Archiv der Kategorie: Kochrezepte

Einsiedler Ofeturli (Käse-Zwiebelkuchen im Kartoffelteig)

Februar 23, 2010 lamiacucina 56 Kommentare

Hier löse ich eines meiner beiden Nachkochversprechen ein. Letztes Jahr schon einmal gekocht… und auf der Festplatte vergessen. Beim zweiten Nachbacken hat mir das Foto nicht gefallen, nun also zum dritten. Ein Käse-Zwiebelkuchen in einem Teig aus geraffelten Pellkartoffeln. Keine Haute cuisine, sondern ein einfaches Bauerngericht, deftig, aber gut. Üblicherweise bäckt man das Ofentoori/-turli etwas flacher, in einem hohen Kuchenblech. Mein Beitrag für den Kleinkuchenevent der Hedonistin. Ähnlich aussehende Zwiebelkuchen macht man in Hamburg. Ohne Käse, ohne Kartoffeln, dafür mit Hefeteig.

Zutaten
Hauptspeise mit Salat für 3-4 Personen
für den Teig:
ca. 350 g Kartoffeln
50 g frische Butter
120 g Mehl
1 schwacher Tlf. Salz

für den Belag:
180 g Käse (Greyerzer, jung)
2 kleine, ganze Eier
0.6 dl Milch
0.7 dl Rahm
1 gehäufter Tlf. Speisestärke
180 g Zwiebeln fein gehackt
15 g frische Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
25 g Speckwürfeli

Einsiedler Ofetoori 1_2010 01 17_4709 — Zwiebeln dünsten

Einsiedler Ofetoori 2_2010 01 17_4711 — Kartoffeln, Butter, Mehl, Salz

Zubereitung
(1) Kartoffeln in der Schale in Salzwasser oder über Dampf weich garen. Erkalten lassen, schälen. An der Röstiraffel in eine Schüssel reiben.
(2) Butter kurz ins Tiefkühlfach stellen, anschliessend zu den Kartoffeln reiben, Mehl und Salz zugeben und alles zu einem festen Teig kneten, 1 cm dick ausrollen und in eine gefettete, oder mit Backpapier ausgelegte 18-er Spingform legen, Rand hochziehen.
(3) Die Zwiebeln schälen und fein hacken, in 15 g Butter ganz langsam andünsten, keine Farbe nehmen lassen.
(4) Den Käse reiben und mit den in Milch und Rahm verquirlten Eiern, der Speisestärke und den gedünsteten Zwiebeln zu einer glatten Masse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nach Belieben würzen.
(5) Die Masse auf den Teig geben und Speckwürfeli darüberstreuen oder diese in die Masse geben.

Einsiedler Ofetoori 3_2010 01 17_4712 — backbereit

Einsiedler Ofetoori 1_2010 02 19_5281 — fertig gebacken

(6) Im auf 210°C vorgeheizten Backofen (O-/U-hitze, unterste Schiene) ca. 35-40 Minuten (L: 50 Minuten). Die letzten 15 Minuten nur noch mit Unterhitze oder abgedeckt, damit der Boden gut durchbacken wird.

Dazu gabs Nüsslisalat (Feldsalat) und einen vorzüglichen Pinot noir: Graf Zeppelin 2005 vom Weingut Grillette in Crissier. Ein ausserordentlich fein nuancierter Pinot noir, wie man ihn sonst nur aus dem Burgund kennt. Graf Zeppelin heisst er, weil der Wein in den 30er Jahren auf dem transatlantischen Liniendienst den Passagieren kredenzt wurde.

Weitere Rezepte von Käse-, Zwiebel- und Kartoffelkuchen:

Plain in pigna, verappenzellert
Appenzeller Chäsflade
Schaffhauser Bölletünne

Gnocchi

Rote Bete Ricottine mit Gorgonzolasauce

Februar 19, 2010 lamiacucina 37 Kommentare

Ricotta-Kartoffel-Knödel mit roter Bete. Ein Rezept aus dem Ristorante Al Borgo in Rovereto. Aus der Nachbarschaft des Blogs Täglich Freude am Kochen. Sehr zarte Knödel mit dem guten, erdigen Geschmack roter Randen, der so gut zu Gorgonzola passt. Gut habe ich erst einen Probeknödel gemacht. Der war nach dem Garen ziemlich flach, so dass ich den Teig mit etwas Stärke noch verfestigen konnte. Statt den Käse in einer Béchamelsauce zu schmelzen, würde ich das beim nächsten Mal direkt in Halbrahm machen.

Zutaten
ca. 300 g (2 Stück) rote Bete, gekocht
ca. 180 g Kartoffeln (2 Stück), gekocht
300 g Ricotta, abgetropft
1 Ei
1 Eigelb
3 Elf. Weissbrot ohne Rinde (L. Panko)
80 g Parmesan, frisch gerieben
40 g Kartoffelstärke (20 + 20 g)

für die Sauce:
15 g Butter
15 g Mehl
3 dl Milch
50 g Gorgonzola
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
(1) Ricotta über Nacht in ein Küchentuch wickeln und auf ein Sieb legen, das mit saugfähigem Küchenpapier belegt ist. Das Küchenpapier mehrfach gegen trockenes Auswechseln. Die Ricotta sollte ziemlich trocken sein.
(2) Kartoffeln und rote Bete auf dem Dampfsieb garen. Die Kartoffeln schälen, ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Eine der roten Beten mit Ei und Eigelb fein mixen. Unter die Kartoffeln mischen. Parmesan, Panko, Kartoffelstärke hinzu und alles zu einem festen Teig vermischen. Würzen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. 30 Minuten kühl stellen.
(3) Mehl in der heissen Butter anschwitzen, die Milch portionsweise hinzugeben, dabei mit dem Blitzrührer die Knollen zerschlagen. 15 Minuten leise kochen lassen. Den Gorgonzola in kleinen Stücken darin schmelzen lassen.
(4) Kleine Knödel mit Hilfe von 2 Löffeln abstechen und in heissem, nicht sprudelndem Salzwasser garen.
(5) Die Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen, die Knödel aus dem Wasser heben, abtropfen und zusammen mit aus der zweiten roten Bete geschnittenen Streifen anrichten.

Anmerkung
Durch den Garprozess bleichen sie aussenrum etwas aus. Im Anschnitt sind sie jedoch schön rot.

Events&Serien, Fleisch, Saucen

Entrecôte Marchand de Vin

Februar 18, 2010 lamiacucina 43 Kommentare

Fleischesser hätten bei diesem zarten Entrecôte vom Biometzger zugeschlagen. Wir zwei haben uns in 300 g geteilt. Dazu haben wir Brot gegessen und einen ordentlichen Wein getrunken.

Das Rezept für das Entrecôte Weinhändlerart hat Frau L. vor zig Jahren bei Agnes Amberg abgekupfert und seither mehrfach auf Hausmacherart vereinfacht und abgeändert. Mit gut abgehangenem Fleisch kann man aufs marinieren verzichten, aber rechtzeitig daran zu denken, kostet nichts. Weil man es so einfach und schnell zubereiten kann, ist es ein Kandidat für Cucina Rapida. Während Frau L. sich in der Küche zu schaffen macht, prüfe ich den Wein.

Cheval blanc 00_2010 02 07_5124 — vorher

Cheval blanc 0_2010 02 07_5162 — nachher

Zutaten
1 Stück Rindsentrecôte, ein in Scheiben geschnittenens Stück Roastbeef à 300 g, reicht normalerweise für 1 Fleischesser
zum marinieren: Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, Pfeffer, 1 Rosmarinzweiglein

1 mittlere Schalotte
2 dl Rotwein
2 dl Kalbsfond konzentriert
ca. 2 Elf. gehackte Kräuter: z.B. glatte Petersilie, Thymian
1 grosse Zeste Biozitrone
Dijonsenf
1 Elf. Cognac
etwas Olivenöl
ca. 50 g kalte, frische Butter
Salz, Piment d’Espelette, Paprika

Entrecote Marchand de Vin 1_2010 02 07_5138 — Das Fleisch war so zart, dass es in Form gebunden werden musste

Zubereitung
(1) Das Fleisch je nach Stück 1-3 Tage im Kühlschrank bedeckt marinieren in etwas Olivenöl, einer zerdrückten Knoblauchzehe, ein paar zerdrückten Pfefferkörnern und einem Rosmarinzweig.
(2) Ofen auf 70°C vorwärmen mit Esstellern und einem Teller zur Aufnahme des Fleisches.
(3) Stahlpfanne mittel bis hoch erhitzen, etwas frisches Olivenöl zugeben und das abgetupfte Fleisch beidseitig je eine Minute kräftig anbraten, Temperatur etwas reduzieren und das Fleisch fertig garen (bei uns etwas mehr als à point, entsprechend ca. 8 Minuten total). Gegen Ende mit einem Löffelrücken beidseitig sehr wenig Senf und etwas Paprika einmassieren und nur noch kurz weiterbraten. Salzen, Pfeffern und das Fleisch mit Alufolie bedeckt im Ofen warmhalten.
(4) Pfanne mit Küchenpapier austupfen. Die gehackte Schalotte darin kurz andünsten, dann den Bratfond mit 1 dl Rotwein ablöschen und den Wein nahezu vollständig eindampfen. Nochmals 1 dl Rotwein hinzugeben und diesen auf die Hälfte einkochen lassen. Kalbsfond, Cognac und eine grosse Zitronenzeste zugeben und ebenfalls auf mind. die Hälfte reduzieren.
(5) Mit dem Schwingbesen die kalte Butter einrühren. Die Schalotten dürfen drin verbleiben. Würzen mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette.

Entrecote Marchand de Vin 2_2010 02 07_5145 — für uns gerade richtig

(6) Fleisch aufschneiden, den ausgetretenen Saft in die Sauce arbeiten und zusammen servieren. Mit den Kräutern überstreuen.

Events&Serien, Fleisch

Farsu magru, Sizilianischer Rollbraten

Februar 16, 2010 lamiacucina 35 Kommentare

Farsu magru, auch Falsu magru: ein gefüllter, sizilianischer Rollbraten. Eine große, mit hartgekochten Eiern, Käse, Speck, Salsicce und Schinken reich gefüllte, würzige Rolle, die mehrere Esser satt und glücklich macht. Die sizilianische Küche ist vermutlich die älteste Italiens, jedenfalls eine Küche mit vielen ausgezeichneten Spezialitäten. In der Basler Kochschule zubereitet nach einem Rezept im Buch Die echte italienische Küche, Reinhardt Hess, Sabine Mälzer, GU-Verlag. Das Buch ist erstmals 1991 erschienen, erhielt irgendwann mal die Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands. Es bietet einen Querschnitt an Impressionen und Rezepten durch alle Regionen Italiens. Kein schlechtes Einsteigerbuch.

Zutaten
Hauptgericht für 8 Personen
für die Füllung:
200 g Rinderhackfleisch
ca. 200 g frische, rohe Salsicce piccante mit Fenchel (notfalls Schweins- oder Kalbsbrät), ausgedrückt
2 Eier
50 g Semmelbrösel
3 Elf. Reibkäse (Caciocavallo, Provolone, Pecorino)
2 Knoblauchzehen gehackt
Oregano, Thymian, Rosmarin, Salbei nach Belieben
Salz, schwarzer Pfeffer

für das Einrollen:
1 grosse Scheibe Rindfleisch, ca. 600 g, 3 cm dick im Schmetterlingsschnitt aufgeschnitten oder ca. 4 dünne, grosse Rindsplätzli für Rindsrouladen. Das Fleisch soll flachgeklopft und überlappend aneinandergelegt eine Fläche von etwa 30×40 cm belegen.
150 g Pancetta in dünnen Scheiben
2 hartgekochte Eier, geschält, in Scheiben
100 g Provolone in dünnen Scheiben
100 g Rohschinken, dünne Scheiben
Salz, schwarzer Pfeffer

für die Sauce:
2 Zwiebeln, grob gehackt
Kräuterzweige (Lorbeer, Rosmarin)
250 ml Rotwein
1 grosse Dose (800 g) Pomodori pelati
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Rinderhack, Schweinsbrät, Semmelbrösel, Käse und Eier gut mischen und würzen mit dem Knoblauch, den Kräutern, Salz und Pfeffer.
(2) Die Fleischscheibe(n) vorsichtig zwischen Plastikfolie flachklopfen. Dann auf der Arbeitsplatte auf eine Plastikfolie flach, allenfalls leicht überlappend auslegen, die Hackfleischmasse darauf verteilen, glattstreichen. Ringsum einen Rand von 2 cm frei lassen. (Beim Schweizer Fleischschnitt sind Rindsplätzli nicht so gross, wir haben mehrere überlappend nebeneinander gelegt und erst mit der Pancetta belegt, damit die Masse nicht rausdrückt).
(3) Käsescheiben, Pancetta, Rohschinken und die Eierscheiben gleichmässig auf der Hackfleischschicht verteilen.
(4) Wie eine Roulade satt aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Aussen mit Salz und Pfeffer würzen.

Farsu magru 3_2009 12 14_4204 — Anbraten

Farsu magru 4_2009 12 14_4220 — Schmoren

(5) Die Roulade im grossen Bräter in Olivenöl rundum anbraten, herausnehmen. Die gehackten Zwiebeln im Bratfett glasig dünsten, Kräuterzweige dazugeben, ablöschen mit 250 ml Rotwein, eine Dose gehackte Tomaten dazugeben, Sauce abschmecken, Braten hineinlegen und mit geschlossenem Deckel im auf 160°C vorgeheizten Ofen (Umluft, untere Ofenhälfte während ca. 2 Stunden schmoren lassen. Braten einmal wenden.

Wir haben dazu Scherenschnittgnocchi serviert.

Events&Serien, Suppen

Pastinakensuppe, Velouté de Panais au Safran

Februar 15, 2010 lamiacucina 45 Kommentare

Die dezente Würzung mit Safran passt sehr gut zum aromatischen Geschmack der Pastinake. Damit noch etwas aufs Bild kommt, habe ich ein paar braun geröstete Focacciascheiben mit wenig Roquefortkäse bestrichen. Das gibt der Suppe, die genauso langweilig aussieht, wie Crèmesuppen halt auszusehen pflegen, einen besonderen geschmacklichen und visuellen touch. Etwas anderes ist mir auf die Schnelle zu Pastinaken nicht eingefallen, ich bin gespannt, was ausser Püree, Suppe oder Tartes noch für andere Ideen beim Pastinaken-Event des Gartenblogs zusammenkommen. Pastinakensuppe gibts im Netz u.a. mit Kokos, Maronen, Kürbis, Haselnüssen, langem Pfeffer und Ingwer. Und in Frankreich mit Safran, da hab ich die Inspiration her.

Zutaten
450 g Pastinaken
50 g Schalotte, gehackt
30 g frische Butter
ca. 8-9 dl Gemüsebrühe (oder Hühnerbrühe, wer hat)
1 dl Halbrahm (25% Fett)
Salz, Piment d’Espelette
60 mg Safran Pulver 1/2 Sachet
eine Prise Safranfäden
dünne, geröstete Brotscheiben
etwas Roquefort oder Gorgonzola

Zubereitung
(1) Schalotten hacken, Pastinaken schälen und in Würfel schneiden. In einem grossen Topf die Butter schmelzen, die Schalotten darin andünsten, Pastinaken zugeben und 3-5 Minuten mitdünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen. Ca. 30 Minuten auf kleinem Feuer köcherln, dann das Safranpulver zugeben.
(2) Alles zusammen im Mixer sehr fein mixen, anschliessend durch ein Sieb streichen, eine velouté muss samtartig sein. Den Rahm zugeben, mit Piment d’Espelette würzen, nochmals warm machen und mit dem Stabmixer aufschäumen.
(3) Servieren mit gerösteten Brotscheiben und Blaukäse sowie ein paar Safranfäden.

Events&Serien, Fleisch

Tajine de Kefta oder Albondigas oder Fleischbällchen

Februar 12, 2010 lamiacucina 32 Kommentare

Fleischbällchen hätten es werden sollen. Warum nicht anstelle des Allerweltshausrezeptes einmal die Vorlage wechseln ? Claudias verführerisch aussehende Albondigas drängten sich schon seit Tagen in meinem Kopf: kochmichnach, kochmichnach ! zumal sie durch chilischarf bereits genussversprechend nachgekocht wurden. Als ich endlich das Rindfleisch im Hause hatte, zeigte sich die Ausgangslage wieder völlig anders: Marokko-Event ! Erneuter Richtungswechsel, aus Fleischbällchen werden marrokanische kefte. In einem marokkanischen Blog fand ich bestätigt, dass sich die Zusammensetzung ausser der Würzung nicht grundlegend unterscheidet. Ein wenig von hier, ein wenig von da geklaut, dazu noch ein Couscous mit Dörraprikosen und Blumenkohl mit Koriander dazu gereicht. Noch mehr Marokko kann ich Frau L. nicht zumuten.

Zutaten
500 g Rinderhack
1 Stengel Petersilie; 1 Stengel Koriander, die Blätter feingehackt
1 Knoblauchzehe, feingehackt
1 Ei
4 Elf. Semmelbrösel oder Panko (habe ich jetzt auch)
40 g Mehl
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
1 Tlf. Paprika
1 Prise Cumin
1 rote Peperoni *); entkernt, in kleinsten Würfeln, die eine Hälfte ins Fleisch, die andere Hälfte für die Sauce
2 Peperoncini, entkernt, in kleinsten Würfeln
Olivenöl zum anbraten

für die Tomatensauce:
4 Elf. Olivenöl
100 g Zwiebeln, gehackt
400 g Dose ganze Pomodori pelati
Peperoniwürfel von oben *)
1 kleine Prise Safranfäden
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
Petersilie zum Drüberstreuen

Albondigas/Kefte — Bällchen mit Mehlstreuer

Zubereitung
(1) Hackfleisch mit Petersilie, Koriander, Knoblauch, Ei, Semmelbrösel, dem Salz, Pfeffer, Paprika, Cumin, Piment d’Espelette, den Peperoni- und Peperonciniwürfeln gut verkneten und mit der Hand kleine Bällchen formen. Die Fleischbällchen dann mit etwas Mehl bestäuben, dazu leistet der Puderstreuer (mit Mehl anstelle von Babypuder gefüllt), sehr gute Dienste.
(2) Die Bällchen in Olivenöl rundherum gut anbräunen, aber nicht fertig braten. Aus dem Fett nehmen und beiseite stellen. Wer sich beim Würzen unsicher ist, brät zunächst einen sehr kleinen Fleischklops fertig und probiert ihn. Falls nötig die Fleischmischung nachwürzen.
(3) Für die Sauce Zwiebeln in einem großen Topf mit dem Olivenöl andünsten, dann die Tomaten und die Peperoniwürfel hinzugeben. Ca. 6-8 Minuten köcheln lassen, dabei die Tomaten mit einem Kochlöffel immer wieder leicht zerdrücken. Alles noch einmal gut aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.
(4) Die Fleischbällchen in die Sauce geben. Die Safranfäden zermörsern und mit 100 ml heißem Wasser mischen und dazugeben.
(5) Ca. 15-20 Minuten köcheln lassen, dann mit gehackter Petersilie anrichten.

Dazu habe ich gemacht: Aprikosen-Couscous (Couscous mit fein gehackten Dörraprikosen), sowie gedämpften Blumenkohl mit Korianderblättchen gewürzt.

Aprikosen-Couscous
140 g Couscous
1.5 dl Gemüsebrühe gesalzen
30 g Aprikosen gedörrt, in feine Streifen geschnitten
1 Elf. Olivenöl extra

Couscous in die kochende Brühe einrieseln lassen, Aprikosen zugeben, einmal umrühren, vom Herd auf ein Brett ziehen und ein paar Minuten ziehen lassen. Olivenöl zumischen.

Blumenkohl
ein kleiner Kopf Blumenkohl
2 Zweige Koriander, die Blätter feingehackt.
Olivenöl extra
Salz

Blumenkohl über Dampf bissfest garen, die Röschen zerteilen, Olivenöl und gehackten Koriander darüber geben. Salzen.

Fleisch, Pikantes Gebäck

Empanadillas

Februar 11, 2010 lamiacucina 29 Kommentare

Nach meinen verunglückten Empanadillas habe ich noch eine Scharte auszuwetzen. Dazu brauche ich keinen Messerschärfer, sondern den Rosenblatt’schen Butter/Schweinefett-teig, damit gelingen diese spanischen Fleischkrapfen problemlos.

Zutaten
Grundrezept für den Pastetenteig: siehe auch hier
Das ist etwas mehr als für die Empanadillas benötigt wird, den Rest friere ich ein.
350 g Mehl
85 g zimmerwarme Butter
70 g zimmerwarmes Schweinefett
1 ganzes Ei (60 g) verquirlt
3 Eigelb
ca. 50 ml Wasser
10 g Salz

Füllung für etwa 25 Empanadillas:
200 g fein gehacktes Rindfleisch
1 grosse Schalotte
1 Tlf. Paprika edelsüss
je ein Msp. Rosmarin und Majoran, getrocknet
1 kleiner Bund glatte Petersilie
1 Msp. Piment d’Espelette
1-2 Tlf. Mehl
4 Elf. Sherry Palomino Fino
2 Elf. Rosinen
120 g grüne Oliven aus dem Glas mit Piment gefüllt
1/3 rote Peperoni, fein gewürfelt
Salz, Pfeffer

Empanadillas 1_2009 12 19_4246 — Füllung

Empanadillas 2_2009 12 19_4248 — zum Backen bereit

Zubereitung
für den Pastetenteig:
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier, Eigelb und Wasser langsam in das Mehlgemisch einarbeiten (zusammenfügen, am besten von Hand, auf keinen Fall kneten !).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

für die Empanadillas:
(4) Hackfleisch in Olivenöl scharf anbraten, Schalotte und Peperoniwürfel zugeben, Kräuter hinzu und bei reduzierter Hitze etwa 5 Minuten dünsten bis die Flüssigkeit verdunstet ist.
(5) Mit Mehl bestäuben, mit dem Sherry ablöschen, mit Salz, Pfeffer würzen, zum Schluss die Sultaninen und die gehackten Oliven unterziehen. Erkalten lassen.

(6) Backofen vorheizen auf 220°C.
(7) Den Teig ca. 2 mm dick auswallen, 10 cm grosse Kreise ausstechen. 1 gestrichener Elf. Füllung in die Mitte legen, Rand mit Eigelb bepinseln und zu Halbmonden zusammenklappen. Ränder gut verschliessen. Mit Eigelb bepinseln. Zweidreimal anstechen.
(8) Die Krapfen auf einem Backtrennpapier auf das Backblech im Ofen schieben (Rille 2) und 15-20 Minuten backen.

Brot&Brötchen

Altes Brot , Pane raffermo

Februar 10, 2010 lamiacucina 37 Kommentare

Vom zweiten Ansatz meiner Joghurt-Focaccia hatte ich zuviel gebacken. Bevor das Brot hart wurde, habe ich es mit der Aufschnittmaschine in etwa 3 mm dünne Scheiben geschnitten, diese nebeneinander auf ein Gitter des Backofens ausgelegt und bei 220°C kurz (unter Sichtkontrolle) angeröstet, bis sie gleichmässig zwiebackbraun waren. Geht mit jeder Art von Focaccia, mit einer Joghurt-Focaccia wird das Ergebnis jedoch besonders schmackhaft: Ein zwieback-ähnlicher Knuspergenuss, der jenem von Grissini nicht nachsteht.

Warnhinweis: Bröselrisiko bei Verzehr im Bett.

Gemüse, Vorspeisen

Fritto di Cardoni, fritierte Kardy

Februar 9, 2010 lamiacucina 38 Kommentare

Cardy, das eigenartige Distelgewächs hat derzeit gerade noch Saison. Zur Ernte im Herbst werden die bis zu 1.5 m hohen Stauden zusammengebunden und vor dem ersten Frost ausgehoben, eingeschlagen und in ein dunkles, isoliertes Kellerverlies gesperrt. In den folgenden Wochen produzieren die stachligen Stangen aus dem Innern heraus grünlich bleiche Triebe, die, wenn alles klappt, vor Weihnachten in den Verkehr bzw. Verzehr gelangen. Wer findet, darf sich glücklich schätzen, hier gab es sie beim italienischen Gemüsehändler am schiefen Eck beim Claraplatz. Gebacken von mir in der Kochschule Basel nach einem italienischen Rezept von Yvonne Tempelmann in Verdura italiana, Fona-Verlag, 2002. Einfach & köstlich.

Zutaten
Vorspeise für ca. 8 Personen
500 g Karden
1 L Wasser
Saft einer halben Zitrone
Mehl
2 Eier
Salz, Pfeffer
Olivenöl zum Braten
Zitronenscheiben, fein geschnitten

Cardoni fritti 1_2010 01 18_4770 — gegart

Cardoni fritti 2_2010 01 18_4773 — gebraten

Zubereitung
(1) Wurzelansatz, Blattreste wegschneiden, die groben Fasern mit einem feinen Sparschäler abziehen (sorgfältige Arbeit verhindert späteres Faserkauen) und in 10 cm lange, flache Stücke schneiden. Kardy sofort ins Zitronenwasser legen.
(2) Die Stücke auf einem Dampfsieb garen (Nadelprobe), kalt abschrecken und mit einem Küchentuch sehr gut abtrocknen.
(3) Stücke salzen, erst durchs Mehl ziehen, abklopfen, dann durch die mit Pfeffer gewürzten, verklepperten Eier und sofort in einer Bratpfanne in mittelheissem Olivenöl (muss nicht schwimmend sein) beidseitig goldgelb ausbacken. Auf Küchenkrepp kurz abtropfen lassen.
Warm servieren und vor dem Essen mit Zitronensaft beträufeln.

Weitere Rezepte und mehr Bilder und Informationen über Karden hier:

Cardoni in padella
Gratins de cardons au parmesan

Süsse Kuchen&Tartes

Wunschkochen (9): Crostata di Arance caramellate für C.

Februar 8, 2010 lamiacucina 31 Kommentare

Das ist kein ausgefeiltes, bewährtes Rezept, sondern ein spontaner Kocheinfall. Aus 5 zusammengefalteten, gebutterten und leicht eingezuckerten Blättern Strudelteig backe ich mir einen Boden. Darauf kommen kurz in Orangen-Karamell geschwenkte Blutorangenfilets. Fertig.

Weder Christina noch Christine, sondern Herr C. aus Großburgwedel-Hannover wünscht sich Blutorangentarte, weil er einst in Mailand bei Peck einmal eine solche gegessen habe, zudem einen Bildband mit sizilianischen Kochrezepten und einer Blutorangentarte drin ausgeliehen, aber nicht mehr zurückbekommen habe. Pech. Ich kann mich erinnern, bei Peck mal eine gesehen zu haben, weiss aber nicht mehr, wie sie aufgebaut war. Macht nichts, ich habe ihn an Tobias verwiesen, der kürzlich eine Orangen Tarte Tatin gemacht hat. Und baue mir indessen meine eigene. Ein Nichts von Teig, viel frische Frucht. Frau L. war begeistert. Kommt ins Repertoire.

Zutaten
für 3 Törtchen mit 12 cm Durchmesser
1 Packung Fertig-Strudelteig 4 Platten zu 39×37 cm (reicht für 9 Törtchen)
20 g Butter geschmolzen
Puderzucker
20 g dunkle Schokolade
4-5 Blutorangen Moro (meine waren nur Halbblüter)
Zesten und Saft einer Bioorange Moro oder blond
40 g Zucker

Zubereitung
(1) Schnell arbeiten, der Teig trocknet rasch aus.
Fünf 12 cm breite Streifen aus den Teigplatten schneiden, diese nacheinander mit flüssiger Butter leicht einpinseln und mit einem Hauch Puderzucker bestäuben, übereinander schichten und gut andrücken. Daraus 3 Kreisflächen ausschneiden. Die Teigpakete 30 Minuten, mit einem Backpapier bedeckt, in den Kühlschrank stellen.

Crostata di Arance Moro 3_2010 02 03_5030 — 5 Teigplatten übereinander gebacken

(2) Ofen mit Backblech auf 190°C vorheizen. Das Backpapier mit den 3 Teigpaketen auf das Blech schieben und mit einem Gitter beschweren (damit der Teig nicht steigt). Ca. 5 Minuten ausbacken bis die Teigrondellen goldbraun sind. Herausnehmen und abkühlen lassen. Ich backe sie hintereinander, damit ich die konzentrischen Ringe des Kuchengitters abgedrückt erhalte. Die wirken später als Saftrille. Die Schokolade in einem kleinen Gefäss kurz in den heissen Ofen stellen, sobald sie geschmolzen ist, herausnehmen und die Oberfläche der Teigplatten damit bepinseln.

Crostata di Arance Moro 1_2010 02 02_4986 — Karamell

(3) Die Blutorangen filetieren, Saft aus den Zwischenhäuten auffangen. Die Bioorange auspressen. Säfte vereinigen (1-1.5 dl). Schale dünn abschälen und feine Zesten schneiden.
(4) 40 g Zucker mit wenig Wasser in einer Pfanne mittelbraun karamellisieren, erst mit einem Guss Wasser (spritzt), dann mit dem Orangensaft ablöschen. Zesten zugeben und den Orangen-Karamell-Saft bis zu einem dicken Sirup einkochen. Pfanne vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen.

Crostata di Arance Moro 2_2010 02 02_4991 — Orangen im Karamellbad

(5) Die Blutorangenfilets ohne Saft kurz (damit sie nicht zerfallen) im Karamell schwenken und die Filets abgetropft auf die Teigplatten verteilen. Zum Schluss noch etwas vom Karamell auftröpfeln, einige der mitgekochten Zesten drauf. Ich hab sie nochmals 3 Minuten unter den Grill geschoben, dann sofort serviert.

Crostata di Arance Moro 0_2010 02 03_5042 — Orangensaft auf Marmor hinterlässt Flecken

Aufpassen muss man nur am Schluss, dass man den Karamell genügend eindickt und die Filets etwas abtropfen lässt, bevor man sie auf die Teigböden legt, damit diese nicht überlaufen oder durchweichen.

Die weiteren 8 Rezepte aus der Serie Wunschkochen finden sich unter dem tag Wunschkochen.

Wo denn sonst ?

Fisch

Seezungengratin mit Fave

Februar 5, 2010 lamiacucina 26 Kommentare

Warum nicht einmal jugendlich unbekümmert und unbeschwert ein paar Sachen zu einem Auflauf à la Sammelhamster zusammenwerfen ? Beim Fischhändler waren frische, grosse Seezungenfilets im Angebot. Nach einem Samstagseinkauf gabs das als relativ schnell zubereitetes Mittagsgericht. Der Mut verliess mich dann aber beim Kochen, die Vanille liess ich in der Gewürzdose. Leider komme ich im Moment wegen technischer Probleme nur über Umwege in meinen Blog und kann im Moment weder Kommentare beantworten noch andere Blogs lesen.

Zutaten
2 grosse Seezungenfilets, je ca. 200 g
wenig Mehl zum mehlieren
1 Schalotte, fein geschnitten
2 Elf. Olivenöl extra
300 g Fave, dicke grünen Bohnen aus dem Tiefkühler
0.5 dl Weisswein
2 dl Passato di pomodori
2 Tomaten, filetiert ohne Gelee und Kerne
12 schwarze Oliven, entkernt, halbiert
1 ganze, kleine Knoblauchfaust, in Scheiben geschnitten
3 Elf. Paniermehl (selbstgemachte Semmelbrösel, grob)
2 Elf. Petersilie, geschnitten
20 g Butterflocken
1 Tlf. Herbes de provence
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Flache Gratinform ausbuttern. Ofen auf 200°C vorheizen.
(2) Eine beschichtete Pfanne mit 2 Elf. Olivenöl erwärmen. Die leicht bemehlten Solefilets auf der Hautseite hineinlegen, nach zwei Minuten wenden und nochmals zwei Minuten weiterbraten. Dann die Filets in die Gratinform legen. Salzen, pfeffern.
(3) die dicken Bohnen in siedendem Salzwasser blanchieren, etwa 4 Minuten, abgiessen und aus der Haut pellen, salzen und über die Fischfilets verteilen.
(4) Schalotten und Knoblauch im restlichen Oel der Pfanne kurz andämpfen, dann mit dem Passato di pomodori und dem Weisswein ablöschen sowie die Oliven und die Kräuter zugeben.
(5) Etwa 10 Minuten einkochen lassen bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist. Tomatenfilets zugeben und kurz ziehenlassen.
(6) Salzen, Pfeffern und die Tomatensauce über die Fische verteilen.
(7) Mit Petersilie, Panierbröseln und den Butterflocken bestreuen.
(8) 10 Minuten bei 200°C überbacken.

Anrichten
(9) Aus der Gratinform auf vorgewärmte Teller servieren. Beilage: Baguette.

Anmerkung
die dicken Bohnen haben ganz gut in den Fischgratin gepasst. Anstelle von Passato di pomodori und Frischtomaten verwende ich sonst Pelati aus der Dose.

Gemüse, Pasta secca

Pasta mit Puntarelle

Februar 4, 2010 lamiacucina 36 Kommentare

Die Catalogna (auch Blattzichorie, Cicoria asparago, genannt) ist wie Chicoree, Cicorino und Endivie eine Zichorie. Ihre dunkelgrünen, gezackten Blätter werden im Sommer bis zu 60 cm lang und hier gerne als Riesen-Löwenzahn bezeichnet. Im Winter gibt es noch eine andere Varietät, die Catalogna spigata, im Latium unter dem Namen Puntarelle bekannt. Ob es sich bei dem gekauften Kopf wirklich um einen solchen handelt, weiss ich nicht mit letzter Bestimmtheit, der italienische Händler sagt ja, aber das sagen italienische Händler immer. Bildvergleiche im Internet sprechen jedoch dafür. Ein eigenartiger Gemüsekopf. Wenn man die äussern Blätter entfernt, kommt im Innern ein Kopf aus vielen daumendicken, verwachsenen Hohlkörpern zum Vorschein. Wie all die italienischen Bittergemüse passen sie gut zu pasta, Olivenöl und Parmesan.

Zutaten
1 Kopf Puntarelle ca. 350 g
150 g Aelplermakronen
2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
2 Stengel Stangensellerie in 1 cm Scheiben geschnitten
1 Peperoncino (hatte ich nicht, stattdessen 1/2 roter Peperoni in Würfeln)
5 Elf. Olivenöl extra
Salz, schwarzer Pfeffer
Parmesan, frisch gerieben

Pasta e Catalonga 1_2009 12 26_4353 — Hohlkörper der Puntarelle

Pasta e Catalonga 2_2009 12 26_4358 — Sellerie, Peperoni, Knoblauch

Zubereitung
(1) die äussersten Blätter entfernen, was gut ist in Stücke schneiden, die Puntarelle (Spitzen) herausbrechen, entzweischneiden, waschen.
(2) Pastawasser aufsetzen, salzen und Gemüse direkt mit der Pasta kochen.
(3) Inzwischen Knoblauch, Sellerie und Peperoncino/Peperoni im (neu aus Rabattpunkten erstandenen) Wok sanft im Olivenöl erhitzen.
(4) Pasta und Puntarelle nicht abseihen, sondern mit dem Schaumlöffel in den Wok schöpfen und gut durchmischen.
(5) Im Teller mit Parmesan- oder Pecorino, schwarzem Peffer und einem zusätzlichen Spritzer Olivenöl anrichten.

Ein schnelles Pastagericht, für Liebhaber des leicht bitteren Gemüses. Anstelle von Puntarelle kann man auch Brokkoli verwenden. Dann riecht es in der Küche jedoch nach Kohl. Lieber verbittert statt verkohlt 🙂

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