U‘ Strattù: Die Kondensierte Tomatenseele

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Die Küchenschabe war es, die das geflügelte Wort über die Seele der Tomate geprägt hat. Mit Hilfe meines Maschinchens habe ich im Kleinmaßstab versucht, die Tomatenseele in ihrer reinsten Form zu kondensieren. In diesem Zusammenhang von Kondensation oder gar Resublimation zu reden ist zwar physikalischer Unsinn, Konzentration wäre treffender. Aber die Seele ist etwas so unfassbares, unterschiedlich je nach dem mythischen, religiösen oder philosophischen Hintergrund in dem der Begriff benutzt wird, dass ich mir sprachliche Unschärfen durchaus erlauben kann.

Erst las ich mich durch italienische Blogs. Die einen salzen die Tomatenstücke erst, um ihnen etwas Wasser zu entziehen. Gefällt mir nicht. Damit würden wir die halbe Seele in den Abguss schütten. Andere kochen die Tomaten stundenlang, um sie aufzukonzentrieren. Gefällt mir auch nicht. Beim Kochen verdampft oder sublimiert die Seele, entweicht himmelwärts. Ist ja klar, wo Tomaten mit brutaler Hitze traktiert oder gar geröstet werden, hat der Teufel seine Hand im Spiel. Und der freut sich über jede Seele, deren er habhaft werden kann.  Letztlich wird der eingedickte Tomatenbrei während mindestens 4 Tagen auf grossen Holzbrettern oder in Tonschüsseln an der Sonne getrocknet. Hier gibts die Bilder dazu. Gefällt mir, geht aber in meiner Wohnsituation nicht. Zudem entziehen poröse Holzbretter oder Tonschüsseln dem Brei Feuchtigkeit…. und damit ein Stückchen der Seele.

Zutaten
3 kg der besten, wohlschmeckendsten, süssesten, am Stock gereiften Fleisch-Biotomaten, die aufzutreiben sind. Jede Kontamination durch Spritzmittel, geschmackliche Unsauberkeiten oder Absenz von Geschmack wird durch das Ergebnis bestraft.
Salz
neutrales Sonnenblumenöl

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Haut und Kerne

Zubereitung
(1) Tomaten waschen, vierteln, hellen Strunk herausschneiden. In der Ken.wood Cooking Chef während einer Stunde bei 70°C (Flexirührer) zerfallen lassen.
(2) Durch ein nicht allzufeines Sieb oder ein passevite drücken. (Verlust durch Kerne und Häute: 350 g)
(3) Den Saft bei 70°C (Schwingbesen) während 8 Stunden langsam drehend auf ca. ein Viertel des Ausgangsgewichtes einengen.

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nach 5 Stunden drehen

(4) Danach einen knappen Tlf. Salz zufügen, umrühren und den dicken Brei 1 cm dick auf ein sauberes, emailliertes Ofenblech streichen. Im Ofen bei 60°C (Türe einen spaltbreit geöffnet) nachtrocknen. Dabei mit einem Schlesinger alle 30 Minuten durch die Masse fahren, um eine gleichmässige Dehydrierung zu erzielen. Solange, bis eine dicke Paste entstanden ist, etwa 5 Stunden.
(5) 1 Elf. Sonnenblumenöl unterarbeiten. Abfüllen in ein Gläschen, mit etwas Öl überdecken und mit einem sauberen Leinentüchlein verschliessen.

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Schlusstrocknung im Ofen

(6) und nun sollte man den ’strattù während ca. einem Jahr kühl reifen lassen. Dabei konzentriert sich der Extrakt durch Feuchtigkeitsverlust. Zudem soll sich dabei die Tomatensäure abbauen und das Produkt harmonischer und dichter machen. Reife braucht Zeit.

Solange mag ich nicht warten. Das Endprodukt wog noch magere 180 g !!!!. Fünfzehnfach konzentriert. Das ist strattù, der sizilianische estratto di pomodoro. Reiner, minutenlang anhaltender Tomatengeschmack. aromatischer als mein Tomatenpüree „Parma d’oro“ aus der Tube. Kräftige, aber keineswegs aggressive Säure (Die Tomaten stammten halt aus dem südlichen Markgräflerland, nicht aus Sizilien). Ein wunderbares, kostbares Gewürz. Nun stehe ich ratlos mit meinem Gläschen in der Hand, die ihrem geliebten Tomatensalat nachweinende Frau L. neben mir, und frage mich, wie ich das scaling-up schaffe.  Mit weniger als 20 kg Tomaten strattù machen zu wollen, ist Unsinn.

Zum Energieverbrauch: Das Erkennen der Reinheit einer Seele hängt mit der eigenen Reinheit zusammen. Oder wie F. Nietzsche sagte: „Dem Reinen ist alles rein – so spricht das Volk. Ich aber sage euch: Den Schweinen wird alles Schwein!“

Sag’s mit Blumen: Kartoffelrosen und andere Blüten

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Die Kartoffel-Rose (Rosa rugosa, Apfelrose) ist eine öfterblühende, anspruchlose Wildrose aus Ostasien, die seit Mitte des 19. Jahrhunderts in Europa eingeführt ist. Ihre Frucht ist eine Bereicherung des Speisezettels für Insekten und Vögel.
Meine Kartoffel-Rosen heissen nicht nur so, sondern bestehen aus Kartoffeln, sind von der Rezeptur her den gekräuterten Anna-Kartoffeln der Petra von chili und ciabatta nachempfunden und haben durchaus das Zeug, um auch den menschlichen Speisezettel  zu bereichern. Und wenn wir schon bei Blumen sind, gibts gleich noch gefüllte Zucchiniblüten dazu, ferner ein Blumenbeet aus Borretschblüten à la manière de Micha. Etwas viel Blumen auf einem Teller, aber Madame L. isst das gern. Dazu hors concours: ein Kalbssteak mit Kräuterbutter.

Zutaten
Hauptmahlzeit für Zwei

für die Kartoffelrosen:
4 mittlere bis kleinere, festkochende Kartoffeln
1 Tlf. Thymian
40 g Butter
1 kleine Knoblauchzehe, fein zerdrückt
Salz
Pfeffer

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ungebacken

für die gefüllten Zucchiniblüten:
6 Zucchiniblüten mit Fruchtfleisch dran (die effizienteste Art der Zucchinivernichtung)
200 g Favebohnen (mit Haut gewogen, aus dem TK)
1 Elf. Olivenöl
1 kleine Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
12 Basilikumblätter
25 g Frischkäse, Ricotta oder dergleichen
2 Elf. Rahm
1 Elf. Panko
1 mittlerer Zucchino, das Innere, gehackt.
Salz, Pfeffer

Der grüne Aussenteil des Zucchino wird in Julienne geschnitten und als Gartenbeet für die Borretschblüten verwendet.
1 Elf. Zitronenöl
1 Elf. weisser Balsamessig

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Kartoffel-„blüten“-blätter ausgelegt. Hier mit ungeschälten rotschaligen K. gemischt

Zubereitung
für die Kartoffelrosen:
(1) Backofen auf 170°C Umluft vorheizen. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen.
(2) Vier kleine, max. 4 cm weite Ofenporzellan-schälchen (oder Muffinformen) mit Butter gut auspinseln.
(3) Thymian und den Knoblauch in die Butter geben und unter Rühren etwa 2 Minuten sanft erhitzen, bis die Mischung duftet, dann vom Herd nehmen.
(4) Kartoffeln schälen, an jeweils einem Ende ein wenig wegschneiden. Mit einer Mandoline oder einem Hobel die Kartoffeln längs in sehr feine Scheiben (max. 1 mm) hobeln, diese „Blütenblätter“ etwa 5 mm überlappend auf eine Silikon-Backmatte zu einem ca. 25 cm langen Band auslegen. Rund zu Rund, abgeschnitten zu abgeschnitten. Dabei kleinere und grössere Scheiben mischen. Die Spitzen der „Blüten“ mit einem Pinsel mit der Butter bestreichen und alles salzen und pfeffern. Im untern Teil nicht einbuttern, damit die Blütenblätter zusammenbacken.
(5) Die Backmatte leicht anheben, das Kartoffelband lösen und satt zusammenrollen. Die Rolle möchte gerne auseinanderflutschen, das zu verhindern hat man zehn Finger. Die Kartoffelrolle (abgeschnittene Seiten nach unten) in die Förmchen stellen. Den Rest der Butter mit dem Pinsel aufstreichen.

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Mit frischen Blüten wäre das Befüllen einfacher

für die gefüllten Zucchiniblüten:
(6) Die gefrorenen Fave im Dampfsieb ca. 5 Minuten garen, aus den Hüllen pellen. Schalotten und Knoblauch im Olivenöl kurz andünsten und zusammen mit dem grössten Teil der Fave und den restlichen Zutaten im Cutter zu einer feinen, spritzbaren Creme cuttern.
(7) Die Stempel der Blüten herausschneiden und die Füllung mit Hilfe einer Patisseriespritze in die Blüten füllen. Zudrehen. Zucchiniteil mit einem Messer spalten (damit er schneller gar wird). Auf ein Backblech legen, salzen und mit etwas Olivenöl besprenkeln.
(8) Die grüne Zucchinijulienne in feine Würfelchen schneiden, salzen, 30 Minuten stehen lassen, ausdrücken und mit wenig Zitronenöl und weissem Balsamessig verrühren.

Finish:
(9) Die Förmchen für ca. 40-50 Minuten in den Backofen (untere Hälfte) stellen, bis sich der untere Teil der Kartoffelrolle leicht mit einem Messer durchstechen lässt. Wenn sich die Spitzen braun verfärben, mit einem Stück Alufolie abdecken.
(10) Ca. 15 Minute vor Ende das Blech mit den Zucchiniblüten in die obere Hälfte des Ofens schieben.
(11) Zum Servieren für jede Rose ein Elf. übrig gebliebenes Fave-Püree auf den vorgewärmten Teller spritzen, die gebackene Rose vom Rand lösen, mit einem Löffel vorsichtig aus den Förmchen heben und auf das Püree setzen. Wenn ich die Kartoffelrosen alleine zubereite, verwende ich ein einfaches Mini-Kartoffelpüree, das ich mir aus den Abschnitten der zuvor gekochten Kartoffeln mit einer Gabel zubereite.

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das Blütenbeet

(12) Die gewürzten Zucchiniwürfelchen ausbreiten, dazwischen ein paar Tupfer der Zucchini-Füllung spritzen und in jeden Tupfer eine Borretschblüte stecken. Ein paar zuviel aufgetaute favebohnen, in wenig Butter geschwenkt, durften auch noch auf den Teller. Ich liebe keine Resten. Dazu gabs gebratene Kalbssteaks mit der guten Kräuterbutter der guten Frau Rutsch.

Ich versuche mich an den Rosen ja schon zum dritten Male. Fazit: je mehr Fleisch auf dem Teller liegt, desto schlechter das Bild:

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zweiter, missratener Versuch: verblühte Pfingstrose mit Fleisch

Madame waren ob der Blumen entzückt. Soll ich unbedingt häufiger machen. Durch Rosen betrachtet, sieht die Welt halt einfach viel besser aus, als sie wirklich ist.

CH-8450 Andelfingen: Im Gärtchen des Landvogts

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Gefühlte Tausendmal sind wir hier schon durchgefahren. Wer nicht über Schnellstrassen an den Bodensee will, den führt der Weg über diese einspurige Holzbrücke. Die schon vor 1324 bestehende Thurbrücke wurde mehrmals verändert und 1799 im Krieg zerstört. 1814 entstand eine gedeckte, zweijochige Holzbrücke. Da die Signalampel vor der Brücke auf Rot stand, entschloss ich mich, der Wärme und dem lockenden Bodensee zum Trotz, einmal richtig anzuhalten und nachzusehen, ob es ausser dem Schwimmbad noch anderes zu sehen gibt.

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Langweiliger Blick auf Klein-Andelfingen mit der gedeckten Holzbrücke über die Thur

Als kyburgisches Erbe gelangte Andelfingen im 13. Jahrhundert in habsburgischen Besitz. Das Habsburgische Urbar verzeichnet u.a. zwei Mühlen, einen Meierhof, zwei Kehlhöfe (Hofgüter, die einem Kloster zinspflichtig waren), ein Wirtshaus sowie das Fischereirecht in der Thur. Viel scheint sich hier seither nicht verändert zu haben. Ein paar Häuslein mehr, ein paar Fische weniger. Doch was ist denn das ? Sieht aus wie ein Schloss ? Tatsächlich. Ein Schloss.

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Schloss Andelfingen
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Schloss Andelfingen
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Ausschnitt der Wappentafel der hier regierenden Landvögte

Die Söhne des Habsburger Kaisers Albrecht verpfändeten Andelfingen 1377 den Herren von Landenberg. 1434 verkauften die Landenberger Andelfingen an Zürich. 1488 erwarb Zürich Zoll und Brücke. 1482 wurde die auf einem Hügelvorsprung gelegene Burg Andelfingen zum Sitz der Landvögte. 1614 wurde ein neues Landvogteischloss gebaut, das später, 1780 – 1782, durch das heutige Schloss, ersetzt wurde. 1832 wurde es an Baron Johann Heinrich von Sulzer-Wart (der Gründer des Industriekonzerns) verkauft, dessen letzte Erbin es der Gemeinde schenkte, die es bis 1999 als Altersheim nutzte. Heute wird es teilweise wieder als Amtssitz genutzt und für Anlässe vermietet.

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Schloss Andelfingen, Pförtnerhaus

Am Pförtnerhaus vorbei geht es in den öffentlich zugänglichen, grossen, schattenspendenden Schlosspark aus dem 18. Jahrhundert, den man hier nicht vermuten würde.

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Daselbst ist auch ein Kräutergarten und das im ehemaligen Tuffsteinbruch rauschende Mühlebächlein zu bewundern. Sonst kann man sich kurz halten: Von der unter der heutigen Kirche vermuteten Vorgängerkirche aus dem 8. Jahrhundert ist leider nichts mehr zu sehen.

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Die Kirche: Neu-Alt-Gotisch-Hässlich
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Hübsche Weinländer Riegelbauten

Kurz vor der Brücke an der Ampel steht eine alte Mühle, im Garten davor scharrende Hühner. In der 1306 erstmals urkundlich erwähnten Haldenmühle wird mit alten Maschinen und Transmissionen bis heute Mehl hergestellt. Seit zehn Generationen, also seit rund 300 Jahren, ist die Mühle im Besitz der Familie Arbenz. Der 70-jährige Kaspar Arbenz, der die Mühle ohne Angestellte betreibt, wird wohl der Letzte sein, der sich in Andelfingen noch mit der Herstellung von Mehl befasst.

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Haldenmühle
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Wassergetriebenes Antriebsrad
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Getreide in Pflichtlagersäcken der Kriegsvorsorge

Hier kauften wir Mehl und, da die im Hof scharrenden Hühner so gesund aussahen, frische Eier.

Quellen:
Andelfingen, Historisches Lexikon der Schweiz
Schloss Andelfingen

Junge Erbsen. Junges Kalb. Junge Kartoffeln.

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Was heisst schon, mit Anstand alt zu werden ? Lieber unanständig jung bleiben (frei nach Olga Tschechova). Zum Beispiel mit: T-Bone-Steak vom jungen Kalb, jungen Ofenkartöffelchen und mit jungen Erbsen an Haselnuss-Pfefferminz-Vinaigrette. Einzig die Haselnüsse waren noch vom letzten Jahr und wenn ich diesen post nicht einem Stapel von Liegengebliebenem entrissen hätte, sähe er wohl ziemlich alt aus.

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Zutaten
für das Fleisch:
400 g T-Bone Steak vom Kalb
Olivenöl
Knoblauch, Rosmarin
Fleur de Sel

für die Erbsen:
500 g Junge Erbsen
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer

für die Vinaigrette:
50 g zerdrückte Haselnusskerne
1 Handvoll Pfefferminze, grobgehackt
1 dl Weisswein
1/2 Peperoncino, entkernt, fein geschnitten
1 Elf. Zucker
1 Elf. Zitronensaft
1 dl Zitronenöl
50 ml Apfelbalsamessig
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer
Pfefferminz in Streifen

für die Kartoffeln:
Junge Kartöffelchen für 2 Personen
Olivenöl
Fleur de Sel
Rosmarin

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Zubereitung:
(1) Erbsen pulen. In kochendem Salzwasser 2 Minuten lang knackig blanchieren. Abschütten, Abtropfen.
(2) Wein aufkochen, gehackte Minze und Peperoncino zugeben und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren.
(3) Den Zucker leicht karamellisieren. Mit dem Pfefferminz-Fond und Zitronensaft ablöschen und auf ca. 4 Elf. einkochen lassen. Mit Zitronenöl und Essig aufmixen.  Kurz vor dem Servieren mit den zerdrückten Haselnüssen unter die Erbsen mischen und die Pfefferminzstreifen unterziehen.

Der Rest ist Beilage:
Fleisch über Nacht mit etwas Olivenöl, Rosmarin, Knoblauch marinieren. In der Pfanne anbraten.
Junge Kartöffelchen waschen, trocknen, mit Olivenöl einreiben, mit Fleur de Sel bestreuen und mit Rosmarin und Knoblauch im Ofen be 210°C ca. 25 Minuten backen

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Tomaten-Auberginen-Peperoni-Confit

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Die einen schwören auf ihre gerösteten Ofentomaten für den Winter. Die andern auf ihre Sommergemüsecrème. Da nicht alle auf dasselbe schwören können, schwöre ich halt auf meinen herbstlichen Tomaten-Auberginen-Peperoni-Confit. Mein Maschinchen macht den beinahe von alleine. Das Gemüse wird mit Haut und Kernen grob gewürfelt in das Maschinchen geworfen und dreht dort bei Temperaturen knapp über 100°C während ca. 2 Stunden. Heisser werden auch Ofentomaten nicht. Das hat physikalischen Gründe. Das Gemüse konzentriert sich dabei auf, wird immer weniger und weniger und schmeckt dadurch immer besser, vorausgesetzt, es ist reif und aromatisch. Was schlecht schmeckt, oder nach nichts schmeckt, wird durch das Aufkonzentrieren nicht besser. Durch die Reibung beim Drehen der Paste werden die Häute der Gemüse teilweise zerrieben und aufgelöst.

Und wer kein Maschinchen (Ken.wood Coo.king Chef) hat, wende sich vertrauensvoll an die oben genannten Bloggerinnen. Mit deren Rezepturen wird es mindestens so gut.

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das Ausgangsmaterial

Zutaten
2 Elf. Olivenöl
400 g Aubergine (vorzugsweise Sorte Viola oder die getigerten, mit dunkelvioletten wird der Confit eher braun-rot)
1 rote Zwiebel (100 g)
1 Peperoni, entkernt
2 Knoblauchzehen
1 kg allerbeste Tomaten
3-4 dl beste Tomatenpassata
Salz, Pfeffer
Kräuter nach Belieben

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Der fertige Confit mit Haut und Haaren Kernen

Zubereitung
Zwiebel und Knoblauch hacken, das geputzte Gemüse in ca. 2cm grosse Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch in der Maschine bei 120°C 2 Minuten mit dem Flexihaken auf Stufe 1 andünsten. Auberginen und Peperoni zugeben und weitere 10 Minuten bei 120°C dünsten. Temperatur auf 100°C stellen. Anschliessend einen Teil der Tomatenwürfel zugeben. Bei offenem Schild und nur soviel auf einmal, dass die Flüssigkeit verdampfen kann und eine dicke Paste entsteht. Dann die nächste Portion Tomaten zugeben u.s.w. Die Passata benutze ich erst, wenn die Pasta zu dick (trocken) wird und glaciere damit portionsweise. Stattdessen könnte man auch die Temperatur niedriger stellen. Gegen Ende ggf.  Kräuter nach Bedarf hinzugeben. Zum Schluss abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Wer die Kerne und Häute völlig weg haben will, kann die Passata aufs Mal zugeben und den dünnflüssigeren Confit danach durch ein mittelfeines Sieb passieren.

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Der Confit, mit Passata verdünnt und filtriert

Verwendung: der dicke Confit als Pizza- und Kuchenbelag, als Zusatz zum aromatisieren von Béchamel (köstlich), der dünne Confit als Pastasauce für Nudeln und Lasagne und… und…

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Der Confit auf einem Kuchen, mit frischen Peperoni aufgekocht

Mit diesem Prinzip müsste es möglich sein, „sonnengetrocknetes“ strattù aus Tomaten herzustellen. Wahrscheinlich muss man sehr lange rühren lassen bei 40-50°C. Vielleicht wage ich mich einmal daran.

Nachgekocht: Holunderkapern

Holunderkapern 2013 08 21_1490

In Holunder-Bäumen hausen die guten Hausgeister. Auch wenn mein Holunder während der letzten 10 Jahre an Grösse derart zugelegt hat, dass das Gewürzbeet teilweise im Vollschatten liegt: er darf bleiben und weiterwachsen und den Vögeln (Elstern und Krähen) als Futterbaum dienen. Holunderbeeren konnte ich noch nie ernten. Die Vögel waren immer schneller. Schade, dass sie sich an keine Spielregeln halten wollen. Statt Dolde um Dolde in Angriff zu nehmen, werden immer alle Dolden gleichzeitig angefressen. Und das nicht erst, wenn die Beeren rot und reif sind. Schon lange vorher nimmt der Behang laufend ab.
Aber diesmal hab ich das liebe Vogelpack überrumpelt. Ein junger Wildtrieb, der aus einer Weissdornhecke empordrängt, war geragelt voll von Fruchtdolden, immer noch grün mit vereinzelt roten Bäckchen, und das Ende August. Danke an die Wilde Henne, dass sie mich per email an das Rezept von tomatenblüte erinnerte. Ich habs nachgekocht.

Das Abbeeren ist mühevolle Arbeit. Ich wollte besonders schlau sein, hab sie mit einem Heidelbeerkamm abgerupft und hoffte, sie nach dem Kochen leichter von den feinen Stielen separieren zu können. Aber damit war nichts, das Abbeeren ist und bleibt mühevolle Handarbeit. Beere um Beere. Die ganz dünnen Stielchen habe ich deshalb dran belassen.

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Zubereitung
Kursiver Text von tomatenblüte kopiert:

Ein paar grüne Dolden abschneiden.
Die grünen Beeren abzupfen. (Viel Spaß… das ist echt mühsam).
Die Beeren mit
(L.: befeuchtetem) Meersalz in ein Glas füllen.
Eine Nacht stehen lassen.
Abspülen und in Salzwasser 4 Minuten kochen.
Abseihen und wieder in ein Glas füllen (das Ganze ist mächtig geschrumpft).
Mit Essig und einem TLf. Salz auffüllen.
Fertig.

Ich hab zudem die Flüssigkeit nach einem Tag abgesiebt, nochmals aufgekocht und heiss weder über die Beeren gegossen.

Holunderkapern schmecken leicht sauer, nach reifem Holunder und ein ganz wenig nach Kapern. Ein Rezept aus dem LiebeLandHeimatLust-Segment,  Wirds zu Siedfleisch geben, sobald Siedfleischwetter ist.

CH-5466 Kaiserstuhl: wo sitzt der Kaiser ?

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Das Zwergenstädtchen Kaiserstuhl liegt am Rhein zwischen Basel und Schaffhausen und zählt zu den zwei kleinsten Gemeinden der Schweiz. Einen richtigen Kaiserstuhl wie in Goslar gibt es hier nicht zu besichtigen, und ob sich hier einmal ein deutscher Kaiser auf einen Gerichtsstuhl gesetzt hat, wie etwa Otto III. im badischen Kaiserstuhl, weiss die Geschichtsschreibung nicht zu berichten.

Name und Wappen gehen auf die Freiherren von Kaiserstuhl (Keisuresstuol) zurück. Im «Kleinen Urbar» des Klosters Wettingen wird die Ortschaft 1227 erwähnt. Die Stadtgründung geht auf das Jahr 1254 zurück. Ende des 13. Jahrhunderts war das habsburgische Lehen im Besitz der Regensberger, diese, in Geldnöte geraten, mussten es letztlich samt Brücke, Burg und weiteren Rechten in den umliegenden Dörfern  an den Bischof Heinrich II. von Konstanz verkaufen. Kaiserstuhl diente danach bis 1798 als Zentrum der konstanzischen Landesverwaltung. Kaiserstuhl hatte dadurch den Rang einer Landstadt des Heiligen Römischen Reichs. Die Konstanzer Landvögte residierten auf der Burg Rotwasserstelz (Rötteln).

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Blick in die stotzig abfallende Hauptgasse

Kaiserstuhl liegt am südlichen Brückenkopf einer mutmasslich schon seit Römerzeiten bestehenden Brücke über den Fluss. 1294 ist eine hölzerne Rheinbrücke verbürgt. Das Städtchen liegt in Form eines Dreieckes am steil abfallenden Rheinufer. Überragt wird es durch den Oberen Turm, der Mitte des 13. Jahrhunderts als südlicher Eckpfeiler der Stadtbefestigung erbaut wurde. Die Stadtmauern und die zwei unteren Türme am Rheinufer existieren nicht mehr. Am nördlichen Rheinufer (heute auf deutschem Gebiet) steht das Schloss Rotwasserstelz.

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Burg Rotwasserstelz

1415 eroberten Berner und Eidgenossen weite Teile der habsburgischen Gebiete im heutigen Aargau. Die Landeshoheit ging damit an die gemeineidgenössische Grafschaft Baden über. Verwaltet wurde Kaiserstuhl weiterhin durch Konstanzer Landvögte, die bischöfliche Herrschaft war durch die neuen Landesherren aber entscheidend geschwächt.

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Widderbrunnen an der Hauptgasse

Als katholischer Ort an der konfessionellen Grenze gelegen, bildete Kaiserstuhl einen wichtigen Vorposten für die katholischen Orte. In beiden Villmergerkriegen 1655/56 und 1712 wurde der Ort durch die reformierten Zürcher besetzt. Durch gezielte Verlagerung des rheinquerenden Landverkehrs auf eigenes Gebiet (über die Brücke von Eglisau) versuchten die Zürcher erfolgreich, dem Städtchen Kaiserstuhl die Zolleinnahmen abzugraben. Von der Schifffahrt auf dem Rhein profitierte Kaiserstuhl kaum, da es kein Stapelrecht (das Recht einer Stadt, von durchziehenden Kaufleuten zu verlangen, dass sie ihre Waren in der Stadt für einen bestimmten Zeitraum anboten). Dennoch gelangte die Stadt zu erstaunlichem Wohlstand, den die Bewohner durch Fleiss, Weinbau und Viehzucht, in bischöflichen Ämtern, fremden Sold-Diensten und im Kreditwesen erzielten. Davon zeugen heute noch die prachtvollen historischen Bauten.

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ehemaliges Wirtshaus zur Krone, um 1550

1563 erbaut, diente das St. Blasieramtshaus dem Benediktinerkloster St. Blasien, das mehrere Gutshöfe um Kaiserstuhl besass, als Sitz des Klosterschaffners und als Zehntenscheuer.

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Ehemaliges Amtshaus des Klosters St. Blasien, 1563
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Ehemaliges Amtshaus des Klosters St. Blasien, 1563

An ein französisches Stadtpalais erinnert die repräsentative Dreiflügelanlage mit Ehrenhof, die 1764 für Marschall Johann Jakob Mayenfisch, der im Solddienst Frankreichs zu grossem Vermögen gekommen war, erbaut wurde.

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Mayenfisch- oder Marschallhaus 1764

Südlich angrenzend an den oberen Turm liegt das 1764 im Auftrag des Schultheissen Moritz Buol als Gasthaus erbaute Haus zur Linde. Heute als Wohnsitz genutzt.

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ehemaliger Gasthof „Weisses Kreuz“. Heute Haus zur Linde.
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Hauseingang zur Linde

Mit der Errichtung der helvetischen Republik und durch den Friedensschluss von Lunéville zwischen Frankreich und Oesterreich verlor Kaiserstuhl 1798 das gesamte rechtsrheinische Gemeindegebiet an das 1806 gegründete Grossherzogtum Baden. Die verlorenen Gebiete umfassten die fünffache Fläche des Städtchens  (u. a. das Dorf Hohentengen mit der ehemaligen Pfarrkirche). Vorerst blieben grosse Teile des Rebbergs in Hohentengen in Besitz von Kaiserstuhler Einwohnern. Die Bewirtschaftung über die Grenze hinweg stiess aber auf unüberwindbare Probleme, ab 1910 war Schluss mit Weinbau. Ab 1983 wurden die ehemaligen Reblagen wieder neu bepflanzt,  Heute ist mit dem Engelhof wieder ein blühendes Weingut entstanden, das sich mit seinen südlichsten Weinen Deutschlands im untern Preissegment eines guten Rufes erfreut. Da der Kofferraum schon mit Wein gefüllt war, beliess ich es dabei.

Quellen:

Kaiserstuhl wiki
Historisches Lexikon der Schweiz

Mandilli di Seta und etwas Halbwissenschaft

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Eine wenig bekannte Spezialität Liguriens sind Mandilli di seta: hauchdünne Pastatücher, mit Basilikumpesto serviert. Mandilli di seta (im Dialekt: Mandilli di saea) sind Seidentaschentücher, für deren Herstellung die Stadt Genua seit dem Mittelalter bekannt ist. Der Begriff Mandilli stammt ursprünglich aus dem Arabischen منديل (mandiil), gelangte von dort nach Spanien, Frankreich (alt-Fr. mandil) und Italien (lat. mantile) und steht für ein kurzes Tuch.
Wie herrlich doch allereinfachste Gerichte schmecken können. Dafür lasse ich mit Freuden 5 Gänge eines miniportionierenden Sternekochs stehen. Nur Lasagneplatten aus der Fabrik kann man gleich vergessen. Diese pasta muss man selber auswalzen.

Zutaten
für den Pastateig (ein weicher Ravioliteig):
120 g Weissmehl
30 g Hartweizendunst (Semolina di grano duro rimacinato)
1 Ei
2 Eigelb und evtl. noch wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
Prise Salz

für den Basilikumpesto:
50 g Basilikumblätter
2 Elf. leicht geröstete Pinienkerne
2 zerdrückte Knoblauchzehen
1 dl kalt gepresstes, ligurisches Olivenöl (L.: südfranzösisches)
30 g geriebener Parmesan
20 g Pecorino
1/2 Elf. Fleur de sel
schwarzer Pfeffer

Mandilli di seta 2013 08 15_1403

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept: Ravioliteig. 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen. Dann bis auf die drittfeinste Stufe der pastamaschine herunter auswalzen. Die Teigplatte mit Folie zugedeckt sich entspannen lassen, dann weiter auswalzen auf die feinste Stufe.  Also bis dahin, wo billige pastawalzen beim Walzen zu eiern beginnen und unregelmässige Spuren im Teig sichtbar werden. Stücke von ca. 10×10 cm abreissen oder abschneiden.

In meinem Warenhaus hab ich ein frisch angeliefertes Öl entdeckt. Das kam mir von Beiträgen aus Bollis Kitchen und marqueee her bekannt vor. Ein Vergleichstest mit meinem bisherigen Öl fiel zugunsten von Montfrin aus. Ein zahlbares, gutes Alltags-Olivenöl. Zu diesem Preis darf man jedoch kein artisanal hergestelltes Öl erwarten.

Mandilli di seta 2013 08 15_1402

für den Basilikumpesto:
(2) Basilikumblätter ohne Stiele grob zerkleinern, mit den Pinienkernen, dem Knoblauch und dem Käse mit eiskaltem Olivenöl im Cutter in kurzen Impulsen grob pürieren.
(3) Mit fleur de sel und Pfeffer würzen

finish:
(4) pastatüchlein in kochendem, gesalzenen Wasser al dente kochen.
(5) pasta abgiessen, in den Topf zurück geben und den pesto vorsichtig einrühren, so dass die Teigtüchlein allseitig von pesto überzogen sind. Servieren und den restlichen pesto oben drauf geben.

Entgegen dem üblichen Rezept habe ich noch 100 g feinste, 2×2 mm grosse Zucchiniwürfelchen mit 1 Tlf. Salz gemischt, 1/2h stehen gelassen, dann gut ausgedrückt und roh in den pesto gemischt. Schon wieder ein Zucchino weg.

Warum eiskaltes Olivenöl ?

Frischer Basilikum enthält phenolische Substanzen. Durch Verletzung der Pflanzenzellen: schneiden mit dem Messer oder mörsern, dringt Luftsauerstoff in die Zellen. Die pflanzlichen Diphenole werden von Luftsauerstoff und einem Enzym, der Polyphenoloxidase, zu braunen Chinonen oxidiert. Das Basilikumblatt verfärbt sich braun, unansehnlich, dunkel. Wärme beschleunigt diesen Prozess. Erst Hitze zerstört das Enzym. Das betrifft nicht nur Basilikum, auch Aepfel, Auberginen und andere Pflanzen. Nach einem ähnlichen Prinzip verläuft übrigens auch die Bräunung menschlicher Haut an der Sonne. Braunen pesto mag niemand. Schrumpelig braun gilt hingegen immer noch als Schönheitsideal.
Die Pestoherstellung ist also ein Wettlauf gegen die Zeit, das Altern. Der Prozess des Braunwerdens kann durch Kälte und Ausschluss von Luftsauerstoff gebremst werden. Darum:
1) das Olivenöl samt Cutter oder Mörser im Kühlschrank vorkühlen und
2) die Basilikumblätter wenn möglich immer unter Olivenöl vor Luftsauerstoff geschützt mörsern, schneiden, cuttern.

Rote Bete an fruchtiger Pinienkern-Vinaigrette

Randen an fruchtiger Vinaigrette 2013 07 04_0861

Die ersten jungen Randen finden sich schon seit vielen Wochen auf dem Gemüsemarkt. Da man im Département Drôme gerne Gemüse mit Früchten kombiniert, wollte ich mich auch mal in Richtung fruchtig-gemüsig versuchen. Mit einer Himbeer-Tomaten-Pinienkern-Kapern-Vinaigrette. Mehr Zutaten gingen nicht mehr in die Vinaigrette 😉

Zutaten
4 junge Randen

für die Himbeer-Pinienkern-Vinaigrette:
80 g Pinienkerne, angeröstet
1 Handvoll fein gehackte, glatte Petersilie
50 g Dörr-Tomaten
1 dl Weisswein
2 Elf. Salzkapern, gewässert
2 Elf. Orangenöl
4 Elf. Olivenöl
100 g Himbeeren
80 ml Kräuter-Weinessig
30 ml Weisser Balsamessig Gölles
Meersalz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Randen auf dem Dampfsieb garen (ca. 30-40 Minuten). Noch warm schälen und in Spalten schneiden. Mit Meersalz würzen.
(2) Pinienkerne trocken rösten, grob hacken.
(3) Dörrtomaten in Weisswein aufkochen (um sie zu rehydratisieren und um das Salz teilweise zu entfernen), heraunehmen und hacken.
(4) Himbeeren im Essiggemisch aufkochen. Vom Feuer ziehen, zerdrücken und 5 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb drücken.
(5) den „Himbeeressig“ mit den Pinienkernen, Dörrtomaten und Kapern mischen und ca. 5 Minuten leise köcheln. Die beiden Öle hinzurühren, zum Schluss die Petersilie unterziehen. Würzen mit Meersalz und Pfeffer.

Eine kräftig-würzige Vinaigrette, die aus der Gemüsebeilage ein Hauptgericht macht.

Randen an fruchtiger Vinaigrette 2013 07 04_0863

CH-8253 Diessenhofen: am Hochrhein

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Hauptstrasse mit Zeitglockenturm (1545)

Gute 20 Fussminuten oberhalb der ehemaligen Klosteranlage Paradies, Nähe Schaffhausen, liegt Diessenhofen am Hochrhein.
In Zeiten des Rhein-Iller-Donau-Limes stand hier auf dem Sporn der Burg Unterhof ein römischer Wachturm. Als Nachfolger der abziehenden römischen Truppen besiedelten Alemannen die Gegend. Im Jahr 757 gelangte die Siedlung als Schenkung in Besitz des Klosters St. Gallen. Graf Hartmann III. von Kyburg erhob den Ort 1178 zur Stadt, die er Truchsessen zur Verwaltung übergab.

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Burg Unterhof, Sitz der Ministerialen von Kyburgern und Habsburgern
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Burg Unterhof und Schifflände von der deutschen Rheinseite aus gesehen
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Bannerherr (mit blauem Auge ?) und dem (Kyburger) Stadt-Wappen.

Verglichen mit Schaffhausen und Stein am Rhein blieb Diessenhofen aber immer ein bescheidener Marktort. Die Stadt diente den Machthabern vor allem zur Sicherung ihrer Besitzungen beidseits des Rheines und genoss deshalb wenig Freiheiten. Das Gewerbe deckte wohl die einfachsten Bedürfnisse der Stadt und ihres kleinen Marktgebiets, war aber zahlenmässig zu klein, um sich in Zünften zu organisieren. Die Bevölkerung lebte von Landwirtschaft und Fischerei. Die Stadt bezog ihre Einnahmen aus der Besteuerung des Salzhandels, Brücken- und Durchgangszöllen. 1264 gingen mit dem Aussterben der Kyburger deren Besitzungen an Habsburg über, die damit ihre Vorlande hübsch arrondieren konnten.

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Stadtsicht von der deutschen Seite her
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Oberes Amtshaus und Blick auf deutschen Badestrand

Seit 1292 führt eine Holzbrücke über den Rhein, die 1814 überdacht wurde. Nach einem Grossbrand 1371 wurde das meist aus Holzhäusern bestehende Städtchen neu aufgebaut. Grosszügig erliessen die Habsburger für ein paar Jahre die Steuern. Nach den militärischen Niederlagen gegen die Eidgenossen verloren die Habsburger allmählich ihren Einfluss. Den Bürgern gelang es, ihre Rechte auszuweiten. Ab 1415 wurde Diessenhofen reichsfrei. Bei der Eroberung des Thurgaus durch die Eidgenossen, 1460, wurde das Städtchen belagert und eingenommen, durfte jedoch seine Stadt- und Zollrechte weitgehend behalten.

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Wohnhaus Oberhof
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Rathaus (1760)

In der Zeit der Helvetischen Republik wurde der Bezirk Diessenhofen 1798 dem Kanton Schaffhausen angegliedert. Zwei Jahre später kam der Bezirk dann definitiv zum Kanton Thurgau. Um 1830 setzte die Industrialisierung mit den ersten Stofffärbereien und -druckereien sowie zwei Ziegelfabriken ein.

Direkt am Rhein findet sich ein ehemaliger Verteidigungsturm aus dem Jahre 1391. Ab 1616 als Gefängnis, im 19. Jahrhundert von einer Stoffärberei zum Aufhängen und Trocknen von Textilien  genutzt.

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Hänkiturm

Zwischen Diessenhofen und Schaffhausen liegen die im 13. Jahrhundert gegründeten Klosteranlagen St. Katharinental und Paradies, die bis zu ihrer Aufhebung im 19. Jahrhundert von Frauenkonventen besetzt waren. Nachdem das Kloster Katharinental die existenzgefährdenden Wirrungen des Reformationszeitalters überstanden hatte, erlebte es unter der Priorin Josepha Dominica von Rottenberg eine neue Blütezeit. Zu Beginn des 18. Jahrhunderts ließ die Priorin durch Vorarlberger Baumeister anstelle des alten Klosters die heutige barocke Klosteranlage errichten; Sie gilt als ein bedeutendes Beispiel des süddeutschen Barocks.

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Klosterkirche St. Katharinental
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In der Cafeteria der Anstalt gibts Automatenkaffe und schöne Aussicht
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Eingangsportal der barocken Klosteranlage
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Auch an Schatten haben die Barock-Architeken gedacht

Gleich gegenüber, auf der deutschen Seite thront das Schlösschen Rheinburg, eine 1866 im Stil der Neo-Renaissance erbaute Privatvilla eines Schaffhauser Unternehmers. Nach einer wechselvollen Geschichte als vegetarische Kolonie, Erziehungsanstalt für Töchter aus höheren Ständen, Klinik, Sanatorium, Unterkunft für Kriegsevakuierte, Kinderheim, Kibbuz für Überlebende des deutschen Albtraums und letztlich als neurologische Klinik, wurde die baufällige Anlage durch die deutsche Unternehmerfamilie Gross erworben und mustergültig renoviert. Ehemalige Rebberge unterhalb des Landgutes wieder angepflanzt und in 20-Jähriger Aufbauarbeit hervorragende Weine gekeltert, an die ich mich heute noch mit Vergnügen erinnere. 2003 wurde das Weingut an den Markgrafen von Baden verpachtet, der die Gailinger Weine separat ausbauen lässt. Da ich mich seither vermehrt den Schweizer Weinen zugewandt habe, ist der Draht zu den Gailinger Weinen leider abgerissen.

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Klostergarten am Rhein und Blick auf die Rheinburg in Gailingen (D)
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passt genau ! Bei hohem Wasserstand muss umgestiegen werden

Quellen:
wiki Diessenhofen
wiki St. Katharinental

Himbeersenf: Die deutsche Versuchung

Himbeersenf 2013 08 01_1250

Süsse Senfsorten lassen mir Durchschnittsschweizer normalerweise die Haare sträuben. Kürzlich kam ich in einem Kochkurs in Lucas Rosenblatts Werkstatt in Genuss von Pulpo-Lollipops mit Himbeersenf. Ei, schmeckte das gut ! Ich habe den Senf mit reduziertem Zuckergehalt zuhause nachgekocht. Nicht mit Pulpo, den isst hier ausser mir niemand: mit fein aufgeschnittenen Scheiben von kaltem (gekauftem) Roastbeefaufschnitt. Dabei habe ich alle Bemerkungen von Frau L. zu süssem Senf und blutigem Fleisch tapfer schweigend hinuntergeschluckt. Und wer verlangte Nachschlag ?

Zutaten
für 2 Portionen

15 g Senfpulver (gelbe Senfsaat, frisch gemahlen und gesiebt oder Coleman’s Mustard powder)
50 g Pommerysenf (Körnersenf)
1 kleine Prise Kardamompulver
3 dünne Scheiben Ingwer frisch
30 g Himbeeressig
30 g Honig
100 g Himbeeren

Himbeersenf 2013 07 28_1230

Zubereitung
(1) Honig mit den Himbeeren, Gewürzen und der Hälfte des Essigs ca. 5 Minuten leise kochen lassen, bis die Himbeeren zu Mus zerfallen sind.
(2) Senfmehl mit dem restlichen Essig verrühren, zum Himbeer-Essigmus geben und je nach gewünschter Schärfe 2-3 Minuten bei milder Hitze weiterköcheln.
(3) Etwas abkühlen,  den Körnersenf zugeben, mit dem Stabmixer kurz durchmixen und durch ein Sieb streichen.
(4) mit Salz und ggf. Himbeeressig abschmecken.

Je länger frisch gemahlenes Senfpulver mitkocht, desto milder wird der Senf (Die Schärfe verursachenden Senfölglykoside zersetzen sich). Eine Art Schnellreifung, so dass der Senf ohne zusätzliche Lagerung sofort verwendet werden kann. Im Kühlschrank aufbewahren.

Frau L. befand, solch blutrünstige Bilder wie das folgende, dürfe ich Salat essenden Mädchen nicht vorsetzen. Also Augen zu und wegklicken ! Und ich musste Tage später alles ein zweites Mal kochen. Ohne dass das Bild wesentlich anders geworden wäre. Siehe Bild 1.

Himbeersenf 2013 07 28_1227
Bild aus dem Ausschuss bzw. outtake, wie das heute heisst

Errötete Zucchini-Feta-Burger

Zucchini Fritter 2013 08 13_1380

Und ich habe es geahnt. Noch ist nicht fertig mit Zucchetti. Wer wohl den längeren Atem hat ? Heute mit Zucchini-Feta-Burgern, die ich in einer Rote Bete-Panko-Panade paniert habe. Ich hoffte, dass das giftige Pink der Panade die Zucchini erschrecken und zu einer vorzeitigen Einstellung des Wachstums veranlassen würde. Doch der Teller schmeckte wohl viel zu appetitlich, als dass sich die grünen Gesellen von fleischigem Aussehen schrecken liessen.

Zucchini Fritter 2013 08 10_1291
Rote Bete-Panko-Brösel-Mischung beim Trocknen im Ofen. Schmeckt gut !

Zutaten
für die Rote Bete-Panko-Brösel:
100 g Panko
1-2 dl Biotta Randensaft
Prise Salz

für die Zucchini-Burger:
total 700 g kleine Zucchini, davon das Zucchini-Innere, ca. 400 g
20 g Couscous
1 Elf. Salz
40 g Brotbrösel, selbstgemacht
1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
80 g Fetakäse
3 Elf. Petersilie, glatt, fein gehackt
ca. 1 Tlf. Mekeleischagewürz, für die äthiopische Vier-Gewürzmischung fülle ich folgende Zutaten in eine Gewürzmühle: gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel und Ajowansamen (Ajowan gibts bei I. Holland)

zum Panieren:
1 Ei, verkleppert
Mehl

für den Zucchinikaviar:
ca. 250 g der obigen Zucchini, der grüne, äussere Anteil
2 Elf. Olivenöl mit Zitrone
2 Elf. weisser Balsamessig (Gölles)
Salz, Koriander gemahlen, weisser Pfeffer

Zucchini Fritter 2013 08 13_1378
Zucchini Burger unpaniert

Zubereitung:
für die Rote Beten-Panko-Brösel:
(1) Panko mit soviel Randensaft tränken, das dieser eben aufgenommen wird und die Brösel gleichmässig rot sind. Salzen. Auf ein beschichtetes Kuchenblech ausbreiten und bei 110°C Umluft ca. 1-2 Stunden trocknen. Die Masse gelegentlich zerhacken und wenden. Die Masse, sobald sie trocken ist, in einer Mandelmühle mahlen und nochmals kurz nachtrocknen. Trocken aufbewahren.

für die Zucchini-Burger:
(2) Zucchini waschen und auf der Mandoline die äussere, grüne Schicht zu Julienne abhobeln (reservieren für den Zucchinikaviar). Das weisse, Innere, auf der Röstiraffel hobeln, mit dem Salz mischen und 30 Minuten Wasser ziehen lassen. In einem Vliestuch gut ausdrücken. Die Zucchiniraspel mit Couscous, Bröseln und den restlichen Zutaten mischen. Würzen. 20 Minuten ziehen lassen. Dann 50 g schwere Burger formen.

Zucchini Fritter 2013 08 13_1379
Fleischpflanzerl ?

(3) Burger im Mehl wenden, durchs Ei ziehen und mit den roten Pankobröseln panieren. In Olivenöl langsam bei niedriger Hitze (werden rasch dunkel) allseitig anbraten.

für den Zucchinikaviar:
(4) Die Zucchini-Julienne in quadratische Würfelchen schneiden, gut salzen und 30 Minuten stehen lassen. In ein Vliestuch geben und das Wasser auspressen. Die Würfelchen mit wenig Zitronenöl und Essig anrühren und würzen.

Zucchini Fritter 2013 08 13_1381
ergibt 10 Burger

finish:
Zucchinikaviar (im Prinzip ein feingewürfelter Salat) in einem Metallring flach auf die Teller verteilen. Burger drauf. Fertig. Nein, die Burger brauchen nicht zu erröten. Kein Grund, sich zu schämen.

Zitat aus dem Buch Eiholz, Eine Kindheit im Zentrum der Welt, Otto Scherrer, Limmatverlag, 2005, Erinnerungen aus den 40-er Jahren aus einer vergangenen, bäuerlichen Umwelt:
„Mit 40 cm langen Zucchetti war kein Geschäft mehr zu machen…. Wir mussten sie selber essen. Wir verabscheuten das gewürfelte, verkochte Zeug, das aus diesen Gewaltsdingern produziert wurde, wie kaum etwas anderes. Es musste weggeputzt werden. Brechreiz hin oder her“.

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