Nie, nie, nie mehr, wollte ich Brot backen. Man sollte jedoch nie „nie“ sagen, die Ewigkeit holt einen rascher ein, als einem lieb ist. Kurz, Frau L. beauftragte mich, auf Sonntag ein Brot zu beschaffen. Hmmmh…. die Anis Bouabsa–Plötzblog–einfach koestlich–Chili&Ciabatta–ketex-Baguette hätte mich schon gereizt. Ein Brot für Präsidenten. Nichts für Anfänger. Lutz warnt solche ausdrücklich davor. Erfahrung mit Brotteigen hab ich keine. Weder mit feuchten noch trockenen. Egal. Als Präsident der lamiacucina GoH (Gesellschaft ohne Haftung) will ich das Brot auch haben.
Zu meiner eigenen Verwunderung ging alles glatt nach Rezept. Einzig die vergebliche, fieberhafte Suche nach Rasierklingen machte etwas Stress. Dafür habe ich 5 Scherkopfreinigungsbürsten zu verflossenen Elektrorasierern im Toilettenkasten gefunden. Zudem verband sich der Teig mit den Lochblechen aufs Innigste, so dass ich die gebackenen Baguettes nur mit einem Messer herausschneiden konnte. Hätte ich die vorher einölen müssen ? Vom Ergebnis kann ich aber nur schwärmen. Knackig-krachig-knusprige Kruste (Disclaimer für die USA: Achtung Verletzungsgefahr beim Reinbeissen), weiche lockere Krume, herzhafter Halbweissbrotgeschmack, wie ihn nur gute Bäcker der Schweiz hinbringen. Bin stolz auf das Brot. Frau L. erschrak erst, weil ich gleich 4 Stück davon gebacken hatte, 3 davon assen wir noch halbwarm gleich weg. Beim vierten fehlte am nächsten Tag die Knusprigkeit, nach kurzem Nachbacken konnte man das Brot aber noch gut essen.
Zutaten Vorteig
160 g Weizenmehl 550 (L.: Halbweissmehl)
160 g Wasser
0,3 g Frischhefe
Hauptteig
gesamter Vorteig
350 g Weizenmehl 550 (L.: Halbweissmehl)
215 g Wasser
3 g Frischhefe
10 g Salz
Zubereitung
60 Stunden vorher anfangen !
(1) Die Vorteigzutaten (abends 18 h) mischen und 16-20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.
(2) Vorteig, Mehl und 165 g Wasser verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. (Autolyse).
(3) Anschließend die Hefe zubröseln und 10 Minuten auf langsamer Stufe kneten. In der Zwischenzeit das Salz im restlichen Wasser (50 g) lösen. Den Teig weitere 10 Minuten kneten und dabei portionsweise kleine Mengen Wasser zugießen. Das Wasser sollte erst in den Teig eingearbeitet sein, bevor die nächste Portion zugegossen wird. Zum Schluss weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig muss sich am Ende vollständig von der Schüssel lösen und einen feuchten, aber straffen Eindruck machen.
(4) 1 Stunde Teigruhe bei 24°C. Alle 20 Minuten, insgesamt dreimal, dehnen und falten.
(5) Nun den Teig abgedeckt 31 Stunden bei 4-6°C (L.: 36 h bei 4°C) im Kühlschrank lagern. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppeln. Der Teig sollte Blasen schlagen. Hat er.
Ein Messer im Haus ersetzt niemals eine Rasierklinge
(6) Am Backtag 1 Stunde bei Raumtemperatur (L.: im Wasserbad) akklimatisieren lassen. Dann in 4 Teiglinge teilen und zu kleinen Rollen vorformen. In Bäckerleinen 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend zu Baguettes formen. 45 Minuten (L.: 60-70 Minuten) Gare bei 22-24°C.
(7) Einschneiden und bei 250°C 20-25 Minuten mit Dampf backen. Dazu eine im Ofen vorgeheizte, gusseiserne Schale mit 30 ml siedendem Wasser befüllen. Nach 10 Minuten entfernen.
Ich danke Lutz vom Plötzblog für die genauen Video-Instruktionen, die es sogar mir möglich machten, ein ordentliches Brot zu backen.
Machst du als nächstes Trofie mit grünen Bohnen, Kartoffeln und Pesto ? fragte mich Sylvia P. in einem Kommentar bei den Corzetti. Warum nicht ? Hier sind sie, handgefertigt, sowohl die Trofie wie ein Video:
Trofie sind eine Pasta-Spezialität aus Ligurien, aus der Gegend um Recco. Kleine, verdrehte Streifchen aus Hartweizenteig. Da Hartweizen im schroffen, steilen Hügelgebiet Liguriens nicht angebaut wird, war das Hartweizenmehl in dieser Gegend früher ein Luxusartikel, mit dem man sparsam umging. Meist wurden die Trofie deshalb mit Kartoffeln und Bohnen gestreckt oder mit einem Anteil an Kastanienmehl oder Kleie zubereitet. In Camogli nimmt man sogar zerdrückte Kartoffeln in den Teig. Aus Recco hab ich übrigens schon mal was gemacht: Focaccia con il formaggio.
Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen für die Trofie:
200 g Hartweizenmehl (De Cecco)
ca. 80-90 ml Wasser lauwarm
Prise Salz
1 Elf. Olivenöl
für den Pesto:
50 g Basilikumblätter
2 Elf. leicht geröstete Pinienkerne
2 zerdrückte Knoblauchzehen
1 dl kalt gepresstes, ligurisches Olivenöl
50 g geriebener Parmesan
1/2 Elf. Fleur de sel
schwarzer Pfeffer
für das Gericht:
800 g dicke, grüne Bohnen (fave, Saubohnen)
150 g kleine, junge Kartoffeln
Zubereitung für die Trofie:
(1) Mehl mit den Zutaten mischen und in der Küchenmaschine zu einem mittelfesten Pastateig verkneten. In Folie einwickeln und 1 Stunde kühl stellen.
(2) Jeweils ein Teigstück auf der Pastawalze zu einem schmalen, etwa 3 mm dicken Streifen auswallen (Stufe 3/9). Den Streifen in ein Rechteck von ca. 4 cm Breite zuschneiden. Mit dem Messer etwa 4 mm breite Teigstreifchen abschneiden. Die Teigstreifchen zu einer Spirale aufdrehen (siehe Video), deren Enden etwas schmaler als die Mitte auslaufen. Auf ein Kuchengitter legen und einen Tag durchtrocknen lassen. So behalten sie ihre Form.
für den Pesto:
(3) Basilikumblätter ohne Stiele grob zerkleinern, mit den Pinienkernen, dem Knoblauch und dem Parmesan mit dem Olivenöl im Cutter (oder im Mörser) pürieren.
(4) Mit fleur de sel und dem Pfeffer würzen.
für die Saubohnen:
(5) Saubohnen aus den Hülsen lösen. Die ausgelösten Bohnen 1 Minute auf dem Dampfsieb erhitzen, mit kaltem Wasser abschrecken. Die grünen Kerne einzeln aus der Haut herauspulen.
für das Gericht:
(6) Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Im grossen Pastatopf Salzwasser zum Kochen bringen. Kartoffeln und die Trofie zusammen etwa 10-12 Minuten garen. Kartoffeln weich, Trofie aldente. In der letzten Minute die Saubohnen zugeben und miterhitzen.
(7) Abgiessen, mit einem Schöpfer Pastawasser und ein paar Löffeln Pesto vermischen.
Edouard Manet (1832-1883): La botte d'asperges mit Aufwärtsdrang
Die Idee, Kunstbetrachtungen über Stillleben von Nahrungsmitteln mit einem daraus gekochten Gericht zu verknüpfen, ist nicht neu. Mit diesem Thema befasst sich im fernen Australien ein eigens darin spezialisierter Blog und selbst die Schweizer CO.OP Zeitung hat sich zwei Male darin versucht. Von Kunstbetrachtungen verstehe ich nichts, dennoch gefallen mir manche Stillleben so gut, dass ich sie ab und zu als Ausgangspunkt nehmen will, ein Bild fotografisch nachzustellen und dazu ein mehr oder weniger passendes Gericht zuzubereiten.
Edouard Manet, französischer Maler, ist einer der Wegbereiter der modernen Malerei. Im Musée d’Orsay in Paris wird derzeit (bis 3. Juli) eine umfassende Werkschau des früher von Museen als Salonmaler abgestempelten Meisters gezeigt. Bei wiki gibts eine Zusammenfassung wichtiger Werke zu sehen.
Nachgestellt mit Petersilie und Abwärtsneigung
Gemäss einer berühmten Anekdote soll der Auftraggeber des Spargelbildes Manet 200 Francs mehr bezahlt haben, als vorher ausgemacht war. Manet malte deshalb noch ein weiteres Bild mit nur einem einzigen Spargel und übergab das Bild mit den Worten: „In ihrem Bund fehlte noch eine Stange“. zum Bild: Une asperge seule.
Asparagi alla Milanese
Asparagi alla Milanese
Zutaten
1 kg Spargeln (10 dicke Spargeln, die hab ich mich nicht getraut mit der Schlauchmethode zu garen !!!)
1 Tlf. Zucker
1 Tlf. Salz
1 Prise Muskatnuss
100 g Parmesan, teils frisch gerieben, teils in Spänen
50 g Butter
glatte Petersilie
bei uns mit weissem Spargel, in Mailand wird sowohl weisser wie grüner Spargel zu diesem Gericht verwendet, dazu Spiegeleier (ohne Rezept)
Zubereitung
(1) Spargeln schälen, Ende nach Erfordernis einkürzen. Aus dem Abfall mit 3 Liter Wasser während 15 Minuten einen schnellen Spargelfond kochen.
(2) Spargeln im schwach siedenden, gewürzten Spargelfond knapp aldente kochen (etwa 13-15 Minuten). Dabei die Stangen wenn möglich stehend in einem hohen Topf garen, dabei die Spitzen vom Wasser unbedeckt lassen. Nur soviel Wasser wie nötig verwenden.
(3) Spargeln herausheben, auf einem Tuch kurz abtropfen und etwas abkühlen lassen.
(4) zwei Gratinplatte ausbuttern, die Spargeln nebeneinader darin verteilen. Mit geriebenem Parmesan bestreuen. Die zerlassene Butter darübergiessen.
(5) Spargel im vorgeheizten Backofen bei 250°C knapp 10 Minuten gratinieren. Mit der Petersilie und Parmesanspänen bestreuen.
(6) In der Zwischenzeit Spiegeleier langsam anbraten und auf den Spargeln servieren. Das Eigelb soll beim Aufschneiden über die Spargeln laufen.
Im Übrigen gilt das Sprichwort: Kirschen rot, Spargel tot. Schluss mit Spargel hier.
Blogrankings interessieren angeblich keinen Menschen. Mag sein, jedenfalls keine normalen Leser. Erstaunt nehme ich deshalb jeden Monat das Nicht-Interesse der Blogger um ihre Plazierung im wikio Blogranking zur Kenntnis. Mir fehlt es am Ehrgeiz, mich allmonatlich vergleichen zu wollen. Höchste Zeit, den Blogrankings Ade zu sagen.
Das Registrieren von klicks und Erfassen von Verlinkungen stillt offensichtlich ein Grundbedürfnis vieler Blogger. Für die Teilnehmer kostenlos. Für die Anbieter ein gutes Geschäft. Dabei wird aber gerne vergessen, wie wenig aussagekräftig diese Systeme funktionieren. Wenn der mit grossem Abstand meistgelesene deutsche foodblog meist auf einem Platz um die 30 dahindümpelt, einer der besten deutschsprachigen foodblogs noch weiter hinten liegt, bloss weil sich deren Inhaber lieber um Qualität statt Link-pflege und Link-raising kümmern, dann scheint mir etwas schief an Blogrankings.
Wie im Spiel Eile mit Weile heisst es darum ab 5. Juni für 498 Blogger: ein Feld vorrücken. Für mich dagegen: zurück auf das Startfeld, 1000 Runden aussetzen und…. mein eigenes Süppchen ganz ohne Ranglisten kochen.
Ausgangspunkt waren 1.4 kg Rinderschulter, die Frau L. nach bewährtem Rezept [klick] zu klarer Brühe und Siedfleisch kochte. Klären mit Klärfleisch war nicht notwendig. Ich steuerte die Safrannocken nach einem Rezept von Meister Schuhbeck (Meine bayerische Küche) bei. Der Weg zur Herberge mit guter Küche will verdient sein. Das Rezept für die Safrannocken:
Zutaten
175 ml Gemüsebrühe
Safranfäden, was zwischen drei Fingerspitzen sich ergreifen lässt
175 ml Milch
120 g Hartweizengriess
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
1/2 Tlf. Abrieb einer Bioorange
1 Eigelb
1 Vollei
1 Lorbeerblatt
1 kleiner Bund Schnittlauch
Zubereitung
(1) Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen, vom Herd ziehen, die im Mörser feinzerriebenen Safranfäden einstreuen und 10 Minuten ziehen lassen. Milch zufügen, aufkochen, dann das Griess unter Rühren einrieseln lassen. Bei milder Hitze unter weiterem Rühren eindicken lassen.
(2) Etwas abkühlen lassen, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Orangenabrieb würzen. Das Eigelb mit dem Ei verquirlen und portionsweise in die Griessmasse einrühren.
(3) Reichlich Wasser zum Sieden bringen, salzen, das zerknüllte Lorbeerblatt beifügen. Mit zwei nassen Teelöffeln kleine Gnocchi abstechen und im Wasser knapp unter dem Siedepunkt etwa 10 Minuten gar ziehen lassen.
Zum anrichten etwas frische Muskatnuss in den Teller reiben, mit der heissen Rinderbrühe auffüllen, mit Sherry aromatisieren, Safran-Griessnocken und Schnittlauchröllchen zugeben.
Sonniger Samstagmorgen. Markttag. Einkaufstag. Um 12 Uhr waren wir wieder zuhause. Hunger. Frau L. will kochen. Aus den eingekauften Carciofini macht sie eine Frittata nach einem Rezept von Carlo Bernasconi, ihr wisst schon aus welchem Büchlein. Normalerweise wird eine Frittata im Ofen gebacken. Weils pressierte, gabs eine Pfannenfrittata, was meinen Einsatz als Frittatawender erforderlich machte. Erstmals mit dem Wendedeckel der Tante BB. Ich bin sonst kein Fan dieser Tante, zuviel Unbrauchbares, das sie dem Publikum für teures Geld unterjubelt. Bei diesem Wendedeckel haben die Erfinder jedoch einmal an alles gedacht: Integrierter Haltegriff, rutschfähiges, hitzebeständiges Silikon, randlos (mein bisheriger Teflon-Wendedeckel hatte einen leicht erhöhten Rand, woran das Wendegut immer hängen blieb !!), für verschiedene Pfannengrössen geeignet, Luftöffnungen zur Vermeidung eines Vakuums. Perfekt.
Nach der Wende
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen:
ca. 250 g kleine Artischocken
4 Eier
Saft einer halben Zitrone
2 Elf. Olivenöl
3 junge Knoblauchzehen
120 ml Weisswein
ca. 2 Elf. gehackte, glatte Petersilie
1 Elf. gehackter, frischer Majoran
60 g Parmesan, frisch gerieben
Salz, schwarzer Pfeffer
Butter
Zubereitung
(1) die harten äußeren Blätter entfernen. 2/3 der Artischockenspitze mit einem scharfen Messer abschneiden, den meist verfärbten Strunk entfernen und dann vierteln. In eine Schüssel mit Wasser und Zitronensaft legen.
(2) In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen, die grob gehackten Knoblauchzehen und die gut abgetropften Artischocken zugeben und ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Mit Weisswein aufgiessen und zugedeckt bei niederer Hitze ca. 15 Minuten garen, am Ende soll die Flüssigkeit eben praktisch eingekocht sein.
(3) In einem Topf die Eier verquirlen, Kräuter und Parmesan hinzugeben und zuletzt die etwas abgekühlten Artischocken unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
(4) Etwas Butter in dieselbe Pfanne geben, die Artischocken-Ei-Masse zugeben und bei moderater Temperatur langsam stocken lassen. Sobald die Unterseite sich zu bräunen beginnt, den Eierkuchen wenden und auf der zweiten Seite fertig garen. Innen soll er noch weich sein.
Seit Monaten warte ich auf ein paar regnerische Tage, mein Kalbsfond ist alle. Kalbsfond einkochen ist keine angenehme Arbeit in einer warmen Dachklause im Sommer. Vergeblich.
Kalbsfond stelle ich seit 2007 nach meinem alten Rezept her (siehe hier). Inzwischen sind von Claudio und Arthurs Tochter längst Rezepturen eingestellt worden, die mir bedeutend besser gefallen. Den endgültigen Anstoss zum Umdenken gab mir aber die Doktorarbeit der norwegischen Wissenschaftlerin, Pia Snitkjær: Investigations of meat stock from a molecular gastronomy perspective. (gesehen bei Khymos). Hitze hin, Kalbsfond musste her.
Aus Pia Snitkjær’s 77-seitiger Doktorarbeit habe ich aus gastronomischer Perspektive folgende Schlussfolgerungen gezogen:
Die Arbeit birgt für den erfahrenen Fondskoch nicht viele Überraschungen, bestätigt aber verschiedene Vermutungen durch wissenschaftliche Experimente. Wie stark man einen Fond zu Glace aufkonzentriert, sagt allein noch nichts über den Geschmack des Endproduktes aus. Wird das Einkochen zu sehr beschleunigt, tritt ein rascher Verlust an volatilen Substanzen auf. Langsames Einkochen bei niedriger Hitze lässt dem Fond mehr Zeit zur Entwicklung neuer und stärkerer Aromen. Auf die kommts an. Chemische Reaktionen benötigen Zeit. Die Zunahme neuer und nicht-volatiler Verbindungen beruht nicht nur auf trivialer Aufkonzentrierung beim Einkochen, sondern wurde experimentell nachgewiesen. Allzulang einkochen geht aber wieder mit einer Verminderung des Geschmackes einher.
Eine weitere Erkenntnis ist, dass Wein und Fond zusammen reduziert werden sollten, das reduziert die Herbheit der Tannine, sehr wahrscheinlich durch Ausfällung unlöslicher Protein-Komplexe mit dem Tannin. Interessant ist auch das Ergebnis, dass der Unterschied in den Aromaprofilen zweier verschiedener Weine durch das Kochen teilweise aufgehoben wurde. Bei dem Wein haben die nicht-flüchtigen Bestandteile wie Zucker, Säure und Phenole einen grössern Einfluss auf das geschmackliche Endergebnis als die flüchtigen, duftig-fruchtigen Aromen.
Knochen, was denn sonst ?
Knochen Rösten
Beim Rösten der Knochen habe ich an meinem Vorgehen nichts geändert. Ich hacke die vom Metzger zerkleinerten Knochen zuhause mit einem dafür reservierten Holzhackerbeil kleiner. Je grösser die Oberfläche, desto mehr Röstaromen entstehen beim Bräunen.
Das separat glacierte Gemüse
Röstgemüse
früher habe ich das Wurzelgemüse ganz klassisch am Ende zu den Knochen gegeben, das Tomatenpüree kurz mitgeröstet, dann abgelöscht und die Knochen mehrfach mit Wasser/Wein glasiert. Der Röstprozess von Gemüse und Püree war dabei schwer zu kontrollieren. Etwas zuviel geröstet, und der Fond wurde bitter. Diesen Prozess mache ich nun völlig separat von den Knochen und gebe das abgekühlte Gemüse zum kalten Knochenansatz.
leise simmern die Knochen... oder süsser die Knochen nie simmern
Knochen extrahieren
Hier sind sich Köche und Wissenschaftler einig. Die Knochen müssen in kaltem Wasser angesetzt werden. Das extrahiert besser und vermeidet vor allem Trübungen, da sich die Proteinpartikel zu grösseren Agglomeraten zusammenschliessen können. Vorausgesetzt, der Topf kommt nie und nimmer zum Kochen. Ideale Temperatur: 85-90°C, in der Mitte des Topfs gemessen. Zeitdauer: früher wurden die Fonds sehr lange extrahiert (Hotelküchen: >3 Tage, Escoffier: 15 h), heute tendiert man zu kürzeren Zeiten (ca. 5 h), da der Geschmack durch zu langes simmern abnimmt.
Aufkonzentrieren zur Demi-Glace
Aufkonzentrieren zur Glace
Da man bei dem langen, langsamen extrahieren Primäraromen verliert, ist das die Gelegenheit, wo man dem Ansatz wieder etwas Frische und zusätzliche Kraft beibringen kann. zB. durch Gemüse, Gewürze, Wein und, wie ich es gerne mache, durch Zusatz von wenig Wadenfleisch, kurz und kräftig angebraten.
Da Claudio in seinem Rezept alles intuitiv „richtig“ macht -Italiener können halt kochen- nahm ich sein Rezept als Vorlage.
Zutaten
800 g eher magere Kalbsknochen
300 g Kalbsschwanz
200 g Kalbsfuss
1 Elf. Olivenöl
80 g Karotten
80 g Schalotten
60 g Staudensellerie
50 g Peterliwurzel (gabs keine mehr, etwa ein Dutzend Peterlistengel verwendet)
30 g Lauch (manche mögen ihn nicht im Fond)
1 Elf. Tomatenmark
2 dl Rotwein
2 Lorbeerblätter
5 Liter Wasser
für das aufkonzentrieren zur Demi-Glace:
200 g Wadenfleisch, mit dem Messer kleingehackt
1 Zweig Thymian
nochmals 5 Petersilienstengel
5 zerdrückte schwarze Pimentkörner
3 zerdrückte Wacholderbeeren
250 ml Rotwein
50 ml Madeira (Sercial, halbtrocken)
Zubereitung
(1) Knochen mit dem Hackebeil wenn nötig zerkleinern.
(2) Knochen portionsweise mit einer Drahtkelle während 20-30 Sekunden in kochendes Salzwasser tauchen, dann unter fliessend kaltem Wasser Stück für Stück von Hand abreiben. Knochen abtropfen lassen, dann mit Küchenpapier abtrocknen.
(3) Knochen in einem rechteckigen, grossen Bräter im Backofen (ohne Fett) bei 240°C unter gelegentlichem Wenden dunkelbraun anrösten. Das dauert etwa ¾ bis 1 Stunde. Herausnehmen und erkalten lassen. Anschliessend 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(4) Das Gemüse-Mirepoix in einem Elf. Olivenöl langsam, etwa 10 Minuten, anrösten. Die Schalotten dürfen aber nicht verbrennen. Dann das Tomatenmark dazu. 2 Minuten mitrösten: sobald ein angenehmes Röstaroma wahrnehmbar ist, mit kleinen Portionen des Rotweins ablöschen, jeweils unter Rühren einkochen, glacieren, dann vom Herd ziehen und vollständig erkalten lassen.
(5) In einem hohen Topf die eiskalten Knochen, das erkaltete, glacierte Gemüse und 5 Liter kaltes Wasser mischen und ganz langsam, ohne Rühren auf etwa 85 °C erwärmen.
(6) 10 Stunden leise simmern lassen. Nie kochen lassen.
(7) Durch ein Küchenvlies filtrieren und über Nacht im Kühlschrank kalt stellen. Anderntags den Fettdeckel abheben. Das meiste Fett bleibt im Vlies hängen.
Soweit der Basis-Kalbsfond. Etwa 3 Liter. Hier könnte man aufhören. Da Platz im Kühler Mangelware ist, empfiehlt es sich aber weiter zu arbeiten:
für die Demi-Glace: Entweder den Basiskalbsfond auf etwa 1 Liter einkochen. Das allein ergibt schon ein gutes, tadelloses Resultat. Oder zusammen mit 2-3 dl Rotwein auf 1 Liter einkochen. Andere nehmen mehr Rotwein. Ich will aber Kalbsfond, nicht Rotweinfond. Oder wie oben erwähnt, peppe ich den Basiskalbsfond nochmals auf:
(8) Rinderwade in 5 mm Würfel schneiden. In einer heissen Pfanne in wenig Öl kurz anbraten. Den Bratfond mit Rotwein ablösen. Erkalten lassen.
(9) Das angebratene Fleisch mit dem Rotwein, dem Madeira, dem kalten Basis-Kalbsfond und den Gewürzen (keine Angst, am Schluss schmeckt man weder Thymian noch Wacholder heraus) langsam erwärmen und bei mittlerer Hitze langsam auf etwa 1 Liter einkochen (in 2 Stunden), durch ein Küchenvlies filtrieren, nochmals aufkochen und in Portionengefässe abfüllen. Einfrieren.
Zu gerne hätte ich einmal einen Versuch angesetzt, den Fond 4 Tage lang einzusimmern. Nicht mit Frau L., nicht in ihrer Küche, nicht auf ihrem Herd.
Vor langer, langer Zeit hat mir eine Leserin das Rezept für ihre Coburger Schmätzchen (Küsschen) zukommen lassen. Als typisches Adventsgebäck will ich die schon seit Jahren backen. Mit erstaunlicher Regelmässigkeit stelle ich in jedem Frühjahr fest, dass Advent längst vorüber ist und ich die Schmätzchen (einmal mehr) vergessen habe.
Nun habe ich eben gelesen, dass die Coburger Gewerbler Prinz William und Kate Middleton u.a. eine Dose Coburger Schmätzle zur Hochzeit schenkten. Am 29. April 2011. Die Verbandelung rührt daher, weil der 1819 auf Schloss Rosenau bei Coburg geborene Prinz Albert von Sachsen-Coburg und Gotha sich mit der englischen Königin Victoria verehelichte. Was die Coburger dürfen, darf ich auch: mitten im Frühling ein Weihnachtsgebäck backen !
Coburger Lebküchner haben sich schon Mitte des 17. Jhdt. zu einer eigenen Zunft zusammengeschlossen. Ende des 19. Jhdt. waren die Schmätzchen ein einfaches, braunes lebkuchenartiges Gebäck. Der Coburger Bäckermeister Wilhelm Feyler überarbeitete die Rezeptur und entwickelte seine im Jahre 1904 patentierte Spezialität „Feyler Coburger Schmätzchen“. Im Original werden sie mit einem Honigvorteig zubereitet, der einige Monate im Keller einen Reifeprozess durchmacht. Diese Zeit habe ich nicht.
Stapelbares, abriebfestes Schüttgut
Lassen wir doch die Leserin ihr Rezept selbst erzählen:
So, also zum traditionellen Adventsgebäck (oha, leider etwas verspätet, aber Weihnachten ist immer so plötzlich…) Traditionell werden die Schmätzle bei uns an Buß-und Bettag gebacken, aber das ist ja jetzt kein Feiertag mehr.
Coburger Schmätzle, so wie ich sie liebe, sind kein so zarter Hauch wie die Vanillekipferl oder Orangenschnitten, Butterzeug oder 3-stöckige Spitzbuben mit Gesamthöhe 5mm maximal, nein, die sind robustes Gebäck, was man wie Schüttgut behandeln kann, mit zur Winterwanderung im Schnee oder zum Eisstockschießen mitnehmen kann, ohne dass es Schaden nimmt. Kinder ab ca. 8 Monaten werden mit “eingedütschten” (in Früchtetee oder so ähnlich aufgeweichten) Schmätzlen an den Geschmack gewöhnt und wollen nie mehr davon lassen. Ich weiß, wovon ich spreche…
Zutaten
250 g Mehl
125 g Honig
125 g Zucker
1 Ei
ca. 1/2 Elf. Butter
100 g Zitronat, gehackt, ich habs heuer durch selbergemachtes Orangeat ersetzt, es gab keine Beklägnisse.
125 g Walnüsse grob gehackt, eher mehr als weniger. Ich mach das in einer großen Reibschale und hau einfach drauf. Mixer geht auch, wenn man aufpasst, dass es kein Mehl wird.
1 Elf. Coburger Schmätzchengewürz. Gibts in der Hofapotheke in Coburg in schönen altmodischen Pergamintütchen zusammengepackt, und nur da! ersatzweise könnte man es mit handelsüblichem Lebkuchengewürz versuchen. (L.: meins war leider nur Lebkuchengewürz aus dem Consumverein, das schmeckt man)
1 Tlf. Hirschhornsalz
(L.: 1 Elf. Kirsch)
Zubereitung (1) Honig schmelzen, alle andere Zutaten dazukneten (ab der dreifachen Menge des Rezepts, was ich früher oft gemacht habe empfiehlt es sich, den Knethaken der Küchenmaschine in die Bohrmaschine einzuspannen und so zu kneten!) und gut ruhen lassen über Nacht.
(2) Am nächsten Tag kleine ca. kirschgroße Kugeln mit nassen Fingern rollen ( es pappt sonst grausam!) und im gut vorgeheizten Ofen bei Plätzchenhitze, 180° backen, bis die Schmätzle schön aufgegangen sind. Das dauert ca. 10 min wenn der Ofen richtig auf Temperatur ist. (3) Abkühlen lassen, direkt in die Dose verfrachten, oder Goldschmätzle machen: dazu die Plätzchen mit bitterer Kuvertüre glasieren und einen winzigen Punkt Blattgold in die Mitte tupfen (brauchts nicht wirklich, sieht aber schön aus). Apfelschnitz nicht vergessen, damit sie etwas weich werden. Die Schmätzle sind zuerst hart und müssen einige Zeit in einer Blechdose gelagert werden.
Danke, elettra ! Küsschen ! Meine waren übrigens nicht hart, Guetzli backe ich nie zutode.
Geschenk. Von mir hübschestens verpackt.
Wenn ihre Hoheiten Prinz William und Kate von was-weiss-ich-woher geruhen wollten, auch von mir ein Geschenk anzunehmen ? Bitte, gerne. Aber selber abholen müssten sie es schon. Von mir verpackt, auf Wunsch von Klärchen Kompott vom Gourmet-Büdchen sogar mit einem schönen Band garniert. Extra für den Kochtopf-Event Geschenke aus der Küche.
Letztes Jahr habe ich hier Croxetti (mestolo sei Dank) vorgestellt, mit hölzernen Prägestempeln ausgestanzte, runde Pastamedaillen. Die Ursprünge der gedruckten Croxetti stammen aus der Renaissance, in der einzelne ligurische Adelsfamilien ihr persönliches Wappen auf der medaillenförmigen Pasta anbrachten. In Ligurien gibt es aber noch eine bäurische Variante der Croxetti bzw. Corzetti: Jene aus dem ländlichen Val Polcevera, einer nördlich von Genua gelegenen Talschaft. Sie werden ausschliesslich von Hand hergestellt in der Form einer verdrehten Acht.
Nahaufnahme
Die verdrehte Acht ist ein hübsches, im Jugendstil häufig anzutreffendes Ornament. Seemänner legen Tauwerk in verdrehten Achterschlaufen um sie besser verstauen zu können. Pastamänner verdrehen kleine Pastaringe in eine Achterschlaufe, damit sie sich besser mit Sauce füllen. Ich halte mich an das Rezept von Alain Ducasse in Die mediterrane Küche.
Dazu gibts eine köstliche Walnusssauce. Und wieder ist eine der über tausend italienischen Pastasorten abgehakt.
Die kann man nicht kaufen !
Zutaten
für 2 Personen
für die Corzetti:
200 g Weissmehl
ca. 8 Eigelb, wenn der Teig zu fest wird noch eins
für die Walnuss-Sauce:
1 Knoblauchzehe
300 g geschälte Walnüsse
200 ml Olivenöl
Gemüsebrühe nach Bedarf
Blätter von 6 Majoranzweigen (steht nicht bei Ducasse)
Salz, Pfeffer
Parmesan, frisch gerieben, zum aufstreuen
Walnussauce mit Majoran
Zubereitung für die Corzetti:
(1) Mehl und verquirlte Eigelb in der Teigschüssel der Küchenmaschine zu einem homogenen Teig mischen und verkneten. In Folie einschlagen und 2 Stunden kalt stellen.
(2) Aus einem Kichererbsengrossen Stück Pastateig erst einen kurzen Teigstrang rollen (eine ca. 4-5 cm lange Wurst), die beiden Enden verbinden und einen Ring in Eheringgrösse formen. Eine Hälfte des Ringes um sich selber drehen (um 180°) so dass eine Acht entsteht. Mit Daumen und Zeigfinger beider Hände die beiden entstandenen Öffnungen wieder zusammendrücken. Im Internet findet man auch andere Anweisungen, die jedoch zu unansehnlichen, jämmerlich eingedellten Dingern führen.
für die Walnuss-Sauce:
(3) Die Walnusskerne mit der Knoblauchzehe und den Majoranblättchen in kleinen Mengen im Mörser zerstossen, bis sie zu Püree geworden sind. Olivenöl langsam zugeben und einarbeiten. Nach Bedarf mit Gemüsebrühe verflüssigen. (ich hab alles zusammen im Gewürzmixbecher gemixt). Salzen und Pfeffern.
Corzetti in kochendem Salzwasser al dente garen, abgiessen, mit etwas Olivenöl beträufeln. Mit Pfeffer würzen und mit geriebenem Parmesan bestreuen und vermischen.
Walnuss-Sauce als Spiegel auf einen heissen Teller vorlegen. Corzetti darauf anrichten.
Anmerkung
Der Rand meiner Corzetti ist mir, wie man auf der Vergrösserung sieht, etwas zu dick geraten. Der Achterwulst müsste dünner sein. Wenn man den Dreh mal raus hat, sind die Corzetti aber mit (etwas Aufwand) und Geduld einfach und formschön herzustellen. Die Sauce schmeckt aber auch zu gekaufter Pasta, z.B. Trofie
Als Letzter der Nachkochenden hat man den Vorteil, von überall die besten Rezepte aufgreifen und in das eigene Rezept integrieren zu können. Magdi Felder und Cucina Casalinga legten letztes Jahr vor, Claus war heuer an der Reihe. Andere, wie Eline verfolgten eigene Ideen. Da für mich die Sauce Neuland war, hab ich mich, vom Joghurtzusatz abgesehen, mehr oder weniger ans Original gehalten. Nicht schlecht, durch den Joghurt ist sie etwas flüssig geworden, aber der Goldstandard ist und bleibt Spargeln nach Mailänder Art.
Zutaten
für 2 Personen
1 kg Spargel
25 g gesalzene Butter
ein Hauch Muskat, Salz
für die Bozner Sauce:
2 mittelhart gekochte Eier
1 Tlf. Dijonsenf
60 ml mildes. ligurisches Olivenöl (ich hatte kein Samenöl)
1 Elf. Weißweinessig
1 Elf. Zitronensaft
2 Elf. Schnittlauch und Petersilie, fein geschnitten
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Becher (150 g) neutraler Joghurt (um die Sauce etwas leichter zu machen)
Zubereitung für die Spargeln:
(1) Backofen auf 180°C vorheizen. Spargel schälen. In einen Bratschlauch geben oder in Alufolie einwickeln und mit der Butter, Salz und einem Hauch Muskat ca. 30 Minuten im Backofen garen.
für die Boznersauce:
(2) Die Eier mittelhart kochen und leicht abkühlen lassen. Anschließend die Eier schälen und die Eigelb vom Eiweiß trennen. Die Eigelb durch ein Sieb streichen. Das Eigelb mit dem Öl mit einem Schneebesen (nicht mit einem Mixer ! sonst kann es bitter werden) zu einer Mayonnaise aufschlagen, bis die Sauce ein sämige Konsistenz hat. Joghurt unterschlagen. Mit Senf, Salz, Pfeffer, Essig und Zitronensaft würzen. Das Eiweiß fein hacken und zur Eigelbsauce hinzugeben. Zum Schluß die Kräuter unterheben.
(3) Die Spargeln auf einem Teller anrichten, mit dem Saft aus dem Bratschlauch beträufeln und mit der Sauce übergiessen.
Im Südtirol und anderwo isst man dazu gekochten Schinken und Kartoffeln. Wir essen die Kartoffeln lieber als Rösti zu Bratwurst und den Schinken mit Senf zu Brot.
Vor ein paar Wochen haben wir das im Restaurant Spedition in Baden gegessen. Eine nicht süsse, gebrannte Crème brulée als Beilage zu Spargelsuppe. Das Morcheltöpfchen hat mir derart gut gefallen, dass ich zuhause gleich versucht habe, es nachzukochen. Auch zu gebratenem Grünspargel serviert, ist das eine ungewöhnliche, aber gut schmeckende Beilage. Der Hauch von Karamellsüsse obendrauf mit den Salzkristallen passt gut zu dem Morcheltöpfchen.
Zutaten
Vorspeise für 2 Personen:
1 Elf. Schalotten, sehr fein geschnitten
10 g getrocknete Morcheln
60 g frische Morcheln
Blättchen von 1 Thymianzweiglein
15 g Butter
2 dl Halbrahm (35%)
50 ml Milch
1 Elf. Cognac
1 Vollei
1 Eigelb
Salz, Pfeffer
Wenig brauner Roh-Rohrzucker
Fleur de sel
dazu
Grünspargel als Vorspeise für 2 Personen
Zubereitung
(1) Milch und Halbrahm mit den getrockneten Morcheln vor den Kochpunkt bringen (nicht kochen), auf ein Holzbrett ziehen und langsam abkühlen lassen.
(2) die frischen Morcheln vierteln, waschen, mit Küchenpapier trocknen.
(3) Die Schalotten in wenig Butter glasig dünsten, die frischen Morcheln und die Thymianblättchen zugeben und mitdünsten, bis die Morcheln Wasser ziehen. Vom Feuer nehmen. Ein paar schöne Deko Morchelstücke herausfischen und beiseitestellen. Den Rest zum Morchelrahm geben und alles mit dem Stabmixer fein durchmixen. Durch ein grobes Sieb treiben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer sowie etwas Cognac (als Entschäumungsmittel).
(4) Eigelb und ganzes Ei mit dem Morchelrahm verrühren, nicht schaumig schlagen !
(5) 2-3 Förmchen einfetten, die Masse in die Förmchen geben.
(6) Backofen mit einer mit heissem Wasser gefüllten Schale auf 150° vorheizen und die Förmchen im Wasserbad im Backofen stocken lassen (ca. 40 Minuten).
(7) Förmchen herausnehmen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
(8) Die Enden der Grünspargel nach Notwendigkeit abschneiden und die Spargeln in wenig Olivenöl in einer Bratpfanne ein paar Minuten anbraten. Salzen, Pfeffern. Zur Häfte der Garzeit 30 ml Wasser zugiessen, Deckel drauf. So werden sie gleichmässig gar.
(9) Die Morcheltöpfchen kurz vor dem Servieren dünn (!) mit braunem Zucker bestreuen, mit dem Brenner karamellisieren und mit wenig Fleur de sel bestreuen.
Da ich keinen Brenner besitze, habe ich sie in den kalten Ofen direkt unter die Grillschlange gestellt und diese auf 230°C Hitze aufheizen lassen. Nach Erreichen von 180°C habe ich das Gitter nach jeder Minute kurz herausgezogen, um den Caramelisierungsgrad zu überprüfen, da man auf der obersten Schiene durch die Backofentüre nicht mehr in die Töpfchen sieht. Sobald der Zucker anfängt zu caramellisieren, herausnehmen, die Deko-Morcheln drauf legen und zu den grünen Spargeln servieren.
Und schon wieder eines dieser kleinen, guten Rezepte aus dem Büchlein La cucina verde. Was brauch ich Yottoham Ottolenghi, solange ich den Bernasconi im Gestell stehen habe ! Was heisst ich-im Gestell-stehen-habe ? Das Büchlein hat mir Frau L. schon lange geklaut. Wenigstens hat sie das Gericht gleich selber gekocht.
Zutaten
kleine Mahlzeit für 2 Personen
300 g Wildspargel (auch Waldspargel, Ornithogalum pyrenaicum)
3-4 getrocknete Tomaten
300 g festkochende Kartoffeln
2 Elf. bestes Olivenöl
2 Zweiglein gehackter, frischer Majoran
1 Elf. gehackte, glatte Petersilie
(1 Elf. Aceto Balsamico, vom nicht allzuteuren, gestiftet von Frau L.)
Salz, Pfeffer
Zubereitung
(1) Kartoffeln schälen, in 1 cm grosse Würfel schneiden und mit 1 Elf. Olivenöl in einer Pfanne bei niedriger Hitze goldbraun braten.
(2) Indessen Spargel waschen, die Enden abschneiden und die Stengel in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Spargelstücke auf dem Dampfsieb 2 Minuten garen und in eine Schüssel geben.
(3) Die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden und mit den Kartoffeln und dem Spargel vermengen. Majoran und Petersilie unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das restliche Olivenöl darüber träufeln. Frau L. hat noch ein paar Tropfen Balsamico hinzugetan. Noch warm servieren.
Anmerkung
Unter Wildspargel wird botanisch die aromatische Urform des grünen Spargels verstanden. Im Handel wird aber auch der weniger aromatische Waldspargel, Ornithogalum pyrenaicum, ein Hyazinthengewächs, als Wildspargel angepriesen. Und weil der Wildspargel auch im Wald wächst, und der Waldspargel sowieso nicht als Wildform geerntet wird, ist das Durcheinander komplett. Beide, aber auch normaler grüner Spargel, können in diesem Gericht verarbeitet werden. Wild ist im einen wie im andern Fall meist eh nichts daran. Kochzeiten anpassen. Ein schnell zubereitetes Rezept, deshalb ein Beitrag an mipis Cucina Rapida Event.
Frühlingszwiebeln in Marsala glasiert und Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven
Da war doch noch was. Richtig. Das Rezept für die Beilage zu den griechischen Fleischbällchen. Wenn man die Polenta-Terrine in Stücken in wenig Olivenöl anbrät, schmeckt der Polentakuchen zwar himmlich gut, aussen allseitig knusprig, innen weich, aber so ohne Sauce oder Salat doch etwas trocken. Da kommt mir der von Sus betreute Frühlingszwiebelevent vom Gaertnerblog wie gerufen. Junge Zwiebelchen, glasiert in Marsala-Karamell. Nach einem Rezept von Carlo Bernasconi in La cucina verde, das passte sehr gut.
Frühlingszwiebeln in Marsala glasiert
Zutaten
Beilage für 2 Personen
400 g Frühlingszwiebeln
50 ml Marsala
2 Lorbeerblätter
50 g Zucker (L.: 30 g)
20 g Butter
Salz, schwarzer Pfeffer
Zwiebelchen im Marsala-Karamell
Zubereitung
(1) Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in kochendem Salzwasser mit den Lorbeerblättern während 12-14 Minuten bissfest garen.
(2) Inzwischen den Zucker und die Butter in einer Pfanne bei niedriger Hitze karamellisieren, den Marsala hinzugiessen und mit einem Holzlöffel gut verrühren.
(3) Die gegarten Frühlingszwiebeln in die Pfanne geben, und unter gelegentlichem wenden glasieren, bis die Flüssigkeit nahezu verdunstet ist.
Anmerkung
Diese Art des karamellisierens (Zucker und Butter gleichzeitig zu erhitzen) gefällt mir nicht. Man weiss nicht, ist es die Butter die braun wird oder der Zucker. Lieber den Zucker alleine karamellisieren, erst mit einem Schuss Wasser, dann mit dem Marsala ablöschen und dann die Butter zugeben.
Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven
Ein einfacher, gut schmeckender Polentacake, hier aromatisiert mit Oliven und Rosmarin, wie er in vielen Haushalten seit eh und je gerne zubereitet wird. Im Rezept der neuesten Saisonküche werden die Schnitten zwar nicht angebraten, dafür etwas hochgestochen als „Terrine“ bezeichnet. Richtig gut schmecken tun sie aber erst nach dem Anbraten. Nächstes Mal werde ich lieber wieder den gröbern Bramatamais verwenden, wie bei Eline.
Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven
Zutaten
Für 4 Personen, für 1 Cake- oder Terrinenform zu etwa 1 Liter (die Quelle gibt 1,5 l an, was einen flachen Fladen ergibt)
4.5 dl Milch (1 dl = 100 ml)
4.5 dl Wasser
Salz
270 g feiner Maisgries
3 Zweige Rosmarin
60 g schwarze Oliven
40 g geriebener Parmesan
Zubereitung
(1) für die Polenta Milch und Wasser aufkochen, mit Salz würzen, Maisgries im Sturz zugeben. 10 Minuten unter Rühren kochen, dann Temperatur reduzieren und weitere 30 Minuten unter gelegentlichem Rühren zu einer dickflüssigen Polenta kochen. Pfanne vom Herd ziehen.
(2) Rosmarinnadeln fein hacken, Oliven entsteinen und klein schneiden. Rosmarin, Oliven und den grössten Teil des Parmesans unter die Polenta rühren.
(3) Terrinenform mit Backpapier auslegen. Polenta satt in die Form streichen. Mit etwas Käse überstreuen. 30 Minuten ruhen lassen.
(4) Backofen auf 170°C vorheizen. Terrine in der Ofenmitte 30 Minuten backen. Aus der Form heben und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. In wenig Olivenöl in einer beschichteten Pfanne allseitig knusperbraun anbraten.
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
![Garten-Koch-Event Mai 2011: Frühlingszwiebel [31.05.2011]](https://i0.wp.com/farm4.static.flickr.com/3330/5695363002_7614955f37.jpg)
lamiacucina 