Fisch, Saucen

Beccafico e Crudi. Süsswasserversion

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Im Original ein altes, typisch sizilianisches Volksgericht. Sein Name leitet sich vom italienischen „beccafico“ ab, einer Grasmücke, der Singvogel aus der Familie der Sylviidae. Die Vögel picken (beccare) sich mit ihren Schnäbeln an den süssen Feigen (fica) satt und dick. So wurden sie früher (wohl auch noch heute) in Netzen gefangen. Der Adel verlangte nach dieser „Delikatesse“ und liess sich die Vögel mit Eingeweiden und Innereien füllen. Ein angeblich schmackhaftes Gericht, aber für das einfache Volk damals als Luxusgut unerschwinglich. Das Volk, nicht dumm, ersetzte den raren Vogel durch etwas, das an der Küste Sizilien billigst zu haben war: Sardinen.
Frische Sardinen sind bei uns kaum frischfrisch zu erhalten, der hohe Fettgehalt macht sie rasch ungeniessbar. In Dosen gibts es sie als Bückware im Supermarkt, in Delikatessläden in unterschiedlichsten Varianten, sogar als Jahrgangssardinen. Aber Dosenfische sind nur für die Füllung geeignet.

Lucas hatte das Gericht von seiner Sizilienreise mitgebracht. Im Gespräch mit dem Fischhändler auf dem Luzerner Markt hatte er die Inspiration, tagesfrische Albeli anstelle weitgereister Sardinen zu verwenden. Diese Kleinfelche (Renke) hat ähnliche Dimensionen wie die Sardine. Darauf lag es nahe, für den rohen Fisch ebenfalls einen frischen, einheimischen Fisch zu verwenden: eine grosse Felche.

Entstanden ist eine kleine Köstlichkeit, von der man nicht genug bekommen kann. Das Rezept leicht angelehnt an Giorgio Locatelli: „Meine sizilianische Küche“.

Die story mit Bildern vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und wie aus einem unscheinbaren Vierwaldstätterseefisch eine Sardine wurde: wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.

mit Füllung belegt

Beccafico

Menugang für 15 Personen

16 Albeli Doppelfilets (600 g)
3 Sardellen (Konserve)
2 EL Brotbrösel
20 g Salzkapern, gewässert, gehackt
30 g Taggiasca Oliven, gehackt
1 EL Sultaninen, dunkel, gehackt
4 EL Pinienkerne, geröstet, gehackt
4 EL Mandeln, geröstet, gehackt
1 EL Kardamomöl
1 Peperoncino, entkernt und enthäutet, klein gewürfelt
Gewürzsalz für Fische, schwarzer Pfeffer
1 dl Zitronensaft/Orangensaft 1:1

Frische Lorbeerblätter
Flüssige Butter
Brotbrösel

Fische parieren, auf die Hautseite legen. Einpinseln mit Zitronensaft/Orangensaft. Mit Pfeffer und Gewürzsalz würzen.
Zutaten für die Füllung mischen und abschmecken. Füllung auf die Filets verteilen, oberen Rand frei lassen.
Satt einrollen, jeweils 4 Filets mit einem Holzspiess aufspiessen, Lorbeerblätter (ohne Mittelrippe) dazwischen legen, rundum mit flüssiger Butter oder Olivenöl bestreichen und mit Brotbröseln bestreuen.
Vor Verwendung 3 Minuten bei 240°C im vorgeheizten Salamander überbacken.

Ofenfertig gerollt

Crudi: Felchentartar

1 Felchen
2 Radiesli, fein gehackt
6 Stängel Schnittlauch, fein gehackt
3 Zweige Koriander, fein gehackt
1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
1 kleine Chilischote, entkernt und enthäutet, klein gewürfelt
Gewürzsalz für Fische
Orangenöl

Felchen filetieren und entgräten. In kleine Würfel schneiden und kalt stellen. Vor Verwendung mit den übrigen Zutaten mischen und abschmecken.

Pesto Trapanese

75 g Mandelkerne, geschält

500 g Cherrytomätchen
4 Knoblauchzehen
Meersalz
Schwarzer Pfeffer
40 g Pfefferminzblätter, gehackt
50 ml Mandarinenöl

Mandeln im Ofen bei 180°C goldgelb rösten, auskühlen und hacken.

Tomätchen anritzen, in siedendem Wasser kurz blanchieren und enthäuten. Halbieren, Kerne entfernen (Jus auffangen und beiseitestellen) und die Hälften auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit wenig Mandarinenöl beträufeln, salzen und 90 Minuten bei 95°C im Ofen confieren. Danach fein hacken.

Mandeln und Knoblauch im Mörser zu einer Paste zerstossen, die Pfefferminze und das Mandarinenöl sukzessive einarbeiten, am Schluss die Tomaten untermischen. Abschmecken.

Salsa verde

2 Freilandeier
3 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
2 Sardellenfilets
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde
½ grüne, entkernte Chilischote
1 Bund glatte Petersilie (15 g)
30 g Salatspinat
1 EL Salzkapern, gewässert
8 Blätter Minze, ca. 5 g
1 Bund Schnittlauch, ca. 10 g
ca. 100 ml Zitronenöl
schwarzer Pfeffer, Prise Zucker

Eier in Essigwasser 5 Minuten kochen, kalt abschrecken. Schälen. Die Eigelbe in den Cutter geben. 
Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden und in den Cutter geben. 
Kräuter von den Stielen zupfen, grob hacken. Zitronenöl, Pfeffer und Zucker zu den andern Zutaten im Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.

Fertigstellen

Zum Garnieren: Basilikum

Eine Nocke Pesto trapanese. Ein TL Felchentartar (in eine, kleine quadratische Form gedrückt). Daneben ein Strich Salsa verde, darauf eine Albeli-Rolle auf die Teller anrichten.

Grüsse aus dem regnerischen Apulien, das liegt ja fast so südlich wie Sizilien.

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F-75005 Paris: Sind Sterne essbar?

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Unsern Kurzaufenthalt im eiskalten Paris wollten wir mit einem Besuch im L’ Arpège bei Alain Passard krönen. Eigentlich… Seit 1996 hält er 3 Sterne. Passard, Gemüsegott mit drei eigenen Gemüsegärtnereien, die Gemüse weitgehend ohne Spritzmittel für ihn und Abonennten tagesfrisch produzieren. Passard ist inzwischen vom Vegetarier wieder zum Flexitarier mutiert. Die Kürbissuppe gibts für 88€. Das grosse Abendmenu für 490€. Geradezu ein Schnäppchen. Da Abendtische in Pariser 3-Sternelokalen über Tage, manchmal Wochen ausgebucht sind galt es sofort nach der Devise „how to book my month ahead table“, zu handeln. Eigentlich…

Beim Blättern im Internet stiess ich auf eine vernichtende Kritik (2016) von Ryan Sutton, einem erfahrenen food-Journalisten von Eater. Das mit Kamille gefüllte Kohlblatt machte mich stutzig, war Anlass, weiter zu recherchieren. Fand weitere, glaubhaft wirkende Belege, welche mein Unbehagen bestärkten. Je mehr ein Gast für ein Gericht bezahlt, desto größer ist die Erwartung, dass sich das Gebotene qualitativ von der traditionellen Basis abhebt, und zwar auf sinnvolle Weise. Und dass der Service perfekt ist. Kurz: In einer Stadt wie Paris, wo so viele junge Köche raffinierte Gerichte zu einem Bruchteil der im Arpège verlangten Preise anbieten, bieten sich noch andere Möglichkeiten, gut zu essen.

Nach ausgiebigem Recherchieren von Stil, Innovation, Tellerästhetik, Lage, Bewertungen, Bildern, Berichten und Kritiken (man ist schliesslich anspruchsvoll) fand ich zwei von Japanern geführte Restaurants, die mir gefielen: das AT von Atsushi Tanaka sowie das Bistro Automne von Nobuyuki Akishige.

Beide Lokale haben einen Michelinstern, sind minimalistisch, um nicht zu sagen spartanisch, aber ästhetisch eingerichtet: Holztische ohne Tischtuch, die Menukarten kommen bei beiden aus dem Tintenstrahldrucker. Freundlicher Empfang. Guter, aufmerksamer Service. Beide kochen modern. Die Qualität und Frische der Gerichte entspricht dem für Sterneküchen zu erwartenden Standard. Im Küchenstil unterscheiden sich die Köche. Tanaka sprüht von Innovationen, kocht aufwändig, ein wenig verspielt, ästhetisch angerichtete Teller mit japanischem touch im mittleren Preissegment (3 Amuses, 8 Gänge, 2 Desserts: 160€). Akishige pflegt hingegen eine eher französisch inspirierte Küche, wesentlich einfacher als Tanaka, mit gutem Preis/Leistungsverhältnis (5 Gänge: 85€, 7 Gänge: 135€).

Hier ein paar Tellerbilder aus dem AT:

Boeuf / Topinambour / Foin: Törtchen gefüllt mit Rindertartar und Topinambour. Dazu eine Rinderessenz.

Saint Jacques / Oca du Pérou: Scheiben von rohen Jakobsmuscheln mit Oca (Oxalis tuberosa), Löwenzahn, Schnittlauchöl und einer aromatischen Dashi.

Huître / Oseille / Livèche: Gillardeau Muscheln N°2 in einer krümelig-grünen, mit Stickstoff erzeugten Granita aus Sauerampfer und Liebstöckel.

Oursin / Carotte / Tonka: Seeigelfleisch mit Karotten und einer Seeigel-Bisque.

Camouflage: Truite / Genièvre / Persil: Der signature dish von AT: mit Wacholder leicht geräuchte Forelle, versteckt unter dünnen, verschieden grünen Chips, bestreut mit gefrorener Granita aus mit Wacholder geräuchtem Fromage blanc, beträufelt mit Petersilienöl.

Encornet / Cima di Rapa / Cédrat: Tintenfischstreifen auf Cima di Rapa-püree und Zedratzitronenwürfeln.

Turbot / Epinard / PilPil: Steinbutt an und in Spinat, mit Pil Pil und Salbeisauce gewürzt.

Pigeon de Poitou / Rutabaga / Sudachi Kosho: Gebratene Taubenbrust und -jus. Üppige Fleischportion. Von den kleinen Beilagen erinnere ich mich nur noch an das Tannennadelpesto, Stachys, Rutabaga und das Gewürz aus japanischen Zitronen. Das in Sesam gebackene Taubenbein inklusive Krallen erinnerte an einen Flugsaurier und war deplaziert.

Pré-Dessert Betterave / Poivre de Timut : Rote Bete als Biskuitblatt, Gel-Stangen mit halbflüssiger Crème-Füllung, Randen-Eiweiss-Chips mit Randen-Granita und als Konfitüre.

Dessert: Coing /Poivre Verveine: Quittenwürfel, Quittencreme und -chip

Fazit: Beide Restaurants sind empfehlenswert. Das AT um einmal richtig schlemmen zu gehen ohne sein Bankkonto leerplündern zu müssen. Das Automne, wenn man in der Nähe wohnt, wegen seiner einfachen, günstigen Mittagsgerichte (45€ mit Wein und Kaffee).

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F-75002 Paris: Spaziergang durch Passagen

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Die gedeckten Passagen gehören seit 200 Jahren zum Stadtbild von Paris. Beim Flanieren übersieht man sie leicht. Deshalb empfiehlt sich ein Stadtplan oder google maps.

Wir fahren mit der M7 bis zur Station Le Peletier. In wenigen Schritten sind wir in der Rue du Faubourg du Montmartre. Hier fasziniert mich ein chinesischer Nudelmacher mit einer Technik, die den italienischen Pici nahe verwandt ist. Übrigens assen wir in dem Lokal zu Mittag. Gut. Günstig. Tadellos.

Die Nudeln erinnern mich an mein vor mehr als 12 Jahren abgegebenes Gelübde, mit der Bloggerei aufzuhören, sobald es mir gelänge, chinesische Nudeln selber zu drehen. Leider scheiterten all meine bisherigen (unzähligen) Versuche in Misserfolgen. Doch geb ich die Nudeln noch nicht auf. Neue Ideen beflügeln mich.
Rein in die Passage Verdeau.

Passage Verdeau (6 rue de la Grange-Batelière /9. Arr.)

Die Passage Verdeau wurde 1846 zusammen mit der Passage Jouffroy errichtet. Sie ist nicht die Schönste, gehört aber zu den schöneren Galerien in Paris.

Die Verdeau beherbergt vorwiegend Läden für Sammler und Restaurants.

Über eine kleine Seitenstrasse fällt man gleich in die nächste Passage:

Passage Youffroy (10 – 12 Boulevard Montmartre /9. Arr.)

Die Youffroy ist eine der schönsten Galerien. Erbaut wurde sie 1846 und ist nach einem der Bauherren benannt. Die Passage liegt auf leicht fallendem Gelände, so dass in der Mitte ein paar Treppenstufen überwunden werden müssen.

Hier hats Cafés, Geschenkboutiquen, Vintage Poster, Postkarten, Bücher, ein Laden für Spazierstöcke und weitere Dinge, die niemand braucht. Ja sogar ein Hotel.

Das Tageslicht erreicht man auf dem Boulevard Montmartre. Die letzte Passage der Passagen-Trilogie findet sich wiederum gegenüber dem Ausgang:

Passage des Panoramas (11 Boulevard Montmartre /2. Arr.)

Sie wurde 1799 erbaut und gehört zu den Schönsten. Sie hat originelle Läden, teilweise mit alten Beschilderungen. Cafés, Restaurants und Kuriositäten, wie diese praktischen Elektroschalter.

Im Sommer stelle ich mir die Passagen angenehm frisch vor. Jetzt, Anfang März waren sie kalt und zugig. Beim Ausgang wählen wir die Rue Vivienne, sie führt uns nach etwa 500 Metern zur

Galerie Vivienne (4 Rue des Petits Champs /2. Arr.)

Die Galerie wurde 1823 erbaut, ist vielleicht die Schönste in Paris, schon wegen der erhaltenen Bodenmosaike.

Die Galerie Vivienne beherbergt Boutiquen bekannter Modeschöpfer, aber auch Läden für Dekoration, Restaurants und Cafés, Buchläden mit neuen und alten Büchern

Danch muss man sich um ein paar Blocks herum in die Rue Jean-Jacques Rousseau bewegen:

Galerie Véro-Dodat (19 Rue Jean-Jacques Rousseau /1. Arr.)

Die Galerie Véro-Dodat wurde 1826 erbaut. Auch sie trägt die Namen der Investoren und ist die eleganteste Passage von Paris. Alles sehr schick. Alles sehr teuer.

Am Eingang der Passage hat sich das Haus Louboutin etabliert. Leserinnen mögen wissen, um was es sich dabei handelt: Die grüne Farbe hätte Frau H. gefallen, doch die Stilettos sind nur zum Sitzen geeignet (Preis für die Sitzschuhe: 700€. Immerhin pro Paar).

200 Meter von der Passage entfernt, findet man sich auf der Rue de Saint-Honoré wieder. Das waren 5 von insgesamt etwa 20 mit Glas überdachten Passagen. Von der Station der M4 Château d’Eau aus lassen sich weitere Passagen besichtigen (Passage Brady, du Caire, du Cerf).

Brot&Brötchen, Süssgebäck

How to Make Croissants

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Nicht irgendwelche Gipfeli, sondern Schweizer Croissants au Beurre, nach einem Rezept der Basler Bäckerei Kult. Und die sind in Basel: Kult. Ich besuchte kürzlich den von der Bäckerei angebotenen Kurs „How to croissant“ und lernte an einem Nachmittag von 14h bis 20h Theorie und Grundlagen des Gipfelibackhandwerks und wie man das zuhause mit einem gewöhnlichen Backofen und ohne grossen Maschinenpark manuell umsetzt.

Zugegeben, es steckt viel Arbeit dahinter, die nicht jede/r aufbringen kann oder aufzubringen bereit ist. Wer jedoch einmal in ein solches, frisch gebackenes croissant beissen durfte, will keine anderen mehr. Selbst wenn meine ersten, nach dem Kurs zuhause nachgebackenen Gipfeli gegenüber dem Original noch Fertigungs-Mängel aufwiesen, Meister wird man erst durch Übung.

Croissants au Beurre

Zutaten

450 g Weissmehl
40 g Zucker (L.: 5 g weniger als das Original)
9 g Salz
10 g Frisch-Hefe
112 g Milch
112 g Wasser
1 Ei (45 g ohne Schale)
22 g weiche Vorzugsbutter

zusätzlich:
250 g Vorzugsbutter zum Tourieren

Zubereitung

Tag 1:
Teig und Tourierbutter am Abend vorbereiten

(1) Zucker und Salz im Milchwasser auflösen, Hefe darin suspendieren. Ei darin verquirlen. Butter in feine Flocken verteilt unter das Mehl mischen, dann die Eiermilch kurz (1-2 Minuten) dazumischen. Mischen, nicht Kneten. Zu einer runden Platte formen und in einem Plastikbeutel einschlagen. Sofort kühl stellen (2-4°C).

Tipp: Die Zutaten müssen gut gemischt sein, es darf sich aber nicht zuviel Gluten bilden, sonst wird der Teig bockig (zieht sich beim Ausrollen zusammen)

(2) Die Tourierbutter in einen 20×30 cm grossen Plastikbeutel geben, etwas weich werden lassen und mit dem Wallholz in eine flache Form, 20x20cm bringen. Die Butter muss gleichmässig dick sein. Die Butterplatte ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank geben.

Tag 2:
Tourierbutter einschlagen

(3) Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit wenig Mehl auf 30x30cm auswallen. Es sollte ein gleichmässig dickes, exaktes Quadrat entstehen. Falls die Ecken rund werden, den Teig an den Ecken mit gegengreifenden Fingern von der Mitte her leicht ausziehen. Butterplatte aus dem Kühlschrank nehmen und sie um 45° versetzt auf das Teigquadrat legen. Leicht andrücken. Die vorstehenden Teigdreiecke wie einen Briefumschlag über die Butterplatte zusammenlegen und die Butter im Teig einsiegeln. Mind. 30 Minuten -in Folie eingewickelt- kalt stellen.

Erste Tour

(4) Teig-Butterblock auswallen:
Arbeitsfläche und Rollholz sparsam mit Mehl bestreuen. Das Rollholz in der Mitte des Teig/Butterblocks ansetzen und durch leichtes Klopfen nach hinten arbeiten. Dasselbe nach vorne. Den Teig (immer von der Mitte ausgehend) auf eine Fläche von 20x60cm auswallen. Er muss an allen Stellen gleich dick sein. Mehl wegpinseln und das Rechteck auf beiden Seiten in Drittel falten, so dass drei Lagen von 20×20 cm entstehen. Mind. 30 Minuten -in Folie eingewickelt- kalt stellen.

Tipps:
Der Teig muss gekühlt sein. Ist er zu warm -oder wird durch allzu langes Ausrollen warm, schmilzt die Butter in die Mehlschicht und es resultiert ein Briocheteig, dem die blättrige Struktur des Croissant fehlt. Das Ausrollen auf einer kühlen Arbeitsplatte ist deshalb von Vorteil. Bei sommerlichen Temperaturen muss sehr rasch gearbeitet werden.

Der Teig soll gleichmässig dick ausgerollt sein. Dazu das Rollholz in der Mitte ansetzen und von sich wegrollen. Teigstück um 180° rotieren und das Ausrollen auf die andere Seite wiederholen. Zieht man das Rollholz gegen sich, wird meist weniger Druck ausgeübt und die Teigplatte wird uneben.

Die Kanten möglichst gerade formen und dem Teig vor allem Länge geben, statt ihn zu breit auszurollen.

Den Teig leicht bemehlen und immer wieder von der Unterlage lösen, damit er nicht klebt und seine Struktur zerrissen wird. Anhaftendes Mehl immer! sauber abpinseln.

Wenn der Teig durch langes Ausrollen bockig wird, besteht die Gefahr, dass man mit zuviel Druck die Schichten zerstört. Dann den Teig falten, wieder kühl stellen, entspannen lassen und das Ausrollen wiederholen.

Zweite Tour

(5) Teig herausnehmen und so vor sich hinlegen, dass man die eingefalteten Seiten wie ein Buch aufklappen könnte. Teig auf 20×60 cm auswallen und wie bei der ersten Tour in Drittel falten. Mind. 30 Minuten -in Folie eingewickelt- kalt stellen.

Dritte Tour

(6) Nochmals dasselbe wie in der Zweiten Tour. Am Ende hat man einen quadratischen Plunderteigblock mit 27 Butterschichten. Von weiteren Lagen sollte abgesehen werden.

Tipp: In diesem Zustand kann man den Teig bis zu 3 Tage gut eingepackt tiefkühlen. Nach dem Rausnehmen benötigt er 12 Stunden zum auftauen.

Letztes Ausrollen

(7) Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf 20-25×110 cm ausrollen. Bei engen Platzverhältnissen auf ca. 60 cm Länge ausrollen, halbieren und beide Teilstücke auf ca 55cm ausrollen.

(8) Wenn der Teig seine endgültige Länge erreicht hat, den Teig vorsichtig von der Platte abheben und wieder hinlegen.

Tipp: 5 Minuten entspannen, bzw. schrumpfen lassen, damit sich die späteren Dreiecke nicht mehr zusammenziehen.

(9) Die obere Längskante des Teigbandes alle 12 cm mit einem Schnitt markieren. Dasselbe, um 6 cm versetzt, an der untern Kante. Von der obern Markierung ausgehend mit dem Messer einen kühnen Diagonalschnitt zur untern Markierung machen. Das gibt, mit Abschnitten, etwa 14-16 Dreiecke.

Croissants rollen

(10) Die Dreiecke so hinlegen, dass die Spitze nach hinten zeigt. An der kurzen Seite des Dreiecks jeweils 1.5 cm lang einschneiden. Leicht auseinander ziehen und mit beiden Händen zur Spitze hin aufrollen. Am Anfang mit leichtem Druck in die Breite stossend.

frisch gerollt

(11) Danach mit grosszügigen Abständen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit einer Plastikfolie abdecken und bei ca. 25°C auf das Doppelte aufgehen lassen (L.: bei Raumtemperatur im Backofen mit einer flachen Schale mit heissem Wasser ca. 2 Stunden bei 25-27 C gehen lassen)

Tipp: Vorsicht, dass die Temperatur nicht überschritten wird, sonst schmilzt die Butter weg. Zugluft vermeiden.

(12) Danach mit aufgeschlagenem Ei (mit je einer Prise Salz und Zucker versetzt) bestreichen.

Tipp: Pinsel von der Mitte weg nach Aussen bewegen, damit die Teigränder nicht verkleben.

Backen

20 Minuten bei 180°C UL mit Schwaden.

Tipp: die Croissants gegen Ende auf Sicht backen, sie werden schnell dunkel. Bei zwei Blechen gegen Ende die Bleche vertauschen. Türe vorher nicht öffnen.

Im Kurs benutzten wir den Profi-Ofen. Darin werden die Gipfeli einige Minuten bei 85°C beschwadet, anschliessend der Dampf automatisch reduziert und die Gipfeli bei 180°C fertig gebacken. Ich versuchte das zuhause zu imitieren: gut 5 Minuten bei 85°C mit einer heissen, flachen Schale mit 50 ml kochendem Wasser. Danach den Ofen auf 180°C aufheizen und nach Erreichen der Temperatur ca. 15 Minuten fertig backen. Gegen Ende Türe kurz öffnen um den Dampf zu entfernen.

Der Profi-Ofen heizt nach dem Beschwaden automatisch auf

In Paris nahmen wir das tägliche Frühstück in nahegelegenen Boulangerien ein. Meine, nach dem Rezept der Basler Bäckerei Kult, schmeckten mindestens so gut. Eher besser.


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F-75011 Paris: Père Lachaise

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Zwischen Rigoletto, Gipfelibacken, Sommernachtstraum, Zahnarzt, Blog und Siegfried lag eine Woche ohne Pflichten. Eine Woche ohne Streiks. Frau H. bestellte kurz entschlossen 2 Bahntickets nach Paris. Ich die Unterkunft in einem hübschen airbnb. Nous allions à Paris. Unvorbereitet. Einfach mal ein bisschen durch die Stadt flanieren. Ohne Zweck und Ziel. Ohne Reiseführer. Ich nenne das auch assoziatives Besichtigen. Schauen, was sich in Paris in den letzten 30 Jahren getan hat. Und das in nur 3 Stunden Fahrzeit ab Basel.

Da unser airbnb in 5 Minuten Gehdistanz zum grössten Friedhof von Paris lag, nutzten wir die ruhige Nachbarschaft, das Grab von Maria Callas aufzusuchen.

In 69’000 Grabstätten liegen hier rund eine Million Menschen begraben. Auf dem bewaldeten Hügel ausserhalb der Stadt liess Napoleon 1803 den Friedhof anlegen. Inzwischen wurde er mehrfach erweitert. Die Behausungen drängen sich dicht an dicht.

Teils wird die Grabesruhe von offenherzigen oder gepanzerten Amazonen bewacht.

Mit einem Dach über dem Kopf wartet es sich leichter auf die Auferstehung.

Nach einer Weile erfolglosen Planlesens und suchenden Umherirrens erbarmte sich Frau H. meiner Fehlsichtigkeit, suchte und fand im Internet eine App., mit der sich die ungefähre Lage des Grabes verorten liess. Ein Urnennischengrab im Columbarium. Nr. 16258. Doch unser Suchlauf rund um den Hof endete bei Nr. 15’000. Erst Fledermäuse (oder waren es Tauben?) brachten uns auf die Spur: Tote mit Nummern zwischen 15000 und 50000 liegen 1-2 Etagen tiefer.

Am 20. September 1977 wurde Maria Callas im Krematorium auf dem Friedhof Père-Lachaise eingeäschert. Ihre Asche wurde 1980 im Ägäischen Meer vor der Insel Skorpios verstreut. Ihre Grabnische im Kolumbarium ist leer, doch wird die Grabplatte noch täglich von Fans besucht.

Auf dem Rückweg besuchten wir das Grab aus dem Jahre 1835 von Vinzenzo Bellini, ich meine den Begründer der romantischen, italienischen Oper, nicht den Cocktail. Die Beisetzung des Komponisten erfolgte 1835 auf dem Friedhof Père-Lachaise. 1876 wurde Bellinis einbalsamierter Leichnam in seine sizilianische Heimat Catania überführt.

Was bleibt sind nicht Tafeln und Denkmäler. Was bleibt, ist die Erinnerung an eine wunderbare Stimme und einen wunderbaren Komponisten. Und all das, was sie uns zurückgelassen haben. Tonaufnahme 1958 eines Konzertes im Palais Garnier.

Schlicht ergreifend. Wer sich davon nicht ergriffen fühlt, kann sich ja ein anderes Grab im Père Lachaise aussuchen, zB das von Jim Morrison oder der Edith Piaf.

R. I. P.

Geflügel

Poulet au vin aux marrons

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Ein Coq au Vin mit Huhn statt Hahn. Da die heutigen Rassen auf das Eierlegen hin gezüchtet wurden, stehen die Hähne dem modernen Rentabilitätsdenken im Wege und werden als Küken, kaum geschlüpft, wieder ins Vogelparadies zurück spediert. Wobei „spedieren“ eine reichlich euphemistische Umschreibung des tatsächlichen Geschehens ist.

Frau H. entdeckte vor Jahren in den Tiefen des Internet ein alltagstaugliches Rezept, das sie wieder einmal herself kochen wollte: Ein klassisches Schmorhuhn mit Marroni. Mit viel Sauce und Gemüsen und wenig Huhn. Da wir im Jura keinen Marronibrater kennen, mit TK-Marroni. Ein Kompromiss kommt selten allein.

Mit all den Geflügelknochen im Gericht kein „Fine Dining“. Doch so hat man schon zu Zeiten des französischen Königs Henri IV (1553-1610) das Geflügel gegessen. Und für die Knochen gibts ja Schälchen.

Poulet au vin aux marrons

Zutaten

1.2 kg Schweizer Bio-Poulet (ganz, ausgenommen, nicht aus der TK-truhe, in unserm ländlichen COOP gibts keine Bressehühner)
Dijonsenf
Salz
Pfeffer
100 g Speck (gewürfelt)
3 EL Rapsöl
20 Perlzwiebeln aus dem Glas
150 g Rüebliwürfel, 2cm
150 g Selleriewürfel, 2 cm
2 Knoblauchzehen (gepresst)
1 EL Tomatenpüree
2 frische Lorbeerblätter
3 Zweige Thymian
1 Flasche (7.5 dl) Merlot oder Côte du Rhône
1 dl von meinem Gemüsejus
400 g Bio-Kastanien (geschält, tiefgekühlt)

Zubereitung

(1) Huhn in zwölf (nicht 11, nicht 13) Stücke teilen. Hühnerhaut abziehen (wir haben dafür Abnehmer. Oder im Ofen knusprig braten). Abspülen, abtrocknen, Senf sparsam einmassieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter in 2 Portionen bei mittlerer Hitze in Rapsöl anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Überschüssiges Öl mit Küchenpapier entfernen.
(2) Speckwürfel im Bräter 1-2 Minuten anbraten, Gemüse, Knoblauch, Perlzwiebeln und Kastanien zugeben und mitgehen lassen. Tomatenpüree unterrühren und kurz anrösten. Mit dem Rotwein und dem Gemüsejus auffüllen und auf max. 1/3 einreduzieren.
(3) Pouletteile und Kräuter dazugeben. Zugedeckt 20 Minuten leicht simmernd köcheln. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Während des Schmorens durfte ich die Beilage (hier Kartoffelpüree) zubereiten.

Uns hats geschmeckt, gab uns 3 Mahlzeiten, was will man mehr?

À propos Henri IV: herzliche Grüsse aus Paris.

Süssgebäck

Choux craquelin au chocolat

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An den Abschlussprüfungen junger Bäcker-Konditoren im Kanton Jura erzielte die damals 18-jährige Amandine Freudiger 2021 den besten Noten-Durchschnitt aller Prüflinge. Damit durfte sie im Finale des interkantonalen Wettbewerbs zwischen den besten Lehrabgängern aller französischsprachigen Kantone und dem Tessin teilnehmen, den sie… wiederum gewann. Seit 2022 präsentiert die junge Konditorin, die in der modernen Bäckerei-Konditorei Parrat in Saignelegier arbeitet, in der sonst eher geschwätzigen Vorabendserie „Amuse-gueule“ des welschen Fernsehens (RTS) einmal pro Woche süsse Gourmandisen.

Schokoladeliebhaberin Frau H. stiess auf die Sendung und bat mich, ihr die choux nachzubacken, was ich mir unter der sympathischen Anleitung durch Amandine durchaus zutraute.

Quelle: Choux au Chocolat (im Video 21:52 anklicken), Deutsche Übersetzung: lamiacucina

Choux craquelin au chocolat

Chouxteig:
55 g Wasser
55 g Milch
1 TL Puderzucker
50 g Butter
50 g Mehl
1 Prise Salz
120 g Vollei
10 g Kakaopulver

Craquelin (Knusperkruste/Crumble):
55 g Butter
70 g Rohrzucker
50 g Mehl
15 g Kakao

Ganache (Crème Chantilly chocolat):
300 g Vollrahm
100 g Couverture 70%

(1) Wasser, Milch, Butter und Zucker aufkochen. Inzwischen die trockenen Bestandteile mischen und im Sturz in die heisse Flüssigkeit rühren und solange kräftig abrühren, bis die Masse eindickt und vom Löffel fällt.
(2) Die Masse in die Küchenmaschine geben, die Eier einzeln zugeben und mit dem K-Haken zu einer glänzenden Masse rühren.
(3) Masse in einen Spritzbeutel mit grosser Tülle füllen und etwa 3-4 cm grosse choux auf ein mit Backpapier belegtes Bleck spritzen.

Während die Masse unter Punkt (2) gerührt wird, den Craquelin zubereiten:
(4) Trockene Zutaten mischen und die weiche Butter homogen unterrühren. Die Masse zwischen Backpapier 3 mm dünn auswallen und während ein paar Minuten im Tiefkühler fest werden lassen.
(5) Rondellen in der Grösse der choux ausstechen und die choux-masse damit belegen.
(6) im vorgeheizten Ofen während 20-25 Minuten bei 180°C UL [ergänzt] backen.

Während die choux au craquelin backen, die Füllung zubereiten:

(7) Die Hälfte des Rahms aufkochen und nacheinander in drei Teilen auf die Schokolade giessen. Dabei jedesmal rühren, bis die Schokolade völlig emulgiert ist. Danach den restlichen Rahm unterrühren und die Füllung während mind. 3 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
(8) anschliessend mit dem Schwingbesen der Küchenmaschine zu einer dicken Creme aufschlagen.

Finish:
(9) die choux aufschneiden und die Höhlung mit der Ganache ausspritzen. Deckel schräg aufsetzen.

Da ich die 18 choux nicht aufs Mal wegputzen konnte, füllte ich nur die Hälfte der choux (halbe Menge Ganache). Die andere Hälfte der gebackenen choux nahm ich gut verschlossen und gekühlt mit in den Jura. Nach 2 Tagen im Kühlschrank waren sie jedoch nicht mehr knusprig. Nochmals ab in den Backofen, bis sie wieder knusprig waren, nach Abkühlen aufgeschnitten und mit frisch zubereiteter Ganache gefüllt.




Besuch in..

CH-1660 Château-d’Œx: Ausflug ins Pays d’Enhaut

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Bewegt man sich vom Freiburger Städtchen Greyerz in Richtung des Berner Oberländer Nobelorts Gstaad, fährt man erst durch das Intyamon-Tal mit lieblichen Talebenen und Waldgebieten. Dann schraubt sich die Strasse höher auf rund 1000m ins waadtländische Pays d’Enhaut, eine charakteristische Voralpen-Landschaft mit Alpweiden, Schluchten, Felswänden und Geröllhalden.
[Headerbild: Kirche (11. Jhdt.) und Schloss von Rougemont (1572), ehemaliger Sitz der Berner Landvögte]

Das Grand Chalet in Rossinières, 1756 für einen Käsebaron erbaut. Grösstes Holzhaus der Schweiz.
Das Grand Chalet heute, bis 2001 Wohnsitz des Malers Balthus.

In dieser Gegend werden traditionsreiche Käsesorten hergestellt: Im freiburgischen sind es Greyerzerkäse und Vacherin fribourgois, im waadtländischen Pays d’Enhaut der geschmackvolle, noch über Holzfeuer hergestellte Étivazkäse. Dennoch befinden sich die alten Traditionen auf dem Rückzug. Wintersport und Tourismus haben übernommen. Das Geschäft der Real Estate Agenturen ist einträglicher als die Herstellung von Käse.

Real Estate Agencies offer a wide selection of beautiful Chalets (Cow included on demand) 
Kirche St. Nicolas in Rougemont mit Holzschindeln gedeckt (11. Jhdt.)

Uns interessierten aber weder Käse und Kirchen noch Wintersport und Luxuschalets, sondern die Scherenschnittkunst. Kunst? Volkskunst? Kunsthandwerk? Papierkunst? Definitiv Kunst! Filigrane Papierwelten! Die ursprünglich aus dem Orient stammenden Scherenschnitte sind im alpinen Pays d’Enhaut seit etwa 300 Jahren verwurzelt. Moderne Schnitte (papier découpés, paper cuts) werden im Unterschied zu klassischen Scherenschnitten mit feinsten Messern ausgeschnitten und erlauben daher auch asymmetrisch aufgebaute Bilder.

Das mit einem Neubau erweiterte Heimatkundemuseum in Château-d’Œx dokumentiert in seiner permanenten Ausstellung anhand gesammelter, historischer Gerätschaften und Einrichtungen das Leben von Bauern, Handwerkern und Käsebaronen. Daneben werden einige Papierschnitte gezeigt (das Museum hortet davon Hunderte), die das tägliche Leben in den Bergdörfern zum Thema haben. Scherenschnitte und Ausstellungsobjekte erzählen von einem Alltag in den Bergen, der heute endgültig vorbei ist. In der aktuellen Sonderausstellung von Scherenschnitt Schweiz (die zuvor im Verkehrshaus Luzern gezeigt wurde), werden ausgewählte, zeitgenössische Werke gegenübergestellt, die von Künstlern aus der ganzen Schweiz geschnitten wurden. Hier nur fünf Beispiele (die uns besonders beeindruckten) aus über 70 Werken:

© Maxime Recoing: Helvetia, Klassisch mit modernen Elementen
© Marc Schweizer: Erster Schnee
© Sonja Züblin: De Öpfelbom
De Öpfelbom, Detail
© Lisa Zollinger: ÖV Biel
© Gaby Studer: Arbor Helveticus, 20 verschiedene Schweizer Bäume

Die sehenswerte Ausstellung in Château-d’Œx ist noch bis 27.02.2023 geöffnet. Die Werke sind urheberrechtlich geschützt. Unten verlinke ich auf die homepages der oben erwähnten Künstler. Da gibt es für Interessierte noch mehr Schnitte zu entdecken.

Maxime Recoing

Marc Schweizer

Sonja Züblin

Lisa Zollinger

Gaby Studer

Pizza

Pinsa 3B

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Es wollte sich einfach nicht mehr ergeben. 3 oder 4 Jahre mag es her sein, dass hier eine richtige Pizza gebacken wurde. Frau H. mag den Boden dünn und knusprig, voll belegt. Ich mag ihn dick, Stichwort Pizzakuchen, jedenfalls mit hohem Rand (alto cornicione) und wenig Belag. Da kann die handwerkliche Übung schon mal verloren gehen. Trotzdem nutze ich die Gelegenheit, einen für uns neuen Belag auszuprobieren. Im Wesentlichen halte ich mich an mein altes Rezept, ergänzt mit etwas Sauerteig, damit der auch wieder mal etwas zu tun kriegt.

3B steht für den Belag: Birne, Balsamicoreduktion und Baumnüsse. Dazu Gorgonzola und Mascarpone. Als Gegenpol zur inhärenten Süsse die leichte Bitterkeit von Radicchiostreifen. Keine Tomatensauce. Kein Mozzarella.
Für die Balsamicoreduktion halte ich mich an das bewährte Rezept von Micha (grain de sel) aus dem Jahre 2013.

Pinsa 3B

Teig: Teig (etwa 850g) reicht für 3 Pinse
50 g Weizensauerteig (mein Ferdinand lebt immer noch -seit 2 Jahren)
375 g Weissmehl
75 g Reismehl
25 g Kichererbsenmehl
3 g Frischhefe
3-3.5 dl Wasser
7 g Salz
5 g Olivenöl

Belag: für eine Pinsa
1/3 kleiner Kopf Radicchio rosso, in feine Streifen geschnitten, kurz vor Verwendung mit normalem Aceto balsamico beträufeln und mischen
1/2 feste Birne in Spalten oder Würfel geschnitten
einige Baumnusshälften
2-3 EL Gorgonzola dolce, zerbröckelt
2 EL Mascarpone

Balsamicoreduktion: (halbe Mengen angesetzt)
300 ml Aceto Balsamico vom nicht so teuern
250 ml frisch gepresster Orangensaft
50 ml Portwein
2 Zweige Rosmarin
2 Scheiben Ingwer
2 EL kristallisierter Honig


(1) Mehle mischen. Anstellgut zugeben. Hefe im Wasser suspendieren.
(2) Hefesuspension zum Mehl geben und sofort etwa 5 Minuten zu einem weichen Teig verkneten.
(3) Olivenöl und bei Bedarf weiteres Wasser zugeben. Insgesamt 15 Minuten auf Stufe 1 kneten. 5 Minuten vor Ende das Salz zugeben. Der Teig darf weicher sein als ein üblicher Pizzateig.
(4) 30 Minuten ruhen lassen. Alle 10 Minuten den Knetarm für 3-5 Umdrehungen laufen lassen.
(5) In eine verschliessbare Plastikdose abfüllen und mind. 24 Stunden im Kühlschrank bei ca. 6°C reifen lassen.
(6) 3 h vor dem Backen die Dose auf Raumtemperatur temperieren. Zweimal manuelles stretch und fold, dann den Teig dreiteilen und ovale Kugeln formen. Nochmals 1 Stunde gehen lassen. Auf Weizendunst von Hand oval ausziehen  und mit den Birnenwürfeln belegen.
(7) Bei 260°C auf vorgeheizten Pizzasteinen ca. 6 Minuten vorbacken. Pinsa auf den Schieber herausziehen und mit Gorgonzola, Mascarpone und Nüssen belegen. Weitere 5 Minuten backen. Vor dem Servieren mit dem mit normalem Aceto Balsamico parfumierten Radicchio bestreuen und mit Balsamico-Reduktion beträufeln.

Balsamicoreduktion:
(8) Alle Zutaten in einen Topf geben und bei kleiner Hitze auf etwa ein Drittel zu einer sirupösen Konsistenz reduzieren. (Gelierprobe machen!) In eine saubere, verschliessbare Flasche füllen.

Mit einem Glas meines besten Barolo eine vollwertige Mahlzeit.

Gemüse, Wein

Winterwonnenwende-Curry

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Guckt man sich mitten im Winter im Supermarkt um: prallvolle Regale mit Sommergemüsen wie Tomaten, Zucchini, Auberginen, Fenchel, Paprika, Radieschen, Pflück- und Blattsalate, Erbsen, Kefen und Bohnen.

Jurassischer Weiler in Schnee und Nebel

Gucke ich in unsere Gemüsevorräte, sehe ich im Moment nur: Kartoffeln (eigene), Lauch und Karotten. Das wars schon. Rutabaga und Wirsing sind bereits gegessen.

Da unsere Kartoffeln schon zu keimen beginnen, bestimmt die Lagerverwaltung das Menu: Ein Kartoffel-Lauch-Karotten-Curry. Teilweise inspiriert durch ein Curry von Sandro Zinggeler in der aktuellen Schweizer Landliebe.

Winterwonnenwende-Curry

Zutaten und Zubereitung

Hauptmahlzeit für 2 Personen

500 g Kartoffeln (mehlig kochend, L.: Röseler)
1/2 rote Zwiebel (L.: Manchon)
1 Stange Lauch (ca. 150 g)
1 Karotte (ca. 100 g)
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
250 ml Kokosmilch
1 Stengel Zitronengras, gequetscht
1 TL Ingwer, geschält, gehackt
1 kleine Chilischote, entkernt
2 Kaffirlimettenblätter
1 TL Curry Anapurna
1 TL Curry Madras
1/2 TL Korianderkörner, zerstossen
ca. 3 dl Gemüsebrühe
50 ml Gemüsejus (siehe hier)
Salz
zum Abschmecken bzw. Garnieren:
ca. 1 EL Limettensaft, 1/2 Limettenabrieb, Korianderblätter

(1) Kartoffeln schälen, in 2 cm Stücke schneiden, in Wasser legen, bis alles bereit ist. Zwiebel in Brunoise schneiden. Lauch längs halbieren, waschen und in Weiss und Grün trennen. Lauchweiss in 1 cm Streifen schneiden. Lauchgrün in sehr feine Julienne schneiden. Karotte schälen und in 5 mm Rädchen schneiden
(2) Zwiebel, Lauchweiss, Kartoffeln und Karotten in einem grossen Topf in etwas Olivenöl andünsten. Restliche Zutaten der Reihe nach bis und mit Salz zugeben, verrühren und auf kleiner Hitze ca. 20-25 Minuten köcheln.
(3) Am Schluss die 2/3 des feinen Lauchgrün untermischen, mit Limettenabrieb und -saft abschmecken, Korianderblättchen und das restliche Lauchgrün aufstreuen.

Mein Gemüsejus färbt das Curry ziemlich dunkel. Vielleicht sinnbildlich für den tiefen Geschmack. Zitronengras, Limetten, Kaffirlimettenblätter und die Korianderblätter wachsen nicht im winterlichen Jura. Die holte ich mir im oben geschmähten, sommerlich bestückten Supermarkt in der Stadt.

Anstelle der bei mir für Curry notorischen, trockenen Rieslinge oder Sauvignon blanc habe ich dazu einen Chardonnay (2019 Réserve) vom deutschen Weingut Knewitz aus dem Welzbachtal geöffnet. Das liegt gemäss google irgendwo in Rheinhessen. Für mich eine Entdeckung: ein grossartiger Chardonnay, der es mit Premier Crus aus Meursault, die das Doppelte oder Dreifache kosten, locker aufnimmt. Frische Fruchtaromatik, cremiger Schmelz, mineralisch, nussig mit gut eingebundener Röstaromatik von den Barriques, langanhaltend. Wobei…. spottbillig ist er ja auch nicht, kann ein Wein dieser Güte nicht sein. Aber seinen Preis wert.

Gemüse, Salate

Rosenkohl mit Erdnusscreme und Zwiebel-Vinaigrette

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Das Angebot war verlockend: Individuelle Beratung und Probewohnen in einer Seniorenresidenz (woher kennen die mein Alter?) mit professioneller Betreuung und Pflege, massgeschneiderten Dienstleistungen und täglichem 4-Gang Gourmet-Menu. Salatbuffet, Suppe, Hauptgericht und Dessert. Inbegriffen die Weinberatung und freier Zugang zu der Residenz-eigenen Lounge im Fussballstadion des FC Basel. Schade, dass mich Fussball nicht interessiert. Stünde die Lounge im Opernhaus, wäre ich vielleicht schwach geworden. Weinberatung benötige ich keine und eine Gourmetwürdige, tägliche Hauptmahlzeit bringe ich vorderhand noch ohne fremde Hilfe auf den Tisch. Wenn das eines Tages nicht mehr gehen wird, lasse ich mich über ein Probewohnen mit Salatbuffet und integrierter Weinberatung ansprechen. Heftiger Einspruch von Frau H..

Für das heutige Rezept wurde ich von einer Idee von Gino Miodragovic (gefunden in Gault Millau CH) inspiriert. Ein hoch talentierter, junger Koch der u.a. im Schloss bei Andreas Caminada, im Igniv in St. Moritz, bei Sergio Herman in Holland und bei Nenad Mlinarevic arbeitete. Aus den im Originalrezept verwendeten Cashewkernen machte ich kurzerhand Erdnüsse, die wachsen zwar auch nicht in der Region, aber davon hatte ich an Weihnachten versehentlich zuviel eingekauft und wer ausser Erdnussmotten und Fern-Sehern ist nach Weihnachten noch an Erdnüssen interessiert?  Die Mengenangaben sind unserem Appetit angepasst.

Rosenkohl mit Erdnusscreme und Zwiebelvinaigrette

Hauptmahlzeit für 2 Personen

Zutaten

Rosenkohl:
250 g Rosenkohl , geputzt und halbiert
25 g Oliven , entsteint, halbiert          
2 g Salz
schwarzer Pfeffer

Erdnuss-Creme:
150 g Erdnüsse, geschält    
ca. 100 ml Wasser
1 kleine Knoblauchzehe
4 g Salz
10-15 g Apfel-Balsam-Essig

Zwiebel-Vinaigrette:
100 g rote Zwiebeln (L.: Manchon) in Brunoise gewürfelt
30 g Wasser
20 g normaler Apfelessig
1 g Salz
2 g Zucker
Prise Bio-Gemüseextrakt
3 EL Olivenöl

Meerrettich, frisch gerieben
ein paar Erdnüsschen

Zubereitung

(1) Erdnusskerne mit Wasser, Knoblauch, Salz und Apfelbalsam zu einer feinen Crème mixen.
(2) Zwiebeln in Wasser, Apfelessig, Salz, Zucker und Gemüseextrakt aufkochen, vom Feuer ziehen und ca. 10 Minuten stehen lassen. Sobald die Zwiebel-Vinaigrette lauwarm abgekühlt ist, das Olivenöl untermischen.
(3) Rosenkohl mit den Oliven mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im auf 220°C vorgeheizten Ofen (UL) für 6-8 Minuten anrösten. Der Rosenkohl wird und muss noch leicht knackig sein.

Anrichten: Die Erdnusscreme auf die Teller streichen, Rosenkohl darauf legen, die Zwiebelvinaigrette darüber geben. Frischen Meerrettich über das Gericht reiben. Dazu ein par Erdnüsschen.

Ein Rezept, das von mir den Bistro-Status kriegt. Ob es uns schmeckte, kann im Eingangsbild abgelesen werden. Beim nächsten Mal würde ich jedoch etwas weniger Erdnusscreme unterlegen.

Gemüse

Gelb Kochen: mit Alain Passard

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Mit meinem Teller in Gelb rufe ich als Erster, knapp vor Monatsende, den Yellow January aus. Im Unterschied zu den sattsam propagierten Red January, Dry January, Veganuary und Januhairy wo es hauptsächlich um Verzicht, Genussverhinderung, Kasteiung oder Weglassen geht, wird bei @yellowjanuary nichts verhindert. Alles ist erlaubt, wenn es nur gelb aussieht. Bei mir gelbe Wintergemüse, gelber Jurawein und gelber Safran. Eine Beilage ohne chichi, an der man sich (jedenfalls wir uns) notfalls sattessen kann. Noch besser, wenn ich uns dazu ein golden gebratenes Stück Fleisch gegönnt hätte. Leider keins im Haus. Ausdauer ist gefragt. Ich arbeite daran.

Quelle: Le point/Alain Passard

Wintergemüse in Gelb

Zutaten und Zubereitung

Beilage für 2 Personen

1 Pfälzerrübe
1 gelbe Navet Boule d’or
1 gelbe Rande
20 g Butter
2 EL Olivenöl
1.5 dl Jurawein (Savagnin, Vin jaune)
ca. 12 Safranfäden
Fleur de Sel, weisser Pfeffer
wenig Zitronensaft
wenig Orangensaft

(1) Gemüse (total etwa 250 g) rüsten und in Rauten schneiden, die Rande etwas kleiner, da sie eine längere Garzeit hat.
(2) Gemüse in Butter anziehen, Olivenöl und wenig heisses Wasser zugeben und bissfest dünsten. Würzen.
(3) Jurawein und Safranfäden zugeben und etwas einkochen, bis die Glaçage bindet.
(4) mit wenig Zitronensaft, etwas Orangensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Danach ein paar Schritte im frisch gefallenen Juraschnee. Selbstverständlich in passenden Schuhen. Gelb verbreitet eine positive Stimmung, macht fröhlich und beschwingt, wenn nicht gar übermütig. Oder bewirkt noch Schlimmeres. m.a.W.: Der Hausumbau ist abgeschlossen. Ich habe endlich wieder mehr Zeit zum Kochen und Anderes.

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