Archiv der Kategorie: Gemüse

Die Salbeikartoffeln der Douce Steiner

Januar 29, 2015 lamiacucina 35 Kommentare

Noch selten hat uns ein einfaches Gericht so geschmeckt, wie diese in der Schale gebratenen Kartoffeln mit Salbeitempura, Parmesan und Röstzwiebelsauce. Im Buch der Douce Steiner, bald Dauergast in meinem Blog 😉 findet man den vegetarischen Teller unter „La Ratte in der Schale….“. Nun sind La Ratte edle Kartoffeln, die ich immer wieder gerne verwende, die Schau wurde ihnen aber von meinen Parli-Berg-Kartoffeln gestohlen, die ich seit unserem letzten Engadinbesuch im Keller als Goldschatz hüte und hier anstelle der La Ratte verwendet habe.

Kartoffeln mit Salbei 2015 01 08_6829 — Parli, mit den tiefliegenden Augen

Parlikartoffeln werden seit über 250 Jahren im Bündnerland angebaut, gekocht schmecken sie ein wenig nach Artischocken, gebraten nach Marroni (natürlich nicht so süss wie diese). Ihre Herkunft liegt im Dunkeln, ihr Aussehen erinnert jedoch stark an jenes der Urkartoffel aus der ersten bekannten Kartoffel-Abbildung des französischen Botanikers Carolus Clusius. Dazwischen dürften natürlich einige züchterische Bemühungen gelegen haben.

Aquarelle_de_Clusius_représentant_un_plant_de_Taratouffli_(1588) — Taratouffli. Clusius, Carolus , Rariorum plantarum historia (Antverpiae, 1601).

Kartoffeln, Salbeitempura, Parmesan und Röstzwiebelsauce

Zutaten
für die Kartoffeln:
12 mittlere La Ratte Kartoffeln (L.: 400 g Parli)
1 g Kümmel
1 Tlf. Salz
2 Elf. Butterschmalz

für die Salbeitempura:
1 Elf. Weissmehl:
1 Elf. Maizena
1 Tlf. Olivenöl
200 ml Eiswasser (L.: nur 1 dl, sonst wird die Tempura zu dünn)
1 Msp. Backpulver
1 grosse Hand voll abgezupfte glatte Petersilie
ca. 20 schöne, breite Salbeiblätter
1 L Erdnussöl (L.: geht auch mit 2 dl)
Salz, Pfeffer

für die Röstzwiebelsauce:
2 weisse Zwiebeln (L.: 1 mittlere Schalotte)
20 g Butterschmalz
1 dl Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung
für die Kartoffeln:
(1) Kartoffeln unter fliessendem Wasser abbürsten, mit dem Kümmel und dem Salz in genügend Wasser ca 15-20 Minuten knapp garen, Etwas abkühlen , halbieren, dann in Butterfett in der Schale goldgelb anbraten. Mit Fleur se Sel bestreuen.
für die Salbeitempura:
(2) Mehl, Maizena, Olivenöl Backpulver und Eiswasser in einem leistungsfähigen Mixer mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die gehackte Peersilie zugeben und sehr fein mixen. Die trockenen Salbeiblätter durch den grünen Teig ziehen und in heissem Öl knusprig braten und im Ofen auf einem mit Küchenpapier belegten Teller warm halten.
für die Röstzwiebelsauce:
(3) Die geschälte Zwiebel hacken und in Butterschmalz nussbraun (nicht kohleschwarz) dünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen, würzen und mit dem Stabmixer kurz durchfahren. Warm halten.

Anrichten:
Ein Klacks Sauce auf den Teller, Kartoffeln, Salbeitempura und Parmesanspäne darauf anrichten.

Der Carolus Clusius erhielt seine zwei (!) Knollen übrigens im Jahre 1588 über einen Mittelsmann aus Mons vom päpstlichen Legaten in den spanischen Niederlanden. Meine 2 kg habe ich nicht in Rom erhalten, sondern direkt im Kartoffelhimmel, im Hofladen von La Sorts, in Filisur gekauft.

Gemüse

Polpette di cardi

Januar 22, 2015 lamiacucina 30 Kommentare

Winterzeit. Kardyzeit. Seit die Kardy in meinem Warenhaus in 500 g Gläsern als Konserve angeboten werden, spare ich mir das rüsten der stachligen Stangen. Auch heuer bin ich offensichtlich wieder der einzige Kunde der vom einkaufsfreudigen Publikum unbeachteten Gläser. In Italien bäckt man aus frischen Kardy u.a. kleine Polpette. Frikadellen, fleischlose Pflanzerl, speziell zum Fest des San Giuseppe, dem italienischen Vatertag (helvetisch: Seppitag). Mit Kardy aus dem Glas ein schnell zubereitetes Gericht. Das Fleisch dazu liefere ich spätestens bis zum Vatertag, am 19. März ab. Falls wir bis dahin nicht zum Vegetarismus umgestiegen sind.

Kardy-Küchlein

Zutaten
gibt etwa 10 Polpette, Vollmahlzeit für 2

500 g abgetropfte Kardystücke aus dem Glas (1 Glas). Man kann aber auch frische verwenden und erst in Zitronenwasser gar kochen.
1 Eigelb
50 g Parmesan, fein gerieben
20 g Weissmehl
1-2 Elf. selbstgemachte, getrocknete Brösel aus dunklem Brot
Salz, weisser Pfeffer, Muskatnuss

Brotbrösel zum wälzen der polpette
Olivenöl zum Braten

Zubereitung
(1) Kardystücke auf einem Sieb abtropfen lassen. Dann in feine (5mm) Würfelchen schneiden. Die Würfel in ein Vliestuch einschlagen und die Masse gut auswringen.
(2) In der Küchenmaschine mit den übrigen Zutaten (K-Haken) gut vermengen und würzen. Je nach Restfeuchte der Kardystücke muss evtl. das ganze Ei verwendet oder noch wenig Brösel untermischt werden. Es sollte eine klebrige, aber formbare Masse entstehen.
(3) etwa 40 g schwere Frikadellen formen und diese rundum in reichlich Brotbröseln wälzen. Nach dem einbröseln in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl (Boden der Pfanne eben bedeckt) bei mittlerer Hitze langsam beidseitig anbraten (ca. 20-30 Minuten).

Die Pflanzerl sind aussen sehr knusprig, können auch von Hand gegessen werden. Im Kern sind sie gemüsig-weich. Eine schlichte, dennoch köstliche Mahlzeit, wenngleich sich auch das feine Aroma der Kardy etwas hinter dem Parmesan versteckt. „The flavour of cardoon was not lost, it became an accent rather than the focus“, wie Gebildetere zu sagen pflegen. Hier hab ich sie (die Polpette) auf blanchiertem Wirz und Lauch, kurz in Zitronenöl angebraten, serviert.

Gemüse

Eunuchenteller mit Stachys

Dezember 5, 2014 lamiacucina 27 Kommentare

Der Blog- und geschäftsschädigende Titel wurde dem Gericht von Frau L. verpasst. Vegane Restenverwertung nach bestem Wissen und Gewissen. Leider war kein Schnitzel dabei, und das an einem Sonntag. Die Stachys waren, als ich sie kaufte, frisch und weiss. Und dann kam 2 Wochen lang anderes dazwischen, aber solange sie nicht die Kühlschrankwände hochzukriechen beginnen, kann man sie noch essen 😉 Stachyszüchter wie Susi wissen das Selbstausbuddeln à la minute zu schätzen.

Eunuchenteller mit Stachys

Zutaten
200 g Stachys (Knollenziest)
2 rote Karotten
1 Petersilienwurzel
1/2 Zwiebel (Roscoff) in Streifen
ca. 6 kleine Wirsingblätter
2 Elf. Orangenöl
1 Elf. Ahornsirup
Fleur de Sel
roter Kampotpfeffer, Muskatnuss
wenig Gemüsebrühe

Zubereitung
(1) Stachys putzen, braune Enden wegschneiden. Karotten schälen, quer dritteln und in Stachysgrosse Stifte schneiden. Petersilienwurzel dito. Wirsingblätter in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken.
(2) Karottenstifte in Orangenöl und Ahornisup in einer Pfanne zugedeckt bei mittlerer Hitze dünsten, ca. 10 Minuten. Zwiebelstreifen, Stachys und Peterliwurzelstifte zugeben, würzen, nochmals etwa 10 Minuten dünsten. Wenig Gemüsebrühe sowie den in Streifen geschnittenen, blanchierten Wirsing zumischen und kurz nach Bedarf weiterdünsten. Abschmecken.

Hätte ich noch ein paar Granatapfelkerne und exotische Gewürze darunter gemischt, wäre das doch glatt als Ottolenghi durchgegangen.

Gemüse, Mais&Polenta

Polentaküchlein mit Dörrbohnensalat

Oktober 28, 2014 lamiacucina 31 Kommentare

Meine Dörrbohnenvorräte sind glücklicherweise wieder aufgefüllt. Seit in der Zeitschrift La.nd.liebe ein Bericht über die sanft getrockneten (nicht totgedörrten) Bohnen vom Grünboden erschienen ist (ich war schneller), werden die Vorräte der Familie Frühauf wohl kaum mehr lange halten.
Diesmal bereite ich einen Dörrbohnensalat mit Baumnussöl, Baumnüssen und Apfelbalsam zu. Ein wenig inspiriert durch Rosa, ein wenig durch besagte Zeitschrift. Den Speck, den man sonst in deftigen Gerichten gerne zu Dörrbohnen isst, habe ich in Polentaküchlein versteckt. Eine gute Idee für ein einfaches, aber ausgezeichnetes Essen.

Polentaküchlein mit Dörrbohnensalat

Zutaten
für die Polentaküchlein, für 2 Formen 20x5x5 cm mit Hebeboden, ca. 20 Küchlein:
200 g Polentamais (halb/halb Bramata und Polenta rosso del Ticino
ca. 8 dl Gemüsebrühe
40 g Butter
1 Schuss Rahm
80 g Speckwürfel, fein
8 Dörrtomaten (nicht aus dem Öl), gehackt
1 Frühlingszwiebel mit Grün, fein gehackt
Salz, schwarzer Pfeffer
Piment d’Espelette
geklärte Butter zum Anbraten

für die Dörrbohnen:
für 2 Hauptmahlzeiten:
50 g Dörrbohnen
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
3 Elf. Baumnussöl (Walnussöl)
2 Elf. Apfelbalsamessig (Gölles)
Salz, schwarzer Pfeffer
50 ml Gemüsebrühe
ca. 10 Baumnusshälften, grob zerteilt
Dekogrünzeug

Polentaküchlein mit Dörrbohnensalat 2014 10 14_6073 — mal was Praktisches: Quadrolino von B&B

Zubereitung
für die Polentaküchlein
(1) Ofen auf 100°C vorheizen. Gemüsebrühe aufkochen, leicht salzen, Maisgries im Sturz hinzugeben und ca. 5 Minuten kräftig rühren. Deckel drauf und ab in den Ofen für ca. 45 Minuten.
Dabei zwei-, dreimal umrühren. Ich weiss, andere machen das auf dem Herd, rühren häufiger. Aber ich liebe es, wenn der Biss der groben Bramatakörner erhalten bleibt.
(2) Inzwischen den Speck golden rösten, etwas Butter zugeben und die gehackte Zwiebel kurz mitdünsten. [korr: 13.11.14]
(3) 10 Minuten vor Ende, Deckel auf, Butter mit Zwiebel, Speck, die Dörrtomaten und etwas Rahm unterrühren und nachwürzen.
(3) Die noch heisse Polenta in die gebutterten Formen drücken oder ca. 2cm dick auf ein umgekehrtes Backblech streichen und völlig erkalten lassen.
(4) In Stücke schneiden und in wenig Bratbutter langsam beidseitig goldbraun anbraten.

für die Dörrbohnen:
(5) Dörrbohnen am Vortag mit lauwarmem Wasser gut überdecken und über Nacht einweichen.
(6) Schalotte und Knoblauch in 1 Elf. Baumnussöl sanft andünsten, ablöschen mit etwas Gemüsebrühe, restliches Baumnussöl und den Essig zugeben und würzen.
(7) Dörrbohnen abgiessen, mit frischem Wasser bedecken, salzen und etwa 25 Minuten lang weich kochen.
(8) Herausheben, abtropfen und in die Essig-Öl-Marinade geben.

Gemüse, Gourmandisen, Pasteten&Terrinen

Rezension: La cuisine verte

Oktober 17, 2014 lamiacucina 38 Kommentare

Die Autorin, Murielle Rousseau -in Paris aufgewachsen, heute in Freiburg im Breisgau lebend-, widmet das Buch „Meine schönsten vegetarischen Rezepte aus Frankreich“ ihrer Mutter Ilse, die ihr die Liebe zu allem Gemüse vermacht und ihr das kleine Glück näher gebracht habe, das man durch die Natur empfinden könne.

Die rund 100 Rezepte stammen mehrheitlich aus dem Familienschatz ihrer Eltern und Grosseltern, bewährte Rezepte „à la famille Rousseau“. Da erübrigt sich die Frage nach der regionalen Auswahl der Gerichte. Eingerahmt sind sie von kurzweiligen Causerien und Anekdoten über das Leben der Familie in Paris, auf dem alten Landsitz „Le Piquet“, einem einfachen Bauernhof im Herzen der Loire, Ferien an der bretonischen Küste und im Haus ihrer Urgosseltern in der Charente. Die Geschichten, ergänzt um viele eingestreute, alte Familienfotos, geben den atmosphärischen, familiären Hintergrund, der das Buch von einer reinen Rezeptsammlung abhebt.

Wo Rezepte um authentische, vegetarische Familienküche kreisen, hat die französische Haute cuisine gehobener Restaurants verständlicherweise keinen Platz. Haute cuisine ist etwas für Gott, wenn er in Frankreich isst. Die einfache Küche ist für uns Normalsterbliche. Darunter finden sich aber durchaus auch raffinierte Kreationen. Allen ist aber gemeinsam, dass sie leicht nachzukochen sind.

Die Rezepte im Buch sind gegliedert in die Kapitel:

zum Aperitiv
Suppen
Salate
Tartes&Quiches
Käse&Eier
Maronen&Kartoffeln
Eintöpfe
Gemüse

Darin finden sich viele gut bekannte, klassische Gerichte, die man so oder ähnlich schon gegessen oder selber gekocht hat, wie etwa Pariser Zwiebelsuppe, Provenzalische Pistousuppe, Elsässer Zwiebelkuchen, provenzalische Zwiebel-Olivenpizza, Oeufs en meurette, Pommes frites, Gratin dauphinois, Ratatouille, Artischocken bretonische Art, um nur ein paar Beispiele zu nennen.
Daneben ist auch dem traditionellen Bouquet garni oder den klassischen Saucen (Hollandaise, Béarnaise) und Vinaigrettes Platz gewährt.
Neben den bekannten Klassikern sind aber auch wenig bekannte oder eigenständige Gerichte, wie etwa ein Orangen-Quittenbrot, die Patranque, ein Käsegericht aus der Auvergne, der Rassacache du Ch’ti, die vegetarische Version des „Cassoulets des Nordens“ und Korsische Spinat-Brocciu-Klösse, die französische Version der italienischen Strozzapreti mit Schafskäse, enthalten.

Zu den nostalgischen Familienfotos der Familie Rousseau kommen die Food-Fotografien der Bloggerkollegin Ariane Bille. Meist Bilder der unverarbeiteten Lebensmittel. Tellerbilder gekochter Gerichte werden nur in wenigen Fällen gezeigt. Oft sind die Bilder mit graphischen Projektionen alter Postkarten, Briefmarken, Ornamenten, Billets oder Handschriften aus der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts überlagert und verziert. Das ist stimmig und passt gut zum Buch. Ebenso wie die entlang des Aussen- und Bundstegs angebrachten Ornamentstreifen. Ein Tellerbild eines unbekannten Gerichtes wäre aber in manchen Fällen halt doch hilfreicher als Worte oder Verzierungen..
Die Rahmengeschichten sind auf Papier mit künstlichen Stockfflecken gedruckt. Das soll wohl das Alter der Familienrezepte andeuten. Ein, zwei Lesebändchen hätte ich den künstlichen Flecken vorgezogen.
Im Schriftbild der Rezepte sind mehrere Schriftarten oder Auszeichnungen verwendet. Das wird durchgehend und konsequent gehandhabt, wirkt für mich aber optisch unruhig: Peanuts.

Genug gelobt. Genug gemeckert. Jetzt wird gekocht. Ich habe mir die Kartoffelpastete aus dem Limousin dafür ausgesucht. Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch mit Crème fraiche in einem Mürbeteig gebacken. Ein Kartoffelgratin im Teig. Ob das wohl schmecken wird ? Die Pastete ist im Buch abgebildet, versteckt sich aber grossenteils hinter einem Briefcouvert an einen Monsieur Dassault, Offizier im 152e Régiment d’infanterie de ligne in Gérardmer (Vogesen). Das waren doch die roten Teufel, les diables rouges, le premier des régiments de France ! Das Bild hat mich einen halben Tag historischer Recherchen über die blutige Schlacht am Hartmannsweilerkopf 1915 gekostet. Immer diese Verlockungen auf Neben- und Irrwege. Einer der Gründe, warum ich im Leben nicht voran komme.

Kartoffelpastete aus dem Limousin

Zutaten
halbierte Mengen
für den Mürbteig: (etwas bröckeliger als meiner, aber sehr mürbe)
250 g Weissmehl
1 Elf. Sonnenblumenöl
Salz
125 g weiche Butter
1 Eigelb
2 Elf. Wasser

für den Belag:
500 g festkochende Kartoffeln geschält und in 2 mm dünne Scheiben gehobelt. (L.: Bergkartoffeln, Baselbieter Müsli und Blauschalige Bristner, gebürstet, ungeschält)
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Schalotte, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
etwas getrockneter, zerrebelter Majoran, von mir gespendet (steht nicht im Buch)
100 g Crème fraîche
Salz, schwarzer Pfeffer
Butter für die Springform

Zubereitung
(1) in einer Schüssel Mehl, Salz, Butter und Eigelb zusammenfügen, mit dem Wasser befeuchten und kurz zu einem Mürbeteig kneten. Zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie eingewickelt mind. 2 Stunden ruhen lassen.
(2) Backofen auf 220°C vorheizen.
(3) 2/3 der Teigmenge dünn ausrollen und die gebutterte Springform (18cm) damit auslegen. Der Teig soll wenig über den Rand hinausragen.
(4) Mit den Kartoffelscheiben schichtweise befüllen. Jede Schicht mit Salz und Pfeffer (und wenig Majoran) würzen und mit Zwiebel und Knoblauch bestreuen. Entgegen derAnleitung im Buch habe ich jede Kartoffelschicht mit etwas Crème fraîche bepinselt.

Kartoffelpastete Limousin 2014 09 20_5699 — Salz, Pfeffer, Majoran, nun noch Zwiebeln und, Knoblauch, crème fraîche und wieder Kartoffeln

(5) Den Teigrand über die Kartoffelmasse klappen, den restlichen Teig dünn ausrollen und als Deckel über die Kartoffeln legen. Mit Eigelb verkleben und gut andrücken. Oberfläche mit Eigelb bepinseln, und ein Muster einritzen.
(6) In der Mitte ein (L.: 3) ca. 2 cm grosses Loch schneiden und ein kleines Dampfabzugsrohr aus Backpapier hineinstecken. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(7) Kartoffelpastete im Ofen ca. 50-60 Minuten backen. 10 Minuten vor Ende den Springrand entfernen, damit die Seiten auch Farbe annehmen.
(8) In einem Topf die restliche Crème fraîche langsam erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5 Minuten vor Ende das Garzeit die Crème in das Loch giessen und warm servieren. Bei meiner satt gefüllten Pastete gestaltete sich das Einfüllen der Crème als schwierig. Ich schnitt kurzerhand den Pastetendeckel weg und füllte die Crème ein. Deckte die Pastete wieder zu und gab sie nochmals 5 Minuten in den Ofen.

Meine anfängliche Skepsis war unbegründet, die Pastete schmeckte gut, einfach, aber gut. Gott ist selber schuld, wenn er in Frankreich lieber in gehobenen Restaurants isst.

Murielle Rousseau
La cuisine verte
2014 Verlagshaus Jacob<&Stuart
ISBN 978-3-942787-33-8
vom Verlag zur Verfügung gestellt

Gemüse

Gefuellte Mini-Auberginen

September 30, 2014 lamiacucina 29 Kommentare

Der von jungen Katzen, hilflosen Vogelkindern, bäähenden Lämmern und dergleichen bestbekannte Jöööh-effekt funktionierte, wie er immer funktioniert: Während des gemeinsamen Einkaufens für einen Kochkurs in Meggen fiel mein Blick auf dem Luzerner Markt auf die kleinen Auberginchen. Sie durften in der privaten Tasche mit. Weil alles, was mit mini zu tun hat, den Magen kaum ausfüllen dürfte, nahm ich noch ein Dutzend Mini-Artischocken mit. Irgendetwas mediterranes würde mir zuhause schon einfallen.

Gefuellte Mini-Auberginen

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
4 Mini-Auberginen in Handgrösse
12 Mini-Artischocken
60 g teilconfierte Tomatenfilets, eingefroren
1 Peperoncino, entkernt, fein gehackt
1 Elf. Salzkapern, gewässert
12 Taggiascaoliven in Olivenöl
1 Elf. Parmesan, gerieben
1 Elf. Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer

Zubereitung
für die Auberginen:
(1) von den Auberginen einen ca. 8 mm dicken Deckel abschneiden. Mit einem Pariserlöffel das Fruchtfleisch herausnehmen und hacken.
(2) Die geleerten Auberginen samt Deckel in sprudelndem Salzwasser 1-2 Min. blanchieren. Mit Küchenpapier trocknen.
(3) Das gehackte Auberginenfleisch in wenig Olivenöl langsam anbraten, die gehackten Tomatenfilets, Peperoncino und Salzkapern untermischen und nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Feuer ziehen und die Petersilie sowie den Parmesan untermischen.
(4) Die Mischung in die Auberginen füllen, die Auberginen in eine geölte Form stellen und 20 Minuten bei 160°C überbacken.

für die Artischocken:
(5) Artischocken putzen, die äussern. grünen Blätter vorsichtig abknicken, die Blütenspitze am Boden abschneiden, halbieren.
(6) In Olivenöl allseitig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Gefuellte Mini-Auberginen 2014 08 20_5330 — vor dem Backen

Wenn wir schon nicht mehr in den Süden verreisen können, so hole ich ihn mir wenigstens auf den Teller.

Diverse-Gerichte, Gemüse

Aubergine, Lauch und Tomaten, typisch Otto.

September 16, 2014 lamiacucina 19 Kommentare

Pippas ultimate burger: „Pippa Middletown to make the best burger in town“. Nichts weniger als das versprach die in meinem Lieblingswarenhaus gratis aufliegende Kundenzeitschrift der englischen Grocerykette Waitrose. Damit sollten offenbar die dahinter aufgetürmten, englischen Käse beworben werden. Obwohl ich nie Burger esse, habe ich die Pippa sorgfältig eingerollt und nach Hause getragen. Zuhause wieder sorgfältig entrollt, guckte ich mir den Burger mitsamt der dahinterstehenden, wild entschlossen kochenden Lady an: Aberdeen Angus-beef, rote Bluse, roter Leicester-Cheese, wehendes Haar, Brioche Buns mit bezauberndem Lächeln. Wie hübsch. Weiter blätternd fiel jedoch mein Blick auf etwas ganz Anderes, viel Schöneres: Fried aubergines with leeks and tomatoes. Rezept von Ottolenghi, dem Grossen. Wunderschönes Bild, im Fotostudio gekocht und gestylt, ein Resultat, das aber nie und nimmer durch exaktes nachkochen des Rezeptes entstehen konnte. Also habe auch ich mich nicht ans Rezept gehalten.

Aubergine, Lauch und Tomaten

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

1 Aubergine gestreift (300 g)
Salz
2-3 dl Erdnussöl zum frittieren
200 g Babylauch (L.: hundskommuner Lauch)
Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 Tlf. Mekeleischagewürz
1 grüner Peperoncino (L.: Frigitelli)
300 g bunte Cherrytomaten
3 Zweige Thymian
1 Elf. Tomatenpassata
Zitronensaft zum Abschmecken
Zucker
Meersalz
Pfefferminzblätter

Zubereitung
(1) Auberginen in 2 cm grosse Würfel schneiden. Gut einsalzen und 1 Stunde auf einem Plastiksieb Saft ziehen lassen.
(2) Tomätchen waschen, halbieren. Auf einem Blech mit wenig Olivenöl besprenkeln, mit Meersalz und Thymianblättchen bestreuen, mit Puderzucker leicht überpudern und für 1 Stunde bei 100°C (Umluft) confieren.
(3) Auberginenwürfel mit Küchenpapier allseitig trockentupfen.
(4) Erdnussöl in einen kleinen, hohen Topf ca. 3 cm hoch einfüllen und auf mittlere Hitze bringen. Dann die Auberginenwürfel in kleinen Portionen je etwa 5 min. golden braun frittieren. Auf einem mit Küchenpapier belegten Teller im Ofen (neben den Tomaten) warm halten. Zuletzt die in Streifen geschnittenen grünen Peperoncini kurz frittieren.

(5) Lauch putzen, in breite, ca 4 cm lange Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren und kalt abschrecken. Gut abtropfen lassen.
(6) Olivenöl im Wok erhitzen. Die fein geschnittenen Knoblauchzehen und das Mekeleischagewürz darin leicht anrösten. Dann die Lauchstreifen zugeben, kurz rührbraten. Die Tomätchen aus dem Ofen und die Tomatenpassata zugeben. Alles gut vermischen, ca. 2 Minuten lang einköcheln. Am Schluss die Auberginenwürfel unterziehen. Nachwürzen und mit frischer Pfefferminze garnieren.

Dazu ein Couscous servieren: 200 ml Wasser mit 2 Elf. fein geschnittene Dörrgemüse (meine neue Gemüsebrühe, wenns pressiert) 2 Minuten lang aufkochen. 10 Minuten ziehen lassen, nochmals aufkochen und 1 Elf. Olivenöl sowie 120 g Couscous mittel oder grob zugeben, würzen mit Salz und Pfeffer, umrühren und auf ein Holzbrett ziehen. Nach 5 Minuten in ein auf ein Sieb gelegtes Stück Vliestuch geben. Tuch zusammenschlagen und das Sieb in einen Topf mit wenig kochendem Wasser hängen, Deckel drauf und 5 Minuten bedampfen bzw. im Dampf warm halten.

Schmeckt. Typisch Ottolenghi. Bestimmt besser als Pippas Burger, auch wenn Pippa dagegen hält: „I’ve never tasted a burger as good as this“. Da mag Sie ja recht haben.

Quelle: Waitrose Kitchen, May 2014, dish of the month, page 38

Gemüse

Zucchinimenu Teil 2

September 4, 2014 lamiacucina 27 Kommentare

Immer noch Lust auf Zucchini ? Das Menu (Teil 1 siehe hier) geht weiter. Als Zwischengang erst die vegetarischen Zucchiniröllchen von Claudio. Ausser, dass ich noch etwas Knoblauch in die Füllung geschmuggelt habe, folgte ich seinem Rezept. In einem Menu für 2 Personen reichen jedoch ein paar wenige Röllchen.

Zucchini-roellchen

Zutaten
1 mittelgrosse Zucchini
1 kleine Schalotte, fein gehackt
1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Elf. Pinienkerne, grob gehackt
Salz, weisser Pfeffer, Muskat
2 Zweiglein Thymian, die Blättchen
Panierbrösel selbstgemacht
1 Eiweiss (das Eigelb nutzte ich anderweitig)

Zubereitung
(1) Zucchini mit Sparschäler oder einer Mandoline in 1 mm dicke Scheiben schneiden. Die mittleren Scheiben 30 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren und zwischen Küchenpapier trocknen.
(2) Für die Farce die Zucchiniabschnitte kleinschneiden und mit der Schalotte in Olivenöl langsam weich dünsten. Knoblauch kurz mitdünsten, mit Salz, Pfeffer, Muskat und frischem Thymian würzen. Auskühlen lassen.
(3) In einer Schüssel mit grob zerkleinerten Pinienkernen, etwas Panierbröseln und Eiweiss zu einer lockeren Masse vermengen. Masse auf die Zucchinistreifen streichen und Streifen vorsichtig zusammenrollen.
(4) Röllchen im Paniermehl wenden, dann mit einem Zahnstocher fixieren. In eine mit Backpapier ausgeschlagene Auflaufform legen und mit etwas Olivenöl beträufeln.
(5) Bei 200 Grad Umluft etwa 20 Minuten goldbraun backen.

Fehlt noch die Hauptspeise in unserem Menu: Zucchinipuffer. Zucchinipuffer sehen in google meist braun verbrannt aus. Das muss wohl so sein. Das soll die Vegetarier wohl an knusprigen Schweinebraten erinnern. Meine Zucchini sind jedoch meist grün, nicht braun. Ein Grund für mich, grüne Zucchinipuffer zu wollen, allenfalls errötete, wie hier. Grüne Puffer hinzukriegen ist nicht einfach. Meine sind hellgrün (einigermassen), saftig, fest, aber nicht knusprig, die Textur ist durch den Couscous bestimmt, also bröselig, und schmecken tun sie nach Orient, Feta und 700 g Zucchini. In keiner Weise erinnern sie an Schweinebraten.

Zucchini-Feta-Puffer

Zutaten
für 4 Personen (8 Puffer)

für die Zucchini-Puffer:
total 700 g eher kleine, feste Zucchini
1 Elf. Salz
50 g Couscous
1-2 Elf. Brotbrösel, selbstgemacht
1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
80 g Fetakäse
1 Ei
3 Elf. Petersilie, glatt, fein gehackt
ca. 1 Tlf. Mekeleischagewürz, für die äthiopische Vier-Gewürzmischung fülle ich folgende Zutaten in eine Gewürzmühle: gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel und Ajowansamen.

für die Tomatensauce: (hab ich bei Tanja Grandits abgekupfert)
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 roter Peperoncino, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 Stengel Zitronengras, fein gehackt
20 g frischer Ingwer, gerieben
Olivenöl
5 dl Tomatenpassata
1 Tlf. Sojasauce
Prise Zucker, Salz
Spritzer Limettensaft

Zubereitung
für die Zucchini-Feta-Couscous-Puffer:
(1) Zucchini waschen und auf der Mandoline die äussere, grüne Schicht zu Julienne abhobeln (reservieren für die Zucchiniwürfelchen). Das weisse Innere auf der feinen Röstiraffel hobeln, mit dem Salz mischen und mind. 30 Minuten Wasser ziehen lassen. In einem Vliestuch sehr gut ausdrücken.
(2) Die Zucchiniwürfelchen in einem Sieb 20 Sek. in kochendes, gesalzenes Wasser tauchen. Danach kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
(3) Das Ei mit dem Fetakäse zu einer Creme mixen. Die Zucchiniraspel mit dem Couscous, Brotbröseln und den restlichen Zutaten mischen und würzen. 20 Minuten ziehen lassen. Dann 50 g schwere Burger formen.
(4) Ofen auf 160°C vorheizen
(5) Die Puffer mit wenig Mehl bestäuben und mit den grünen Zucchiniwürfelchen „panieren“. Das geht nicht so leicht wie mit Panierbröseln, aber es geht. Ein Blech mit Backpapier belegen, etwas Olivenöl drauf versprenkeln und die Puffer drauflegen. Nochmals Olivenöl drüber sprayen und im Ofen ca. 30 Minuten backen.

für die Tomatensauce:
(6) Schalotte, Peperoncino, Knoblauch, Zitronengras und Ingwer in wenig Olivenöl andünsten, mit der Tomatenpassata ablöschen, würzen mit Sojasauce, Salz und Zucker und etwa 10 Minuten köcheln. Abschmecken mit Limettensaft. Passieren durch ein Sieb.

Und schon wieder haben ein Kilo Zucchini durch. Wer übrigens die Zucchinipuffer lieber braun mag, stellt die Ofentemperatur auf 200°C Umluft und bäckt sie auf jeder Seite ca. 10 Minuten.

Gemüse, Gourmandisen

Lob der Doerrbohnen

August 31, 2014 lamiacucina 48 Kommentare

Eine Lanze brechen will ich für Dörrbohnen. Eine alte Metapher für ein altes Produkt. Hülsenfrüchte waren früher für einen Grossteil unserer Bevölkerung der hauptsächliche Eiweisslieferant ihrer Alltagsnahrung. Fleisch konnte sich die einfache Bevölkerung nicht leisten. Konserven waren teuer. Kühlschrank, Tiefkühler fanden erst in neuerer Zeit Verbreitung. So suchte man sich Gemüse durch Dörren haltbar zu machen. Die vor 70 Jahren aufkommenden, neuen Konservierungsverfahren und das zunehmend ganzjährige Angebot an frischem Gemüse führten indes zum Niedergang des Dörrens. Dörrbetriebe musste schliessen. Dörrbohnen gerieten in städtischen Gegenden in Vergessenheit. Die Grossverteiler entdeckten China als Billiglieferanten. Chinesische Ware schmeckt zwar schlecht: was niemand essen will, darf aber ruhig ungeniessbar sein. Übrig geblieben sind noch ein paar wenige Lohndörrereien, die für zumeist bäuerlich-ländlichen Eigenbedarf trocknen, sowie private Gartenbesitzer, die mit Hilfe eines Haushalt-Dörr-Gerätes ihre Gartenüberschüsse trocknen. Und doch ist ein langsames Umdenken im Gange. Sogar die Grossverteiler bieten inzwischen wieder einheimische Dörrbohnen an.

Zufällig las ich in einer Publikation der Bio-Suisse über die Auszeichnung, die einem Kleinunternehmer aus dem Luzerner Hinterland für seine luftgetrockneten Dörrbohnen verliehen wurde. Da wir immer noch an der vorletztjährigen, braunen, zähen Ware eines andern Bioherstellers kauen, haben uns, als Dörrbohnen-Liebhaber, zarte Dörrbohnen interessiert. Nichts wie hin. Nach etwas Suchen -Schilder gibts keine-, fanden wir den kleinen Hof GrÜnboden von Urs Frühauf. Hier steht die alte Maschine, die zum coupieren der Bohnenenden gebraucht wird. Auf Initiative von Urs Frühauf pflanzen seit 2006 Biobauern der Region für den GrÜnboden die alte pro specie rara-Bohnensorte Victoire an.

Im Arbeitsraum steht der Blanchierkessel und der Trog zum abschrecken der erwellten Bohnen. Blanchiert wird einerseits, um die grüne Farbe zu stabilisieren, andererseits, damit die Bohnen zart bleiben. Der ganze Raum ist erfüllt vom Duft der trocknenden Bohnen im Dörrapparat. Eine Sonderanfertigung, die mit know-how aus der Technologie der Heutrocknung gebaut wurde.

Während die meisten Dörrbetriebe ihre Ware durch Hitze trocknen (bis 60°C sind üblich), erfolgt im Betrieb Grünboden die Trocknung in einem Warmluftgebläsekanal bei 35°C während rund 20 Stunden. Denn das Geheimnis der zarten Bohnen liegt in der schonenden Langsamkeit der Trocknung. Dabei verlieren die Bohnen rund 90% ihres ursprünglichen Gewichtes. Interessant ist, dass der Prozess bei grosser Hitze nur wenig schneller geht. Das liegt an der Behinderung des Feuchtigkeitsaustausches durch das zu rasche ausdorren der äussern Bohnenhaut. Clever angewandte Physik !

Hier die Bezugsquelle:
BioManufaktur Grünboden, www.gruenboden.ch, CH-6264 Pfaffnau.

Ich kriege für diesen Bericht weder vom GrÜnhof noch von einer Agentur Geld oder Sachwerte). Ich nenne die Adresse, um ein gutes, förderungswürdiges Produkt (noch) bekannt(er) zu machen.

Dörrbohnen kennt man hier vor allem als Beilage zu Fleischgerichten, etwa zu Berner Platte, Schinken oder Saucisson. Wintergerichte, die immer nach dem gleichen Rezept (einweichen in Wasser, andünsten mit Zwiebel, Knoblauch und Gewürzen und anschliessendes weichkochen) zubereitet werden. Oft langweilig. Oft fad. Ideenlos.

Doerrbohnen

Endlich wieder gute, zarte Dörrbohnen ! Dazu bereite ich erst ein klassisches, italienisches soffritto zu, lösche mit Gemüsebrühe ab, und koche darin die Bohnen weich. Als i-Tüpfelchen werden zum Schluss teilconfierte Tomatenfilets untergemischt. Das gibt frische Säure und etwa Farbe in die feldgrauen Bohnen.

Zutaten
für 2 Personen als Beilage
40 g Dörrbohnen, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht
1 kleine Schalotte, fein geschnitten
1 kleine Karotte, in feinste Würfelchen geschnitten
1 Scheibe Knollensellerie, in feinste Würfelchen geschnitten
1 Knoblauch, fein geschnitten
1 Peperoncino, in feinste Würfelchen geschniten
2-3 dl Gemüsebrühe oder Geflügelbrühe
3 Zweige Berg-Bohnenkraut (sarriette)
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
3 Tomaten

Zubereitung
(1) Bohnen über Nacht einweichen. Einweich-Wasser abgiessen.
(2) Die Tomaten schälen, vierteln und Kerne und und Gelee entfernen. Die Filets salzen und 1 h bei 100°C Umluft trocknen.
(3) Schalottenwürfel in Olivenöl glasig andünsten, Knoblauch- und Peperoncinowürfel zugeben, kurz mitdünsten, Karotten- und Selleriewürfelchen zugeben und langsam anbraten. Dann mit Brühe ablöschen. Die Blättchen vom Bohnenkraut zugeben und würzen mit Salz und Pfeffer. Dörrbohnen schlucken Salz.
(4) Bohnen dazugeben, die Bohnen sollen knapp bedeckt sein, und ca. ca. 45 min. erst zugedeckt, dann offen leise köcheln, bis die Bohnen weich sind und der Bohnenfond stark reduziert ist.
(5) Die Tomatenfilets in Streifen schneiden und gegen Schluss untermischen. Abschmecken.

Dazu meine Hauspolenta. Neu mit Rauchsalz zur Imitation einer am offenen Holzfeuer gerührten Polenta.

Polenta

Zutaten
70 g Polenta (Bramata, grobkörnig)
350 ml Milch/Gemüsebrühe salzfrei (1:1)
Rahm
Maldon-Rauchsalz, Pfeffer und Muskat

Zubereitung
(1) Ofen auf 95°C aufheizen.
(2) Milch und Gemüsebrühe in einem ofenfesten Topf aufkochen. Grobes Maisgriess unter ständigem Rühren einrieseln lassen und während etwa 5 Minuten zu einem homogenen Brei kochen. Würzen.
(3) Gut schliessenden Deckel auflegen und den Topf für ca. 40 Minuten in den Ofen stellen. Während dieser Zeit zweimal umrühren.
(4) Vor dem servieren nach Bedarf Rahm unterrühren, nachwürzen.

Nicht-Vegetarier dürfen dem Soffrito noch feine Speckwürfel zufügen sowie einen guten Brasato dazu geniessen.

In Deutschland scheint man Dörrbohnen kaum zu kennen. Dass man Gutes nicht in der weiten Ferne suchen muss, hat indes Herr Paulsen schon vor mir entdeckt. Das wird übrigens nicht mein letztes Dörrbohnenrezept sein, das hier erscheinen wird. Ich hab mich eingedeckt.

Gemüse, Salate, Suppen

Zucchinimenu Teil 1

August 21, 2014 lamiacucina 55 Kommentare

Kaum dreht man dem Gärtchen wegen des nassen Sommers den Rücken zu, verdoppeln die Zucchetti ihre Wachstumsrate. Erst erfüllten mich die wuchsfreudigen Pflanzen mit Erfolgserlebnissen und Gärtnerstolz. Doch nun wird meine Geduld auf eine harte Probe gestellt. Die altbewährte Taktik, sie den Nachbarn vor die Tür zu legen, auf den Klingelknopf zu drücken und dann schnell wegzulaufen, hat sich längst abgenutzt. Genug ist genug. Mit einem Zucchinimenu in 2 Teilen versuche ich, der Schwemme Herr zu werden:

Zucchini-Flan

Eine elegante Vorspeise, die Flans sind aus dem Blog von Anne-Sophie Pic entliehen. Auch wenn die zahnschonenden Gemüseflans mitsamt der nouvelle cuisine längst in der Versenkung verschwunden sind: eine Wiederentdeckung wären sie allemal wert.

Zutaten
für 4 Flans:
110 ml Halbrahm 25%
1 Lorbeerblatt
200 g Zucchini, möglichst kleine
2 ganze Eier
1 Eigelb
Salz, weisser Pfeffer
20 g geschmolzene Butter

Zubereitung
(1) In einem kleinen Topf den Rahm und das fein geschnittenen Lorbeerblatt erwärmen, vom Feuer ziehen und etwa 20 Minuten ziehen lassen.
(2) die Zucchini der Länge nach halbieren und in einem Topf mit Dampfsiebeinsatz in Wasser mit einem Lorbeerblatt ca. 3 Minuten garen und sofort kalt abschrecken. Das stabilisiert die grüne Farbe.
(3) Die abgetropften Zucchinistücke im Mixer mit den Eiern und dem Eigelb fein mixen, den abgesiebten Lorbeerrahm kurz untermischen und mit Salz und weissem Pfeffer würzen.
(4) 4 kleine Flanförmchen ausbuttern, mit der Flanmasse befüllen. Die Förmchen in einen flachen Topf stellen, den Topf mit kochendem Wasser befüllen und während ca. 20 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Ofen stellen.

für den Zucchinikaviar:
Der grüne, äussere Anteil eines mittleren Zucchinos
1 Elf. Olivenöl mit Zitrone
1 Elf. weisser Balsamessig (Gölles)
Salz, Koriander gemahlen, weisser Pfeffer

(5) Die Zucchini mit einem feinen Juliennehobel schälen. Die Julienne in quadratische Würfelchen schneiden, gut salzen und 30 Minuten stehen lassen. In ein Vliestuch geben und das Wasser auspressen. Die Würfelchen mit wenig Zitronenöl und Essig anrühren und würzen.
(6) Würfelchen in einem Metallring flach verteilen. Flan drauf stürzen.

Zucchinisuppe

Ein effizienter Weg zur Zucchinivernichtung. Schnell zubereitet. Mein Schlachtross, wenn mir nichts mehr einfällt.

Zutaten
für 4 Personen
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Tlf. Fenchelsaat, angedrückt
Zitronenöl
2 mittlere Zucchini (ca. 400 g)
1 kleiner Fenchel
1 kleine Kartoffel
ca. 700 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Schalotte, Knoblauch und die Fenchelsaat in Zitronenöl kurz andünsten, die mit der Röstiraffel geriebenen Gemüse (Zucchini, Fenchel, geschälte Kartoffel) kurz mitdünsten, ablöschen mit der Gemüsebrühe und ca. 30 Minuten leise köcheln. Mit einem leistungsfähigen Mixer fein vermixen, zuletzt würzen.

Zucchini-Ovoli-Salat

Ohne Salat isst mir Frau L. kein Menu. Also Salat. Gesehen habe ich ihn bei Micha. Mit ein paar kurz gebratenen Pilzchen habe ich ihn etwas angereichert, so machen es die Restaurants auch, damit sie für den Salat das Doppelte verlangen können.

Zutaten
Menusalat für 4 Personen

4 kleine, junge Zucchini
30 ml Zitronensaft
50 ml bestes Olivenöl
etwas gehobelten Parmesan
Meersalz und weisser Pfeffer, frisch gemahlen
1 große Handvoll Rucola
1 kleine Handvoll Basilikum
4 kleinere Ovoli-Pilze (Kaiserlinge)
wenig Olivenöl zum Anbraten der Pilze

Zubereitung
(1) Zitronensaft und Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
(2) Die Zucchini auf dem Gemüsehobel schräg in feine Scheiben (1 mm) schneiden und in eine Schüssel geben. Rucola und Basilikum untermengen.
(3) Pilze in Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne kurz anbraten. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(4) Den Salat mit dem Dressing sparsam anmachen. Abschmecken, die warmen Pilzchen oben drauf und sofort servieren.

Ein Kilogramm Zucchini ist nun weg. Der zweite Teil, der Hauptgang, folgt demnächst. Das Dessert schenken wir uns. Schokolade-Zucchini-Kuchen findet man anderswo.

Gemüse, Pfannkuchen

Socca mit gerösteten Kichererbsen, Ofen-Ratatouille und der Trick der Madame Pic

Juli 1, 2014 lamiacucina 35 Kommentare

Socca, fast nach Otto.

Gesehen bei Jushka und Micha

Küchenkatastrophen führe ich unter einem separaten Stichwort. Dies hier war zunächst eine. Jeder, der Neues kocht, kennt die Erfahrung, dass etwas misslingen kann. Schönblogger wiederholen das Gericht, bis alles perfekt passt. Tagebuchblogger schreiben die gemachten Fehler auf. Beide lernen aus ihrem Vorgehen, jeder auf seine Art.

Für den Veganerteller musste ich eine kleine Menge Kichererbsenmehl anrösten. Dabei machte ich -die für mich neue- Entdeckung, dass das Mehl beim Rösten seinen [wenig angenehmen] Geschmack nach ungekochten Hülsenfrüchten verliert und einen nussig-erdnussigen Geschmack annimmt. Im nahen Osten und Nordafrika macht man das seit alters her, aber da bin ich nicht zuhause.

Socca, der Kichererbsenfladen aus Nizza, ebenso wie die Farinata aus Ligurien, werden in der Regel mit ungeröstetem Kicherbsenmehl, Wasser und Olivenöl bei hoher Temperatur gebacken. Nachdem in verschiedenen Blogs z.B. bei Jushka und Micha eine Otto-Version von Chef Ottolenghi mit Eiweiss gebacken wurde, stach mich der Hafer. Geht das auch mit geröstetem Mehl ?

Erst röstete ich das helle Kichererbsenmehl. Der erste Ansatz geriet zu dunkel, war bitter. Weg damit. Der zweite Ansatz, helles Caramel, war gut. Los von Rom.

Die Zutaten, gemischt nach Rezept, ergaben aber keine dünnflüssige Suspension, wie ich das von der farinata her kenne, sondern einen stichfesten Brei. Offensichtlich denaturiert das Pflanzeneiweiss beim Rösten und zeigt danach ein völlig anderes Quellverhalten. Also gab ich nach dem Unterziehen des geschlagenen Eiweiss noch etwas Wasser hinzu.

Damit goss ich 2 Pfannkuchen. Natürlich hielt ich mich nicht an die Anweisung, eine kleine Pfanne zu verwenden. Lags an dem, an mangelnder Geduld, am fehlenden Pfannkuchenwendeglück oder -können ? Der Teig meiner Socca erwies sich als wenig bindefähig und fiel als grosser Pfannkuchen vom Rand her in Einzelteile auseinander. Wir habens das innere Bruchstück trotzdem gegessen.

Im dritten Anlauf nahm ich mein 12 cm Pfännchen, warf auch das Eigelb noch in den Teig, und der Teig hielt zusammen.

Dazu gabs meine Ofenratatouille mit zusätzlicher Ananasbrunoise nach einer Idee von Anne-Sophie Pic. So frisch ist mir noch keine Ratatouille untergekommen.

Zutaten
für 2 Personen
115 g Kichererbsenmehl
225 ml Wasser (Originalrezept) + ca. 40 ml dazu
1 Elf. Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 Ei, Eigelb und Eiweiss getrennt

Socca 2014 06 10_4352 — geröstetes Kichererbsenmehl, Salz und Wasser

Zubereitung
(1) das Kichererbsenmehl ohne Fett in einer Stahlpfanne unter permanentem Wenden mit einem Holzspachtel bis zur Farbe hellen Caramels rösten (schauen, probieren und riechen), sofort in eine Glasschüssel mit 260 ml Wasser sieben und zu einem homogenen Brei verrühren. 1 Elf. Olivenöl und das Eigelb unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 30 Minuten stehen lassen.
(2) Das geschlagene Eiweiss unterziehen.

Socca mit Ratatouille 2014 06 24_4541 — geht doch !

(3) Ein Backblech mit Backpapier auslegen, mit etwas Öl bestreichen.
(4) Eine kleine antihaftbeschichtete Pfanne mit wenig Öl auspinseln. Bei hoher Temperatur erhitzen, dann den Herd auf mittlere bis hohe Temperatur einstellen und 2 Elf. des Soccateigs in die Pfanne gießen. Der Pfannkuchen sollte ca. 5mm dick sein. Nach 2 Minuten erscheinen Luftbläschen an der Oberfläche, dann ist die Unterseite gestockt. Mit einer Palette zuerst die Ränder lösen, dann den Pfannkuchen vorsichtig anheben und umdrehen. 1 weitere Minute backen.
(5) Danach auf das vorbereitete Backblech legen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren. Danach alle zusammen 5-10 Minuten im Ofen fertig backen.

Ofenratatouille mit Ananas

mein gewohntes Ofenratatouille mit dem Trick der Anna-Sophie Pic

Zutaten
1 mittlere Zucchetti
1 kleine Zebra-Aubergine
je 1 Peperoni gelb und rot
1 Peperoncino
6 mittlere Tomaten „Berner Rosen“
2 Frühlingszwiebeln
3 Knoblauchzehen, grob gehackt
Salz, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Bergbohnenkraut (Sarriette),
Olivenöl
1/4 Ananas, in 5 mm Brunoise geschnitten

Zubereitung
(1) Tomaten enthäuten, Kernhaus und Kerne entfernen.
(2) Kerne und Abschnitte der Tomaten in einem kleinen Topf langsam einkochen.
(3) Gemüse in 2 cm grosse Würfel schneiden, in einer Schüssel mit 3-4 Elf. Olivenöl von Hand intensiv mischen bis alles überzogen ist. Die Gewürzkräuter und Peperoncino zugeben und salzen. Auf ein Backblech (mit Backpapier belegt) ausleeren.

Socca mit Ratatouille 2014 06 24_4536 — ungebacken

(4) ca. 15 Minuten bei 230°C im Backofen in Heissluft+Grill backen.
(5) Wenn die obersten Gemüseecken anfangen braun zu werden: rausnehmen

Socca mit Ratatouille 2014 06 24_4543 — gebacken

(6) In ein Sieb leeren und abtropfen lassen, zum Jus den eingedickten, gesiebten Saft der Tomatenabschnitte zugeben und nochmals stark einreduzieren.
(7) Das abgetropfte Ratatouillegmüse in einen Wok geben, mit dem eingedickten Jus mischen und alles kurz aufkochen und amalgamieren.
(8) Zuletzt der truc der Madame Pic: die in 5 mm geschnittenen Ananaswürfel unterziehen. Abschmecken.

Zusammen mit den Socca-Fladen servieren.

Socca mit Ratatouille 2014 06 24_4547 — Fertig

Hier noch das Bild des zweiten Versuchs, mit einem Gemüsebelag aus confierten Tomätchen, glasierten Pariser Karotten, gelben Randen, rote Randen und Navets:

Socca 2014 06 10_4357 — zweiter Versuch auf Bruchstücken des Fladens

Fazit: mit geröstetem Mehl zubereitet, schmecken Socca/Farinata und Co. besser. Wer sie ohne das Eiweiss von Ottolenghi auf traditionelle Weise zubereiten will, giesst den Teig in ein belegtes Backblech. Wie hier bei Franz und Lisa.

Ab sofort gibts Ratatouille hier nur noch mit Ananas.

Gemüse

Veganer Teller

Juni 26, 2014 lamiacucina 33 Kommentare

Da Herr Hiltl in Zürich vom 11. Juni bis 11. Juli wieder im Innenhof des Landesmuseums echte Würste grillieren lässt, (Hiltl: „Ich könnte darauf verzichten, aber die Leute wollen sowas“), nehme ich mir heraus, auch einmal vegan zu kochen: Kartoffelchüechli mit geröstetem Kichererbsenmehl. Übrig gebliebene Tomatenpassata. Kardamom-Knackerbsen und Ingwer-Rüebli. Frau L. gefiels. Mir eigentlich auch. Alles nur eine Frage der Zubereitung und des Wollens. Herr L. könnte darauf verzichten, aber die Leser wollen sowas 😉

Zutaten
300 g Kartoffeln, mehlig kochend
2 Elf. Kichererbsenmehl, geröstet
1 cm Ingwer, frisch gerieben
½ Tlf. Fenchelsamen, zerdrückt
1 Msp Piment d’Espelette
1 Tlf. Maizena
2 Elf. Gewürzfenchelkraut, fein gehackt
Olivenöl

300 g Knackerbsen
1 Msp. Kardamomsamen, frisch gemörsert

2 Rüebli
etwas Ingwer, frisch gerieben
1 dl Orangensaft
Salz, Pfeffer

Vegane Kartoffelchüechli 2014 06 06_4314 — Knackerbsen, meine neue Prinzessin unter (nicht auf) den Erbsen

Zubereitung
(1) Die Knackerbsen fädeln, ca. 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, abgiessen, abtropfen.
(2) Kartoffeln in der Schale garkochen, abschütten und ausdampfen lassen.
(3) Das Kichererbsenmehl in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und mit den Gewürzen mischen.
(4) Kartoffeln schälen, durch eine Presse zu Püree drücken und mit den restlichen Zutaten zu einer Rolle formen. Taler schneiden. Ggf. mit etwas Pastamehl mehlieren.
(5) Die Rüebli schälen, in Scheiben schneiden, in etwas Olivenöl andünsten, ablöschen mit Orangensaft, Ingwer zugeben und würzen mit Salz und Pfeffer. Anfänglich zugedeckt köcheln, gegen Ende ohne Deckel weiter köcheln bis der Saft beinahe eingedickt ist.
(6) Die Kartoffel-Taler in Olivenöl golden anbraten. Vorsicht beim Wenden, die Dinger sind, da ohne Ei hergestellt, zu Beginn weich.
(7) In einer grossen Pfanne wenig Olivenöl mit dem Kardamom anwärmen, die Erbsen darin kurz aufwärmen, salzen.
(8) Indessen die Tomatenpassata erwärmen und alles anrichten.

Vegane Kartoffelchüechli 2014 06 06_4316 — Vegane Kartoffelrolle

Wieder was gelernt:

1: Das Rösten des Kichererbsenmehles (Tipp und Küechlirezept von Lucas Rosenblatt) verändert den Geschmack des Mehles völlig. Statt nach rohen Hülsenfrüchten schmeckt das Mehl viel nussiger (nach Erdnüssen).
2: Erbsen mit Kardamom, gesehen bei Anne-Sophie Pic, die ihr Erbsenpüree damit aromatisiert. Nicht schlecht.

Kartoffeln, Salbeitempura, Parmesan und Röstzwiebelsauce

Kardy-Küchlein

Eunuchenteller mit Stachys

Polentaküchlein mit Dörrbohnensalat

Kartoffelpastete aus dem Limousin

Gefuellte Mini-Auberginen

Aubergine, Lauch und Tomaten

Zucchini-roellchen

Zucchini-Feta-Puffer

Doerrbohnen

Polenta

Zucchini-Flan

Zucchinisuppe

Zucchini-Ovoli-Salat

Socca, fast nach Otto.

Ofenratatouille mit Ananas

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