Die initiativenDamen des Garten-Koch-Events fordern uns alles ab. Ausgerechnet Rosen, der schwere, süss-schwülstige Duft, den ich weder als Badeseife, noch im Duschgel und Parfum und schon gar nicht in Lebensmitteln mag. Aber was nimmt man nicht alles auf sich für diese events ? Mein Beitrag zum Garten-Koch-Event des Gärtnerblogs sollte aus in Ingwerfond gegarten Tomaten, gefüllt mit Geleewürfelchen aus dem Saft der Tomaten, Ingwer und Rosenwasser bestehen. Die Idee hinter meinem Rezept war der Gedanke, dass Tomaten gut zu Ingwer passen, andererseits sich Ingwer mit Rosen bekanntlich gut in einem Gelee macht. Auch die Überprüfung im what fits well-Baum von foodpairing ergab ein klares go für die Kombination. Das Resultat nach der Fertigstellung: man konnte es zwar hinunterwurgeln, trotzdem: für mich kein Genuss. Deshalb stehe ich mit leeren Händen da. Sieht ja hübsch aus, aber damit wird Eva den Adam bestimmt nicht verführt haben.
Zutaten für die Geleewürfel:
250 g reife Tomaten
10 g frischer Ingwer
25 ml Rosenwasser
1/2 Tlf. Agar-Agar
Salz
für die Tomaten: 2 nicht allzureife mittelgrosse Tomaten
10 g frischer Ingwer
Salz
Rosenwasser und TomatenessenzIngwer-Tomaten-Rosengelee
Zubereitung für die Geleewürfel:
(1) Tomaten vierteln und zusammen mit dem feingeriebenen Ingwer im Mixer zu einer feinen Suppe vermixen. Den dicken Saft über Nacht durch ein Passiertuch in ein Gefäss seihen. Die Filtration braucht Geduld.
(2) Anderntags den klaren, idealerweise farblosen Saft (bei mir hatten sich rote Trubstoffe mitgeschlichen) mit dem Rosenwasser vermischen und mit Salz würzen. Einen Teil davon abnehmen, Agar-Agar hinzugeben, unter Erwärmen auflösen, max. 2 Minuten kochen lassen, restliche Tomaten-Ingwer-Rosen-Essenz hinzugeben, dann in einer flachen Schale kalt werden lassen und während 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
(3) Herausnehmen, auf ein Brett stürzen und in feine Würfel schneiden.
für die Tomaten:
(4) Tomaten kreuzweise einschneiden, etwa eine Minute in kochendes Wasser tauchen, danach die Haut abziehen. Ingwer fein reiben und in das heisse Wasser geben, salzen und die geschälten Tomaten im Ingwerfond ca. 30 Minuten ziehen lassen.
(5) Herausnehmen, einen Deckel wegschneiden. Kerne mit einem Pariserlöffel auslösen, ohne die Tomaten zu beschädigen. Tomaten mit den Geleewürfeln füllen.
Und noch ein Rezept von Eckart Witzigmann aus Gourmet 65/1992: Lasagne aus Auberginen, Zucchini, Tomaten und Parmesan als Tapas serviert. Bei uns ergab das gleich eine Vollmahlzeit für 2 Personen. Ich hatte zwar eine Heidenmühe, die Zucchini mit den Brotbröseln trocken zu panieren. Wenn ich mir das Bild im Gourmetheft anschaue, könnte ich mir vorstellen, dass da noch ein Ei im Spiel war. Im Rezept stand nichts davon. Trotzdem hat uns das Gericht ausgezeichnet geschmeckt.
Zutaten
1 Aubergine (260 g)
2 Zucchini (300 g)
ca. 100 g Weissmehl zum mehlieren
ca. 100 g Weissbrotbrösel zum panieren
3 Tomaten (400 g)
100 g Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe, gewürfelt
1 Basilikumzweig für die Garnitur
Olivenöl: insgesamt ca. 1 – 1.5 dl
Auberginen gebratenZucchini gebraten
Zubereitung
(1) Aubergine und Zucchini auf dem Gemüsehobel der Länge nach in dünne Streifen (2 bis 3 mm) schneiden. Die Auberginenstreifen mehlieren, die Zucchinischeiben in den Brotbröseln panieren. Die Scheiben in Olivenöl portionsweise ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. (Die Brösel kleben schlecht auf den Zucchini). Leicht salzen.
(2) Tomaten kreuzweise einschneiden, in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, schälen, vierteln und entkernen; die Hälfte davon für das Concassée reservieren. Die andere Hälfte in dünne Scheiben schneiden.
(3) Gebackene Auberginen-, Zucchinischeiben sowie Tomatenscheiben abwechselnd mit Parmesan in eine passende Gratinform wie Lasagne einschichten. Zuoberst Zucchini- oder Auberginenstreifen und eine etwas dickere Schicht Parmesan.
(4) Im gut vorgeheizten Ofen (200°C, U-/O-hitze, Schiene 2) während 15 Minuten ausbacken.
(5) Inzwischen die andere Hälfte der Tomatenviertel in einem Elf. Olivenöl andünsten, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen.
(6) Die Lasagne in Stücke schneiden, mit dem Tomatenconcassée anrichten und mit Basilikum garnieren.
Mit Punkten will ich nichts zu tun haben. Aber ab und zu ein paar Kalorien weniger können nicht schaden.
Frau L.s Gemüseplatte ist bei uns neben Suppen als Schlankmacher sehr beliebt. Ich habe sie diesmal mit den noch vorhandenen Wintergemüsen gemacht. Das Schöne daran: alles lässt sich gut und schnell vorbereiten, der Garprozess erfolgt nacheinander im selben Topf, abgestimmt auf das jeweilige Gemüse. Am Schluss wird im Ofen nochmals kurz gratiniert. Diesmal habe ich einzelne der Gemüse nach Erkenntnissen und Vorschlägen der food-pairing site individuell gewürzt: einfach den englischen Namen des vorhandenen Produkts eingeben oder ein Produkt auf der side-bar der Seite what fits well? selektieren, dann wird der pairing-baum angezeigt, in welchem innerhalb eines clusters die starken Kombinationen mit kurzen Ästen, die schwächeren mit langen Ästen gekennzeichnet sind. Eine empfehlenwerte Seite für neue Würzideen, die natürlich die klassischen Kombinationen nicht ersetzt, aber ergänzt.
Zutaten
1 Handvoll Cherrytomätchen
1 kleiner Fenchel
1 Lauch (15 cm)
1-2 mittlere Rüebli
1/2 kleiner Knollensellerie
2 Kartoffeln
1 Handvoll Rosenkohl
einfach alles was sich in den Tiefen des Kühlschranks heben lässt.
20-30 g Butter !
1 dl kräftige Gemüsebrühe
Gewürze: Salz, Pfeffer, Herbes de Provence, Oliven gehackt, Lavendel, Wacholderbeeren gehackt, Senf, Sbrinz oder Parmesan.
Zubereitung
1) grosse, flache Gratinform einbuttern, mit Pinsel und flüssiger Butter geht das recht sparsam.
2) Kartoffel schälen, vierteln. Lauch (nur das Weisse) in 4-5 Stücke schneiden. Tomätchen einschneiden für die Gewürze. Fenchel in Spalten schneiden. Rüebli in Stängeli schneiden. Knollensellerie in 1 cm Scheiben schneiden.
3) im Dampfsieb knackig garen. Beginnen mit den harten Gemüsen Rüebli und Kartoffeln, dann die weicheren. Laufend mit einer dünnen Stricknadel Garproben machen. Kartoffeln durchgaren.
4) Was gar ist: laufend herausnehmen und in die Gratinform einordnen.
5) Die Gemüse mit flüssiger Butter sparsam einpinseln, salzen und pfeffern. Jedes Gemüse individuell würzen ! Tomaten: Herbes de provence, Sellerie: gehackter Wacholder, Kartoffeln: Muskatnuss und Kümmel, Lauch: Käse, Fenchel: Lavendelblüten, Karotten: gehackte Oliven und Käse usw.
6) Dann die Gemüsebrühe vorsichtig dazugiessen (nicht übergiessen).
7) 10-20 Minuten im auf 200°C vorgewärmten Ofen erhitzen. Das Gemüse soll nicht grillen, nur heiss werden und der Käse schmelzen.
Nun ist Glasnost dran. Die Mode mit den Löffelchen haben wir hinter uns. Ich muss zugeben, die Lust, Penne an Tomatensauce aus einem Glas zu essen, hält sich im Hause L. in Grenzen. Stehparties mögen wir nicht. Ich brauche eine feste und sichere Abstellfläche fürs Weinglas. Und Frau L. einen Stuhl zum sitzen. Abhocken, auf den Frühling warten und den Glaskelch an uns vorübergehen lassen ? Chaosqueen hat die unzweifelhaft im Trend liegende Idee für diesen event gehabt, und das verdient mit Teilnahme gewürdigt zu werden. Hier meine Verrine: Eine kleingeschnittene Caponata, überschichtet mit grüner Creme aus jungen, dicken Bohnen und Meerrettich-Joghurtschaum.
Zutaten
für 2 Gläser zu 2 dl (wir haben keine andern) oder 4 Gläser zu 1 dl für die Caponata:
1 Schalotte
1 Selleriestange
1 rote Peperoni
1 Tomate
Olivenöl extra
Zucker, Salz, Piment d’Espelette, weisser Balsamessig
für die Meerrettichcreme:
1 Becher Bifidusjoghurt neutral (120 g)
1 Tlf. frisch geriebener Meerrettich
1 Elf. Zitronensaft
Salz
für die Bohnencreme:
120 g frische, dicke, grüne Bohnen (fave, Saubohnen), ausgehülst und ohne Schale gewogen (700 g Frischware), oder wer die nicht hat: 4 Elf. grüne Erbsen
3-4 Elf. Gemüsebrühe
1 Elf. frische, gehackte Minze
Salz
Zubereitung für die Caponata:
(1) Gemüse putzen, Peperoni schälen und entkernen, Tomaten entkernen, Selleriestangen entfädeln. Alles Gemüse in 1 cm3 grosse Würfelchen schneiden. Separat sammeln.
(2) In einer Bratpfanne in ca. 1 Elf. Olivenöl erst die Selleriewürfel anbraten, wenig Zucker zum caramelisieren aufstreuen, dann die Peperoniwürfel anbraten, etwas später die Zwiebel, immer wieder wenden bis die Gemüse knackig-gar sind, zuletzt die Tomatenwürfel kurz anziehen. Mit 1-2 Elf. Essig ablöschen und mit Salz und Piment d’Espelette würzen.
für die Bohnencreme:
(1) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen und Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.
(2) 2/3 der Kerne mit Gemüsebrühe und der Minze mit dem Handmixer zu einer dicken grünen Creme purieren. Salzen. 1/3 der Kerne beiseitestellen.
für den Meerrettichschaum:
Joghurt mit dem feingeriebenen Meerrettich mischen, mit Zitronensaft und Salz würzen und mit dem Handmixer kurz aufschäumen. Falls zu dünn etwas Frischkäse oder Crème fraîche untermischen.
Anrichten
Die noch warme Caponata in die Gläser verteilen, leicht andrücken, die grünen Bohnenkerne drauf verteilen, dann die Bohnencreme, etwas anklopfen, damit eine Trennschicht entsteht und zuletzt den Meerrettichschaum aufgiessen. Mit Schnittlauch garnieren.
Anmerkung
Idee nach einem Rezept in der Basler Zeitung vom 12. 09.2008, das ich aber stark verändert habe. Wir alten Leutchen sind etwas verloren vor unsern Wassergläsern gesessen und haben ratlos mit den grünen Schnittlauchhalmen darin herumgestochert. Nicht, dass uns der Inhalt nicht geschmeckt hätte, im Gegenteil, ausgezeichnet, aber wir passen einfach nicht mehr ganz zu solchen Darreichungsformen.
Pasta mit einem Sugo aus den länglichen, roten Tropeazwiebeln aus Kalabrien. Für uns unwahrscheinlich wohlschmeckende, mild-süsse Zwiebeln. Die Phönizier haben sie (angeblich) vor 2000 Jahren nach Kalabrien gebracht und hier werden sie heute noch angebaut. Gut hab ich meinem sizilianischen Gemüsehändler gleich zwei Zöpfe abgenommen. Sie sind nur kurze Zeit im Angebot, plötzlich gibt es keine mehr, und ein Jahr lang warten ist eine lange Zeit. Auch ich muss mich beeilen, damit noch was zu kochen. bevor mir Frau L. alle über ihre Salate scherbelt. Drum gibts heute einen ersten, ziemlich improvisierten Zwiebelsugo zu meinen Taglierini.
Tropeazwiebeln am Anschwitzender vergessene Käse
Zutaten 250 g Taglierininester grün, weiss von hier oder Spaghetti
3 dicke Cipolle di Tropea
8 mittelkleine Tomätchen Sorte Campari, entsprechen etwa 20 Cherrytomätchen
0.5 dl Weisswein
Olivenöl extra
1 Tlf. Kräuterpaste Anna Forno oder Salz
Pfeffer
Zubereitung
(1) Zwiebeln mit dem Gemüsehobel in ca. 2-3 mm dicke Scheiben schneiden, in Olivenöl sachte andünsten, nicht braun werden lassen, mit dem Weisswein ablöschen, gehackte Tomaten zugeben und zugedeckt langsam während etwa 30 Minuten zu einem Sugo verkochen. Würzen mit Kräuterpaste und Pfeffer.
(2) Derweil die Taglierini in Salzwasser al dente kochen, abgiessen und mit dem Sugo mischen. Mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.
Anmerkung
Die Tropeazwiebeln sind derart mild, dass man sie in rauhen Mengen (sogar roh) vertilgen kann.
Mit diesen Zwiebeln habe ich kürzlich schon Pizza belegt:
33’100 Einträge bringt google auf diesen Suchbegriff. Da wird es höchste Zeit, dass ich den 33’101 Eintrag beitrage und mir damit ein Plätzchen unter den bisherigen Rezeptautoren erringe. Dabei muss ich ehrlich gestehen, halte ich mich bei Tomatenspaghetti nie an ein Rezept, sie werden jedesmal anders. Ausnahmsweise habe ich mir die Zutaten gemerkt und darum schreib ich das Rezept auf. Von einem bewährten Rezept zu reden, wäre vermessen. Nächste Woche werden Zutaten und Mengen wieder ganz anders aussehen, nur für Wasser, Spaghetti, Salz und Tomaten kann ich garantieren 🙂
Zutaten
250 g Spaghetti
4 Elf. natives Olivenöl extra
8 kleine, gute Tomaten Sorte „Campari“, die letzten süssen (300 g)
1 kleine Schalotte
1 junger Knoblauch
1 kleiner Zweig Rosmarin
2 Basilikumzweige, die noch nicht vom herbstlichen Gilb befallen sind
1-2 Abreiber einer Orangenschale
50 ml Rotwein
40 ml Ketchup
3 Tlf. Kapern
Salz, Pfeffer
Sbrinz oder Parmesan zum Drüberhobeln
vor dem confieren
Zubereitung
(1) Tomaten waschen, halbieren, mit der Schnittfläche nach oben auf ein Kuchenblech legen, salzen, pfeffern, mit ein paar Rosmarinnadeln und dem blättrig geschnittenen Knoblauch belegen, mit wenig Olivenöl überträufeln und ca. 1 Stunde bei 110°C Umluft im Backofen confieren.
(2) Schalotte fein hacken, in Olivenöl anschwitzen, mit dem Rotwein ablöschen, stark reduzieren, das Ketchup, die Kapern, Orangenabrieb und die grob geschnittenen confierten Tomaten zugeben und bei ganz kleinem Feuer heiss halten. Nachwürzen. Am Schluss ein paar Basilikumblätter mit der Schere reinschnippeln.
(3) Indessen die Spaghetti nach Angaben des Herstellers in Salzwasser al dente garen, abgiessen, mit der Tomatensauce und wenig Olivenöl mischen und mit Käse servieren.
Endlich gehöre auch ich zum google-Kreis ernstzunehmender Spaghettirezeptautoren. Ich bin stolz darauf.
Zucchinistreifen, confierte Tomaten und Mozzarella im Gemüseschiffchen
Gemüse, in einem Schiffchen aus Auberginen. Einsteigen bitte. Das flache Schiffchen in Form einer Schuhsohle ist zwar kaum seetüchtig, aber was solls ? Dazu singen wir das Tessiner Lied „Vieni sulla barchetta“, zum Üben Pfeiltaste drücken:
Die Ladung: Confierte Tomätchen, Zucchinistreifen und Büffelmozzarella. Gute Schwimmkenntnisse empfohlen.
Zubereitung
(1) Kirschtomätchen halbieren, mit einer in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehe und einigen Rosmarinnadeln auf ein Blech legen und mit wenig Puderzucker fein bestäuben. Salzen, Pfeffern, mit einem Schuss Olivenöl begiessen und ca. 60 Minuten bei 105°C im Ofen confieren.
(2) Aubergine längs in ca. 6-8 mm dicke Scheiben schneiden, beidseitig mit Olivenöl einpinseln und in zwei hitzebeständige Glasteller legen (ich nehme die verwaisten Deckel von Pyrexschüsseln). Im vorgeheizten Backofen bei 220°C (Grill) beidseitig grillieren, bis sie hellbraun und fast gar sind. Salzen. Ofen auf 200°C (Ober- und Unterhitze) schalten.
(3) Die grüne Haut der Zucchini mit einem Julienneschneider oder einer Mandoline zu feinen Spaghetti schneiden.
(4) Mozzarella in kleine Würfelchen schneiden und abtropfen lassen.
(5) confierte Tomätchen, rohe Zucchinispaghetti, feinst gewürfelte Knoblauchzehen und Mozzarella auf die Auberginenscheiben auslegen, salzen und pfeffern, mit einem Faden Olivenöl begiessen und im Ofen überbacken bis der Käse geschmolzen ist (5-8 Minuten). Auf den (heissen) Glastellern servieren.
fertig gebackenauch Resten dürfen ins Bild
Auberginenabschnitte, skalpierte Zucchini in Scheiben und sonstige Resten in Olivenöl anbraten und würzen: gibt den Nachschlag.
Eine Konfitüre aus grünen Tomaten. Ein ganz einfaches, italienisches Rezept aus einer Zeit, in der man dort noch keine mit Ingwer und anderen Gewürzen versetzten chutneys kannte. Ein idealer Begleiter zu jungem, 2-3 jährigem Parmesan. Mein Rezept stammt aus dem Ristorante Ambasciata in I-46026 Quistello, in ähnlicher Form existiert das Rezept aber in ganz Italien. Ich hab die Marmelade früher mit grünen, unreifen Tomaten gemacht, mit reifen, naturgrünen gefällt sie mir noch besser.
Ist sie nicht schön, die neue Rose ?
Zutaten
1 kg reife, grüne Tomaten (Grüne Zebra)
5-600 g Kristallzucker
Abrieb von 3 Biozitronen
zum Servieren die Marmelade auf ungespritzte Rosenblütenblätter geben, meine eine Buschrose „Sahara“, vor 3 Wochen extra für diesen Zweck gepflanzt. Frau L. murmelt etwas, das sich anhört wie „übergeschnappt“, womit sie vermutlich recht hat.
Die Zutaten
Zubereitung
(1) Grüne Tomaten in Stücke schneiden und in einer Schüssel mit dem Zucker und dem Zitronenabrieb vermischen. 24 Stunden beiseitestellen damit die Tomaten Wasser ziehen.
(2) Langsam in einem Chromstahltopf auf- und einkochen bis die Masse dick wird (zum Breitlauf) und fast caramelisiert. Confituriers machen das in einem Kupfertopf. Sowas habe ich nicht. Die Masse muss weich und flüssig bleiben, sonst wird sie beim Abkühlen zu fest.
Tomatenrisotto gabs in meiner Jugend immer dann, wenns pressierte. Risottoreis mit viel Tomatenpüree aus der Tube. Dann nochmals im Militär mit fädenziehendem Emmentaler. Gründe, warum ich seit Jahrzehnten keinen mehr gegessen habe. Nun hats mich doch gepackt, mal einen zu kochen. Ohne Tomatenpüree. Mit feingemixten Dörrtomaten als aromagebende Basis. Nichts von Tomatenpüreegeschmack. Dazu frische, süsse, aromatische, am Schluss noch kurz mitgekochte Costolutitomaten. Zutaten Vollmahlzeit für 2 Personen
200 g Rundkornreis (Carnaroli)
1 Schalotte fein geschnitten
5 dl heisse Gemüsebrühe
4 Elf. Parmesan gerieben
2 Elf. Butter
Olivenöl extra vergine
4 weichgetrocknete Dörrtomaten
4 mittlere, reife, aromatische Tomaten (Costoluti, Marmandino etc.)
Basilikum
Vorbereitung
(1) Die Dörrtomaten hacken, dann in einem kleinen Cutter mit heisser Gemüsebrühe angiessen und zu einer Paste mixen. Frischtomaten achteln.
Zubereitung
(2) Wenig Olivenöl auf mittlerer Hitze erwärmen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen) und mit Gemüsebrühe und dem Tomatenpesto ablöschen.
(3) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(4) Nach 15 Minuten die Frischtomaten zugeben, nach weitern 5 Minuten die Butter und den Parmesan unterrühren.
(5) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken und mit Basilikum garnieren.
Anmerkung
Die vielen Tomaten liefern ordentlich Säure, so dass ich entgegen meiner sonstigen Gewohnheit keinen Wein mehr in den Risotto gerührt habe. Wer sich über die Basilikumblätter wundert: es waren keine mehr im Haus, Frau L. hat sie „versalatet“. Mir blieb nur noch Giersch. Kein Ersatz für Basilikum.
Meine Meinung zum Risotto kochen habe ich niedergeschrieben. Dabei bleibts.
„Eines Tages werde ich nach Neapel zurückkehren,
weil es meine Heimat ist, die ich liebe.
Aber nicht, um zu singen,
sondern um Pizza zu essen.“ Enrico Caruso ( 1873-1921 )
„Die ‚Pizza Napoletana‘ ist eine kreisförmige Backware mit variablem Durchmesser von höchstens 35 cm mit erhabenem Teigrand (cornicione) und mit Belag bedecktem Inneren. Das Innere ist 0,4 cm dick, wobei eine Toleranz von ± 10 % zulässig ist, der Teigrand ist 1-2 cm dick. Die Pizza ist insgesamt weich und elastisch und lässt sich leicht wie ein Buch zusammenklappen.“ Amtsblatt der Europäischen Union, Verordnung (EG) Nr. 509/2006: Definition der Pizza Napoletana ( 14.02.2008 )
Ein EG-Amtsblatt zu lesen, verlangt Ausdauer, Galgenhumor und Vertrautheit im Umgang mit langfädigen, juristischen Texten. Hin und her gerissen zwischen Depression und Euphorie habe ich das Rezept nachgekocht und war begeistert: die beste Pizza, die ich je gebacken habe. Hören wir uns doch beim Weiterlesen Enrico Caruso aus meiner historischen Plattensammlung an, wie er den canzone „addio a napoli“ singt.
Zum Hinknien und Weinen. Wirkt vorbeugend gegen EG-Koller.
Wo habe ich mich verloren ? Spaghetti ? Pizza Napoletana ? Pizza Margherita ?
Der Name der Pizza Margherita geht, ach das kennen ja alle… auf die italienische Königin Margherita zurück, die 1889 einen Besuch in Neapel machte. Die zu ihren Ehren zubereitete Pizza in den italienischen Nationalfarben schmeckte ihr so, daß sie dem Pizzaiolo einen Dankesbrief geschrieben hat.
Den beiden italienische Pizzabäckervereinigungen, der „Associazione Verace pizza Napoletana” und “Associazione pizzaioli Napoletani“ war der Dankesbrief nicht genug der Ehre, sie beantragen die einzig echte neapolitanische Pizza unter den Schutz einer Europäischen STG = „Specialità Tradizionale Garantita“ zu stellen. Wer sich den Antrag samt Originalrezept antun will, kann das hier im EG-Amtsblatt auf 9 Seiten nachlesen und bis spätestens August 08 Einsprache dagegen erheben.
Wenn ich in meinem Blog überhaupt noch EG-regelkonform Pizza backen will, bin ich somit gezwungen, mir das Regelwerk rechtzeitig anzueignen. Ich habe das Rezept meinen Möglichkeiten angepasst und das EG-Amtsdeutsch eingekürzt in mein Schweizer Hochdeutsch übersetzt. Mein Kommentar kursiv.
Zutaten für den Teig in meiner Version habe ich die Mengen auf 2 Portionen = 1/6 verkleinert:
1 L Wasser (167 ml)
1800 g Mehl Typ 00, (250 g Typ-405 + 50 g Weichweizendunst, kein 00 im Haus)
50 g Meersalz (8.3 g)
3 g Bierhefe (0.50 g)
für den Margherita-Belag pro Pizza:
60 bis 80 g geschälte, zerkleinerte Tomaten, (restliches Tomatenconcassée von Tomatenspaghetti)
80-100 g in Streifen geschnittene „Mozzarella di bufala campana DOP“,
4-5 g natives Olivenöl extra,
Salz, einige Basilikumblätter
Zubereitung für den Teig:
(1) das lauwarme Wasser in die Knetmaschine (meint das Amtsblatt meine knetfaule Kenwood ?) geben und die Hefe darin auflösen. Salz und 10% Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam das restliche Mehl hinzugeben bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz, die als „punto di pasta“ bezeichnet wird. Der Vorgang muss sich über 10 Minuten erstrecken. Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält, die nicht klebt und sich weich und elastisch anfühlt.
(2) Der Teig wird auf eine Arbeitsfläche gegeben und mit einem feuchten Tuch abgedeckt. So bildet er keine Kruste, die durch das Verdunsten der Flüssigkeit vom Teig gebildet wird. Man läßt ihn nun für 2 Stunden bei Raumtemperatur (24°C in meiner Küche) gehen.
(3) Nach 2 Stunden formt man von Hand kleine Teigkugeln à 200-250g, die man in Gärkästen (meine Plasticdosen mit feuchtem Tuch bedeckt) bei Raumtemperatur weitere 4-6 Stunden gehen läßt. Dann sind die einzelnen Teigkugeln fertig und können für die nächsten 6 Stunden für die Pizzazubereitung benutzt werden.
(4) Nach Ablauf der Gärzeit wird die Teigkugel mit Hilfe eines Spachtels aus der Dose genommen und auf den Arbeitstisch auf eine dünne Schicht Mehl (Weizendunst) gelegt, um zu vermeiden, dass der Laib auf dem Arbeitstisch festklebt. Mit einer Bewegung von der Mitte nach außen und dem Druck der Finger beider Hände auf die Teigkugel, die mehrfach gewendet wird, formt der Pizzabäcker eine Teigscheibe, die in der Mitte nicht dicker als 0,4 cm ist, wobei eine Toleranz von ± 10 % zulässig ist, und die am Rand nicht dicker als 1-2 cm ist, so dass auf diese Weise der „cornicione“ entsteht. Für die Zubereitung der „Pizza Napoletana“ sind keine anderen Zubereitungsarten zulässig, insbesondere ist die Verwendung einer Teigrolle untersagt.
Teig in Gärkästen, EG-konform ?
Spiralförmig: links-/rechtsrum, was gilt?
für den Belag:
(5) Die Pizza Napoletana (Variante 2 Pizza Margherita) wird nach dem nachfolgend beschriebenen Verfahren gewürzt:
man gibt mit einem Löffel in die Mitte der Teigscheibe 60-80 g geschälte, zerkleinerte Tomaten und/oder geschnittene kleine Frischtomaten,
mit einer spiralförmigen Bewegung werden die Tomaten auf der ganzen Innenfläche verteilt,
mit einer spiralförmigen Bewegung wird Salz auf die Tomatenoberfläche gegeben,
80-100 g in Streifen geschnittene „Mozzarella di bufala campana DOP“ wird auf die Tomatenoberfläche gestreut,
auf die Pizza gibt man einige Blätter frisches Basilikum,
mit einer Ölflasche mit Ausgießer verteilt man in einer spiralförmigen Bewegung von der Mitte aus 4-5 g natives Olivenöl extra mit einer zulässigen Toleranz von + 20 %.
für das Garen:
(6) Der Pizzabäcker schiebt die belegte Pizza mit Hilfe von etwas Mehl mit einer Drehbewegung auf einen Holz- oder Aluminiumschieber (Schießer), dann lässt er sie mit einer schnellen Bewegung des Handgelenks auf den Ofenboden gleiten, ohne dass der Belag überschwappt. Das Backen der „Pizza Napoletana“ STG erfolgt ausschließlich in Holzöfen, in denen eine für die Zubereitung der „Pizza Napoletana“ STG wesentliche Gartemperatur von 485 °C erreicht wird. Die Garzeit darf 60-90 Sekunden nicht überschreiten (bei mir: 10 Minuten bei 260°C auf Pizzasteinen, wobei ich den Mozzarella 4 Minuten vor Schluss und den Basilikum nach dem Backen draufgelegt habe)
Anmerkung
Ich habe die Pizza weitgehend nach dem 9-seitigen EG-Regelwerk gebacken. Um sie backen zu können, musste ich einigemale gegen die geforderten EG-Regeln verstossen. Die von mir verwendeten Tomaten haben mit Gewissheit dem geforderten Farbwert von 0% Cyan (C), 91% Magenta (M), 87% Gelb (Y) und 0% Schwarz (K) nicht entsprochen. Der Europäische Gerichtshof wird halt über meine Verfehlungen befinden müssen. Möchte mich jemand fragen, warum die Mehrheit der Schweizer nicht Mitglied der EG werden will ? Ich hör mir inzwischen den Caruso nochmals an. Einsprache werde ich keine erheben. Ich lass mir doch die Lust am Pizzaessen nicht vergällen.
Und dennoch hat sie uns, allen euro-bürokratischen Lächerlichkeiten zum Trotz, ausgezeichnet geschmeckt, unverschämt gut sogar. Das Teigrezept, für sich gesehen, ist vorzüglich, der Teig noch besser als mein Guter den ich von der Bäckereifachschule Richemont übernommen habe. 2 Pizzen mit 500 Milligramm Hefe ! ich musste dafür extra meine alte Milligramm-Balken-waage reaktivieren. Danke dem Europäischen Amtsblatt für diese Perle. Verdient eigentlich Aufnahme in meinen Food-Blogroll.
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Gebratene Polentaschnitten mit confierten Tomätchen und Radicchio verde sowie einer aromatischen Kapernvinaigrette. Die Vinaigrette passt sehr gut zu den süssen Tomätchen, diese halten den leicht bitteren Radicchio in Schach und der Mais übernimmt bescheiden die Rolle des Magenfüllers.
Zutaten 4 kleine Mahlzeiten für die Polentaschnitten:
150 g Polentagries
8 dl Gemüsebrühe
30 g gute Butter
Salz, Pfeffer, Muskat, 1 Lorbeerblatt, 2 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe
Kochbutter zum Anbraten
für die confierten Tomaten:
4 Zweige Cherrytomätchen (Datteri, Olivette)
Puderzucker, Salz, Pfeffer, Olivenöl, 4 Knoblauchzehen
für die Kapernvinaigrette:
40 g Kapern gesalzen
2 kleine, junge Knoblauchzehen
0.8 dl Olivenöl
0.5 dl Weissweinbalsamessig (meiner von Gölles)
Pfeffer, Rosmarinzweig
6 Radicchio verde oder ein halber Bund Rucola als Salatgarnitur
30 g Kapern gesalzen als Garnitur
Polentabrei in die Form gestrichen
Polentaschnitten am Anbraten
Vorbereitung
(1) Gemüsebrühe mit den Gewürzen in einem Tee-ei aufkochen, zugedeckt 5 Minuten stehen lassen, dann die Gewürze entfernen. Das Polentagriess in die heisse Brühe einrieseln lassen und solange kochen bis ein dicker Brei entstanden ist, würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, dann die Butter einrühren.
(2) Eine U-Form (1L) mit Klarsichtfolie auslegen und den heissen Maisbrei einfüllen. Kräftig auf den Tisch schlagen, damit Luftblasen entfernt werden und über Nacht abkühlen lassen. Wer keine Form hat streicht 2 cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech aus.
(3) 50 ml Weissweinbalsamessig mit einigen Rosmarinnadeln versetzen und über Nacht stehen lassen.
Zubereitung
(4) Kirschtomätchen halbieren, mit den jungen Knoblauchzehen auf ein Blech legen und mit wenig Puderzucker fein bestäuben. Salzen, Pfeffern, mit einem Schuss Olivenöl begiessen und ca. 60 Minuten bei 100°C im Ofen confieren
(5) Alle Kapern zur Entsalzung 2-3 mal 2 Minuten mit warmem Wasser wässern, das Waschwasser jeweils abgiessen. 2/3 der Kapern feinstmöglich hacken und mit dem Olivenöl und dem Rosmarinessig zu einer Vinaigrette anrühren. Pfeffern.
(6) Polenta aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und in wenig Kochbutter langsam beidseitig anbraten.
Kapern in Salz
Angerichtet
Anrichten
Radicchio oder Rucolablättchen auf den Teller drapieren. Die warmen Tomätchen dazulegen, mit der Kapernvinaigrette beträufeln, die restlichen ganzen Kapern, ja wo sind sie denn ? auf dem Fototeller glatt vergessen, und die gebackenen Maisschnitten dazugeben.
Currywurst gibts hier kaum, wird von Schweizern nicht geliebt. Und wo sie hier angeboten wird, möchte ich sie nicht essen. Wir haben unsere Cervelats oder Bratwürste mit und ohne Senf und mit und ohne Ketchup. Das reicht. Wenigstens mir. Aufgrund des Importstops der EU für brasilianische Zebu-därme (weil mit BSE-Risiken verbunden) droht der nachvollziehenden Schweiz aber ein ernsthaftes Cervelatversorgungsproblem. Die schweizerische Nationalwurst in existenzieller Gefahr. Nationaler Darmnotstand. Kunstdärme ungeniessbar, Schweinedärme nicht schälbar, andere Därme nicht in ausreichender Menge verfügbar. Die Vorräte reichen eben noch für 3 Monate.
Die entschlossene Tat von Bolli’s Kitchen, die Currywurst kulinarisch zu verbessern und anspruchsvollen Schweizer Gaumen erträglich zu machen, kann deshalb nicht genug gewürdigt werden. Andere Blogger wie Kochknecht und Küchenlatein haben das längst erkannt und gleich nachgekocht. Mit Verspätung habe ich mich überwunden, gehe aber gleich noch einen Schritt weiter und veredle die schon so mannigfach veredelte Wurst noch weiter mit occhi neri Bohnen anstelle der Fritten. Früher hätte ich gutschweizerisch von Verfeinerung oder allenfalls hochdeutsch von Verleckerung gesprochen. Aber belassen wirs bei Veredelung. Edel ist mir fein genug.
Was wollte ich eigentlich kochen ? Ach ja ! Cipollatawürstchen auf Schwarzaugen-Bohnen an Curry-Tomatensauce. Sehr frei nach siehe oben. zur Veredelung
Zutaten Vollmahlzeit für 2 Personen
10 Cipollata-würstchen, etwas Milch
2 dl occhi neri Bohnen
1 Zweig Bohnenkraut, 2-3 Blatt Salbei. Alternativ hätte ich lieber einen Zweig Currykraut verwendet. Hätte.
1 Dose ganze pomodori pelati (ca. 400 g)
Ketchup
1 Elf. Aceto balsamico, vom Guten
1 Zweig Oliven- oder Kirschtomätchen
Salz, Puderzucker
Piment d’Espelette
Currypulver Madras
1 Knoblauch
Olivenöl zum Anbraten
Occhi neri Bohnen im Brackwasser
Sauce mit schiffbrüchigem Knoblauch
Zubereitung
(1) am Vorabend -gute Gerichte beginnen immer am Vorabend- die Bohnen in viel Wasser einweichen. Wasser abgiessen.
(2) Cipollata aus dem Kühlschrank nehmen und in wenig Milch einweichen.
(3) Weisse Bohnen in frischem, gesalzenem Wasser mit Bohnenkraut und Salbei aufsetzen und während ca. 40 Minuten leise köcheln lassen bis sie gar, aber noch bissfest sind.
(4) Kirschtomätchen halbieren, auf ein Blech legen und mit wenig Puderzucker fein bestäuben. Salzen, Pfeffern und ca. 30 Minuten bei 100°C im Ofen anconfieren.
(5) Pelati samt Saft in einen Topf geben, mit dem Rührlöffel zerstossen und ca. 10 Minuten leise kochen lassen.
(6) Den Tomatenbrei in eine zweite Pfanne sieben um die Kerne und Häute wegzubekommen. Eine halbierte Knoblauchzehe zufügen.
(7) Evtl. noch etwas einkochen, so dass eine dickliche Tomatensauce entsteht. Abwürzen mit Salz, Pfeffer, Ketchup, Aceto Balsamico, Espelette, und soviel Curry, bis der Gaumen HALT sagt.
(8) Würstchen in Olivenöl langsam beidseitig anbraten.
(9) Wenn die Bohnen gar sind, mit der Tomaten-Currysauce mischen, in tiefen Tellern anrichten und die Cipollata und Kirschtomätchen drauf legen.
Anmerkung
Vorzüglich. Darmnotstand als Chance ! Hoffentlich sind meine Cipollata nicht in Zebu-Därme gehüllt.
9x Cipollata plus Dienstverweigerer
Tomatierte Schwarze Augen
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
![Garten-Koch-Event Juni 2009 - Rosen [30. Juni 2009]](https://i0.wp.com/farm4.static.flickr.com/3403/3600117263_138fcf8118_o.jpg)
lamiacucina 