Ach wie lieb von meiner (in der Schweiz obligatorischen) Krankenversicherung, dass sie mir die (gesalzene) Rechnung für das neue Jahr mit einem Kochrezept versüssen will. Kostet nichts und beschäftigt ein paar Angestellte im Glaspalast. Schliesslich gehört es zu den Grundanliegen jeder Krankenversicherung, ihre Versicherten mit Angeboten zu sportlichen Aktivitäten aktiv und bei bester Gesundheit zu erhalten. Da ist es nur recht und billig, wenn Unsportliche wie meinereiner wenigstens mit gesunden Rezepten am Leben erhalten werden. Nicht dass eine*r auf die Idee kommt, die Versicherung auf Ende Jahr wechseln zu wollen.
Marronikugeln sollen es werden. Aus tiefgefrorenen Marroni. Zu kochen gibt es nichts. Mischen und Kneten, eine gute Prophylaxe gegen Handgelenksarthrose. Frei von zugesetztem Zucker. Also gesund. Mit Ingwerpulver, als den Körper von innen wärmendes Heilmittel, das gegen Erkältungskrankheiten, Schmerzen und sogar gegen Übelkeit und Reisekrankheit vorbeugend wirkt.
Marroni aus dem Tiefkühler mag ich nicht. Die kaufe ich nur frisch beim Marronibrater meines Vertrauens. Leider hat sich der inzwischen in den Ruhestand begeben. Suche ich mir einen neuen. Ingwerpulver besitze ich nicht, dafür kandierte Ingwerwürfel. Das bisschen Zucker passt. Dafür spare ich beim Zimt.
Zutaten und Zubereitung
für ca. 15 Kugeln
250 g Marroni (geschält) vom Marronibrater 70 g Mandeln, geschält 5-6 weiche, grosse Medjool Datteln, entsteint 1 TL gestr. Zimt 40 g Ingwer, kandiert
150 g verschiedene Schokoladeresten, temperiert 32°C (siehe hier)
(1) Marroni und Mandeln in einem leistungsstarken Cutter zerkleinern. Datteln und die Gewürze zugeben und während 1-2 Minuten cuttern, bis eine feine, klebfähige Masse entsteht. (2) Mit sauberen Händen Baumnussgrosse Kugeln formen, gut zusammendrücken. (3) Kugeln in temperierter Schokolade überziehen, erkalten erkalten lassen und kühlstellen.
Im Kühlschrank mind. 4-5 Tage haltbar.
Das leicht veränderte Rezept war sehr gut. Ich werde die Versicherung nicht wechseln. Das wäre heute eh zu spät. Denn morgen beginnt das neue Versicherungsjahr. Unsicherheit braucht Vertrauen. Viel Glück im neuen Jahr!
Im laufenden Jahr reichte es uns leider nur für zwei Besuche am Doubs. Dazu bewanderte ich mit Frau H. die Strecke Soubey bis St. Ursanne.
Umso schöner, wenn sich der Doubs in meine Nähe bemüht; einen Halt macht im Musée jurassien d’art et d’histoire in der Kantonshauptstadt Delémont: mit einer sehenswerten Ausstellung von Pastellkreidezeichnungen und Ölgemälden des Neuenburger Künstlers Charles L’Eplattenier (1874-1946). Der hatte sich mir vor einigen Monaten als künstlerischer Gestalter des Krematoriums von La Chaux-de-Fonds eingeprägt.
Die ausgestellten 30 Werke stammen vorwiegend aus einer Serie von über hundert Pastellgemälden aus den Jahren 1914 und 1915, die heute unter dem Namen Poème du Doubs (Ode an den Doubs) bekannt sind. L’Eplattenier war mit der Region des Jura tief verbunden.
Er suchte die Intimität der Natur, campierte im Zelt an den Ufern des Doubs wie auf den umliegenden Höhen der Doubsschlucht, um den Geist dieses Flusses und seiner Umgebung in eine Vielzahl von Farben und Formen zu bannen. In den „sur le motif“ spontan gezeichneten Pastellgemälden lädt er dazu ein, diese Landschaft zu Fuss zu erkunden.
Charles L‘ Éplattenier wurde 1874 in Neuchâtel geboren. Der Tod seines Vaters, an Tuberkulose verstorben, brachte die Familie in finanzielle Schwierigkeiten. Der Junge absolvierte eine Lehre als Maler und Gipser, besuchte nebenbei Abendkurse bei dem Neuenburger Maler und Architekten Paul Bouvier. Um die Mutter zu entlasten, wurde er 1889 zu einer Tante nach Budapest gegeben. 1892-94 studierte an der Kunsthochschule in Budapest. Stipendien der Eidgenossenschaft und des Kantons Neuchâtel erlaubten ihm die Fortsetzung seiner Studien in Paris. Im Alter von 18 Jahren wurde er nach einem Auswahlverfahren an die Ecole nationale et spéciale des Beaux-Arts aufgenommen. 1896 kehrt er in die Schweiz zurück. Von dekorativer Kunst und Jugendstil angesprochen, unternahm er Studienreisen nach London, Belgien, die Niederlande und München. Ab 1897 war er Lehrer für Zeichnen und dekorative Komposition an der École d’Art in La Chaux-de-Fonds, eine Kunstgewerbeschule, die ursprünglich der Ausbildung von Graveuren für die Uhrenindustrie bestimmt war.
Aufgrund seiner Anregungen wurde die Ausbildung an der Kunstgewerbeschule grundlegend reformiert. Nach dem Vorbild der 1903 eröffneten Wiener Werkstätte entwickelte er mit seinen Schülern eine besondere Ausprägung des Jugendstils (style sapin), die ihre Quellen im Studium der Natur und ihren Gegebenheiten suchte. 1912 erweiterte er das Ausbildungsangebot mit Unterstützung dreier seiner besten Schüler, u.a. Charles-Edouard Jeanneret, dem späteren Le Corbusier.
In diesen Jahren beteiligte er sich erfolgreich an Gruppenausstellungen, u.a. neben Ferdinand Hodler.
Interne Zwistigkeiten veranlassten ihn 1914, seine Stelle an der Kunstgewerbeschule abrupt zu kündigen. Der erste Weltkrieg tobte ausserhalb der Schweizergrenze in Europa. L’Eplattenier diente als Soldat in der Festung Savatan bei Saint-Maurice. Während eines Urlaubs zog er sich in die einsamen Schluchten des Doubs zurück. Dabei entstand die wunderbare Folge der Pastellbilder die er 1915 in seiner ersten Einzelausstellung präsentierte.
1924 schuf er in Erinnerung an die Grenzbesetzung seine berühmte, aus einem 20 Tonnen schweren Findling gehauene Skulptur „La Sentinelle“ (der Wächter). Der Volksmund nannte die monumentale Statue wegen ihrer martialischen Haltung „Le Fritz“. Während des Jurakonflikts kam es wiederholt zu Auseinandersetzungen um das Denkmal, weil Separatisten in ihm ein Symbol der «bernischen Besatzung» sahen. 1989 wurde die Statue von aufmüpfigen Jurassiern vom Sockel geholt. Letztlich mit Vorschlaghämmern der Kopf in Stücke gehauen.
Architektur und Stadtplanung waren weitere Bereiche, in denen sich L’Eplattenier engagierte. Zusammen mit dem Architekten Chapellaz entwarf und baute er 1926 das bunte Museum der schönen Künste in La Chaux-de-Fonds.
In den folgenden Jahren war er vielseitig als Maler, Zeichner, Bildhauer, Architekt, Dekorateur und Buch-Illustrator tätig. Immer wieder zog es ihn an den Doubs. In Les Brenets besass er ein Ruderboot, in welchem er schwer zugängliche Stellen des Grande Bassin, oberhalb des Saut du Doubs, anfuhr.
1946 stürzte er, der gewandte Berggänger und Naturverbundene „homme des bois“, an einer glitschigen Stelle in felsigem Gelände nahe den Ufern des Doubs zu Tode.
Obwohl er, im Gegensatz zu Ferdinand Hodler nicht wirklich über die Grenzen der Schweiz hinaus bekannt wurde, hinterliess er ein enormes Werk und zahlreiche Schüler, die von ihm geprägt wurden.
Als Abschluss meines Porträts ein gekürzter Ausschnitt einer historischen Filmaufnahme von 1944 Agfa 8mm. Sie zeigt den Künstler am Ufer des Doubs: wie er malt und Mahlzeit hält.
Dauer der Ausstellung vom 19. November 2022 bis 26. Februar 2023.
Damit wünsche ich allen Leserinnen und Lesern schöne Feiertage.
Quellen: Charles L’Eplattenier: Les Pastels. Herausgeber: Marine Englert und N.M. Güdel, Editions Notari 2022
Vorsicht, Glatteis. Da ich seit Monaten anderweitig beschäftigt bin, esse ich zu Mittag gerne in der nahe gelegenen Unispitalkantine, um etwas Abwechslung in meine hiesige, werktägliche Käsebroternährung zu bringen. Dabei lasse ich mir auch Gerichte auf den Teller schöpfen, die längst zur westlichen Alltagsküche gehören, die tausendfach verbloggt sind, von denen ich, als ein in fernöstlichen Küchen völlig unbedarfter Kartoffelesser, jedoch noch nie gehört habe: so den Kung Pao Blumenkohl, rührgebraten, mit Sojasauce, Szechuanpfeffer und Ingwer gewürzt.
Durch den momentanen Wintereinbruch muss ich meine flachmalerische Hauptbeschäftigung vorübergehend ruhen lassen. Gelegenheit wieder einmal etwas „Richtiges“ zu kochen. Da sich meine Kantine auf ein echtes Rezept aus Szechuan beruft, tue ich desgleichen: mein Rezept leihe ich mir von der in der Provinz Szechuan lebenden Miss Elaine, die sich wiederum auf ihre Mutter und Grossmutter beruft (Blog: chinasichuanfood.com, ohne link, man weiss ja nie, ob sich dahinter nicht der Staatssicherheitsapparat versteckt). Mengen und Zutaten habe ich meinen Möglichkeiten angepasst.
Anstelle der üblichen Reisbeilage mache ich ein mit Lapsang Souchong Rauchtee parfümiertes Kartoffelpüree. Eine Erfindung von Carlo Crippa (Ristorante Piazza del Duomo, Alba). Passt wunderbar. Chinesisch essen, Kartoffeln inklusive.
Kung Pao Blumenkohl
Hauptmahlzeit für 2 Personen
Zutaten und Zubereitung
Blumenkohl
1 kleiner Blumenkohl, ca. 500 g 2 EL Olivenöl 1 EL Sesamöl 2 kleine Bundzwiebeln, streifig geschnitten, den grünen Anteil reservieren 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt 1 EL Ingwer, fein gewürfelt 1 EL Szechuanpfeffer 1 Chilischote, entkernt, fein gehackt 1 grosse, rote Peperoni, entkernt, geschält, streifig geschnitten ca. 20 g geröstete Erdnüsse
Kung Pao Sauce
1 EL helle Sojasauce 2 EL dunkle Sojasauce 1 EL weisser Balsamessig (Gölles) (ersetzt Zucker und Reisessig) 3-4 EL Wasser 1 EL Maizena 1 TL Salz
Ka Pü mit Lapsang Souchong
400 g mehlig kochende Kartoffeln 1 EL Lapsang Souchong Rauchtee 40 g Butter ca. 1 dl heisse Milch Salz, Muskatnuss, weisser Pfeffer
endlich wieder einmal ein ordentliches mise-en-place
(1) Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen (Strunk anderweitig verwerten). Mise en place für die übrigen Zutaten bereitstellen. (2) Kung Pao Sauce aus den Zutaten anrühren. (3) Aus ca. 7 dl Wasser und dem Lapsang Souchong einen Schwarztee heiss angiessen. 10 Minuten ziehen lassen, dann abfiltrieren. (4) Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in dem Schwarztee weichkochen. (5) Kartoffeln herausnehmen, gut abtropfen lassen, durch eine Kartoffelpresse, anschliessend durch ein feines Sieb drücken. (6) Butter in der Milch schmelzen, Kartoffelbrei mit Schwingbesen unterschlagen. Würzen mit Salz, Muskatnuss und weissem Pfeffer. Warmstellen. (7) Blumenkohl mit dem Bratöl während ca. 5 Minuten rührbraten, Bundzwiebelweiss und Knoblauch, Ingwer, Szechuanpfeffer und Chili unterrühren und weitere 2-3 Minuten rührbraten. (8) Kung Pao Sauce und Peperonistreifen unterrühren und ggf. zugedeckt 2-3 Minuten fertiggaren. (9) am Schluss das Bundzwiebelgrün unterrühren.
Servieren auf dem Lapsang Souchong Kartoffelpüree, die Erdnüsse aufstreuen. Oder original zu Duftreis.
Frau H. kocht anders als ich: spontan, kaum nach Rezepten, ohne Waage, einfach, unkompliziert und immer mit dem, was in der Vorratskammer bzw. im Kühlschrank vorhanden ist, oder was sich in der Natur zum Sammeln anbietet. Auf einem Spaziergang Anfang November fanden wir Braune Büschelraslinge, die uns schon den ganzen Herbst über mit fleissigem Wachstum erfreuten. Ich nenne ihn „Swiss Shiitake“. Ein guter Speisepilz mit festem Fleisch, der mit seinen Büscheln den Pilzkorb rasch füllt. Ich notiere mir, wieviel davon und was sie sonst noch in die Pfanne wirft und backe dazu meine Polentagnocchi von letzter Woche, nach Rezept (siehe hier) und unter Verwendung einer Waage. So ergänzt man sich. Bis Ende Jahr sollte unser Umbau fertig sein, dann hoffe ich, wieder mehr Zeit in die Küche investieren zu können.
Braune Raslinge mit Kürbis und Polentagnocchi
Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen
Pilzpfanne: 3 Handvoll (ca. 150 g) Braune Raslinge (Lyophyllum decastes) 1 kleine Zwiebel, fein gehackt 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 20 g Butter 1/4 Kürbis (Potimarron) 1 Stange Lauchgrün 1 Apfel, gewürfelt 1 Tomate, entkernt, gewürfelt 50 ml Weisswein 50 ml Gemüsejus 1 TL Pilzmiso 50 ml Rahm Kräutersalz schwarzer Pfeffer
Pilzpfanne: (1) Pilze putzen und klein schneiden. In einer Pfanne trocken anbraten bis sie „singen“. Butter, Zwiebel und Knoblauch zugeben und kurz dünsten. (2) Apfel, Tomaten, Lauch und Kürbis zugeben und ablöschen mit Weisswein. Einreduzieren, Gemüsejus, Pilzmiso und Rahm unterrühren und abschmecken.
In Alba deckten wir uns u.a. mit Castelmagno, Raschera und Toma delle Langhe sowie Gorgonzola dolce ein. Wieder zuhause stellt sich dann jeweils die Frage nach der Verwertung all dieser Köstlichkeiten. Für den Gorgonzola dolce hatte ich eine gute Lösung mit einem alten Blogbeitrag aus dem Jahre 2007 noch präsent (siehe hier). Piemonteser Küche. Mangels Birnen musste ein Ofengemüse aus Kürbis, Karotten, Apfel, Zwiebel und frisch gefundenen Wiesenchampignons in die Lücke springen.
Polentagnocchi an Gorgonzolasauce. Ofenkürbis
Zutaten
125 g Bramata-Maisgries 1/2 L Milchwasser 1 Eigelb 10 g Parmesan gerieben Piment d’Espelette 1 dl Halbrahm 100 g Gorgonzola dolce Salz, Pfeffer, Muskat Ofengemüse (1/2 oranger Knirps, 1 kleine Zwiebel, 2 Karotten, 3 Wiesenchampignons,1 Apfel, mediterrane Kräuter, getrocknet) alternativ: 1 aromatische Birne Butter / Olivenöl
Zubereitung
Gnocchi: (1) Maisgries unter Rühren in das kochende, gesalzene Milchwasser geben und bei kleiner Hitze unter häufigem Rühren 45 Minuten simmern lassen. Wenn der hölzerne Rührlöffel im Brei senkrecht stecken bleibt, hat der Brei die richtige Konsistenz, damit die Gnocchi später im Ofen nicht zerlaufen. (2) Vom Feuer ziehen, Parmesan und Eigelb unterrühren. Würzen. (3) Mit 2 Esslöffeln Nocken abstechen und auf eine gebutterte Platte legen. Beiseitestellen, bis das Ofengemüse fertig ist ist. Sauce: (4) Rahm aufkochen, würzen, vom Feuer ziehen und darin den Gorgonzola schmelzen lassen, Würzen und durch ein feines Sieb passieren. Sauce warm stellen. Ofengemüse: (5) Während der Maisbrei gart, den Kürbis in Würfel schneiden, Zwiebel in Streifen, Karotten und Champignons in Scheiben, Apfel in Spalten. Karotten in einer Bratenreine in wenig Olivenöl im Ofen (200°C UL) etwas vorgaren, dann die übrigen Zutaten zugeben und 30 Minuten fertig garen. Im Ofen belassen. (6) Ofen auf 160°C runter stellen. Dann das Blech mit den Polentagnocchi dazu stellen und 10 Minuten aufwärmen.
Gnocchi anrichten, Teller mit der Sauce ausgiessen, Gemüse oder Birnenwürfel dazulegen. Für den Fototeller hab ich nur Kürbis und Karotten herausgefischt. Nach wie vor ein wunderbares, einfaches Gericht aus dem Piemont.
Alternative: Birne schälen, Kernhaus und Stiel entfernen und in Würfel schneiden. Kurz in Zitronenwasser legen um das Braunwerden zu verhindern. Wenig Butter schmelzen und die abgetrockneten Birnenwürfel während ca. 2 Minuten sautieren.
Der neue Tag verheisst gutes Wetter. Besser als es die Wetterpropheten wissen wollen, aber die sitzen bekanntlich in Bunkern und schauen ausschliesslich auf ihre Bildschirme.
Novello
Das Mittagessen ist bereits organisiert. Wir dudeln durch die Landschaft, hinauf nach La Morra, eines der grossen Weinbaudörfer (70 Produzenten) mit den grossen Namen grosser Barolisti: Elio Altare und Roberto Voerzio und der tollen Lage Cerequio.
La MorraTorre Campanaria 1709–1711Cassette postaliRenaissance trifft Rokoko
Nicht weit davon das Dorf Verduno, noch verschlafener als La Morra. Auch hier viel Wein: 180 Hektar Rebfläche, Barolo, Barbera und Dolcetto.
Verduno: San Michele Arcangelo, 1708
Danach queren wir das Tal Richtung Neive für einen Rundgang: ein hübsches, mitteralterliches Weinstädtchen.
Davon 15 Autominuten entfernt liegt unser Tagesziel: das Resort und Ristorante Madernassa (der Name steht für eine lokale Birnensorte). Hier kocht seit Frühjahr ein alter Bekannter aus Zürich; Giuseppe d’Errico. Früher während 5 Jahren Sous-Chef und rechte Hand von Michel Troisgros, wurde er von Rudi Bindella nach Zürich abgeworben, wo er sich in wenigen Monaten 17 Gault Millau-Punkte und viel Anerkennung erarbeitete. Kurz darauf brach Corona aus und das Lokal wurde geschlossen. Während Corona ergab sich leider keine neue Perspektive für Giuseppe in der Schweiz. Heute arbeitet er im Piemont. Ein sympathischer, bescheidener junger Koch. 2 Michelinsterne. Eigentlich fuhren wir wegen ihm ins Piemont.
Die amuse bouches stehen denen im Piazza Duomo nicht nach. in Erinnerung blieben die Randenravioli und die schwarzen fake-Trüffel.
und dann musste es halt doch noch sein. Man lebt bekanntlich nur einisch. Und das nur kurz.
Unter einer viereckig geschnittenen Decke aus geronnener Milch (schmeckt wie feinster Pastateig) verstecken sich ein warmes, in Guancialefett confiertes Eigelb, feinste, knusprig gebratene Guancialewürfelchen, Kürbiswürfelchen und Kürbismousse. Dazu eine Käsefonduta aus Raschera (Kuhkäse mit Ziege und Schaf).
sofort anschneiden, damit das warme Eigelb an die Trüffel kommt
Einfacher nachzukochen sind wohl die piemontesischen Eier-Taglierini, Nussbutter und Nusszabaglione. Vielleicht.
Tagliolini al burro di nocciola e zabaglione alla nocciola
Nach einer blütenartig geformten Komposition aus Saint-Pierre und hauchdünnen Steinpilzscheiben mit Lauch und Pilzjus (ohne Foto) folgt ein absolutes Meisterwerk französisch-italienischer Kochkunst: Taube Rossini
Piccione, foie gras, spinaci e salsa „périgourdine“
Als Dessert Milchmousse, Crema di Leche, getoastete Nüsse und Gelato fior di latte.
Was Giuseppe d’Errico kocht, kann sich mit Enrico Crippa messen. Erfreulicherweise sind hier die Weine deutlich günstiger zu haben als im Piazza Duomo in Alba.
Erklärtes Ziel vieler Feinschmecker, die das Piemont besuchen, ist das Ristorante Piazza Duomo in Alba mit 3 Michelin Sternen. Hier kocht der immer noch junge Enrico Crippa. Hier essen Feinschmecker, Stars, Sternchen und die üblichen Geldbanausen. Oder umgekehrt. Ohne langfristige Reservation geht hier nichts. Mit rund 36 Gedecken in 3 Räumen ist das Lokal eher klein. Mein spontaner Reservationsversuch wurde freundlich abgewiesen, dann probierte es Frau H. nochmals unter ihrer Adresse: Bingo! Der Zugang schlicht, mit viel understatement, keine Reklametafeln: nur eine rote Tür mit Gegensprechanlage.
Geschafft. Wir hielten uns brav an die Verbote von Adiletten, Crocs und Shorts und wurden, wiewohl wir keine celebrities sind, freundlichst in den bekannten, rosa bemalten Salon geleitet. Zum vorbestellten 9-Gang-Menu wünschte ich uns zusätzlich den zum signature dish gewordenen Insalata 21…31…41…51…
Crippa ist weder Vegetarier noch Veganer, doch einer, der der Pflanzenwelt grün ist. Seine berühmteste Kreation ist sein Salat, der im Laufe der Jahre immer vielfältiger und fantasievoller geworden ist. Waren es anfänglich und je nach Saison 21 Kräuter, Salate und Sprossen, sind es heute weit über 51. Dabei vermeidet er, sich in einem Durcheinander der Aromen und Geschmäcker zu verlieren. Der Salat wird mit einer Pinzette, Blättchen um Blättchen, Blüte um Blüte gegessen und ist nichts weniger als eine Wucht: Bio-Diversität in Geschmack umgesetzt. Für den Verzehr des Salats müssen mindestens 20 Minuten einberechnet werden. Alles Grünzeug stammt aus der betriebseigenen (!) Bio-Gärtnerei mit total 4 Hektaren Land, wovon 1 Hektare für Wildpflanzen reserviert ist. Dazu 400 m2 Gewächshäuser. Das Restaurant wurde vor 17 Jahren in Zusammenarbeit mit der Weinproduzenten-Familie Ceretto eröffnet (und finanziert). Die Salatbasis besteht aus einigen Salatblättern, die mit einer einfachen Sauce (Öl, Essig…) angerichtet ist. Darauf werden all die Kräuter, Blüten und Sprossen (ohne Sauce) gesteckt. Unter der Salat-Bowl versteckt sich ein aromatischer Dashi-Sud aus Kombu-Algen und Bonitoflocken.
Bretonischen Hummer, Kaviar und Wagyu geben wir gerne her für diesen Salat. Der ist heute der wahre Luxus.
Die Appetizer demonstrieren die Leistungsfähigkeit der Küche. In Erinnerung habe ich die falschen Oliven behalten, die aus Langustinen- und Kalbfleischtartar bestehen (Crippa arbeitete u.a. im El Bulli)
Der erste Gang, angekündigt als piemontesisches Antipasto, das ich bislang als üppige Auswahl an Wurstwaren, rohem Fleisch und gegrillten Gemüsen oder fritto misto kannte, war eine auf 12 Schalen (pro Person) verteilte Gemüseorgie. Miniportionen, versteht sich, aber wundervoll. Das Blumenkohlröschen in Sauce Béarnaise, der Mini-Pak-choi mit Sesam sind mir geblieben. Ein besseres Gedächtnis sollte man haben, um sich alle Zubereitungsarten merken zu können.
Kurze Essenspausen in Edelrestaurants sind immer interessant für Menschenbeobachtungen. Am Tisch nebenan Roberta Ceretto aus der Besitzerfamilie.
Gegenüber ein Tisch mit 2 jungen Herren aus Fernost, die sich das Trüffelmenu leisteten, die jedoch vom Essen kaum Notiz nahmen, da sie anderweitig beschäftigt waren.
Mehr Interesse an Kulinarik hatte die nebenan sitzende, 3-köpfige, indonesische Familie in T-Shirts, die für den Geburtstag des Sohnes geschätzte 1500 € in 3 Trüffel investierte (dazu der Preis des Trüffelmenus).
Inzwischen wurde der letzte, freie Tisch besetzt. Ein sehr gut aussehender, smarter Typ, um die siebzig, samt Gattin nahmen ihre Plätze ein. Frau H.: „sieht aus wie James Bond“ Herr L. zweifelt: „Sean Connery, 007??“ Frau H.: „neeein, der ist doch gestorben, Pierce Brosnan, der mit dem Bond Girl Elektra, Sophie Marceau, da bin ich mir ganz sicher“ Herr L. konsultiert die Bilder in wiki: „möglich, hingegen sieht die Sophie Marceau auf den Bildern hübscher aus“ Frau H.: „neeein, die war doch nur seine Filmpartnerin, verheiratet ist er mit einer andern“ (mehr dazu am Ende des Artikels).
Schluss mit who is who, bei uns gings weiter mit den nächsten Gängen, in denen sich Enrico Crippa auch als Meister von Fisch und Fleisch erwies. Schlichte Teller, ohne chichi:
Seeigel mit Mandel und Peperonicreme.
Rote Bete in verschiedenen Formen (ohne Bild)
Steinbutt, Kürbis und Schwarzkohl
Tintenfisch und weiss-schwarze Polenta
Piemontesischer Risotto mit Leber, Kastanie und Kakao (wunderbar, doch ohne Bild)
Podolica-Rind mit Bohnen (manche der Saucen, die wir bei Lucas Rosenblatt zubereiten, schätze ich als noch gehaltvoller ein).
Als Dessert schliesslich ein buntes Gemälde nach Andy Warhol: Nusskrokant in einer Caramelcreme (ohne Bild)
Wie sich während des Essens herausstellte, handelte es sich beim gut aussehenden Gast tatsächlich um Pierce Brosnan. Die Begleitung war seine Gattin. Als zweitletzte Gäste verliessen wir den Raum. 007 winkte uns zum Abschied. In Alba deckten wir uns mit piemontesischem Käse ein. Der Trüffel kam dann doch noch über uns, am folgenden Tag.
Im spätherbstlichen Piemont sind Betten und Restauranttische an Wochenenden rar. Die Trüffelmesse in Alba ist der starke Magnet, der Menschen aus aller Welt anzieht und die Kassen füllt. Ende Oktober entschieden wir spontan, uns während der ruhigeren Werktage ins südliche Piemont zu begeben. Die Hunde durften mit, da kurzfristig keine freien Pflegeplätze verfügbar waren. Das BnB zwischen Haselnussplantagen und Rebbergen ein Traum. Der Verzicht auf den Besuch der Trüffelmesse liess sich leicht verschmerzen, da der Sommer im Piemont extrem trocken und echte Albatrüffel entsprechend rar sind. Was als Albatrüffel heute teuer verkauft wird, sind oft weit gereiste Importe von der adriatischen Ostküste (Slowenien und Kroatien).
Die besten Nocciole „La Tonda Gentile“, selbst gepflückt bzw. aufgelesen„Unser“ Haus
Der Fluss Tanaro sorgt im Herbst für Morgennebel und herbstlichen Dunst: gut für das Wachstum der Trüffel, wenn der Sommer nicht zu trocken gewesen wäre.
Blick auf Novello
Bevor wir zu einer Wanderung über die Hügel des Barolo aufbrachen, genehmigten wir uns eine private Degustation mit Kellereibesichtigung bei einem renommierten Barolista in Monforte d’Alba. Beeindruckend die Präzision und klinische Sauberkeit, mit der hier gearbeitet wird.
NebbioloparadeBarriques und grosse HolzfässerBetoneier und TonamphorenAbgefüllt wird erst wieder nächsten SommerWanderweg von Monforte d’Alba nach Barolo
Bei aller Schönheit wirft die Monokultur der Rebe und damit die fehlende Diversität in vielen „guten“ Lagen doch auch Fragen auf. Frau H. bezeichnete die Landschaft zu Recht als „Weinwüste“.
Lage BussiaBlick auf Barolo mit dem SchlossCastello di Barolo
Nur noch schnell das angelieferte Brennholz entgegennehmen.
Danach einfach mal nichts tun…
Und den abgeernteten Kartoffelacker für die Cime di Rapa herrichten…
Nichts tun…
wenn da nicht der Sauerkrauttag unserer Coopérative im Oktober dazwischen gekommen wäre: diese Kohlköpfe mussten geputzt und die Storzen entfernt werden, nur so so kommen wir an die von uns geliebten Kohlstorzen (siehe hier) …
Unzählige Kohlstorzen (etwa 180) haben wir zwei ausgestochen, die schönsten werden zuhause zeitnah verarbeitet. Im 15 Liter Topf zu Püree gegart, teils eingefroren…
teils gleich zu einer ofenfüllenden Lasagne (ca. 7 kg) verarbeitet…
Am Sonntag gehts erst in die Pilze, die ersten Totentrompeten drücken sich ans Licht, wer wollte da zuhause sitzen und nichts tun? …
Wochentags wieder Hand anlegen am Umbau unseres Basler Hauses…
und die teils völlig verblassten Fassaden-Ornamente mit Farbe (freihändig) nachziehen…
Und zwischendurch mal ins Theater. Opern machen Hunger. Doch Frau H. hat vorgesorgt.
Seit ein paar Jahren benutze ich die fertigen Jus aus der Manufaktur von Le Saucier. Besser kann man sie zuhause kaum herstellen. Trotzdem will ich seit Jahren meinen eigenen Gemüsejus zubereiten. Ich stützte mich dabei teilweise auf ein Rezept von Andreas Caminada („Pure Frische. Meine vegetarische Küche“). Voilà: Alle Zutaten, soweit möglich, in Bioqualität eingekauft. Für die wenigen Deziliter Jus ein unglaublicher Aufwand an Material, Zeit und Kosten. Doch es lohnt sich. Besser geht immer. Ein künftig unverzichtbares Elixier in unserer vegetarischen Küche.
Zutaten und Zubereitung
Ich habe 2 Batches mit jeweils halben Mengen angesetzt. Beim zweiten Ansatz ersetzte ich die Hälfte der Champignons durch von Frau H. gesammelte, getrocknete Braune Raslinge -Lyophyllum decastes-. Caminada verwendet weder Peperoni noch Peperoncino und röstet das Wurzelgemüse im gleichen Topf an. Dafür sind meine Töpfe zu klein.
1 Knollensellerie, ca 800 g 4 Karotten 3 Peterliwurzeln 8 weisse Zwiebeln (L.: oignons doux des Cevennes) 2 Knollen frischer Knoblauch 2 Stangen Lauch 12 aromatische, mittelgrosse Tomaten 4 rote Peperoni 1 Peperoncino 1 kg braune Champignons 1 Bund Thymian 1 Bund glatte Petersilie 1 Bund Liebstöckel 1 EL Wacholderbeeren 8 Lorbeerblätter ½ EL Pimentkörner 3 Nelken 1 L Rotwein (L.: Fabelhaft von Niepoort) 250 trockener Sherry 250 ml Savagnin, Côte du Jura 2 EL Salz 2 EL Pfeilwurzelmehl zum Binden
(1) Wurzelgemüse schälen und zu Mirepoix würfeln. Zwiebel schälen und blättrig schneiden. Knoblauchzehen zerdrücken. Lauch längs dritteln, waschen und in Streifen schneiden. Tomaten vierteln. Peperoni entkernen und in Stücke schneiden. Champignons putzen und vierteln. Kräuter grob hacken, Gewürze zerstossen. (2) Wurzelgemüse mit wenig Olivenöl überziehen und im Ofen bei 200°C braun anrösten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und mitrösten, bis sie beginnen, Farbe anzunehmen. Alles in einem grossen Topf vereinigen, rote Gemüse zugeben und köcheln, bis deren Saft eingekocht ist. (3) Portionsweise Ablöschen mit den Weinen. Die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. (4) Pilze zugeben, mit Wasser (ca. 3 L) überdecken und zum Kochen bringen. 2 Stunden leise köcheln. Alternativ im zweiten Ansatz : 50 Minuten im Dampfkochtopf. (5) Kräuter und Gewürze zugeben, aufkochen, 30 Minuten köcheln. (6) Den Sud über ein mit einem Passiertuch belegtes Sieb abgiessen und abtropfen lassen (leicht auspressen). Danach stark einreduzieren. (7) Den Trester mit 1 Liter Wasser aufkochen und nochmals durch das Passiertuch passieren. Separat auffangen und stark einkochen. Abkühlen, das Pfeilwurzelmehl darin anrühren und in den reduzierten Jus unterrühren. (8) Das Ganze nochmals aufkochen, bis ein dicklicher Jus entsteht. Abschmecken. (9) In sterile Gläser abfüllen, verschliessen und 10 Minuten im Dampfgarer sterilisieren.
Anmerkung: Ausbeute: 6-8 dl Jus (je nachdem wie stark konzentriert wurde). Die Version mit den Braunen Raslingen geriet dunkler und wirkt wie eine Umamibombe.
Bin ich nur kurz in Basel, sinkt meine Kochlust oft auf Null. Altbekanntes Problem von Single Haushalten: Kühlschrank leer. Frischprodukte einzukaufen für einen Teller lohnt sich kaum. Restaurantbesuche ohne Begleitung öde. Sternelokale lieber in geliebter Gesellschaft. Bleiben Käse-Sandwiches vom Bäcker oder mittags der Salatteller in der Uni-Spitalkantine. Wären da nicht der gefrässige Blog und die fürsorgliche Frau H., stünde es wohl schlecht um meine Ernährung.
Während unserer letzten Pilzwanderung fanden wir gleich zwei Exemplare der selten anzutreffenden Krausen Glucke (Sparassis crispa). Als Gluckenverwandter Pilz ist das mykologisch zwar keine Morchel, aber weil sie ein wenig nach Morchel duftet und schmeckt und von ähnlicher Textur ist, nennt sie der Volksmund auch Riesenmorchel oder Weisse Morchel. Wegen momentaner Pilzschwemme trockneten wir die Glucke nach dem Zerteilen und Putzen im Dörrex.
Davon nahm ich mir ein Glas voll nach Basel, allwo ich mir ein kleines Mittagessen daraus kochte:
Weisse Morcheln. Grüne Taglierini.
Zutaten und Zubereitung
für 1 Person
25 g getrocknete Krause Glucke (Weisse Morchel) 1/2 Zwiebel, fein gewürfelt (L.: oignon doux des Cévennes) 1 frische Knoblauchzehe, fein gewürfelt 20 g Butter 1 dl Vin jaune 70 ml Rahm 70 ml eigener Gemüsejus (Rezept folgt demnächst) 1 EL Pilzmiso Salz, schwarzer Pfeffer
(1) Krause Glucke in wenig warmem Wasser überdecken und 1 Stunde einweichen. (2) Pilze in einem Seihtuch auspressen, Jus auffangen und stark einkochen. (3) Zwiebel und Knoblauch in der Butter andünsten, Pilze zugeben und 5 Minuten mitdünsten. Ablöschen mit Vin jaune, einkochen, den eingekochten Pilzjus, Rahm und Gemüsejus sowie Pilzmiso zugeben und zugedeckt weitere 15 Minuten weichgaren. Deckel entfernen, würzen und Sauce soweit einkochen, bis sie dickflüssig fliesst. Am Schluss mit einem Spritzer Vin jaune abschmecken.
(4) Parallel dazu die Taglierini in kochendem Salzwasser bissfest garen, abgiessen und mit wenig Butter schwenken.
Vin jaune, Morcheln, Rahm und eine Bressepoularde ergeben eines der köstlichsten, klassischen Gerichte der Franche-Comté. Da lag es doch nahe, die Bressepoularde durch eine Krause Henne zu ersetzen. Huhn bleibt irgendwie Huhn.
Im Frühjahr waren wir in Crissier im Hôtel de ville essen. Die Initialen von Fredy Girardet sind geblieben und stehen heute für Franck Giovannini, einem Jurassier. Mein letzter Besuch in Crissier datiert aus dem Jahre 1994, damals noch bei Fredy Girardet. Danach ergab es sich nicht mehr. Die Nachfolger von Girardet: Philippe Rochat und Benoît Violier, habe ich leider verpasst. Ausufernde Essmarathone in Spitzenrestaurants wurden Frau L. zuviel.
Frau H. war noch nie in Crissier, ein Grund für sie, mich zum Einjährigen einzuladen. Danke.
Seine besten Rezepte hat Giovannini in einem Kochbuch zusammengefasst, kein Kochbuch der üblichen Sorte: Hochglanzdruck, der auf dem Salontisch verstaubt, weil kaum jemand auf die Idee kommt, daraus etwas nachzukochenen. Auf der linken Seite ist jeweils ein Photo seiner Gerichte (ohne Rezept) abgebildet. Rechts davon ist eine von ihm für den Normalverbraucher zugeschnittene, vereinfachte Rezeptversion (wiederum mit Foto) angegeben. Ein für uns Laien interessanter Ansatz.
Als amuse geule gab es u.a. kleine Malakoffkugeln. Im Kochbuchrezept sind daraus klassische Mini-Malakoffs mit Unterlagsscheibe aus Toastbrot geworden. Ich hielt mich an die Restaurantversion, indem ich die Käsemasse zu Kugeln formte. Ideal wäre dafür eine Cake-Pop Form aus Silikon. Besitze ich nicht, mit meinen beiden 3cm Kugelformen und etwas Fingerfertigkeit gings auch.
Zutaten und Zubereitung
für etwa 18 Malakoffkugeln
90 g Vollei 25 g Weisswein Chasselas 110 g Greyerzer Käse 110 g Vacherin fribourgeois 25 g Weissmehl 1 Prise Natriumhydrogencarbonat (Backpulver) weisser Pfeffer
(1) Eier mit dem Weisswein mixen, In einer Rührschüssel die feingeriebenen Käse mit dem Mehl und Backpulver mischen und unter die Eimasse ziehen. Mit Pfeffer würzen. 1 Stunde ruhen lassen. (2) Malakoffmasse in 2 Silikonformen (Halbsphären von 3cm Durchmesser) abfüllen, beide exakt !! übereinanderklappen, die oben liegenden Sphären leicht andrücken, danit die beiden Halbkugeln aneinander kleben, auch wenn dabei eine kleine Delle entsteht, und mind. 1 Stunde in den Tiefkühlschrank stellen. (3) Gefrorene Kugeln vorsichtig aus den Formen nehmen, kurz antauen, dann portionsweise in 180°C heissem Fritieröl fritieren, bis sie hellbraun sind.
Servieren mit Essig-Cornichons und Salat.
Wer die Malakoffs lieber Original möchte, nimmt Halbsphärenformen von 4 cm Durchmesser, füllt sie mit der Masse und belegt sie mit dünnen, ausgestochenen Toastbrotrondellen. Tiefgefrieren, Halbkugeln aus den Formen nehmen, auftauen, dann anschliessend Fritieren.
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