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Parmigiana di Melanzane alla Siciliana

Juli 13, 2024 lamiacucina 12 Kommentare

Lucas Rosenblatt ist zwar im verdienten Ruhestand angekommen, von Ruhestand kann aber keine Rede sein. Im kleinen, privaten Rahmen war ich von Daniel eingeladen, zusammen mit ihm und Lucas zu kochen. Ein Sechshänder als 3plus3-event, unsere Damen kamen später hinzu: 5 Gänge plus Käse und Dessert. Der Hauptgang: eine sizilianische Parmigiana, die auf das Rezept einer vor Jahren in die Schweiz immigrierten, sizilianischen Nonna zurückgeht. Lucas kombinierte die Parmigiana mit Pesto trapanese und einer Auberginencreme und machte daraus einen beeindruckenden Hauptgang, den ich die Woche darauf zuhause gleich nachkochte.

Die Hauptzutat der Parmigiana ist die Aubergine. Das Gemüse kam erst im 15. Jahrhundert nach Italien. Arabische Händler brachten sie aus Indien nach Sizilien. Später verbreitete sich die Frucht auch auf dem Festland. Parmigianarezepte gibt es so viele, wie es Regionen, Provinzen und Städte in Italien gibt. Wir Nichtitaliener dürfen uns mit 2 Versionen zufrieden geben: eine aus Kampanien mit Mozzarella (siehe hier), die andere aus Sizilien, mit Pecorino oder andern, lokalen Käsesorten, sowie gekochten Eiern.

Zutaten und Zubereitung

Parmigiana di Melanzane alla Siciliana

Rezept für ca. 8 Türmchen

2 Auberginen (vorzugsweise die Violetta lunga)
2 Zweige Basilikum
2 Eier gekocht, gehackt
50 g geriebener Pecorino siciliano oder Caciocavallo (L.: Pecorino di Pienza)
4 EL Semmelbrösel
1 dl Tomaten-Passata
5 Tomaten
geriebener Parmesan

(1) Auberginen schälen und in ½-1cm dicke Scheiben schneiden. (für jede Form 3 Scheiben). Porzellanschale mit saugfähigem Küchenpapier (Krepp) auslegen. Auberginen beidseitig salzen und darauf legen. Mit Küchenpapier decken. 30 Minuten stehen lassen, um den Früchten Wasser zu entziehen. Abschnitte für Auberginencreme verwenden.
(2) Tomaten mit kochendem Wasser schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. (Gleich viele wie Auberginenscheiben). Salzen, pfeffern und im Ofen während mind. 90 Minuten bei 95°C trocknen. Abschnitte für den Pesto verwenden.
(3) Auberginenscheiben mit lauwarmem Wasser abspülen, gut auspressen und mit Küchenpapier trocknen. Anschliessend mit wenig Olivenöl einpinseln und in einer heissen Grillpfanne beidseitig grillieren. In Italien werden sie jedoch meist frittiert, oft auch paniert. Die Version von Lucas ist hingegen leichter bekömmlich.

(4) Porzellan Timbales oder hohe Muffinformen mit Olivenöl einölen, Papierstreifen in jede Form legen, so dass der Streifen auf jeder Seite 1 cm vorstehen.
(5) Gehackte Eier, geriebener Pecorino und Semmelbrösel miteinander mischen. Würzen.

(6) Förmchen abwechselnd einschichten: Auberginen, Passata, Tomatenscheibe, Basilikumblatt, Eier-Käse-Gemisch. Mit 2-3 Schichten wiederholen.
Die letzte Schicht mit Passata bestreichen und mit Parmesan bestreuen.
(7) Im Ofen bei 180° 40 Minute backen.

Pesto trapanese

75 g Mandelkerne geschält
500 g Tomaten, vorzugweise Picadilly, inklusive die Tomaten-Abschnitte unter Punkt (2)
4 Knoblauchzehen
Meersalz
gemahlener schwarzer Pfeffer
40 g Minze gehackt
ca ½ dl Mandarinen Öl (L.: Zitronenöl)

(1) Mandeln im Ofen bei 180° golden rösten, auskühlen lassen und hacken.
(2) Tomaten schälen, halbieren, Kerne und Gelee entfernen und das Fruchtfleisch hacken.
(3) Mandeln und Knoblauch im Cutter zu einer groben Paste hacken.
(4) Tomaten, Salz, Pfeffer und die Minze darunter rühren.
(5) Danach das Aromaöl einrühren.

Auberginencreme

1 Aubergine geschält, grob gewürfelt (oder Abschnitte der Parmigiana-Auberginen)
2 Knoblauchzehen, geschält, zerdrückt
Das Weisse von 2-3 Bundzwiebeln gehackt
Olivenöl oder Zitronenöl
2 EL Tahin Sesampaste
2-3 EL Zitronensaft
2-3 EL Zitronenöl
Ras el Hanout zum Abschmecken (L.: Mekeleshagewürz)
Kräutersalz, weisser Pfeffer aus der Mühle

(1) Auberginenstücke in Salzwasser weichkochen, circa 8 Minuten.
Das Olivenöl leicht erwärmen, Knoblauch und Zwiebeln kurz dünsten. Die Aubergine dazugeben und abrühren bis das Ganze trocken ist.
(2) Mit den übrigen Zutaten im Cutter zu einer feinen Paste mixen.

Bei Bedarf gehackte, flachblättrige Petersilie dazu geben.

Dazu noch ein paar Bilder von unserem Sechshänder:

Geeistes Melonensüppchen mit Aprikosen-Peperoni-Chutney

Crudi von der Seeforelle, geschmorte Ananastomaten, Sauerrahm mit Kräutern

Gebratene Seeforelle, Burratacreme, Rüebli, Randen gelbe Zucchini, Erbsen

Agnolotti mit Ziegenricotta und Salbei-Pfefferminzfüllung, Kefen, Erbsen, Eierschwämmchen

Parmigiana di Melanzane, Pesto trapanese, Auberginenpüree, Artischocken (s.o.)

Käse von Anthony: Comté, Morbier, Cendrillon, St. Marcellin fermier

Cassis-Stachelbeer-Sorbet, Erdbeercoulis, Beeren

Kaffee, Schokoladekuchen

KüchenKrempel, Pasta ripiena, Suppen

Spoja lorda sind keine Maultaschen

Januar 19, 2020 lamiacucina 12 Kommentare

Spoja lorda sollten es werden, hochitalienisch „Sfoglia sporcata“, gesehen im Buch „a mano“ von Maestro Claudio. Kleine Quadretti mit gezackten Rändern und käsebauchiger Füllung. Unsereiner ist ja so dankbar für einfache, effizient zu realisierende Rezepte. Das Buch empfiehlt ein gewelltes Teigrädchen. Zeigt aber nur Zacken. Da will ich doch auch Zacken, keine Wellen. Doch wer macht mir Zacken in die Dinger? In einer Stadt ohne Haushaltwarenläden, in der die Grossverteiler mit Teigrädern aus Plastik handeln, die Warenhäuser ihr Sortiment zunehmend auf Mode und Parfums reduzieren und selbst der einzige Küchenbedarfsladen nur Maultaschenschneider führt, findet man keine Pastaräder mit Zacken. So kaufte ich mir im nämlichen Laden einen ingeniösen Teigtaschenschneider aus norddeutscher Produktion, rostfrei, Chromstahl, deutsche Wertarbeit. Wird mir kein Zacken aus der Krone fallen, doch Fehlanzeige: essbare, doch verzogene und zerquetschte Vielecke, nicht zu fotografieren. Damit lassen sich vielleicht Maultaschen verschliessen und schneiden, doch keine winzigen Quadretti mit gezackten Rändern, BORDI FRASTAGLIATI.

Doch Misserfolge und Pleiten haben mich noch nie aufgehalten: Eine Woche später ist meine Sammlung weitgehend überflüssiger Küchengeräte um einen italienischen Zackenschneider aus güldenem Messing reicher. Rostfrei auch wenns nicht draufsteht. Gefunden im deutschen Internet, günstiger als aus Italien. Der Rest ist Routine. Ausser dass ich bloss Kleinmengen benötige für eine kleine Suppenvorspeise.

Spoja lorda

Zutaten und Zubereitung
für den Teig
200 g Weissmehl 00
2 Eier

für die Füllung
125 g Parmesan 24 Monate, frisch und feinst gerieben
1 Ei
Meersalz, Muskatnuss, schwarzer Pfeffer
Zitronenabrieb einer 1/3 Biozitrone

In der Romagna hat man sie zur Restenverwertung von Teig und Füllung nach der Herstellung zB. von Capelletti al magro zubereitet. Deshalb kann man einen Teil des Parmesans auch durch Ricotta, Raviggiolo oder Stracchino ersetzen. Die Füllung darf nur nicht zu feucht sein.

(1) Aus den Zutaten einen festen Pastateig kneten und in Folie eingewickelt 1 Stunde kühl stellen (L.: in einen Beutel einvakuumiert)
(2) Zutaten der Füllung zu einer festen Paste mischen.

Da es mir in meiner Miniküche sowohl an materello wie an Tischfläche fehlt, übernimmt mein elektrisches Maschinchen das Auswallen des Teiges

(3) 2 dünne, etwa 40cm lange Bahnen auswallen. Aus dem nicht benötigten Teigrest entstehen ungefüllte, einfache Quadretti für den Vorrat.
(4) Die Füllung mit einem Spachtel auf die eine Bahn verstreichen, die zweite Bahn drauflegen und mit dem Wallholz gleichmässig und luftfrei verteilen. Ich verwende dazu zwei 4mm Teighölzchen (aus Kunststoff von Tante Betty) an die Teigbahnen gelegt, das ergibt eine Füllhöhe von ca. 2 mm.

(4) Mit dem Zackenrad in 2 cm Abständen Quadretti schneiden. Nonnas machen das mit Augenmass. Alte, zittrige, kurzsichtige, auf Sehhilfen angewiesene Männer wie meine Wenigkeit legen ein dickeres Teighölzchen als Führungssteg über die 2 dünnen Hölzchen. Tante Betty sei Dank, die Hölzchen sind 2 cm breit, genau das gewünschte Seitenmass.

Kenner kochen die Dinger in der Brühe eines selbst angesetzten Bollito misto. Für zwei Wenigesser zuviel des Guten. In einem Menu ohne Bollito öffnete ich zwei Gläser Consommé double von @Fabian Lange (besser krieg ich die nicht hin -unbezahlte Werbung-). Wer sich daran stört, wenn mal ein Quadretti platzt und Teile der Füllung in der Brühe schwimmen, gart sie zuvor in kochendem Salzwasser und gibt sie dann mit der Siebkelle in die heisse Brühe.

Wer sagt denn, dass die Dinger nur als Suppeneinlage taugen? Mit Tomatensugo, ragù oder Linsen schmecken sie ebenso gut.

Gemüse, Vorspeisen

Déclinaison sur la tomate

August 4, 2019 lamiacucina 20 Kommentare

Der Sommer findet draussen statt. Im Hause gehören kalte oder leichte Küche zum Pflichtprogramm. Dabei würde ich lieber am Meer Sandburgen bauen oder Sandkuchen formen. Aber das Meer liegt unerreichbar fern. Statt Sandkuchen backe ich mir Tomatentürmchen. Ein Fundament aus gelben, zwei Stunden confierten Tomatenschnitzeln, darüber ein zerdrücktes Onsenei, darauf eine ebenso lang confierte, dunkelrote Tomate. Ein Löffel Basilikumrahm als topping und das Ganze mit Gurkenjus umgossen.
Frau L. meint, etwas von Schnitzel gehört zu haben und ist enttäuscht: Eine Tomatenscheibe sei kein Schnitzel. Da hat sie recht, aber ein Schnitzel ist nicht vegetarisch und wer kocht, hat das letzte Wort.

Déclinaison sur la tomate

Zutaten und Zubereitung
4 kleine Vorpeisen, zu zweit gegessen reichts in der Sommerhitze knapp als Hauptmahlzeit.

1 grosse, gelb-orange Tomate
4 mittlere, durchgehend rote, Lycopinreiche Tomaten
1 TL Orangenabrieb
2 TL Thymian frisch, Blättchen abgezupft
Puderzucker
weisser Kampotpfeffer
Meersalz
Olivenöl

4 Eier
Salz
weisser Pfeffer

1 kleine Gurke, möglichst arm an Bitterstoffen
Kräutersalz
weisser Pfeffer
Spritzer Zitronensaft

3 Zweige Basilikum
Rahm

(1) Ein Backblech mit Backpapier belegen, mit Olivenöl beträufeln, mit Salz, Pfeffer und Orangenabrieb bestreuen.
(2) Die gelbe Tomate in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf das vorbereitete Blech legen.
(3) Die roten Tomaten in kochendem Wasser kurz blanchieren, kalt abschrecken, Haut abziehen und Strunk herausschneiden. Ebenfalls auf das Blech legen, alles mit Olivenöl beträufeln, salzen, pfeffern, mit Orangenabrieb und wenig Puderzucker bestreuen.
(4) 2 h im Ofen bei 100°C Umluft confieren. Die gelben Scheiben nach Halbzeit einmal wenden.
(5) Eier im 64°C heissen Wasserbad 1 Stunde garen. Ich habs mal mit der Kenwood Cooking Chef und dem Isoliermantel von und nach https://www.facebook.com/albino.tuosto probiert: Eier in eine Keramikschale legen und die Schale im Kenwoodrührkessel versenken. Abdeckung drauf: muss einjustiert werden, danach bleibt die Temperatur konstant.

(6) Gurke (Schale teilweise entfernt) in der Entsafterzentrifuge versaften und abschmecken.
(7) Basilikumblätter in kochendem Wasser 8 Sekunden blanchieren, kalt abschrecken, hacken und mit Rahm zu einer dicken Creme mixen. Abschmecken.

Montage:
(8) Hautstreifen von den gelben Tomatenscheiben abziehen. Je 1 Scheibe in die Teller legen. Ein Ei vorsichtig öffnen und Inhalt auf die Tomatenscheibe gleiten lassen, würzen. Rote Tomate draufsetzen. Mit Basilikumcrème toppen. Gurkenjus angiessen.

Der Gurkenjus hätte etwas Bindung vertragen. Und ein pochiertes Ei wäre schneller und einfacher herzustellen. Hinterher ist man immer schlauer.

Diverse-Gerichte, Pilze&Co.

Frittata mit Kardywurzeln

Dezember 24, 2018 lamiacucina 7 Kommentare

Kardy ist im Winter unbestritten die Königin unter den Gemüsen. Damit nicht genug: es geht noch höher, bzw. tiefer: Die Pfahlwurzeln der Kardy. Weitestgehend unbekannt. Bei der Ernte abgeschnitten, umgegraben oder kompostiert. Nur verwendbar bei frisch geernteten Kardy. Im Internet wie in der Gastronomie sucht man danach vergeblich. Lucas Rosenblatt würfelt den Kern der Wurzel fein und macht sie analog den Stangen in Gläser ein. Ähnlicher Geschmack wie die Stangen, doch sind sie bissfester. Ideal für Sugo, Vinaigrettes, Suppen. Ich versuchte es mal in einer Frittata. Der sanft nussige Artischockengeschmack passt sehr gut dazu. Und ja, Königinnen lieben es, wenn man sie verwöhnt. zB. mit dem Rest eines Périgordtrüffels. Der Letzte im 2018.

Frittata mit Kardywurzeln

Zutaten
für 2 Personen

4 frische Eier
Muskatnuss
weisser Pfeffer
Meersalz
150 g fein gewürfelte Kardywurzel aus dem Glas
100 ml Kardyjus aus dem Glas
1.5 dl heller Geflügelfond
1 EL Apfelbalsam Gölles
1 EL Walnussöl

Zubereitung
(1) Kardywurzel abtropfen lassen, Jus auffangen und mit dem Geflügelfond und dem Apfelbalsam auf ca. 50 ml einkochen. 1 EL Walnussöl untermixen, würzen mit Pfeffer und Meersalz. Warm stellen. Vor Verwendung nochmals aufmixen.
(2) Ofen auf 250°C Oberhitze stellen. Methode nach Maestro Claudio.
(3) 20 cm beschichtete Pfanne (Metallgriff) mit 1 EL Olivenöl und den Kardywurzeln erwärmen, die Eier aufschlagen, würzen mit Muskat, Pfeffer und Meersalz, dann aufmixen, Trüffel dazu raspeln und die Eimasse in der Pfanne mit den Kardywurzeln vermischen.
(4) sobald die ersten Blasen steigen und wenn sich die Frittata vom Rand lösen lässt, die Pfanne in den Ofen stellen. Wenn die Masse hochkommt und sich zu bräunen beginnt ist gut. Anrichten mit der Kardy-Geflügelfond-Walnussöl-Emulsion.

Den Jus hätte ich vor Verwendung nochmals aufmixen sollen. Jänusodenn. Jetzt ist der Trüffel weg.

Diverse-Gerichte, Pilze&Co., Vorspeisen

Das Ei

Dezember 23, 2018 lamiacucina 10 Kommentare

Mit Schluss und Ruhe und Rückbesinnung auf einfachstes Essen war wohl wieder nichts. Nur ein Ei noch. Das letzte Ei, das 2018 mir legt. Zugegeben, kein gewöhnliches Ei. Die Idee stammt ursprünglich von Werni Tobler (Bacchus Genussmanufaktur). Lucas Rosenblatt hats für einen Kochkurs nachgebaut und ich habs zuhause ziemlich wortgetreu nachgekocht. Damit der Trüffel wegkommt. Damit ich Platz kriege. Für Kartoffeln und Brot 😉

Das Ei

Zutaten
für 4 Cocottes 135 ml (Eierkoch, Egg Coddlers) aus Glas, Edition Wilhelm Wagenfeld

Gemüse-Royale:
50 g Lauch, feinst geschnitten. Lauchherzen für die Garnitur reservieren
30 g Stangensellerie, feinst gewürfelt
1 EL Butter
1 frisches Vollei
1 dl Vollrahm
30 g Périgord-trüffel
4 Scheiben Parisette oder Toast
Pfeffer, Meersalz

Onsen-Eier:
4 frische Junghenneneier
Pfeffer, Meersalz

Fonduta:
100 g Fontina oder Freiburger Vacherin, Rohmilch Alpage
80 g Milch
1 Eigelb
Trüffelabrieb

Zubereitung
Trüffel und Garnitur:
(1) das Äussere des Trüffels mit der Microplane abreiben. -> Fonduta
4 Scheiben Trüffel aus der Mitte abschneiden und in Julienne schneiden. -> Garnitur
Rest des Trüffel auf der Microplane raffeln -> Gemüse-Royale
Lauchherz in feinste Würfel schneiden -> Garnitur

Gemüse-Royale:
(2) Lauch und Sellerie bei moderater Hitze in Butter langsam knackig dünsten.
(3) Toastscheiben sparsam mit Olivenöl einpinseln und im Ofen toasten. Passende Rondellen ausstechen.
(4) Rahm mit dem Trüffel leicht erwärmen, mit dem Ei aufschlagen und das Gemüse untermischen. Abschmecken.
(5) Die Royale-Masse in die Gläser füllen und [20 Minuten bevor die Onseneier fertig sind] 15 Minuten im Dampf bei 90°C pochieren (L.: in einer flachen, mit 90° heissem Wasser gefüllten Pfanne mit Deckel).
(6) Nach der Hälfte der Garzeit den gerösteten Crouton drauflegen.

Onsen-Eier:
(7) Thermostatisiertes Wasserbad oder Dampfgarer auf 64.5°C erwärmen. Eier dazu geben und 60 Minuten garen.
(8) Onsen-Eier nach 60 Minuten entnehmen, kurz kalt abspülen, vorsichtig aufschlagen, aus der Schale schütteln und Eiweiss entfernen.

Fonduta:
(9)Käse mit der Röstiraffel reiben und mit der Milch mischen. Ca. 2 Stunden im Raum stehen lassen.
(10) Danach langsam auf einem 80°C Wasserbad schmelzen. Vor dem Anrichten das Eigelb und den Rahm aufmixen und den Trüffelabrieb untermischen.

Anrichten:
Onsenei auf die Toastscheibe im Glas legen, würzen, mit Fonduta überziehen und die Garnitur darauf verteilen.

Ein Ei geht immer noch.

Gourmandisen, Pilze&Co., Vorspeisen

Die Morchelkönigin und das vergessene Ei

April 29, 2018 lamiacucina 15 Kommentare

Vor nicht allzuferner Zeit regierte in einem kleinen Land eine Königin. Da sie gerne Morcheln ass und ihre Vorratskammern mit Morcheln reich gefüllt waren, nannte man sie die Morchelkönigin. Nun begab es sich, dass man ihrem alten Leibkoch in einer besternten Schänke ein Gericht vorsetzte, das ihm wohl gefiel: Onsen-Ei mit Morcheln und Kartoffelschaum. Und was dem Vasallen schmeckte, wollte er auch der Königin zum kosten geben. Er sandte Boten aus, die ihm das Rezept beschaffen sollten. Doch einer nach dem andern kehrte mit leeren Händen zurück. Also griff der Leibkoch trotz seines hohen Alters selber zu den Kochlöffeln, liess sich vom Schatzkämmerer der Morchelkönigin zwei Handvoll der köstlichen Pilze aushändigen und bereitete das Gericht nach eigenen Vorstellungen zu. Wie er es der Königin stolz auftragen wollte, merkte er, dass er das Ein-Stunden-Ei vergessen hatte. Hastig versuchte er, mit Streublumen und Petersil das Malheur zu kaschieren, um damit seinen Kopf zu retten. Doch der Königin schmeckte das Gericht auch ohne Ei. Sie übte Milde gegenüber ihrem Vasallen, verzichtete darauf, ihn dem Scharfrichter vorführen zu lassen unter der Bedingung, dass er ihr das Gericht alsbald ein zweites Mal, diesmal aber mit Ei, koche. Also geschah es denn auch. Die Königin wars zufrieden, überreichte dem Vasallen einen Orden und sprach „Alle meine Morchelschätze, die ich besitze, die sollen dein Eigentum sein“. Der alte Leibkoch griff zu, kocht seither nur noch Morcheln und ward ein geachteter Mann.

Onsen-Ei mit Morcheln und Kartoffelschaum

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen. Vorspeise mit 4 Eiern für 4

Onsen-Ei:
2 frische Eier, 1 h bei 64.5°C im SV-Wasserbad gegart, das Eigelb vorsichtig herausgeschält.
Fleur de Sel

Kartoffelschaum:
300 g Kartoffeln (mehlig, L.: Sorte Lilly)
100 ml Milch
50 ml Rahm
40 g Butter
1 Knoblauchzehe
2 Rosmarinzweige
Salz, weisser Pfeffer
Muskatnuss

Morcheln:
30 g getrocknete Morcheln
1 Schalotte, fein gehackt
1/2 TL Thymian getr.
20 g Butter
50 ml Vin jaune
1 dl Geflügeljus oder Gemüsejus dunkel (von Le Saucier)
1 TL Gelespessa oder Maizena express dunkel
Kräutersalz
1 Prise Quatre épices (Quelle: Gewürzamt), man darfs nicht merken
schwarzer Pfeffer
50 ml Rahm

Zubereitung
Kartoffelschaum:
(1) Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser mit einem Rosmarinzweig ca. 10 Minuten weich kochen, abgießen und im Tellerwärmofen kurz ausdampfen lassen.
(2) Milch mit der Butter, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss und einem Rosmarinzweig aufkochen lassen, den Rahm unterrühren. 5 Minuten ziehen lassen, dann absieben.
(3) Die heissen Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse auf ein Sieb pressen und zweimal (!) durch das Sieb streichen. In die heiße Milch geben und mit einem Rührbesen verrühren (nicht mit einem Mixer pürieren). 2–3 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Das Püree sollte eine dick-flüssige Konsistenz aufweisen. Ggf. mit Milch adjustieren. Wenn zu dick, bleibt der Schaum im Gerät hängen. Wenn zu dünn, ersäuft das Ei im Schaum.
(4) In ein 0,5 L iSi Thermo-Whip-Gerät giessen, verschliessen, eine Sahnekapsel einfüllen und kräftig schütteln.
Das Gerät bei max. 75 °C im Wasserbad warm halten. Vor dem Servieren kräftig schütteln.

Morcheln:
(5) Getrocknete Morcheln mit heissem Wasser überdecken und 1 h einweichen. Einweichwasser durch ein Melittafilter filtrieren und auffangen. Morcheln kalt abspülen bis sie sandfrei sind.
(6) Schalotte mit dem Thymian und den ausgedrückten Morcheln in Butter andünsten. Mit dem filtrierten Einweichwasser der getr. Morcheln, Vin jaune und Geflügeljus ablöschen und langsam stark einreduzieren. Abschmecken mit Kräutersalz, Quatre épices und Pfeffer und mit Gelespessa oder Maizena binden. Am Schluss den Rahm zugeben und nochmals etwas einkochen.

Finish:
einen grossen Metallring in die vorgewärmten Teller setzen, die Morcheln aussenrum verteilen. Den Kartoffelschaum in den Ring spritzen. Ring hochziehen. Das von Hand (heiss) geschälte Onsen-Eigelb in den Kartoffelschaum setzen. Onsen-ei mit Fleur de Sel bestreuen. Vielleicht könnte man die Pilze auch mittig in den Teller geben und den Kartoffelschaum direkt in die Mitte spritzen. Es hat ja noch Morcheln 🙂

Mein Märchen ist aus, dort läuft eine Maus, wer sie fängt, darf sich einen Sonntagsbraten daraus machen.

SV-Wasserbäder und Thermo Whip gabs damals noch nicht. Man braucht derlei Zeug auch nicht. Ein grosser Topf mit heissem Wasser im Ofen tuts auch und eine klassische Kartoffelmousseline geht auch ohne Druckflasche.

Pasta ripiena

Raviolo mit Ziegenricotta und Junghennenei, Spinat

Februar 25, 2018 lamiacucina 12 Kommentare

Und auch der 8plus8-Kochevent vom Februar ist wieder Geschichte: Die vollständigen Berichte über den letzten Marktbesuch vom 17. Februar 2018 und das Menu gibts wie immer unter Kein Kochbuch.
Das kalte Wetter zeigte auf dem Luzerner Markt auf, wer von den Marktfahrern zu den eisernen Anbietern gehört, die jedem Wetter trotzen. Entdeckung des Samstags: ein bröseliger Ricotta di Capra am Stand der Signora Battaglia (die übrigens jeden Samstag frühmorgens aus dem Tessin durch den Gotthardtunnel anreist. Daraus entstanden 12 grosse Ravioli, gefüllt mit dem Ziegenricotta und dem Eigelb von Junghenneneiern.

Raviolo mit Ziegenricotta und Junghennenei

Pastateig
110 g Weissmehl Typ 00
110 g Semolina (Hartweizendunst)
2 g Salz
2 Eigelb 40 g
1 Vollei 60 g

1 Eiweiss zum Bestreichen

Zutaten zu einem festen Pastateig kneten.

Füllung
2×200 g Ricotta di Capra aus dem Tessin
12 Junghenneneier
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 kleines Stück Lauch, feine Würfelchen
2 EL Kerbel, gehackt
3 EL Parmesan, gerieben
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer
2 EL Tartufata

Ziegenricotta in einem Vliestuch aufgehängt abtropfen lassen. Zwiebel und Lauch in Butter dünsten, Mit den restlichen Zutaten unter die Füllung mischen. Abschmecken.

Pastateig mit der Pastawalze hauchdünn zu Bahnen ausrollen. Teigband quer halbieren. Ein Band mit Eiweiss bestreichen. In Abständen je 1 Blatt glatte Petersilie platzieren, 1 Kugel der Füllung darauf geben, eine tiefe Delle eindrücken. Ein Ei aufschlagen, Eigelb separieren und vorsichtig in die Delle gleiten lassen. Vom zweiten Band ein passendes Quadrat abschneiden, drauflegen (nicht auf das Eigelb drücken) und seitlich gut andrücken, so dass möglichst keine Luft eingeschlossen wird. Mit einem passenden kreisförmigen Ausstecher das Raviolo ausstechen. Seitlich ein paar dekorative Falten einkneifen. Raviolo einzeln auf Backpapierquadrate, die mit wenig Hartweizendunst bestreut sind, legen.

Schaumsauce
1 dl Kalbsfond
Schuss Weisswein
2 Pilze (zB. Champignons in Scheiben geschnitten)
1 kleines Stück Lauch in Ringe geschnitten
1 Zweig Rosmarin

1 Eigelb
30 ml Rahm
Kräutersalz
Weisser Pfeffer

Fond, Weisswein, Pilze und Gemüse aufkochen, etwa 5 Minuten einkochen, absieben. Das Eigelb und den Rahm zugeben, leicht erwärmen, bis das Ei bindet, würzen mit Kräutersalz und weissem Pfeffer und aufmixen.

Spinat
12 Handvoll Spinat
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

Spinat verlesen und waschen, trocken schleudern.
In heissem Olivenöl im Wok anbraten, bis er zusammenfällt, würzen

Fertigstellen
Zum Garnieren: Parmesanspäne

Ravioli vor dem Servieren in kochendem Salzwasser garen, ca. 4 Minuten. Herausheben und auf den Teller platzieren. Spinat drumherum verteilen, mit Schaumsauce beträufeln.

Diverse-Gerichte, Pilze&Co.

Spargel-Morchel Clafoutis

April 23, 2017 lamiacucina 23 Kommentare

In Deutschland könnte man dazu Morchelmichel oder Spargelplotzer sagen. Aber auch mit solch tollen Wortschöpfungen lässt mich google alleine im Regen stehen. Halte ich mich halt ans Französiche: Clafoutis aux asperges vertes et morilles. Klingt eh besser. Wenn nicht jetzt, dann wann? Vor Jahren hatte ich im Blog schon mal Clafoutis mit Artischocken. Mit Mehl. Auf Anregung in einem Kurs von Lucas Rosenblatt heute ohne Mehl, somit glutenfrei und bedeutend zarter. Man darf sich ja auch verbessern.

Spargel-Morchel-Clafoutis

Zutaten
150 g kleine, frische Morcheln
200 g feine, grüne Spargeln
200 g Halbfetter Quark
1 dl Milch
2 Eier
1 Bund Kerbel
40 ml Vin jaune oder weisser Sherry
Kräutersalz
weisser Pfeffer

Zubereitung
(1) Morcheln putzen, Stiele frisch anschneiden, Morcheln längs halbieren.
(2) ca. 5 dl Wasser aufkochen, die Hälfte der Morcheln zugeben, aufwallen lassen, mit der Siebkelle rühren, damit der Sand herausfällt, Morcheln herausheben und auf einem Sieb abtropfen lassen. Dasselbe mit den restlichen Morcheln. Das Blanchierwasser durch einen Melittafilter abgiessen und das Filtrat einköcheln.
(3) Spargeln rüsten. Enden abbrechen und in 3 dl Wasser auskochen. Rest der Stangen diagonal in kleine Stücke schneiden, Spitzen ganz belassen. Das Kochwasser der Abschnitte absieben, aufkochen, eine kleine Prise Salz zugeben und nacheineinander die Spargelstücke und Spitzen je 5 Minuten blanchieren, herausheben und kalt abschrecken. Den Spargelsud durch dasselbe Melittafilter filtrieren und zum mittlerweile stark eingekochten Morchelsud geben. Alles weiter zu einem dicken Sirup einkochen. Vin jaune oder Sherry zugeben, wiederum einkochen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
(4) Spargelspitzen und ein paar schöne Morchelhälften als Deko reservieren.
(5) die restlichen Morcheln mit dem sirupartig eingekochten Sud mischen und die Morcheln damit vollsaugen lassen.
(6) Ofen auf 180°C U/O aufheizen.
(7) Quark mit der Milch und den Eiern mit dem Schneebesen homogen mischen, aber nicht aufschäumen. Würzen mit Kräutersalz und weissem Pfeffer.
(8) eine 22cm Porzellanform leicht ausbuttern, die vollgesoffenen Morcheln und die blanchierten Spargelstücke in die Form legen, mit reichlich Kerbelblättchen bestreuen, dann mit dem Eierguss auffüllen.

(9) auf mittlerer Rille ca. 50 Minuten backen. Herausnehmen.
(10) Kurz vor dem Herausnehmen die Deko Morcheln und -spargeln in wenig Butter oder Olivenöl anziehen, würzen und über den Clafoutis verteilen.

Dazu hätte ich gerne einen Riesling getrunken. Ein ganz kleines Glas. Und ich habs getan. Der Blutdruck schluckte dreimal leer… und hielt sich ruhig.

Gemüse

Karamellisierte Auberginen Neni, Hummus, Espelette-Gelée, Ei

November 20, 2016 lamiacucina 28 Kommentare

Die Aubergine ins Rollen gebracht hat eine Berliner Bloggerin, die in einem ihrer postings von karamellisierten Auberginen im Berliner Neni schwärmte. Hinter Neni steht Haya Molcho, Frau des israelischen Pantomimen, die in ihrer Restaurantkette in Wien, Berlin, Zürich und Hamburg mit ihren Söhnen: Nuriel, Elior, Nadiv und Ilan im deutschsprachigen Raum Ottolenghi das Fürchten lehrt. Leider hatte ich ausser dem Titel „Karamellisierte Auberginen mit Ingwer und Chili“ und einem dürftigen Bildchen aus dem Berliner Neni in foodspotting weder Rezept noch eine Vorstellung, wie das Gericht schmecken soll. So musste halt die eigene Fantasie einspringen. Genauso, wie die Menschen der Levante ja auch kochen.

Ich entschloss mich, mit einer Marinade glasierte, karamellisierte Auberginenscheiben zu backen. Mit dem rieselfähigen Karamellzucker. Denn beim blossen Dünsten in einer wässrigen Lösung karamellisiert Zucker nicht. Ebensogut könnte man die Auberginen in wenig frisch zubereitetem Karamell in der Marinade weichdünsten. Dazu mein ätherischer Hummus, mit scharfem Espelette-Gelee. Bei den Zutaten für die Marinade orientierte ich mich teilweise im Blog Magentratzerl von Susanne, die vor einiger Zeit ein anderes Neni-Gericht in Form von Auberginenwürfeln nach Originalrezept kochte.

Karamellisierte Auberginen Neni

Karamellisierte Auberginen 2016 08 05_0028

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2

für den ätherischen Hummus:
für 2 Personen
ca. 150 g Kichererbsen getrocknet
1/2 TL Natriumhydrogencarbonat (Natron)
ca. 3 EL Zitronensaft
2 EL Zitronenöl (Olivenöl, aromatisiert mit Zitrone)
3 EL Tahinipaste
2 Zehen Knoblauch (Keimlinge entfernt)
Salz, Pfeffer
Mekeleischagewürz, frisch gemahlen: gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowansamen.

für den Espelette Gelée:
ca. 6 EL gute Bitterorangenmarmelade
1 TL Piment d’Espelette
Salz
kann bis hieher am Tag zuvor vorbereitet werden.

für die Auberginen:
2 Auberginen, je ca. 200 g
20 g karamellisierter Zucker (siehe rieselfähiger Karamellzucker )
40 ml Sherryessig, Ximénez-Spinola
20 ml Sojasauce
1 Knoblauchzehe, geschält, fein gerieben
15 g Ingwer, geschält, fein gerieben
1 TL Harissa
1 TL Misopaste, dunkel
20 ml Zitronenöl (Olivenöl, aromatisiert mit Zitrone)

Beilagen:
pochierte Eier
ein paar Blättchen Kärntner Nudelminze, schmeckt sehr gut zum Hummus

Zubereitung
für den ätherischen Hummus:
(1) Kichererbsen mit ca. 2 L Wasser überdecken und über Nacht zugedeckt stehen lassen.
(2) Anderntags das Wasser abgiessen, spülen, mit ca. 1 L Wasser und dem Natron aufkochen und ca 30 Minuten köcheln, bis die Erbsen gar sind. Dabei den Schaum abschöpfen. Abgiessen, ca. 2 dl Kochwasser zurückbehalten.
(3) die Erbsen von den Häutchen befreien. Geht rasch mit Hilfe eines Küchenpapiers.
(4) Nackte Erbsen in einem Cutter zu einem krümeligen Mehl cuttern, dann mit Zitronensaft, Tahini, Knoblauch und soviel Kochwasser (löffelweise zugeben) als notwendig weiter cuttern, bis ein feiner, weicher, luftiger, homogener Brei entstanden ist. Zitronenöl, Salz und Gewürze eincuttern.

für den Espelette Gelée:
(5) Zutaten kurz aufkochen, dann langsam abkühlen und im Kühlschrank wieder gelieren lassen. Mit Vorteil 1-2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

für die Auberginen:
(6) Auberginen waschen, trocken tupfen, Stielansatz kappen, längs in exakt 1 cm dicke Scheiben schneiden, beidseitig leicht salzen. 20 Minuten stehen lassen. Schmale Abschnitte würfeln und beiseite stellen.
(7) Karamellzucker im Essig und der Sojasauce auflösen. restliche Zutaten zugeben und gut schütteln.
(8) Ofen mit einem backpapierbelegten Blech auf 220-230°C Grill aufheizen.
(9) Auberginen mit Küchenpapier trockentupfen und mit der Marinade beidseitig dick einpinseln. Im obern Teil des Ofens 6 Minuten backen, herausnehmen, erneut mit Marinade bestreichen und nochmals 6 Minuten backen. Herausnehmen, Scheiben wenden, mit Marinade bestreichen und die zweite Seite auf dieselbe Weise 2×6 Minuten backen.
(10) Rest der Marinade in einer beschichtete Pfanne aufkochen, ggf. mit wenig Wasser verdünnen, und die karamellisierten Scheiben darin nochmals rund 5 Minuten beidseitig schwenken.
(11) Inzwischen die pochierten Eier nach der Düsentriebmethode zubereiten.
(12) Einen dicken Strich Hummus auf die vorgewärmten Teller geben, dazu etwas vom Espelette-Gelee, dann die Auberginen darauf arrangieren, getoppt mit einem pochierten Ei. Dazu Nudelminzeblättchen.

In diesem Gericht sind viele Aromen aus Orient und Okzident enthalten. Die sich aber zu einem erstaunlich homogenen Ganzen vereinen. Noch selten je so gute Auberginen gegessen.

Pfannkuchen, Vorspeisen

Kraeuteromelette auf Rotweinbutter

Juli 31, 2016 lamiacucina 65 Kommentare

So gefällts mir: Ruhe. Aller selbsterzeugte Druck ist weg. Die Zufalls- und Kommerzleser auch, wie etwa: „Deine Seite gefällt mir, Grüsse von Elke vom Bratpfannenversand.de“. Das nie eröffnete Bistro steht, bis auf ein kleines Tischchen mit zwei Stühlen, leergeräumt da. Vor der Haustüre liegt das restliche Mobiliar „Gratis zum Mitnehmen“. Geblieben sind die treuen Stammleser, die beim Vorbeigehen einen Blick durchs Fenster werfen. Einfache Bistro-Küche: nur für uns. Nimm bitte Platz. Es ist angerichtet. Rezept von der Douce Steiner. Von wem sonst?

Kraeuteromelette auf Rotweinbutter

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2

Rotweinbutter:
1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt
1 TL Butter
1/4 L Rotwein (von meinem Huckebein aus Portugal)
1/4 L roter Portwein (Beide Weine bitte in bester Qualität verwenden)
1/8 L frische Gemüsebrühe
50 g Butter
Prise Zucker (L.: weggelassen)
Prise Salz

Omelette:
4 Eier
1/8 L Rahm (L.: Halbrahm)
1 Bund Schnittlauch, in feinen Röllchen
ein paar Blättchen glatte Petersilie, grob gehackt
1 EL Butter

Kresse (+) oder Portulak (-) nach Belieben

Zubereitung
(1) Schalotte in 1 TL Butter andünsten, mit Zucker und Salz würzen. Rotwein, Portwein und Gemüsebrühe zugeben, auf die Hälfte (L.: 1/3) einkochen, dann durch ein Sieb passieren. Kurz vor dem Servieren erneut aufkochen un mit kalter Butter montieren. Abschmecken.
(2) Alle Zutaten für das Omelett -bis auf die Butter- mit einem Pürierstab mixen. In einer beschichteten Pfanne 1 EL Butter erwärmen, den Eiguss zugeben, etwas stocken lassen, dann mit einem Holzschaber kleine Omeletten formen, wenden und ohne Farbe leicht stocken lassen.
(3) Rotweinbutter auf die Teller zeichnen, Omeletten darauf anrichten und vorzugsweise mit Kresse bestreuen.

Die Douce mag kein Salz in der Omelette. Brauchts auch nicht, die Rotweinsauce bringt die Würze.

Geheimnisse der Kochkunst, Saucen, Wein

Materialschlacht um den letzten Spargel

Juni 9, 2016 lamiacucina 31 Kommentare

Die sieben Spargelwochen sind demnächst vorbei. Gaumen und Interesse der Leserschaft sind von Buttersaucen gesättigt. Als einer, der im Gegenuhrzeigersinn lebt, ficht mich das nicht an. Schon lange schleiche ich um die modernistische Hollandaise des Herrn Myhrvold. Deshalb bestehe ich auf dem unzeitig-buttrigen Hier und Jetzt. Zum Ende der Saison wieder einmal eine richtige Materialschlacht ausfechten: mit Sous-vide, Bratschlauch, Ofen, Pfannen, Töpfen und meiner Neuerwerbung, dem Thermo-Whip. Eine Schlacht gegen die Aesthetik der weissen Farbe, die sich mit den unterschiedlichsten Farbstichen sperrig und, einmal mehr erfolgreich, gegen das Fotografieren und den häuslichen Fotografen wehrt. Eine Abwehrschlacht auch gegen die perfiden Anfechtungen und Uebergriffe Oblomowscher Trägheit und Lethargie, die sich in meinem Blog breit zu machen drohen.
Die Sauce ist angelehnt an eine Idee von Lucas Rosenblatt, der dafür vorgegarte Onsen-Eier einsetzt. Sie ist etwas dünnflüssiger als die klassische Hollandaise, dafür schäume ich sie im Thermowhip luftig auf. Zugegeben, mit einer klassischen Hollandaise ist man schneller am Ziel, aber wo der Weg das Ziel ist, ist jeder Umweg willkommen.

Materialschlacht um den letzten Spargel

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2-3 Personen

12 dicke weisse Spargelstangen
Abschnitte der Spargelenden
50 ml Vin jaune oder trocener Weisswein
100 ml Geflügelfond
30 g Schalotte, geschält, fein gehackt
10 weisse Pfefferkörner, zerdrückt
2 EL Estragon, fein geschnitten
1 TL Sherryessig Pedro Jimenez
2 Onsen-Eigelb (2 Eier 60 Minuten im SV-Wasserbad bei 65°C erhitzt, dann das schlabbrige Eiweiss vom Eigelb abgezogen)
1/2 TL Kräutersalz

Spargel im Bratschlauch 2016 06 05_1281 — Ganze Eier im thermostatisierten Bad

Zubereitung
(1) Spargel schälen. Schalen verwerfen. Aus den Endabschnitten mit wenig Wasser einen Spargelfond kochen und auf etwa 50 ml einreduzieren, Fond absieben und auffangen.
(2) Spargel in einen grosszügig bemessenen Bratschlauch geben. 1 EL Butter, Salz und Muskatnuss sowie 50 ml Spargelfond zugeben und mit Küchenschnur dicht verschliessen. Schnur !, die neuen Ventil-Verschlüsse von Top.pits taugen nichts. Verschlüsse hoch binden, damit nichts ausläuft. Spargel in den auf 180°C vorgeheizten Ofen geben und ca. 30-45 Minuten (dicke 45 Minuten) garen. Der Bratschlauch soll sich in der Hitze zum Ballon aufplustern.

(3) Inzwischen 1 EL Estragon mit der Schalotte in Vin jaune, dem Spargelfond und dem Geflügelfond aufkochen, mit Kräutersalz salzen und langsam fast völlig einkochen lassen.
(4) Den 5 dl Thermo-Whip vorbereiten, mit 80°C heissem Wasser füllen.
(5) Nach der Garzeit der Spargeln den Ofen auf 90°C stellen, den Bratschlauch öffnen, den gebildeten Butter-Spargel-Fond zum eingekochten Estragonfond geben. Spargeln im abkühlenden Ofen bei 90°C auf einem Gitter, zugedeckt mit einem leicht feuchten Tuch, warm stellen.
(6) Den vereinigten Fond mit einem weiteren EL Estragon aufkochen und durch ein feines Sieb filtrieren. Sieb ausdrücken. Fond auf etwa 40 ml einreduzieren. 100 g warme, flüssige, jedoch ungeklärte Butter, die Onsen-Eigelb und den Sherry-essig zugeben und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Sauce mixen. Nachwürzen.
(7) Sauce in den vorgewärmten, entleerten Thermo-Whip geben, die Gaspatrone nach Vorschrift laden, das Gerät 10x schütteln. Sauce kann während 60 Minuten verwendet werden.

Dazu eine Kratzete aus dem übrig gebliebenen Eiweiss der Onsen-Eier:

leicht angegarte Eiweisse von den Onsen-Eiern
1 Eigelb
2 EL Weissmehl
1 Eiweiss
70 ml Milch
1 Bundzwiebel
1 TL Butter
1/2 TL Kräutersalz
Muskatnuss
weisser Pfeffer
1 EL Estragon, fein geschnitten

(8) Das Eigelb und die beiden Onsen-eiweisse mit dem Mehl und der Milch zu einem glatten Teig rühren. 30 Minuten ruhen lassen.
(9) Bundzwiebeln in Butter weichdünsten, etwas erkalten lassen, das geschlagene Eiweiss von einem Ei und den Estragon unterrühren. Abschmecken. In Butter bei niedriger Stufe anbraten, bis die Unterseite Farbe annimmt, sorgfältig wenden und fertig braten. Mit einer Bratschaufel in kleine Stücke zupfen.

Gute Sauce. Guter Spargel. Besser als die missglückte Farbassoziation mit der Wahl oranger Stiefmütterchen ist die Wahl des Weines geraten: Ein leichter Sauvignon blanc von Manfred Tement, auf der slowenischen Seite des Zieregg-Rebbergs gewachsen. Gutes PLV auch zu Schweizer Preisen.

Pilze&Co., Suppen

Passatelli e Spugnole in Brodo

April 14, 2016 lamiacucina 24 Kommentare

Beim Blättern im Wall Street Journal bin ich noch auf ein weiteres Rezept von Massimo Bottura gestossen. Das Rezept stamme von seiner Grossmutter und werde samt einem Beutel Brotbrösel als Abschiedsgeschenk an die Restaurantgäste verteilt. Rezept und Zutaten entsprechen etwa dem, was in Italien bei Passatelli üblich ist. In seinem 3-Sterne-Restaurant werden sie anders zubereitet: die Passatelli kriegen noch Topinambur, Sellerie und Trüffel verabreicht. Serviert in Spanferkelbrühe, dazu mit Cotechino gefüllten Morcheln. Mein Gott. Ich strebe nicht nach Sternen und halte mich lieber an die Grossmutter. Aber die Grossmutter gibts nur mit amerikanischen Hohlmassen. Und mit Cups stehe ich auf Kriegsfuss. Was sucht man doch immer in der Ferne, wenn das Gute so nah liegt? Wie etwa bei Ariane von Tra dolce ed amaro. Sie macht das perfekt und erst noch in Gramm.

Passatelli in brodo con spugnole

Zutaten
4 Personen

100 g weisse Semmelbrösel
100 g bester Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
Abrieb einer halben, unbehandelten Zitrone
2 Eier
Salz
weisser Kampotpfeffer
Muskatnuss

1.5 Liter gute Brühe (L.: halb Geflügelbrühe, halb Kalbsbrühe von einem Tafelspitz)
Einlage:
100 g frische Morcheln

Zubereitung
(1) Semmelbrösel und Parmigiano miteinander mischen, Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb hinzufügen und die Eier einarbeiten; zunächst mit dem Knethaken der Küchenmaschine, ähnlich wie bei einem Pastateig. Nach ein paar Minuten kommt der Teig zusammen, dann noch von Hand durchkneten. Der Teig soll weder zu fest noch zu weich sein, so dass er noch gut durch die Kartoffelpresse geht.
(2) Brühe aufkochen. In einem zweiten Topf Wasser aufkochen und salzen. Morcheln längs halbieren und putzen. In dem sprudelnden Salzwasser etwa 10 sek. blanchieren, mit einem Sieb herausheben, in die Brühe geben und dort nachgaren lassen. Das Blanchieren ist wichtig, entfernt Sand und Trübstoffe.
(3) Den Teig durch die gröbste Einlage (8mm) der Kartoffelpresse direkt in die kochende Brühe drücken. Nach 1 Minute kommen sie hoch und sind gar. Naseweis wie ich bin, hab ich sie erst in separat siedendes Salzwasser gedrückt und wollte damit Trübungen in der Brühe vermeiden. Durch das Abgiessen und Umplatzieren waren Kollateralschäden an den langen Strängen unvermeidlich.

Festtagsessen. Wie die wohl mit einem 5-jährigen Sbrinz von Beeler, anstelle des Parmesans, schmecken würden?

Zutaten und Zubereitung

Parmigiana di Melanzane alla Siciliana

Pesto trapanese

Auberginencreme

Spoja lorda

Déclinaison sur la tomate

Frittata mit Kardywurzeln

Das Ei

Onsen-Ei mit Morcheln und Kartoffelschaum

Raviolo mit Ziegenricotta und Junghennenei

Spargel-Morchel-Clafoutis

Karamellisierte Auberginen Neni

Kraeuteromelette auf Rotweinbutter

Materialschlacht um den letzten Spargel

Passatelli in brodo con spugnole

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