Archiv der Kategorie: Kochrezepte

Panissa ligure mit Rübstielgemüse

Februar 23, 2016 lamiacucina 13 Kommentare

Frau Douce Steiner benennt das Kichererbsengebäck in ihrem Gemüsebuch als „Panis“, ein Begriff, den Sie offenbar dem Latein (Panis angelicus=Manna) entlehnt hat. Nicht ganz harmlos, weil google hier keinen Unterschied zwischen a und e macht und statt einer Dose Kichererbsen hemmungslos die Büchse der Pandora öffnet. Deshalb verwende ich für meine Adaption lieber den italienischen Begriff Panissa (franz. panisse). Das Gericht gehört zur Familie der Farinata und ist nahe verwandt mit den sizilianischen Panelle. Im Piemont kennt man Panissa als Risotto mit Bohnen und Fleisch.

Panissa ligure mit Friarelligemüse

Zutaten
Panissa ligure:
400 ml frisch zubereitete Gemüsebrühe
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Knoblauchzehe [erg. 05.3.16]
100 g Kichererbsenmehl
30 g braune Nussbutter
40 g Parmesan, frisch und fein gerieben
25 g Olivenöl mit Orange aromatisiert
Salz
weisser Kampotpfeffer
1 Rosmarinzweig zum Anbraten
Fleur de Sel

Rübstielgemüse:
ca. 300 g Friarelli oder Cima di Rapa (Rübstiel)
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl mit Orange aromatisiert
2 kleine Halbblutorangen
1 kleine, rote Zwiebel, gehackt
2 sonnengetrocknete Tomaten, fein gewürfelt
1/2 fein gewürfelter Peperoncino

Zubereitung
Panissa ligure:
(1) Gemüsebrühe mit den Kräutern und der angedrückten Knoblauchzehe aufkochen, [Topf] auf ein Holzbrett ziehen, mit aufgesetztem Deckel 10 Minuten stehen lassen. Fond durch ein Sieb passieren.
(2) Kichererbsenmehl in einen Topf geben, Gemüsebrühe in kleinen Portionen zugeben und mit dem Schwingbesen, besser Rührblitz, zu einem klümpchenfreien Brei schlagen.
(3) Braune Butter, 10 g Orangenöl und den Parmesan unterrühren. Topf auf die Heizplatte ziehen und mit einer Holzkelle bei mittlerer Stufe etwa 5-10 Minuten zu einem dicken Brei abrühren, der sich vom Topfboden löst (ohne Rühren aber rasch anbrennt).
(4) Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein passendes, tiefes Blech (20x20cm) mit Küchenfolie auslegen, die Masse darin verteilen und glattstreichen. Ca. 30 Minuten lang kalt stellen.
(5) Anschliessend auf ein Brett stürzen und in 1-1.5 cm breite Stäbchen schneiden.
(6) Stäbchen in einer beschichteten Pfanne im restlichen Orangenöl zusammen mit einem Rosmarinzweig rundum goldgelb braten. Mit wenig Fleur de Sel bestreuen.

Rübstielgemüse:
(7) Gemüse putzen und in kleine Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren, kalt abschrecken. Abtropfen lassen, leicht ausdrücken und mit Kräutersalz, Pfeffer und Orangenöl marinieren.
(8) 1 Orange filetieren, Filets auf einem Sieb abtropfen lassen. Saft auffangen. Zwischenhäute gut auspressen. Zweite Orange auspressen. Den gesammelten Saft in einem kleinen Pfännchen sirupartig einkochen. Zwiebeln, Peperoncino und 2-3 EL Orangenöl unterrühren und auf dem Herd erkalten lassen.
(9) Kurz vor dem Servieren das Gemüse mit der Orangenvinaigrette und den Orangenfilets mischen.

Diese Bastoncini die ceci (wie man sie in Italien auch nennt) sind in der Konsistenz wie Kartoffelkroketten: aussen knusprig, innen weich und haben viel Geschmack. Man kann sie auch mit anderem Gemüse essen: z.B. Gemüsebolognese. Frau Douce Steiner serviert sie mit Schwarzwurzeln. Wer es lieber einfach und klassisch hat, macht die Panissa ligure nur mit Wasser, Kichererbsenmehl, Salz und Olivenöl. Gleiche Verhältnisse wie im obigen Rezept. Und dippt sie wie pommes frites unanständig in Mayo (argh..) oder Ketchup (Doppel-argh..). Schon daran erkennt man, wie gut die Dinger schmecken. Den Freundinnen der farinata dringend empfohlen.

Salate

Peperonisalat mit Fave

Februar 17, 2016 lamiacucina 21 Kommentare

Konfetti aus Basel, hier ist Fasnacht. Wir sind weg. Ein kleiner, feiner Menusalat, der ohne viel Worte auskommt. Wer lesen mag, der lese, Wer schauen mag, der schaue. Und wer die Qualitäten solch einfacher Dinge erkennen kann, der freue sich. Mehr gibts dazu nicht zu sagen.

Zutaten
Menusalat für 2 Personen

ca. 700 g Fave (dicke Bohnen) in der Schote
120 g gelbe und rote Peperoni (d.: Paprika), geschält, in kleine Würfel geschnitten
3 Zweige Zitronenthymian (L.: normaler)
1-2 EL Olivenöl, aromatisiert mit Zitrone
1 EL Sherryessig
Salz, weisser Kampotpfeffer

Zubereitung
(1) Peperoni schälen und fein würfeln. Das mache ich nach der eleganten und schnellen Methode, die im Internet herumgeistert. Hat man das grosse Rechteck freigelegt, schneide ich es den Einbuchtungen entlang in 3-4 kleine Rechtecke, diese kann man leicht schälen und anschliessend in Julienne, bzw. Würfel schneiden.

(2) Peperoniwürfel mit dem Öl und Essig verrühren, Thymian zugeben, würzen mit Salz und Pfeffer und kurz marinieren.
(3) Fave aus den Schoten lösen. Im Dampfeinsatz oder Wasser ca. 4 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken und aus der Haut pellen. Die Kerne müssen gar sein.
(4) Favekerne unter die Peperoni mischen und nachwürzen. Auf flachen Tellern flach auslegen.

Rezept inspiriert durch eine Idee von Siegfried Rossal (Marmite 4/93), entdeckt beim Ausmisten alter Kochhefte 😉

Fisch

Kabeljau im Kartoffelschuppen-Mantel mit Linsen

Februar 9, 2016 lamiacucina 19 Kommentare

Ebenso wie man Raumfähren mit Hitzeschutzkacheln verkleidet, kann man Fisch mit Kartoffelschuppen schützen. Besonders, wenn das Filet ohne Haut gekauft wird. Nichts Neues, aber da es mir erstmals gelungen ist, die Mehrzahl der „Kacheln“ an meinem space shuttle so zu befestigen, dass sie beim Wiedereintritt in die irdische Atmosphäre (nach dem Anbraten) nicht wieder abfallen, ist das ein Anlass, ihn hier festzuhalten.

Kabeljau im Kartoffelschuppen-Mantel mit Linsen

Kabeljau mit Kartoffelschuppen 2016 01 14_0013

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

Kabeljau:
300 g Kabeljaufilet Royal
2 kleine Kartoffeln
wenig Kartoffelstärke
1 Eiweiss
Gewürzsalz für Fische, weisser Pfeffer

Sauce:
1 kleine Schalotte
Butter
2 dl Geflügelfond (bzw. L.: Fischfond)
2 dl Randensaft (L.: Biotta)
Meersalz
bunte Pfeffermischung

Belugalinsen:
80 g Belugalinsen
1 Lorbeerblatt
½ Elf. Butter
20 g Speckwürfel
50 g Petersilienwurzeln, geschält, fein gewürfelt
1 Schalotte, geschält, klein geschnitten
30 g Lauch, grüner Teil, fein gewürfelt
50 ml Sherry
Kräutersalz
bunte Pfeffermischung
1 Elf. Aceto Balsamico Tradizionale

Kabeljau mit Kartoffelschuppen 2016 01 14_0005 — Hitzeschild das hält

Zubereitung
(1) Kartoffeln in der Schale 30 Minuten bei 72°C vorgaren. Kalt abschrecken. Schälen. So vorgegart, laufen sie nicht an.
(2) Schalotte in der Butter dünsten, ablöschen mit Fischfond, etwas einkochen, absieben. Fond stark einkochen. Randensaft portionsweise zugeben und langsam einkochen bis die Sauce Stand hat. Würzen mit Meersalz und buntem Pfeffer.
(3) Fisch mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Hautseite mit einem Hauch(!) Kartoffelstärke einpudern. Überschuss gut abklopfen. Hautseite mit Eiweiss dünn einpinseln.
(4) Kartoffeln mit dem feinsten Gemüsehobel (ca. 1mm) in feine Scheiben hobeln. Mit einem 2 cm Ausstecher kleine Rondellen ausstechen. Stück für Stück auf einer Seite mit wenig(!) Eiweiss bepinseln und dachziegelartig auf die Hautseite des Fisches kleben. Gut andrücken und beiseite stellen.
(5) Linsen waschen, mit dem Lorbeerblatt in 1 L Wasser etwa 10 Minuten knapp gar kochen, abgiessen.
(6) Ofen auf 120°C vorheizen.
(7) Butter in einer Saucenpfanne zerlassen. Die Speckwürfel darin knusprig braten. Petersilienwurzel und Schalotte beifügen und weichdünsten. Linsen zu den Speckwürfeln geben. Mit Sherry auf kleiner Stufe 10 Minuten fertig garen. Lauchwürfel in Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken und untermischen. Würzen mit Kräutersalz und Pfeffer. Am Schluss mit Aceto Balsamico abrunden.
(8) Inzwischen eine beschichtete Pfanne mit 2 EL Bratbutter auf mittlerer Stufe erhitzen, dann den Fisch mit der Kartoffelseite nach unten in die Pfanne legen. Bauchseite salzen und pfeffern. 4 Minuten anbraten, dann den Fisch auf die Bauchseite legen (Schwanzteil mit einer dünnen Kartoffelscheibe unterlegen), würzen und nochmals 2 Minuten weiterbraten. Kartoffelschuppenseite salzen und würzen. Fisch samt Pfanne für ca. 6-9 Minuten (je nach Dicke) in den Ofen stellen.

Nächstes mal vor dem Braten die Kartoffelschicht an den Stellen, wo portioniert werden soll, anschneiden. Der Fisch lässt sich dann nach dem Garen leichter schneiden. Den Eiweisstrick habe ich mir bei Arthurs Tochter (dort mit Chorizoschuppen) ausgeliehen.

Und zum Schluss der Wein dazu: Macon-Fuissé Les Tâches. Wo Robert drauf steht, ist auch Robert drin. Leider ein Anderer 😉

Pasta fresca

Cavatelli con Friarelli

Februar 4, 2016 lamiacucina 37 Kommentare

Ein Jahr ist es her, dass ich in mühsamer Handarbeit eigene Cavatelli (Malloreddus) zubereitete (siehe hier) und dabei von einem Maschinchen schwärmte, mit dem man diese ruckzuck herstellen könne. Kurz vor Weihnachten erhielt ich von einem Leser aus Graz die Anfrage, ob ich sein Maschinchen als Geschenk wolle. Er brauche es nicht mehr. Natürlich wollte ich. 🙂

Hier eine erste Ladung Cavatelli (Gnocchetti sardi). Dazu eine Art Pesto aus fein gehackten Friarelli. Friarelli nennen die Neapolitaner die jungen Blütenstände von Cime di rape, der italienischen Version von Rübstiel. Das Gemüse wird in Apulien zu Pasta wie Orecchiette oder Strascinati serviert. Nur besitze ich dafür kein Maschinchen.

Cavatelli con Friarelli

Zutaten
für die Cavatelli:
150 g Weissmehl
150 g Hartweizendunst (semola rimacinata)
150 g warmes Wasser
wenig Salz

für den „Pesto“:
200 g Friarelli oder Cima di Rapa
180 g Cavatelli (gekaufte schmecken genau so gut)
2 Knoblauchzehen
1 kleiner Peperoncino
3 EL Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
Pecorino frisch gerieben

Cavatelli con Friarelli 2016 01 22_0064 — für Maschinchenversteher: Alu-Druckguss, Nylonrollen, Cavatelli

Zubereitung
für die Cavatelli:
(1) Mehle und Salz mischen und mit warmem Wasser in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten. Sobald sich nach 5-10 Minuten die Krümel zusammenballen und am Knethaken eine kompakte Kugel bilden, kann der Teig entnommen werden. 5 Minuten von Hand auf einem Holzbrett nachkneten, dann in Folie einschlagen und 30 Minuten ruhen lassen.
(2) Aus 50 g Teigstücken 1 cm dicke Würstchen formen (rollen) und durch die Maschine drehen. Das Maschinchen war mit meinem Teig unzufrieden, offenbar war er eine Spur zu feucht, die Cavatelli klebten in der Maschine zusammen. Fehler Nr. 1.
Dem Maschinchen liebevoll zureden, mit der Hand über das Antriebsrad streicheln, den produzierten Ausschuss in einem Hauch Pastamehl wälzen, wiederum zu einer Rolle formen: Voilà. Geht doch.
(3) Ich hab sie auf einem Pastatrockner 3 Tage bei Raumtemperatur getrocknet. Fehler Nr. 2. Siehe unten.

Cavatelli con Friarelli 2016 01 25_0070 — Friarelli

für den „Pesto“:
(4) Stauden waschen und sehr grob zerkleinern.
(5) 2 L Wasser aufkochen, salzen und Gemüse etwa 3 Minuten sprudelnd kochen, bis es knapp gar ist. Mit Siebkelle abschöpfen und kalt abschrecken. Etwas ausdrücken und fein hacken. Beiseitestellen. Wasser nicht weggiessen, sondern zum Kochen der Pasta verwenden.
(6) Pasta im Kochwasser garen, bis sie al dente sind.
(7) Indessen Knoblauch und Peperoncino sanft im Olivenöl erhitzen.
(8) Pasta abgiessen, wieder in den Topf geben, gehackte Friarelli und das aromatisierte Öl untermischen und auf der noch warmen Herdplatte alles heiss werden lassen. Mit Pfeffer nachwürzen. Mit Pecorino bestreuen.

Die Friarelli kommen fein gehackt viel besser zur Geltung als in groben Stücken. Man sollte die cavatelli frisch zubereiten und frisch verbrauchen. Mein Vorgehen, sie zwecks Vorratshaltung zu trocknen, machte sie trotz über 15 minütiger Kochzeit ziemlich bissfest, wie man das in Italien liebt oder wie man das in den USA mit „chewy“ umschreibt. Dabei wäre es in der Anleitung gestanden: Se poi volete ottenere dei cavatelli piu morbidi, cuoceteli non appena fatti. Das nächstemal mache ich das besser. Euch kriege ich schon noch weich. Vedremo.

Pasta ripiena

Cannelloni di Pizzoccheri con Fonduta

Februar 2, 2016 lamiacucina 22 Kommentare

Was echt klingt, kann auch falsch sein, nach einer Kakophonie tönen und trotzdem gut gefallen. So dieses Gericht. Die Pizzoccheri sind aus dem Veltlin, die Cannelloni aus Mittelitalien, die Fonduta aus dem Piemont. Nach Lust und Laune kombiniert und -nach den optisch missglückten Lasagne- der zweite Versuch, die guten Pizzoccheri mehr in unsere Alltagsküche zu integrieren. Irgendwie muss das eingekaufte Buchweizenmehl verwertet werden.

Cannelloni di Pizzoccheri con Fonduta

Zutaten
Füllung und Teig reichen für ca. 16 Cannelloni. Fonduta für 2 Personen.
für den Pizzoccheriteig:
100 g Buchweizenmehl (farina di grano saraceno)
50 g Hartweizendunst
1 Ei
1 TL Olivenöl
ca. 30 ml Wasser
Prise Salz

für den Wirsing:
130 g Wirsing, ohne Mittelrippe
Meersalz

für die Kartoffeln:
180 g Kartoffeln, festkochend
2 Knoblauchzehen, gehackt
20 g Butter
5 Salbeiblätter, gehackt
Kräutersalz
Muskatnuss
80 g Fontina d’Aosta

für die Karotten:
120 g Karotten, geschält
1/2 blonde Zwiebel, geschält, fein gehackt
15 g Butter
Meersalz, schwarzer Pfeffer

für die Fonduta:
80 g Fontina d’Aosta
80 ml Vollmilch
10 g Butter
1 Eigelb
Salz, Muskat, bunte Pfeffermischung

Pyrex-Auflaufform mit Deckel
Butter zum Einbuttern der Form
2 EL Buchweizen, in einer Eisenpfanne trocken angeröstet

Zubereitung
(1) 80 g Käsewürfel am Vorabend in der Milch im Kühlschrank einweichen.

für den Pizzoccheriteig:
(2) Mehle mit dem Salz mischen, 25 ml warmes Wasser zugeben und in der Küchenmaschine zu einem krümeligen Pulver kneten. Ei und Olivenöl zugeben und weiterkneten, bis der Teig zusammenballt (Geduld) und sich von der Wand löst. Bei Bedarf noch wenig Wasser zugeben. Weitere 5 Minuten kneten, dann zugedeckt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Teig mit der Pastawalze mehrfach auswallen, zuletzt auf Stufe 6/9 zu ca. 8 cm breiten Bändern. Ist der Teig zu feucht, mit wenig Buchweizenmehl bemehlen. Bänder ohne Vorkochen verwenden, der dünne Teig ist zu fragil und würde im heissen Wasser zerfallen.

für den Wirsing:
(4) Wirsing in kochendem Salzwasser knapp garkochen, kalt abschrecken, etwas auspressen, hacken. Kochwasser nicht wegschütten.

für die Kartoffeln:
(5) Kartoffeln schälen, mit dem Chopper in ca. 8 mm dicke Würfel schneiden. In einer beschichteten Pfanne mit Knoblauch und dem Salbei in der Butter und einem guten Schuss Wasser langsam dünsten, würzen mit Kräutersalz und Muskat. Oft umrühren, bis die Würfel knapp gar sind und die cremige Flüssigkeit noch nicht ganz eingekocht ist. Abkühlen lassen und 80 g Fontinawürfel untermischen.

für die Karotten:
(7) Karotten mit dem Chopper in ca. 8 mm dicke Würfel schneiden. Zwiebel in der Butter langsam hell dünsten. Karotten zugeben und mitdünsten. Wenig Wasser zugeben, würzen mit Meersalz und Pfeffer und langsam einkochen, bis die Flüssigkeit nahezu eingekocht und die Karottenwürfel knapp gar sind.

für die Fonduta:
(8) Eingeweichte Käsewürfel in der Milch auf niedriger Stufe unter gelegentlichem Umrühren langsam schmelzen lassen. Wenn die Schmelze homogen und sämig ist, die Temperatur erhöhen (darf nicht kochen). Ein Eigelb unterschlagen, bis die Schmelze dicklich anzieht. Würzen.

für die Assemblage:
(9) Käse-Kartoffelwürfel mit dem gegarten Wirsing und Karotten mischen.
Teigbänder in ca. 8×14 cm Rechtecke schneiden, am schmalen Rand mit Füllung belegen und einrollen. Gut überlappen lassen, die Rollen werden dadurch stabiler. In die gebutterte Pyrexschale legen, etwas Gemüsefüllung dazulegen und mit wenig Weisswein angiessen. Im auf 180°C vorgeheizten Ofen anfangs mit Deckel, dann offen total ca. 20 Minuten dämpfen/backen.

Fonduta auf vorgeheizte Teller giessen und die fragilen Cannelloni auf die Teller verteilen. Mit buntem Pfeffer und gerösteten Buchweizenkörnern bestreuen.

Den Buchweizen hab ich geröstet, dann sorgfältig zum mise-en-place gelegt… und vergessen.

Fleisch

Haxe4two mit Senffrucht-Gremolata und Bohnenpüree

Januar 28, 2016 lamiacucina 23 Kommentare

Eine ganz normale Kalbshaxe für Zwei hätte es werden sollen, mit klassischer Gremolata obendrauf. Leider war keine Petersilie mehr im Hause, dazu war es Sonntag. Aber wo Not ist, sind auch Ideen: Petersilie für die Gremolata lässt sich durch Senffrüchte aus dem Glas ersetzen. Das darf natürlich nicht verallgemeinert werden. Und dann wollten noch die altersgelben Cannellini-böhnchen aufgebraucht werden, ebenso der eigens für Herr Ottolenghi gekaufte Restspeck. Je mehr das Jahr fortschreitet, desto leichter wird mir.

Haxe4two mit Senffrucht-Gremolata und Bohnenpüree

Zutaten
1 Scheibe Kalbshaxe Bio, 600 g
Butterschmalz (eingesottene Butter)
frische Butter
1 TL Puderzucker
100 ml Madeira Typ Verdelho
300 ml gehaltvoller Rotwein (Huckebein von D. Niepoort)
200 ml Kalbsfond dunkel (mein konzentrierter)
Mirepoix aus:
40 g Staudensellerie
40 g Petersilienwurzel
40 g Karotten
20 g Schalotten
3 cm Lauch

1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
1 TL Thymianblättchen getrocknet
4 Wacholderbeeren
4 Pimentkörner
5 schwarze Pfefferkörner, alle leicht angedrückt
1 EL Tomatenpüree

zum Abschmecken:
Bio-Zitronenschale, 1 Rosmarinzweig, Aceto Balsamico, schwarzer Pfeffer, Salz

Senffrucht-Gremolata:
Kandierte Senffrüchte extra scharf aus dem Glas: 1 Schnitz Orange, 1 Mirabelle, 1 Stück Ingwer)
3-4 Streifen Bio Zitronenrinde
2 Knoblauchzehen, geschält
1/2 TL Körnersenf

Zubereitung
(1) Parierte Kalbshaxenscheibe in Form binden.
(2) Haxe salzen und leicht bemehlen, dann in einem kleinen Bräter mit Deckel in Butterschmalz allseitig gemächlich anbraten. .
(3) Fleisch herausheben, warm stellen und das Fett im Topf mit Küchenpapier wegtupfen.
(4) Wenig frische Butter in den Topf geben, das Gemüsemirepoix zugeben und leicht anrösten. Gegen Ende das Tomatenpüree zugeben und kurz mitrösten.
(5) Gemüse schluckweise erst mit dem Madeira, dann mit dem Rotwein glasieren, zwischendurch immer wieder stark einkochen. Zuletzt sollten ca. 200 ml verbleiben.
(6) Angebratene Haxenscheibe wieder dazugeben. Die Hälfte der Gewürze, der Kräuter und den gesamten Kalbsfond zufügen, aufkochen und zugedeckt im Backofen bei ca. 120-130°C während 5 Stunden leise simmern lassen. Die Temperatur der Sauce soll 90°C nicht überschreiten. Sobald die Temperatur der Sauce 90°C erreicht, die Temperatur des Ofens auf ca. 100°C zurücknehmen. Das Fleisch gelegentlich wenden oder mit Sauce übergiessen. Eine halbe Stunde vor Ende den Rest der Kräuter/Gewürze zugeben.
(7) Topf aus dem Ofen nehmen, Ofentemperatur auf 80°C stellen. Kalbshaxe herausnehmen und im Ofen bei 80°C, mit Alufolie zugedeckt, warm stellen. Essteller mitwärmen. Den restlichen Inhalt des Topfes durch ein feines Sieb abgiessen, Fond auffangen. Gemüserückstand mit ca. 80 ml Wasser aufkochen (da hängt noch kostbarer Fond dran) und durch dasselbe Sieb zum Fond abgiessen.
(8) Fond mit Zitronenschale und dem Rosmarinzweig auf etwa die Hälfte einkochen, bis er eine sirupartige Konsistenz aufweist. Abschmecken mit Pfeffer, Salz und wenig Aceto Balsamico.

Senffrucht-Gremolata:
(9) Senffrüchte abwaschen, dass sie nicht mehr so süss sind und mit Küchenpapier trocknen. Senffrüchte, Knoblauch und Zitronenrinde in feinste Würfelchen schneiden und mit wenig Körnersenf mischen.

Haxe4two 2016 01 17_0025 — Haxe4two. Knochen4one

Bohnenpüree/Wirsinggemüse mit Speck
100 g weisse Böhnchen
50 g Pastinake geschält, feingeschnitten
1/2 Zwiebel geschält und gehackt
Olivenöl
20 g geräucherter Speck
1 Lorbeerblatt
5 dl Wasser

Zitronensaft
5 Blätter Wirsing

(10) Die weissen Böhnchen über Nacht im kalten Wasser einweichen. Dann in ein Sieb schütten und abspülen. In einem Schnellkochtopf 1 EL Olivenöl erwärmen und die Zwiebeln blond dünsten.
(11) Böhnchen, Pastinake, Speck und Lorbeerblatt zugeben, mit dem Wasser auffüllen, aufkochen lassen und abschäumen. Mit dem Dampfdruck-Deckel decken und 20 Minuten unter Druck garen.
Abschütten (Fond für eine Bohnensuppe verwenden), Speck entfernen und die Bohnen im Cutter mit 2 EL Olivenöl und nach Bedarf mit wenig Kochfond pürieren. Abschmecken mit wenig Zitronensaft. Warmstellen.
(12) Wirsingblätter in kochendem Salzwasser blanchieren. Abschrecken. Strunk wegschneiden und Blätter in feine Streifen schneiden. Ausdrücken. Den vorher ausgekochten Speck in kleine Würfel schneiden, knusprig braten, Wirsing darin andünsten.

Das Rezept zum Bohnenpüree hatte ich von einem Kurs bei Lucas Rosenblatt entliehen. Ein gewöhnliches Kartoffelpüree hätte jedoch besser gepasst. Die Senffrucht-Gremolata hatte ich mal auf einem flyer aufgeschnappt. Der flyer ging verloren, die Idee blieb im Gedächtnis.

Süsse Kuchen&Tartes, Süssgebäck

Fuatscha da marruns im Glas, glutenfreier Marronikuchen

Januar 26, 2016 lamiacucina 37 Kommentare

„Im Marronikuchen «Fuatscha da Marruns» steckt ein Jahr Tüftelei„. So schreibt der Schweizer Beobachter und preist den Kuchen als helle Gaumenfreude für die dunkle Jahreszeit an. Der Kuchen im Weckglas soll, nach derselben Quelle, von einem Hotelier in Maloja erfunden worden sein. Der brach eines Tages tot in der Küche zusammen. Seine Frau verkaufte das Rezept an den Meier-Beck in Santa Maria im Münstertal, der wiederum perfektionierte es und lancierte damit einen grossen Erfolg. 20’000-30’000 Gläser werden davon jährlich verkauft, die sich -kühl gelagert- mehrere Monate frisch halten.

Nun bin ich zwar kein begnadeter Zuckerbäcker, aber mit den wenigen Zutaten der Deklaration: Marronipüree, Eier, Zucker, Haselnuss, Butter und Kirsch sollte doch auch ein Laie wie ich einen Rührkuchen im Glas herstellen können? Zumal das Internet gleich auf Anhieb ein perfektes, glutenfreies Kuchenrezept von Claudia von foolforfood (für eine Springform) lieferte. Ich habe Claudias Rezept kaum verändert, jedoch um glutenfreien 😉 Kirsch bereichert. Die Mengen, die in einem Weckglas Platz haben, kann man auf der Seite von Meier-Beck einsehen. Damit erspart man sich ein halbes Jahr Tüftelei.

Glutenfreier Marronikuchen im Glas

Zutaten
für ca. 500 g Teig, meine Aufteilung auf Weckgläser siehe unten.
Unbedingt doppelte Menge zubereiten, soviel Gläschen besitze ich jedoch (noch) nicht.

60 g weiche Butter
90 g Puderzucker
140 g Marroni-Püree aus dem Schweizer Tiefkühlregal (Ditzler oder Migros sind gut, COOP hat mehr Zucker drin)
2 Eier, getrennt
100 g gemahlene Haselnüsse, gesiebt
1 Prise Salz
25 ml Kirsch

Butter zum Einfetten der Gläser

Zubereitung
(1) Weiche Butter mit dem Puderzucker schaumig schlagen.
(2) Marroni-Püree in kleinen Portionen zugeben und zu einer homogenen Creme unterschlagen. Eigelb nacheinander unterschlagen, danach die gemahlenen Haselnüsse und den Kirsch unterrühren.
(3) Eiweiss mit einer Prise Salz halb-steif schlagen, dann mit einem Teigschaber vorsichtig unter den Teig ziehen. Teig mit einem Spritzbeutel in die gebutterten Gläser füllen (80ml: 45g, 140ml: 65g, 160ml: 80g) und auf ein Blech stellen.
(4) Bei 170°C Umluft im vorgeheizten Ofen ca. 30-40 Min. in der unteren Hälfte des Ofens backen. Nach dem Backen völlig auskühlen lassen (um Kondenswasser zu vermeiden), dann Deckel mit Gummidichtung ohne Klammern auflegen und in einem Kammervakuumierer vakuumieren.

Frau L. meinte, dass ich die Kuchen nur deshalb gebacken hätte, um meinen neuen, blauen Kammervakuumierer auszuprobieren. Dabei weiss ich nicht mal, ob sie der Meier-Beck überhaupt vakuumiert, ob er sie nur heiss verschliesst oder gar sterilisiert. Wer keinen Kammervakuumierer besitzt, muss den Kuchen in der Springform zum Sofortessen backen oder fertig gebacken in Santa Maria bestellen. Wie lange mein Kuchen hält, weiss ich noch nicht. Ein Referenzmuster war nach 6 Wochen jedenfalls noch absolut frisch. Der Kuchen ist wirklich eine helle Gaumenfreude, locker, nicht trocken. Meiner war etwas heller als der in der Springform oder auf den Bildern vom Meier-Beck. Hab ja auch nicht solange getüftelt wie der. Bin ja auf den Vergleich gespannt beim nächsten Besuch in Santa Maria. Die zweite Ladung Kuchen ist gebacken und sollte nun für ein halbes Jahr lagern. Falls sie nicht laufend geklaut werden, wie die erste Charge. Sollte ich nach 6 Monaten wie der Erfinder tot zusammenbrechen, so habt ihr wenigstens das Rezept 😉

Fleisch

Hackbraten mit gelben Herbstrüben und Ritterschlag

Januar 19, 2016 lamiacucina 56 Kommentare

Mit diesem Hackbraten erhielt ich den (aus meiner Sicht längst überfälligen) Ritterschlag der hauseigenen confrérie du rôti de viande hachée. Frau L., bislang einziges Mitglied der Bruderschaft, schlug mich mit dem Säbel zum Hackbratenritter. Hackbraten ohne Wurstbrät. Die Schweizer mischen nämlich gerne Brät zum Braten. Brät bindet gut, aber schmeckt entsprechend nach Wurst oder Fleischkäse statt nach Braten. Das scheint viele Schweizer nicht zu stören, darum klafft ein weiterer Graben mitten durch die Schweiz: der Brät-Hackbraten-Graben. Der führte wohl dazu, dass kaum ein „besseres“ Restaurant mehr Hackbraten auf der Karte führt. Zu einfach? Hausfrauenküche? Zu billig? Zu kompliziert, zwei Versionen auf der Karte zu führen? Ein saftiger Hackbraten schmeckte mir jedenfalls mit oder ohne Brät viel besser, als ein einfallslos in die Pfanne gehauenes Steak.

Hackbraten mit gelben Herbstrüben

Zutaten
Hackbraten für 4-6 P., Sauce und gelbe Navets für 2 P.

1 mittlere Zwiebel
1 kleine Karotte
1 kleine Peterliwurzel
1 Scheibe Knollensellerie. 3 mm dick
1 kleiner Peperoncino, entkernt, feinst gewürfelt
1 EL Olivenöl
5 cm Lauch vom grünen Teil
500 g Hackfleisch, Kalb
1 Ei
1 EL Dijonsenf
3-4 EL hellbraun gedörrtes Brot (Paillasse), grob gemörsert
1 TL bunte Pfeffermischung
Gewürzsalz für helles Fleisch
weisse Brotbrösel zum Panieren
Bratbutter zum Anbraten

2 dl Kalbsfond dunkel
Saft 1/2 Orange
1 TL Sherryessig
1 TL Orangenabrieb
schwarze Pfeffermischung
Salz

2 kleinere gelbe Navets, Orange Ball
1 TL Olivenöl mit Orangen aromatisiert
Saft 1/2 Orange
1 EL Sherryessig
Kräutersalz
1 grünes Blatt Wirsing

Zubereitung
Hackbraten:
(1) Harte Gemüse soweit erforderlich schälen, in feine Brunoise schneiden. Gemüsewürfel in Olivenöl bei kleiner Hitze langsam (!) dünsten. Beiseite stellen und vollständig abkühlen lassen.
(2) Lauch fein würfeln und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Ausdrücken.
(3) Geröstete Brotscheiben grob mörsern.
(4) Das (kalte!) Hack in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, mit dem Ei, den Brotbröseln, dem Senf und den kalten Gemüsewürfeln mit dem mischen K-Haken (Flachschläger) . Würzen und salzen.
(5) Mind. 3 Minuten mit hoher Geschwindigkeit schlagen, bis die Masse gut bindet. Zum Dank fällt der Braten später nicht mehr auseinander. Bei Bedarf noch wenig Brösel untermischen.
(6) Aus der Masse einen Cake formen und diesen allseitig in weissen Brotbröseln panieren.
(7) Cake in einer Bratpfanne in Bratbutter auf niedriger Stufe (5/9) langsam allseitig anbraten. Immer wieder mit Butter übergiessen. Das gibt eine Knusperkruste und hält den Braten saftig.

Orangensauce:
(8) Orangensaft stark einkochen, mit Kalbsfond und Sherryessig ablöschen. Orangenabrieb zugeben und etwas einköcheln. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

Navets:
(9) Gelbe Navets schälen, in Spalten schneiden. Spalten in Orangenöl anbraten. Ablöschen mit Orangensaft und Sherryessig. Salzen und würzen mit weissem Pfeffer. Bei geschlossenem Deckel dünsten bis die Navets gar sind.
Wirsingblatt in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken, in Streifen schneiden und unter die Herbstrüben mischen.

Der Röstgeschmack des Brotes gibt dem Braten zusätzliches Aroma.

Gemüse, Suppen

Prendre tournure durch tournieren?

Januar 14, 2016 lamiacucina 22 Kommentare

Offen gestanden: die Frage hat sich mir bislang nie gestellt. Ich entstamme einer Gesellschaftsschicht, in der Karotten in profane Scheiben oder Klötzchen geschnitten werden. Deshalb besitze ich auch kein Tourniermesser. Da in der gehobenen Gastronomie aus Gründen gleichmässiger Garzeiten und der Optik gerne tourniert wird, wollte ich es auch mal probieren. Erst studierte ich ein youtube-Video in welchem u.a. gezeigt wird, wie aus einer Karotte hübsche, angespitzte Ellipsoide geschnitten werden.

Leider entsprachen meine Küttiger Landfrauenrüebli keineswegs dem im Video gezeigten Ideal eines oben und unten gleich dicken Karottenpfostens. Küttigerrüebli sind oben dick und laufen unten zu einem Mäuseschwanz aus.

Die stumpfen, kleinen Küchenmesser der Frau L. waren auch nicht besonders kooperativ, kurz: mit viel Mühe gelang es mir, aus den Küttigerrüben Ellipsoide herzustellen. Daneben etwa gleichviel Abschnitte. Als Kochlehrling hätte man mich dafür fristlos entlassen. Wäre da nicht noch das versöhnliche Süppchen gewesen.

Küttiger Rüeblisuppe und tournierte Küttiger Rüebli

Zutaten
für 2 Personen
für die Suppe:
500 g Küttiger Rüebli (elfenbeinfarbige, aromatische Karottensorte), davon die Abschnitte vom tournieren
1 Schalotte, geschält und geschnitten
3 Scheiben frischer Ingwer, geschält
15 g frische Butter
1 dl Geflügelbrühe
ca. 4 dl Gemüsebrühe
1 TL Ahornsirup
1 Prise Cayennepfeffer
Meersalz

für die tournierten Rüebli:
die tournierten Rüebli
1 TL Ahornsirup
15 g frische Butter
1 Elf. Olivenöl
Kräutersalz
weisser Pfeffer
1.5 dl Geflügelbrühe

Zubereitung
(1) Für die Suppe Schalotte und Ingwer in der Butter leicht dünsten, Abschnitte der Rüebli zugeben und mitdünsten. Ablöschen mit Geflügel- und Gemüsebrühe. Ca. 30 Minuten lang weichkochen. Mit Stabmixer fein mixen und durch ein Sieb passieren. Abschmecken mit Ahornsirup, Salz und Cayenne.

(2) Tournierte Rüebli mit dem Ahornsirup im Butter-Olivenöl-gemisch dünsten, bis die Butter nussig riecht, mit wenig Brühe ablöschen, salzen und pfeffern, häufig durchschwenken und die Brühe vollständig verdampfen lassen, wiederum wenig Brühe zugeben, und in gleicher Weise während insgesamt ca. 20-30 Minuten fortfahren, bis alle Brühe verbraucht ist. Ggf. zwischendurch mal den Deckel aufsetzen, damit sie rascher garen. Am Schluss mit dem dicken Sirup glasieren.

Weil das für eine Mahlzeit etwas gar wenig war, gabs dazu noch mit Hackfleischsugo gefüllte, aufgewärmte Wirsingwickelresten vom Vortag. Verdient keinen Schönheitspreis, aber ich will ja auch nichts gewinnen.

Diverse-Gerichte, Gemüse

Holzfällerteller nach Otto.

Januar 6, 2016 lamiacucina 42 Kommentare

„Ist das auf deinem Mist gewachsen?“ Schon ihr Tonfall liess nichts Gutes erwarten. „Holzfällerteller“ war das endgültige Verdikt von Frau L. über den „Crisp savoy cabbage with chestnuts and bacon“ von niemand Geringerem als Otto. dem Grossen. „A great festive side that can be prepared well in advance“. Fröhliches Fest.

Crisp savoy cabbage with chestnuts and bacon

Zutaten
Vollmahlzeit für 2

1 kleiner Wirsing, 350 g netto. In 8 Spalten geschnitten. Strunk teils weggeschnitten, so dass die Spalten nicht zerfallen
2 Elf. Olivenöl (L.: mit Orangen aromatisiert)
Kräutersalz, schwarzer Pfeffer
wenig Olivenöl
20 g frische Butter
1 Handvoll Knollenziest (steht nicht im Rezept, Resteverwertung)
80 g Speckstreifen, geräuchert (L.: Schinkenspeck)
200 g netto geröstete Kastanien vom Marronimannli, geschält, halbiert (Originalrezept: 100 g)
1 Tlf. Thymianblätter (L.: getrocknet)
1 Tlf. Bio-Zitronenabrieb

Zubereitung
(1) Ofen auf 220°C U-/Oberhitze vorheizen.
(2) Wirsingspalten in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, vorsichtig auspressen.
(3) Wirsing mit Orangenöl, Salz und Pfeffer mischen und auf einem mit Backpapier belegten Blech flach ausbreiten. Im Ofen etwa 15 Minuten backen bis die Blattränder leicht Farbe annehmen und knusprig werden.

(4) Indessen den Knollenziest mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und in wenig Olivenöl zugedeckt etwa 4 Minuten garen. Deckel abnehmen, Speckstreifen und Butter zugeben, leicht Farbe annehmen lassen, dann die Kastanien etwa 2 Minuten mitgehen lassen.
(5) „just toss everything together„, wie das Otto. immer macht.

Ein schnell zubereiteter Teller der rustikalen Sorte. Damit befolgte ich den wohlmeinenden Rat eines Lesers, der sich zufällig auf meine Seite verirrt hatte und mir in einem Kommentar die Befähigung zum Kochen rundweg absprach. Späte Rache eines wattierten Buchdeckels. Doch Leser haben immer recht. Statt eigener Rezepte empfahl er mir, besser etwas von Ottolenghi nachzukochen. Was ich hiermit getan habe. Mehr Rezepte von Otto. findet man unter dem tag Ottolenghi. Ich habe immer ein offenes Ohr für gute Ratschläge. Vielleicht lerne ich mit Otto. sogar noch richtig kochen.

Fleisch

Winter Witello mit Knollenziest und Panzanella

Januar 3, 2016 lamiacucina 10 Kommentare

Winter ist. Die Temperatur steht immer noch auf Frühling. Lust auf Vitello tonnato. Reste von aufgeschnittenem Kalbfleisch waren da. Natürlich fehlten Basilikum und Tomatenwürfelchen als Garnitur. Dafür waren, teils noch von den Festtagen her, Nüsslisalat (Feldsalat), Knollenziest und Scheiben von Briochebrot vorhanden. Terrinen werden hier offensichtlich lieber gegessen als Brot. Thunfischdosen sind immer im Notvorrat.
Resteverwertung in Form eines Winter-Witello mit gebratenem Knollenziest und vereinfachten Panzanella-Brotwürfeln.

Winter Witello mit Knollenziest

WinterVitello (2015 12 26_9914) — Dazu Champagner oder Bier

Zutaten
für 2 Personen

ca. 180 g Kalbfleisch, sous-vide gegart und hauchdünn aufgeschnitten (L.: fertig gekauft)

2 Scheiben Briochetoastbrot, entrindet, in feine Würfel geschnitten
1 EL Olivenöl
3 EL Tomatenessig (Gölles)
1 Knoblauchzehe
Fleur de Sel
weisser Pfeffer

200 g Knollenziest (Stachys), geputzt
1 El Olivenöl
Fleur de Sel
weisser Pfeffer
2 EL glatte Petersilie, fein geschnitten

1 Handvoll Feldsalat
Hausdressing

für die Sauce:
ca. 3 EL Mayonnaise aus der Tube
120 g Thunfisch aus der Dose
3 TL Kapern, gewässert
1 Sardelle
3-4 EL Weisswein zum verdünnen
Wenig Dijonsef, Weissweinessig oder Zitronensaft zum Abschmecken
Salz und Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Zutaten für die Sauce fein und homogen mixen.
(2) Knollenziest in heissem Olivenöl 4-6 Minuten anbraten. würzen mit Fleur de Sel und Pfeffer, am Schluss die Petersilie untermischen.
(3) Feldsalat mit dem Hausdressing anmachen.
(4) Bratpfanne mit der Knoblauchzehe ausreiben. Olivenöl erhitzen und die Brotwürfel allseitig blond und knusprig braten, ablöschen mit Tomatenessig, würzen und sofort servieren.
(5) Alles auf die Teller anrichten: Fleisch, Sauce, Knollenziest und am Schluss die Brotwürfel aufstreuen.

Schräg? Dafür schreiben wir Vitello mit W. Es ist schliesslich Winter.

Brot&Brötchen, Geflügel, Gourmandisen, Saucen

Kulinarische Weihnachtsgeschenke

Dezember 20, 2015 lamiacucina 16 Kommentare

Der letzte Themenkurs für dieses Jahr bei Lucas Rosenblatt war der Herstellung kulinarischer Weihnachtsgeschenke gewidmet. In einer kleinen, entspannten Gruppe wurde letztes Wochenende gerüstet, geschnitten, gebraten, gekocht, probiert. Alles ohne Hektik. Zuletzt abgefüllt und die Geschenke schön verpackt.

Höhepunkt war die weihnächtliche Geflügelterrine aus den Brüsten von Kapaun, Fasan und Challans-Ente mit Einlagen von schwarzem Trüffel, Kornelkirschen und Entenstopfleber.

Laura mit dem Chapon noir

Challans-Enten und Kapaun

Gleich kommen die Trüffel

Fertige Terrine

Aus den Schenkeln der Geflügel entstand eine Rillette. Nach Beinen gezählt, waren die Enten in Überzahl, wohl deshalb heisst sie Entenrillette.

Dann sind noch zu erwähnen die weihnachtliche Gewürzsalz-Mischung, eine edle, bunte Pfeffermischung, ein Chutney aus Kornelkirsche, Aronia- und Preiselbeeren sowie ein Schalotten-Chutney mit Quitte.

Zuletzt die weit herum bekannten süssen Rosenblattschen Spezialitäten, die u.a. auch in seinem Schlemmerlädeli gekauft werden können: Engadinernusstorte, Basler Läckerli und die Schoggitorte sowie das neu rezeptierte, wunderbare Früchtebrot, das ich mit Erlaubnis von Lucas hier wiedergeben darf:

Rosenblatts Früchtebrot

Zutaten
Teig:
1 Packung Sauerteigstarter Vitam
50 g Roggenmehl
50 g Dinkelmehl
4 EL Sauerkrautsaft BIO
4 EL Wasser lauwarm
20 g Würfel Hefe
400 g Dinkel – Vollmehl
100 g Roggen – Vollmehl
2 dl dunkles Bier (Leffe brune)
4 EL Natur Joghurt BIO
100 g Wasser
15 g Meersalz

Sauerteig-Ansatz:
Mehle und Sauerteigstarter mit dem Sauerkrautsaft und Wasser verrühren und 24-36 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Wer Zeit hat, füttert den Sauerteigansatz während der nächsten 2 Tage einmal täglich neu an (mit je 50 g der beiden Mehle und 100 g Wasser).
Ca. 200 g vom Ansatz abnehmen, mit den restlichen Zutaten mischen und in der Küchenmaschine während 10 Minuten zu einem Teig kneten.
Mit wenig Roggenmehl bestreuen, zugedeckt 2-3 Stunden ruhen lassen.

Früchte:
100 g Birnen, weichgetrocknet
200 g Zwetschgen, entsteint
200 g Aprikosen
150 g Feigen, die kleinen Wilden
150 g Cranberries
100 g Kandierte Früchte (Mix)
100 g Sultaninen
4 EL Rum oder Schokoladegeist von Zotter
4 EL Invertzucker

Alle Dörrfürchte in kleinere Würfel schneiden ca ½ cm danach mit dem Rum und Invertzucker mischen und für Kinder kürzer oder für Erwachsene länger marinieren lassen.

Nüsse:
100 g Pistazien
100 g Pinienkerne geröstet
200 g Haselnüsse Piemont geröstet
200 g Mandeln ganz

Mandeln und Haselnüsse leicht zerdrücken. Zusammen mit den anderen Nüssen zu den Früchten geben.

Gewürzmischung:
8-10 Pimentkörner, süss
1 TL Kardamomsamen
2 TL Koriandersamen
1 TL Zimtblüten
1 Sternanis zerdrückt.

Alle Gewürze in der Gewürzmühle fein mixen.

Mischen und Backen:
Teig und Gewürzmischung zu der Früchte-Nussmischung geben und gut durchkneten. 1 Stunde ruhen lassen.
Danach mit nassen Händen Brotlaibe nach Gutdünken (hier 200 g) formen.
Im Ofen bei 160° backen, je nach Grösse 20 – 35 Minuten.

Panissa ligure mit Friarelligemüse

Kabeljau im Kartoffelschuppen-Mantel mit Linsen

Cavatelli con Friarelli

Cannelloni di Pizzoccheri con Fonduta

Haxe4two mit Senffrucht-Gremolata und Bohnenpüree

Glutenfreier Marronikuchen im Glas

Hackbraten mit gelben Herbstrüben

Küttiger Rüeblisuppe und tournierte Küttiger Rüebli

Crisp savoy cabbage with chestnuts and bacon

Winter Witello mit Knollenziest

Rosenblatts Früchtebrot

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