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Paillasse® Knödel

Paillasse Polpette

Dass ich nicht selber Brot backe, hat einen einfachen Grund: die hiesigen Bäcker backen gutes Brot. z.B das Pain Paillasse, des Schweizers Lieblingsbrot. Davon gibts im Kleinhaushalt immer wieder mal hart gewordene Anschnitte. Solange sie noch nicht ganz ausgedörrt sind, kann man sie mit der Maschine dünn (3 mm dick) aufschneiden und im Ofen etwa 10 Minuten bei 180°C Umluft hellbraun anrösten. Das gibt knusprige Brotcracker, die wir gerne zu einem Glas Wein essen. Und oh Wunder: Die schmecken noch besser als das ohnehin gute Brot.

Die Idee, aus (ungeröstetem) Brot und Spinat Gnocchi di Pane zu basteln, sah ich unlängst bei Tina Foodina. Deren Gnocchi wollte ich mit meinem gerösteten Paillasse-brot versuchen. Der erste Versuch mit Spinat geriet mir in Geschmack und Aussehen etwas zu „spinatig“.

Paillasse Polpette

Neuer Versuch unter Verzicht auf Spinat, dafür mit Frischkäse. Herausgekommen sind jedoch statt der Gnocchi kleine Paillasse-Knödel. Und die schmeckten unerwartet gut. Typ Semmelknödel, aber nicht so bleich und blutleer.

Paillasse Polpette


Paillasse Polpette

Zutaten
für die Paillasse-Knödel:
100 g Paillasse-Brot dunkel, in dünne Scheiben geschnitten und hellbraun geröstet, dann grob zerstampft
ca. 70-90 ml Milch (Menge an das verwendete Brot anpassen)
25 g Frischkäse
1 Ei
1 Schalotte, fein gehackt, 20 g
1 Knoblauchzehe
20 g feinstgewürfelte Karotte
1 Elf. Bärlauch, fein gehackt
25 g Butter
25 g Hartweizendunst
20 g frisch geriebener Parmesan
1 Tlf. Sojasauce
1/2 Tlf. Salz
schwarzer Pfeffer
Muskatnuss

für die Bärlauchsauce:
1 Handvoll (20 g) frischer Bärlauch, fein geschnitten.
1 Handvoll Petersilie, glatt
5 Blättchen frische Minze
125 g Bifidus-Joghurt nature (1 Becher)
Salz, Pfeffer
Spritzer Zitronensaft

für die Tomatensauce (Alternativ):
2 kleine Dosen Datterini-Tomaten von Mutti (total 440 g)
1/2 Zwiebel
5 Elf. Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
1 Elf. getrockneter Origano (aus dem eigenen Garten)

für die Paillasse-Knödel:
(1) Das Brot mit einem Stampfer zerkleinern, in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.
(2) Frischkäse mit der Milch und dem Ei vermixen, würzen, über das Brot geben und 30 Minuten quellen lassen.
(3) Die Schalotte und den Knoblauch in der Butter langsam andünsten, Karotten-Brunoise zugeben, mitdünsten, etwas abkühlen lassen und zur Masse geben. Bärlauch, Hartweizendunst, Parmesan und Sojasauce zugeben und mit dem Flachschläger vermengen, bis ein glatter Teig entsteht. Je länger man knetet, desto kompakter -aber auch „stabiler“- werden die Knödel.

Die Masse darf nicht zu feucht sein, sonst zerfallen die Knödel beim Kochen. Probeknödel machen. Die Knödel mit feuchten Händen gut und kompakt abdrehen, so dass eine glatte, rissfreie Oberfläche entsteht. Allenfalls nochmals kneten und noch etwas Mehl untermischen. Wer mit Knödeln auf Kriegsfuss steht, kann sie auch im Dampfgarer garen.

(4) Aus dem Teig etwa 4 cm dicke Rollen formen, davon ca. 40 g schwere Stücke abschneiden und mit leicht angefeuchteten Handflächen zu Knödeln formen. Leicht mit Mehl bestäuben.
(5) In einem grossen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Knödel zugeben (Test machen) und im nicht mehr kochenden Wasser ca. 8 Minuten ziehen lassen. Herausheben und in Olivenöl/Butter langsam anbraten.

Röstbrot Gnocchi 2015 03 26_7357

für die Bärlauchsauce:
(6) Kräuter hacken und mit dem Joghurt in einem leistungsfähigen Mixer zu einer Crème mixen. Würzen.

für die Tomatensauce (Alternativ):
(7) Die fein gehackte Zwiebelhälfte im Olivenöl langsam weichdünsten. Dosen-Tomätchen zugeben, aufkochen, würzen und bei milder Hitze zugedeckt 60 Minuten sanft köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Gegen Ende den Origano unterrühren.

Das sind keine leichten, fluffigen Quarkgnocchi, sondern ähneln in Textur und Geschmack eher Fleischfrikadellen, Polpette.

Damit sich niemand über fehlendes Fleisch oder eine trockene Kehle beklagt, habe ich dazu einen köstlichen Tessiner Merlot serviert: 2011 ’na tronada riserva der Enoteca della Salute, Famiglia Ruggia in Massagno. (Sabine zum Aufschreiben !)

NB: Was nach dem Anbraten nicht gleich gegessen wurde, kam in den Kühlschrank. Schmeckt auch kalt. Mit Senf. Und Bier. Halt wie Buletten oder Frikadellen in Fleischmangelzeiten schmecken. Damit ist Schluss mit Bärlauch für dieses Jahr. Herzlichen Dank an Louis Camille Maillard, den Entdecker der nichtenzymatischen Bräunungsreaktion.

Paillasse® ist ein eingetragenes Warenzeichen der Firma Pain Paillasse, Genf. Zorra hat ein Nachbackrezept auf ihrem Blog.

Die Salbeikartoffeln der Douce Steiner

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Noch selten hat uns ein einfaches Gericht so geschmeckt, wie diese in der Schale gebratenen Kartoffeln mit Salbeitempura, Parmesan und Röstzwiebelsauce. Im Buch der Douce Steiner, bald Dauergast in meinem Blog 😉 findet man den vegetarischen Teller unter „La Ratte in der Schale….“. Nun sind La Ratte edle Kartoffeln, die ich immer wieder gerne verwende, die Schau wurde ihnen aber von meinen Parli-Berg-Kartoffeln gestohlen, die ich seit unserem letzten Engadinbesuch im Keller als Goldschatz hüte und hier anstelle der La Ratte verwendet habe.

Kartoffeln mit Salbei 2015 01 08_6829
Parli, mit den tiefliegenden Augen

Parlikartoffeln werden seit über 250 Jahren im Bündnerland angebaut, gekocht schmecken sie ein wenig nach Artischocken, gebraten nach Marroni (natürlich nicht so süss wie diese). Ihre Herkunft liegt im Dunkeln, ihr Aussehen erinnert jedoch stark an jenes der Urkartoffel aus der ersten bekannten Kartoffel-Abbildung des französischen Botanikers Carolus Clusius. Dazwischen dürften natürlich einige züchterische Bemühungen gelegen haben.

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Taratouffli. Clusius, Carolus , Rariorum plantarum historia (Antverpiae, 1601).

Kartoffeln, Salbeitempura, Parmesan und Röstzwiebelsauce


Kartoffeln mit SalbeiZutaten
für die Kartoffeln:
12 mittlere La Ratte Kartoffeln (L.: 400 g Parli)
1 g Kümmel
1 Tlf. Salz
2 Elf. Butterschmalz

für die Salbeitempura:
1 Elf. Weissmehl:
1 Elf. Maizena
1 Tlf. Olivenöl
200 ml Eiswasser (L.: nur 1 dl, sonst wird die Tempura zu dünn)
1 Msp. Backpulver
1 grosse Hand voll abgezupfte glatte Petersilie
ca. 20 schöne, breite Salbeiblätter
1 L Erdnussöl (L.: geht auch mit 2 dl)
Salz, Pfeffer

für die Röstzwiebelsauce:
2 weisse Zwiebeln (L.: 1 mittlere Schalotte)
20 g Butterschmalz
1 dl Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung
für die Kartoffeln:
(1) Kartoffeln unter fliessendem Wasser abbürsten, mit dem Kümmel und dem Salz in genügend Wasser ca 15-20 Minuten knapp garen, Etwas abkühlen , halbieren, dann in Butterfett in der Schale goldgelb anbraten. Mit Fleur se Sel bestreuen.
für die Salbeitempura:
(2) Mehl, Maizena, Olivenöl Backpulver und Eiswasser in einem leistungsfähigen Mixer mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die gehackte Peersilie zugeben und sehr fein mixen. Die trockenen Salbeiblätter durch den grünen Teig ziehen und in heissem Öl knusprig braten und im Ofen auf einem mit Küchenpapier belegten Teller warm halten.
für die Röstzwiebelsauce:
(3) Die geschälte Zwiebel hacken und in Butterschmalz nussbraun (nicht kohleschwarz) dünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen, würzen und mit dem Stabmixer kurz durchfahren. Warm halten.

Anrichten:
Ein Klacks Sauce auf den Teller, Kartoffeln, Salbeitempura und Parmesanspäne darauf anrichten.


Der Carolus Clusius erhielt seine zwei (!) Knollen übrigens im Jahre 1588 über einen Mittelsmann aus Mons vom päpstlichen Legaten in den spanischen Niederlanden. Meine 2 kg habe ich nicht in Rom erhalten, sondern direkt im Kartoffelhimmel, im Hofladen von La Sorts, in Filisur gekauft.

Polpette di cardi

Polpette di cardi

Winterzeit. Kardyzeit. Seit die Kardy in meinem Warenhaus in 500 g Gläsern als Konserve angeboten werden, spare ich mir das rüsten der stachligen Stangen. Auch heuer bin ich offensichtlich wieder der einzige Kunde der vom einkaufsfreudigen Publikum unbeachteten Gläser. In Italien bäckt man aus frischen Kardy u.a. kleine Polpette. Frikadellen, fleischlose Pflanzerl, speziell zum Fest des San Giuseppe, dem italienischen Vatertag (helvetisch: Seppitag). Mit Kardy aus dem Glas ein schnell zubereitetes Gericht.  Das Fleisch dazu liefere ich spätestens bis zum Vatertag, am 19. März ab. Falls wir bis dahin nicht zum Vegetarismus umgestiegen sind.

Kardy-Küchlein


Polpette di cardi 2014 12 11_6688

Zutaten
gibt etwa 10 Polpette, Vollmahlzeit für 2

500 g abgetropfte Kardystücke aus dem Glas (1 Glas). Man kann aber auch frische verwenden und erst in Zitronenwasser gar kochen.
1 Eigelb
50 g Parmesan, fein gerieben
20 g Weissmehl
1-2 Elf. selbstgemachte, getrocknete Brösel aus dunklem Brot
Salz, weisser Pfeffer, Muskatnuss

Brotbrösel zum wälzen der polpette
Olivenöl zum Braten

Zubereitung
(1) Kardystücke auf einem Sieb abtropfen lassen. Dann in feine (5mm) Würfelchen schneiden. Die Würfel in ein Vliestuch einschlagen und die Masse gut auswringen.
(2) In der Küchenmaschine mit den übrigen Zutaten (K-Haken) gut vermengen und würzen. Je nach Restfeuchte der Kardystücke muss evtl. das ganze Ei verwendet oder noch wenig Brösel untermischt werden. Es sollte eine klebrige, aber formbare Masse entstehen.
(3) etwa 40 g schwere Frikadellen formen und diese rundum in reichlich Brotbröseln wälzen. Nach dem einbröseln in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl (Boden der Pfanne eben bedeckt) bei mittlerer Hitze langsam beidseitig anbraten (ca. 20-30 Minuten).


Die Pflanzerl sind aussen sehr knusprig, können auch von Hand gegessen werden. Im Kern sind sie gemüsig-weich. Eine schlichte, dennoch köstliche Mahlzeit, wenngleich sich auch das feine Aroma der Kardy etwas hinter dem Parmesan versteckt. „The flavour of cardoon was not lost, it became an accent rather than the focus“, wie Gebildetere zu sagen pflegen. Hier hab ich sie (die Polpette) auf blanchiertem Wirz und Lauch, kurz in Zitronenöl angebraten, serviert.

Tagliatelle al tartufo bianco

Tagliatelle al tartufo bianco 2014 11 22_6528

Alle Jahr wieder. Trüffelzeit. Heuer sind sie bedeutend günstiger (ich vermeide das Wort “billiger”) zu haben als in anderen Jahren. Statt da und dort ein winziges Trüffelchen zu kaufen, welches letztlich meist doch nur Enttäuschung hinterlässt, weil der Trüffel viel zu lange gelagert worden ist, habe ich mein Budget dieses Jahr voll auf einen einzigen gesetzt. Von einem Händler, der sonst für die hohe Gastronomie liefert.

Tagliatelle al tartufo bianco 2014 11 22_6520

Gerochen hat er intensiv und gut. Feste Konsistenz. Das sind schon mal gute Voraussetzungen. Im Bericht von Juliane finden sich wertvolle Hinweise eines Trüffelexperten, auf was man beim Kauf achten sollte. Ob aus Alba oder Istrien stammend, sieht man ihm nicht an. Letzte Gewissheit, was man erworben hat, erhält man erst beim Aufschneiden zuhause. Diesmal ein Sechser im Lotto: keine dunklen oder braunrote Verfärbungen, ein frischer, weisser Trüffel ! Mit Wurmloch an der Peripherie. Würmer wissen, welcher Trüffel gut schmeckt.

Tagliatelle al tartufo bianco 2014 11 22_6522

Das erlaubte mir erstmals, Albatrüffel grosszügig über die Pasta zu hobeln. Denn bei Trüffeln ist Geiz fehl am Platz. Selbst hergestellte, allerfeinste (9/9) Tagliatelle, gemischt mit der Parmesan-Butter-Crema von Frau L. und etwas Trüffelbutter waren die einfache, bescheidene Unterlage. Gerne wieder. Same Time, Next Year.

Pastinaken-Gnocchi

Pastinaken Gnocchi Unverhofft bin ich in Besitz von ein paar Pastinaken gekommen. Die Dörrbohnen waren bereits aufgebraucht. Bei der Beschaffung von Nachschub im Grünboden schenkte uns die Grünbodenbäuerin (klingt das nicht wie aus einem Buch von Jeremias Gotthelf ?) frisch ausgegrabene Pastinaken. Suppe ? Nicht schon wieder. Weil Barbara vor vier Jahren von ihren Gnocchi schwärmte, biss ich an. Und wir waren angenehm überrascht. Ich habe die Pastinaken zwar nicht im Wasser ausgekocht, sondern im Bratschlauch im Ofen gegart. Robust, dank des hohen Stärkegehalts der Pastinake (12% Kohlehydrate) zart, doch nicht pappig, aromatischer als Kartoffelgnocchi. Eine ausgezeichnete Verwendung für grosse Pastinaken.

Pastinaken-Gnocchi


Pastinaken Gnocchi

Zutaten
2 grosse Pastinaken (total 530 g)
1 Stück Zitronenrinde
Koriandersamen, gemahlen
2 Eigelb
50 g Mehl (Knöpflimehl, Hartweizendunst)
80 g Parmesan oder Sbrinz, frisch gerieben
Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss

zum Formen:
feines Knöpflimehl

zum Überschmelzen:
Butter
Salbeiblätter

Zubereitung
(1) Pastinaken schälen, in grobe Stücke schneiden und in einen Bratschlauch legen. Dazu etwas Zitronenrinde und drei Dreher Koriander. Bei 160°C im Ofen für ca. 25 Minuten garen. Schlauch öffnen. Wenn sie gar sind, den Schlauch aufschneiden, Ofen abstellen und für weitere 10 Minuten im Ofen ausdampfen lassen.
(2) Pastinaken durch eine Passevite mit feiner Lochung treiben. Abkühlen lassen, dann die Eigelb, den Parmesan und das Mehl mit einer Teigkarte untermischen. Zuletzt würzen.
(3) Etwas Knöpflimehl auf die Arbeitsfläche geben und den leicht klebrigen Teig zu ca. 1-2 cm dicken Würsten formen. Diese mit einem Messer in ca. 1,5 cm dicke Stücke schneiden. Kugeln formen und diese über eine Gabel oder ein Gnocchibrett rollen.
(4) Die Gnocchi in knapp kochendem Salzwasser pochieren, herausheben, abtropfen lassen  und auf ein mit Backpapier belegtes und mit Olivenöl geöltes Kuchenblech geben. evtl. etwas geriebenen Parmesan draufgeben und die Gnocchi eine Stunde kühl stellen.
(5) Blech in den auf 220°C vorgeheizten Ofen (U-/O-hitze, Schiene 2) geben und 10-15 Minuten backen max. bis die Unterseiten der Gnocchi leicht hellbraune Bäckchen aufweisen.

Ich habe noch die letzte allerletzte Oktober-Zucchini (!), separat kurz angebraten, untergemischt.

Mandilli di Seta und etwas Halbwissenschaft

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Eine wenig bekannte Spezialität Liguriens sind Mandilli di seta: hauchdünne Pastatücher, mit Basilikumpesto serviert. Mandilli di seta (im Dialekt: Mandilli di saea) sind Seidentaschentücher, für deren Herstellung die Stadt Genua seit dem Mittelalter bekannt ist. Der Begriff Mandilli stammt ursprünglich aus dem Arabischen منديل (mandiil), gelangte von dort nach Spanien, Frankreich (alt-Fr. mandil) und Italien (lat. mantile) und steht für ein kurzes Tuch.
Wie herrlich doch allereinfachste Gerichte schmecken können. Dafür lasse ich mit Freuden 5 Gänge eines miniportionierenden Sternekochs stehen. Nur Lasagneplatten aus der Fabrik kann man gleich vergessen. Diese pasta muss man selber auswalzen.

Zutaten
für den Pastateig (ein weicher Ravioliteig):
120 g Weissmehl
30 g Hartweizendunst (Semolina di grano duro rimacinato)
1 Ei
2 Eigelb und evtl. noch wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
Prise Salz

für den Basilikumpesto:
50 g Basilikumblätter
2 Elf. leicht geröstete Pinienkerne
2 zerdrückte Knoblauchzehen
1 dl kalt gepresstes, ligurisches Olivenöl (L.: südfranzösisches)
30 g geriebener Parmesan
20 g Pecorino
1/2 Elf. Fleur de sel
schwarzer Pfeffer

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Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept: Ravioliteig. 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen. Dann bis auf die drittfeinste Stufe der pastamaschine herunter auswalzen. Die Teigplatte mit Folie zugedeckt sich entspannen lassen, dann weiter auswalzen auf die feinste Stufe.  Also bis dahin, wo billige pastawalzen beim Walzen zu eiern beginnen und unregelmässige Spuren im Teig sichtbar werden. Stücke von ca. 10×10 cm abreissen oder abschneiden.

In meinem Warenhaus hab ich ein frisch angeliefertes Öl entdeckt. Das kam mir von Beiträgen aus Bollis Kitchen und marqueee her bekannt vor. Ein Vergleichstest mit meinem bisherigen Öl fiel zugunsten von Montfrin aus. Ein zahlbares, gutes Alltags-Olivenöl. Zu diesem Preis darf man jedoch kein artisanal hergestelltes Öl erwarten.

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für den Basilikumpesto:
(2) Basilikumblätter ohne Stiele grob zerkleinern, mit den Pinienkernen, dem Knoblauch und dem Käse mit eiskaltem Olivenöl im Cutter in kurzen Impulsen grob pürieren.
(3) Mit fleur de sel und Pfeffer würzen

finish:
(4) pastatüchlein in kochendem, gesalzenen Wasser al dente kochen.
(5) pasta abgiessen, in den Topf zurück geben und den pesto vorsichtig einrühren, so dass die Teigtüchlein allseitig von pesto überzogen sind. Servieren und den restlichen pesto oben drauf geben.

Entgegen dem üblichen Rezept habe ich noch 100 g feinste, 2×2 mm grosse Zucchiniwürfelchen mit 1 Tlf. Salz gemischt, 1/2h stehen gelassen, dann gut ausgedrückt und roh in den pesto gemischt. Schon wieder ein Zucchino weg.

Warum eiskaltes Olivenöl ?

Frischer Basilikum enthält phenolische Substanzen. Durch Verletzung der Pflanzenzellen: schneiden mit dem Messer oder mörsern, dringt Luftsauerstoff in die Zellen. Die pflanzlichen Diphenole werden von Luftsauerstoff und einem Enzym, der Polyphenoloxidase, zu braunen Chinonen oxidiert. Das Basilikumblatt verfärbt sich braun, unansehnlich, dunkel. Wärme beschleunigt diesen Prozess. Erst Hitze zerstört das Enzym. Das betrifft nicht nur Basilikum, auch Aepfel, Auberginen und andere Pflanzen. Nach einem ähnlichen Prinzip verläuft übrigens auch die Bräunung menschlicher Haut an der Sonne. Braunen pesto mag niemand. Schrumpelig braun gilt hingegen immer noch als Schönheitsideal.
Die Pestoherstellung ist also ein Wettlauf gegen die Zeit, das Altern. Der Prozess des Braunwerdens kann durch Kälte und Ausschluss von Luftsauerstoff gebremst werden. Darum:
1) das Olivenöl samt Cutter oder Mörser im Kühlschrank vorkühlen und
2) die Basilikumblätter wenn möglich immer unter Olivenöl vor Luftsauerstoff geschützt mörsern, schneiden, cuttern.

Zucchini total: mein Kampf wider die gelbe Gefahr

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Zucchini auf drei Arten

Anfangs kämpften sie mit der Kälte, wollten nicht mehr wachsen. Dann waren eines Tages die wenigen Blätter von Hagel zerfetzt. Mit der Hitze der letzten Tage sind sie nun erwacht: meine Zucchetti(ini). Doch diesmal hab ich euch erwischt. Klein, teils noch mit Blüten. 10 Stück (600 g) auf einmal. Weg damit.

Zucchini auf dreierlei Art

als Zucchinipesto, Zucchinikaviar und gebratene Zucchinischeibchen. Drei Texturen. Drei Geschmäcker. Serviert mit Minze-Basilikum-Orangen-Taboulé.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

für das Taboulé:
150 g Bulgur (oder couscous)
1 dl Orangensaft (aus der Flasche)
1/3 Tlf. roter Pfeffer geschrotet
Salz
2-3 Elf. weisser Balsamessig (Gölles)
2-3 Elf. Orangenöl (Olivenöl mit Orangen gepresst)
etwas Zitronensaft
10 Pfefferminzblätter
10 Basilikumblätter

für den Zucchinikaviar:
150 g mit der Mandoline gut zündholzdick geschnittene Zucchinistreifen vom äusseren (grünen) Teil
Salz
weisser Pfeffer
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. weisser Balsamessig

für den Zucchinipesto:
250 g Abschnitte vom innern (weissen Teil) der Zucchini
eine Handvoll Basilikumblättchen
25 g Pinienkerne
1 grosse Knoblauchzehe
30 g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer
ca. 70 ml Olivenöl extra

für die gebratenen Zucchini:
5 der kleinsten Zucchini quer in Scheiben geschnitten
Salz
weisser Pfeffer
Olivenöl

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Orangen-Minze-Basilikum-Taboulé, vor dem Dämpfen

Zubereitung
für das Taboulé:
(1) Bulgur in reichlich Wasser ca. 10 Minuten einweichen. Wasser abgiessen. Bulgur mit dem Orangensaft versetzen und nochmals 10 Minuten quellen lassen. Dämpfeinsatz in einen Topf mit etwa 2 dl kochendem Wasser stellen und den Einsatz mit einem Vliestuch auskleiden. Bulgur samt Orangensaft auf das Tuch schütten, Deckel drauf und ca. 10 Minuten dämpfen.
(2) Den gegarten, lockeren Bulgur entnehmen und mit dem Öl und Essig mischen. Würzen mit Salz und Zitronensaft. 10 Minuten vor dem Servieren die gehackten Kräuter unterziehen.

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Zucchinikaviar

für den Zucchinikaviar:
(3) Die Zucchini-Julienne in quadratische Würfelchen schneiden, gut salzen und 30 Minuten stehen lassen. In ein Vliestuch geben und das Wasser auspressen. Die Würfelchen mit wenig Öl und Essig anrühren und würzen.

für den Zucchinipesto:
(4) Die Zucchiniabschnitte in 2 cm grosse Würfel schneiden, gut salzen und 30 Minuten stehen lassen. Mit Küchenpapier trocknen und in heissem Olivenöl allseitig anbraten. Vollständig abkühlen lassen.
(5) Pinienkerne ohne Fett anrösten.
(6) Zucchini, Knoblauchzehe, Basilikumblättcher, Pinienkerne, Pfeffer und etwas Meersalz in den Mixbecher geben. Das Olivenöl auf langsamer Stufe untermixen. Den Käse zum Schluss untermixen. Abschmecken. Mit wenig Olivenöl überdecken. Im Kühlschrank lagern.

Zucchini total 2013 08 07_1280
Zucchini und Blüten gebraten

für die gebratenen Zucchini:
(7) Zucchinischeiben einsalzen, 30 Minuten stehen lassen. Mit Küchenpapier trocknen und in in heissem Olivenöl beidseitig anbraten. Salzen, pfeffern. Die verwertbaren Blüten hacken und kurz mitgehen lassen.

Zucchiniblüte 2013 08 03_1253
im Urwalddunkel lauert ewig dräuend die gelbe Gefahr

Die Zeit wird zeigen, ob der Gegner endgültig besiegt darniederliegt oder ob er sich von diesem dreifachen Schlag je wieder erholen wird.

Pfirsich-Rucola-Salat mit Parmesan

Pfirsich-Rucola-Salat 2013 07 24_1125

Bislang habe ich diese Kategorie Salate etwas verächtlich unter „Mädchensalate“ abgehakt.  Immer diese alten Männer und ihre Vorurteile. Bis ich ihn, inspiriert durch ein Rezept von Lucas Rosenblatt, einmal selber zubereitet habe. Die pfeffrige, zitronensaure Frische mit dem würzigen Hintergrund hat uns derart gut gefallen, dass der Salat inzwischen zu unserem Standardsommerrepertoire gehört. „Mädchen“ wissen es eben besser.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
4 reife, weisse Pfirsiche, ode 6 Tellerpfirsiche
3 Elf. Zitronensaft
1 Prise Fleur de Sel

100 g Rucola
Parmesan

Sauce:
1/2 Tlf. rosa Pfeffer
1/2 Tlf. Koriandersamen
10 Körner Telly-Cherry Pfeffer (L.: schwarzer Sarawakpfeffer)
10 Körner weisser Sarawak Pfeffer
3 Zimtblüten
15 g Zucker
1 dl trockener Riesling
3 Elf. Orangenöl
4 Elf. weisser Balsamessig Gölles
1 Tlf. Fleur de Sel

Pfirsich-Rucola-Salat 2013 07 24_1128

Zubereitung
(1) Pfirsiche auf der dem Stielansatz gegenüberliegenden Seite kreuzweise einritzen und dann max. 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen. Mit kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. In Spalten schneiden und mit dem Zitronensaft und einer kleinen Prise Salz mischen.
(2) Alle Gewürzkörner im Mörser zerdrücken. Zucker hell karamellisieren, vom Feuer ziehen, das Gewürzpulver zugeben und im geschmolzenen Zucker kurz glacieren. Mit dem Wein ablöschen (spritzt) und bei kleiner Hitze köcheln, bis sich der Karamell aufgelöst hat.
(3) Essig und Orangenöl mischen, mit dem grössten Teil der Gewürz-Karamell-lösung und Salz abschmecken und noch lauwarm mit den Pfirsichspalten mischen.
(4) Kurz vor dem servieren den Rucolasalat und die Parmesanspäne untermischen.

Zucchinikuchen mit Peperoni und Melanzane a scapece

Zucchinikuchen 0_2012 08 27_6960

Zucchiniverwertung, wieder einmal als Zucchinikuchen, diesmal nicht inspiriert durch Carlo Bernasconis Cucina verde wie hier, sondern durch einen Gemüsekuchen von Sammelhamster aus dem Jahre 2009. Barbaras Spielwiese hat ihn im selben Jahr rezeptiert und ein Jahr später wurde er sogar durch den grossen Yotam Ottolenghi nachgebacken. Natürlich mit andern Gemüsen und ohne Quellenangabe 😉

Ich habe Kühlschrankreste und Mengen freihändig verwurstelt und herausgekommen ist etwas schmackhaft vegetarisches. Hausmannskost, aber gut. Durch den grossen Zucchinianteil war er auch ohne Ricotta oder Sauerrahm noch genügend saftig.

Zutaten
500 g Zucchini
1 Petersilienwurzel
1 Peperoncino
1 Schalotte, fein gehackt
1 Zehe Knoblauch, fein gehackt
2 Elf. Olivenöl
80 g Weissmehl
2 Eier
1 Tlf. Backpulver
50 g Parmesan
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Msp. Madras Curry
4 Elf. gemischte Kräuter: Basilikum, Oregano, wenig Pfefferminze

Zucchinikuchen 0_2012 08 27_6958

Zubereitung

(1) Backofen auf 220 Grad vorheizen. Eine runde Kuchenform einbuttern und mit Brotbröseln bestreuen. Schalotte, Knoblauch und Peperoncino in Olivenöl andünsten, Zucchini und Peterliwurzel in kleine Stücke schneiden und langsam mitdünsten, salzen, pfeffern. Nach etwa 10 Minuten vom Feuer ziehen, etwas erkalten lassen.
(2) Eier und Mehl mit dem Handmixer verrühren, Parmesan, Backpulver und Kräuter unterühren, würzen und mit dem Zucchinigemüse mischen.
(3) In die Springform verteilen und im Ofen während ca. 30-40 Minuten backen bis der Kuchen goldbraun ist. 10 Minuten abkühlen, dann aus der Form nehmen und mit antipasti servieren.

Peperoni und Melanzane a scapece

Die Art der Haltbarmachung durch Anbraten und Marinieren in Essig stammt vermutlich aus dem arabischen Raum, und gelangte über Spanien nach Italien. Mehr dazu siehe hier:

3 rote Peperoni
1 Aubergine
3 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Kräuter: Oregano und Pfefferminz oder Basilikum
100 ml Aceto Balsamico mittlerer Preisklasse
50 ml Olivenöl

Die Peperoni den Einbuchtungen entlang aufschneiden, Kerne und weisses Bindegewebe wegschneiden und (Hautseite nach oben) auf einem mit Backpapier belegten Blech ca. 20 Minuten bei 240°C im Ofen backen, bis die Haut grosse, braune Blasen wirft. Herausnehmen, ein feuchtes Küchenpapier drauflegen und nach Erkalten die Haut abziehen.

Die Auberginen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, beidseitig leicht salzen, pfeffern und mit Olivenöl einpinseln. Die Auberginenscheiben in gleicher Weise auf einem Blech (gleichzeitig) im Ofen backen. Herausnehmen.
Beide Gemüse noch warm separat mit einer Marinade aus Essig, Olivenöl, Knoblauch und den fein zerzupften Kräutern mischen. Gefäss abdecken und über Nacht kühl marinieren. Dabei verfärben sich die Kräuter, dafür schmeckt de Marinade danach.

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Ricotta-Roggen-Gnocchi. Gnocchetti di Ricotta e segale.

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Während junge foodbloggerinnen in der Heiterkeit des Frühlings schwelgen, von Erbsen, Romanzen mit Romeo, Blumen und Lebenslust erzählen, wandeln wir Alten im Herbst des Lebens: Braun, Grau, Gedeckt, Dunkel. Rheuma statt Julia. Roggen statt Romeo. Schmerz statt Herz. Die kürzlich zubereiteten, offenen Schlutzkrapfen brachten mich auf die Idee, Ricotta Gnocchetti mit Roggenmehl und geröstetem Roggenquellmehl herzustellen. Kaffeebraune Gnocchi brauchen einen Farbtupfer. Weil das rheumatische Zipperlein zwackt, probieren wir statt oxalsäurehaltigem Spinat das Unkraut aus dem eigenen Gärtchen: Giersch. Das allgegenwärtige, Gras- und Blumenüberwuchernde, die Alleinherrschaft im Gärtchen beanspruchende Unkraut soll ja sogar gegen Rheuma und Podagra gut sein.

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Giersch, gewaschen

Kein Italiener isst Giersch. Hingegen wird er (der Giersch) von Meerschweinchen und Kaninchen gerne gefressen. Aber so wie ich ihn hier zubereitet habe, hat er auch uns geschmeckt. Die eigentliche Entdeckung sind aber die Roggen-Gnocchetti. Gnocchi, die kräftig nach geröstetem Roggen schmecken. Vielleicht sind sie nicht nach jedermanns Gusto, der Roggengeschmack ist bei Gnocchi etwas fremd und ungewohnt. Ich könnte sie mir ebensogut zu geschnetzeltem Rindfleisch an Biersauce, zu Kalbsleber oder zu Wildgeschnetzeltem vorstellen.

Gnocchetti di segale 2013 05 08_0257
Roggen-Knoggen mit Fingerdelle

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
300 g frischer Ricotta von der Kuh
50 g Roggenmehl (Typ 1150)
10-20 g Roggenquellmehl geröstet (Backzusatz für Roggenbrot, von mir auch für diesen Zwecke gekauft, aber noch nie gebraucht)
1 Eigelb, bei Bedarf wenig vom Eiweiss
20 g Parmesan, frisch gerieben
knapp ½ Tlf. feines Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
wenig Muskatnuss

Hartweizengriess (Semolina) zum bemehlen

140 g Gierschblätter, Stiele entfernt weil bitter (ersatzweise Spinat verwenden)
½ Peperoncino, entkernt, in Streife geschnitten
2 Knoblauchzehen in Scheiben geschnitten
1 Stange Staudensellerie, klein geschnitten
ca. 8 Elf. Olivenöl
ca. 30 g Parmesan, fein gehobelt
Salz, schwarzer Pfeffer

Gnocchetti di segale 2013 05 09_0245
im ersten Anlauf fehlte, wie bei mir üblich, der Parmesan

Zubereitung
(1) Ricotta aus der Packung nehmen und in ein weisses Passiertuch aus Vlies legen. Mit ein paar Lagen Küchenpapier umwickeln und gut ausdrücken. Ich lege den Packen über Nacht in den Kühlschrank und wechsle die Windeln (das nassgewordene Küchenpapier) ein- bis zweimal am Abend und frühmorgens. So verliert die Ricotta bis zu einem Drittel des Gewichts.
(2) Eigelb, Salz, Parmesan und Roggenmehle dazugeben und alles miteinander vermischen. Die Masse darf, im Unterschied zu weissem Mehl, ruhig durchgeknetet werden.

Gnocchetti di segale 2013 05 08_0255
kleinfingerdick

(3) Die Masse gleicht leicht klebrigem Ton, kann aber auf etwas Semolina problemlos ausgerollt werden. Gnocchimasse auf die mit Hartweizengriess bemehlte Arbeitsfläche geben und zu kleinfingerdicken Rollen formen. Die Rolle in ca. 1 cm große, schräge Stücke schneiden. Schnittflächen in Semolina wenden und bis zum Verbrauch auf Semolina lagern.

(4) Knoblauch, Staudensellerie und Peperoncino sanft im Olivenöl anbraten.
(5) Pastawasser aufkochen, salzen, Gnocchetti zugeben und auf kleinem Feuer ca. 2 Minuten ziehen lassen. Dann den abgetropften Giersch zugeben und nochmals 2 Minuten leise köcheln lassen.

Gnocchetti di segale 2013 05 09_0243
stabile, problemlose Gnocchi

(6) Giersch/Gnocchi mit dem Schaumlöffel herausheben, abtropfen, in die Pfanne mit dem aromatisierten Olivenöl schöpfen und gut durchmischen.
(7) Im Teller mit Parmesanspänen, schwarzem Pfeffer und einem zusätzlichen Spritzer Olivenöl anrichten.

 

Sodala, nun hätte ich endlich das Rüstzeug beisammen, um richtig roggige Schlutzkrapfen zu formen.

Tafelspitz mit Pearà Veronese und Bärlauch-Salsa Verde

Ermordung des Alboin (Bild: wiki)

Letztes Winterrückzugsgefecht in diesem Frühling. Ein Stellvertreterkrieg, ausgetragen auf einem Tafelspitz. Sauce gegen Sauce. Winter gegen Frühling, Alt gegen jung. Braun gegen Grün. Als Kontrahenten lasse ich antreten:

als Wintersauce die Pearà Veronese. Eine altehrwürdige Veroneser Sauce mit über 1000-jähriger Tradition, die gerne an den Festtagen zu Fleischplatten gereicht wird. Aus Rindermark und Brotbröseln mit Fleischbrühe zu einer hellbraunen Sauce gekocht und mit viel schwarzem Pfeffer gewürzt. Der venezianische Name Pearà bedeutet soviel wie pepata, gepfeffert.

als Frühlingssauce eine Salsa verde all’aglio orsino mit ordentlich Bärlauch drin. Der grüne Frühling in jugendlicher Frische.

Die Salsa Pearà kannte ich zuvor nicht, sie wurde mir von einer Leserin aus Italien dringlich empfohlen (una salsa squisito !). Der Legende nach soll der Erfinder der Sauce der Koch des Langobardenkönigs Alboin († 28. Juni 572) sein. Alboin erschlug den König der Gepiden, Kunimund, und heiratete dessen Tochter Rosamunde. Aus des ermordeten Schädel liess er sich ein Trinkgefäss fertigen und hiess seine Gemahlin daraus trinken. Verzweifelt lehnte sie dieses ungeheurliche Ansinnen ab, ass und trank nichts mehr, bis ihr der Koch des Königs zur Stärkung ein Gericht mit dieser Salsa gab. Die Sauce wirkte, Rosamunde genas, schwor Rache und ermordete mit ihrem Liebhaber den grausamen König. In der Folge teilte sich das Reich in den langobardischen Norden, die Herzogtümer der Mitte und den byzantinischen Süden, eine Trennung, die, Garibaldi hin oder her, bis heute anhält. Lasst euch die schauerliche Geschichte der schönen Rosamunde von Nonna Bruna [ital.] erzählen, während sie ihre Pearà zubereitet.

Salsa Pearà

siehe auch hier: Pearà-Website

30 g Knochenmark vom Rind (1 mittlerer Knochen)
15 g Butter
ca. 80 g selbstgemachte Brotbrösel aus trockengeröstetem Parisettebrot
etwa ¼ L heisse Rinderbrühe
ein Schuss Olivenöl
1-2 Elf. frisch geriebener Parmesan
Salz, viel schwarzer Pfeffer (L.: normaler und tasmanischer)

Salsa Péarà 2013 04 14_0090
Rindermark schmelzen

Zubereitung
(1) Das Markbein 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, das Mark herausnehmen, fein hacken und mit der Butter in einem Pfännchen auf mittlerer Hitze schmelzen lassen. Sobald sich die Butter zu bräunen beginnt und gut duftet, vom Feuer ziehen und durch ein Sieb in einen Topf giessen.
(2) Die Brotbrösel unter Rühren hinzustreuen bis das Fett aufgenommen ist. Dann unter Rühren die heisse, frische Rinderbrühe angiessen, bis eine homogene Sauce, Konsistenz etwa wie Apfelmus, entstanden ist. Auf kleinstem Feuer etwa eine Stunde leise vor sich hin simmern lassen. Hin und wieder umrühren. Bei Bedarf Brühe nachgiessen.
(3) Danach mit viel schwarzem Pfeffer (die Sauce schluckt viel davon) würzen und nochmals eine Viertelstunde köcheln. Salzen und heiss servieren.

Salsa verde all’aglio orsino

Zutaten
3 geschälte, junge Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
20 g Bärlauch, junge Blättchen
4 Sardellenfilets
1 Scheibe Weissbrot ohne Rinde
1/2 grüne Chilischote, ohne Kerne
ca. 12 Salzkapern, gespült
1 weich gekochtes Eigelb
8 Blätter Minze
1 Bund Schnittlauch
ca. 80 ml Olivenöl extra
Salz

Zubereitung
Alle Zutaten hacken und mit Olivenöl im Cutter zu einer dicken, homogenen Sauce mixen.

Bleibt uns noch der Tafelspitz, nach bewährtem Rezept gekocht.

Tafelspitz

Salsa Péarà 2013 04 14_0096
oben links die Salsa Pearà, rechts die Salsa Verde

Zutaten
Fleisch für 4-5 Personen
800 g Rindstafelspitz mit Fettdeckel
1 Scheibe Kalbsfuss
2 Kalbsknochen
1-2 Elf. Olivenöl
2 kleine Schalotten, ungeschält halbiert
1/2 kleine Stange Lauch
2 Stangen Staudensellerie
2 Karotten
1 Lorbeerblatt
2 junge Knoblauchzehen
1 kleiner Zweig Thymian
6 zerdrückte Wacholderbeeren
6 zerdrückte Pfefferkörner
ca. 10 zerdrückte Senfkörner
1 kleine Gewürznelke
6 zerdrückte Pimentkörner
2 Petersilienstiele
Muskatnuss
Pfeffer
Salz

Zubereitung
(1) Knochen in kochendem Salzwasser blanchieren, abspülen, trocknen.
(2) Tafelspitz und Knochen in wenig Olivenöl bei milder Hitze rundum anbraten bis sie Farbe angenommen haben. Herausnehmen. Öl abtupfen. Anbraten gibt der Brühe Aroma und hilft mit, sie klar zu halten.
(3) 2.5 L Wasser zum Kochen bringen, Tafelspitz und Knochen dazugeben, schwach salzen, Temperatur drosseln, so dass die Brühe schwach simmert (90°C).
(4) die halbierten Schalotten, die Gewürze und die Hälfte der grob gewürfelten Gemüse beifügen. Total 3 Stunden unbedeckt leise simmern. Nicht mit dem Kochlöffel in der Brühe rumrammeln, damit Trübungsverursachende Proteinpartikel aggregieren können. Hin und wieder den Schaum abschöpfen, damit man sich Brühe für die Pearàsauce abschöpfen kann.
(5) Nach 2.5 Stunden Garzeit die restliche Hälfte der Gemüse hinzugeben.
(6) 5 Minuten vor Garzeitende die Petersilienstiele zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nachwürzen.

Servieren mit einem Kännchen heisser Brühe zum befeuchten des Fleisches, mit den kurz gegarten Gemüseteilen und Schnittlauchkartöffelchen. Und den beiden Saucen!

Salsa Péarà 2013 04 14_0093

Unterschiedlicher können Saucen nicht schmecken.
Die Pearàsauce schmeckt ausgezeichnet, obwohl sie ernährungsphysiologisch nicht mehr in die heutige Zeit passt. Cremig, deftig, nach Brot und brauner Butter, nach Rindermark, Pfeffer und Brühe. Trotz beachtlicher Mengen an Pfeffer nicht mal besonders scharf, der pfeffrige Wärmeschub verbreitet sich erst nach und nach im ganzen Körper: rote Backen, rote Ohren, warme Füsse. Eine typische Wintersauce, wenn der Wind ums Haus pfeift und die Schneeflocken tanzen. Frau L. mangelte es an Säure. Sie wusste sich aber zu helfen 😉
Die Bärlauchsauce hingegen schmeckt, wie sie immer schmeckt: Grün. Passend zum ersten Frühlingstag. Jedenfalls ein nachvollziehbarer Grund, mich für Wochen aus der Blogroll zu verbannen 😉

Falls hier noch jemand mitliest: Mit der Ermordung des Alboin ist die Geschichte noch lange nicht zu Ende. Rosamunde heiratete ihren Geliebten, der vergeblich versuchte, sich die Königswürde zu usurpieren. Sie flohen aus Verona zum byzantinischen Präfekten Longinus nach Ravenna, nicht ohne den langobardischen Königsschatz mitzunehmen. Dort bedrängte Longinus die schöne Rosamunde, ihren Komplizen und Geliebten aus dem Weg zu räumen und ihn zu heiraten. Die Aussicht, Herrin Ravennas zu werden, liess sie zum Giftbecher greifen. Als ihr Ex-Geliebter das Gift verspürte, zwang er sie, den Becher leer zu trinken. Beide tot. Da sage mir einer, Geschichte habe nichts mit Kochen zu tun !

Quelle: wiki & wiki

Alfredo Nudeln, Albatrüffel, Eigelb und eine Selbsterkenntnis

Nudeln Alfredo mit Trüffel 0_2012 11 18_8495

Dass es in diesem Blog immer wieder mal Alfredonudeln gibt, möge man mir bitte nachsehen. Sehe ich in andern Blogs Alfredonudeln, packt mich der Heisshunger danach. Das funktioniert genau wie beim Pawlowschen Hund.

Und wenn dann noch der Albatrüffel seine besten Tage hat… Aber auch über Trüffelnudeln ist alles gesagt, was es zu sagen gibt. Deshalb hier nur kurz: Mit Trüffel darf nicht gegeizt werden. Kleine Trüffel sind herausgeschmissenes Geld. Also legte ich mein Jahrestrüffelbudget (Ich bewerbe mich um das heutige mot du jour) in einem einzigen Trüffel an.

So viel Aufgewärmtes lässt mich nachdenklich werden. Ich lese wieder einmal in den 10 Tatsachen, an denen Sie erkennen, dass Ihre besten Tage als FoodbloggerIn vorbei sind und finde meinen Verdacht bestätigt. Da hilft auch das zusätzliche Eigelb nicht darüber hinweg. Nun gilt es, die richtigen Konsequenzen daraus zu ziehen. 😉

Zutaten und Zubereitung
siehe: hier. Diesmal habe ich die Nudeln statt aus 405-er oder 00-er Mehl aus Semolina rimacinata, eine Mehl aus dem Süden, gemacht. Und Rom liegt doch irgendwo unterhalb der Weich-Hartweizengrenze im Süden. Auch damit kann man Nudeln machen. Dazu reichlich Albatrüffel und zwei Eigelbe, die als ganzes Ei über Nacht im selben Glas mit dem Trüffel schlafen durften: Eier separat und behutsam in je eine Plastiktüte aufschlagen, im Dampf bei 90°C 5 Minuten garen. Das Eigelb vorsichtig aus dem milchigen Eiweiss herauslösen. Das Eigelb hat bei mir ein paar Sekunden zu lange Wärme abbekommen. Nächstesmal die Eier besser nach der Onsen-methode garen.

Nudeln Alfredo 1_2012 11 17_8521
dünn wie Strudelteig
Nudeln Alfredo 2_2012 11 17_8523
dünn wie Strudelteig, auch das hatten wir schon

Notiz an mich:
warum nicht mal einen dünnen Strudelteig aus Pastateig machen ? 4-6 Bahnen leicht überlappend zusammenkleben. Ein richtiger Strudelteig braucht zum ziehen eine grosse Tischplatte, die ich nicht habe. Kleben statt Ziehen.