fleur de Sel würzen. Egli beidseitig damit einpinseln. Kühl stellen und zugedeckt 1 h marinieren.
(2) Gurken schälen, längs halbieren, Kernhaus entfernen. Quer halbieren. Die Stücke mit einem Juliennehobel zu Julienne hobeln.
(3) Gurkenjulienne mit dem Jurawein, den Gewürzen und dem Estragon (in einem Gewürzsäckchen) auf moderater Hitze, anfangs zugedeckt) langsam unter gelegentlichem Wenden schmoren, bis das Gemüse gar, aber noch ein wenig al dente ist. Bei Bedarf nachwürzen und warmstellen.
(4) Meerrettich mit Rahm und Fleur de Sel zu einer Paste mischen.
(5) Eglifilets in einer beschichteten Pfanne in heisser Bratbutter auf der Hautseite 1 Minute anbraten, Pfanne auf ein Holzbrett ziehen, die Eglifilets wenden und kurz in der Pfanne nachziehen lassen. Würzen.


Dann waren da noch spätoktobrige violett-blaue Anis-Salbeiblüten. Letzte Ernte aus dem Juragärtchen. Optische Farbtupfer und lokale Anis-Blitze zum Fisch.

Die Schmorgurken waren bei Weitem nicht so off-white wie jene in Berlin, bedingt durch den gelben Wein der Savagnintraube und die grünen Gurken, das tut der Sache aber keinen Abbruch. Sogar mein herber Jurawein schmiegt sich den Gurken an, ohne sie zu dominieren, was will ich mehr?

Randen Gazpacho

Randen-Gazpacho 20170702_185147

Rote Bete Gazpacho ist im Netz bereits in zahllosen Varianten abrufbar. Der strahlende Name des Schweizer 3-Sterne-Kochs Andreas Caminada und die Möglichkeit, meinen wunderbaren Sherryessig wieder einmal einzusetzen, haben mich dazu verführt, das Rezept (Original im Gault-Millau-Channel Atelier Caminada, 22.06.2017) nachzukochen.

Randen Gazpacho


Randen-Gazpacho 20170702_111500

Zutaten
für etwa 700 ml Gazpacho
2 mittlere Rote Beten, gegart
Olivenöl
Zitronenthymian
Jamaikapfeffer
Fleur de Sel

300 g Tomaten
1 Schalotte, blanchiert
1/2 Knoblauchzehe, blanchiert
60 g rote Peperoni
150 g Gurke
Estragonblätter von einem Zweig
2 Toastbrotscheiben, ohne Rinde
50 ml Sherryessig (L.: Pedro Ximénez)
10 ml weisser Balsamessig (Gölles)
ca. 1.5 dl Randensaft (Biotta)
1 EL Crème fraiche
1 Zweig Basilikum
Salz

Randen-Gazpacho 20170702_102029

Zubereitung
für die Randen:
(1) Gewaschene, mit Küchenpapier getrocknete Randen mit Olivenöl einreiben, salzen, würzen mit reichlich Jamaikapfeffer, mit Zitronenthymian in je eine feste Alufolie dicht einwickeln. Im Ofen bei 180°C ca. 90 Minuten garen. Herausnehmen, abkühlen und schälen. Würfeln.
für den Gazpacho:
(2) Das restliche Gemüse in kleine Stücke schneiden, salzen und mit den Randenwürfeln, dem Toastbrot, Sherryessig, weissem Balsamessig und dem Estragon mischen und ca. 2 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank marinieren. Gelegentlich umrühren.
(3) Anschliessend den Randensaft und die Basilikumblätter zugeben und das Gemisch im Standmixer fein mixen, durch ein Sieb passieren und abschmecken. Servieren mit etwas Crème fraîche.

Gelesen, gekocht und für sehr gut befunden. So schnell verführt man mich. Man muss nicht immer alles selber erfinden wollen. Zumal wenn es heiss ist. Ich selber mag Suppen nicht eisgekühlt, sie schmecken auch bei Hitze besser, wenn man sie auf Raumtemperatur belässt. Durch die leichte Süsse der Randen schmeckt dieser Gazpacho runder als die klassische Version.

Zander mit Gurken

Zander an Gurken 2013 06 15_0644

Der zurückbehaltene, kläglich kleine Rest des stolzen Zanders reichte anderntags gerade noch für einen einzigen Teller. Die Mitesserin zog es vor, kalt zu essen. Ein schneller Teller war da gerade richtig.

Zutaten
2 Fischfiletspitzen von einem Zander
Olivenöl, Butter

1 Nostrano Gurke
1 dl Fischfond
2 Dillzweige (L: frischer Dill war alle, ich musste auf getrockneten zurückgreifen)
1/2 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer
eine Msp. Dijonsenf
Zitronensaft

Zubereitung
(1) Gurke schälen (Schalen nicht wegwerfen), der Länge nach halbieren, entkernen und das feste Fleisch in feine Würfelchen schneiden. Die Gurkenschalen, Dill und die Petersilienblätter mit dem Fischfond aufmixen, absieben, die Gurkenwürfelchen zugeben, salzen, pfeffern und während ca. 4-5 Minuten bissfest kochen. Abschmecken mit einem Hauch Senf und ein paar Tropfen Zitronensaft.
Indessen:
(2) Die Zanderfilets salzen und pfeffern und in heissem Olivenöl auf der Hautseite 4 Minuten anbraten. Wenig Butter zugeben, Pfanne auf ein Holzbrett ziehen, Fischfilets wenden und 2 Minuten stehen lassen.

Den Fischfond hatte ich tags zuvor aus den Gräten und Abschnitten des Zanders gezogen.

Fleischsalat mit selbstgemachten Gewürzgurken. Oder einfach Raclette

Fleischsalat 0_2012 02 18_3030
Rindfleischsalat auf Cicorino Verde

Was meinen Rindfleischsalat von andern Fleischsalaten unterscheidet, sind nur die selbst eingemachten Gewürzgurken [klick]. Wie jedes Jahr haben wir sie auch 2011 eingemacht. Die essen wir am liebsten zu Raclette oder in einem Siedfleischsalat. Nach einem halben Jahr im Sud liegend, sehen sie zwar nicht so grasgrün aus wie gekaufte Gurken im Glas, schmecken dafür unvergleichlich besser. Für den Fleischsalat mische ich für 2 Personen mundgerecht geschnittenes, selbstgekochtes Siedfleisch mit ein paar ebenso geschnittenen Gurkenscheibchen. Hinzu kommen ½ roter Peperoncino, ½ grüner Peperoncino, beide in feinste Streifchen geschnitten. 3 Elf. Essig von den Gurken, 1 Elf. Olivenöl, 1 Elf. steirisches Kürbiskernöl, Prise Zucker, Pfeffer. 1-2 Elf. Schnittlauch. Alles auf Salat (hier Cicorino verde) serviert. Köstlichst.

Ebenso köstlich sind die Gurken serviert zu einem Raclette:

Raclette mit Gewürzgurke(n), altmodisch vignettiert
Raclette mit Gewürzgurke(n), altmodisch vignettiert

Gut hab ich letzten Juli noch zwei der Gläser fotografiert.

Gewürzgurken 0_2011 07 25_5213ed
frisch eingemacht, das war Juli 2011

Nach einem halben Jahr auf dem Glas sind sie nicht mehr so farbenfroh, dafür herrlich durchgezogen.

Raclette 0_2012 02 16_3009
Einsatz beim Raclette mit einem Gläschen Grappa

mein Beitrag für den von Sus betreuten Gartenkochevent im Gaertnerblog mit dem Thema Gemüsekonserven.

Garten-Koch-Event Februar 2012: Gemüse-Konserven [29.02.2012]

Insalata di anguria, cetrioli e cipolle

Insalata di Anguria e Cetrioli 0_2010 07 26_8414

Nein, geeister Gazpacho oder geeiste Melonensuppe kommen mir nicht auf den Tisch. Ich mag weder  Magenkrämpfe noch innere Gefrierschäden. Einen einfachen Salat aus Wassermelone, Gurke und Zwiebeln ziehe ich vor. Mit Zitrone und Olivenöl zimmerwarm serviert, erfrischt er nicht nur ebensogut wie die gefrorene Konkurrenz, er schmeckt auch nach etwas. Die einfachsten Dinge sind oft nicht die schlechtesten. Und die einfachsten Dinge kommen meist aus Italien. Die Idee dazu habe ich gefunden im italienischen Blog unafinestradifronte.

Mein Beitrag zum kochtopf-event Melone, diesmal betreut von estrellacanela.

Blog-Event LIX - Melone (Einsendeschluss 15. August)

Zutaten
1/2 Mini Wassermelone
1 mittlere Nostrano Gartengurke
1 mittlere Cipolla di Tropea oder sonst eine milde Zwiebel
Saft einer ganzen Zitrone
1 Elf. Olivenöl extra
1 Peperoncino
2-3 Zweiglein Pfefferminze
Salz
dazu habe ich noch 2 Elf. abgetropfte Salzzitronenwürfel von hier gegeben, ist aber nicht zwingend.

Insalata di Anguria e Cetrioli 0_2010 07 26_8423

Zubereitung
(1) Melone waschen, halbieren, in Schnitze und dreieckige Stücke schneiden, die grüne Lederhaut lass ich nicht dran, Gurke schälen, ebenfalls in mundgerechte Stücke teilen. Die Zwiebel und den Peperoncino fein würfeln. Die Pfefferminzblätter mit der Schere zu feinen Streifen schneiden.
(2) In einer grossen Schüssel mit dem Saft der Zitrone und dem Olivenöl gut mischen, Salzen und etwa 2 Stunde marinieren lassen.

Anmerkung
Der Salat wirkt sehr erfrischend und leicht, trotz dem Saft der ganzen Zitrone ist er nicht sauer. Neuesten genetischen Forschungsergebnissen zufolge, stammt die gemeinsame Urform der Melone (Cucumis melo) und ihrer Cousine, der Gurke (Cucumis sativus), aus Asien (Indien, Himalya). Siehe Proceedings of the National Academy of Sciences of the USA. Es passt gut zusammen, was zusammengehört.

AddThis Social Bookmark  Button

Gewürzgurken Sachsen-Coburg+Lamiacucina

Gewürzgurken 0_2010 07 04_7902

Aus dem Rezeptbuch von Frau Curtius, von der wir unsere Weihnachtsplätzchen geerbt haben. Früher hat Frau L. noch jedes Jahr grosse Mengen Gurken eingemacht. Irgendwann sind wir alters- und bequemlichkeitshalber auf Konservenware umgestiegen. Das Auffinden der gurkigen Meloncelle war die Gelegenheit, wieder einmal zwei Glas davon einzumachen.

Gewürzgurken 0_2010 07 03_7880

Zutaten
für zwei 1 L Konservengläser
2 kg reife, aber feste Gartengurken, macht nichts, wenn sie z.T. schon gelbe Stellen aufweisen. Erstmals verwenden wir anstelle von Gartengurken apulische Meloncelle.
750 ml Apfelessig
500 ml Wasser
1 Elf. Zucker

30 g Kochsalz (Nachtrag: 17.07.2010)
100 g Schalotten (10 Stück)
50 g Senfkörner
5 g weisse Pfefferkörner
2 Nelken
6 frische Lorbeerblätter
40 g Meerrettich in 3 mm-Scheiben, wird später zugefügt, sobald er auf dem Markt frisch zu haben ist
1 kleine Hand französischen Estragon, kein deutsch-russischer
1 kleine Hand Dill (Originaltext Curtius)

Gewürzgurken 0_2010 07 03_7881

Zubereitung
(1) Gurken schälen, ein paar grüne Streifen dürfen bleiben, längs halbieren, entkernen, in Stücke schneiden und lagenweise in eine Schüssel legen und mit Salz bestreuen. 1 Tag zugedeckt an einem kühlen Ort stehen lassen.
(2) Essig mit dem Wasser und Zucker aufkochen, erkalten lassen.
(3) Die Gurken mit Küchentüchern sorgfältig abtrocknen (ohne sie abzuspülen), lagenweise mit den Gewürzen, Schalotten und Kräutern in die zwei Konservengläser schichten und mit dem abgekühlten Essigwasser übergiessen. Verschliessen und 1 Tag kühl stellen. Nicht benötigtes Essigwasser wird an den nächsten Tagen zum Ergänzen benötigt.
(4) Gläser öffnen, Wölbung eines Siebes gegen die Öffnung halten und den Essig vollständig abgiessen und auffangen. Danach aufkochen, Trubstoffe absieben, erkalten lassen und wiederum in die Gläser zurückgiessen. Verschliessen und 1 Tag kühl stellen.
(5) gleiches Prozedere wie unter 4 ein drittes Mal wiederholen. Nun den Essig nach dem aufkochen und sieben auf 60°C erkalten lassen, pro Liter Flüssigkeit 800 mg Sorbinsäure zufügen, erkalten lassen und wieder in die Gläser zurückgiessen.
Gläser verschliessen und mind. 6 Wochen im Keller stehen lassen.

Anmerkung
Das Originalrezept sah kein Konservierungsmittel vor, wir hatten auch nie Probleme mit der Haltbarkeit. Aus Sicherheitsgründen, weil wir die Ein-Litergläser viele Male öffnen und verschliessen, haben wir angefangen, Sorbinsäure, ein harmloses Konservierungsmittel, zuzugeben. Die Vorstufe der Sorbinsäure, die Parasorbinsäure, ist in der Natur in Vogelbeeren enthalten. Trotz Konservierungsmittel muss sehr sauber gearbeitet werden.

AddThis Social Bookmark    Button

Meloncelle, Gurkiger als Gurke

Meloncelle 0_2010 07 02_7832
Meloncelle

Seit Wochen hat er sie feil, mein silizilianischer Gemüsehändler: Meloncelle. Seit Wochen bin ich sein bester Kunde dafür. Cucumis melo L. varietas inodorus gehört zur Familie der Cucurbitaceae, wie die Süssmelonen. Ein Gemüse, das tief unten aus Apulien (Salento) stammt und dort als Menunceddhe oder Spiuleddhe gehandelt wird. Eine lokale Melonenart, etwa 15 cm lang, die aber unreif verzehrt wird und durch ihren tiefen Zuckergehalt als Ersatz für Gurken verwendet wird. Wir essen die als Gurkensalat…. sie schmecken gurkiger als Gurke, einfach sagenhaft.

AddThis Social Bookmark   Button

Nudelsalat oder Eulen nach Athen tragen

Nudelsalat 0_2010 05 31_7372

Frau L. hatte mich gewarnt, ihren Nudelsalat für einen event zu verwenden. Erstens habe jede deutsche Frau ihren eigenen, weltbesten, zweitens fehle an unserem die in Deutschland übliche Mayonnaise, drittens sei unser Nudelsalat im vorliegenden Falle mit ordinären Dosenerbsen statt mit frischen hergestellt, viertens brauche nicht alle Welt zu wissen, was wir essen, wenn Herr L. mal nicht kocht, fünftens die mangelnde Erfindungshöhe. Was kümmern mich solche Einwände ?

Unser Wochenendhausnudelsalat ist robust, stabil, schüttfest, rüttelfest, sturzfest, er ist transportfähig, ob im Auto oder kopfüber im Rucksack mitgetragen, beansprucht wenig Platz bei höchster Packungsdichte. Ist in den von mir geliebten lock n‘ lock Plastikdosen absolut auslaufsicher und dicht verpackt. Er sättigt und schmeckt. Eine Eule mehr oder weniger in Athen kann mir doch egal sein. Mein Beitrag zum  Blogevent LVII, Essen für unterwegs, betreut von sherbert von Hefe und mehr. Ein Blogevent wie dieser, der 56  Austragungen glanzvoll überstanden hat, wird auch diesen Beitrag noch ertragen 🙂

Blog-Event LVII - Essen für unterwegs (Einsendeschluss 15. Juni 2010)

Zutaten
300 ml Hörnli (im WE-Haus hats keine Waage)
eine halbe Hallauer Schinkenwurst (oder 100 g Fleischwurst) in feinen Würfeln
ein kleines Stück Emmentaler, ca. 50 g, fein gewürfelt
1 Tasse frische oder  TK-Erbsen (im WE-Haus 1/4 Dose Erbsli)
1 Tomate entkernt, in feinen Würfeln
4 Cornichons
Kräuter nach Vorhandensein: Petersilie, Minze, Basilikum, gehackt
Salatsauce aus Obstessig, Olivenöl, Senf, Salz, Pfeffer

Nudelsalat 2_2010 05 31_7370
Im Transportbehälter

Zubereitung
(1) Wurst, Käse und Gemüse fein würfeln. Indessen die Hörnli nach Angaben des Herstellers in Salzwasser aldente kochen, 1-2 Minuten vor Ende die frischen oder tiefgekühlten Erbsen (entfällt bei Dosenware)  zufügen, abgiessen, kalt abbrausen, dann gut abtropfen lassen.
(2) Hörnli zu den übrigen Zutaten geben und mit der Salatsauce mischen. Kräuter zugeben.

AddThis Social Bookmark         Button

Panzanella 2009

Panzanella modern 0_2009 08 21_2167

Neben dem Weisswein, den ich zum heutigen Weinrallye vorstelle, hier das zugehörige Gericht: Nach dem klassisch biederen, toskanischen Brotsalat hat es mich gereizt, eine modernere Version der Panzanella zuzubereiten. Inspiriert durch ein Rezept im Buch Grand livre de cuisine, Weltweit geniessen, von Alain Ducasse. Dort werden für das Gericht jedoch keine Tomaten verwendet. Panzanella ohne Tomaten ? Kann ich mir nicht vorstellen. Die paar Tomatenwürfel werden den Herrn Ducasse nicht stören.

Zutaten
für 2 Personen
für die Panzanella im Ring:
150 g Krume von altbackenem Brot, Weisses und Vollkornbrot, besser nur Vollkornbrot
40 ml Weissweinessig
50 ml Paradeiseressig Gölles (im Original nur Weissweinessig)
2 Anchovis in Öl
1 Elf. Kapern
für die Gurken:
2 Gurken (ca. 500-600 g)
1 Tlf. Weissweinessig
für den finish:
2 mittlere Tomaten
2 Anchovis in Öl
1 Tlf. Weissweinessig

Panzanella modern 1_2009 08 21_2166
Zubereitung
(1) Brotkrume in kleine Würfel schneiden und in dem Essiggemisch 1-2 Stunden einweichen. 2 Anchovis hacken und mit den kurz gewässerten Salzkapern locker unter das Brot mischen.
(2) Von einer Gurke mit dem Sparschäler 3-4 breite grüne Schalenstreifen abziehen und daraus feinste Juliennestreifen schneiden. Kerne der Gurke entfernen und anschliessend grob würfeln.
(3) Von der zweiten Gurke die Kerne entfernen und aus dem Fruchtfleisch etwa 4 Elf. voll 5 mm grosse Würfelchen schneiden. Rest der Gurke grob würfeln.
(4) Die vereinigten groben Gurkenwürfel erst im Cutter hacken, dann mit dem Stabmixer zu einem feinen Mus mixen. Das Mus durch ein grobes Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer und 1 Tlf. Weissweinessig würzen. Den Saft kühl aufbewahren. Der klare Saft war mir letztlich dann doch zu fade zum anschauen, so hab ich kurzerhand 2 Elf. des Rückstandes auf dem Sieb wieder zum Saft gegeben 🙂
(5) Tomaten kreuzweise einschneiden und ca. 30 Sek. in kochendes gesalzenes Wasser legen, Herausnehmen, abkühlen und die Haut abziehen, vierteln, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in 5 mm grosse Würfelchen schneiden. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(6) 2 Anchovis mit der Gabel zerdrücken und mit wenig Olivenöl und Weissweinessig verrühren.

für den finish:
(6) Auf jeden Teller einen Ring mit 8 cm Durchmesser legen und mit der Brotmasse füllen, Gurkenwürfel und Gurkenjulienne, zuletzt die Tomatenwürfel auflegen. Ringe abziehen. Den Gurkensaft aussen herum giessen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und kräftig pfeffern. Die zerdrückten Anchovis aussen herum in den Gurkensaft legen.

Panzanella modern 0_2009 08 21_2176

Anmerkung
Eine witzige und sehr gute, frische Variante. Das eingeweichte Brot locker behandlen und nicht zu sehr zermantschen. Das nächstemal werde ich ausschliesslich Vollkornbrot anstelle des pappigen Weissbrotes verwenden.

AddThis Social Bookmark Button

Gaertnergurken

Gaertnergurken 0_2009 06 06_0591

Die Gurken haben ihren Namen nicht etwa von der Jumbo-sorte Gaertnerstolz, sondern von Pierre Gaertner, dem ehemaligen Patron des Restaurants Aux Armes de France, einem Schüler des berühmten Fernand Point. Wir haben damals hin und wieder in seinem Restaurant gegessen, das heute von seinen Söhnen geführt wird. Unvergessen die von Fernand Point beeinflussten filets de sole aux nouilles façon Gaertner. Wie wir zu dem Gurken-Rezept gekommen sind, weiss ich nicht mehr. Die von uns so benannten Gaertnergurken (concombres selon Pierre Gaertner) werden in einem Gewürzsud mariniert. Eine einfache, aber wirklich köstliche und knackige Beilage zu kaltem Fleisch, und das ohne ein einziges Blättchen Dill ! Wir haben sie hier zu unserer Terrine aux Herbes de Provence serviert.

Zutaten
2 mittlere, knackige Gartengurken, bei uns vom Typ Nostrano, nicht vom Typus hors-sol Schlangengurke aus Holland
0.5 dl Weisswein
0.5 dl Sherryessig
1 dl Wasser
1/2 Tlf. Salz
1/2 Elf. Zucker
1 Zweig Basilikum
1 Zweig Estragon (wenn möglich französischer)
1 kleines Lorbeerblatt zerrieben oder mehrfach eingeschnitten
1/2 Elf. Moutarde de Dijon

Gaertnergurken 1_2009 06 06_0587
schälen geht schneller als fotografieren
Gaertnergurken 2_2009 06 06_0589
Sud, gar nicht geheimnisvoll

Zubereitung
(1) Gurken schälen, längs halbieren, Kernhaus entfernen, 4 cm lange Stücke schneiden.
(2) In ein Sieb geben, salzen, gut mischen und eine Stunde abtropfen lassen. Mit Küchenpapier abtupfen und in einer Schüssel mit dem Senf mischen.
(3) Essigwasser aufkochen, Gewürze und Zucker zufügen, nochmals aufkochen und heiss über die Gurken schütten. Zugedeckt an einem kühlen Ort über Nacht marinieren lassen. Danach sind sie essbereit.

AddThis Social Bookmark Button