Das Ei

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Mit Schluss und Ruhe und Rückbesinnung auf einfachstes Essen war wohl wieder nichts. Nur ein Ei noch.  Das letzte Ei, das 2018 mir legt. Zugegeben, kein gewöhnliches Ei.  Die Idee stammt ursprünglich von Werni Tobler (Bacchus Genussmanufaktur). Lucas Rosenblatt hats  für einen Kochkurs nachgebaut und ich habs zuhause ziemlich wortgetreu nachgekocht. Damit der Trüffel wegkommt. Damit ich Platz kriege. Für Kartoffeln und Brot 😉

Das Ei


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Zutaten
für 4 Cocottes 135 ml (Eierkoch, Egg Coddlers) aus Glas, Edition Wilhelm Wagenfeld

Gemüse-Royale:
50 g Lauch, feinst geschnitten. Lauchherzen für die Garnitur reservieren
30 g Stangensellerie, feinst gewürfelt
1 EL Butter
1 frisches Vollei
1 dl Vollrahm
30 g Périgord-trüffel
4 Scheiben Parisette oder Toast
Pfeffer, Meersalz

Onsen-Eier:
4 frische Junghenneneier
Pfeffer, Meersalz

Fonduta:
100 g Fontina oder Freiburger Vacherin, Rohmilch Alpage
80 g Milch
1 Eigelb
Trüffelabrieb

Zubereitung
Trüffel und Garnitur:
(1) das Äussere des Trüffels mit der Microplane abreiben. -> Fonduta
4 Scheiben Trüffel aus der Mitte abschneiden und in Julienne schneiden. -> Garnitur
Rest des Trüffel auf der Microplane raffeln -> Gemüse-Royale
Lauchherz in feinste Würfel schneiden -> Garnitur

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Gemüse-Royale:
(2) Lauch und Sellerie bei moderater Hitze in Butter langsam knackig dünsten.
(3) Toastscheiben sparsam mit Olivenöl einpinseln und im Ofen toasten. Passende Rondellen ausstechen.
(4) Rahm mit dem Trüffel leicht erwärmen, mit dem Ei aufschlagen und das Gemüse untermischen. Abschmecken.
(5) Die Royale-Masse in die Gläser füllen und [20 Minuten bevor die Onseneier fertig sind]  15 Minuten im Dampf bei 90°C pochieren (L.: in einer flachen, mit 90° heissem Wasser gefüllten Pfanne mit Deckel).
(6) Nach der Hälfte der Garzeit den gerösteten Crouton drauflegen.

Onsen-Eier:
(7) Thermostatisiertes Wasserbad oder Dampfgarer auf 64.5°C erwärmen. Eier dazu geben und 60 Minuten garen.
(8) Onsen-Eier nach 60 Minuten entnehmen, kurz kalt abspülen, vorsichtig aufschlagen, aus der Schale schütteln und Eiweiss entfernen.

Fonduta:
(9)Käse mit der Röstiraffel reiben und mit der Milch mischen. Ca. 2 Stunden im Raum stehen lassen.
(10) Danach langsam auf einem 80°C Wasserbad schmelzen. Vor dem Anrichten das Eigelb und den Rahm aufmixen und den Trüffelabrieb untermischen.

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Anrichten:
Onsenei auf die Toastscheibe im Glas legen, würzen, mit Fonduta überziehen und die Garnitur darauf verteilen.

Ein Ei geht immer noch.

Kürbisravioli, glutenfrei, ohne Teig

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Dünne Kürbisscheiben anstelle von Pastateig. Gefüllt mit Kräuter-Ziegenricotta angerichtet mit Kürbis-Geflügel-Fond. Andreas Caminada hat das Rezept (siehe hier) mit anderer Füllung im Gault Millau channel veröffentlicht. Inklusive Fehler.  Ein so vielbeschäftigter 3-Sterne-Koch kann halt auch nicht alles kontrollieren. Auf meinen Wunsch haben wir bei Lucas Rosenblatt eine eigene, vereinfachte Version zubereitet. Die ich zuhause nochmals optimiert habe. Denn Ziegen mögen Kürbis. Oder umgekehrt? Ein wunderbarer Fond mit guten Ravioli.

Kürbisravioli, glutenfrei

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Zutaten
für 15-20 Kürbisravioli, je nach Kürbis. Die Füllung reichte mir noch für weitere 30 Ravioli mit Pastateig.

Kürbis-Geflügel-Fond
1 Suppenhuhn
1 grosser Butternut-Kürbis, geschält
Karkassenteile und Abschnitte des Suppenhuhns
Abschnitte des Kürbis
1 Stück Sellerie
1 Peterliwurzel
1 Rüebli
1 Stück Lauch
1 Schalotte, geschält
1 Lorbeerblatt
Fleur de Sel

200 g Kürbisfleisch (Abschnitte vom Ausstechen der Raviolirondellen)
1 Eiweiss, das Eigelb beiseite stellen
3 Zacken Sternanis
1-2 Gewürznelken
8 Zimtblüten oder 1cm Zimtstange
Fleur de Sel

Raviolifüllung
250 g Tessiner Ziegenricotta (neu auch in Basel erhältlich)
Petersilie, glatt, gehackt
Thymianblättchen, gehackt
3 EL Parmesan
Orangenöl
Kräutersalz
Weisser Pfeffer

Zubereitung
Tag 1. Kürbis-Geflügel-Fond:
(1) Suppenhuhn zerlegen. Karkasse und Abschnitte für den Fond. Brust- und Schenkelfleisch vakuumieren und kühl stellen, werden anderntags zum Klären benötigt.
(2) Kürbis schälen. Den unteren, dicken Teil abschneiden, samt Kernhaus würfeln. Den obern Teil des Kürbis für die Ravioli und die Julienne beiseitestellen.
(3) Die klein gehackten Karkassenteile und Abschnitte des Suppenhuhns in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, danach unter fliessendem Wasser gut abspülen.
(4) In einem Topf mit kaltem Wasser überdecken, aufkochen, abschäumen, das Gemüsemirepoix, Würfel und Kernhaus vom Kürbis zugeben und 3 h leise simmern. Zwischendurch entfetten. Fond durch ein Passiertuch filtrieren. Mit Fleur de Sel grundwürzen. Über Nacht im Kühlschrank kaltstellen, dann Fettdeckel entfernen.

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Kläransatz am Ausruhen, nur noch vorsichtig durch ein Passiertuch passieren.

Tag 2 Fond klären und Ravioli zubereiten:
(5) Kürbisoberteil auf der Aufschnittmaschine in möglichst viele (L.: ca. 36 dünne, 1 mm dicke Scheiben schneiden, mit einem 6cm Ausstecher rund ausstechen. Kürbisscheiben auf ein mit Fleur de Sel bestreutes Backpapier legen. Oberseite der Ravioli mit der Mischung aus Orangenöl und Apfelbalsam einpinseln, mit Folie zudecken und 2 Stunden in der warmen Küche marinieren (oder kurz im Ofen bei 30°C) bis die Scheiben nicht mehr steif sind.  Die marinierte Oberseite bildet die Aussenseite der Ravioli. Die gesalzene Seite bildet die Innenseite der Ravioli. Wasser, das sich auf der Unterseite der Scheiben bildet, auf einem Küchenpapier trocknen. Die beim Ausstechen der Ravioli anfallenden Abschnitte zum Klären verwenden (ca. 200 g Kürbisfleisch erforderlich).

(6) Brust- und Schenkelfleisch mit 200 g Kürbisfleisch grob wolfen und mit dem Eiweiss mischen. Unter den kalten Fond mischen, Gewürze zugeben und unter Rühren langsam zum Kochen bringen. Langsam, damit die Gewürze ihr Aroma noch abgeben können, bevor sie vom Eiweiss eingeschlossen werden. Sobald die Klärmasse gerinnt, nicht mehr rühren. Einmal kräftig aufkochen lassen, dann auf kleinste Hitze stellen und 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Passiertuch filtrieren. Danach langsam nach Bedarf einköcheln. Falls dabei Trübstoffe ausgefällt werden, nochmals durch ein Passiertuch filtrieren. Abschmecken.

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Perfekt geklärt. Alles klar?

Raviolifüllung
(7) 15 Scheiben als Boden verwenden, dazu die Scheiben umdrehen und mit der marinierten Aussenseite auf ein eingebuttertes Backpapier legen. Die nun oben liegende Innenseite mit Eigelb einpinseln. Darauf einen TL der Füllung platzieren. Zudecken mit einer bis zur Mitte angeschnittenen Kürbisscheibe, marinierte Seite aussen. Gut andrücken (mit dem Wulst eines kleinen, umgedrehten Ausstechers). Vor dem Servieren ca. 8 Minuten bei 140°C im vorgeheizten Ofen erhitzen. Ravioli mit Butter vom Blech überglänzen.

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Kürbisjulienne
ein paar der dünnen Kürbisscheiben, in feine Julienne geschnitten
Orangenöl
Prise Fleur de Sel
Apfelbalsam (Gölles)

Julienne mit wenig Kürbis-Geflügel-Fond mit einem Spritzer Apfelbalsam und der Prise Fleur de Sel in einer Pfanne anwärmen bis sie weich, aber noch bissfest sind.

Fertigstellen
Garnieren:
1 Handvoll Kürbiskerne, vor Verwendung in der Pfanne trocken angeröstet und gehackt
Thymianzweig

Ein kleines Häufchen Kürbisjulienne in einen tiefen Teller vorlegen, darauf drei Kürbisravioli legen. Das Raviolo mit Kürbiskernen garnieren. Den heissen Kürbis-Geflügelfond angiessen.

Da wir von 3 Fotoravioli nicht satt werden, servierte ich den Rest mit Salbeibutter. Den tollen Fond will ich anderweitig verwenden. Die Kürbisravioli sind eine vollwertige Alternative zu solchen mit glutenhaltigem Pastateig. Die Möglichkeiten für Raviolifüllungen sind unbeschränkt.

Schluss für heute und die nächsten Wochen. Festtage stehen bevor. Rückbesinnung auf einfachstes Essen ohne Brimborium. Es geht auch ohne Plätzchen und Weihnachtsgans. Ich wünsche allen meinen Leserinnen und Lesern ein Fest nach eigenem Wunsch, ein gutes neues Jahr und ein warmes Herz.

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Kardytarte. Tarte aux Cardons.

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Ein Rezept aus dem Kardykochkurs von Lucas Rosenblatt. Im Originalrezept werden ca. 40 g Burgundertrüffel, besser noch Périgordtrüffel benötigt. Trüffel, die ich allesamt nicht habe. Mein Trüffelkonto ist längst von der italienischen Trüffelmafia aus Alba geplündert und das Jahrestrüffelbudget für 2019 noch nicht aktiviert.
Hingegen habe ich vom Kurs 2 Gläser Kardy nach Hause gebracht. Himmlische, da selbst gerüstete und eingemachte Kardy. Mehr über dieses Gemüse hier oder im Splendido-Magazin. Bei mir gibts eine vereinfachte Armeleuteversion ohne Trüffel, dafür mit Steinpilzfüssen und dazu lasse ich Richard Tauber singen: „Selig sind, die Entbehrung leiden, denn ihrer ist das Himmelreich“ aus dem Evangelimann. Damit lässt sich leben.

Als Liebhaber und Fan historischer Schallplatten kann ich das niemandem ersparen.

Kardytarte. Tarte aux Cardons.


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Zutaten
für ein Rechteckblech 20x28cm
ca. 250 g Kardy (gerüstet und gekocht oder aus dem Glas)
60 g Lauch, feingeschnittene Brunoise
40 g Peterliwurzel, fein geschnittene Brunoise
1 EL Butter
1 Freilandei
100 g Doppelrahm
30 ml Rahm
50 g feste Steinpilzstiele (ohne Hut), grob geschnittene Brunoise
Salz
weisser Kampotpfeffer

40 g Haselnüsse aus dem Piemont, in der trockenen Pfanne angeröstet und zerdrückt
ca. 300 g Butterblätterteig (L.: Anna’s Best, rechteckig ausgewallt, der wiederum einen Zentimeter kleiner, dafür teurer geworden ist. Der orange Riese muss sparen)
10 g Parmesan, gerieben (bei Lucas mit geriebenem Trüffel vermischt)

für die Fonduta:
70 g Freiburger Vacherin Alpage (Rohmilch)
60 g Milch
1 Eigelb
1 EL Tartufata
1 EL Rahm

Im undurchdringbaren Kardy-Dschungel von Gärtnermeister Boog im Kanton Zug:

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Zubereitung
1) Peterliwurzel und Lauch in der Butter bei kleiner Hitze dünsten. Pilzwürfel darunter rühren und mitdünsten. Würzen. Kardywürfel trockentupfen.
2) Rahm mit dem Ei aufschlagen, würzen. Wurzel-Lauch-Pilzmischung darunter ziehen.
3) Gebutterte Tarteform mit dem Blätterteig auslegen. Haselnüsse einstreuen. Die Gemüse-Royale darauf giessen und die Kardywürfel auf dem Guss verteilen.
4) Im Ofen bei 180°C ca. 15 Minuten backen. Hitze auf 220°C stellen, Parmesan aufstreuen und nochmals 5 Minuten backen.

für die Fonduta:
(5) Käse mit der Röstiraffel reiben und mit der Milch vermischen. Ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen. Danach auf dem Wasserbad langsam schmelzen.
(6) Vor dem Servieren Rahm und Tartufata unterrühren.

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Da wir unsere Kardy nur in Wasser mit Weisswein, Salz und Lorbeer kochten, also ohne Zitronensäure oder Ascorbinsäure, schmecken sie (auch aus dem Glas) viel feiner und wie frisch gekocht. Die gekauften aus dem Glas sind auch gut, schmecken aber einen tick säuerlich.

Rücken und Pulled Pork vom Frischling auf Topinamburpüree, Herbstgemüse

2018-11 Menu

Der November 8plus8-Event bei Lucas Rosenblatt ist nachgeführt! Bilder vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und einem selektierten Rezept wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.

Frischlingsrücken
Menugang für 17 Personen

1 ganzer Frischlingsrücken
1 EL Rosa Pfefferkörner
2 EL Rosmarin, Nadeln gehackt
2 EL Thymianblättchen
1 EL Salbei, gehackt
Schwarzer Pfeffer
1 EL Gewürzsalz für dunkles Fleisch
Fleur de Sel zum Servieren

Frischlingsrücken parieren. Filets entfernen und für die Rebhuhnwürstchen verwenden.
Beidseitig längs des Mittelknochens einen Schlitz schneiden. Rücken mit den gemörserten Gewürzen und Olivenöl einreiben. 3 Stunden zugedeckt marinieren.
Ca. 50 Minuten vor dem Anrichten Ofen mit einem Gitter und Auffangschale auf 180 °C U-/O-hitze vorheizen. Rücken mit Gewürzsalz einreiben, die Schlitze mit Butter füllen, pfeffern, auf dem Gitter im Backofen ca. 10 Minuten garen. Zwischendurch die geschmolzene Butter über den Rücken träufeln. Temperatur auf 130°C senken und nochmals 30 Minuten nachgaren. Ofen bei geöffneter Türe etwa 5 Minuten abstehen lassen, dann aufschneiden. Mit Fleur de Sel bestreuen.

2018-11 Rezept
Pulled Pork
1 Schlegel vom Frischling
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1/3 Chilischote, fein gewürfelt
40 ml Agavensirup
2 EL Whiskey
Schwarzer Pfeffer
4 cm Lardo, gewürfelt
1-2 dl Geflügelfond
Piment d’Espelette
Gewürzsalz Wild

Zwiebel, Knoblauch und Chili in Olivenöl andünsten, Agavensirup, Whiskey, Pfeffer und die Lardowürfel zugeben, verrühren. Grundwürzen. Fleisch zugeben und 7 Stunden bei 160°C mit gut schliessendem Deckel schmoren. Fleisch ab und zu wenden. Abschmecken. Danach das Fleisch vom Knochen zupfen.

Topinamburpüree
800 g Topinambur
Orangenöl
Kräutersalz
Weisser Pfeffer

Topinambur schälen und in Stücke schneiden. In Salzwasser weichkochen. Abgiessen und im Cutter mit Orangenöl und Kräutersalz cuttern. Abschmecken.

Kerbelwurzeln
10 Kerbelwurzeln
Kardamomöl
Kräutersalz
Weisser Pfeffer

Kerbelwurzeln schälen und in Stücke schneiden. Mit Kardamomöl einreiben, mit Pfeffer und Kräutersalz würzen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech ca. 15 Minuten bei 150°C vorbacken. Vor Verwendung nochmals kurz im Ofen bei 180°C aufwärmen.

Saucenzwiebeln
40 Saucenzwiebeln
3 dl Geflügelfond
Fleur de Sel
weisser Pfeffer

Den Wurzelansatz der Zwiebelchen sehr knapp abschneiden. Im kochenden Wasser 2 Minuten blanchieren und danach schälen.

Im Olivenöl blond anbraten und danach mit dem Geflügelfond schluckweise glacieren. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

Wirsing
1 Wirsing
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

Wirsingblätter In kochendem Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Vor Verwendung im Wok in wenig Butter aufwärmen Mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken.

Äpfel
5 Äpfel (u.a. Red love)
Schwarzer Pfeffer

Äpfel vierteln, Kernhaus entfernen und in Spalten schneiden. Mit Pfeffer bestreuen und in Vakuumbeutel vakumieren. Vor Verwendung in Butter kurz anbraten.

Bratenjus

1 dl Geflügelfond und Bratenjusreste mit Champignons und wenig Kornelsaft aufkochen, mixen und mit Butter aufmontieren.

Fertigstellen

Zum Garnieren: Rosmarinzweige

Wirsingblätter wild auf die Teller streuen. Apfelspalten, Kerbelwurzeln und Saucenzwiebeln am Tellerrand verteilen. Ein EL Topinambourpüree in die Mitte, darauf das pulled pork verzetteln. Zum Schluss 2 Scheiben Frischlingsrücken drauflegen. Mit Bratenjus beträufeln.

Maisschnitten mit Portweinzwiebelchen

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Vegetarische Naturküche aus den 90-er Jahren. Beim Generalputz im Zimmer von Frau L. ist mir das lange Jahre vermisste Buch von Karol Kovacovsky „Natürlich Naturküche“ endlich wieder unter die Hände gekommen. Worauf ich Staublappen und -sauger beiseite legte. Staub ist geduldig.
Kovacovsky studierte Philosophie, wurde Koch und biologischer Landwirt und war Mitbegründer eines der ersten vegetarischen Restaurants der Schweiz. Ab Mitte 80-er Jahre führte er sein eigenes Restaurant Menuetto in Bern. Ihm gelang es, Kochkunst, Philosophie, Gesundheitsbewusstsein Lebensfreude  und Vollwertküche unter einen (Koch)hut zu bringen. Das Lokal galt damals in Bern als Vegetarierhochburg. Tempi passati. Heute vegetiert darin ein Thai-Restaurant.

Die beiden Komponenten des Gerichtes fand ich im Buch und adaptierte sie an meine Küche.

Maisschnitten mit Portweinzwiebelchen

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Zutaten
Vollmahlzeit für 4 Personen
Maisschnitten:
120 g Maisgriess, grob (Bramata)
30 g Farina bona (gerösteter Mais, gemahlen) wenn nicht vorhanden, durch Maisgriess ersetzen (war damals noch unbekannt)
ca. 7 dl Milchwasser (Milch 1:1 mit Wasser verdünnt)
1 TL Bio-Gemüsepaste
1/2 Knoblauchzehe, gepresst
3 EL Parmesan frisch gerieben
2 EL Butter
Salz, Piment d’Espelette

Portweinzwiebelchen:
ca. 4 Dutzend Silberzwiebeln (findet man in Basel nicht) oder kleine Saucenzwiebeln
1 EL Olivenöl
1 EL Birnendicksaft (Birnel)
1 EL Aceto Balsamico, mittelteuer
2 dl roter Portwein
2 dl trockener, portugiesischer Rotwein (L.: fabelhaft, Niepoort) (Kovacovsky nimmt nur Portwein, damit wird mir die Sauce zu süss)
2-3 Bio-Orangenzesten
Orangensaft einer halben Novemberorange (da nicht so süss)
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
80 ml Gemüsejus (L.: Le Saucier), brauchts nicht zwingend, ich hatte welchen im Anbruch
Salz
ggf. Msp. Pfeilwurzelmehl in 50 ml Portwein angerührt, zum Andicken

Zubereitung
Maisschnitten:
Möglichst am Tag vorher zubereiten.
(1) Ofen auf 120°C vorheizen. Milchwasser, Gemüsepaste, Knoblauch und Salz in einem Topf aufkochen. Mais unter Rühren einrieseln lassen und etwa 5 Minuten unter energischem Rühren am Blubbern halten. Anschliessend Deckel auflegen und während 1 Stunde in den Ofen stellen. Zwischendurch etwa 2 mal Umrühren, bei Bedarf nochmals etwas heisses Wasser unterrühren. Am Ende der Kochzeit Butter und Parmesan einrühren und abschmecken.
(2) Passendes Kuchenblech (L.: rechteckig 27x19cm) einbuttern. Die Masse in das Blech füllen und die Oberfläche mit einer nassen Teigkarte glatt streichen. Mit Küchenfolie abdecken und kalt stellen.
(3) Aus dem Blech nehmen und in Stücke schneiden. Im Ofen oder in einer beschichteten Pfanne in Butter beidseitig anbraten.

Portweinzwiebelchen:
(4) Zwiebeln kurz blanchieren, enthäuten, mit Küchenpapier trocknen. Mit Olivenöl einreiben.
(5) Schwere Stahlpfanne kräftig erhitzen, Zwiebeln darin fest rüttelnd andünsten, bis sie hellbraune Bäckchen kriegen, Pfanne kurz vom Feuer ziehen, Birnendicksaft zugeben, rühren bis er zu karamellisieren beginnt, dann sofort ablöschen mit dem Aceto Balsamico. Kräuter und Gewürze zugeben.
(6) Anschliessend portionsweise mit den Weinen, dem Gemüsejus und Orangensaft glasieren, zwischendurch immer wieder stark einkochen. Den Garzustand der Zwiebelchen zwischendurch überprüfen, wenn sie gar sind, herausnehmen und das Einkochen der Sauce ohne Zwiebeln fortsetzen bis die Sauce zuletzt auf etwa 2 dl reduziert ist. Gewürze entfernen. Wer den Jus gern dicker hat, kann eine Msp. Pfeilwurzelmehl, in Portwein angerührt, zugeben und aufkochen. Abschmecken. Zuletzt die Zwiebeln wieder zugeben und aufwärmen.

Und schon wieder ein Schrittchen vom Fleisch weg . Laufen ist gesund.

Mont d’Or au Four

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Fernsehen bildet. Wohl deshalb stecke ich, was Bildung betrifft, hoffnungslos fest.  Eine Leserin machte mich auf einen Film über den Jura im SWR aufmerksam. Doch der Fernseher blieb schwarz. Obwohl alle Kabel in den zuständigen Buchsen steckten. Dass ich die falsche Fernbedienung zu bedienen versuchte, realisierte ich erst nach dem Studium der Gebrauchsanleitung, anderntags. Nun weiss ich wenigstens, wo der Einschaltknopf des TV-Gerätes liegt oder sitzt oder angebracht ist und dass zum Fernsehen zwei Fernbedienungen erforderlich sind. Doch haben Wahljurassier einen hartnäckigen Schädel. Im Internet findet man alles. damit kenne ich mich besser aus. Hier ist er: „Franche Comté und Jura -unbekannter Nachbar“

Der Film ist hübsch gemacht, etwas bieder, vom Genre „Land und Leute“, viel Leute, wenig Land, doch mit der abkürzenden forward taste geht es flott vorwärts. Hängen blieb ich an der Sequenz über Kulinarik: ein Vacherin Mont d’Or, die Holzschachtel ausgeräumt, mit Pilzen, Kartoffeln, Walnüssen wieder eingeschichtet und mit Vin jaune übergossen. Anders, als ich das unter dem Namen „Vacherin au four“ bislang kannte. One-Pot-Fondue: Einfach&Genial.

Mont d'Or au Four

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Warten auf den Ofen

Zutaten
1 Vacherin Mont d’Or in der runden Holzschachtel
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1/2 kleine Schalotte, fein gehackt
100 g kleine Eierschwämme (schienen mir passender als die Champignons de Paris im Video, Paris liegt vom Jura aus betrachtet am Ende der Welt)
3 mittlere Kartoffeln (L.: Corne de gatte)
Muskatnuss
1 Handvoll Walnüsse (Baumnüsse), gehackt
entweder ein guter Côte du Jura oder der teurere Vin jaune. An einem Savagnin führt kein Weg vorbei.

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Blick auf die Füllung

Zubereitung
(1) Kartoffeln in der Schale in Salzwasser garen, schälen, in Scheiben schneiden.
(2) Pilze putzen, in einer Pfanne mit der Schalotte, Knoblauch und Thymian in Butter anbraten. Ablöschen mit einem Schuss Vin jaune, pfeffern, salzen, Flüssigkeit verdampfen lassen.

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Waldpilze

(3) Den Käse zu 90% aus der Holzschachtel bzw. dem inneren Fichtenholzspan herausschneiden. Je nach Reifegrad entweder in Scheiben oder wenn er (hoffentlich) schon weich ist, mit dem Löffel. Wer die Rinde nicht mag (Käserinde ist nach dem französischen Käsepapst Androuet die Verpackung von Käse) schneidet sie weg, so gut das überhaupt geht.
(4) Die Käseschachtel mit dicker Alufolie (Grillfolie) aussenherum einkleiden, damit der Wein nicht ausläuft.
(5) Kartoffeln in einer Schicht auf den Boden der Schachtel auslegen, Würzen mit Muskatnuss und Salz, darauf eine Lage Pilze, darauf eine Lage Käse und ein Schuss Savagnin. Dasselbe noch einmal, bis die Schachtel knapp randvoll ist. Zuoberst die gehackten Walnüsse. Logisch, dass etwas Käse übrig bleibt.
(6) Ab in den Ofen. ca. 15 Minuten 180°C. Auf vorgewärmte Teller servieren.

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Mein Wein

Je nachdem wie dick die Kartoffeln geschnitten werden, kann man das Gericht leichter oder opulenter machen. Und mit einer Schicht gekochter, gewürfelter Morteauwurst anstelle der Pilze schmeckt das Ganze auch Nichtvegetariern. Der Kochwein dient auch als Weinbegleitung. Göttlich. Danke Sunni für den tv-tipp.

Doubs der Unschlüssige (20) Besançon Teil 2

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Kapelle des Hôpital Saint-Jacques. Das Spital wurde ursprünglich für Pilger auf dem Jakobsweg erbaut. Im Titelbild der Ehrenhof desselben Spitals aus dem 17. Jhdt. Im Altbau residiert heute die Spitalverwaltung des Unispitals.

Und weiter gehts mit Geschichte: 1674, nach einem 6 Jahre zuvor durchgeführten Handstreich, marschierte die Armee des Fürsten von Condé mit 20’000 Mann endgültig in Besançon ein.
Besançon wurde in der Folge zur Hauptstadt der Franche-Comté erhoben. Schritt für Schritt wurden zahlreiche Behörden wie die Militärregierung, die Wirtschaftsverwaltung, das Parlament oder die Universität in Besançon angesiedelt. Der am 10. August 1678 unterschriebene Vertrag von Nimwegen gliederte die Stadt und ihr Umland endgültig an Frankreich an.

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Seitenflügel des Palais de Justice: Behörden schwören auf Trikoloren.

Ludwig XIV. entschied sich, Besançon zu einem Bollwerk seiner Ostverteidigung auszubauen und beauftragte Vauban mit den Planungs- und Bauarbeiten. Die Zitadelle wurde zwischen 1674 und 1688 komplett umgebaut, 1689–1695 folgten weitere Befestigungen und ab 1680 wurden zahlreiche Kasernen errichtet. Die großenteils erhalten gebliebenen Anlagen sind heute als Teil des Weltkulturerbes der UNESCO registriert.

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Blick von der Zitadelle auf die darunter liegende Altstadt
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Zitadelle: Ziehbrunnen mit Hamsterrad für Menschen, ursprünglich 130 m tief
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Tour de la Pelote
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Tour bastionné de Chamars
École d'Artillerie
École d’Artillerie: wo man die Kunst lernt, die Flugbahn von Kanonenkugeln zielgenau zu berechnen. Heute mittels Handy.
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Le Petit Hôtel Chassignet. ein Hôtel particulier (Patrizierhaus)  aus dem ausgehenden 16. Jahrhundert

Im 18. Jahrhundert erlebte die Franche-Comté eine Periode des Wohlstands. Die Bevölkerung von Besançons wuchs von 14’000 auf 32’000 Einwohner und prachtvolle Gebäude entstanden.

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Hauszeile entlang des Quai Vauban am Doubs
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Die Grand Rue, dort, wo weder H&M, Zara noch Benetton hinwollen
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Fontaine des Clarisses
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Fassade des Palais Granvelle
Université de Besançcon
Gebäude der Université de Franche-Comté Besançon
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Malerische Seitengassen

Nach der Französischen Revolution verlor Besançon seinen Status als Sitz des Erzbischofs und als Hauptstadt und blieb nur noch Hauptort eines Departements. Erst die Ansiedlung einer Gruppe emigrierter Schweizer Uhrmacher brachte durch die Gründung von Uhrenmanufakturen neuen Aufschwung in die Stadt.

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Erholung mitten in der Altstadt im Parc Granvelle

Ende des 19. Jahrhunderts stammten 90% der in Frankreich hergestellten Uhren aus Besancon. Die Erfindung und Herstellung von Kunstseide brachte der Stadt neue Arbeitsplätze. Nach der Ölkrise 1973 war Schluss damit. Die grösste Uhrenfabrik und die Rhodiaceta mussten schliessen. Heute sind es vor allem die Dienstleistungsökonomie, die Mikrotechnologie, die Präzisionsmechanik und die Nanotechnologie, auf die sich die Wirtschaft der Region stützt.

Quelle:
wiki Besançon

Schmorgurke, Meerrettich, Eglifilets

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Schmorgurke und Meerrettich (ohne Fisch). Ein Menugang, gegessen im September in Berlin bei Nobelhart&Schmutzig. Die Gurken zu Julienne geschnitten und mit Estragon aromatisiert. Der Meerrettich gerieben. Sah einfach aus und war vermutlich doch komplexer komponiert. Geschmacklich jedenfalls eine gelungene Idee, die ich zuhause auf meine Art (einfach) nachkochen wollte.
Die Saison der Schmorgurken ist zwar Anfang November längst vorbei, doch gibt es immer noch italienische Cetrioligurken zu kaufen. Dunkelgrün, anders im Geschmack, egal, ich mag nicht auf nächste Saison warten. Dazu hätten idealerweise geräuchte Eglifilets aus dem Lötschbergwasser in Raron gepasst, aber mein Warenhaus hat sie mangels Nachfrage aus dem Sortiment gestrichen. Blieben mir auf die Schnelle nur noch frische Egli. Dazu muss der Meerrettich etwas gezähmt werden, damit er den feinen Fisch nicht totschlägt. Das Leben besteht aus Kompromissen. Besonders für den, der überleben will.

Schmorgurke, Meerrettich, Eglifilets


Schmorgurke, Meerrettich, Egli 20181023_124047

Zutaten
für 2 Personen
5 Eglifilets, enthäutet (L.: La Perche LOË)
2 EL Rahm
Cayennepfeffer
Bratbutter
Fleur de Sel

400 g Cetrioli oder Nostrano Gurken (2 Stück)
60 ml Côtes du Jura oder Vin jaune
2 Zweiglein frischer Estragon (getrockneter geht auch)
1 EL weisser Balsamessig (Gölles)
10 weisse Pfefferkörner, gemörsert
5 Korianderkörner, beide Gewürze gemörsert
Fleur de Sel

Meerrettich, frisch, fein gerieben
Rahm
Fleur de Sel

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Zubereitung
(1) Rahm mit Cayennepfeffer und Fleur de Sel würzen. Egli beidseitig damit einpinseln. Kühl stellen und zugedeckt 1 h marinieren.
(2) Gurken schälen, längs halbieren, Kernhaus entfernen. Quer halbieren. Die Stücke mit einem Juliennehobel zu Julienne hobeln.
(3) Gurkenjulienne mit dem Jurawein, den Gewürzen und dem Estragon (in einem Gewürzsäckchen) auf moderater Hitze, anfangs zugedeckt) langsam unter gelegentlichem Wenden schmoren, bis das Gemüse gar, aber noch ein wenig al dente ist. Bei Bedarf nachwürzen und warmstellen.
(4) Meerrettich mit Rahm und Fleur de Sel zu einer Paste mischen.
(5) Eglifilets in einer beschichteten Pfanne in heisser Bratbutter auf der Hautseite 1 Minute anbraten, Pfanne auf ein Holzbrett ziehen, die Eglifilets wenden und kurz in der Pfanne nachziehen lassen. Würzen.


Dann waren da noch spätoktobrige violett-blaue Anis-Salbeiblüten. Letzte Ernte aus dem Juragärtchen. Optische Farbtupfer und lokale Anis-Blitze zum Fisch.

Die Schmorgurken waren bei Weitem nicht so off-white wie jene in Berlin, bedingt durch den gelben Wein der Savagnintraube und die grünen Gurken, das tut der Sache aber keinen Abbruch. Sogar mein herber Jurawein schmiegt sich den Gurken an, ohne sie zu dominieren, was will ich mehr?

Doubs der Unschlüssige (19): Besançon Teil 1

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Zitadelle und Vauban-Bastionen am Ufer des Doubs

Nein, auf meinen Reisen entlang des Doubs bin ich immer noch nicht am Meer angelangt. Zum Ende der Reisesaison gönnte ich mir den Besuch der Stadt Bisanz. Mit dem Auto. In einer Tagesreise hin/zurück gerade noch zu bewältigen. Mit rund 120’000 Einwohnern die grösste Stadt am Doubs. Und zugleich die Schönste.
Die Altstadt ist in einer grossen Schleife des Doubs gelegen und wird von einer Zitadelle und viel Mauerwerk des französischen Festungsbaumeisters Vauban geschützt. Sie war aber schon vor Römerzeiten besiedelt.
Im 2. Jahrhundert v. Chr. wurde das Territorium zwischen Rhone, Saône, dem Jura und den Vogesen vom Keltenstamm der Sequaner beherrscht. Die Siedlung war von einem Wall (murus gallicus) eingeschlossen. Das auf Latein Vesontio genannte Oppidum war Hauptort und wirtschaftliches Zentrum der Sequaner. Es wurde zunächst durch die Sueben (einer Stammesgruppe von Germanen), später durch die Haeduer (gallische Kelten), schliesslich im Jahr 58 v. Chr. durch die Römer erobert. Letzteres durch Julius Caesar.

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Reste eines antiken Theaters

Vesontio wurde Militärstützpunkt und -an der via francigena gelegen- Handelsknoten des römischen Galliens; es erlebte eine Blütephase. Kurz nach dem Fall des Römischen Reichs wurden die gallischen Völker unter dem Merowingerkönig Chlodwig I. vereint. Bis 879 war Vesontio Teil des Westfrankenreichs.

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Porte noire: Triumphbogen zu Ehren von Marc Aurel, Symbol der Unterwerfung und Loyalität der Sequanen
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Detail der Porta nigra: Steinewerfer und sequanische Schönheit (insta-konform fotografiert)

Durch die noch weitgehend intakten Vauban-Bastionen verfügt die Stadt über viele Parks und Grünflächen und wurde daher mit der Auszeichnung „Grünste Stadt Frankreichs“ geehrt.

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La belle au bois dormant (im Parc Chamars)

Im 9. Jahrhundert fiel die Stadt an die Grafen von Burgund. Gleichzeitig wurde Besançon ein unabhängiges Erzbistum und Bischofssitz. Im 11. Jahrhundert wurde Besançon und die gesamte Grafschaft Burgund ein Teil des Heiligen Römischen Reichs deutscher Nation. Während des gesamten Mittelalters war Besançon eine Freistadt, direkt der kaiserlichen Herrschaft unterstellt und unabhängig von der Grafschaft Burgund. Die Freigrafen von Burgund, die die Herrschaft über die Franche-Comté erlangt hatten, wurden zur Schutzmacht für die Stadt, die in dieser Periode zu Wohlstand kam.

Nach dem Tod von Karl dem Kühnen wurde Besançon von Ludwig XI. mit Privilegien begünstigt, um sich die Stadt für Frankreich gewogen zu halten.

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Blick auf die Grand Rue mit den üblichen Modeläden.

Mit Beginn der Renaissance fiel die Franche-Comté wieder an das Deutsche Reich. Kaiser Karl V. befestigte Besançon und machte aus der Stadt ein Bollwerk für sein Reich. Ein Comtois, Nicolas Perrenot de Granvelle, wurde 1519 Reichskanzler und Justizminister. Die Region profitierte vom Wohlwollen Karls V., Besançon wuchs zur fünftgrößten Stadt des Reichs und erhielt einige Baudenkmäler wie das Palais Granvelle oder das Rathaus.

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Palais Granvelle, 1534-1547 erbaut
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Bürgerhaus. Hinterhof mit Aussentreppe und Schmal- bzw. Schmalstspurbahngleis ohne Anschluss.

Während das 16. Jahrhundert von Prosperität geprägt war, wurde das 17. Jahrhundert eine Periode der Kriege, Hungersnöte und Pestilenz.

Nach soviel altem Graffelwerk und Nöten ein Hupf in die Neuzeit. Den Rest der Stadtgeschichte streife ich in Teil 2.

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Besançon: Pont Battant, die Sainte Madeleine und die türkisfarbenen Trams (CAF Urbos)

Sind wir schon auf der Battantbrücke, sind es nur ein paar Schritte ins lebhaftere Battant Quartier.

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Épicerie orientale in der Rue Battant, das Reich des Toufik Abdelli.
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Bric à Brac: Gegenstände des täglichen Bedarfs, Plüschbären, gelbe Kunstrosen, Vasen für unter oder über die Blumen, edles Kristall aus Glas oder Plastik.

Zurück in der Altstadt links des Doubs lockt Dienstag und Freitag Morgen der offene Markt auf der place de la révolution.

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Neben dem offenen Markt gibts gleich nebenan noch eine moderne, gedeckte Markthalle, der Marché couvert des Beaux Arts. Dienstag bis Samstag, tagsüber und Sonntagmorgen geöffnet.

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Wie traurig sich dagegen der Basler Markt ausnimmt! Auf der Suche nach einer Essgelegenheit wäre ich beinahe im Café des félins (Katzencafé) gelandet, konnte mich aber nicht zwischen Gavroche, Fantine und Marius als Essensbegleiter/innen entscheiden.

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Schliesslich entschied ich mich für das Le Saint Cerf, Holztische, einfach, gut. Grosse Sterneküche findet man in Besançon eh nicht.

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Le Saint Cerf: Pastinakensuppe, Speck, Sesam

Quellen:
wiki Besançon

Kürbiskernknöpfli mit Krautstielen

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Zweite Hälfte Oktober und mein Basilikum ist mir immer noch grün. Wenn das noch lange so weitergeht, fällt mir zu Basilikum nichts mehr ein. Deshalb nochmals Kürbiskernpesto. Diesmal gleich in die Knöpfli eingearbeitet, der Schweizer Form von Spätzle. Mit roten Krautstielen und Salbei. Angelehnt an ein Rezept in der Schweizer Landliebe, welches jedoch die Knöpfli mit Kernöl statt mit Pesto zubereitet. Einfache Küche. Gut. Vegetarisch.

Kürbiskernknöpfli mit Krautstielen


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für das Kürbiskernpesto (siehe auch Kürbiskern-Capuns):
40 g Kürbiskerne, leicht geröstet
40 g Basilikumblätter (2 Bund)
20 g Petersilienblätter (1 Bund)
1 Knoblauchzehe
40 g Sbrinz (oder Parmesan 24 Monate) gerieben
1 dl Rapsöl
1 dl Kürbiskernöl
1/2 TL Salz
schwarzer Pfeffer

für die Knöpfli (3 Portionen zu 300 g für 2 Personen):
400 g Pastamehl (Knöpflimehl)
4 Eier
80 g Kürbiskernpesto
1 TL Salz
ca. 2 dl Wasser nach Bedarf

für die Krautstiele:
15 g Butter
1 kleine Zwiebel, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
5 Stangen rote Krautstiele (Stielmangold), Stiele in Rauten geschnitten, Blätter in Streifen
5 Blätter Salbei, in Streifen geschnitten
0.5-1 dl Halbrahm (15%Fett)
1 geh. TL Biogemüsebrühe Granulat
Salz, Pfeffer

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Zubereitung
für das Kürbiskernpesto:
(1) Kürbiskerne mit allen Zutaten bis und mit Öl in einem kurz im Tiefkühler vorgekühlten Mixer oder Cuttergefäss grob pürieren, würzen. Hält in einem Glasgefäss im Kühlschrank etwa 6 Tage.

für die Knöpfli:
(2) Zutaten ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig verrühren bis er Blasen wirft. Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Teig portionsweise durch ein Knöpflisieb in das heisse Wasser passieren. Sobald sie an die Oberfläche kommen, mit einer Schaumkelle abschöpfen und in einem Sieb gut abtropfen lassen.

für die Krautstiele und den finish:
(3) Butter in einer grossen, beschichteten Pfanne schmelzen. Zwiebel darin farblos andünsten, Knoblauch mitgehen lassen. Krautstielrauten dazugeben und mitdünsten. Ablöschen mit Rahm. Salbei, Krautstielblätter und Gemüsebrühegranulat unterrühren und etwas einkochen, bis die Krautstielrauten und -blätter nahezu gar sind. Abschmecken, die Knöpfli untermischen und heiss werden lassen.


zum Schluss noch das Lied zum Sonntag. Mitsingen nach der Melodie „Oh Tannenbaum…“:

Ba-silikum, Ba-silikum,
wie grün sind deine Blätter!
Noch nie hast du zur Weihnachtszeit
mit deinem Grün mich hoch erfreut!
Ba-silikum, Ba-silikum,
du kannst mir sehr gefallen!

Zanderfilet, Quitten-Orangen-Sauce, Blumenkohl, Broccoletti

Es ist Herbst geworden. Die Farben überall satt. Auch wenn sich der Himmel am letzten 8plus8-Kochevent grau und trübe zeigte. Die vollständigen Berichte über den Marktbesuch vom 22. September 2018 und das Menu gibts wie immer unter Kein Kochbuch.

2018-09 Rezept 20180922_190343

für 19 Menuportionen in einem 8-Gang-Menu
Zander
1.3 kg Zanderfilets (6 Stück)
Zitronenöl
Zitronenabrieb
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Thymian
wenig Dill
Estragon
Fischgewürz

Haselnüsse grob gerieben
Mie de Pain, grob gerieben, gleiche Teile
Butter zum Binden
Fleur de Sel

Zanderfilets parieren, entgräten, in 19 Stücke portionieren. Mit Zitronenöl beträufeln, mit Zitronenabrieb, den gehackten Kräutern und Pfeffer gut mischen und 3 Stunden zugedeckt kühl stellen.
Auf ein mit Backpapier belegtes, mit Olivenöl besprenkeltes Ofenblech legen, die Hautseite mit der Masse aus Bröseln, Nüssen und Butter gleichmässig belegen .

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Vor Verwendung im vorgeheizten Ofen bei 200°C (Umluft/Grill) ca. 5 Minuten backen.

Quitten-Orangen-Sauce
4 Quitten
Saft einer kleinen Orange
ca. 3 dl Geflügelbrühe
1 Schalotte
3 Scheiben Ingwer
Piment d’Espelette
Schuss Prosecco
Ca. 60 g Butter

Quitten in einer Entsafterzentrifuge entsaften. Schalotte, Ingwer zugeben und mit Orangensaft und Geflügelbrühe stark einreduzieren. Durch ein Sieb passieren. Abschmecken. Vor Verwendung mit der Butter aufmontieren und nach Bedarf nachwürzen.

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Blumenkohl, Broccoletti
1 kleiner Blumenkohl, 12 Broccoletti-Stile
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

Gemüse in kleine Röschen zerteilen. Blumenkohl im Wok in Olivenöl anbraten bis er nahezu gar ist, Den Broccoletti zugeben und weiter braten. Würzen mit Kräutersalz und Pfeffer.

Fertigstellen
Garnieren zB. mit einem Salbeiblatt

Sauce zu einem Spiegel auf die Teller vorlegen. Kohl daneben, Fischfilet auf die Sauce legen.

Berlin in drei Wanderungen: Tag Drei

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Glück muss der Mensch haben. In einem extrem trockenen Sommer beginnt es heute morgen zu regnen. Kein richtiger Regen, keine Pfützen, einfach nur ein wenig nass. Nachdem ich Friedrich Wilhelm, den mannhaften Don Quijote, in seinem Kampf mit den Windmühlen meiner vollen Unterstützung versichert hatte, wandere ich der Georgenstrasse und S-Bahn entlang Richtung Gendarmenplatz. Unterwegs finden sich wie fast überall Kleinode der Kunst.

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Um viele Ecken herum stehe ich endlich auf dem Gendarmenplatz. Ein schöner Platz. Menschenleer beim leichten Niesel. Unter dem Schirm macht die Belichtungsautomatik des Handy was sie will. Und weil sie hell will, kriegen wir hell. Auch hübsch.

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All die berühmten Baudenkmäler scheinen aus schweren Steinquadern erbaut, „eine feste Burg…“. Doch wer genauer hinschaut, erinnert sich an den Pudel in Goethes Faust.

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Von dort mit der U6 und U3 nochmals zur Schlesischen Brücke. Zu gerne hätte ich dort ein Pfützenbild aufgenommen. Damit ist nichts, doch Speedy Gonzales bessert meine Laune gleich wieder auf. ¡Arriba! ¡Ándale! 

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Zurück zum Kottbusser Tor. Von dort zu Fuss zum Engelbecken, dem einzig verbliebenen Teilstück des ehemaligen Luisenstädtischen Kanals, der ab 1852 die Spree mit dem Landwehrkanal verband. 1926 wurde der Kanal bis auf das Engelbecken zugeschüttet und in eine Gartenanlage umgestaltet. Berliner Rosen. Schubkarrenweise.

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Hier könnte man bis zum Landwehrkanal durchwandern. Beim Oranierplatz breche ich ab.

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Treffe mich zu Mittag mit der Berliner Fotografin und Bloggerin Creezy vom Blog holy fruit salad, die seit Januar 2006 im web aktiv ist und mich am Nachmittag durch ihr Kreuzberg in die Markthalle IX führen will.

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Spider Man mit Muschelkalk.

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Die Markthalle IX, zentral gelegen, ist mit bekannten Delikatessläden besetzt, in denen nicht nur verkauft, sondern auch produziert wird, z.B. wird bei Bäcker Sironi Teig geknetet und gebacken, Kumpel&Keule füllt Würste, Mani in Pasta füllt Ravioli, Heidenpeter braut Bier. Und meinen Lieblings Comté gibt es bei Alte Milch zu kaufen.

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Wandern gibt Durst, im Restaurant der Markthalle schmeckt das von einem Berliner Stammgast gestiftete Pale Ale vorzüglich. Danke nochmals!

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Schon 3 Tage in Berlin und noch kein Mitbringsel für Frau L. gefunden. Die gastfreundliche Creezy führt mich mit der U3 noch ins KaDeWe, wo ich sofort fündig werde. Anschliessend teilen wir uns in der edlen Fressabteilung noch eine Portion Pommes mit Beilage.

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Unerwartet bietet sich im KaDeWe doch noch eine Frontalansicht auf das gestern nicht fotografierbare Brandenburgertor, zwar in Marzipan, doch ohne schwarze Brandflecken der Bombardierungen.

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Wider meine Absicht kriege ich noch die Kaiser-Wilhelm Gedächtniskirche und andere hohe Häuser zu Gesicht. Imposant, aber nicht mein Quartier.

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Am andern Morgen Bündel packen, an der Schönhauser Allee einen letzten Cappuccino trinken.

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Rollkoffer in U- und S-Bahn und Flugzeug zwängen. Schade. Mir und meinem Koffer hats gefallen. Wir kommen wieder!

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