Mitten im nebligsten Wintermief besuchte ich die Meriangärten. Und versprach, wiederzukommen, wenn die Iris blühen. Mehr über die Geschichte der Gärten ist hier beschrieben.
Zwischen Villa Merian und Vorder-Brüglingen ruhen im Boden die Zwiebeln von rund 2000 zumeist historischen Sorten Iris. Helene von Stein-Zeppelin hatte sie in ihrer Staudengärtnerei im badischen Laufen in den 1920er Jahren zusammengetragen. Während der Kriegsjahre war die Gärtnerei gezwungen, die Irispflanzung unterzupflügen und stattdessen Kartoffeln anzubauen. Frau von Stein-Zeppelin gelang es jedoch, von jeder Sorte ein paar Exemplare zu retten und sie in kleinen Hausgärten verteilt unterzubringen und so zu verstecken. Nach Kriegsende und der Entdeckung, dass Leben nicht nur aus Kartoffeln bestehen darf, baute die Gräfin ihre Sammlung neu auf. 1969 verschenkte sie ihre Iris nach Brüglingen, wo sie im Mai und Juni blühen.
Meine Favoriten hab ich jedoch im Kräutergarten gefunden: Die Schlafmützchen, eine Mohnart (Escholzia californica). Nicht nur weil der Name zu mir passt, auch weil sie so viel bescheidener aussehen.
Die Meriangärten bieten jedoch zu jeder Jahreszeit weit mehr als nur die Irissammlung. Natur. Erholung.
Das Rezept stammt aus einem 8plus8-Kurs bei Lucas Rosenblatt in Meggen. Beim Einkauf am Gemüsestand empfahl uns Edgar Boog dringlich, den von ihm gezogenen, jungen Weisskabis roh zu probieren. Gekauft. In den 8plus8-Kursen achtet Lucas darauf, alle eingekauften Lebensmittel auch zu verbrauchen. So durfte der Weisskabis zum Hecht unter das Deckbett eines fluffigen Brioche-Burgerbrötchens schlüpfen. Tomaten-Sambal ersetzte Ketchup. Anstelle von Pommes-frites servierten wir fritierten Grünspargel. Mit Papierserviette, wie sich das gehört.
Ein heiteres Gericht, der heimliche Star in einem Edelmenu unter Flusskrebsen, Spargel und Maibock, der allen Teilnehmern ein Lächeln zwischen die Mundwinkel zauberte. Drum will ich ihn im Blog haben. Man hat ja sonst so wenig zu lachen.
Hecht im Burger
Hechtburger: 16 Portionen
400 g Hecht, entgrätet
80 g Fenchelknolle
10 g Butter
Fenchelkraut, Estragon, Petersilie
Limettensaft
Ca. 1.5 dl Rahm, kalt
50 ml Doppelrahm, kalt
Schuss Noilly Prat
weisser Pfeffer
Gewürzsalz für Fische
Panko
Fenchel fein würfeln und 15 Minuten zugedeckt in der Butter dünsten. Fein pürieren, würzen. Kalt stellen.
Die eine Hälfte des Hechts als Einlage fein würfeln, mit Limettensaft und den Kräutern mischen. Die andere Hälfte grob würfeln. Alles kalt stellen. Die groben Würfel im Cutter mit Gewürzsalz würzen und mit dem Rahm zu einer feinen Farce cuttern, bis sie bindet. Ggf. wenig Panko untercuttern. Am Schluss die Hälfte der feinen Würfel kurz mitcuttern, dann die restlichen Würfel unterziehen und abschmecken mit Noilly Prat, Pfeffer und Gewürzsalz. Bis zum Verbrauch kalt stellen.
Mit Glaceportionierer 30 g Kugeln formen, in den Handflächen mit wenig Olivenöl zu kompakten Kugeln formen und diese zu flachen Burger platt drücken. In etwas Panko wenden.
Hechtburger in Olivenöl beidseitig anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 150°C während 5 Minuten nachgaren.
Briochebuns
250 g Weissmehl
50 g Butter
15 g Frischhefe
25 g Zucker
1.25 dl Milch
3 Eigelb
4 g Salz
1 TL Malzextrakt
1 Eigelb mit wenig Rahm verdünnt, zum Bestreichen
Alle Zutaten bis und mit Malzextrakt in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 20 Minuten lag auf Stufe 2 kneten. 2 Stunden zugedeckt gehen lassen.
Ofen auf 220 °C vorheizen. Teig kurz verkneten und 25 g schwere Teiglinge formen, rundschleifen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Mit Eigelb/Rahm-gemisch bestreichen. In den vorgeheizten Ofen schieben, 50 ml kaltes Wasser auf den Ofenboden giessen, die Türe sofort schliessen, damit der Dampf nicht entweichen kann und den Ofen auf 180 °C zurückstellen. Die Brioches etwa 12-15 Minuten backen.
Weisskabis
½ Kopf junger Weisskabis
Zimtöl (Olivenöl mit Zimt aromatisiert)
schwarzer Pfeffer
Fleur de Sel
Kabis in feine Streifen hobeln. In wenig Zimtöl kurz anbraten und würzen.
Zimtöl erwärmen und den Knoblauch darin blond dünsten. Tomaten und Pimentos beigeben und kurz mitdünsten.
Tomatenwürfel zugeben und zugedeckt 10 Minuten köcheln.
Durch ein Sieb abgiessen, den Fond auffangen.
Fond zusammen mit dem Rohzucker und Chilipulver zu einem Sirup einkochen, die Tomaten/Pimentos zugeben und mit Limettensaft, den Gewürzen und Sojasauce abschmecken.
Grünspargel
3 Bund Wildspargel
schwarzer Pfeffer
Fleur de sel
Die Enden der Wildspargel abbrechen. Wo er zäh wird, bricht er. Die Spitzen verwenden. In ca. 10 cm lange Stücke schneiden, dickere längs halbieren. Vor dem Servieren in wenig Olivenöl anbraten, würzen mit Fleur de sel und Pfeffer.
Fertigstellen
Burgerbuns quer aufschneiden und im Ofen bei 250°C kurz antoasten. Die untere Hälfte mit etwas Weisskabis belegen, drauf der Hechtburger, ein TL Tomaten Sambal, nochmals Weisskabis und der Deckel des Buns. In eine Papierserviette legen. Daneben ein paar frittierte Grünspargel legen.
Die vollständigen Berichte über Marktbesuch, Menu und Rezept gibts unter lucasrosenblatt.net
Irgendwie nach der italienischen Meisterköchin Antonia Klugmann. David Schnapp berichtet in das filet über das jährliche Klassentreffen von Schweizer und Internationalen Spitzenköchen an der swiss alps 2017 in Zürich. An diesem Anlass bereitete Frau Klugmann weissen Spargel mit den Aromen von Holunder, Kräuterblüten und Mandelmilch zu. Bei mir läuteten die Glocken. Antonia Klugmann vom Restaurant L‘ Argine a Vencò wird wie folgt zitiert: «Weisser Spargel hat für mich Aromen von Mandeln und getrockneten Früchten, deshalb kombiniere ich ihn mit Mandelmilch sowie Holunder- und Kräuterblüten. Und: «Meine Küche ist einfach, sie basiert bloss auf wenigen Details.» Der weisse Spargel etwa sei nicht gekocht sondern auf Aluminiumfolie gelegt, mit Rosmarinöl, Salz und etwas Holunderblütensirup eingerollt und dann auf Salz bei hoher Temperatur für etwa 20 Minuten im Ofen gegart.
Was sie mit der Mandelmilch macht, steht natürlich nicht im Bericht. Und wenn ich kein Rezept habe, nehme ich mir die Freiheit, nach meiner façon zu kochen: Spargel sous-vide mit Holunderblüten aromatisiert. Dazu eine beinahe klassische Sauce Hollandaise, mit Mandelmilch, Gewürztraminer und Quittenessig zubereitet.
Spargel mit Holunderblüten und Mandelmilch-Hollandaise
Zutaten Spargel:
14 weisse, mittlere Spargel (1 kg)
2 frische Holunderblüten, handflächengross
2×15 g Butter
Meersalz, weisser Kampot-Pfeffer, 2 kleine Stück Muskatblüte
Sauce Hollandaise aux Amandes:
für die Reduktion:
30 g Schalotten, fein gehackt
5 Petersilienstiele, fein gehackt
1 kleine Holunderblüte
1 kleines Lorbeerblatt
10 Körner weisser Kampot-Pfeffer, zerdrückt
1.5 dl Gewürztraminer, trocken
1 EL Quittenessig, Gölles
Aus den Zutaten eine Reduktion kochen, absieben.
Zubereitung
(1) Spargeln schälen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und ohne Flüssigkeit flach in zwei Vakuumbeutel einlegen, kalte Butter, je 1 Stück Muskatblüte und je eine Holunderblüte dazu und voll vakuumieren. 35 Minuten im Wasserbad von 85°C sous-vide garen.
(2) Beutel öffnen, den Spargelfond auffangen, Spargeln in eine vorgewärmte, ofenfeste Platte geben und die Platte im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. 5 Minuten warm halten
während der Spargel gart:
(3) Mandelmilch langsam zu einer dicken, rahmigen Creme einkochen.
(4) Butter klären, absieben.
(5) Eigelbe mit der Reduktion und dem Mandelrahm über dem Wasserbad (90°C) schaumig aufschlagen. Butter in dünnem Strahl unterschlagen bis die Hollandaise dick ist.
(6) am Schluss den buttrigen Spargelfond aus den beiden Beuteln dazu geben, aufschlagen, abschmecken mit Zitronensaft, Pfeffer und Meersalz und in einen vorgewärmten 1/2 L Isi Thermo-whip abfüllen. 1 Gaspatrone. Warmhalten im Wasserbad von 60°C.
Noch selten habe ich eine derart feine Hollandaise gegessen. Die Holunderblüte macht sich im Spargel zart bemerkbar. Die Mandeln stecken diskret im Hintergrund, genauso wie die Aromen von Gewürztraminer und Quittenessig. Kein Aroma bedrängt das andere. Klassisch und doch einen tick anders als klassisch. Ein paar farbige Sommerblüten hätten dem Foto vielleicht gut getan. Verpasst.
Nichts gegen den grundsätzlichen Gedanken, mit seinem Körper und seiner Gesundheit verantwortungsvoll umzugehen. Dafür schaue ich auf eine ausgewogene Ernährung. Jedoch sind mir die trendigen Superfoods suspekt. Wenn mir nach Wurst ist, esse ich Wurst. Wenn ich vegan will, esse ich vegan. Ja sogar glutenfrei. Bei Lucas Rosenblatt gabs unlängst diesen Salat. Und da er mir schmeckte, will ich ihn hier (mit ein paar kleinen Adaptionen) im Blog haben. Der körnige Amaranth gibt den gebackenen Auberginenwürfeln den gewissen Biss. Und da der Amaranth aus einheimischer Produktion (aus Baselland) stammte, finde ich ich ihn nachhaltiger produziert, als Quinoa aus den Anden oder Hirse aus Afrika.
Auberginensalat mit Amaranth
Zutaten
2 kleine, violette oder getigerte Auberginen, ca. 400 g total
1 knapper TL Fleur de Sel
1 EL Koriandersamen, fein zerdrückt
Abrieb einer Bioorange
4-5 EL Olivenöl
1 Msp. Kardamompulver
100 g Amaranth
3 Scheiben Ingwer, geschält
1 Bund glatte Petersilie, Blätter abgezupft, gehackt
1 kleiner Bund Rucola, gehackt
Einige Stiele Koriander (oder L.: Minze), gehackt, zum Abschmecken
3-4 getrocknete Tomaten, fein gewürfelt
für die Vinaigrette:
50 ml Gemüsebrühe, ungesalzen
1 rote Peperoncinoschote, entkernt, feinst gewürfelt
2 EL Balsamessig, weiss, Gölles
1 TL Ahornsirup
Kräutersalz zum Abschmecken, nach Bedarf
Zubereitung
(1) Ofen auf 190°C Umluft aufheizen.
(2) Fleur de Sel mit Korianderkörnern, Kardamom und Orangenschale mörsern, mit Olivenöl verreiben.
(3) Auberginen schälen und in 1 cm grosse Würfel schneiden.
(4) Das Würzöl mit den Auberginenwürfeln innig vermischen.
(5) Backblech mit Backpapier auslegen, gewürzte Auberginen darauf verteilen und ca. 20 Minuten backen. Danach auf dem Blech auskühlen lassen.
(6) Amaranth mit dem Ingwer in ca. 3 dl kochendem Wasser während ca. 15 Minuten auf mittlerer Stufe weich garen. Ein wenig Biss darf er noch haben. In den letzten 5 Minuten die Tomaten unterrühren.
(7) In ein Sieb abschütten, abtropfen lassen. In einer Schüssel mit den Auberginen, den gehackten Kräutern und der Vinaigrette mischen.
Einfach gut. Allein oder bei mir als Beilage zu Schinkengipfeli.
Creezy war in Apulien und hat uns in ihrem Blog holy fruit salad neben ihrem Reisebericht eine köstliche Peperonimarmelade mitgebracht, die mir auf Anhieb gefiel. Den Zucker hab ich drastisch reduziert, sonst nahe am Rezept. Nur leicht süsslich, etwas anders als 100% reines Fruchtpüree, aber so gut, dass wir die Marmellata im letzten 8plus8-Kochkurs als Beilage zum Käse eingebaut haben. Und sie gefiel auch dort. Merci, Claudia.
Marmellata di Peperoni
Zutaten
1.2 kg Peperoni Ramiro
1 Peperoncino enthäutet, entkernt
wenig Olivenöl
ergibt ca. 340 g Fruchtmasse nach dem mixen
30-50 g Muscovadozucker
1/3-1/2 Vanillestengel, aufgeschlitzt oder 1 kleiner TL Bourbonvanillezucker
1 Msp. Zimtpulver
1 EL Aceto Balsamico traditionale (vom teuren)
1/2 kleine Limette, Saft und Abrieb
1 Msp. Salz
Zubereitung
(1) Peperoni längs halbieren, Kerne und weisse Häute entfernen, waschen, trockentupfen und Öffnung nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Hautseite der Peperoni mit wenig Olivenöl einpinseln und im Ofen bei 230°C Umluft/Grill) ca. 15-20 Minuten grillieren, bis die Haut schwarze Blasen wirft.
(2) Herausnehmen, mit nassem Küchenpapier belegen und nochmals 15 Minuten in den abkühlenden Ofen stellen. Peperonihaut abziehen.
(3) Die Filets mit dem Peperoncino fein mixen und in einer flachen Pfanne mit den übrigen Zutaten ca. 30-60 Minuten auf kleinster Stufe leise köcheln lassen. Mit den Gewürzen Vanille und Zimt vorsichtig umgehen, damit sie nicht vorherrschen. In heiss gespülte Weckgläslein füllen, verschliessen und sterilisieren.
Und schon wieder Morteau. Wegen der Wurst. Da lag es auf der Hand, der Wurst noch eine weitere Teiletappe meiner Doubsreise anzuhängen. Vom Val de Travers her kommend gelangt man nach Les Ferrières über die Grenze nach Frankreich in das Doubstal. In La Cluse-et-Mijoux kreuzten die früher wichtigen Handelsstrassen Dijon-Lausanne und Dijon-Bern das Jura-Gebirge. Hoch über dem Ort liegt das mächtige Chateau (Fort) de Joux. Von der Burg aus konnte die Strasse, die hier durch eine Felsenge führt, gut kontrolliert werden.
Fort de Joux
Die Burg stammt im Kern aus dem 11. Jahrhundert und besteht heute aus 5 aufeinanderfolgenden Festungsmauern. Ursprünglich wurde sie von den Herren von Joux erbaut, einer reichen Adelsfamilie, die damals eine wichtige Stellung zwischen der Freigrafschaft Burgund und den Waadtländer (damals: Savoyer) Herrschaften einnahm. Nach dem Aussterben der Herren von Joux kaufte Herzog Philipp der Gute die Festung 1454 für Burgund. 1530 kam sie in den Besitz Karls V. Während des Dreissigjährigen Krieges wurde sie 1639 von Truppen des Herzogs Bernhard von Sachsen-Weimar besetzt. Zusammen mit der Franche-Comté gelangten die Burg und der Ort La Cluse-et-Mijoux mit dem Frieden von Nijmwegen 1678 an Frankreich. Nach Plänen von Vauban wurde das Château de Joux zu einer bedeutenden Grenzfestung ausgebaut und mit einer Garnison belegt.
Ab dem 18. Jahrhundert diente es als Gefängnis; hier waren unter anderen Graf Mirabeau und der als preussischer Spion verdächtigte Heinrich von Kleist inhaftiert.
Fort de Joux: Martialischer Festungsbau von General Vauban
Doubs abwärts folgt die rund 800 Meter hoch gelegene Provinzstadt Pontarlier. Sie gehört zum Département Doubs in der Region Bourgogne-Franche-Comté. Dank ihrer geographischen Lage spielte die Stadt schon früh eine bedeutende Rolle für den Warenaustausch zwischen Nord- und Südeuropa, im 12. Jahrhundert wurde sie zum Handelszentrum. Durch ihre strategische Grenzlage bedingt, geriet sie mehrfach in kriegerische Konflikte der damaligen Grossmächte. Pontarlier (wie Morteau) hatten im Laufe der Geschichte immer wieder unter großen Feuersbrünsten zu leiden. Die Holzheizungen in harten Wintern forderten ihre Brandopfer.
Porte Saint-Pierre de Pontarlier (1772)
Der Doubs, der die Peripherie von Pontarlier teilweise umfliesst, ist hier noch ein bescheidenes Bächlein. Was einen nicht wundern darf, entspringt er doch wenige Kilometer süd-westlich in La Mouthe (da muss ich auch noch hin).
Mich hingegen ziehts heute wurstwärts, dem Doubs entlang nach Morteau. Etwa Mitte der Distanz liegt die ehemalige Abtei von Montbenoît. Um das Jahr 1000 vom heiligen Benoît als Einsiedelei in der kaum besiedelten Gegend des Saugeais gegründet, etablierten sich die Augustinermönche von St. Maurice als Nachfolger. Die Landbesitzer, die Herren von Joux, statteten die Abtei mit umfangreichen Rechten, Lehen und Besitztümern aus. Weitere Donatoren folgten ihrem Beispiel. Die Abtei verteilte willigen Zuzügern aus der Schweiz, Deutschland und Savoyen Land, das von diesen urbar gemacht werden musste. Gegenüber der Abtei waren diese Siedler zins- und für eine Anzahl Tage arbeitspflichtig, mit und ohne Sense. Ledigen Männern des Saugeais wurde erlaubt, Frauen aus andern Regionen zu ehelichen. Ein guter Deal für alle Seiten, vor allem für die Abtei, aber auch für die ledigen Männer. Ob auch für die Frauen? Die wurden nicht befragt. Die Gegend prosperierte. Während rund 700 Jahren galt die Seigneurie von Montbenoît als praktisch unabhängige „Republik“.
Die Kirche wurde im 30-jährigen Krieg von deutschen Truppen des Herzogs von Sachsen-Weimar verwüstet. Nicht zu vergessen. dass es Kardinal Richelieu war, der sich die Dienste des Weimarer Herzogs erkauft hatte, um damit die Kaiserlichen im Hochburgund anzugreifen, das damals noch zum Burgundischen Reichskreis des Heiligen Römischen Reiches gehörte.
Die Kirche ist ein Stilmix vom 12. bis ins 20. Jahrhundert. Sehenswert sind die alten Teile und vor allem der kleine Kreuzgang.
Abtei von MontbenoîtAbtei von Montbenoît, Kreuzgang
Weiter auf der Strasse nach Morteau durchquert man das Défilé d’Entre-Roches. Stellen, an denen sich der Doubs durch die Jahrtausende tief in den Fels gefressen hat.
Défilé d’Entre-Roches mit MäxleDéfilé d’Entre-Roches
An ein paar typischen Tuyés (Räucherkaminen) vorbei nach Morteau.
Keine Salzbohrtürme: Tuyés, Räuchertürme in Morteau
Die beste Wurst gibts jedoch nicht in den Grossbetrieben am Rand der Zufahrtsstrassen, sondern im Städtchen, in der Boucherie Vernereye. Den Blick ins Ladeninnere auf das Wurstparadies gibts in meinem Instagramaccount. Zwei Häuser nebenan in der Fruitière gibts Comtékäse und Vin jaune.
Morteau wurde seit Beginn des 12. Jahrhunderts durch Mönche von Cluny besiedelt, um die Bergregion urbar zu machen.
Wer rastet, sieht ein schönes Rathaus, eine Einkaufsstrasse, die Grand rue, einen Bahnhof, ein Uhrenmuseum und die Kirche mit Friedhof.
Morteau, Musée de l’HorlogerieMorteau, Kirche mit Friedhof, bei SchlechtwetterMorteau, Doubs gleich nach der Schneeschmelze Anfang März
Bei schlechtem Wetter (Besuch von Anfang März) sieht alles etwas trostlos aus, deshalb brauche ich mir keine Mühe mit Farben zu geben: dann gibt es fast keine Farben. Schwarz-weisses Jurawetter. Und kaum bricht beim nächsten Besuch 3 Wochen später die Sonne hervor, blüht wieder Leben.
Am Bild kann es nicht gelegen haben. Eher an der Sonne, die sich mit wärmenden Strahlen zeigte, zum Picknick im Grünen oder je nach Couleur zum mitmarschieren unter roten Fahnen aufforderten. Die Teilnahme am dieswöchigen Freitagstexter war schlecht wie schon lange nicht mehr. Möglich, dass die seit Wochen schwelende Freitagstextermüdigkeit einer Revolution bedarf. Fragt sich bloss von unten oder von oben.
Das Quorum von 3 Teilnehmern wurde immerhin erreicht. Zu betexten war das Bild der beiden rauchenden Norwegerinnen im Boot.
Die drei durften -auf Notizzettel geschrieben- in einen Beutel. Der Jüngste mit der schönsten und lautesten Stimme sowie den härtesten Ellbogen setzte sich gegen die andern durch und warf sich sozusagen in meine im Dunkeln tastende Hand. Also ist er der logische Sieger.
rufus, der schon seit Jahren über seinen Titel nachdenkt… mit:
„Erwischt – beim Trockentraining“
sein erster Gewinn des Wettbewerbs. Blutauffrischung für den Freitagstexter. Stress für rufus. Beiden zum Vorteil. Gratulation zum Gewinn und auf Wiederlesen in der nächsten Folge des Freitagstexters am 05.05.2017 bei rufus.
Zu Linzertorte gibt es nichts mehr zu sagen. Kein mitteleuropäischer Haushalt, der nicht sein eigenes Rezept hätte und nicht darauf schwörte, dass es das beste aller guten sei. Meine Linzertorte sieht aus wie andere Linzertorten aussehen, schmeckt, wie eine Linzertorte schmecken soll, hat drin was andere auch haben, entspricht zwar keineswegs dem Original, aber sie ist so gut, dass ich mir wenigstens die Reise nach Linz ersparen kann. Seit Jahren schaue ich mich nach guten Rezepten um, so u.a. bei der kuk Hofbäckerei Linz (in einem alten Coop-blättli kolportiert), bei claudios geheim gehaltenem Keinrezept in Anonyme Köche, beim zitronigen Kochbuchklassikaner der katharina esskultur, bei Familie reibeisen im ruhenden Blog genussmousse, bei Nathalies cucina casalingha, bei micha von grain de sel und bei Lucas Rosenblatt. Von überall schnappte ich mir gute Ideen. Was mir nicht gefiel, ignorierte ich. Wie etwa das viele Mehl oder den dicken Boden bei vielen Anhängern des Originals. Reduzierte den Zuckergehalt. Mischte fröhlich und unbeschwert den Kakao der Micha unter. Zu den üblichen Gewürzen gab ich, gewitzigt wie Eckart Witzigmann, einen Hauch Kardamom, statt zu der in Linz verpönten Kirschflasche griff ich nach eigener Eingebung zu badischem Waldhimbeergeist, und schraubte, dem guten Rat von Lukas Rosenblatt folgend, den Anteil Mandelpulver in die Höhe, bis der Teig dem Zerfall nahe war… und buk mir so meine (meine?? meine!!) eigene Linzertorte: la mia divina. Und machte mich damit zur eigenen Grossmutter. Und wie alle andern LinzertortenbäckerInnen leiste auch ich den heiligen Linzertortenschwur, dass meine die allerbeste… etc. etc.
So, jetzt halte ich die Klappe und backe gleich 2 Torten, falls mir nochmals eine runterfallen sollte, was man bei Backmuffeln wie mir nie ausschliessen kann:
la mia Linzertorte
Zutaten
für 2 Torten, runde 20-er Bleche
250 g Mehl
250 g Butter, weich
200 g feiner Zucker (Kristallzucker)
280 g Mandeln gemahlen. Damit wird die Linzer saftiger, jedoch etwas weniger nussig als mit gerösteten Haselnüssen
1/2 Sachet (8 g) Backpulver
1 Sachet Bourbon Vanillezucker
1 TL Zimt, gestrichen
2 EL Kakao (ca. 17g)
1 Msp. Nelkenpulver
1 Msp. Kardamompulver
1 Ei
30 ml Waldhimbeergeist
2×250 g Himbeermarmelade, nur die beste ist gut genug
je 1 EL Waldhimbeergeist aus dem Schwarzwald, zum verdünnen der Himbeermarmelade, sie bleibt damit auch ein wenig flüssiger.
1 Eigelb mit etwas Rahm vermischt (zum Bestreichen)
Zubereitung
(1) Weiche Butter, Zucker, Salz und Gewürze in der Küchenmaschine (Schwingbesen) schaumig rühren. Das Ei portionsweise unterrühren. Auf K-Haken wechseln, Himbeergeist, Mandeln, Mehl mit Backpulver [erg: und Kakao] einarbeiten. In Folie einpacken und mind. 4 Stunden ruhen lassen.
(2) Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
(3) Zweimal 1/3 der Masse zwischen leicht bemehltem Backpapier ca. 7 mm dick ausrollen und damit 2 mit Backpapier ausgekleidete runde 20-er Kuchenbleche auslegen. Die Abschnitte zu Würstchen ausrollen und damit den Rand hochziehen und verstärken. Kalt stellen.
Platte für die Streifen
Streifen
Marmelade einfüllen
Boden der Torte, noch ohne Rand
(4) Das restliche Drittel der Masse mit 1 EL Mehl und 1 TL Kakao verkneten, teilen und zweimal ca. 3 mm dick auf die Grösse der Kuchenbleche auswallen. Mit Eigelb-Rahmmischung bestreichen. Die Teigplatten kurz im Tiefkühler ein wenig anfrieren lassen. Dann mit dem Zackenroller feine 5-7mm breite Streifen schneiden. Bis zum Gebrauch im Tiefkühler hart frieren.
(5) Die 2 Gläser Himbeermarmelade je nach Konsistenz mit je 1 EL Himbeergeist (der Kirschtrick von Nathalie) mischen. Die Tortenböden mit der Gabel ein paar Mal einstechen und dann mit Himbeermarmelade bestreichen. Die gefrorenen Teigstreifen vorsichtig gitterförmig auf die Torte legen.
(6) Backen: bei ca. 180 ° C für etwa 40-50 Minuten.
Aus den Teigresten und Marmelade gibts jedesmal ein kleines Probiertörtchen, um die Wartezeit (mind. 3 Tage im kühlen Keller, bis die Torte durchgezogen ist) zu überbrücken.
Auch wenn ich die Torte in einem übermütigen Anflug von Hybris „la mia divina“ benannt habe, berechtigt mich das noch lange nicht, nach den Sternen zu greifen, wie das etwa Micha tun darf. Der Teig ist so mürbe, dass das Herstellen der Streifen schwierig, ein Flechtmuster unmöglich ist. Der alte Kochschultrick mit dem Unterkneten von wenig Mehl zum Streifenteig und dem Anfrieren half jedoch, der Versuchung zu widerstehen, die Streifen nach Art schneller Linzer Konditoren mit dem Spritzbeutel zu formen.
Meine Torte ist die Eure
Alles ist von Euch geborgt
wie so viel in meinem Leben
hier geb ich sie euch zurück
Danke
Im Cocktailsessel Platz nehmen, auf den roten Knopf am nierentischförmigen Kommandopult drücken und schon ist der güldene Pokal wieder bei mir zu Gast (das Bild der Kommandozentrale ist hier zu sehen). Danke an Herrn bee. So einfach geht das beim Freitagstexter.
Das heutige Foto stammt aus dem norwegischen Nationalmuseum für Fotografie (Preus-Museum): ein Selbstporträt der beiden Berufsfotografinnen Marie Høeg (1866-1949) und Bolette Berg (1872-1944). 1980 wurden 440 Glasnegative, die fotografische Hinterlassenschaft der beiden Frauen, in einem Schuppen gefunden. In ihren privaten Selbstbildnissen experimentierten die beiden Fotografinnen mit vertauschten Geschlechterrollen. Beide, vor allem Marie Høeg, setzten sich engagiert und vehement für Gleichberechtigung, Menschenwürde, die Selbstbestimmung von Frauen und das Recht ein, ihre eigene Identität zu definieren. 31 der privaten Bilder aus dem Besitz des Museums sind auf flickr zu sehen. Interessante Bilddokumente aus einer Zeit, als Frauen -viel mehr als heute noch- um ihre Rechte kämpfen mussten. Bild gefunden über Anne Seubert.
Wie jeden Freitag sind Blogbesitzer aufgerufen, das obenstehende Bild in einem -oder gleich mehreren- Untertiteln zu kommentieren. Witzig, nachdenklich, cool, Prosa, Schüttelreim: alles darf, nichts muss. Mitmachen dürfen alle, gewinnen können aber nur FreitagstexterInnen mit eigenem Blog (oder mit Gastrecht auf einem Blog)
Die Spielregeln stehen seit Moses Zeiten hier. Freitagstexterneulingen ans Herz gelegt.
Der Wettbewerb läuft bis Dienstag, 02. Mai 2017, 23:59:59 Uhr.
Mittwoch, 03. Mai 2017 wird der Gewinner unter Ausschluss des Rechtswegs gekürt und der Pokal hier im Blog virtuell übergeben. Die Siegerin/der Sieger verpflichtet sich, am Freitag, 5. Mai 2017 den nächsten Freitagstexter auszurichten und wird dafür in den exklusiven Kreis freitäglicher Gelegenheitspoeten aufgenommen.
In Deutschland könnte man dazu Morchelmichel oder Spargelplotzer sagen. Aber auch mit solch tollen Wortschöpfungen lässt mich google alleine im Regen stehen. Halte ich mich halt ans Französiche: Clafoutis aux asperges vertes et morilles. Klingt eh besser. Wenn nicht jetzt, dann wann? Vor Jahren hatte ich im Blog schon mal Clafoutis mit Artischocken. Mit Mehl. Auf Anregung in einem Kurs von Lucas Rosenblatt heute ohne Mehl, somit glutenfrei und bedeutend zarter. Man darf sich ja auch verbessern.
Spargel-Morchel-Clafoutis
Zutaten
150 g kleine, frische Morcheln
200 g feine, grüne Spargeln
200 g Halbfetter Quark
1 dl Milch
2 Eier
1 Bund Kerbel
40 ml Vin jaune oder weisser Sherry
Kräutersalz
weisser Pfeffer
Zubereitung
(1) Morcheln putzen, Stiele frisch anschneiden, Morcheln längs halbieren.
(2) ca. 5 dl Wasser aufkochen, die Hälfte der Morcheln zugeben, aufwallen lassen, mit der Siebkelle rühren, damit der Sand herausfällt, Morcheln herausheben und auf einem Sieb abtropfen lassen. Dasselbe mit den restlichen Morcheln. Das Blanchierwasser durch einen Melittafilter abgiessen und das Filtrat einköcheln.
(3) Spargeln rüsten. Enden abbrechen und in 3 dl Wasser auskochen. Rest der Stangen diagonal in kleine Stücke schneiden, Spitzen ganz belassen. Das Kochwasser der Abschnitte absieben, aufkochen, eine kleine Prise Salz zugeben und nacheineinander die Spargelstücke und Spitzen je 5 Minuten blanchieren, herausheben und kalt abschrecken. Den Spargelsud durch dasselbe Melittafilter filtrieren und zum mittlerweile stark eingekochten Morchelsud geben. Alles weiter zu einem dicken Sirup einkochen. Vin jaune oder Sherry zugeben, wiederum einkochen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
(4) Spargelspitzen und ein paar schöne Morchelhälften als Deko reservieren.
(5) die restlichen Morcheln mit dem sirupartig eingekochten Sud mischen und die Morcheln damit vollsaugen lassen.
(6) Ofen auf 180°C U/O aufheizen.
(7) Quark mit der Milch und den Eiern mit dem Schneebesen homogen mischen, aber nicht aufschäumen. Würzen mit Kräutersalz und weissem Pfeffer.
(8) eine 22cm Porzellanform leicht ausbuttern, die vollgesoffenen Morcheln und die blanchierten Spargelstücke in die Form legen, mit reichlich Kerbelblättchen bestreuen, dann mit dem Eierguss auffüllen.
(9) auf mittlerer Rille ca. 50 Minuten backen. Herausnehmen.
(10) Kurz vor dem Herausnehmen die Deko Morcheln und -spargeln in wenig Butter oder Olivenöl anziehen, würzen und über den Clafoutis verteilen.
Dazu hätte ich gerne einen Riesling getrunken. Ein ganz kleines Glas. Und ich habs getan. Der Blutdruck schluckte dreimal leer… und hielt sich ruhig.
Ein winziges Teilstück nur, am Ende der Welt, zweimal 40 Minuten Wanderzeit, mehr als genug, um das schmerzende Hüftgelenk nach langem Winter wieder an ein paar Schritte zu gewöhnen. Hier gibts keine öffentlichen Verkehrsmittel. Von Le Noirmont aus gehts rund 400 Höhenmeter steil an den Doubs hinunter. Mit dem Auto. Junge und Ehrgeizige machen das zu Fuss. Und laufen gleich weiter bis La Chaux de Fonds (26 km, mit vielen Höhenmetern)
In La Goule verengt sich das Tal zu einer schmalen Schlucht. Hier wird das Wasser des Doubs wieder einmal gestaut. Unterhalb der Staumauer bleibt vom Fluss nur noch ein Bächlein. Der Winter war, einmal mehr, viel zu trocken.
La Goule, ein winziger Weiler, ein verlassenes Zollhaus, eine kleine schmale Brücke auf die französische Seite und ein Parkplatz.
Hier beginnt die kurze Wanderung flussaufwärts bis zum nächsten Gehöft, der Auberge de la Bouège. Während die Natur oben sich daran macht, den Winter abzuschütteln, hat unten am Doubs der Frühling bereits begonnen.
Das Grün der Terrassen-Auen leuchtet unglaublich satt.
Kein Mensch weit und breit. Nach 40 Minuten erreicht man die Auberge de la Bouège. Hier könnte man übernachten. Oder Forellen essen. Für mich einen Kaffee. Mit dem einsamen Milchkrug ein paar Worte wechseln, wie schön er es auf seinem Fensterbrett habe. So still. So ruhig. Das werde sich an Ostern ändern, wenn es nicht regne, meint er. Und er muss es wissen.
Blick weiter talaufwärts, ca. 3 Stunden bis Biaufond. Aber wie zurück zum Auto?
Gestern die Niederlage bei der Widerspenstigen aus Linz. Heute Trost bei der Schönheit aus Morteau am Doubs. Neue Herzliebe. Ich lasse sie ein paar Nächte in meinem Kühlschrank übernachten, fahre dann zärtlich über die bernsteinfarbene Haut und die weichen Rundungen der anmutigen Beauté, lasse mich von ihrem verruchten Rauchharzgeruch betören und überlege mir, wie ich den Liebreiz der Schönen am besten zur Geltung bringe: meist lasse ich mich von ihr zu Senflinsen oder Dörrbohnen verführen. Der Schweizer Spitzenkoch (Koch des Jahres 2016) Nenad Mlinarevic hat zu Würsten dieser Sorte andere Vorstellungen: gehackt und gebraten, zu Quark-Pizokels. Sein Rezept stach mir zufällig in einer aufliegenden Sonntagszeitung in die Augen, ich konnte mir nur noch die wichtigsten Eckpunkte ins Gedächtnis prägen, zum aufschreiben war keine Zeit mehr, zuhause hatte ich prompt die Mengen vergessen: ich musste improvisieren. Nenad Mlinarevic dachte an Waadtländer oder Neuenburger Saucisson. Ich an die Morteau. Der Unterschied ist nicht gross, alle bestehen aus Schweinefleisch, Speck, Salz, Pfeffer, die jeweiligen IGP’s nennen weitere Gewürze und Wein. Die Morteau wird mind. 48h im Rauchfang (tuyau) mit Kaltrauch geräucht, die Schweizer Würste mind. 24h. Die Morteau ist am einen Ende mit einem kleinen Hölzchen (cheville de bois) verschlossen.
Morteauwurst gebraten mit Quark-Pizokels und Bärlauchöl
Zutaten
für 4 Personen
für das Bärlauchöl:
1.5 dl Rapsöl Bio
ca. 60 g Bärlauch (ich hatte nicht mehr soviel im Hause)
1 junge Knoblauchzehe
ca. 20 g Blattpetersilie
Fleur de Sel
für die Pizokels:
250 g Halbfetter Quark
2 Eier
ca. 150 g Mehl
Salz, Peffer, Muskatnuss
für die Wurst:
250 g Morteauwurst
1-2 TL Bratbutter
1 Lorbeerblatt
1 TL Thymian
1 Frühlingszwiebel grün und weiss
Zubereitung
für das Bärlauchöl:
(1) Rapsöl in einem engen Pfännchen auf 95°C erhitzen. Die gewaschenen und mit Küchenpapier gut getrockneten Kräuter grob hacken und portionsweise ins heisse Öl rühren. Darauf achten, dass die Temperatur vor jeder Zugabe wieder 95°C beträgt. Salzen. Etwas abkühlen und mit einem leistungsfähigen Mixer mixen. Wer einen Thermomix besitzt, benutzt diesen. Das Öl hält sich in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank ein paar Tage. Kann auch für Salatsaucen verwendet werden.
für die Pizokels:
(2) Quark in einem Vliestuch leicht auspressen, dann mit den restlichen Zutaten homogen mischen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Der Teig soll die Konsistenz eines festen Spätzleteigs haben. ggf. mit Milch oder Mehl anpassen.
(3) Während das Fleisch brutzelt, mit 2 TL kleine Nocken abstechen und in Salzwasser unterhalb des Kochpunktes ziehen lassen, bis sie obenauf schwimmen.
für die Wurst:
(4) Wurst in Wasser von 80°C legen und ca. 45 Minuten garen. Kalt abschrecken, dann lässt sie sich leichter schälen. Davon 250 g dünne Scheiben, diese in Streifen und feinste Würfelchen schneiden.
(5) Würfelchen mit Lorbeerblatt und Thymian in einer Bratpfanne in der Kochbutter bei mässiger Hitze langsam (30 Minuten) anbraten. Gegen Ende die gehackte Frühlingszwiebel untermischen und kurz fertigdünsten.
Tolle Idee, Wurstreste der Morteau zu verwerten.
Nenad Mlinarevic hat in seinem Restaurant Hummer und Riesenkrevetten abgeschworen und setzt auf hochwertige einheimische, regionale Produkte. Der Erfolg gibt ihm recht. 18 GM.
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