Zitronenravioli, Convenience und Italien vegetarisch

November 16, 2014 lamiacucina 24 Kommentare

Ravioli al limone 2014 11 13_6379 — Convenience-Zitronenravioli, angerichtet von Herr L.

Gekaufte Ravioli kommen mir nicht ins Haus. Nicht. Nie. Niemals.

Kürzlich erschien der post „Die kleinen Dinge geniessen“ von Claudio über die pasta des bekannten Basler Kochs Dominic Lambelet und seiner Frau Astrid. Das Ehepaar hat sich nach vielen Jahren erfolgreichen Wirkens in der gehobenen Basler Gastronomie einer neuen Aufgabe gestellt: der handwerklichen Pastaherstellung im eigenen Betrieb „Paste Ines„.

Und dann sass ich als kaufwilliger Kochbuchinteressent in der Pasta-Manufaktur der Lambelets inmitten einer kleinen Runde anderer, kaufwilliger Kochbuchinteressenten, die abwechselnd von Claudio mit Geschichten zur Entstehung seines Bestsellers Italien vegetarisch, dann wieder von Dominic Lambelet mit aus dem Buch gekochten Köstlichkeiten unterhalten wurden.

Fenchelsalat mit Orangen

Mehlsuppe mit Steinpilzen

Der Sommelier

Risotto mit Gorgonzola und Radicchio

Zitronenravioli

Cantucci, Vin santo

Rotweinbirne

Mit 2 Packungen „Convenience“-Zitronenravioli und dem Buch bin ich nach Hause zurückgekehrt. Frau L. hat das Buch gleich für sich beansprucht und dauerbeschlagnahmt. Ich konnte noch keinen Blick reinwerfen. Mehr darüber eventuell später.

Mir blieben die im Laden gekauften Convenience-Ravioli.

Ravioli al limone 2014 11 13_6383 — Ravioli al limone. Paste Ines

Anderntags bereitete ich die Ravioli zu. Sie schmecken etwas anders als meine. Sind mit Weizenmehl 380 gemacht. Der auf einer Blätterteigmaschine hauchdünn ausgewalzte Teig umhüllt wie ein zarter Schleier die feine Füllung. Da muss ich mir schon Mühe geben, wenn ich die zuhause feiner hinkriegen will. Da ich noch eine angebrochene Flasche Yuzusaft und Yuzu Kosho Paste im Kühler hatte, verpasste ich den Ravioli einen Hauch mandeläugiger Exotik.

Anrichten gekaufter Zitronenravioli

Zutaten
für 2 Vorspeisen
1 Packung gekaufte Zitronenravioli Paste Ines (ca. 130 g)
1 dl Geflügelfond
2 Elf. Yuzusaft
ca. 30 g Butter
2 Elf. bestes Olivenöl (als Brückenschlag zum italienischen Butter-Olivenöl-Graben)
1 Msp. Yuzu Kosho paste (35% Yuzu Abrieb, 28% Meersalz, 36% grüne Chili, gekauft im CO.OP Fine Food,)
Salz, weisser Kampotpfeffer, Prise Zucker

Salzkapern, Schnittlauch

Zubereitung
(1) Geflügelfond stark einkochen, Yuzusaft zugeben, nochmals etwas einreduzieren, Olivenöl und Butter zugeben, schmelzen lassen und zu einer Emulsion mixen. Abschmecken mit Yuzu-Kosho-Paste, Salz, Pfeffer und Zucker.
(2) Tiefgefrorene Ravioli in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben und die Ravioli darin ca. 1.5 Minuten (Zitronenravioli anderer Produzenten benötigen vier mal länger) ziehen lassen. Mit einem Sieb herausnehmen, abtropfen und in der heissen Sauce schwenken.
(3) Anrichten mit ein paar gewässerten Salzkapern und Schnittlauch.

Sag niemals nie. Das unitalienische Sösseli erwies sich als glücklicher Wurf. Damit werde ich nächstens Fisch traktieren. Und wenn Frau L. mir das Buch auch einmal zum Lesen überlassen wollte, würde ich ihr gerne was daraus kochen.

Pasta ripiena

Zwiebelravioli an Kartoffelfond mit Liebstöckel

November 13, 2014 lamiacucina 47 Kommentare

Eines der schönsten, vegetarischen Kochbücher dieses Bücherjahres ist für mich das Buch der Douce Steiner: Unsere verrückte Gemüsewelt. Ich hab es mir gekauft. Ein Füllhorn voll neuer vegetarischer Ideen. Obwohl es schon im Frühjahr 2014 erschienen ist, hab ich es in den heimischen Bücherhandlungen noch nie gesehen. Und werde es vermutlich auch nie mehr sehen. Erdrückt unter der schieren Masse an sonstigen Kochbuch-Neuerscheinungen. C’est la vie. So hab ich das Buch für mich alleine.

Als Erstes greife ich mir daraus die Zwiebelravioli an Kartoffelsud. Beim Durchlesen des Rezeptes fällt mir zwar auf, dass der Nudelteig mit einem Ei und 5 Eigelben auf 150 g Mehl nie einen brauchbaren Teig ergeben wird. Dass aus der fein geschnittenen, angedünsteten, Zwiebel des Rezeptes für den Fond im Bild plötzlich halbierte Frühlingszwiebeln geworden sind und sich die gekochten und durch ein Sieb passierten Kartoffelwürfel im Bild wieder in Kartoffelwürfel verwandelt haben, wollen wir dem Food-Stylisten anlasten. Egal. Das machen die halt so. Entscheidend ist die Rezept-Idee. Und die ist gut. Für die Präzision sorge ich dann schon.

Zwiebelravioli an Kartoffelfond mit Liebstöckel

Zutaten
für den Ravioliteig: (L: Rezept geändert, zuviel Teig für die Füllung, gibt noch Nudeln)
100 g Weissmehl
100 g Hartweizendunst (rimacinata)
1 Ei
3-4 Eigelb
1 Elf. Olivenöl

für die Zwiebelfüllung:
Füllung für ca. 26 Ravioli, p.P. ca. 4-5 Ravioli

4 weisse, milde Zwiebeln, 350 g, (L.: oignons doux des Cevennes)
20 g Butter
1/2 Tlf. Salz
1/2 Tlf. Zucker
30 g Mie de Pain (Weissbrotbrösel getrocknet)

für den Kartoffel-Liebstöckel-Fond:
Fond für 4 Personen
3 kleine Frühlingszwiebeln (wenn der Foodstylist darf, dann will ich auch)
20 g Butter
3 mittelgrosse Kartoffeln, festkochend
1/2 Knoblauchzehe
1 Thymianzweig
400 ml hausgemachte Gemüsebrühe ( Madame Douce nimmt 1 Liter)
1 frischer Liebstöckelzweig, fein geschnitten
1 Elf. gewässerte Salzkapern
1 Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer

Zubereitung
für die Ravioli:
(1) Aus den Zutaten in der Küchenmaschine wie üblich einen Teig kneten. In Folie eingewickelt 1 Stunde ruhen lassen.
(2) Zwiebeln schälen, auf dem Gemüsehobel in feine Scheiben schneiden. In der Butter unter häufigem Wenden langsam (ca. 30 Min.) farblos anschwitzen, mit Zucker und Salz würzen. Die weichen Zwiebeln im Cutter zu Mus cuttern und mit den Weissbrotbröseln gut vermischen. Kühl stellen.
(3) Den Teig portionsweise mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, mit einem runden Ausstecher Kreise ausstanzen. 1 Tlf. der Füllung in die Mitte geben, den Rand mit wenig Eiweiss bepinseln, umklappen zu einem Halbmond und gut andrücken. (Madame Douce macht sehr kleine Ravioli, halb so gross wie die meinigen).

für den Kartoffel-Liebstöckel-Fond:
(4) 1 Frühlingszwiebel samt Grün in feine Ringe schneiden und in der Butter anschwitzen. Kartoffeln schälen und aus zwei Kartoffeln 5 mm Würfelchen schneiden. Die Würfelchen in Wasser beiseite stellen. Alle Kartoffel-Abschnitte in den Topf mit der Frühlingszwiebel werfen und mit andünsten. Den Knoblauch anquetschen und mit dem Thymianzweig und dem in Streifen geschnittenen Lorbeerblatt beigeben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Dazu habe ich noch die dritte Kartoffel fein gerieben hinzugegeben. Wir wollen keine Wassersuppe.
(5) Etwa 30 Minuten köcheln lassen. Den Fond anschliessend durch ein Sieb drücken. Nun die geputzten 2 restlichen Frühlingszwiebeln längs halbieren und mit den abgetropften Kartoffelwürfelchen im Fond garkochen, etwa 5-8 Minuten. Liebstöckel, Kapern und Schnittlauch zugeben.

für den finish:
Ravioli in gesalzenem Wasser 3 Minuten garziehen lassen, dann mit der Siebkelle in vorgewärmte Teller schöpfen. Einen Schöpfer Kartoffelsud darüber giessen (das Dicke befindet sich wie immer unten !), die halbierte Frühlingszwiebel drauf legen und mit einem Blättchen Liebstöckel garnieren.

Ist bei mir nicht so schön fotografiert wie im Buch, dafür habe ich das Rezept trotz der Ungereimtheiten sinngemäss nachgekocht. Herr Utecht, neben mir der zweite, im Internet verbürgte Besitzer des Buches (kleiner Scherz), hat sich den Fond zu Nudeln und Fisch zubereitet. Die Zwiebelravioli schienen ihm zu erdverbunden. Finde ich nicht. Langsam geschmurgelt wird die Cevennes-Zwiebelfüllung gut verträglich und himmlisch süss. Passt wunderbar zu den Kapern und zur Würze des Liebstöckels.

Diverse-Gerichte, Käse, Pilze&Co.

Morchel-Fondue

November 11, 2014 lamiacucina 31 Kommentare

Wenn solch schöne, getrocknete Morcheln zu haben sind, kaufe ich davon immer zuviel ein. Da kam das Rezeptchen im jüngsten „Käse“-blatt des CO.OP gerade recht: Käsefondue mit Morcheln.

Morchel-Fondue

Zutaten
für 2 Personen
1/2 Elf. Butter
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1/2 Tlf. Thymianblättchen, gehackt
20 g Morcheln (L.: Menge verdoppelt)
200 g Greyerzerkäse
200 g Vacherin fribourgeois
1 Elf. Maizena
ca. 2 dl saurer Weisswein
1 Elf. Cognac
wenig Pfeffer, frisch gemahlen
400 g Brot mit viel Rinde: (L.: Paillasse dunkel)

Zubereitung
(1) Morcheln in handwarmem Wasser ca. 30 Minuten einweichen, längs aufschneiden, unter fliessendem Wasser ausspülen. Gut ausdrücken. Grob hacken.
(2) Butter im Caquelon erwärmen, Schalotten, Knoblauch und Thymian darin andünsten. Morchelhack zugeben und kurz mitdünsten. Vom Feuer ziehen.
(3) Käsemischung zugeben, Maizena mit dem Wein anrühren, dazugiessen und unter stetem Rühren langsam aufkochen. Hitze reduzieren, unter Rühren weiterköcheln, bis der Käse geschmolzen ist. Cognac zugeben und würzen. Und ab auf das Fondue-Réchaud.

Das Fondue kriegt von den Morcheln eine rustikale, braune Färbung. Der Geschmack der Morcheln kommt im geschmolzenen Käse erstaunlich gut hervor. Die Aufgabeltechnik muss den Morchelstückchen angepasst werden, sonst nimmt die Konzentration der Morcheln gegen Schluss laufend zu und derjenige mit dem grössten Appetit kriegt am Ende alle Morcheln.

Besuch in..

Unser Indian Summer

November 9, 2014 lamiacucina 46 Kommentare

In der letzten Oktoberwoche packte ich das gute Wetter beim Schopf und die Frau L. in weiche Kissen und ab gings mit ca. 200 Pferdestärken ins Engadin: Indian Summer. Sommer wars zwar nicht mehr (Morgentemperaturen um die -5°C), dafür waren die Lärchen mit Gold übergossen. Kein Rot oder Orange wie im Nordosten der US, aber immerhin Gold. Auf dem Albulapass lagen noch die Schneereste der Vorwoche.

Our Indian Summer 2014 10 28_6268 — Menschenleer

Nach Mitte Oktober ist die Hotellerie im Engadin bis Anfang Dezember tot. Hotels, Restaurants, touristische Infrastrukturen sind nahezu alle geschlossen. Touristen sind nur noch wenige unterwegs. Die Natur ruht sich von der Menschheit aus, wartet auf den ersten Schnee. Wir fanden, wie schon 7 Wochen zuvor, eine komfortable Bleibe im Hotel InLain in Brail.

Our Indian Summer 2014 10 31_6208 — Brücke über den Inn bei S-chanf

In den höheren Lagen des Oberengadins liegen schon viele der goldenen Nadeln verrieselt am Boden. In tieferen Höhenlagen sind die Bäume im untern Teil noch grün. In mittleren Lagen sind die Bäume gleichmässig eingefärbt. Der feuchte Sommer hat dazu beigetragen, dass das Gold heuer so spät auftritt.

Our Indian Summer 2014 10 29_6266 — Lärchen am Fusse des Piz Lagrev bei Maloja

Our Indian Summer 2014 10 29_6241 — Morgenfrost in den Gehölzen am Inn bei Samedan

Our Indian Summer 2014 10 30_6227 — Gold bei Vnà im Unterengadin

Our Indian Summer 2014 10 29_6264 — Silsersee

So spät waren wir noch nie im Engadin. Dafür wurden wir am Rand des Himmels mit einzigartigem Licht belohnt.

Our Indian Summer 2014 10 29_6260 — Bergellerberge von Soglio aus

Our Indian Summer 2014 10 28_6270 — Gold unterhalb Brail

Unser Indian Summer — Abendlich strahlt der Sonne Auge: bei Zernez

Obwohl viele Restaurants im Engadin geschlossen hatten, sind wir nicht verhungert.

Our Indian Summer 2014 10 29_6249 — Trüffelgold auf Fonduta-Ravioli, serviert im Ristorante Passerini in Chiavenna

ein Beitrag in meiner Serie „Unser“.
Noch mehr vom schönen Herbstgold, aus dem Schnalstal, gibts im Foto-Blog olls a bissl.

Pasteten&Terrinen, Pilze&Co., Vorspeisen

Morchelterrine

November 6, 2014 lamiacucina 33 Kommentare

Tante Betty hatte unlängst ein Rezept für eine Morchelterrine im Heft, kalt eingefüllt, mit saurem Rahm, Frischkäse und Gelatinesülze oben drauf. Hübsch, aber für einen vegetarischen Gast ungeeignet. So durfte ich mir Gedanken über eine eigene Version machen, was, so gerne ich Rezepte nachkoche, nie schaden tut.

Morchelterrine

Zutaten
Dreiecksterrine Staedter, 450 ml Inhalt

30 g getrocknete Morcheln
2 Elf. Portwein weiss
2 Elf. Madeira sercial
1 Schalotte fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 grosse Handvoll glatte Petersilie, Blättchen
1 Elf. Butter
2 Eier
ca. 1.8 dl Halbrahm
Gemüsesalz, Kampotpfeffer weiss

für die Pilzsülze:
Einweichwasser der Morcheln
Madeira
Agar-Agar
Salz

Zubereitung
(1) Terrinenform mit Küchenfolie ausschlagen.
(2) Morcheln mit 2 Elf. Portwein und ca. 2-3 dl handwarmem Wasser ca. 30 Minuten einweichen.
(3) Morcheln längs halbieren und wieder ins Einweichwasser geben, damit der Sand herausfallen kann.
(4) Morcheln herausnehmen, etwas ausdrücken (Einweichwasser beiseitestellen) und auf einem Sieb kalt abbrausen. Ausdrücken.
(5) Das Einweichwasser durch ein Melittafilter klar filtrieren.
(6) 1/3 der schönsten Morcheln reservieren, den Rest grob hacken.
(7) Schalotte und Knoblauch in der Butter andünsten, Morchelhack zugeben und 5 Minuten weichdünsten. Bei Bedarf wenig Einweichwasser zugeben und eindampfen lassen. Würzen und kühl stellen.
(8) In derselben Pfanne die schönen Morcheln in 2 Elf. Madeira zugedeckt weichdünsten und würzen. Kühl stellen.
(9) Die Petersilie 5 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, sofort herausnehmen und in Eiswasser abschrecken, Ausdrücken und hacken. Zum Morchelhack geben.
(10) Eier aufschlagen, mit dem Rahm zu einer Royale vermixen, würzen. Mit den gehackten Morcheln mischen.

(11) Form mit der Morchel-Mischung zur Hälfte füllen, die schönen Morcheln drauflegen und die Form mit dem Rest der Morchelmischung füllen. Form auf den Tisch klopfen, damit Lufteinschlüsse entweichen.
(12) Terrine 1 Stunde in einem vorgeheizten Wasserbad im Ofen bei 160°C garen. Wassertemperatur mind. 90-95°C. Badhöhe 3/4 der Terrinnenhöhe.
(13) Terrine herausnehmen, erkalten lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
(14) Das filtrierte Einweichwasser der Morcheln mit einem Schuss Madeira versetzen und auf 150 ml einkochen. Erkalten lassen. 0.5 g Agar-Agar pulver (Morga) einstreuen, aufkochen, abkühlen lassen bis die Lösung anzuziehen beginnt, dann sofort auf die kalte Terrine giessen. Nochmals 1 Stunde kalt stellen.

Die Agarsülze hat nicht ganz den Glanz einer Gelatinesülze. Das tut Vegetariern aber nicht weh.

Fleisch, Pasta fresca

Pici mit Ragù

November 4, 2014 lamiacucina 32 Kommentare

Wieder einmal Pici. Lieblingspasta der Frau L., auf ihren Wunsch zubereitet: viel Handarbeit, Nudel um Nudel wird bekanntlich einzeln in Form gerollt. Pici mögen dicker als Spaghetti sein, sind aber keine fingerdicken Teigstangen ! Pici brauchen das Rollen und Ziehen von Hand. Den unvergleichlichen Biss kriegt man mit Extrudermaschinen oder mit Spaghettiwalzen nicht hin. Mangels Wildschwein nahm ich ein Steak vom pata negra Schwein. Würzung mit Wacholder und Orange. Auch schön wild.

Pici mit Ragù

Zutaten
für die Pici:
250 g Hartweizendunst (semolina rimacinata). In der Toskana nimmt man Weichweizenmehl, wir mögen sie lieber mit viel Biss.
1 Eigelb
2 Elf. Olivenöl
125 ml Wasser
1 Tlf. Salz

für das Ragout:
250 g Schweinsnierstück pata negra, in feine Würfelchen geschnitten.
2 Elf. Olivenöl
1 Schalotte gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Scheibe Knollensellerie, fein gewürfelt
1 kleine Peterliwurzel, fein gewürfelt
1 kleine Karotte, fein gewürfelt
1/2 Peperoncino, fein gewürfelt
1 Elf. Tomatenpüree
1.5 dl Rotwein
1.5 dl Kalbsfond dunkel
8 Wacholderbeeren, zerdrückt
Abrieb einer Bio-Orange
4 Pimentkörner, zerdrückt
1 Lorbeerblatt
roter Kampotpfeffer
Salz

Pici, Butter und Brotbrösel

Zubereitung
für die Pici:
(1) Zutaten mit der Küchenmaschine 10 Minuten zu einem weichen Teig kneten. In Folie eingewickelt 1-2 h ruhen lassen.
(2) Ein Stück Teig bemehlen und etwa 5 mm dick ausrollen, daraus eine etwa 8 cm breite Teigplatte schneiden, mit einem Pizzarad, einem Messer oder der Chitarra 5 mm breite, also relativ dicke Nudeln mit quadratischem Querschnitt abschneiden, und daraus, unter gleichzeitigem Ausziehen, ca. 25-30 cm lange Pici ausrollen. Für die genannte Menge muss man etwa 1 Stunde ab ausgeruhtem Teig einrechnen.

für das Ragù:
(1) Gemüse und Fleisch in kleine Würfelchen schneiden.
(2) Schalotte mit dem Knoblauch in wenig Olivenöl kurz andünsten, das Gemüse zugeben und ca. 10 Minuten dünsten. Tomatenpüree kurz mitdünsten, dann mit Rotwein portionsweise glacieren. Ablöschen mit Kalbsfond, die Gewürze und Kräuter zugeben und 15 Minuten auf kleinem Feuer köcheln.
(3) In eine richtig heisse Bratpfanne wenig Olivenöl geben, die kleinen Fleischwürfel portionsweise unter schwenken der Pfanne kurz (weniger als 1 Minute) ansautieren, dann auf ein Sieb geben und abtropfen lassen. Bratfond mit Wasser aufkratzen und zur Gemüse-Sauce geben.
(4) Wenn die Sauce die richtige Konsistenz hat, die Hitze stark reduzieren, die Fleischwürfelchen zugeben und darin etwa 15 Minuten ziehen lassen.
(5) Indessen die Pici in einem grossen Topf mit Salzwasser al dente kochen (3-4 Minuten)
(6) Die Butter mit selbstgemachten Brotbröseln hellbraun aufschäumen und mit den abgegossenen Pici mischen. Servieren mit dem Ragù.

Orange und Wacholder. Gut gemacht.

Besuch in..

Die grösseren Heere

November 1, 2014 lamiacucina 26 Kommentare

Wir Toten, wir Toten sind größere Heere
Als ihr auf der Erde, als ihr auf dem Meere ! …
(aus Chor der Toten von Conrad Ferdinand Meyer)

Ein Gang ins Schattenreich, doch an ihm kommt keiner vorbei. Früher oder später. Oder am 1.11., dem Tag der offenen Friedhofstür. Als potentieller Sterbeanwärter wollte ich mir die künftigen Nachbarengel erst mal ansehen. Neben wen man allenfalls zu liegen kommen könnte.

1866 liess der Basler Stadtrat zwei neue Friedhöfe ausserhalb der zu eng gewordenen Stadt anlegen. 1872 wurde der Wolfgottesacker, erbaut nach einem stimmig gestalteten Plan von Amadeus Merian, als abgelegener Feldfriedhof eingeweiht. Heute gilt er als einer der schönsten Friedhöfe des 19. Jahrhunderts in der Schweiz. Kaum eröffnet, erwies sich der Friedhof als Hindernis für die Schweizerische Centralbahngesellschaft. Diese benötigte für den geplanten Rangier- und Güterbahnhof Platz. Der Nordteil des Friedhofs wurde an die Bahngesellschaft abgetreten, das Friedhofsareal im Westen und Osten erweitert. 1915 wurde neben dem Südportal ein Strassenbahndepot erstellt. Das Umfeld verwandelte sich mehr und mehr zur Gewerbezone. 1957 wurde der Westteil des Friedhofs zum Bau eines Kühllagerhauses der Bahn abgezwackt. Mit der Aufhebung der Friedhöfe Horburg und Kannenfeld im Jahre 1951 wurden einige Familiengräber mit erhaltenswerten Grabdenkmälern in den Wolfgottesacker verlegt.

Wolfgottesacker 2014 10 24_6165 — Trauer, in Marmor Blanc clair gehauen. Schön.

Seit 1980 dient der Wolfgottesacker ausschliesslich als Standort von Familiengräbern. 1995 wurde der Friedhof unter Denkmalschutz gestellt. Gegenüber dem Südeingang wurde mit dem M-Parc ein grosses Einkaufszentrum gebaut. Die Tramhaltestelle „Wolfgottesacker“ wurde in „M-Parc“ umbenannt, obwohl die Besucher des Konsumtempels meist mit dem Auto vorfahren.

Den Friedhof erreicht man, aus der Stadt kommend, mit der Strassenbahn (einfache Fahrt). Wer nicht für immer bleiben will, muss eine separate Rückfahrkarte erwerben. Hier ein paar weitere Impressionen:

Wolfgottesacker 2014 10 24_6181 — Gott weiss warum !

Wolfgottesacker 2014 10 24_6183 — Es bleibt die Liebe, die den Tod nicht kennt. Schöner Pocahontas-Engel. Kein Platz mehr frei nebenan.

Wolfgottesacker — Auf Wiedersehen ! zu schattig, zu langweilig, hier lieber nicht

Wolfgottesacker 2014 10 24_6174 — Männlicher Engel als Ganymed. Da kann ich nicht mithalten.

Wolfgottesacker 2014 10 24_6177 — Die Erde sei Dir leicht, bzw. licht ! Ich sehe mein Licht lieber unter dem Scheffel.

Wolfgottesacker 2014 10 24_6187 — Neben der antiken Göttin wäre immerhin für Frischblumen gesorgt

Wolfgottesacker2 2014 10 24_6184 — Liebster, wie Ewigkeit bist Du mir weit ! Doch, diese Worte rühren mich an.

Wolfgottesacker 2014 10 24_6169 — Aufpasserin über den persönlichen Leidbezirk. Nur weg von hier.

„Zu früh für uns !“ ? Zu früh für mich ! Alle guten Plätze belegt. Ich habe mir dann doch eine Rückfahrkarte gekauft und bin mit dem Tram wieder in die Stadt gefahren. Mehr Engel unter dem Stichwort Engel. Ernsthaft: ein sehr schöner, sehenswerter Friedhof inmitten einer grünen Insel. Wenn bloss die Umgebung nicht wäre.

Fleisch, Mais&Polenta, Pilze&Co.

Kalbshaxe sous-vide, Totentrompeten

Oktober 30, 2014 lamiacucina 23 Kommentare

Totgetrocknete Totentrompeten wurden in Butter, Lauch, Madeira und Kalbsfond wieder zum Leben erweckt. Dazu gesellten sich noch ein paar angejahrte Verwandte mit Gelbsucht: Eierschwämme. Das ergab letztlich ein wunderbar morbides Zusammentreffen. Kaum zu glauben, dass sich eine Trauergesellschaft so heiter und fröhlich in derselben Sauce zusammenfindet. Dazu meine grobe Polenta und Kalbshaxe sous-vide. Für die Haxe bin heimlich an einem Sonntagmorgen um 04.00 h aufgestanden, um den Apparat anzuwerfen. Nach 5 Minuten erschien Frau L., ziemlich schlaftrunken: „Ist Dir nicht gut?“. Ich: „öhhmm, nichts, ich setze nur die Kalbshaxe an“. Sie: „Um 4 Uhr ?“ und humpelte wortlos wieder bettwärts. Dass ihr die Worte fehlen, kommt eigentlich nur beim Kreuzworträtsellösen vor, die Lücken darf ich dann ausfüllen.

Der erste Versuch geriet jedoch weniger zart als erwartet. Ich hätte auf die Empfehlungen anderer Blogger hören sollen. Der zweite Versuch, zwei Wochen später, benötigte bei Frau L. einige Überredungskünste. „Nein, hier explodiert nichts, Feuer bricht keines aus, der Topf läuft nicht trocken und wird auch kein Wasser lassen!“. Ich beliess die Haxen ganze 24 h im warmen Bad, diesmal bei 64°C. Thermo-isoliert mit feinstem Frottétuch aus der Badeschublade von Frau L. Und alles ward gut.

Kalbshaxen mit Totentrompeten

Zutaten
2 Vollmahlzeiten
für die Kalbshaxen:
2 Kalbshaxenscheiben, ca. 500 g
1 Elf. Aceto Balsamico, vom halbteuren
2 cm Dijonsenf scharf
Kampotpfeffer rot
Rosmarin oder Thymian
Salz
Olivenöl, Butter

100 g frische, kleine Pfifferlinge
1 Handvoll (15 g) getrocknete Totentrompeten
5 cm fein gewürfelter, weisser Lauch
2 Elf. Madeira sercial
2 dl Kalbsfond dunkel
Piment d’Espelette
roter Kampotpfeffer
1 Tlf. Aceto balsamico, vom teuren
etwas Butter
Salz
Thymian

Petersilie zum garnieren

für die Polenta:
70 g Polenta (Bramata, grob gemahlen)
350 ml Milch/Wasser (1:1, statt Wasser das filtrierte Pfifferlingsblanchierwasser verwendet)
1/2 Tlf. Gemüsebrühegranulat Bio
Salz, Pfeffer und Muskat

Kalbshaxe sous-vide — Bademantel von Schloss.berg

Zubereitung
für die Kalbshaxen:
(1) Balsamico mit dem Senf verrühren und damit die Kalbshaxen einpinseln. 2 h zugedeckt marinieren.
(2) Vakuumbeutel mit 1 Elf. Olivenöl, 1 Tlf. frischen Thymianblättchen oder einem Zweig Rosmarin befüllen und das Öl während 1 h tiefgefrieren. Sous-vide auf 64°C vorheizen.
(3) Marinade mit Küchenpapier abtupfen und die Kalbshaxen beidseitig in wenig Olivenöl kurz anbraten. Abkühlen lassen. Pfanne mit Küchenpapier trockentupfen und den Bratfond mit etwas Wasser auflösen.
(4) Erkaltete Kalbshaxen trockentupfen, pfeffern, sehr schwach salzen, in den Beutel legen und sofort mit einem breiten Rand 100% vakuumieren. Rand ggf. mit Küchenpapier reinigen und im gesäuberten Teil eine zweite Naht schweissen. Beutel im Wasserbad bei 64°C während 24 h garen. (im ersten Versuch 70°C während 8 Stunden, das war zu kurz, nach R. Warna wären mindestens 14 h erforderlich gewesen).

für die Polenta:
(5) Ofen auf 95°C aufheizen.
(6) Milchwasser in einem ofenfesten Topf mit dem Gemüsebrühegranulat aufkochen. Grobes Maisgriess unter ständigem Rühren einrieseln lassen und während etwa 5 Minuten zu einem homogenen Brei kochen. Würzen.
(7) Gut schliessenden Deckel auflegen und den Topf für ca. 40 Minuten in den Ofen stellen. Während dieser Zeit zweimal umrühren. Bei Bedarf mit etwas Milch verflüssigen.

Eingeschweisst

Schwarze Sauce

für die Sauce:
(8) Die Pfifferlinge putzen, in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren (kräftig rühren, damit der Sand weggeht, dann mit einer Siebkelle herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
(9) Die Totentrompeten in lauwarmem Wasser 1 h einweichen, das Pilzwasser abgiessen, durch ein Melittafilter filtern und langsam zu einem Sirup einkochen.
(10) Die Totentrompeten der Länge nach aufreissen und nochmals gründlich unter fliessendem Wasser reinigen. Dann grob hacken.
(11) den fein gehackten Lauch und die gehackten Totentrompeten in Butter ca. 10 Minuten sautieren. Ablöschen mit Madeira, den konzentrierten Kalbsfond, ergänzt um den Bratfond vom Vortag) zugeben und ca. 30 Minuten leise einköcheln und würzen.

finish:
Den Beutel mit den Haxen öffnen. Das Fleisch in einer Pfanne in heisser, gesalzener Butter mit Thymianblättchen glasieren.

Indessen die Sauce mit einem Teil des Totentrompetensirups abschmecken (Vorsicht, kann leicht bitter sein), den im Vakuumbeutel entstandenen Fleischsaft dazugeben, die blanchierten Pfifferlinge beifügen und nochmals kurz aufkochen.

Danke an R. Warna , F. Zickuhr und J. Frei von Artisan cuisinier. In deren Blogs habe ich mich technisch vorab informiert.

Gemüse, Mais&Polenta

Polentaküchlein mit Dörrbohnensalat

Oktober 28, 2014 lamiacucina 31 Kommentare

Meine Dörrbohnenvorräte sind glücklicherweise wieder aufgefüllt. Seit in der Zeitschrift La.nd.liebe ein Bericht über die sanft getrockneten (nicht totgedörrten) Bohnen vom Grünboden erschienen ist (ich war schneller), werden die Vorräte der Familie Frühauf wohl kaum mehr lange halten.
Diesmal bereite ich einen Dörrbohnensalat mit Baumnussöl, Baumnüssen und Apfelbalsam zu. Ein wenig inspiriert durch Rosa, ein wenig durch besagte Zeitschrift. Den Speck, den man sonst in deftigen Gerichten gerne zu Dörrbohnen isst, habe ich in Polentaküchlein versteckt. Eine gute Idee für ein einfaches, aber ausgezeichnetes Essen.

Polentaküchlein mit Dörrbohnensalat

Zutaten
für die Polentaküchlein, für 2 Formen 20x5x5 cm mit Hebeboden, ca. 20 Küchlein:
200 g Polentamais (halb/halb Bramata und Polenta rosso del Ticino
ca. 8 dl Gemüsebrühe
40 g Butter
1 Schuss Rahm
80 g Speckwürfel, fein
8 Dörrtomaten (nicht aus dem Öl), gehackt
1 Frühlingszwiebel mit Grün, fein gehackt
Salz, schwarzer Pfeffer
Piment d’Espelette
geklärte Butter zum Anbraten

für die Dörrbohnen:
für 2 Hauptmahlzeiten:
50 g Dörrbohnen
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
3 Elf. Baumnussöl (Walnussöl)
2 Elf. Apfelbalsamessig (Gölles)
Salz, schwarzer Pfeffer
50 ml Gemüsebrühe
ca. 10 Baumnusshälften, grob zerteilt
Dekogrünzeug

Polentaküchlein mit Dörrbohnensalat 2014 10 14_6073 — mal was Praktisches: Quadrolino von B&B

Zubereitung
für die Polentaküchlein
(1) Ofen auf 100°C vorheizen. Gemüsebrühe aufkochen, leicht salzen, Maisgries im Sturz hinzugeben und ca. 5 Minuten kräftig rühren. Deckel drauf und ab in den Ofen für ca. 45 Minuten.
Dabei zwei-, dreimal umrühren. Ich weiss, andere machen das auf dem Herd, rühren häufiger. Aber ich liebe es, wenn der Biss der groben Bramatakörner erhalten bleibt.
(2) Inzwischen den Speck golden rösten, etwas Butter zugeben und die gehackte Zwiebel kurz mitdünsten. [korr: 13.11.14]
(3) 10 Minuten vor Ende, Deckel auf, Butter mit Zwiebel, Speck, die Dörrtomaten und etwas Rahm unterrühren und nachwürzen.
(3) Die noch heisse Polenta in die gebutterten Formen drücken oder ca. 2cm dick auf ein umgekehrtes Backblech streichen und völlig erkalten lassen.
(4) In Stücke schneiden und in wenig Bratbutter langsam beidseitig goldbraun anbraten.

für die Dörrbohnen:
(5) Dörrbohnen am Vortag mit lauwarmem Wasser gut überdecken und über Nacht einweichen.
(6) Schalotte und Knoblauch in 1 Elf. Baumnussöl sanft andünsten, ablöschen mit etwas Gemüsebrühe, restliches Baumnussöl und den Essig zugeben und würzen.
(7) Dörrbohnen abgiessen, mit frischem Wasser bedecken, salzen und etwa 25 Minuten lang weich kochen.
(8) Herausheben, abtropfen und in die Essig-Öl-Marinade geben.

Besuch in..

CH-1669 Lessoc: Im Vallée de l’Intyamon

Oktober 26, 2014 lamiacucina 27 Kommentare

Von Bergen umschlossen, von Weiden und Wäldern umgeben, liegt am Rand des Freiburgerlandes das Intyamon-Tal. Wer von Bulle nach Château-d’Œx fährt, wird es kennen. Doch, wer macht hier schon Rast ? Wer hat sich schon in den Dörfern des Intyamon umgeschaut ? Hier sprechen die Alten noch den Dialecte gruyérien. Der patois fribourgeois gehört der Gruppe franko-provenzalischer Dialekte an, die in Abwandlungen auch in Savoyen, im Südburgund und im Aostatal gesprochen werden. Intyamon bedeutet auf Deutsch „zwischen den Bergen“. Beidseitig der Saane (Sarine) entlang, liegen verschiedene, kleine Dörfer. Keine grossartigen Sehenswürdigkeiten, kaum Tourismus, aber in ihrer Art sind sie dennoch einmalig, hübsch herausgeputzt und deshalb sehenswert. zum Beispiel Lessoc. Keine 200 Einwohner wohnen hier.

Mitten auf dem Dorfplatz steht ein achteckiger Brunnen, mit einem Zwiebeldach überdacht. Das Dach soll vom Gemeinderat angebracht worden sein, nachdem ein angesäuselter Bauer nachts bei Vollmond sein Pferd tränkte. Das Pferd sah den Widerschein des Mondes auf dem Wasserspiegel und versuchte, den Mond wegzutrinken, was ihm nicht gut bekam. So die Legende.

CH-1669 Lessoc 2014 10 09_5955 — Der oktagonale Brunnen

Im schönen Ortsbild finden sich alte, malerische Häuser samt einer alten Auberge. Ein Steinhaus aus dem Jahre 1648 lässt erahnen, welchen Wohlstand die Viehzucht und der Kornanbau den während des 30-Jährigen Krieges im Frieden lebenden Berner und Freiburger Bauern gebracht hatte.

CH-1669 Lessoc 2014 10 09_5956 — Lessoc: Bauernhaus

CH-1669 Lessoc 2014 10 09_5957 — Lessoc: Steinhaus, 1648.

CH-1669 Lessoc 2014 10 17_6103 — Die Kapelle im Weiler Buth bei Lessoc ist der „Notre Dame des Neiges, unserer Schneefrau“ geweiht.

Sehenswert ist auch die alte Holzbrücke im Originalzustand aus dem Jahre 1667, welche die Sarine (den heutigen Stausee Lac de Lessoc) an einer engen Stelle überspannt und die Dörfer Lessoc und Montbovon verbindet.

CH-1669 Lessoc 2014 10 09_5961 — Die gestaute Saane bei Lessoc. Im Hintergrund die Berge des pays d’enhaut

CH-1669 Lessoc 2014 10 17_6101 — Engpass der Saane bei Lessoc

CH-1669 Lessoc 2014 10 17_6096 — Alte Holzbrücke von Lessoc

Amtssprache ist französisch. 1886 wurde der Gebrauch des Dialektes in den Schulen amtlich verboten. Das erinnert mich entfernt an Brüsseler Entscheide. Der Erhalt der regionalen Sprachen setzt Toleranz voraus, Einsicht und Verständnis im Verhältnis zu Minderheiten. Erst 1961 wurde das Verbot wieder aufgehoben.

Gnocchi

Pastinaken-Gnocchi

Oktober 23, 2014 lamiacucina 24 Kommentare

Unverhofft bin ich in Besitz von ein paar Pastinaken gekommen. Die Dörrbohnen waren bereits aufgebraucht. Bei der Beschaffung von Nachschub im Grünboden schenkte uns die Grünbodenbäuerin (klingt das nicht wie aus einem Buch von Jeremias Gotthelf ?) frisch ausgegrabene Pastinaken. Suppe ? Nicht schon wieder. Weil Barbara vor vier Jahren von ihren Gnocchi schwärmte, biss ich an. Und wir waren angenehm überrascht. Ich habe die Pastinaken zwar nicht im Wasser ausgekocht, sondern im Bratschlauch im Ofen gegart. Robust, dank des hohen Stärkegehalts der Pastinake (12% Kohlehydrate) zart, doch nicht pappig, aromatischer als Kartoffelgnocchi. Eine ausgezeichnete Verwendung für grosse Pastinaken.

Pastinaken-Gnocchi

Zutaten
2 grosse Pastinaken (total 530 g)
1 Stück Zitronenrinde
Koriandersamen, gemahlen
2 Eigelb
50 g Mehl (Knöpflimehl, Hartweizendunst)
80 g Parmesan oder Sbrinz, frisch gerieben
Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss

zum Formen:
feines Knöpflimehl

zum Überschmelzen:
Butter
Salbeiblätter

Zubereitung
(1) Pastinaken schälen, in grobe Stücke schneiden und in einen Bratschlauch legen. Dazu etwas Zitronenrinde und drei Dreher Koriander. Bei 160°C im Ofen für ca. 25 Minuten garen. Schlauch öffnen. Wenn sie gar sind, den Schlauch aufschneiden, Ofen abstellen und für weitere 10 Minuten im Ofen ausdampfen lassen.
(2) Pastinaken durch eine Passevite mit feiner Lochung treiben. Abkühlen lassen, dann die Eigelb, den Parmesan und das Mehl mit einer Teigkarte untermischen. Zuletzt würzen.
(3) Etwas Knöpflimehl auf die Arbeitsfläche geben und den leicht klebrigen Teig zu ca. 1-2 cm dicken Würsten formen. Diese mit einem Messer in ca. 1,5 cm dicke Stücke schneiden. Kugeln formen und diese über eine Gabel oder ein Gnocchibrett rollen.
(4) Die Gnocchi in knapp kochendem Salzwasser pochieren, herausheben, abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier belegtes und mit Olivenöl geöltes Kuchenblech geben. evtl. etwas geriebenen Parmesan draufgeben und die Gnocchi eine Stunde kühl stellen.
(5) Blech in den auf 220°C vorgeheizten Ofen (U-/O-hitze, Schiene 2) geben und 10-15 Minuten backen max. bis die Unterseiten der Gnocchi leicht hellbraune Bäckchen aufweisen.

Ich habe noch die ~~letzte~~ allerletzte Oktober-Zucchini (!), separat kurz angebraten, untergemischt.

Pfannkuchen, Pilze&Co.

Crêpes Parmentier mit Pfifferlingen

Oktober 21, 2014 lamiacucina 31 Kommentare

Crêpes Parmentier wollte er sich backen. Aus Bergkartoffeln. Mit einer Gemüsefüllung. Also begab er sich in den Keller um eine mehlig kochende Sorte ans Licht der Küche zu holen. Doch alles Suchen half nichts. Mehlig kochend waren einzig die Highland Burgundy Red. Das kommt davon, wenn man Kartoffeln nur mit den Augen, statt mit Verstand kauft. Die Sorte stammt ursprünglich aus den schottischen Highlands, mit ihrem rot-weiß-gelb marmoriertem Fruchtfleisch ist sie sehr dekorativ, sie schmeckt auch außergewöhnlich gut. Nur eben, die geliebten Crêpes Parmentier in Schweinchen-Rosa ??? Doch der Hartschädel siegte. Vorerst.

Frau L. freute sich beim Auftragen über die gebratenen Schinkentaschen. Ich liess sie in dem Glauben. Das ging aber völlig daneben. Schinkenrosa ohne Schinken geht nicht.

Also alles noch einmal von vorne: diesmal mit der festkochenden Amandine, gefüllt mit einem Eierschwamm-Gemüse-Ragout.

Crèpes Parmentier

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

für die Crêpes:
200 g mehlig kochende Kartoffeln (festkochende gehen auch)
10 g Butter
ca. 1.6 dl Milch
2 Eier
2 Elf. Mehl (40 g)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
selbst geklärte Butter zum Braten

für die Füllung:
250 g kleine Eierschwämme, geputzt
1 Frühlingszwiebel mit Grün, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 kleiner Zucchino [ergänzt]
Butter
frischer Thymian
weisser Portwein
1.5 dl Geflügelfond
eine Handvoll Cherrytomätchen
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
Petersilie, glatt, gehackt

Zubereitung
für die Crêpes:
(1) Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser während ca. 20 Minuten weich kochen. Noch heiss schälen und durchs die Kartoffelpresse drücken. Die Butter und die Milch unter das Püree rühren, erkalten lassen.
(2) Eier und Mehl zufügen, zu einem glatten Teig rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. 30 Minuten quellen lassen . Bei Bedarf durch ein Sieb passieren.

In der geklärten Butter Crêpes von ca. 16 cm Durchmesser backen; die Crêpes nach 3 Minuten mit Hilfe eines eingefetteten Pfannendeckels oder Tellers wenden und nochmals 2 Minuten fertig backen. Im Ofen warm stellen.
Hinweis: Kartoffel-crêpes sind sehr delikat. Sie zerreissen leicht, kleben an und lassen sich nur schwer wenden. Mein Trick: Crêpeteig in die gebutterte, nicht zu heisse, beschichtete Pfanne ausgiessen. Zudecken und etwa 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Dadurch entsteht Oberhitze, welche den Pfannkuchen verfestigt und stabilisiert. So kleben sie nicht und lassen sich mit etwas Übung leicht in der Luft wenden.

Crêpes Parmentier 2014 09 30_5894 — Blanchiert. Die beste Reinigungsmethode.

für die Füllung:
(3) Tomätchen halbieren. Auf einem Kuchenblech, Schnittfläche nach oben, mit wenig Olivenöl beträufeln, mit Fleur de Sel salzen und ca. 90 Minuten bei 95°C confieren.
(4) Zucchino in kleine Würfelchen schneiden, mit Salz bestreuen. 30 Minuten stehen lassen. Dann mit Küchenpapier gut trocknen. Kurz vor Gebrauch in Olivenöl ca. 5 Minuten anbraten
(5) Geputzte Eierschwämmchen kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, dabei mit der Siebkelle rühren, damit der Sand abfällt. Mit der Siebkelle heraus nehmen und gut abtropfen lassen.
(6) Abschnitte der Eierschwämme in ca. 1 dl Blanchier-/Abtropfwasser 10 Minuten auskochen. Durch ein Melittafilter filtrieren und zusammen mit dem Geflügelfond auf 1/4 einkochen.

(7) Frühlingszwiebel und Knoblauch in Olivenöl andüsten, die gut abgetropften Pilze und den Thymian zugeben, mitdünsten. Ablöschen erst mit einem Schuss weissem Port, dann mit dem Pilz/Geflügelfond. Kurz aufkochen, bis die Pilze gar sind. Absieben und den Fond zu Sirup einreduzieren. Pilze wieder zugeben, mit dem Fond glasieren. Tomätchen und Zucchinwürfel zugeben und in den Kartoffelcrêpes servieren.

Endlich habe ich den Dreh raus, wie man die zarten Kartoffelcrêpes ohne Probleme herstellt. Geübte Pfannkuchenbäckerinnen werden das längst wissen und mögen meine Freude mit Nachsicht belächeln. Bei mir geht es immer etwas länger, bis es klickt…

Anrichten gekaufter Zitronenravioli

Zwiebelravioli an Kartoffelfond mit Liebstöckel

Morchel-Fondue

Morchelterrine

Pici mit Ragù

Kalbshaxen mit Totentrompeten

Polentaküchlein mit Dörrbohnensalat

Pastinaken-Gnocchi

Crèpes Parmentier

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