Zutaten
für die Kalbshaxe:
1 ganze Kalbshaxe, ca. 1.2 kg
2.5 dl Rotwein
50 ml Madeira Verdelho oder Bual
1 dl Kalbsjus von „Le Saucier“ (benötigt wird ein ganzes Glas)
1 TL Aceto Balsamico vom teuren
Pfeffermischung
Gewürzmischung „Winter“

für die Sauce:
den Knochen der Kalbshaxe, in Stücke zersägt
3 Stück Kalbsschwanzscheiben
Mirepoix: je 80 g Sellerie und Karotten, 50 g Peterliwurzel, alles gewürfelt, 2 Schalotten, geschält, 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 EL Tomatenpüree
Bratensatz vom Anbraten der Fleischwürfel
1 dl Rotwein
5 dl Wasser, wer hat: besser Kalbs-, Rinder- oder Geflügelbrühe
1 Lorbeerblatt
1 dl Kalbsjus von „Le Saucier“
3 Stück Bio-Zitronenrinde, am Schluss zugeben, zum Abschmecken

Gewürzsalz „Winter“:
2 TL rosa Pfeffer, getrocknet
2 EL Koriandersamen
2 TL schwarzer Kümmel
1/2 Zimtstange, zerdrückt
1 EL schwarzer Pfeffer
1 TL Kardamomsamen
2 Zacken Sternanis, zerdrückt
2 Macisblüten
fein geriebene Schale einer Bioorange
100 g Fleur de Sel
2 TL Paprika
Alle festen Gewürze kurz(!) cuttern, dann mit dem Salz, Orangenabrieb und Paprika mischen.

Zubereitung
für die Kalbshaxe:
(1) Haxe soweit notwendig parieren. Fleisch vom Knochen schneiden und in grobe Würfel zerteilen.
(2) Fleisch in wenig Olivenöl kurz allseitig anbraten, mit Pfeffermischung würzen und zugedeckt kalt stellen. Bratensatz mit 1 dl Rotwein auflösen und für die Sauce beiseitestellen.
(3) 1.5 dl Rotwein und 50 ml Madeira zusammen zu einem Sirup, etwa 50 ml, einkochen, 1 dl Kalbsjus unterrühren, aufkochen und erkalten lassen.
(4) Rotweinjus und die Fleischwürfel in einen SV-Beutel füllen,  Prise Gewürzsalz dazu, 30 Minuten kalt stellen, dann voll vakuumieren. Anschliessend 36h bei 64°C im Sous-Vide-Bad garen.

für die Sauce:
Mit der wegen des Verzichts auf einen Weihnachtsbaum nicht benötigten Säge zersäge ich (Schwerstarbeit!) den Knochen, entferne das Mark für andere Zwecke, ergänze mit Kalbsschwanz und ziehe daraus einen Kalbsfond, der zum Schluss mit der Sous-Vide-Marinade vermischt wird.

(5) Haxenknochen zersägen, Mark entfernen, Mark in einem SV-vakuumieren und tiefkühlen.
(6) Haxen- und Kalbsschwanzknochen 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, unter fliessendem Wasser abreiben, mit Küchenpapier trocknen und in wenig Olivenöl in einem Bräter im Ofen bei 210°C Umluft 30 Minuten anrösten.
(7) Nach 15 Minuten Karotten-, Sellerie- und Peterliwurzelwürfel zu den Knochen geben, ab und zu wenden.
(8) Nach 30 Minuten die Knochen herausfischen und kalt stellen.
(9) Ofen auf 180°C herunterstellen, Schalotten und Knoblauchzehe zugeben und weitere 15 Minuten rösten, bis das Gemüse ein wenig Farbe annimmt, wunderbar duftet, aber nicht verbrannt ist.
(10) Tomatenpüree unterrühren, etwa 1 Minute mitrösten, dann ablöschen mit dem in Rotwein gelösten Bratensatz, abkühlen lassen. Frischen Rotwein und kaltes Wasser, bzw. Brühe, sowie die kalten Knochen und das Lorbeerblatt zugeben, einmal langsam aufkochen (das vorgängige Abkühl-Prozedere gibt einen klareren Fond)
(11) Ofen auf 120°C herunterstellen, den Topf offen reinstellen und ca. 6 h leise simmern lassen.
(12) Absieben, über Nacht kalt stellen.

Anderntags:
(13) die dünne Fettschicht und aufschwimmendes Eiweiss von der Oberfläche des Saucenfond entfernen.
(14) Fleisch nach 36h aus dem SV-Beutel über ein Sieb abgiessen, den Sous-vide-Jus mit dem Saucenfond mischen, aufkochen und zur Entfernung von Trübstoffen durch ein Seihtuch filtrieren. Den restlichen dl des Kalbsjus aus dem Glas untermischen, Zitronenrinde zum Auffrischen zugeben und nach Bedarf auf etwa 3 dl einkochen. Abschmecken, binden nach Bedarf mit Stärke oder wie ich mit Gelespessa.

Fertigstellen
Fleisch darin warmstellen, nicht kochen.
Dazu Polentanocken und in Orangenöl kurz angebratene Rosenkohlblätter. Und ein paar Scheibchen Périgordtrüffel durften zum Schluss auch noch in der Sauce baden.