Bewegt man sich vom Freiburger Städtchen Greyerz in Richtung des Berner Oberländer Nobelorts Gstaad, fährt man erst durch das Intyamon-Tal mit lieblichen Talebenen und Waldgebieten. Dann schraubt sich die Strasse höher auf rund 1000m ins waadtländische Pays d’Enhaut, eine charakteristische Voralpen-Landschaft mit Alpweiden, Schluchten, Felswänden und Geröllhalden. [Headerbild: Kirche (11. Jhdt.) und Schloss von Rougemont (1572), ehemaliger Sitz der Berner Landvögte]
Das Grand Chalet in Rossinières, 1756 für einen Käsebaron erbaut. Grösstes Holzhaus der Schweiz.Das Grand Chalet heute, bis 2001 Wohnsitz des Malers Balthus.
In dieser Gegend werden traditionsreiche Käsesorten hergestellt: Im freiburgischen sind es Greyerzerkäse und Vacherin fribourgois, im waadtländischen Pays d’Enhaut der geschmackvolle, noch über Holzfeuer hergestellte Étivazkäse. Dennoch befinden sich die alten Traditionen auf dem Rückzug. Wintersport und Tourismus haben übernommen. Das Geschäft der Real Estate Agenturen ist einträglicher als die Herstellung von Käse.
Real Estate Agencies offer a wide selection of beautiful Chalets (Cow included on demand) Kirche St. Nicolas in Rougemont mit Holzschindeln gedeckt (11. Jhdt.)
Uns interessierten aber weder Käse und Kirchen noch Wintersport und Luxuschalets, sondern die Scherenschnittkunst. Kunst? Volkskunst? Kunsthandwerk? Papierkunst? Definitiv Kunst! Filigrane Papierwelten! Die ursprünglich aus dem Orient stammenden Scherenschnitte sind im alpinen Pays d’Enhaut seit etwa 300 Jahren verwurzelt. Moderne Schnitte (papier découpés, paper cuts) werden im Unterschied zu klassischen Scherenschnitten mit feinsten Messern ausgeschnitten und erlauben daher auch asymmetrisch aufgebaute Bilder.
Das mit einem Neubau erweiterte Heimatkundemuseum in Château-d’Œx dokumentiert in seiner permanenten Ausstellung anhand gesammelter, historischer Gerätschaften und Einrichtungen das Leben von Bauern, Handwerkern und Käsebaronen. Daneben werden einige Papierschnitte gezeigt (das Museum hortet davon Hunderte), die das tägliche Leben in den Bergdörfern zum Thema haben. Scherenschnitte und Ausstellungsobjekte erzählen von einem Alltag in den Bergen, der heute endgültig vorbei ist. In der aktuellen Sonderausstellung von Scherenschnitt Schweiz (die zuvor im Verkehrshaus Luzern gezeigt wurde), werden ausgewählte, zeitgenössische Werke gegenübergestellt, die von Künstlern aus der ganzen Schweiz geschnitten wurden. Hier nur fünf Beispiele (die uns besonders beeindruckten) aus über 70 Werken:
Die sehenswerte Ausstellung in Château-d’Œx ist noch bis 27.02.2023 geöffnet. Die Werke sind urheberrechtlich geschützt. Unten verlinke ich auf die homepages der oben erwähnten Künstler. Da gibt es für Interessierte noch mehr Schnitte zu entdecken.
Es wollte sich einfach nicht mehr ergeben. 3 oder 4 Jahre mag es her sein, dass hier eine richtige Pizza gebacken wurde. Frau H. mag den Boden dünn und knusprig, voll belegt. Ich mag ihn dick, Stichwort Pizzakuchen, jedenfalls mit hohem Rand (alto cornicione) und wenig Belag. Da kann die handwerkliche Übung schon mal verloren gehen. Trotzdem nutze ich die Gelegenheit, einen für uns neuen Belag auszuprobieren. Im Wesentlichen halte ich mich an mein altes Rezept, ergänzt mit etwas Sauerteig, damit der auch wieder mal etwas zu tun kriegt.
3B steht für den Belag: Birne, Balsamicoreduktion und Baumnüsse. Dazu Gorgonzola und Mascarpone. Als Gegenpol zur inhärenten Süsse die leichte Bitterkeit von Radicchiostreifen. Keine Tomatensauce. Kein Mozzarella. Für die Balsamicoreduktion halte ich mich an das bewährte Rezept von Micha (grain de sel) aus dem Jahre 2013.
Pinsa 3B
Teig: Teig (etwa 850g) reicht für 3 Pinse 50 g Weizensauerteig (mein Ferdinand lebt immer noch -seit 2 Jahren) 375 g Weissmehl 75 g Reismehl 25 g Kichererbsenmehl 3 g Frischhefe 3-3.5 dl Wasser 7 g Salz 5 g Olivenöl
Belag: für eine Pinsa 1/3 kleiner Kopf Radicchio rosso, in feine Streifen geschnitten, kurz vor Verwendung mit normalem Aceto balsamico beträufeln und mischen 1/2 feste Birne in Spalten oder Würfel geschnitten einige Baumnusshälften 2-3 EL Gorgonzola dolce, zerbröckelt 2 EL Mascarpone
Balsamicoreduktion: (halbe Mengen angesetzt) 300 ml Aceto Balsamico vom nicht so teuern 250 ml frisch gepresster Orangensaft 50 ml Portwein 2 Zweige Rosmarin 2 Scheiben Ingwer 2 EL kristallisierter Honig
(1) Mehle mischen. Anstellgut zugeben. Hefe im Wasser suspendieren. (2) Hefesuspension zum Mehl geben und sofort etwa 5 Minuten zu einem weichen Teig verkneten. (3) Olivenöl und bei Bedarf weiteres Wasser zugeben. Insgesamt 15 Minuten auf Stufe 1 kneten. 5 Minuten vor Ende das Salz zugeben. Der Teig darf weicher sein als ein üblicher Pizzateig. (4) 30 Minuten ruhen lassen. Alle 10 Minuten den Knetarm für 3-5 Umdrehungen laufen lassen. (5) In eine verschliessbare Plastikdose abfüllen und mind. 24 Stunden im Kühlschrank bei ca. 6°C reifen lassen. (6) 3 h vor dem Backen die Dose auf Raumtemperatur temperieren. Zweimal manuelles stretch und fold, dann den Teig dreiteilen und ovale Kugeln formen. Nochmals 1 Stunde gehen lassen. Auf Weizendunst von Hand oval ausziehen und mit den Birnenwürfeln belegen. (7) Bei 260°C auf vorgeheizten Pizzasteinen ca. 6 Minuten vorbacken. Pinsa auf den Schieber herausziehen und mit Gorgonzola, Mascarpone und Nüssen belegen. Weitere 5 Minuten backen. Vor dem Servieren mit dem mit normalem Aceto Balsamico parfumierten Radicchio bestreuen und mit Balsamico-Reduktion beträufeln.
Balsamicoreduktion: (8) Alle Zutaten in einen Topf geben und bei kleiner Hitze auf etwa ein Drittel zu einer sirupösen Konsistenz reduzieren. (Gelierprobe machen!) In eine saubere, verschliessbare Flasche füllen.
Mit einem Glas meines besten Barolo eine vollwertige Mahlzeit.
Guckt man sich mitten im Winter im Supermarkt um: prallvolle Regale mit Sommergemüsen wie Tomaten, Zucchini, Auberginen, Fenchel, Paprika, Radieschen, Pflück- und Blattsalate, Erbsen, Kefen und Bohnen.
Jurassischer Weiler in Schnee und Nebel
Gucke ich in unsere Gemüsevorräte, sehe ich im Moment nur: Kartoffeln (eigene), Lauch und Karotten. Das wars schon. Rutabaga und Wirsing sind bereits gegessen.
Da unsere Kartoffeln schon zu keimen beginnen, bestimmt die Lagerverwaltung das Menu: Ein Kartoffel-Lauch-Karotten-Curry. Teilweise inspiriert durch ein Curry von Sandro Zinggeler in der aktuellen Schweizer Landliebe.
Winterwonnenwende-Curry
Zutaten und Zubereitung
Hauptmahlzeit für 2 Personen
500 g Kartoffeln (mehlig kochend, L.: Röseler) 1/2 rote Zwiebel (L.: Manchon) 1 Stange Lauch (ca. 150 g) 1 Karotte (ca. 100 g) 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 250 ml Kokosmilch 1 Stengel Zitronengras, gequetscht 1 TL Ingwer, geschält, gehackt 1 kleine Chilischote, entkernt 2 Kaffirlimettenblätter 1 TL Curry Anapurna 1 TL Curry Madras 1/2 TL Korianderkörner, zerstossen ca. 3 dl Gemüsebrühe 50 ml Gemüsejus (siehe hier) Salz zum Abschmecken bzw. Garnieren: ca. 1 EL Limettensaft, 1/2 Limettenabrieb, Korianderblätter
(1) Kartoffeln schälen, in 2 cm Stücke schneiden, in Wasser legen, bis alles bereit ist. Zwiebel in Brunoise schneiden. Lauch längs halbieren, waschen und in Weiss und Grün trennen. Lauchweiss in 1 cm Streifen schneiden. Lauchgrün in sehr feine Julienne schneiden. Karotte schälen und in 5 mm Rädchen schneiden (2) Zwiebel, Lauchweiss, Kartoffeln und Karotten in einem grossen Topf in etwas Olivenöl andünsten. Restliche Zutaten der Reihe nach bis und mit Salz zugeben, verrühren und auf kleiner Hitze ca. 20-25 Minuten köcheln. (3) Am Schluss die 2/3 des feinen Lauchgrün untermischen, mit Limettenabrieb und -saft abschmecken, Korianderblättchen und das restliche Lauchgrün aufstreuen.
Mein Gemüsejus färbt das Curry ziemlich dunkel. Vielleicht sinnbildlich für den tiefen Geschmack. Zitronengras, Limetten, Kaffirlimettenblätter und die Korianderblätter wachsen nicht im winterlichen Jura. Die holte ich mir im oben geschmähten, sommerlich bestückten Supermarkt in der Stadt.
Anstelle der bei mir für Curry notorischen, trockenen Rieslinge oder Sauvignon blanc habe ich dazu einen Chardonnay (2019 Réserve) vom deutschen Weingut Knewitz aus dem Welzbachtal geöffnet. Das liegt gemäss google irgendwo in Rheinhessen. Für mich eine Entdeckung: ein grossartiger Chardonnay, der es mit Premier Crus aus Meursault, die das Doppelte oder Dreifache kosten, locker aufnimmt. Frische Fruchtaromatik, cremiger Schmelz, mineralisch, nussig mit gut eingebundener Röstaromatik von den Barriques, langanhaltend. Wobei…. spottbillig ist er ja auch nicht, kann ein Wein dieser Güte nicht sein. Aber seinen Preis wert.
Das Angebot war verlockend: Individuelle Beratung und Probewohnen in einer Seniorenresidenz (woher kennen die mein Alter?) mit professioneller Betreuung und Pflege, massgeschneiderten Dienstleistungen und täglichem 4-Gang Gourmet-Menu. Salatbuffet, Suppe, Hauptgericht und Dessert. Inbegriffen die Weinberatung und freier Zugang zu der Residenz-eigenen Lounge im Fussballstadion des FC Basel. Schade, dass mich Fussball nicht interessiert. Stünde die Lounge im Opernhaus, wäre ich vielleicht schwach geworden. Weinberatung benötige ich keine und eine Gourmetwürdige, tägliche Hauptmahlzeit bringe ich vorderhand noch ohne fremde Hilfe auf den Tisch. Wenn das eines Tages nicht mehr gehen wird, lasse ich mich über ein Probewohnen mit Salatbuffet und integrierter Weinberatung ansprechen. Heftiger Einspruch von Frau H..
Für das heutige Rezept wurde ich von einer Idee von Gino Miodragovic (gefunden in Gault Millau CH) inspiriert. Ein hoch talentierter, junger Koch der u.a. im Schloss bei Andreas Caminada, im Igniv in St. Moritz, bei Sergio Herman in Holland und bei Nenad Mlinarevic arbeitete. Aus den im Originalrezept verwendeten Cashewkernen machte ich kurzerhand Erdnüsse, die wachsen zwar auch nicht in der Region, aber davon hatte ich an Weihnachten versehentlich zuviel eingekauft und wer ausser Erdnussmotten und Fern-Sehern ist nach Weihnachten noch an Erdnüssen interessiert? Die Mengenangaben sind unserem Appetit angepasst.
Rosenkohl mit Erdnusscreme und Zwiebelvinaigrette
Hauptmahlzeit für 2 Personen
Zutaten
Rosenkohl: 250 g Rosenkohl , geputzt und halbiert 25 g Oliven , entsteint, halbiert 2 g Salz schwarzer Pfeffer
Erdnuss-Creme: 150 g Erdnüsse, geschält ca. 100 ml Wasser 1 kleine Knoblauchzehe 4 g Salz 10-15 g Apfel-Balsam-Essig
Zwiebel-Vinaigrette: 100 g rote Zwiebeln (L.: Manchon) in Brunoise gewürfelt 30 g Wasser 20 g normaler Apfelessig 1 g Salz 2 g Zucker Prise Bio-Gemüseextrakt 3 EL Olivenöl
Meerrettich, frisch gerieben ein paar Erdnüsschen
Zubereitung
(1) Erdnusskerne mit Wasser, Knoblauch, Salz und Apfelbalsam zu einer feinen Crème mixen. (2) Zwiebeln in Wasser, Apfelessig, Salz, Zucker und Gemüseextrakt aufkochen, vom Feuer ziehen und ca. 10 Minuten stehen lassen. Sobald die Zwiebel-Vinaigrette lauwarm abgekühlt ist, das Olivenöl untermischen. (3) Rosenkohl mit den Oliven mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im auf 220°C vorgeheizten Ofen (UL) für 6-8 Minuten anrösten. Der Rosenkohl wird und muss noch leicht knackig sein.
Anrichten: Die Erdnusscreme auf die Teller streichen, Rosenkohl darauf legen, die Zwiebelvinaigrette darüber geben. Frischen Meerrettich über das Gericht reiben. Dazu ein par Erdnüsschen.
Ein Rezept, das von mir den Bistro-Status kriegt. Ob es uns schmeckte, kann im Eingangsbild abgelesen werden. Beim nächsten Mal würde ich jedoch etwas weniger Erdnusscreme unterlegen.
Mit meinem Teller in Gelb rufe ich als Erster, knapp vor Monatsende, den Yellow January aus. Im Unterschied zu den sattsam propagierten Red January, Dry January, Veganuary und Januhairy wo es hauptsächlich um Verzicht, Genussverhinderung, Kasteiung oder Weglassen geht, wird bei @yellowjanuary nichts verhindert. Alles ist erlaubt, wenn es nur gelb aussieht. Bei mir gelbe Wintergemüse, gelber Jurawein und gelber Safran. Eine Beilage ohne chichi, an der man sich (jedenfalls wir uns) notfalls sattessen kann. Noch besser, wenn ich uns dazu ein golden gebratenes Stück Fleisch gegönnt hätte. Leider keins im Haus. Ausdauer ist gefragt. Ich arbeite daran.
1 Pfälzerrübe 1 gelbe Navet Boule d’or 1 gelbe Rande 20 g Butter 2 EL Olivenöl 1.5 dl Jurawein (Savagnin, Vin jaune) ca. 12 Safranfäden Fleur de Sel, weisser Pfeffer wenig Zitronensaft wenig Orangensaft
(1) Gemüse (total etwa 250 g) rüsten und in Rauten schneiden, die Rande etwas kleiner, da sie eine längere Garzeit hat. (2) Gemüse in Butter anziehen, Olivenöl und wenig heisses Wasser zugeben und bissfest dünsten. Würzen. (3) Jurawein und Safranfäden zugeben und etwas einkochen, bis die Glaçage bindet. (4) mit wenig Zitronensaft, etwas Orangensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Danach ein paar Schritte im frisch gefallenen Juraschnee. Selbstverständlich in passenden Schuhen. Gelb verbreitet eine positive Stimmung, macht fröhlich und beschwingt, wenn nicht gar übermütig. Oder bewirkt noch Schlimmeres. m.a.W.: Der Hausumbau ist abgeschlossen. Ich habe endlich wieder mehr Zeit zum Kochen und Anderes.
Castelmagno, einer der bekanntesten Käse im Piemont. Seit dem 13. Jahrhundert hergestellt. Castelmagno war im 19. Jahrhundert unbestrittener König der italienischen Käsesorten; die Nachfrage war in ganz Europa gross. Durch die beiden Weltkriege geriet er jedoch beinahe in Vergessenheit. In den siebziger Jahren des letzten Jahrhunderts wurde er wiederbelebt. Seit 1992 besitzt er DOC-Status, seit 1996 das DOP-Siegel.
Da hier nur schwer erhältlich, konnte ich ihn bislang noch nie probieren. In Alba kauften wir uns je ein Stück jungen (ca. 5 Monate) sowie gereiften Käse aus dem Vorjahr. Beides Alpkäse „alpeggio“ der ausschliesslich im Sommer hergestellt wird. Zu einer Zeit, in der die Kühe Kräuter und Blumen der Alpwiesen fressen. Der in den Sommermonaten hergestellte „alpeggio“ ist teurer als der gewöhnliche Bergkäse, der eigentlich ein Talkäse ist, weil er zwischen Oktober und Mai im Tal hergestellt wird. Er ist zylindrisch, hat ein Gewicht von 2-7 kg, der Teig ist hellgelb, die Rinde hellbraun bis grau, rau, von Edelschimmel überzogen. Auffallend ist seine eigenartige Konsistenz: der junge Käse war extrem bröselig und liess sich von Hand zerbröseln. Ich vermute, dass das mit der besonderen Reifung zusammenhängt: der Käsebruch wird nach dem Pressen und Abtropfen nicht direkt verformt, sondern reift für 4 Tage In der Molke, um danach nochmals gebrochen und erst dann geformt zu werden. Jung schmeckt er nach Quark, nach Reifung herzhaft würzig. Unser alter Castelmagno war steinhart und eignet sich eher als Reibkäse.
Ganz im Sinne von Olaf S. verarbeite ich meinen jungen Castelmagno mit einem „Doppelwumms“ zu einem einzigen Gericht. Gefüllte Zwiebeln mit einer Fonduta aus Castelmagno. Weil der Mensch von Zwiebeln allein nicht leben kann, gibts dazu einen Kürbis-Risotto mit, wen wunderts… ja Castelmagno Reibkäse.
Kürbis-Risotto 200 g Kürbis (Bleu de Hongrie), grob gewürfelt 50 g Kürbis, fein gewürfelt 1 kleine Zwiebel gehackt 20 g Butter 150 g Carnarolireis 50 ml Weisswein 5 dl heisse Gemüsebrühe (aus Biowürfel) 1 TL Jamaikapfeffer, gemörsert Meersalz 25 g Castelmagno, jung, fein gerieben 15 g Butter
Zubereitung
Text ging verloren, wurde nachgereicht am 20.01.2023. Entschuldigung und Danke für die Meldungen.
(1) Käse reiben. Über Nacht im Kühlschrank in der Milch einlegen. (2) Zwiebeln gewaschen und geschält im Dampfgarer mit den Lorbeerblättern 3-5 Minuten bei 100°C angaren. Das Innere muss nicht gar sein. Die Aussenwand, die zuerst gar wird, sollte noch fest und stabil sein. (3) Abkühlen lassen, im obern Drittel einen Deckel abschneiden und mit einer spitzen Gabel, Pinzette und spitzem Messer die innern Zwiebel-Schichten vorsichtig herauslösen oder -schneiden. Der Boden darf aber nicht angeschnitten sein. Die Höhlung würzen. (4) Die Hälfte der ausgehöhltem Zwiebelmasse fein hacken und würzen. Je nach Garungszustand muss die Masse in einem Pfännchen noch kurz nachgegart werden.
(5) Die Zwiebelfonduta in einem bain-marie (etwa 70°C) zubereiten: Käse in der Milch mit dem Rahm unter Rühren mit einem Holzlöffel langsam, langsam zum Schmelzen bringen. Stärke, Knoblauch und Gewürze beifügen. Temperatur auf etwa 90°C bringen. (6) Unter Rühren das Eigelb zugeben, die Masse soll andicken, dann abschmecken. (7) die Zwiebelmasse in die Fonduta einrühren. (8) Die ausgehöhlten Zwiebeln in eine feuerfeste Form geben, mit der Zwiebelfonduta füllen, der verbliebene Rest an Zwiebelschichten dazulegen und im auf 220°C vorgeheizten Ofen 10 Minuten überbacken und auf dem Risotto servieren.
Der Kürbisrisotto versteht sich von selbst, Nach klassischem Rezept.
Damit es wieder einmal gesagt ist: Das ist keine Werbung. Ich zahle meine Einkäufe von meiner Altersrente. Ich kriege für meine Blogbeiträge nichts, zahle sogar dafür, dass keine Reklame aufpoppt, will auch nichts, will mit niemandem Kooperationen eingehen, diesbezügliche Anfragen beantworte ich schon seit Jahren nicht mehr.
Die angedrohte Strommangellage lässt uns kalt bzw. warm. Soll sich Finsternis über das Land senken, die Gefriertruhen auftauen und das Internet für Wochen in einem schwarzen Loch versinken: wir drehen dem Kremlherrscher eine lange Nase, lassen das elektrische, mit Teflon beschichtete Bretzeleisen im Schrank und nutzen das zu Heizzwecken ohnehin lodernde Holzfeuer zum Backen und Kochen. Im Küchenfundes der Frau H. fand sich ein altes Berner Bretzeleisen aus dem 19. Jahrhundert samt zugehörigem Drehsockel mit Herdlochabdeckung.
Das Rezept ist klassisch einfach und stammt aus dem alten Berner Kochbuch. Im Unterschied zu den feineren und dünneren Bricelets sind die Emmentaler Bretzeli dicker, rustikaler. Für die zum Backen verwendete Fettabtropfunterlage wäre allenfalls die „Berner Zeitung“ dem „Le Quotidien Jurassien“ vorzuziehen, die Zeitung ist jedoch für den Geschmack der Bretzeli von untergeordneter Bedeutung.
Emmentaler Bretzeli
Zutaten und Zubereitung
125 g frische Butter 125 g Zucker 2 Eier 250 g Weissmehl Zitronenabrieb einer halben Zitrone Prise Salz
(1) weiche Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Eier einzeln zugeben und zu einer glatten Masse rühren. Mehl und restliche Zutaten unterziehen. Teig zwischen Backpapier zu einer 3 cm dicken Rolle rollen und mind. 3 Stunden kalt stellen. (2) Kräftiges Feuer entfachen, Drehsockel und Herdlochabdeckung aufsetzen.
(3) Bretzeleisen beidseitig gut vorheizen, die Relief-Felder mit neutralem Öl einfetten. (4) Fortlaufend nach Bedarf 10 g schwere Rädchen von der Rolle schneiden (Teig muss kalt bleiben), mittig auf die 10 cm grossen Relief-Felder legen, Eisen sofort zusammenklappen und hell bis goldbraun backen. Je nach Hitze 10-20 Sekunden pro Seite, dann drehen. (5) Mit einem Spachtel vom heissen Eisen lösen und auf einem Gitter erkalten lassen. Nach vollständigem Auskühlen in einer gut schliessenden Dose aufbewahren.
Die patriotischen Bilder auf den 8 Relief-Feldern des Eisens (u.a. Wilhelm Tell, Helvetia, Schweizer Kreuz, Edelweiss und Storch) untermalen den Ernst der Mangellage. Während im Osten die Kanonen donnern, freuen wir uns ob der warmen Küche und den gelungenen Guetzli. Freuen wir uns am Leben, trotz aller Unzulänglichkeiten. Darin liegt unsere Hoffnung.
Im Nachbarort öffnet ein Privathaus jeweils über die Jahreswende eine kleine, einzigartige Ausstellung. Präsentiert wird das Werk eines passionierten Sammlers und Bastlers: eine mechanische, von Elektromotörchen angetriebene Krippenlandschaft. (link zur website)
Darin üben allerlei Handwerker und Bauern ihre Tätigkeiten aus: Schreiner, Bäcker, Maler, Holzfäller, Holzhacker, Schmied, Winzer. Kaffeemühlen werden gedreht, Leinen geplättet, Braten am Spiess gedreht, Wolle kardiert, Teig ausgewallt, Esel wackeln mit dem Kopf, Hühner picken Futter, Kinder werden in der Wiege geschaukelt, hüpfen Seil oder gigampfen auf einer Wippe. Nebenbei wird dem Jesuskind kräftig gehuldigt und die Huldigungen von jenem huldvoll angenommen.
Die Krippe wird von 200 Figuren perspektivisch bevölkert, wovon 90 elektrisch animiert sind. Nachts senkt sich die Dunkelheit über die Szene. Sterne funkeln. Heute schliesst die Ausstellung wieder für Individualbesucher bis zum Jahresende 2023.
Ach wie lieb von meiner (in der Schweiz obligatorischen) Krankenversicherung, dass sie mir die (gesalzene) Rechnung für das neue Jahr mit einem Kochrezept versüssen will. Kostet nichts und beschäftigt ein paar Angestellte im Glaspalast. Schliesslich gehört es zu den Grundanliegen jeder Krankenversicherung, ihre Versicherten mit Angeboten zu sportlichen Aktivitäten aktiv und bei bester Gesundheit zu erhalten. Da ist es nur recht und billig, wenn Unsportliche wie meinereiner wenigstens mit gesunden Rezepten am Leben erhalten werden. Nicht dass eine*r auf die Idee kommt, die Versicherung auf Ende Jahr wechseln zu wollen.
Marronikugeln sollen es werden. Aus tiefgefrorenen Marroni. Zu kochen gibt es nichts. Mischen und Kneten, eine gute Prophylaxe gegen Handgelenksarthrose. Frei von zugesetztem Zucker. Also gesund. Mit Ingwerpulver, als den Körper von innen wärmendes Heilmittel, das gegen Erkältungskrankheiten, Schmerzen und sogar gegen Übelkeit und Reisekrankheit vorbeugend wirkt.
Marroni aus dem Tiefkühler mag ich nicht. Die kaufe ich nur frisch beim Marronibrater meines Vertrauens. Leider hat sich der inzwischen in den Ruhestand begeben. Suche ich mir einen neuen. Ingwerpulver besitze ich nicht, dafür kandierte Ingwerwürfel. Das bisschen Zucker passt. Dafür spare ich beim Zimt.
Zutaten und Zubereitung
für ca. 15 Kugeln
250 g Marroni (geschält) vom Marronibrater 70 g Mandeln, geschält 5-6 weiche, grosse Medjool Datteln, entsteint 1 TL gestr. Zimt 40 g Ingwer, kandiert
150 g verschiedene Schokoladeresten, temperiert 32°C (siehe hier)
(1) Marroni und Mandeln in einem leistungsstarken Cutter zerkleinern. Datteln und die Gewürze zugeben und während 1-2 Minuten cuttern, bis eine feine, klebfähige Masse entsteht. (2) Mit sauberen Händen Baumnussgrosse Kugeln formen, gut zusammendrücken. (3) Kugeln in temperierter Schokolade überziehen, erkalten erkalten lassen und kühlstellen.
Im Kühlschrank mind. 4-5 Tage haltbar.
Das leicht veränderte Rezept war sehr gut. Ich werde die Versicherung nicht wechseln. Das wäre heute eh zu spät. Denn morgen beginnt das neue Versicherungsjahr. Unsicherheit braucht Vertrauen. Viel Glück im neuen Jahr!
Im laufenden Jahr reichte es uns leider nur für zwei Besuche am Doubs. Dazu bewanderte ich mit Frau H. die Strecke Soubey bis St. Ursanne.
Umso schöner, wenn sich der Doubs in meine Nähe bemüht; einen Halt macht im Musée jurassien d’art et d’histoire in der Kantonshauptstadt Delémont: mit einer sehenswerten Ausstellung von Pastellkreidezeichnungen und Ölgemälden des Neuenburger Künstlers Charles L’Eplattenier (1874-1946). Der hatte sich mir vor einigen Monaten als künstlerischer Gestalter des Krematoriums von La Chaux-de-Fonds eingeprägt.
Die ausgestellten 30 Werke stammen vorwiegend aus einer Serie von über hundert Pastellgemälden aus den Jahren 1914 und 1915, die heute unter dem Namen Poème du Doubs (Ode an den Doubs) bekannt sind. L’Eplattenier war mit der Region des Jura tief verbunden.
Er suchte die Intimität der Natur, campierte im Zelt an den Ufern des Doubs wie auf den umliegenden Höhen der Doubsschlucht, um den Geist dieses Flusses und seiner Umgebung in eine Vielzahl von Farben und Formen zu bannen. In den „sur le motif“ spontan gezeichneten Pastellgemälden lädt er dazu ein, diese Landschaft zu Fuss zu erkunden.
Charles L‘ Éplattenier wurde 1874 in Neuchâtel geboren. Der Tod seines Vaters, an Tuberkulose verstorben, brachte die Familie in finanzielle Schwierigkeiten. Der Junge absolvierte eine Lehre als Maler und Gipser, besuchte nebenbei Abendkurse bei dem Neuenburger Maler und Architekten Paul Bouvier. Um die Mutter zu entlasten, wurde er 1889 zu einer Tante nach Budapest gegeben. 1892-94 studierte an der Kunsthochschule in Budapest. Stipendien der Eidgenossenschaft und des Kantons Neuchâtel erlaubten ihm die Fortsetzung seiner Studien in Paris. Im Alter von 18 Jahren wurde er nach einem Auswahlverfahren an die Ecole nationale et spéciale des Beaux-Arts aufgenommen. 1896 kehrt er in die Schweiz zurück. Von dekorativer Kunst und Jugendstil angesprochen, unternahm er Studienreisen nach London, Belgien, die Niederlande und München. Ab 1897 war er Lehrer für Zeichnen und dekorative Komposition an der École d’Art in La Chaux-de-Fonds, eine Kunstgewerbeschule, die ursprünglich der Ausbildung von Graveuren für die Uhrenindustrie bestimmt war.
Aufgrund seiner Anregungen wurde die Ausbildung an der Kunstgewerbeschule grundlegend reformiert. Nach dem Vorbild der 1903 eröffneten Wiener Werkstätte entwickelte er mit seinen Schülern eine besondere Ausprägung des Jugendstils (style sapin), die ihre Quellen im Studium der Natur und ihren Gegebenheiten suchte. 1912 erweiterte er das Ausbildungsangebot mit Unterstützung dreier seiner besten Schüler, u.a. Charles-Edouard Jeanneret, dem späteren Le Corbusier.
In diesen Jahren beteiligte er sich erfolgreich an Gruppenausstellungen, u.a. neben Ferdinand Hodler.
Interne Zwistigkeiten veranlassten ihn 1914, seine Stelle an der Kunstgewerbeschule abrupt zu kündigen. Der erste Weltkrieg tobte ausserhalb der Schweizergrenze in Europa. L’Eplattenier diente als Soldat in der Festung Savatan bei Saint-Maurice. Während eines Urlaubs zog er sich in die einsamen Schluchten des Doubs zurück. Dabei entstand die wunderbare Folge der Pastellbilder die er 1915 in seiner ersten Einzelausstellung präsentierte.
1924 schuf er in Erinnerung an die Grenzbesetzung seine berühmte, aus einem 20 Tonnen schweren Findling gehauene Skulptur „La Sentinelle“ (der Wächter). Der Volksmund nannte die monumentale Statue wegen ihrer martialischen Haltung „Le Fritz“. Während des Jurakonflikts kam es wiederholt zu Auseinandersetzungen um das Denkmal, weil Separatisten in ihm ein Symbol der «bernischen Besatzung» sahen. 1989 wurde die Statue von aufmüpfigen Jurassiern vom Sockel geholt. Letztlich mit Vorschlaghämmern der Kopf in Stücke gehauen.
Architektur und Stadtplanung waren weitere Bereiche, in denen sich L’Eplattenier engagierte. Zusammen mit dem Architekten Chapellaz entwarf und baute er 1926 das bunte Museum der schönen Künste in La Chaux-de-Fonds.
In den folgenden Jahren war er vielseitig als Maler, Zeichner, Bildhauer, Architekt, Dekorateur und Buch-Illustrator tätig. Immer wieder zog es ihn an den Doubs. In Les Brenets besass er ein Ruderboot, in welchem er schwer zugängliche Stellen des Grande Bassin, oberhalb des Saut du Doubs, anfuhr.
1946 stürzte er, der gewandte Berggänger und Naturverbundene „homme des bois“, an einer glitschigen Stelle in felsigem Gelände nahe den Ufern des Doubs zu Tode.
Obwohl er, im Gegensatz zu Ferdinand Hodler nicht wirklich über die Grenzen der Schweiz hinaus bekannt wurde, hinterliess er ein enormes Werk und zahlreiche Schüler, die von ihm geprägt wurden.
Als Abschluss meines Porträts ein gekürzter Ausschnitt einer historischen Filmaufnahme von 1944 Agfa 8mm. Sie zeigt den Künstler am Ufer des Doubs: wie er malt und Mahlzeit hält.
Dauer der Ausstellung vom 19. November 2022 bis 26. Februar 2023.
Damit wünsche ich allen Leserinnen und Lesern schöne Feiertage.
Quellen: Charles L’Eplattenier: Les Pastels. Herausgeber: Marine Englert und N.M. Güdel, Editions Notari 2022
Vorsicht, Glatteis. Da ich seit Monaten anderweitig beschäftigt bin, esse ich zu Mittag gerne in der nahe gelegenen Unispitalkantine, um etwas Abwechslung in meine hiesige, werktägliche Käsebroternährung zu bringen. Dabei lasse ich mir auch Gerichte auf den Teller schöpfen, die längst zur westlichen Alltagsküche gehören, die tausendfach verbloggt sind, von denen ich, als ein in fernöstlichen Küchen völlig unbedarfter Kartoffelesser, jedoch noch nie gehört habe: so den Kung Pao Blumenkohl, rührgebraten, mit Sojasauce, Szechuanpfeffer und Ingwer gewürzt.
Durch den momentanen Wintereinbruch muss ich meine flachmalerische Hauptbeschäftigung vorübergehend ruhen lassen. Gelegenheit wieder einmal etwas „Richtiges“ zu kochen. Da sich meine Kantine auf ein echtes Rezept aus Szechuan beruft, tue ich desgleichen: mein Rezept leihe ich mir von der in der Provinz Szechuan lebenden Miss Elaine, die sich wiederum auf ihre Mutter und Grossmutter beruft (Blog: chinasichuanfood.com, ohne link, man weiss ja nie, ob sich dahinter nicht der Staatssicherheitsapparat versteckt). Mengen und Zutaten habe ich meinen Möglichkeiten angepasst.
Anstelle der üblichen Reisbeilage mache ich ein mit Lapsang Souchong Rauchtee parfümiertes Kartoffelpüree. Eine Erfindung von Carlo Crippa (Ristorante Piazza del Duomo, Alba). Passt wunderbar. Chinesisch essen, Kartoffeln inklusive.
Kung Pao Blumenkohl
Hauptmahlzeit für 2 Personen
Zutaten und Zubereitung
Blumenkohl
1 kleiner Blumenkohl, ca. 500 g 2 EL Olivenöl 1 EL Sesamöl 2 kleine Bundzwiebeln, streifig geschnitten, den grünen Anteil reservieren 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt 1 EL Ingwer, fein gewürfelt 1 EL Szechuanpfeffer 1 Chilischote, entkernt, fein gehackt 1 grosse, rote Peperoni, entkernt, geschält, streifig geschnitten ca. 20 g geröstete Erdnüsse
Kung Pao Sauce
1 EL helle Sojasauce 2 EL dunkle Sojasauce 1 EL weisser Balsamessig (Gölles) (ersetzt Zucker und Reisessig) 3-4 EL Wasser 1 EL Maizena 1 TL Salz
Ka Pü mit Lapsang Souchong
400 g mehlig kochende Kartoffeln 1 EL Lapsang Souchong Rauchtee 40 g Butter ca. 1 dl heisse Milch Salz, Muskatnuss, weisser Pfeffer
endlich wieder einmal ein ordentliches mise-en-place
(1) Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen (Strunk anderweitig verwerten). Mise en place für die übrigen Zutaten bereitstellen. (2) Kung Pao Sauce aus den Zutaten anrühren. (3) Aus ca. 7 dl Wasser und dem Lapsang Souchong einen Schwarztee heiss angiessen. 10 Minuten ziehen lassen, dann abfiltrieren. (4) Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in dem Schwarztee weichkochen. (5) Kartoffeln herausnehmen, gut abtropfen lassen, durch eine Kartoffelpresse, anschliessend durch ein feines Sieb drücken. (6) Butter in der Milch schmelzen, Kartoffelbrei mit Schwingbesen unterschlagen. Würzen mit Salz, Muskatnuss und weissem Pfeffer. Warmstellen. (7) Blumenkohl mit dem Bratöl während ca. 5 Minuten rührbraten, Bundzwiebelweiss und Knoblauch, Ingwer, Szechuanpfeffer und Chili unterrühren und weitere 2-3 Minuten rührbraten. (8) Kung Pao Sauce und Peperonistreifen unterrühren und ggf. zugedeckt 2-3 Minuten fertiggaren. (9) am Schluss das Bundzwiebelgrün unterrühren.
Servieren auf dem Lapsang Souchong Kartoffelpüree, die Erdnüsse aufstreuen. Oder original zu Duftreis.
Frau H. kocht anders als ich: spontan, kaum nach Rezepten, ohne Waage, einfach, unkompliziert und immer mit dem, was in der Vorratskammer bzw. im Kühlschrank vorhanden ist, oder was sich in der Natur zum Sammeln anbietet. Auf einem Spaziergang Anfang November fanden wir Braune Büschelraslinge, die uns schon den ganzen Herbst über mit fleissigem Wachstum erfreuten. Ich nenne ihn „Swiss Shiitake“. Ein guter Speisepilz mit festem Fleisch, der mit seinen Büscheln den Pilzkorb rasch füllt. Ich notiere mir, wieviel davon und was sie sonst noch in die Pfanne wirft und backe dazu meine Polentagnocchi von letzter Woche, nach Rezept (siehe hier) und unter Verwendung einer Waage. So ergänzt man sich. Bis Ende Jahr sollte unser Umbau fertig sein, dann hoffe ich, wieder mehr Zeit in die Küche investieren zu können.
Braune Raslinge mit Kürbis und Polentagnocchi
Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen
Pilzpfanne: 3 Handvoll (ca. 150 g) Braune Raslinge (Lyophyllum decastes) 1 kleine Zwiebel, fein gehackt 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 20 g Butter 1/4 Kürbis (Potimarron) 1 Stange Lauchgrün 1 Apfel, gewürfelt 1 Tomate, entkernt, gewürfelt 50 ml Weisswein 50 ml Gemüsejus 1 TL Pilzmiso 50 ml Rahm Kräutersalz schwarzer Pfeffer
Pilzpfanne: (1) Pilze putzen und klein schneiden. In einer Pfanne trocken anbraten bis sie „singen“. Butter, Zwiebel und Knoblauch zugeben und kurz dünsten. (2) Apfel, Tomaten, Lauch und Kürbis zugeben und ablöschen mit Weisswein. Einreduzieren, Gemüsejus, Pilzmiso und Rahm unterrühren und abschmecken.
lamiacucina 