Die Küchenschabe war es, die das geflügelte Wort über die Seele der Tomate geprägt hat. Mit Hilfe meines Maschinchens habe ich im Kleinmaßstab versucht, die Tomatenseele in ihrer reinsten Form zu kondensieren. In diesem Zusammenhang von Kondensation oder gar Resublimation zu reden ist zwar physikalischer Unsinn, Konzentration wäre treffender. Aber die Seele ist etwas so unfassbares, unterschiedlich je nach dem mythischen, religiösen oder philosophischen Hintergrund in dem der Begriff benutzt wird, dass ich mir sprachliche Unschärfen durchaus erlauben kann.
Erst las ich mich durch italienische Blogs. Die einen salzen die Tomatenstücke erst, um ihnen etwas Wasser zu entziehen. Gefällt mir nicht. Damit würden wir die halbe Seele in den Abguss schütten. Andere kochen die Tomaten stundenlang, um sie aufzukonzentrieren. Gefällt mir auch nicht. Beim Kochen verdampft oder sublimiert die Seele, entweicht himmelwärts. Ist ja klar, wo Tomaten mit brutaler Hitze traktiert oder gar geröstet werden, hat der Teufel seine Hand im Spiel. Und der freut sich über jede Seele, deren er habhaft werden kann. Letztlich wird der eingedickte Tomatenbrei während mindestens 4 Tagen auf grossen Holzbrettern oder in Tonschüsseln an der Sonne getrocknet. Hier gibts die Bilder dazu. Gefällt mir, geht aber in meiner Wohnsituation nicht. Zudem entziehen poröse Holzbretter oder Tonschüsseln dem Brei Feuchtigkeit…. und damit ein Stückchen der Seele.
Zutaten
3 kg der besten, wohlschmeckendsten, süssesten, am Stock gereiften Fleisch-Biotomaten, die aufzutreiben sind. Jede Kontamination durch Spritzmittel, geschmackliche Unsauberkeiten oder Absenz von Geschmack wird durch das Ergebnis bestraft.
Salz
neutrales Sonnenblumenöl

Zubereitung
(1) Tomaten waschen, vierteln, hellen Strunk herausschneiden. In der Ken.wood Cooking Chef während einer Stunde bei 70°C (Flexirührer) zerfallen lassen.
(2) Durch ein nicht allzufeines Sieb oder ein passevite drücken. (Verlust durch Kerne und Häute: 350 g)
(3) Den Saft bei 70°C (Schwingbesen) während 8 Stunden langsam drehend auf ca. ein Viertel des Ausgangsgewichtes einengen.

(4) Danach einen knappen Tlf. Salz zufügen, umrühren und den dicken Brei 1 cm dick auf ein sauberes, emailliertes Ofenblech streichen. Im Ofen bei 60°C (Türe einen spaltbreit geöffnet) nachtrocknen. Dabei mit einem Schlesinger alle 30 Minuten durch die Masse fahren, um eine gleichmässige Dehydrierung zu erzielen. Solange, bis eine dicke Paste entstanden ist, etwa 5 Stunden.
(5) 1 Elf. Sonnenblumenöl unterarbeiten. Abfüllen in ein Gläschen, mit etwas Öl überdecken und mit einem sauberen Leinentüchlein verschliessen.

(6) und nun sollte man den ’strattù während ca. einem Jahr kühl reifen lassen. Dabei konzentriert sich der Extrakt durch Feuchtigkeitsverlust. Zudem soll sich dabei die Tomatensäure abbauen und das Produkt harmonischer und dichter machen. Reife braucht Zeit.
Solange mag ich nicht warten. Das Endprodukt wog noch magere 180 g !!!!. Fünfzehnfach konzentriert. Das ist strattù, der sizilianische estratto di pomodoro. Reiner, minutenlang anhaltender Tomatengeschmack. aromatischer als mein Tomatenpüree „Parma d’oro“ aus der Tube. Kräftige, aber keineswegs aggressive Säure (Die Tomaten stammten halt aus dem südlichen Markgräflerland, nicht aus Sizilien). Ein wunderbares, kostbares Gewürz. Nun stehe ich ratlos mit meinem Gläschen in der Hand, die ihrem geliebten Tomatensalat nachweinende Frau L. neben mir, und frage mich, wie ich das scaling-up schaffe. Mit weniger als 20 kg Tomaten strattù machen zu wollen, ist Unsinn.
Zum Energieverbrauch: Das Erkennen der Reinheit einer Seele hängt mit der eigenen Reinheit zusammen. Oder wie F. Nietzsche sagte: „Dem Reinen ist alles rein – so spricht das Volk. Ich aber sage euch: Den Schweinen wird alles Schwein!“




































































