Zutaten
für die Kalbshaxen:
2 Kalbshaxen
wenig Mehl
Butterschmalz, frische Butter
1 mittlere Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Karotte
3 dünne Stangen Staudensellerie
1 EL Tomatenpüree
3 dl kräftiger Rotwein
2 dl Kalbsjus
ca. 2 dl Wasser

1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
5 schwarze Pfefferkörner, alle leicht angedrückt
4 +2 Zweige Liebstöckel, Blätter
1 Streifen Biozitronenrinde

für die Liebstöckel-Gremolata:
1 EL Biozitronenrinde feinst gewürfelt
2 EL Liebstöckel, Blätter fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt

für das Kartoffelpüree: (siehe auch: Kartoffelpüreeologie)
500 g festkochende Kartoffeln (L.: Amandine)
170 ml Milch
70 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss.

für den Staudensellerie:
4-6 Stangen Staudensellerie, ungebleicht
Butter
Kräutersalz

Zubereitung
für die Kalbshaxen:
(1) Parierte Kalbshaxenscheibe in Form binden. Haxe salzen und leicht bemehlen, dann in einem kleinen Bräter mit Deckel in Butterschmalz allseitig gemächlich anbraten.
(2) Fleisch herausheben, warm stellen und das Fett im Topf mit Küchenpapier wegtupfen.
(3) Wenig frische Butter in den Topf geben, das Gemüsemirepoix zugeben und leicht anrösten. Gegen Ende das Tomatenpüree zugeben und kurz mitrösten.
(4) Gemüse schluckweise mit dem Rotwein glasieren, zwischendurch immer wieder stark einkochen. Zuletzt sollten ca. 2 dl verbleiben.
(5) Angebratene Haxenscheiben wieder zugeben. Die Hälfte der Gewürze, der Kräuter, den Kalbsjus und Wasser zufügen, aufkochen und zugedeckt im Backofen bei ca. 120-130°C während 4-5 Stunden leise simmern lassen. Die Temperatur der Sauce soll 90°C nicht überschreiten. Sobald die Temperatur der Sauce 90°C erreicht, die Temperatur des Ofens auf ca. 100°C zurücknehmen. Das Fleisch gelegentlich wenden oder mit Sauce übergiessen. Eine halbe Stunde vor Ende den Rest der Kräuter/Gewürze zugeben.
(6) Topf aus dem Ofen nehmen, Ofentemperatur auf 80°C stellen. Kalbshaxe herausnehmen und im Ofen bei 80°C, mit Alufolie zugedeckt, warm stellen. Essteller mitwärmen. Den restlichen Inhalt des Topfes durch ein feines Sieb abgiessen, Fond auffangen. Gemüserückstand mit ca. 80 ml Wasser aufkochen (da hängt noch kostbarer Fond dran) und durch dasselbe Sieb zum Fond abgiessen.
(7) Fond mit Zitronenschale und 2 Zweigen Liebstöckel auf etwa die Hälfte einkochen, bis er eine sirupartige Konsistenz aufweist. Abschmecken mit Pfeffer und Salz.

für die Liebstöckel-Gremolata:
(8) Zutaten fein hacken und mischen.

für das Kartoffelpüree:
(9) Kartoffeln mit dem Sparschäler schälen, die Schalen mit 170 ml Milch aufkochen, darin zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen. Dann absieben (150 ml verbleiben), Butter unterrühren. Vor Gebrauch erwärmen.
(10) Die Milchbutter kräftig würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss.
Kartoffeln in 2 cm Würfel schneiden und in in 1 L Wasser von 80°C geben. Temperatur auf ca. 72°C halten. +/- 2 Grad. Nach 30 Minuten unter kaltem, fliessendem Wasser vollständig abkühlen.
(11) Kartoffelwürfel in leise kochendes Salzwasser geben und darin gar kochen. Wasser abgiessen. Die Würfel 10 Minuten auf der noch warmen Herdplatte ausdämpfen lassen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken. Anschliessend zwei- bis dreimal (unverzichtbar, einmal reicht nicht aus) durch ein feines Sieb streichen.
(12) Das Püree in einem Topf mit der heissen Milchbutter und einem Schwingbesen luftig aufschwingen. L.: mit der Kenwood Cooking Chef (Schwingbesen bei 85°C, mittlere Geschwindigkeit).

für den Staudensellerie:
(13) Stangen entfädeln, in Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, dann in wenig Butter aufwärmen und abschmecken.