Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Tajine de Kefta oder Albondigas oder Fleischbällchen

Februar 12, 2010 lamiacucina 32 Kommentare

Fleischbällchen hätten es werden sollen. Warum nicht anstelle des Allerweltshausrezeptes einmal die Vorlage wechseln ? Claudias verführerisch aussehende Albondigas drängten sich schon seit Tagen in meinem Kopf: kochmichnach, kochmichnach ! zumal sie durch chilischarf bereits genussversprechend nachgekocht wurden. Als ich endlich das Rindfleisch im Hause hatte, zeigte sich die Ausgangslage wieder völlig anders: Marokko-Event ! Erneuter Richtungswechsel, aus Fleischbällchen werden marrokanische kefte. In einem marokkanischen Blog fand ich bestätigt, dass sich die Zusammensetzung ausser der Würzung nicht grundlegend unterscheidet. Ein wenig von hier, ein wenig von da geklaut, dazu noch ein Couscous mit Dörraprikosen und Blumenkohl mit Koriander dazu gereicht. Noch mehr Marokko kann ich Frau L. nicht zumuten.

Zutaten
500 g Rinderhack
1 Stengel Petersilie; 1 Stengel Koriander, die Blätter feingehackt
1 Knoblauchzehe, feingehackt
1 Ei
4 Elf. Semmelbrösel oder Panko (habe ich jetzt auch)
40 g Mehl
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
1 Tlf. Paprika
1 Prise Cumin
1 rote Peperoni *); entkernt, in kleinsten Würfeln, die eine Hälfte ins Fleisch, die andere Hälfte für die Sauce
2 Peperoncini, entkernt, in kleinsten Würfeln
Olivenöl zum anbraten

für die Tomatensauce:
4 Elf. Olivenöl
100 g Zwiebeln, gehackt
400 g Dose ganze Pomodori pelati
Peperoniwürfel von oben *)
1 kleine Prise Safranfäden
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
Petersilie zum Drüberstreuen

Albondigas/Kefte — Bällchen mit Mehlstreuer

Zubereitung
(1) Hackfleisch mit Petersilie, Koriander, Knoblauch, Ei, Semmelbrösel, dem Salz, Pfeffer, Paprika, Cumin, Piment d’Espelette, den Peperoni- und Peperonciniwürfeln gut verkneten und mit der Hand kleine Bällchen formen. Die Fleischbällchen dann mit etwas Mehl bestäuben, dazu leistet der Puderstreuer (mit Mehl anstelle von Babypuder gefüllt), sehr gute Dienste.
(2) Die Bällchen in Olivenöl rundherum gut anbräunen, aber nicht fertig braten. Aus dem Fett nehmen und beiseite stellen. Wer sich beim Würzen unsicher ist, brät zunächst einen sehr kleinen Fleischklops fertig und probiert ihn. Falls nötig die Fleischmischung nachwürzen.
(3) Für die Sauce Zwiebeln in einem großen Topf mit dem Olivenöl andünsten, dann die Tomaten und die Peperoniwürfel hinzugeben. Ca. 6-8 Minuten köcheln lassen, dabei die Tomaten mit einem Kochlöffel immer wieder leicht zerdrücken. Alles noch einmal gut aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.
(4) Die Fleischbällchen in die Sauce geben. Die Safranfäden zermörsern und mit 100 ml heißem Wasser mischen und dazugeben.
(5) Ca. 15-20 Minuten köcheln lassen, dann mit gehackter Petersilie anrichten.

Dazu habe ich gemacht: Aprikosen-Couscous (Couscous mit fein gehackten Dörraprikosen), sowie gedämpften Blumenkohl mit Korianderblättchen gewürzt.

Aprikosen-Couscous
140 g Couscous
1.5 dl Gemüsebrühe gesalzen
30 g Aprikosen gedörrt, in feine Streifen geschnitten
1 Elf. Olivenöl extra

Couscous in die kochende Brühe einrieseln lassen, Aprikosen zugeben, einmal umrühren, vom Herd auf ein Brett ziehen und ein paar Minuten ziehen lassen. Olivenöl zumischen.

Blumenkohl
ein kleiner Kopf Blumenkohl
2 Zweige Koriander, die Blätter feingehackt.
Olivenöl extra
Salz

Blumenkohl über Dampf bissfest garen, die Röschen zerteilen, Olivenöl und gehackten Koriander darüber geben. Salzen.

Fleisch, Pikantes Gebäck

Empanadillas

Februar 11, 2010 lamiacucina 29 Kommentare

Nach meinen verunglückten Empanadillas habe ich noch eine Scharte auszuwetzen. Dazu brauche ich keinen Messerschärfer, sondern den Rosenblatt’schen Butter/Schweinefett-teig, damit gelingen diese spanischen Fleischkrapfen problemlos.

Zutaten
Grundrezept für den Pastetenteig: siehe auch hier
Das ist etwas mehr als für die Empanadillas benötigt wird, den Rest friere ich ein.
350 g Mehl
85 g zimmerwarme Butter
70 g zimmerwarmes Schweinefett
1 ganzes Ei (60 g) verquirlt
3 Eigelb
ca. 50 ml Wasser
10 g Salz

Füllung für etwa 25 Empanadillas:
200 g fein gehacktes Rindfleisch
1 grosse Schalotte
1 Tlf. Paprika edelsüss
je ein Msp. Rosmarin und Majoran, getrocknet
1 kleiner Bund glatte Petersilie
1 Msp. Piment d’Espelette
1-2 Tlf. Mehl
4 Elf. Sherry Palomino Fino
2 Elf. Rosinen
120 g grüne Oliven aus dem Glas mit Piment gefüllt
1/3 rote Peperoni, fein gewürfelt
Salz, Pfeffer

Empanadillas 1_2009 12 19_4246 — Füllung

Empanadillas 2_2009 12 19_4248 — zum Backen bereit

Zubereitung
für den Pastetenteig:
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier, Eigelb und Wasser langsam in das Mehlgemisch einarbeiten (zusammenfügen, am besten von Hand, auf keinen Fall kneten !).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

für die Empanadillas:
(4) Hackfleisch in Olivenöl scharf anbraten, Schalotte und Peperoniwürfel zugeben, Kräuter hinzu und bei reduzierter Hitze etwa 5 Minuten dünsten bis die Flüssigkeit verdunstet ist.
(5) Mit Mehl bestäuben, mit dem Sherry ablöschen, mit Salz, Pfeffer würzen, zum Schluss die Sultaninen und die gehackten Oliven unterziehen. Erkalten lassen.

(6) Backofen vorheizen auf 220°C.
(7) Den Teig ca. 2 mm dick auswallen, 10 cm grosse Kreise ausstechen. 1 gestrichener Elf. Füllung in die Mitte legen, Rand mit Eigelb bepinseln und zu Halbmonden zusammenklappen. Ränder gut verschliessen. Mit Eigelb bepinseln. Zweidreimal anstechen.
(8) Die Krapfen auf einem Backtrennpapier auf das Backblech im Ofen schieben (Rille 2) und 15-20 Minuten backen.

Brot&Brötchen

Altes Brot , Pane raffermo

Februar 10, 2010 lamiacucina 37 Kommentare

Vom zweiten Ansatz meiner Joghurt-Focaccia hatte ich zuviel gebacken. Bevor das Brot hart wurde, habe ich es mit der Aufschnittmaschine in etwa 3 mm dünne Scheiben geschnitten, diese nebeneinander auf ein Gitter des Backofens ausgelegt und bei 220°C kurz (unter Sichtkontrolle) angeröstet, bis sie gleichmässig zwiebackbraun waren. Geht mit jeder Art von Focaccia, mit einer Joghurt-Focaccia wird das Ergebnis jedoch besonders schmackhaft: Ein zwieback-ähnlicher Knuspergenuss, der jenem von Grissini nicht nachsteht.

Warnhinweis: Bröselrisiko bei Verzehr im Bett.

Gemüse, Vorspeisen

Fritto di Cardoni, fritierte Kardy

Februar 9, 2010 lamiacucina 38 Kommentare

Cardy, das eigenartige Distelgewächs hat derzeit gerade noch Saison. Zur Ernte im Herbst werden die bis zu 1.5 m hohen Stauden zusammengebunden und vor dem ersten Frost ausgehoben, eingeschlagen und in ein dunkles, isoliertes Kellerverlies gesperrt. In den folgenden Wochen produzieren die stachligen Stangen aus dem Innern heraus grünlich bleiche Triebe, die, wenn alles klappt, vor Weihnachten in den Verkehr bzw. Verzehr gelangen. Wer findet, darf sich glücklich schätzen, hier gab es sie beim italienischen Gemüsehändler am schiefen Eck beim Claraplatz. Gebacken von mir in der Kochschule Basel nach einem italienischen Rezept von Yvonne Tempelmann in Verdura italiana, Fona-Verlag, 2002. Einfach & köstlich.

Zutaten
Vorspeise für ca. 8 Personen
500 g Karden
1 L Wasser
Saft einer halben Zitrone
Mehl
2 Eier
Salz, Pfeffer
Olivenöl zum Braten
Zitronenscheiben, fein geschnitten

Cardoni fritti 1_2010 01 18_4770 — gegart

Cardoni fritti 2_2010 01 18_4773 — gebraten

Zubereitung
(1) Wurzelansatz, Blattreste wegschneiden, die groben Fasern mit einem feinen Sparschäler abziehen (sorgfältige Arbeit verhindert späteres Faserkauen) und in 10 cm lange, flache Stücke schneiden. Kardy sofort ins Zitronenwasser legen.
(2) Die Stücke auf einem Dampfsieb garen (Nadelprobe), kalt abschrecken und mit einem Küchentuch sehr gut abtrocknen.
(3) Stücke salzen, erst durchs Mehl ziehen, abklopfen, dann durch die mit Pfeffer gewürzten, verklepperten Eier und sofort in einer Bratpfanne in mittelheissem Olivenöl (muss nicht schwimmend sein) beidseitig goldgelb ausbacken. Auf Küchenkrepp kurz abtropfen lassen.
Warm servieren und vor dem Essen mit Zitronensaft beträufeln.

Weitere Rezepte und mehr Bilder und Informationen über Karden hier:

Cardoni in padella
Gratins de cardons au parmesan

Süsse Kuchen&Tartes

Wunschkochen (9): Crostata di Arance caramellate für C.

Februar 8, 2010 lamiacucina 31 Kommentare

Das ist kein ausgefeiltes, bewährtes Rezept, sondern ein spontaner Kocheinfall. Aus 5 zusammengefalteten, gebutterten und leicht eingezuckerten Blättern Strudelteig backe ich mir einen Boden. Darauf kommen kurz in Orangen-Karamell geschwenkte Blutorangenfilets. Fertig.

Weder Christina noch Christine, sondern Herr C. aus Großburgwedel-Hannover wünscht sich Blutorangentarte, weil er einst in Mailand bei Peck einmal eine solche gegessen habe, zudem einen Bildband mit sizilianischen Kochrezepten und einer Blutorangentarte drin ausgeliehen, aber nicht mehr zurückbekommen habe. Pech. Ich kann mich erinnern, bei Peck mal eine gesehen zu haben, weiss aber nicht mehr, wie sie aufgebaut war. Macht nichts, ich habe ihn an Tobias verwiesen, der kürzlich eine Orangen Tarte Tatin gemacht hat. Und baue mir indessen meine eigene. Ein Nichts von Teig, viel frische Frucht. Frau L. war begeistert. Kommt ins Repertoire.

Zutaten
für 3 Törtchen mit 12 cm Durchmesser
1 Packung Fertig-Strudelteig 4 Platten zu 39×37 cm (reicht für 9 Törtchen)
20 g Butter geschmolzen
Puderzucker
20 g dunkle Schokolade
4-5 Blutorangen Moro (meine waren nur Halbblüter)
Zesten und Saft einer Bioorange Moro oder blond
40 g Zucker

Zubereitung
(1) Schnell arbeiten, der Teig trocknet rasch aus.
Fünf 12 cm breite Streifen aus den Teigplatten schneiden, diese nacheinander mit flüssiger Butter leicht einpinseln und mit einem Hauch Puderzucker bestäuben, übereinander schichten und gut andrücken. Daraus 3 Kreisflächen ausschneiden. Die Teigpakete 30 Minuten, mit einem Backpapier bedeckt, in den Kühlschrank stellen.

Crostata di Arance Moro 3_2010 02 03_5030 — 5 Teigplatten übereinander gebacken

(2) Ofen mit Backblech auf 190°C vorheizen. Das Backpapier mit den 3 Teigpaketen auf das Blech schieben und mit einem Gitter beschweren (damit der Teig nicht steigt). Ca. 5 Minuten ausbacken bis die Teigrondellen goldbraun sind. Herausnehmen und abkühlen lassen. Ich backe sie hintereinander, damit ich die konzentrischen Ringe des Kuchengitters abgedrückt erhalte. Die wirken später als Saftrille. Die Schokolade in einem kleinen Gefäss kurz in den heissen Ofen stellen, sobald sie geschmolzen ist, herausnehmen und die Oberfläche der Teigplatten damit bepinseln.

Crostata di Arance Moro 1_2010 02 02_4986 — Karamell

(3) Die Blutorangen filetieren, Saft aus den Zwischenhäuten auffangen. Die Bioorange auspressen. Säfte vereinigen (1-1.5 dl). Schale dünn abschälen und feine Zesten schneiden.
(4) 40 g Zucker mit wenig Wasser in einer Pfanne mittelbraun karamellisieren, erst mit einem Guss Wasser (spritzt), dann mit dem Orangensaft ablöschen. Zesten zugeben und den Orangen-Karamell-Saft bis zu einem dicken Sirup einkochen. Pfanne vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen.

Crostata di Arance Moro 2_2010 02 02_4991 — Orangen im Karamellbad

(5) Die Blutorangenfilets ohne Saft kurz (damit sie nicht zerfallen) im Karamell schwenken und die Filets abgetropft auf die Teigplatten verteilen. Zum Schluss noch etwas vom Karamell auftröpfeln, einige der mitgekochten Zesten drauf. Ich hab sie nochmals 3 Minuten unter den Grill geschoben, dann sofort serviert.

Crostata di Arance Moro 0_2010 02 03_5042 — Orangensaft auf Marmor hinterlässt Flecken

Aufpassen muss man nur am Schluss, dass man den Karamell genügend eindickt und die Filets etwas abtropfen lässt, bevor man sie auf die Teigböden legt, damit diese nicht überlaufen oder durchweichen.

Die weiteren 8 Rezepte aus der Serie Wunschkochen finden sich unter dem tag Wunschkochen.

Wo denn sonst ?

Besuch in..

CH-4103 Bottmingen: Probeessen im Schloss

Februar 7, 2010 lamiacucina 23 Kommentare

Das Wetter am Morgen noch verhangen, auf den Strassen noch etwas Schnee. Keine Lust auf weite Ausreisen. Hingegen Lust auf ein gutes Essen. Frau L. möchte unbedingt im Wasserschloss einer Basler Vorortsgemeinde essen gehen. Probeessen 🙂

Das Schloss ist die einzige Wasserburg im Leimental, die bis heute erhalten geblieben ist. Das Schloss wurde erstmals 1363 erwähnt, 1645 wurde es nach wechselhafter Geschichte durch den pfälzischen Adeligen Johann von der Grün, Generaladjutant von Bernhard Herzog von Sachsen-Weimar im dreissigjährigen Krieg, im Stile des deutschen Frühbarocks umgebaut. 1730 erwarb Johannes Georg Deucher, ein reicher Spekulant, das Schloss. Er liess es umbauen und gab ihm das heutige Aussehen. Hier in einem Kupferstich nach einer Zeichnung des Zeitgenossen Emanuel Büchel. Ausserhalb des Weihers entstanden Stallungen, Orangerien, Gewächshäuser und ein französischer Barock-Garten.

1780 liess ein späterer Besitzer Turm und Mauern des Südostwinkels bis aufs Hofniveau abtragen, was den engen Schlosshof zu einer Garten-Terrasse öffnete.

CH-4103 Bottmingen 1_2010 02 03_5021 — südlicher Zugang

CH-4103 Bottmingen 2_2010 02 03_5020 — Gartenterasse

Nach weiteren Handwechseln wurde 1887 ein Restaurant mit Kuranstalt und einem grossen Saal eingebaut, in den folgenden Jahrzehnten vergammelte das Haus stark. Auf Initiative der Burgenfreunde beider Basel wurde das Schloss 1943 wieder instandgestellt und gehört seit 1957 dem Kanton Baselland. Heute wird darin ein stilvolles Restaurant der gehobenen Presiklasse betrieben.

CH-4103 Bottmingen 4_2010 02 03_5019 — Hof und Blick auf Nordzugang

CH-4103 Bottmingen 3_2010 02 03_5024 — Blick in das Vestibüle

Wir haben den Tageslunch gegessen. Feldsalat mit Frühlingsrollen. Als Hauptgang ein selten zartes, perfekt gebratenes Kalbssteak an Champignonssauce mit Gemüsen. Dessert: Schokomousse im Tärtchen mit Blutorangeneis. Konservative, klassisch-französische Küche. Ganz nach dem Geschmack von Madame L.

Quellen: Kunstführer Kanton Basellandschaft

Gourmandisen

Hustenmittel

Februar 6, 2010 lamiacucina 43 Kommentare

Schwarzer Rettich ist bei uns Hypochondern ein beliebtes, harmloses, wirkungsvolles, schleimlösendes Mittel bei verhocktem Husten. Mindestens ebenso wirksam wie die meist nutzlosen Pülverchen aus der Apotheke.

Hustenrettich 1_2009 11 28_3876 — Kandiszucker in eine Höhlung legen

Hustenrettich 2_2009 11 29_3855 — Warten bis der Zucker flüssig ist

Das Rezept der Grossmutter ist einfach: Rettichdeckel abschneiden, mit einem Pariserlöffel ein Loch graben, zerkleinerten braunen Kandiszucker ins Loch legen. 12 Stunden warten. Flüssigkeit auslöffeln. 2 x täglich. Über Risiken und Nebenwirkungen brauchen Sie ihren Arzt oder Apotheker oder Heilpraktiker nicht zu befragen. Die wissen darüber keinen Bescheid. Danach die verbrauchte Schicht mit dem Pariserlöffel herausheben, neu befüllen mit Kandiszucker, etc. So wie die Grossmutter das machte, muss es nicht sein. Zweckmässigerweise schält man erst den Rettich, würfelt das Gemüse fein und mischt es trocken mit braunem Kandiszucker. Nach 12 Stunden kann man ernten.

Vielleicht sollte ich mal etwas Rettichsirup über die PC-Tastatur giessen. Vielleicht hilft das dem PC auf die Beine.

Fisch

Seezungengratin mit Fave

Februar 5, 2010 lamiacucina 26 Kommentare

Warum nicht einmal jugendlich unbekümmert und unbeschwert ein paar Sachen zu einem Auflauf à la Sammelhamster zusammenwerfen ? Beim Fischhändler waren frische, grosse Seezungenfilets im Angebot. Nach einem Samstagseinkauf gabs das als relativ schnell zubereitetes Mittagsgericht. Der Mut verliess mich dann aber beim Kochen, die Vanille liess ich in der Gewürzdose. Leider komme ich im Moment wegen technischer Probleme nur über Umwege in meinen Blog und kann im Moment weder Kommentare beantworten noch andere Blogs lesen.

Zutaten
2 grosse Seezungenfilets, je ca. 200 g
wenig Mehl zum mehlieren
1 Schalotte, fein geschnitten
2 Elf. Olivenöl extra
300 g Fave, dicke grünen Bohnen aus dem Tiefkühler
0.5 dl Weisswein
2 dl Passato di pomodori
2 Tomaten, filetiert ohne Gelee und Kerne
12 schwarze Oliven, entkernt, halbiert
1 ganze, kleine Knoblauchfaust, in Scheiben geschnitten
3 Elf. Paniermehl (selbstgemachte Semmelbrösel, grob)
2 Elf. Petersilie, geschnitten
20 g Butterflocken
1 Tlf. Herbes de provence
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Flache Gratinform ausbuttern. Ofen auf 200°C vorheizen.
(2) Eine beschichtete Pfanne mit 2 Elf. Olivenöl erwärmen. Die leicht bemehlten Solefilets auf der Hautseite hineinlegen, nach zwei Minuten wenden und nochmals zwei Minuten weiterbraten. Dann die Filets in die Gratinform legen. Salzen, pfeffern.
(3) die dicken Bohnen in siedendem Salzwasser blanchieren, etwa 4 Minuten, abgiessen und aus der Haut pellen, salzen und über die Fischfilets verteilen.
(4) Schalotten und Knoblauch im restlichen Oel der Pfanne kurz andämpfen, dann mit dem Passato di pomodori und dem Weisswein ablöschen sowie die Oliven und die Kräuter zugeben.
(5) Etwa 10 Minuten einkochen lassen bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist. Tomatenfilets zugeben und kurz ziehenlassen.
(6) Salzen, Pfeffern und die Tomatensauce über die Fische verteilen.
(7) Mit Petersilie, Panierbröseln und den Butterflocken bestreuen.
(8) 10 Minuten bei 200°C überbacken.

Anrichten
(9) Aus der Gratinform auf vorgewärmte Teller servieren. Beilage: Baguette.

Anmerkung
die dicken Bohnen haben ganz gut in den Fischgratin gepasst. Anstelle von Passato di pomodori und Frischtomaten verwende ich sonst Pelati aus der Dose.

Gemüse, Pasta secca

Pasta mit Puntarelle

Februar 4, 2010 lamiacucina 36 Kommentare

Die Catalogna (auch Blattzichorie, Cicoria asparago, genannt) ist wie Chicoree, Cicorino und Endivie eine Zichorie. Ihre dunkelgrünen, gezackten Blätter werden im Sommer bis zu 60 cm lang und hier gerne als Riesen-Löwenzahn bezeichnet. Im Winter gibt es noch eine andere Varietät, die Catalogna spigata, im Latium unter dem Namen Puntarelle bekannt. Ob es sich bei dem gekauften Kopf wirklich um einen solchen handelt, weiss ich nicht mit letzter Bestimmtheit, der italienische Händler sagt ja, aber das sagen italienische Händler immer. Bildvergleiche im Internet sprechen jedoch dafür. Ein eigenartiger Gemüsekopf. Wenn man die äussern Blätter entfernt, kommt im Innern ein Kopf aus vielen daumendicken, verwachsenen Hohlkörpern zum Vorschein. Wie all die italienischen Bittergemüse passen sie gut zu pasta, Olivenöl und Parmesan.

Zutaten
1 Kopf Puntarelle ca. 350 g
150 g Aelplermakronen
2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
2 Stengel Stangensellerie in 1 cm Scheiben geschnitten
1 Peperoncino (hatte ich nicht, stattdessen 1/2 roter Peperoni in Würfeln)
5 Elf. Olivenöl extra
Salz, schwarzer Pfeffer
Parmesan, frisch gerieben

Pasta e Catalonga 1_2009 12 26_4353 — Hohlkörper der Puntarelle

Pasta e Catalonga 2_2009 12 26_4358 — Sellerie, Peperoni, Knoblauch

Zubereitung
(1) die äussersten Blätter entfernen, was gut ist in Stücke schneiden, die Puntarelle (Spitzen) herausbrechen, entzweischneiden, waschen.
(2) Pastawasser aufsetzen, salzen und Gemüse direkt mit der Pasta kochen.
(3) Inzwischen Knoblauch, Sellerie und Peperoncino/Peperoni im (neu aus Rabattpunkten erstandenen) Wok sanft im Olivenöl erhitzen.
(4) Pasta und Puntarelle nicht abseihen, sondern mit dem Schaumlöffel in den Wok schöpfen und gut durchmischen.
(5) Im Teller mit Parmesan- oder Pecorino, schwarzem Peffer und einem zusätzlichen Spritzer Olivenöl anrichten.

Ein schnelles Pastagericht, für Liebhaber des leicht bitteren Gemüses. Anstelle von Puntarelle kann man auch Brokkoli verwenden. Dann riecht es in der Küche jedoch nach Kohl. Lieber verbittert statt verkohlt 🙂

Diverse-Desserts

Oranges Amères, Bitterorangen Marmelade

Februar 3, 2010 lamiacucina 49 Kommentare

Hatte ich mir erst für nächstes Jahr vorgenommen, doch unverhofft kommt oft. Ich habe nochmals Bitterorangen gefunden: 880 g, 5 Stück. Also los, meine allererste Konfitüre, die ich einkoche, nach dem weltbesten Rezept für Bitter-Orange-Marmelade von Sarah Lambert Taylor.

Doch wohin habe ich das Rezept verlegt ? Fieberhaftes Durchsuchen meiner Rezeptschnipselstösse. Dreimal hin und her umgestapelt. Nichts. Nicht auffindbar. Dann muss halt das Internet herhalten. Eigenartig, beinahe alle kochen ihre Orange Marmelade aus relativ wenig Frucht und mit viel Wasser, sehr viel Wasser und ebensoviel Zucker. Ich will aber keine süsse Wassermarmelade, ich will Frucht ! So muss ich mir halt mein eigenes Rezept bauen:

Zutaten
800-900 g Bitterorangen (Pomeranzen)
2 Zitronen
5 süsse Blondorangen
2 Blutorangen (Blonde waren alle)
1 Mandarine (unser gesamter Restbestand)
Zucker, eigentlich gar nicht so viel

Oranges Amères 1_2010 01 27_4890 — feinste Julienne

Oranges Amères 2_2010 01 28_4892 — Gelee im Sack

Zubereitung
(1) Alle Früchte in warmem Wasser mit dem Gemüsebürstchen schrubben, trocknen. Quer durchschneiden, Saft auspressen und durch ein Sieb giessen. Ergab etwas mehr als 1 Liter. Wobei die Bitterorangen 260 ml beitrugen. Die Schalen der Bitterorangen beiseite stellen, jene der sonstigen Zitrusfrüchte können weggeworfen werden.
(2) Die Pulpe (Fruchtbrei) und die Kerne der Bitterorangen in einen Topf geben. Das Weisse in den Schalen der Bitterorangen (Albedo) mit einem Teelöffel (muss nicht aus Silber sein) bis auf ca. 3 mm auskratzen und ebenfalls in den Topf geben. Ca. 1 L Wasser in den Topf schütten, kurz aufkochen, auf ein Holzbrett ziehen und bedeckt 24 Stunden quellen lassen.
(3) Die Schalenhälften der Bitterorangen nun entzweischneiden, die Viertel in Achtel schneiden. Mit dem besten Messer des Haushaltes die Schalenstücke in dünne Streifen (1-2 mm) schneiden (siehe Bild). Braucht etwas Geduld und funktionierende Feinmotorik, geht vermutlich besser als mit gekochten, Orangen. Die Julienne in einen Topf geben, den Fruchtsaft von (1) hinzugeben, kurz aufkochen, auf ein Holzbrett ziehen und bedeckt 24 Stunden stehen lassen.
(4) Anderntags den Topf mit der Pulpe durch ein Sieb giessen und den Rückstand auf dem Sieb (Pulpe, Kerne, Albedo) in einen Leinensäckchen geben, lose zubinden und wieder in den Topf legen, mit dem Filtrat übergiessen und 2-3 Stunde leise köcheln. Hin und wieder den Leinenbeutel bewegen, aber nicht ausdrücken. Die Flüssigkeit soll auf etwa 3 dl einreduzieren.
(5) Den zweiten Topf mit dem Fruchtsaft und der Schalen-Julienne während ca. 1 Stunde leise köcheln lassen, bis die Schalen gar sind. Das hätte gar nicht solange gebraucht.
(6) Den Leinenbeutel herausnehmen, auf einem Sieb in den Topf abtropfen lassen, nicht ausdrücken. Den Gelee-Saft mit dem Fruchtsaft-Julienne-Topf vereinigen, durch ein Sieb abgiessen und die Menge Flüssigkeit abmessen. Pro 100 ml Saft 65 g Zucker zufügen, wieder mit der Julienne vereinigen, Hitze hoch schalten und bis zum Breitlauf einkochen. Mit Breitlauf war nichts, also habe ich 12 g Gelfix 3:1 (1/2 Beutel) zugegeben. Nochmals 3-4 Minuten kräftig kochen.
(7) In Schraubgläser abfüllen. Auf den Kopf stellen.

Anmerkung
Im direkten Vergleich mit der Referenz-Orangenmarmelade von Sarah Lambert Taylor, die ich seit Jahren kaufe, (Abfüllung 2/2009, Reichmuth/von Reding) schmeckt meine Version nicht ganz so gut, eine halbe Zitrone saurer und etwas weniger süss. Dafür mit sehr viel Fruchtschale. Nicht schlecht für den Anfang und besser als manche Produkte, die hier mit „appointment by her majesty“ verkauft werden. Trotzdem muss ich mir 2 Punkte Abzug machen lassen: erstens hat meine Marmelade nicht die Klarheit und Brillanz der Konkurrenz (nächstesmal muss ich den trüben Orangensaft durch Mull, statt nur durch ein Küchensieb filtrieren). Zweitens: Gelfix hat in einer Orangenmarmelade nichts zu suchen. In Kernen und Albedo ist genügend Pektin, die satte Füllung im Leinensäckchen war für eine gute Extraktion nicht ideal. Vielleicht suche ich nochmals nach dem verlorenen Rezept. Wir sehen uns hier wieder: same time, next year.

Quellen:
Rezept von Mrs. Beeton
Rezept aus dem Beobachter
Rezept von zitronencurry in kochschlampe
nachträglich hinzugekommen sind noch:
Rezept von Duni
Rezept Schnuppensuppe

Gemüse

Rosenkohlgratin mit Preiselbeeren und Bergkäse

Februar 2, 2010 lamiacucina 47 Kommentare

Noch so ein Mitbringsel aus Chiavenna: 100 g getrocknete Preiselbeeren. Auch diese haben sich im Laden von Francesco Bedognetti mindestens verdreifacht. Daraus mache ich, inspiriert durch die Saisonküche 11/2009 einen Gratin. Frau L. guckt kritisch drein, nachdem sie das Rezept gelesen hat, sie will lieber ein paar puristisch in Butter gedrehte Röschen nach Schlemmer-Art und raisonniert dabei über die Kochkunst von Männern im allgemeinen mit besonderer Nutzanwendung auf den ihr nächststehenden. Bitte schön, kriegt sie. 100 g mehr Rosenkohl und eine fünfte Pfanne einplanen. Dazu meine individuell angebratenen Röstkartoffeln und Wienerwürstchen. Nicht schlecht.

Zutaten
Beilage für 2 Personen 1 Person

250 g Rosenkohl geputzt gewogen,
30 g Baumnüsse (Walnüsse) grob gehackt
25 g Preiselbeeren getrocknet
1 Ei
100 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer
20 g Sbrinz, frisch gerieben

Dazu:
Hauptgericht für 2 Personen
500 g festkochende Kartoffeln
Olivenöl
Salz, Pfeffer

2 Paar Wienerwürstchen

Rosenkohlgratin 1_2010 01 22_4823 — eingefüllt

Rosenkohlgratin 2_2010 01 22_4825 — gebacken

Zubereitung
(1) Die geputzten Röschen samt den getrockneten Preiselbeeren über Dampf garen (ca. 5 Minuten) in kaltem Wasser abschrecken, die Röschen halbieren und alles in eine gebutterte Gratinform (14cm) legen. Die gehackten Baumnüsse untermischen.
(2) Das Ei mit der Crème fraîche verquirlen, pfeffern, salzen, über den Rosenkohl giessen. Alles mit dem Reibkäse überstreuen.
(3) Im auf 200°C vorgeheizten Backofen (Ofenmitte, U-,O-hitze) für 20 Minuten gratinieren (das Ei soll nur an den Rändern stocken)

(4) Kartoffeln schälen, in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, mit Küchenpapier abtupfen und in 2 grossen Bratpfannen, jede Kartoffelscheibe aneinander- nicht übereinanderliegend in Olivenöl beidseitig langsam goldbraun anbraten (ca. 20 Minuten). Salzen, pfeffern. Was goldbraun ist, rausnehmen und auf einem mit Küchenpapier belegten Teller warmhalten.
(5) Die Würstchen 30 Minuten in 80°C heissem Wasser ziehen lassen.

Brot&Brötchen, Events&Serien

Yoghurt-Focaccia, for a Mini-Party

Januar 31, 2010 lamiacucina 42 Kommentare

Deutsche Version (anklicken) am Ende des Beitrags.

An excellent SUPER-Focaccia with Yoghurt. I baked it in a small Brownie-Form. A portion for a party of two persons. The original recipe (double amount) can be found in the italian Blog of Anice & Canella. My contribution to 26. Bread Baking Day. Hosted by Life is a feast.

Ingredients
250 grams of white flour (405), in the original farina 0
75 grams of natural Greek yoghurt
125 grams of water
5 grams of salt
5 grams of malt sugar, 1 Tbsp. of sugar in the original
1 Tsp. Lard
1 Tbsp. Olive oil extra
6 g of fresh yeast

to smear:
2 Tbsp. Olive oil
2 Tbsp. Water
coarse salt or fleur de sel

Preparation
(1) suspend the yeast in lukewarm water and dissolve the malt sugar in it. Sieve the flour in the bowl of a food processor and add the suspension under slow stirring. Add yoghurt. Knead a total of 15-20 minutes. After 10 minutes add the salt. At the end, when the dough is elastic, knead oil and lard in.
(2) Cover bowl and let rise in a warm place for approximately 100 minutes. Transfer the dough (no more kneading needed) into a 20x20cm Brownie-mould lined with baking paper, brush with olive oil smear, put holes with your fingers in it, cover and let rise for another 30 minutes.
(3) Bake in preheated oven (U-/L-heat) at 200 ° C for about 30-35 minutes. Toward the end rise the temperature to get browning of the surface.

Deutsche Version

Ich backe selten. Wozu auch, bei dem guten Schweizer Brot, das man hier kaufen kann. Kürzlich habe ich im Internet eine neue SUPER-Focaccia gefunden, schon wieder ein Rezept von Anice & Canella. Weil Frau L. meine Brotbackversuche immer mit so kritischen Augen verfolgt, habe ich genau die Hälfte des Originalrezeptes gebacken, gerade genug Teig, um mein kleines Brownieblech zu füllen. Wie immer mensch meine „Brotbackkunst“ beurteilen mag, das hier war wirklich eine SUPER-Focaccia. Wir haben noch selten eine derart wohlschmeckende gegessen. Schade, dass sie so schnell verputzt war. Mein Beitrag zum 26. Bread Baking Day. Betreut von Life is a feast.

Zutaten
250 g Weissmehl (405), im Original farina 0
75 g griechischer Yoghurt nature
125 g Wasser
5 g Salz
5 g Malzzucker, im Original 1 Löffel Zucker
1 Tlf. Schweinefett
1 Elf. Olivenöl extra
6 g Frischhefe

zum bestreichen:
2 Elf. Olivenöl
2 Elf. Wasser
grobes Salz oder fleur de sel

Zubereitung
(1) Hefe im lauwarmen Wasser suspendieren, Malzzucker darin auflösen. Mehl in die Teigschüssel der Küchenmaschine sieben und die Suspension unter langsamem Rühren mit dem Mehl mischen. Danach den Joghurt unterkneten. Insgesamt 15-20 Minuten kneten lassen. Nach 10 Minuten das Salz zugeben. Am Schluss, wenn der Teig elastisch ist, Öl und Fett unterkneten. Wie man den von Hand kneten könnte, blieb mir ein Rätsel, dazu war er zu klebrig.
(2) Schüssel zudecken und an einem warmen Ort ca. 100 Minuten gehen lassen. Den Teig (ohne weiteres Kneten) in eine mit Backpapier ausgelegte 20x20cm Brownie-Form bringen, mit der Olivenölstreiche bepinseln, mit den Fingern Löcher reindrücken und nochmals zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
(3) Im vorgeheizten Ofen (U-/O-hitze) bei 200°C während ca. 30-35 Minuten ausbacken. Gegen Ende Temperatur etwas erhöhen um die Oberfläche zu bräunen.

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