Archiv der Kategorie: Kochrezepte

Gourmandisen, Pasteten&Terrinen

The Last Pie Dinner

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Seit 14 Jahren veranstaltet Lucas Rosenblatt (beinahe) alljährlich vor Weihnachten ein gemeinsames Pastetenbacken und Zubereiten von Terrinen, Saucen und Chutneys. Der Anlass dauert 2 halbe Tage. Ein Kern von 6-7 Teilnehmern nimmt jedes Jahr teil und bildet längst ein gut eingespieltes Team. Weitere Interessierte hatten darum kaum Gelegenheit, sich einen Platz in dieser Runde zu ergattern.

Leider, leider, leider fand der event heuer zum letzten Male statt. Lucas ist längst im Pensionsalter und geht auf 1. April 24 in den wohl verdienten Ruhestand. Eine emotionale Dernière. Nicht ganz ohne Tränen. Doch sollte man die Hoffnung nicht aufgeben, dass er sich nochmals zum Pastetenbacken überreden lässt. Geschirr und Formen bringen wir notfalls mit.

Am ersten Tag kochte uns Lucas ein einfaches Abendessen: Lachstatar, Kalbskopfbäckchen mit Polenta und Wintergemüse sowie ein Dessert. Nach getaner Arbeit gegen Sonntag Mittag stiessen die Partner hinzu, was zuviel gekocht und gebacken wurde ergab das Entrée. Zusätzlich kochte Lucas Tajarin mit weissem Trüffel und auf Wunsch die französich-russische Kulebjaka-Pastete. Rezept am Schluss dieses Beitrags. Am Ende nahm sich jeder Teilnehmer seinen Anteil an den gemeinsam produzierten Köstlichkeiten mit nach Hause… und hat auf die Festtage hin kulinarisch ausgesorgt.

Damit wünsche ich allen Leserinnen und Lesern schöne Festtage.


Lucas besorgt alle Zutaten. Wir (und Lucas) kochen und backen. Hier die Bilder:

Würzen der Fleischmischung für die Kalbfleischpastete.

Befüllen der quadratischen Frischlings-Allerlei-Pastete.

Bedecken der Kalbfleischpastete.

Kalbskopfbäggli zum Abendessen.

Tags darauf Einfüllen des Portweingelees in die Kalbfleischpastete.

Die Geflügelterrine.

Entenleber mi-cuit. Zwei Geflügelterrinen. Wildterrine. Eingetütet und vakuumiert

7 Teilnehmer. Für jeden von jeder Sorte ein Stück.

Zum Mittagessen mit Partnern: u.a. Taglierini mit weissem Trüffel

Lachspastete Kulebjaka

Das Rezept hatte ich bereits 2009 im Blog publiziert, siehe dort. Hier folgt die von Lucas aktualisierte Rezept-Version.
Die in Briocheteig gebackene Lachspastete Coulibiac ist ein Klassiker der französischen Küche. Die stilprägenden französischen Chefs des 19. und frühen 20. Jahrhundert liessen sich oft durch den Zarenhof in St. Petersburg inspirieren. Oder kochten zeitweise gar für den Zarenhof, wie etwa Marie-Antoine Carême. In Pariser Comestibles-Läden wird die Pastete heute noch angeboten. Hier kennt man sie kaum. Ihre Herstellung ist halt etwas aufwändig, aber der Aufwand lohnt sich.

Vorbereitungen am Vortag

Brioche – Teig

500 g Mehl
100 g Butter
2,5 dl Milch
6 Eigelb
30 g Hefe
50 g Zucker
6-10 g Salz
1 EL Malzextrakt „Morga“

Butter in kleine Würfel schneiden und zusammen mit der Milch auf ca. 37° erwärmen.
Mit dem Stabmixer die Eigelbe und Hefe zum Butter/Milchgemisch mixen.
Das Mehl in einer Schüssel mit den trockenen Zutaten mischen.
Das Milch/Butter/Eigelbgemisch dazu geben und in der Teigmaschine 12 Minuten kneten.
Den Teig zudecken und über Nacht gehen lassen.
Danach 30 Minuten in der Küche stehen lassen. Einmal gut durchkneten und zu einem Rechteck formen.

Lachs

700 g Lachsfilet Royal Schnitt
4-5 Umdrehungen weisser Kampot Pfeffer
2 TL Zucker
1 EL Fleur de sel
3-4 Abriebe Zitrone Bio
1 Bund Dill gehackt

Alle Zutaten mischen und den Lachs mit der Mischung einreiben. Mindestens 4 Stunden marinieren.

Spinat- Crêpe

50 g frischer Spinat
2 Freilandeier ca. 55 g
1 Prise Salz
Muskatnuss
60 g Weissmehl
140 g Vollmilch
1 EL flüssige Butter

Ei, Salz, Muskat, Spinat mit der Milch fein Mixen. Das Mehl löffel-weise dazu mixen, so dass ein glatter Teig entsteht.
Die Masse 20 Minuten zugedeckt stehen lassen.
Die Butter unter die Masse rühren und in einer beschichteten Pfanne dünne Crêpe braten. Auf einem Kuchengitter auskühlen. Eine rechteckigen Pfanne erleichtert das Einschlagen des Lachsfilets.

Die Lachspastete Coulibiac

Marinierter Lachs
150 g weisse Champignons fein gewürfelt
80 g Basmatireis
1 EL eingesottene Butter / Butterfett
2 Eier 8 Min. gekocht, gehackt
1 Eigelb
2 EL Sauerrahm
1 dl Fischfond
1 Strauss Dill gehackt
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
wenig Meersalz

Eistreiche:
1 Eigelb
1 EL Rahm

Flüssige Butter:
50 g Butterzerlassen
4 EL Zitronensaft
schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Bauchlappen des marinierten Lachs wegschneiden, so dass nur das Rückenfilet bleibt.
Den Bauchlappen in ca. 1/2 cm grosse Würfel schneiden und bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen.

Champignons

Die Champignons in ½ dl Fischfond dünsten. Würzen mit Kräutersalz und wenig Pfeffer.
In ein Sieb abschütten den Fond auffangen.

Basmati-Reis

Den Basmatireis in einem Sieb waschen bis das Wasser klar ist.
120 g Champignon-Fond und Fischfond bereitstellen.
Mit dem gewaschen Reis mischen.
Zugedeckt aufkochen und bei kleinster Temperatur ca. 15 Minuten quellen lassen. Dabei sollte der Deckel nicht abgehoben werden.
Den gegarten Reis aufrühren und die Champignons, Lachswürfel, Eigelb und den gehackten Dill sorgfältig unterheben.

Lachs einpacken

Die Spinat Pfannkuchen auf ein Küchentuch in der Länge des Lachsfilets auslegen.
Die Nähte mit wenig aufgerührtem Sauerrahm einstreichen, damit die Nähte besser zusammen halten.
Die Reismasse auf die Pfannkuchen streichen.
Das Rückenfilet darauf legen und mit Hilfe des Küchentuchs einrollen.
Den Briocheteig in der passenden Grösse zur Lachsroulade ausrollen.

(Am Besten geht das, wenn der Briocheteig zuerst in ein Rechteck geformt wird und danach in 3 Arbeitsschritten auf die gewünschte Grösse ausgerollt wird). So wird der Teig weniger gestresst, die Mehlstärke kann sich erholen und lässt sich besser bearbeiten.

Der eingewickelte Lachs in die Mitte des Teiges legen.
Mit den beiden Teigenden den Lachs überschlagen, übrigen Teig wegschneidenmit Eistreiche bestreichen.

Die Lachspastete auf der Naht nach unten auf das Kuchenblech legen. In der Mitte der Lachspatete mit einem runden Ausstecher 1 cm Loch ausstechen. Dieses mit einem Teigrand verzieren
Die Pastete mit dem Eigelb bestreichen und 1 Stunde ruhen lassen.
Backofen auf 200* Unter und Oberhitze aufheizen.
Ofen auf 180 Grad zurückstellen, die Lachspastete 20 Minuten backen danach das Backblech auf ein Gitter stellen.
Gut 20 Minuten stehen lassen.In dieser Zeit immer wieder die flüssige Butter durch das vorbereitete Loch giessen.
Darauf achten das die Butter direkt in den Reis läuft. Dazu muss auch die Pfannkuchenschicht entfernt werden.

Dazu passt:

Sauerrahm mit Keta-Rogen. Den Lachsrogen in einem Sieb mit kaltem Wasser waschen.
Sauerrahm mit Dill
Kürbis oder Randen Püree mit Meerrettich

Süssgebäck

Panforte con mele cotogne candite

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Traditioneller Panforte wird heute aus Mandeln und andern Nüssen, Mehl, getrockneten und kandierten Früchten, Honig, Zucker und Gewürzen wie Koriander, Muskatnuss, Nelken und Zimt hergestellt. Der zähe Teig wird auf runden Oblaten gebacken. Eine dunkle Version mit Feigen und Kakao habe ich schon 2007 einmal gebacken, siehe Panforte Senese. Die helle Version ohne Kakao, mit Zitronat und Orangeat wurde von Sieneser Bäckern zum Besuch der Königin Margherita di Savoia des Palio 1879 erschaffen. Da in unserem Juragarten Schnee liegt und weit und breit keine Orangen- und Zitronenbäume wachsen, lag es nahe, sich an das zu halten, was hier wächst. Und meine rot kandierten Quittenwürfel machen sich gut im Panforte, geben im Geschmack und färben ihn altrosa.

Panforte mit kandierten Quitten

Zutaten und Zubereitung

200 g getrocknete Feigen, gehackt
200 g kandierte Quitten
100 g Walnusshälften
100 g Haselnüsse, geschält, ganz
75 g Mandeln, geschält, gemahlen
60 g Weissmehl
1/2 TL Zimt, gemahlen (ca. 3 g)
1/2 TL Kardamom, gemahlen (ca. 1.5 g)
20 g Ingwer, kandiert, fein gehackt
2 Dreher schwarzer Pfeffer
Prise Salz
30 g Puderzucker
2 EL Quittengelee (Jus, der beim Kandieren der Quitten anfällt)
100 g Honig

24 cm Springform

Kandierte Quitten:

300 g Quitten, geschält, Kernhaus entfernt, in kleine Würfelchen geschnitten
250 g Zucker
250 g Wasser

(1) Alles zusammen auf kleinem Feuer etwa 1.5-2 Stunden köcheln, bis die Würfel kandiert sind, glasig und schön rot aussehen. Noch heiss auf einem Sieb abtropfen lassen und den Jus als Quittengelee verwenden.

Panforte bianco:

(2) Die Feigen mit den Quittenwürfeln und den Nüssen mischen. Mehl und Gewürze mischen und dazugeben. Alles in einer Küchenmaschine trocken mischen.
(3) Puderzucker, Quittengelee und Honig in einem Pfännchen zusammen aufkochen, bis der Zucker gelöst ist, dann zu den trockenen Zutaten geben und sofort! mit dem K-Haken homogen vermischen (L.: in der Kenwood Cookingchef bei 50°C braucht es weniger Muskelkraft).
(4) Die noch warme, zähklebrige Masse gleichmässig und satt in die mit Backpapier ausgekleidete Springform drücken und bei 155 °C UL 35 Minuten backen. Auskühlen und 3-4 Tage durchziehen lassen. Mit Puderzucker bestäuben.

Panforte wird in der Toskana zu Weihnachten gegessen, ist aber das ganze Jahr über beliebt und erhältlich, da es über mehrere Monate haltbar ist. Wobei sich meine Version hinter der des Originals der Antica Drogheria Manganelli 1879 in Siena nicht verstecken muss. In keiner Weise.

Pasta fresca

Pici all’aglione, kusstauglich

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In unseren Maremma Ferien bereisten wir an 3 Ausflügen auch die südliche Toskana von Siena bis Montepulciano. Bei meinem letzten Besuch vor 40 Jahren gab es meine heiss geliebten Pici vor allem mit Hasen- oder Wildschweinragout. Beim aktuellen Besuch fiel mir auf, dass sie heute häufiger all’aglione serviert werden, mit einer Knoblauch-Tomatensauce. Das Besondere daran ist der fast vergessene Aglione-Knoblauch (Allium ampeloprasum var. holmense, Ackerknoblauch, Elefantenknoblauch), der vor allem im toskanischen Teil des Valdichiana auf Initiative der Slow Food in kleinen Mengen wieder vermehrt angebaut wird. Das Valdichiana ist ein flaches, an den Rändern hügeliges Tal mit bekannten Ortschaften wie etwa Arezzo, Cortona, Chianciano Terme, Chiusi, Montepulciano und Sinalunga.

Die Knollen des Aglione werden etwa 250 g bis 800 g schwer. Eine Zehe (im Bild zusammen mit einem Ei) kann bis zu 70 g wiegen. Aglione hat den Vorzug, mild, angenehm und delikat zu schmecken. Zudem bewirkt er weder starke Ausdünstungen noch Mundgeruch. Aglione ist damit sozusagen kusstauglich. Gesehen haben wir ihn im Ipercoop sowie in der kleinen Markthalle in Grosseto. Sehr teuer. Aber eine der kleineren Knollen musste sein.

Das Rezept ist einfach, wenn man den Aglione denn einmal gefunden hat. Bei den Pici halte ich mich an mein altes Rezept mit Semolina in meinem Blog, beim Aglione-Sugo an Sonja Peronaci, mehrfache Kochbuchautorin und Inhaberin einer Kochschule:

Pici all’aglione

Zutaten und Zubereitung

Pici:
250 g Hartweizendunst (semolina rimacinata).
1 Eigelb
2 EL Olivenöl
max. 125 ml Wasser
1 TL Salz

(1) Zutaten mit der Küchenmaschine 10 Minuten zu einem weichen Teig kneten. In Folie eingewickelt 1-2 h ruhen lassen.
(2) Einen kleinen Streifen Teig abschneiden und zu einer ca. 1 cm dicken Rolle formen. Diese wiederum in kleinere Stücke schneiden. Daraus mit beiden Händen gleichmässig dünne, ca. 2 mm dicke Spaghetti ausrollen. Länge ca. 20 cm. Kein Mehl zum Ausrollen verwenden. Falls der Teig zu trocken ist, die Holzbrettfläche mit 2-3 Tropfen Wasser befeuchten.
(3) Die gerollten Pici sofort mit Hartweizengriess bemehlen und auf ein mit Griess bestreutes Brett oder ein Leinentuch legen.
(4) Pici vor Verwendung in gesalzenem, leicht siedendem Wasser 3 Minuten al dente kochen. (L.: 8 Minuten. ich bereitete sie tags zuvor in Basel zu und transportierte sie getrocknet in den Jura. )

Aglione-Sugo:
50-100 g Aglione, geschält, gehackt
Olivenöl
1 Dose Pelatitomaten, geschält, ca. 400 g, grob gehackt
1 EL Weissweinessig
1/2 Peperoncino, fein gehackt
Salz, Pfeffer, Pecorino aus der südlichen Toskana

(5) Aglione mit Olivenöl in einem Mörser oder einem Cutter zu einer Paste pürieren. Paste mit dem Peperoncino in einer Saucenpfanne bei kleiner Hitze 5 Minuten dünsten (ohne dass sich der Knoblauch verfärbt).
(6) Tomaten zugeben und alles während ca. 30 Minuten zu einer dicklichen Sauce einköcheln lassen.
(8) Mit Salz, Pfeffer und Weissweinessig abschmecken und mit den abgetropften Pici und einem Schuss Kochwasser mischen und auf kleinem Feuer 2 Minuten ziehen lassen.

Mit etwas Olivenöl beträufeln. Pecorino drüber reiben.

Beim Pecorino griffen wir zu. Hätten wir das doch auch beim Aglione getan ! Die Sauce schmeckt anders, fruchtiger als die verwandte, mit normalem Knoblauch zubereitete Amatriciana-Sauce. Nun heisst es den nächsten Sommer abwarten, ob die 3 verbliebenen, in die Erde gesteckten Zehen auch im Jura gedeihen. Der Aglione gilt als winterhart. Wenn die wüssten, wie kalt es winters bei uns wird.

Pasta fresca

Tortelli alla Maremmana

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Die Tortelli alla Maremmana sind ein typisches und in der gesamten Maremma geschätztes Primo. Oft werden sie in der Form von Ravioli hergestellt, sehr gut zB. im Ristorante Bernasconi, Braccagni. Ebensogut gefallen sie mir in der grossen, quadratischen Form, wie in der Osteria da Nada in Roccatederighi. Wenn gross: dann dünner Teig.

Uliva, eine Freundin von Frau H. lud uns zum Nachtessen auf ihr Landgut ein, wobei mir die Hausherrin den Nachdruck eines Kochbuches schenkte, das ihr Grossvater, Poet und Geniesser, 1961 geschrieben hatte. Darin steht das Rezept. Das kochte ich nach.

Quelle: Zenone Benini. La cucina di casa mia. Guido Tommasi, Editore, ISBN 978 88 95092 737

Weil die Rezepte so umständlich ausführlich, wie das nur Männer tun, doch liebevoll und poetisch beschrieben sind, füge ich an einigen Stellen -der schönen Sprache wegen- den …italienischen Originaltext… ein.

Pastateig:
300 g normales Weissmehl, …e meglio se sarà farina comune di grana e non quella, più adatta per i dolci…
2 Eier (L.: 3 kleine Eier)
2 EL Milch
1 EL Olivenöl

Füllung:
für etwa 20 grosse Tortelli

…Mescolate in un‘ insalatiera…:
…tre etti di ricotta, speriamo che sia vero ricotta di pastore, d’altronde ormai quasi introvabile… (L.: 250 g Ziegen oder Schafsricotta, gut abgetropft)
… due etti di bietole o di spinaci, lessati e tritati sul tagliere… (L: 200 g Spinat und Mangold, halb halb)
…mezz’etto di parmigiano grattugiato… (L: 50 g Parmesan, fein gerieben
2 ganze Eier (L.: nur 1 Ei)
Salz
schwarzer Pfeffer
…se vi ci piace, l’odore di noce moscato… (L.: drei Häucher Muskat, bitte gern)

(1) …Fate una sfoglia, né grossa, né fine… (L.: für meine grossen Dinger sehr fein)
(2) …meglio dunque, per chi non sa quest’arte, contentarsi delle speciali, comode macchinette che, senza raggiungere la finitezza manuale, ademiono assai bene al loro compito…
(3) also gut, als ein der hohen Kunst Unkundiger knete und rolle ich den Teig mit meinem elektrischen Maschinchen recht dünn aus.
(4) …aiutandovi con un cucchiaino, o meglio servendovi di una siringa da cucina, disponete ora tanti grumoletti del vostro impasto, a un paio di centrimetri uno dell’altro, lungo una estremita della sfoglia…
und setze im Abstand von 8 cm je einen EL Füllung auf die Hälfte einer etwa 8cm breiten Teigplatte, dann lege ich die freie Hälfte des Teigbandes darauf, drücke rundum gut an, damit keine Luft eingeschlossen wird. Wenn der Pastateig gut ist, brauchts weder Wasser noch Eiweiss zum Kleben. Ob gerade abgeschnitten oder kreisrund ausgestochen ...in ogni modo, i ritagli non dovrete impastarli per nuovi tortelli, che vi si aprirebbero in gran numero nel cuocere…

…ma torniamo a noi, voglio dire ai tortelli…

(5) …dopo una ventina di minuti [2-3 Minuten] di piccolo bollore, assaggiate le tortelli per sentire se ci siamo, levateli pocchi alla volta con la schiumarola…
(6) …conditeli con sugo di carne e con parmigiano via via che ne avrete deposto uno strato sul vassoto, evitando cosi di rigirarli, altra operazione estremament pericolosa per questa fragile leccornia. Che potrete rendere piu ghiotta, affettandoci sopra, fine fine, un bel tartufo bianco…

Die Anweisung für Sugo, Parmesan und Trüffel versteht sich auch ohne Italienischkenntnisse. Da in unserm Juragärtchen weder Trüffel müffeln noch Wildschweine wildern, verwendete ich ein Glas Sugo di Cinghiale von Diletta, der Cousine von Uliva, welche ihn in ihrem Laboratorio selber zubereitet. Eichenwälder gibt es hier genug, Wildschweine auch. Und Uliva besitzt das Jagdpatent auf dieselben, sofern sie sich in ihren Maisfeldern gütlich tun.


Ebensogut schmecken die Tortelli aber auch mit Salbeibutter.


War es Realität oder die verklärte Erinnerung? Noch selten hat mir ein so einfaches Pastagericht so gut geschmeckt.

Eis

Quittenparfait im Schokomantel

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Kaum zurück aus den Toskanaferien, fand in Luzern der letzte 6plus6 Event in diesem Jahr statt. Die story mit Bildern vom Luzerner Markt und dem ganzen Menu kann man auch im Blog von Lucas Rosenblatt [K]ein Kochbuch nachlesen.

Wenn das Wetter stimmt und dem Quittenbaum die nötige Wärme liefert -die Quitte ist ein Kind des Südens und tut sich in unserem Klima bislang schwer-, dann kann der Baum so richtig in Fahrt kommen, dass ein Rezept für Quittengelee nicht ausreicht, um die Ernte zu verarbeiten. Von all den von Wind und Sturm oder Wurmfrass vorzeitig herabgeschlagenen, lädierten und rasch faulenden Früchten mag ich schon gar nicht reden. Naja, unser Quittenvorrat hat durch das Parfait wieder um 2 kg abgenommen.

Quittenparfait im Schokomantel

Nach einer Idee von Hans Gerlach, die ich im Magazin der Süddeutschen Zeitung gefunden hatte. Mit unseren Jura-Quitten, zubereitet im aktuellen 6plus6 Kochkurs durch Katharina W.

Zutaten und Zubereitung

2.3 kg Quitten
700 ml Quittensaft, aus 1.5 kg Quitten
200 g Couverture dunkel
4 Eigelbe
50 g Zucker
5 cl Quittenschnaps
500 g Rahm

(1) 1.5 kg Quitten mit einem Frotteetuch abreiben (zur Entfernung der Härchen). Samt Schale und Kernhaus in kleine Würfel schneiden. Mit Wasser knapp überdecken und während 1.5 Stunden weichkochen.

Inzwischen die Schokoladenformen bereitstellen:

(2) Ein Bain-Mari 3 cm hoch mit Wasser füllen, zum Kochen bringen. Zwei Drittel der Couverture über dem Wasserbad schmelzen, vom Herd nehmen und die restliche Couverture unterrühren, bis alles geschmolzen ist. 15 Halbsphärenformen (Silikon) mit Schokolade ausstreichen, im Kühlschrank auskühlen lassen. Danach das Prozedere noch einmal wiederholen. (Bei Verwendung von beschichteten Metallformen diese zuvor mit einem Küchenpapier und neutralem Öl ausstreichen)

(3) Die weichgekochten Quitten durch ein Passiertuch filtrieren und den Saft stark einkochen auf 1.5-2 dl Sirup.

(4) Die Eigelbe mit dem Zucker in der Rührschüssel der Kenwood Cooking Chef mit Schwingbesen bei 70°C (oder einem Handrührgerät auf einem Bain-Marie) dick-schaumig aufschlagen.

(5) Den Quittenschnaps und den noch warmen Quittensirup (bevor er geliert) unterrühren und die Hitzequelle abstellen. Im Kühlschrank vollständig abkühlen. Den Rahm steif schlagen, unter die Ei-Quittenmasse heben und in die vorbereiteten Formen füllen, dann einfrieren.

Quittenwürfel

2 Quitten
2 dl Moscato d’Asti
2 EL Zucker
2 Kardamomkapseln
¼ Sternanis

(5) Quitten schälen und Kernhaus entfernen. Quittenfleisch fein würfeln. In dem Moscato d’Asti mit dem Zucker und den Gewürzen weichkochen.

Fertigstellen

Zum Garnieren:
unzeitige Brombeeren, mit wenig Zucker, etwas Beerenjus und Himbeergeist aromatisiert
Schokoraspel
Granatapfelkerne

Das Quittenparfait aus den Formen stürzen, 5-10 Minuten antauen lassen, dann mit den Quittenwürfeln und der Garnitur servieren.

Eintoepfe, Pilze&Co., Salate

Erntezeit

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Der Sommer verwöhnte uns (und all die kleinen Mitesser, wie Vögel und Würmer) mit seinen Früchten. Der Segen wollte geerntet, verarbeitet oder zumindest gut eingelagert werden. Die -roh ungeniessbaren- Holzbirnen hängen hoch. Da bleibt nicht mehr viel Zeit für den Blog. Ach wie gut, dass man sich auf andere Blogs verlassen kann. Alle Jahre wieder das von Micha abgekupferte Ofenapfelmus.

Und da wir schon beim Abkupfern sind, Michas arabischer Eintopf. Zum Sofortessen. Nur ganz leicht verändert: Zwiebel/Gewürzansatz mit dem Röstgemüse vermischt und nur 10 Minuten gekocht. Die gewaschenen, nicht vorgekochten (gelben) Linsen erst danach zugegeben und weitere 10 Minuten garen lassen. Petersilie mangels Korianderkraut. Schnell gemacht und einige platzversperrenden Auberginen und Tomaten aufgebraucht.

Serviert mit Reis und darauf die Chilibutter. Herzerwärmender Eintopf.

Noch einfacher der Rucolasalat mit Steinpilzen und Parmesan. Den assen wir in Wien. Müde von der langen Eisenbahnfahrt wollten wir erst im Hotelrestaurant essen. Gelbflossenschwanzmakrele, wiewohl ein feiner Fisch, war nicht gerade das, nach dem müde Reisende dringend verlangen. 50 Meter vom Hotel entfernt (im Museumsviertel) stolperten wir in das einfache Glacis-Beisl mit Terrasse unter Bäumen und… welche Überraschung: eine Vorspeise, die ich gleich ins Repertoire meines Bistro übernommen habe: Klassisch. Einfach. Schnell gemacht. Wunderbar.

Rucolasalat mit Steinpilzen

Zutaten und Zubereitung

Vorspeise für 2 Personen

ca. 150 g Rucolasalat, der feinblättrige
für das Dressing:
3 EL Olivenöl
2 EL Apfelbalsamessig
1TL Dijonsenf
1 TL Sojasauce, hell
2 EL Parmesan, frisch gerieben
einige Parmesanspäne
Salz, schwarzer Pfeffer

250 g frische Steinpilze, geputzt, in 1-1.5 cm dicke Scheiben geschnitten. (gefrorene, letztjährige gehen auch)
1 EL Butter
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
40 ml Weisswein
Salz, schwarzer Pfeffer

(1) Salat waschen, trocken schleudern. Kurz vor dem Servieren mit dem Dressing und dem geriebenen Parmesan mischen.
(2) Steinpilze ohne Fett trocken beidseitig anbraten, bis sie leicht Farbe annehmen und „singen“.
(3) Butter und Zwiebeln, dann Knoblauch zugeben, kurz mitdünsten. Ablöschen mit Weisswein, würzen und zugedeckt kurz fertig garen.
(4) Salat auf (ungewärmte) Teller arrangieren, Pilze anlegen. Mit ein paar Parmesanspänen dekorieren.

Nun bleiben uns noch die Quitten, die noch nie so schön und reich am Baum hängen. Dann sind wir für ein paar Tage im Piemont, der Toskana und Maremma anzutreffen. Pici, Pilze & Trüffel. Falls wir diesen zufällig begegnen sollten.

Gemüse, Vorspeisen

Der Ring der nie gelungen (Gurkenmurmeln)

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Die marinierten und fermentierten Gurkenkugeln im TIAN hatten sich bei unserem Wien-Besuch in mein Gedächtnis eingeprägt. Sowas wollte ich zuhause doch auch einmal machen können. Ohne Erfahrung im Fermentieren, frei aus der Erinnerung an die verschiedenen Geschmäcker der Gurkenkugeln. Da ich nur einen einzigen Pariserlöffel besitze, sind bei mir alle Kugeln gleichgross. Anstelle von Tagetesblättchen verwendete ich Blüten des in unserm Garten eben erblühten (inzwischen verblühten) Knoblauch-Schnittlauch (Allium tuberosum). Einem in der ostasiatischen Küche beliebten Gewürz mit einem betörend zarten Knoblauchduft.

Gurkenmurmeln

Dabei hatte ich mir alles so einfach vorgestellt 😉 Und hat man die Kugeln nach 2-wöchiger Fermentation endlich in gebrauchsfertigem Zustand, lauern die Stolperfallen hinter jeder Ecke des Kreises.

Zutaten und Zubereitung

8 mittlere Nostranogurken aus eigener Zucht, geschält und entkernt,
4.5 %ige Salzlake

Aus den Gurken mit dem Pariserlöffel Kugeln, oder wenn die an sich schlankmachenden Gurken selber zu schlank sind: Halbkugeln ausstechen.
In 4 sterile Weck Tulpengläser zu 370 ml folgende Zutaten einfüllen:

Fermentation I:
1/4 geschälte Zwiebel
1 Knoblauch
1 Bund Dill
1 TL weisse Pfefferkörner
2 TL braune Senfsaat

auffüllen mit Gurkenkugeln und Salzlake, Glas verschliessen

Fermentation II:
1/4 geschälte Zwiebel
1 TL Koriander
1 TL weisse Pfefferkörner
5 Streifen Zitronenschale, unbehandelt
5 Streifen Limettenschale, unbehandelt

auffüllen mit Gurkenkugeln und Salzlake, Glas verschliessen

Fermentation III:
1/4 geschälte Zwiebel
1 TL Koriander
1 TL weisse Pfefferkörner
10 Zimtblüten
5 Streifen Limettenschale, unbehandelt

auffüllen mit Gurkenkugeln und Salzlake, Glas verschliessen

Eingelegte Gurken IV:
1/4 geschälte Zwiebel
1 Knoblauch
1 Bund Dill
1 TL weisse Pfefferkörner
2 TL braune Senfsaat
auffüllen mit Gurkenkugeln, anschliessen mit einem aufgekochten Sud aus:
2 dl Estragonessig
1 dl Wasser
1/2 TL Salz

Nach 2 Wochen stehenlassen bei ca. 20°C kann, endlich, mit dem Gericht begonnen werden. Die folgenden Angaben sind für 2 Personen

Kefircreme:
1 Becher Kefir, gut abgetropft
1/2 Bund Dill, Blättchen abgezupft und gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
1/2 TL Guarkernmehl (Vorsichtig dosieren, nicht zuviel)
Salz, weisser Pfeffer

Alles mit dem Stabmixer mixen, in einen Spritzbeutel abfüllen und kaltstellen.

Gurkenjus:
1 Nostranogurke, daraus 8 Kugeln ausstechen und beiseitestellen, Rest, entkernt und grob gehackt (mit Schale)
1 EL Olivenöl
Salz, weisser Pfeffer
Prise Zucker

Alles in einem leistungsfähigen Mixer mit einem Schluck Wasser möglichst fein mixen, durch ein feines Sieb filtrieren und abschmecken.

Vor dem Servieren die Teller 10 Minuten in den Tiefkühler stellen. Dann mit dem Spritzbeutel einen Kreis auf die Teller spritzen, die abgetropften Gurkenkugeln sowie die rohen Kugeln darauf verteilen und zum Schluss (am Tisch) den Gurkenjus in die Kreisfläche giessen.

Im TIAN war der Kefirring kurzzeitig gefroren, kam jedenfalls kalt an den Tisch. Nötig, damit sich der Kefir nicht gleich mit dem Gurkenjus vermischt. Ich habe den Kefir zudem mit etwas Guarkernmehl angedickt. Dieses muss jedoch vorsichtig dosiert werden. Ist der Kefir zu dünn, verläuft er auf dem Teller, zu dick schmeckt er im Gaumen klebrig. Zu erwähnen ist ferner die erstaunliche Feststellung, dass Kreise grundsätzlich rund sind bzw. sein sollten. Genauso, wie Kugeln und Halbkugeln nicht dasselbe sind.

Mein Beitragstitel entstammt einer Parodie auf den „Ring der Nibelungen“. So kann man auch meine Teller betrachten: als Parodie auf das Original. Aber auch Parodien können gut schmecken.

Pasta secca

Spaghetti alla Nerano a modo mio

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Meine Gurkenkugeln nach der Idee aus dem TIAN sind immer noch am Fermentieren und ich weiss noch nicht, ob daraus überhaupt etwas Ess- und Brauchbares wird.

So greife ich halt -wieder einmal- in die Spaghettikiste, ein unerschöpfliches Thema. Nerano ist ein italienisches Dorf, das südlich von Neapel auf der Halbinsel von Sorrento am Meer liegt. Am Strand das Restaurant „Maria Grazia“ der Donna Rosa.

Nach einer Legende soll in den 50er Jahren ein veritabler Prinz und Lebemann, Don Francesco Saverio Gaspare Melchiorre Baldassare Marchese Caravita, Principe di Sirignano, 1908-1998, in weisser Jacht spätabends eingekehrt sein, die Wirtin bzw. ihr Restaurant bzw. ihre Vorratskammer war an diesem Sommerabend beinahe leer gegessen. Der Prinz schlug ihr vor, aus den noch vorhandenen Lebensmitteln etwas zu kochen: Geboren waren die Spaghetti alla Nerano. Die Hauptzutaten des Gerichts waren Spaghetti, gebratene Zucchini, Provolone sowie Basilikum. Vier Zutaten.

Ich mache sie a modo mio: juble ganz unauthentisch noch ein paar Zucchinispaghetti unter, dadurch wird das Gericht etwas leichter:

Zutaten und Zubereitung

(für 2 Personen)

180 g Spaghetti (oder Linguine)
2 kleine (tot. 250 g) Zucchini, plus ein mittlererZucchino
80 g Provolone del Monaco (ein mind. 6 Monate alter, ca. 2 kg schwerer, birnenförmiger Filata-Käse aus der Provinz Neapel).
Alternativ kann auch:
50 g Provolone piccante oder dolce mit
30 g Parmesan mind. 36 Monate, verwendet werden
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
2 Zweige Basilikum, frisch in feine Streifen geschnitten

(1) Kleine Zucchini in max. 2 mm dünne Scheiben schneiden. Auf einem Backpapier auf einem Blech überlappend auslegen und über Nacht im Kühlschrank antrocknen lassen.
(2) Einen Topf ca. 2 cm hoch mit Olivenöl füllen, die Scheiben in Portionen darin zart golden frittieren, auf Küchenpapier entfetten, salzen, pfeffern.
(3) Mit der Gemüsemandoline aus dem mittleren Zucchino 1-2 Handvoll grüne Gemüsespaghetti hobeln.
(4) Wasser zum Kochen bringen, salzen, Spaghetti zu 2/3 (etwa 8 Minuten) kochen. Spaghetti herausheben, das stärkehaltige Kochwasser beiseite stellen, .
(4) Gleichzeitig in einer Pfanne 1 EL Butter bei moderater Temperatur schmelzen, die Spaghetti mit einem Teil des Spaghetti-Kochwassers hinzugeben und 2 Minuten Rühren, bis eine cremige Emulsion entsteht.
(5) Pfanne vom Feuer ziehen und den Käse unter Rühren langsam zu den Spaghetti bröseln (nicht zu schnell, sonst klumpt der Provolone).
(6) Schliesslich 3/4 der Zucchini-chips, den Basilikum und die rohen Zucchini-Spaghetti unterrühren, kurz mischen, abschmecken und mit den restlichen Zucchini-Chips servieren

Wem das zuviel Arbeit ist, kann sich das Gericht auch im Restaurant Maria Grazia bestellen. 22€ der Teller. Wie es aussieht, eine schöne Gegend am Meer.

Pasta secca, Saucen

Spaghetti al pomodoro Carlo Cracco

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TomatenspaghettI??? Tomatenspaghetti!!! Ich scheue vor nichts zurück!!!

Der vergangene Sommer bescherte uns wiederum eine Tomatenschwemme, die wir nur durch Konservieren bändigen konnten. Wundervolle kleine und grosse Bio-Tomaten, aromatisch und süss. Ausgesuchte Sorten, (u.a. Ksenia, Black Cherry, Coeur de Boeuf jaune und rouge, Purple Calabash, Viona, „meine“ Cherrytomaten vom orangen M, alle vollreif geerntet.

Je 4 der schönsten und besten Tomaten werden von Frau H. jährlich optisch und degustativ selektioniert und eigenhändig zu Saatgut aufbereitet. Die ausgelösten Samen streicht sie auf Küchenpapier, lässt den Gelee trocknen und zieht aus den Samen im nächsten Frühjahr Setzlinge heran. Ein einfaches, bewährtes Verfahren. Nur für das offizielle Saatgut, das für Pro Specie Rara bestimmt ist, verwendet sie ein aufwändigeres Reinigungsverfahren .

Aus den Tomaten stellt Frau H. eine Passata her, die sich auch der Mailänder 3-Sternekochs Carlo Cracco nicht kaufen kann (der verkauft natürlich lieber seine „eigene“). Ersatzweise kann man sich mit einem Glas erstklassiger Passata behelfen.

Aus der hausgemachten Passata mache ich klassische Tomatenspaghetti, nach dem Rezept von Carlo Cracco in „Italia Squisita“. Klar, kann jede/r Tomatenspaghetti. Dazu brauchts keinen Sternekoch. Aber ich benötige einen Aufhänger, damit überhaupt jemand meinen Artikel liest. 😉

Tomatenpassata nach Frau H.

Druck-Dampfgarer
etwa 5 kg verschiedene, süsse und saure, saftige und aromatischeTomaten
Salz
4 Lorbeerblätter

(1) Stielansätze der Tomaten entfernen, grosse Tomaten längs halbieren. Schnittseite nach unten in die Siebschalen des Dampfgarers legen. Saftauffangschale unterlegen. Cherrytomaten ganz belassen.
(2) 1 Minute bei 100°C garen, herausnehmen, Haut abziehen und das Fruchtfleisch über ein Sieb abtropfen lassen. Saft auffangen.
(3) Den abgetropften Jus (auch der aus der Saftauffangschale) mit 1 EL Salz separat zu Sirup einkochen. Gegen Ende dauernd rühren. (=Jus I)
(4) Das Fruchtfleisch mit 1 EL Salz langsam unter öfterem Umrühren (kann anhocken) etwa auf 2/3 einköcheln. Mit dem Stabmixer auf kleinster Geschwindigkeit (damit die Kerne nicht zerhackt werden) etwas homogenisieren, danach zur Entfernung der Tomatenkerne durch ein Passevite mit feiner Lochung passieren. (=Jus II)
(5) Jus i und II zusammenrühren, aufkochen und in sterilisierte Gläser abfüllen. 10 Minuten bei 100°C im Dampfgarer sterilisieren.

Die fertige Passata ist nur gesalzen, nicht gewürzt und wird vor Verwendung nach Belieben mit Zwiebel, Knoblauch und Basilikum oder andern Gewürzen aufbereitet.

Spaghetti al pomodoro Carlo Cracco

für 2 Personen

200 g Hartweizenspaghetti
2 Knoblauchzehen, angedrückt
4 dl Tomaten-Passata nach Frau H.
1 Bund Basilikum
etwa 20 Datterinitomätchen

(1) Passata mit 2 EL Olivenöl, dem Knoblauch und 2 Zweiglein Basilikum um einen Drittel einkochen. Käufliche, dünne Passata um die Hälfte einkochen.
(2) Datterinitomätchen mit kochendem Wasser übergiessen, enthäuten, quer halbieren und, Schnittfläche nach unten, in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl anbraten, bis die Schnittseite dunkelbraun karamellisiert ist.
(3) Spaghetti in reichlich Salzwasser ca. 9 Minuten kochen. Etwas vom Kochwasser beiseitestellen.
(4) Knoblauch und Basilikum aus der Passata entfernen. Spaghetti und ein paar der Datterinitomätchen in die Passata geben, ein kleiner Schöpfer Kochwasser dazu und al dente fertiggaren. Mit einem EL Olivenöl binden und auf die Teller platzieren.
(5) Restliche Tomätchen dazulegen und mit feinst geschnittenem Basilikum bestreuen.

Ha, geht doch! Sogar ohne Türmchen! Tomatenspaghetti ohne einen Krümel Parmesan.

Pikantes Gebäck, Saucen

Dorffest Samosas

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August. Dorffest. Fête du village. Von und für die knapp 60 Einwohner, die in unserem jurassischen Weiler wohnen. Tische und Sitzbänke sperren Autofahrer von der Durchfahrt aus. Wie alle Jahre ein Buffet canadienne: jeder bringt etwas mit, Weine und Sirup werden im Dorfbrunnen gekühlt, Esswaren auf Tischen präsentiert, Jede/r nimmt sich, was ihm/ihr schmeckt. Ein Grillfeuer brennt für unbeirrte Karnivoren. Auch wenn jeweils nur etwa die Hälfte der Bewohner teilnimmt, darf man sich als Gast nicht verstecken.

Meine zum Dorffest beigetragenen Samosas erheben keinen Anspruch darauf, authentisch zu sein. Ich war noch nie in Indien, habe keinen Lieblingsinder um die Ecke, keine Cousine mit indischen Wurzeln, kenne keine Lieblingsgarküche in Alt-Delhi, besuche keine Streetfoodfestivals. Mein Rezept habe ich mir aus gefühlt hundert Quellen zusammengesucht, jede angeblich im Besitz der alleinseligmachenden Authentizität, da kann ja nichts mehr schief gehen. Mein Ziel war bescheiden: mindestens 60 Stück mit vertretbarem Aufwand herzustellen. Nach meinem Gusto, Swiss-Indian Style oder Best of India. Was ihr wollt.

Dorffest Samosas

Teig:
(für etwa 35 Stück)

320 g Weissmehl
1 TL Zucker
10 g Frischhefe
160 ml lauwarme Milch
1 Msp Kurkumapulver
50 ml Olivenöl, mit pulversisierten Kardamom- und Ajowansamen aromatisiert (0.5 dl Olivenöl, je 1 TL der gemörserten Gewürze. 1 Stunde bei 60°C mazerieren lassen, dann absieben)
1 TL Salz

Sesamkörner schwarz
1 verkleppertes Ei

Füllung
450 g Kartoffeln
3 EL Olivenöl
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL Koriandersamen
1 TL Fenchelsamen
60 g Zwiebel, gehackt
1 grüne Chilischote, entkernt, gehackt
1 TL Ingwer, fein gehackt
1 Prise Kurkuma
100 g Erbsen TK
Mekeleshagewürz (Ajowan, Bockshornklee, Kreuzkümmel, Gewürzfenchel)
1 TL Salz

(1) Hefe und Zucker mit der Milch verquirlen.
(2) Mehl, Kurkuma und Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, das Öl darauf verteilen und zu einer bröseligen Masse verrühren. Die Hefemilch zugeben und 5 Minuten zu einem elastischen Teig kneten (nicht überkneten!). Zu einer Kugel rollen, mit Küchenfolie zudecken und in der Küche auf das doppelte Volumen gehen lassen (3 Stunden).

Inzwischen die Füllung zubereiten:
(3) Kartoffeln mit Schale im Dampfgarer bei 100°C knapp garkochen, schälen und in feine 8 mm Würfelchen schneiden (L.: mit meinem Chopper). Schneidunwillige nehmen einfach den Kartoffelstampfer.
(4) Öl in Pfanne erhitzen, die ersten drei grob gemörserten Gewürze zugeben und kurz anrösten, bis sie duften. Salz, Zwiebeln, Chili, Ingwer und Kurkuma zugeben und leicht dünsten.
(5) Kartoffelwürfelchen und TK Erbsen zu den Gewürzen geben, 5 Minuten sanft anbraten.
(6) Abschmecken mit Mekeleshagewürz und Salz. Zudecken, Hitze reduzieren und weitere 10 Min. unter gelegentlichem Umrühren weitergaren. Abkühlen lassen.

Samosas füllen:
(7) Teig auf wenig Hartweizendunst dünn ausrollen (L.: mit der Pastamaschine). Mit einem runden Ring Kreise von 11 cm ausstechen, eine Randhälfte mit einem wasserfeuchtem Finger benetzen.
(8) 1 EL Füllung in die Mitte geben, zu einem Halbmond zusammenklappen und gut andrücken. Wer es originaler will, der google nach „folding samosas“.
(9) Mit Ei bestreichen, mit Sesam bestreuen. Im auf 180°C vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten goldbraun backen.

Samosas werden mit einem Minze-Joghurt-Dip oder andern Saucen gegessen. Meine Version erhielt ich aus dem Bekanntenkreis von Frau H.

Kashmiri Baumnuss Chutney

1 cup (2 Handvoll) Baumnüsse, grob gehackt
1 kleine Zwiebel, gehackt
2-3 grüne Chilis
1/4 TL Schwarzkümmel
1 TL Minze, getrocknet, zerrieben
Salz
1/2 cup Korianderblätter, gehackt
1 cup Joghurt

(10) Alles, ausser dem Koriander, in einem Cutter zu einer dicken Paste grob cuttern, bei Bedarf mit etwas Milch verflüssigen. Den gehackten Koriander untermischen.

Und es geriet nicht schlecht, Die gesamte Produktion war schon vor dem Einnachten weg.

Pikantes Gebäck

Tarte soufflée au Brin d’Amour

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Ein paar Wochen harte Garten- und Malerarbeit liegen hinter uns. Wir haben eine Trockensteinstützmauer im abschüssigen Gelände bauen lassen. Entstanden sind ein neues, neu bepflanztes Gartenzimmer mit Ausblick auf unsere Schafweide sowie entrostete, gelbe Bistrostühle. Arbeit macht hungrig und ruft nach etwas deftigerem:

Gilt das klassische, französische Käse-Soufflé schon als eines der für Amateurköche anspruchsvolleren Rezepte der französischen Küche, legen wir die Latte (in einer Anwandlung von Hybris) um einen Strich höher und backen das Soufflé in einer Mürbteigtarte.  Als Käse halb Ziegenfrischkäse, halb Brin d’Amour (Schaf). Das macht die Tarte etwas leichter. 
Leider verzögert die Teighülle den ohnehin heiklen Backprozess und wirkt sich deshalb kontraproduktiv auf die Standfestigkeit des Soufflés aus. Also trotzdem gut durchbacken und rasch servieren. So schön die Tarte nach dem Backen aussieht: ihr Inhalt fällt wegen ihres schaumigen Inhalts beim Aufschneiden relativ rasch zusammen. Der Teig bleibt immerhin standfest 😉

für den Mürbteig:
(reicht gut für eine Springform von 18 cm)
200 g Weissmehl
100 g Butter (und etwas zum einbuttern der Form)
4 g Salz
1 Vollei

Zubereitung
für den Mürbteig:
(1) Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das verklepperte Ei zugeben, rühren bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Teig auf 3 mm Dicke auswallen. In eine gebutterte und bemehlte 18cm Springform bringen und einen ca. 4 cm hohen Tortenboden formen und mit der Gabel stupfen. 15 Minuten kalt stellen.
(4) die Innenseite der Tarte mit wenig Mehl (als Kletterhilfe) bestäuben.

für die Füllung:
60 g Butter
60 g Mehl
4 dl Milch
Salz
weisser Pfeffer
Muskatnuss
1 Lorbeerblatt

80 g Ziegenfrischkäse
80 g Brin d’Amour
3 Eigelb
3 Eiweiss

(5) Butter zerlassen, Mehl einstreuen und unter rühren 2-3 Minuten anschwitzen.
(6) Milch langsam zugeben und mit dem Schneebesen glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und Muskat würzen und 20 Minuten unter Rühren leicht köcheln lassen. Abkühlen. Durch ein Sieb passieren.
(7) Beide Käse zusammen fein zerkrümeln und unterrühren bis eine homogene Creme entstanden ist.
(8) Ofen mit Backblech auf 230°C vorheizen (Umluft/Unterhitze). Unterste Rille.
(9) Eigelbe unter die Sauce legieren.
(10) Eiweiss mit einer Prise Salz zu einem nicht allzufesten Schnee schlagen und vorsichtig unter den „appareil de soufflé“ ziehen. Sofort in die Teigform füllen.

(11) Form in den Ofen stellen und Hitze auf 190°C reduzieren. Während ca. 45 Minuten backen.

Eingestürzte Soufflé-Tarte, Versuch No. 3. Serviert mit dem letzten, grünen Spargel.

Gemüse, Pikantes Gebäck, Pilze&Co., Saucen

Tartelette Rösti aux Morilles et Asperges

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Die Idee für glutenfreie Törtchenböden aus geriebenen Kartoffeln habe ich der französischen Sendung „Topchef“ abgeguckt. Rezepte gibts dort keine, doch wird das Konzept jedes Gerichtes kurz erklärt und mit etwas Glück bleibt die Kamera mal ein paar Sekunden länger auf einer Einstellung stehen, so dass man sich die eine oder andere Idee abschauen kann. Die Sendung ist um Welten besser als das Schweizer Pendant; bei uns müssen bemühte Amateurköche vor finster und bedeutungsschwer blickender Sterneköche bestehen. Einzig die weibliche Jurorin mag ab und zu lächeln. Auswendig gelernte, hölzerne Dialoge und purer Stress lassen keine Freude zu. In Frankreich treten bestandene, junge Profiköche vor wechselnden Sterneköchen an. Hier wird Spannung durch eine gute Regie, interessante Aufgaben, Lebensfreude, Witz und fröhliche (!) Ernsthaftigkeit erzeugt. Wenn schon Koch-TV, dann Topchef auf M6.

Was so einfach aussah, war jedoch technisch recht anspruchsvoll. Ich hatte jedenfalls mit dem Formen der Tartelettes meine liebe Mühe. Im TV-Original waren die Törtchen mit einer Duxelle aus Champignons, Wurzelgemüse und Spinat gefüllt.

für die Tartelettes: (4-5 Stück)
450 g Kartoffeln, festkochend
2 EL geklärte Butter
Salz
schwarzer Pffer
Muskatnuss
1 TL getr. Thymian

200 g frische Morcheln, geputzt, halbiert oder geviertelt
20 g Butter
1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
40 ml Vin jaune
2 EL Gemüsejus
etwas Vollrahm
Salt, schwarzer Pfeffer

(1) Kartoffeln schälen und auf der Bircherreibe (sehr) fein reiben. In ein Leinentuch geben und durch Zusammendrehen möglichst weitgehend entsaften. Die Masse mit etwa gleichviel Wasser versetzen, durchkneten und nochmals gut auswringen.


(2) Die ausgepresste Kartoffelmasse mit der geklärten Butter gut mischen, würzen und zwischen 2 Backpapieren 3 mm fein auswallen,
(3) Die entstandene, faserige Teigplatte für ca. 5 Minuten in den Tiefkühler stellen. Danach in passender Grösse Kreise ausstechen oder besser mit einer Schere ausschneiden, das Backpapier ablösen und die Teigrondellen über die Rückseite eingebutterter Backförmchen legen und leicht andrücken. Löcher flicken erlaubt.


(4) Backen bei 190°C UL auf einem Gitter während 20-25 Minuten bis sie gleichmässig hellbraun sind. Zwischendurch die Förmchen mal umplatzieren. Tartelettes vorsichtig von der Form lösen.

(5) Vor dem Anrichten die Morcheln in einer heissen, trockenen Pfanne anbraten. Sobald sie beginnen, Wasser abzugeben, sofort Butter, Zwiebel und Knoblauch zugeben, würzen, kurz dünsten. Mit Vin jaune ablöschen, Gemüsejus und etwas Rahm zugeben und zugedeckt bissfest garen. Abschmecken.

für das Gemüse:
300 g dünne, weisse Spargelspitzen. Wegen des kalten Wetters gabs davon viele. Jaja, ich weiss, das war im Mai und jetzt ist Juni und heiss. Die Zeit rast mir davon.
2 Handvoll Fave, aus den Schoten gepult
Fleur de Sel
weisser Pfeffer

(6) Fave 1 Minute bei 100°C im Dampfgarer garen. Die Kerne aus den Hüllen schälen.
(7) Spargelspitzen 2 Minuten bei 100°C im Dampfgarer garen.
(8) Spargeln mit Küchenpapier trocknen, in wenig Olivenöl anbraten, Salzen und würzen. Fave zugeben und kurz mitgehen lassen.

für den Espuma au Comté et Vin jaune:
150 ml Vollrahm
40 g Comté, 16 Monate, fein gerieben
40 ml Vin jaune
1 Msp. Gelespessa (Verdickungsmittel)
weisser Pfeffer, Fleur de Sel

(9) Rahm aufkochen, den jungen Comté zugeben. Gelespessa im vin jaune lösen und unterrühren. Rühren bis der Käse geschmolzen ist, würzen. Etwas abkühlen lassen, durch ein feines Sieb passieren und in den Thermo-Whip füllen. 1 Gaspatrone einfüllen, kräftig schütteln, in einem 60°C warmen Wasserbad warmstellen und zum Servieren über das Gemüse schäumen.

Den Schäumer hatte ich lange Zeit nicht mehr benutzt, und es kam, wie es kommen musste…. pfft…. kein Comté-Schaum. Ventil verstopft?Technisches Problem? Ich träufelte die schamlos schaumlose Sauce einfach über das Gemüse. Nach dem Essen untersuchte ich den Apparat und fand die Ursache: Wer den Dichtungsring einzusetzen vergisst, den bestraft das Leben.

Anderntags fanden wir (d.h. Frau H.) 5 Morcheln. Das Leben hat mir verziehen.