Archiv der Kategorie: Pikantes Gebäck

Pikantes Gebäck

Rustici leccesi

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Die Rheinbadesaison wird in wenigen Wochen beendet sein. Da gilt es rechtzeitig an der Figur zu arbeiten: Winterspeck für Notzeiten anzulegen. Mit einem Sommergericht, wie es als Streetfood an apulischen Stränden gegessen wird: Rustici leccesi, deftige Blätterteigküchlein. Gefüllt mit Béchamelsauce, Mozzarella und Tomaten. 

Diesen Strassenimbiss findet man in Bäckereien, Bars und Konditoreien in Lecce und im übrigen Salento. Man isst sie, wann immer man gerade Lust dazu hat, am Vormittag zum Frühstück, am Nachmittag als Snack oder am späten Abend, wenn sich der Hunger mochmals meldet.

Das klassische Rezept erlaubt auch Variationen wie Sardellenfilets, Kapern oder Oregano. Die Apologeten der authentischen Küche dürfen sich also beruhigt zurücklehnen.

Rustici leccesi

Zutaten

ca. 300 g Blätterteig, (L.: Fertigteig 320 g, rechteckig, 20×32 cm)
120-150 g Mozzarella
1-2 Tomaten
1 Ei, verkleppert

Zutaten für die Béchamelsauce
20 g Butter
20 g Weissmehl
300 ml Vollmilch
1 Prise Salz
1 Prise fein gecutterte, getrocknete Lorbeerblätter
geriebene Muskatnuss
schwarzer Pfeffer

Zubereitung


Füllung:
(1) Die Tomaten einige Sekunden in kochendes Wasser tauchen, heraus nehmen und die Haut abziehen. In Filets schneiden, Gelee und Kerne entfernen -können für eine Tomatensauce verwendet werden-.
(2) Die Filets auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, leicht salzen , mit Thymian bestreuen und für 1-2 Stunden im Ofen bei 100°C UL confieren.
(3) Mozzarella in kleinste Würfel schneiden und auf einem Sieb abtropfen lassen.

(4) Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen. Anschliessend das Mehl hinzufügen und mit einem Schneebesen oder Holzlöffel 3-5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Dann die kalte Milch portionsweise unter kräftigem Rühren zugeben, um Klumpen zu vermeiden.
(5) Einige Minuten bei moderater Temperatur unter häufigem Rühren köcheln lassen, bis sie eine relativ dicke, cremige Konsistenz kriegt, Würzen mit Salz, Lorbeer, Pfeffer und Muskatnuss. Dann Abkühlen lassen.
(6) Béchamelsauce mit dem Mozzarella mischen. Nach Bedarf abschmecken.

Rustici:
(7) Ofen auf 200°C UL vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
(8) Teig ausrollen und 10 Scheiben von 7 cm Durchmesser ausstechen. Aus dem Rest 5 Scheiben von 9 cm Durchmesser ausstechen.
5 kleine Scheiben auf das Backblech legen und mit verquirltem Ei bestreichen.
Jede Scheibe mit einer zweiten, kleinen Scheibe belegen, gut andrücken: das bildet den Boden. Die Ränder etwa 2 cm breit mit Ei bestreichen.
(9) Mit einem Löffel (L.: Glacélöffel) die Bechamel-Mozzarellasauce in die Mitte jeder Scheibe geben und einige Tomatenfiletstücke in die Mitte eindrücken. Am Rand muss etwa ein Zentimeter frei gelassen werden. Mit der Füllung nicht sparen.
(10) Die Füllung mit der letzten, grösseren Scheibe abdecken und mit den Fingern rundherum andrücken, um die Ränder zu verschließen. Rund um die Füllung mit einem Glas von entsprechender Grösse leicht anpressen. Zum Schluss die Rustici mit einem 7 cm)Teigausstecher exakt ausstechen.
(11) Rustici mit Ei bestreichen und im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten backen.

Vorzugsweise warm geniessen. Und besser gleich die doppelte Menge ansetzen.


Gemüse, Pikantes Gebäck

Piroshki aus Smolensk

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Sollte sich jemand auf fleischgefüllte, russische Piroggen freuen, muss ich ihn enttäuschen. Frau H. hat sich für 2 € im Brockenhaus ein vegetarisches Kochbuch gekauft und forderte mich auf, daraus etwas auszusuchen, das sie mir kochen wolle. Vermutlich, um mich wieder auf den Pfad der Tugend zu bringen, nachdem ich im Blog 2 Wochenende hintereinander der Fleischküche gefrönt hatte. Mit Kochbüchern verhält es sich wie mit Autos. Kaum gekauft, verlieren sie massiv an Wert. Das wiederum eröffnet Opportunitäten für Kochbuchliebhaber.

Das Buch heisst GRANDE CUISINE végétarienne von Jean Montagnard, (2013). In Menton führte er Ende der siebziger Jahre das erste, im Gault Millau erwähnte. vegetarische Restaurant. Später war er Professeur de cuisine (Kochlehrer) am Lycée Hôtelier in Nizza. Während über 40 Jahren machte er sich um die Förderung der vegetarischen Küche verdient.

Im Rezept Pirojki de Smolensk ersetzt er die Fleischfüllung durch ein Kasha, worunter man im slawischen Sprachraum eine Art Buchweizenbrei versteht. Danke google.

Zutaten

Piroshki:
200 g Fertig-Blätterteig
1 Eigelb
1 EL Leinsamen

Kasha:
120 g Zwiebeln, geschält und gehackt
20 g Butter
100 g Buchweizenkörner
10 g Gersten-Miso (H.: Kürbiskern-Miso)
ca. 1.5 dl Gemüsebrühe
2 harte gekochte Eier, gehackt
1 EL Petersilie, gehackt
1 EL Schnittlauch, gehackt
1 TL Paprika
Salz, Chilipulver

Beurre Blanc:
80 g Zwiebeln, geschält und gehackt
250 ml Weisswein
100 g Butter, kalt
1 TL Zitronensaft

Gemüsebeilage:
200 g Wirz
30 g Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Kasha:
(1) Zwiebeln in Butter leicht anschwitzen.
(2) Buchweizen hinzufügen, leicht anbraten, das anderthalbfache Volumen des Getreides mit kochender Gemüsebrühe ablöschen, mit Paprika, Salz und Chili würzen, zum Kochen bringen, mit einem rund zugeschnittenen Backpapier abdecken und 15-20 Minuten bei schwacher Hitze kochen.
(3) Kasha vom Herd nehmen, zerteilen, dabei die hartgekochten Eier, Petersilie und Schnittlauch untermischen. Zum Abkühlen auf einer Platte ausbreiten und in den Kühlschrank stellen.

Piroshki:
(4) Blätterteig zu einem Rechteck von 30 x 15 cm ausrollen. Die Hälfte des Rechtecks mit verquirltem Eigelb bestreichen und die kalte Füllung auf der unbestrichenen Hälfte verteilen. 1cm Rand freilassen.
(5) Den Teig auf der längsten Seite zusammenklappen und an den Rändern zusammendrücken. Nochmals mit Eigelb bestreichen, mit Leinsamen bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C 30-35 Minuten backen.

Beurre Blanc:
(6) Zwiebeln in einem Topf bei mittlerer Hitze mit dem Weisswein mit den Zwiebeln um drei Viertel einkochen lassen, mit dem Stabmixer kurz durchfahren, dann absieben. Die Flüssigkeit vor Verwendung aufkochen, die in Stücke geschnittene, kalte Butter mit dem Stabmixer einmixen. Zwischendurch vom Herd ziehen, die Sauce darf nicht mehr kochen. Salzen, pfeffern und mit wenig Zitronensaft abschmecken.

Gemüsebeilage:
(7) Grünkohl ohne Rippen klein schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Kohl hinzufügen und 2 Minuten bei sehr starker Hitze dünsten.

Piroshki in Stücke schneiden. Den Kohl auf den Tellern verteilen, die Piroshki-Stücke anrichten und mit der Beurre blanc umgiessen.

Pikantes Gebäck, Saucen

Dorffest Samosas

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August. Dorffest. Fête du village. Von und für die knapp 60 Einwohner, die in unserem jurassischen Weiler wohnen. Tische und Sitzbänke sperren Autofahrer von der Durchfahrt aus. Wie alle Jahre ein Buffet canadienne: jeder bringt etwas mit, Weine und Sirup werden im Dorfbrunnen gekühlt, Esswaren auf Tischen präsentiert, Jede/r nimmt sich, was ihm/ihr schmeckt. Ein Grillfeuer brennt für unbeirrte Karnivoren. Auch wenn jeweils nur etwa die Hälfte der Bewohner teilnimmt, darf man sich als Gast nicht verstecken.

Meine zum Dorffest beigetragenen Samosas erheben keinen Anspruch darauf, authentisch zu sein. Ich war noch nie in Indien, habe keinen Lieblingsinder um die Ecke, keine Cousine mit indischen Wurzeln, kenne keine Lieblingsgarküche in Alt-Delhi, besuche keine Streetfoodfestivals. Mein Rezept habe ich mir aus gefühlt hundert Quellen zusammengesucht, jede angeblich im Besitz der alleinseligmachenden Authentizität, da kann ja nichts mehr schief gehen. Mein Ziel war bescheiden: mindestens 60 Stück mit vertretbarem Aufwand herzustellen. Nach meinem Gusto, Swiss-Indian Style oder Best of India. Was ihr wollt.

Dorffest Samosas

Teig:
(für etwa 35 Stück)

320 g Weissmehl
1 TL Zucker
10 g Frischhefe
160 ml lauwarme Milch
1 Msp Kurkumapulver
50 ml Olivenöl, mit pulversisierten Kardamom- und Ajowansamen aromatisiert (0.5 dl Olivenöl, je 1 TL der gemörserten Gewürze. 1 Stunde bei 60°C mazerieren lassen, dann absieben)
1 TL Salz

Sesamkörner schwarz
1 verkleppertes Ei

Füllung
450 g Kartoffeln
3 EL Olivenöl
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL Koriandersamen
1 TL Fenchelsamen
60 g Zwiebel, gehackt
1 grüne Chilischote, entkernt, gehackt
1 TL Ingwer, fein gehackt
1 Prise Kurkuma
100 g Erbsen TK
Mekeleshagewürz (Ajowan, Bockshornklee, Kreuzkümmel, Gewürzfenchel)
1 TL Salz

(1) Hefe und Zucker mit der Milch verquirlen.
(2) Mehl, Kurkuma und Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, das Öl darauf verteilen und zu einer bröseligen Masse verrühren. Die Hefemilch zugeben und 5 Minuten zu einem elastischen Teig kneten (nicht überkneten!). Zu einer Kugel rollen, mit Küchenfolie zudecken und in der Küche auf das doppelte Volumen gehen lassen (3 Stunden).

Inzwischen die Füllung zubereiten:
(3) Kartoffeln mit Schale im Dampfgarer bei 100°C knapp garkochen, schälen und in feine 8 mm Würfelchen schneiden (L.: mit meinem Chopper). Schneidunwillige nehmen einfach den Kartoffelstampfer.
(4) Öl in Pfanne erhitzen, die ersten drei grob gemörserten Gewürze zugeben und kurz anrösten, bis sie duften. Salz, Zwiebeln, Chili, Ingwer und Kurkuma zugeben und leicht dünsten.
(5) Kartoffelwürfelchen und TK Erbsen zu den Gewürzen geben, 5 Minuten sanft anbraten.
(6) Abschmecken mit Mekeleshagewürz und Salz. Zudecken, Hitze reduzieren und weitere 10 Min. unter gelegentlichem Umrühren weitergaren. Abkühlen lassen.

Samosas füllen:
(7) Teig auf wenig Hartweizendunst dünn ausrollen (L.: mit der Pastamaschine). Mit einem runden Ring Kreise von 11 cm ausstechen, eine Randhälfte mit einem wasserfeuchtem Finger benetzen.
(8) 1 EL Füllung in die Mitte geben, zu einem Halbmond zusammenklappen und gut andrücken. Wer es originaler will, der google nach „folding samosas“.
(9) Mit Ei bestreichen, mit Sesam bestreuen. Im auf 180°C vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten goldbraun backen.

Samosas werden mit einem Minze-Joghurt-Dip oder andern Saucen gegessen. Meine Version erhielt ich aus dem Bekanntenkreis von Frau H.

Kashmiri Baumnuss Chutney

1 cup (2 Handvoll) Baumnüsse, grob gehackt
1 kleine Zwiebel, gehackt
2-3 grüne Chilis
1/4 TL Schwarzkümmel
1 TL Minze, getrocknet, zerrieben
Salz
1/2 cup Korianderblätter, gehackt
1 cup Joghurt

(10) Alles, ausser dem Koriander, in einem Cutter zu einer dicken Paste grob cuttern, bei Bedarf mit etwas Milch verflüssigen. Den gehackten Koriander untermischen.

Und es geriet nicht schlecht, Die gesamte Produktion war schon vor dem Einnachten weg.

Pikantes Gebäck

Tarte soufflée au Brin d’Amour

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Ein paar Wochen harte Garten- und Malerarbeit liegen hinter uns. Wir haben eine Trockensteinstützmauer im abschüssigen Gelände bauen lassen. Entstanden sind ein neues, neu bepflanztes Gartenzimmer mit Ausblick auf unsere Schafweide sowie entrostete, gelbe Bistrostühle. Arbeit macht hungrig und ruft nach etwas deftigerem:

Gilt das klassische, französische Käse-Soufflé schon als eines der für Amateurköche anspruchsvolleren Rezepte der französischen Küche, legen wir die Latte (in einer Anwandlung von Hybris) um einen Strich höher und backen das Soufflé in einer Mürbteigtarte.  Als Käse halb Ziegenfrischkäse, halb Brin d’Amour (Schaf). Das macht die Tarte etwas leichter. 
Leider verzögert die Teighülle den ohnehin heiklen Backprozess und wirkt sich deshalb kontraproduktiv auf die Standfestigkeit des Soufflés aus. Also trotzdem gut durchbacken und rasch servieren. So schön die Tarte nach dem Backen aussieht: ihr Inhalt fällt wegen ihres schaumigen Inhalts beim Aufschneiden relativ rasch zusammen. Der Teig bleibt immerhin standfest 😉

für den Mürbteig:
(reicht gut für eine Springform von 18 cm)
200 g Weissmehl
100 g Butter (und etwas zum einbuttern der Form)
4 g Salz
1 Vollei

Zubereitung
für den Mürbteig:
(1) Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das verklepperte Ei zugeben, rühren bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Teig auf 3 mm Dicke auswallen. In eine gebutterte und bemehlte 18cm Springform bringen und einen ca. 4 cm hohen Tortenboden formen und mit der Gabel stupfen. 15 Minuten kalt stellen.
(4) die Innenseite der Tarte mit wenig Mehl (als Kletterhilfe) bestäuben.

für die Füllung:
60 g Butter
60 g Mehl
4 dl Milch
Salz
weisser Pfeffer
Muskatnuss
1 Lorbeerblatt

80 g Ziegenfrischkäse
80 g Brin d’Amour
3 Eigelb
3 Eiweiss

(5) Butter zerlassen, Mehl einstreuen und unter rühren 2-3 Minuten anschwitzen.
(6) Milch langsam zugeben und mit dem Schneebesen glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und Muskat würzen und 20 Minuten unter Rühren leicht köcheln lassen. Abkühlen. Durch ein Sieb passieren.
(7) Beide Käse zusammen fein zerkrümeln und unterrühren bis eine homogene Creme entstanden ist.
(8) Ofen mit Backblech auf 230°C vorheizen (Umluft/Unterhitze). Unterste Rille.
(9) Eigelbe unter die Sauce legieren.
(10) Eiweiss mit einer Prise Salz zu einem nicht allzufesten Schnee schlagen und vorsichtig unter den „appareil de soufflé“ ziehen. Sofort in die Teigform füllen.

(11) Form in den Ofen stellen und Hitze auf 190°C reduzieren. Während ca. 45 Minuten backen.

Eingestürzte Soufflé-Tarte, Versuch No. 3. Serviert mit dem letzten, grünen Spargel.

Gemüse, Pikantes Gebäck, Pilze&Co., Saucen

Tartelette Rösti aux Morilles et Asperges

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Die Idee für glutenfreie Törtchenböden aus geriebenen Kartoffeln habe ich der französischen Sendung „Topchef“ abgeguckt. Rezepte gibts dort keine, doch wird das Konzept jedes Gerichtes kurz erklärt und mit etwas Glück bleibt die Kamera mal ein paar Sekunden länger auf einer Einstellung stehen, so dass man sich die eine oder andere Idee abschauen kann. Die Sendung ist um Welten besser als das Schweizer Pendant; bei uns müssen bemühte Amateurköche vor finster und bedeutungsschwer blickender Sterneköche bestehen. Einzig die weibliche Jurorin mag ab und zu lächeln. Auswendig gelernte, hölzerne Dialoge und purer Stress lassen keine Freude zu. In Frankreich treten bestandene, junge Profiköche vor wechselnden Sterneköchen an. Hier wird Spannung durch eine gute Regie, interessante Aufgaben, Lebensfreude, Witz und fröhliche (!) Ernsthaftigkeit erzeugt. Wenn schon Koch-TV, dann Topchef auf M6.

Was so einfach aussah, war jedoch technisch recht anspruchsvoll. Ich hatte jedenfalls mit dem Formen der Tartelettes meine liebe Mühe. Im TV-Original waren die Törtchen mit einer Duxelle aus Champignons, Wurzelgemüse und Spinat gefüllt.

für die Tartelettes: (4-5 Stück)
450 g Kartoffeln, festkochend
2 EL geklärte Butter
Salz
schwarzer Pffer
Muskatnuss
1 TL getr. Thymian

200 g frische Morcheln, geputzt, halbiert oder geviertelt
20 g Butter
1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
40 ml Vin jaune
2 EL Gemüsejus
etwas Vollrahm
Salt, schwarzer Pfeffer

(1) Kartoffeln schälen und auf der Bircherreibe (sehr) fein reiben. In ein Leinentuch geben und durch Zusammendrehen möglichst weitgehend entsaften. Die Masse mit etwa gleichviel Wasser versetzen, durchkneten und nochmals gut auswringen.


(2) Die ausgepresste Kartoffelmasse mit der geklärten Butter gut mischen, würzen und zwischen 2 Backpapieren 3 mm fein auswallen,
(3) Die entstandene, faserige Teigplatte für ca. 5 Minuten in den Tiefkühler stellen. Danach in passender Grösse Kreise ausstechen oder besser mit einer Schere ausschneiden, das Backpapier ablösen und die Teigrondellen über die Rückseite eingebutterter Backförmchen legen und leicht andrücken. Löcher flicken erlaubt.


(4) Backen bei 190°C UL auf einem Gitter während 20-25 Minuten bis sie gleichmässig hellbraun sind. Zwischendurch die Förmchen mal umplatzieren. Tartelettes vorsichtig von der Form lösen.

(5) Vor dem Anrichten die Morcheln in einer heissen, trockenen Pfanne anbraten. Sobald sie beginnen, Wasser abzugeben, sofort Butter, Zwiebel und Knoblauch zugeben, würzen, kurz dünsten. Mit Vin jaune ablöschen, Gemüsejus und etwas Rahm zugeben und zugedeckt bissfest garen. Abschmecken.

für das Gemüse:
300 g dünne, weisse Spargelspitzen. Wegen des kalten Wetters gabs davon viele. Jaja, ich weiss, das war im Mai und jetzt ist Juni und heiss. Die Zeit rast mir davon.
2 Handvoll Fave, aus den Schoten gepult
Fleur de Sel
weisser Pfeffer

(6) Fave 1 Minute bei 100°C im Dampfgarer garen. Die Kerne aus den Hüllen schälen.
(7) Spargelspitzen 2 Minuten bei 100°C im Dampfgarer garen.
(8) Spargeln mit Küchenpapier trocknen, in wenig Olivenöl anbraten, Salzen und würzen. Fave zugeben und kurz mitgehen lassen.

für den Espuma au Comté et Vin jaune:
150 ml Vollrahm
40 g Comté, 16 Monate, fein gerieben
40 ml Vin jaune
1 Msp. Gelespessa (Verdickungsmittel)
weisser Pfeffer, Fleur de Sel

(9) Rahm aufkochen, den jungen Comté zugeben. Gelespessa im vin jaune lösen und unterrühren. Rühren bis der Käse geschmolzen ist, würzen. Etwas abkühlen lassen, durch ein feines Sieb passieren und in den Thermo-Whip füllen. 1 Gaspatrone einfüllen, kräftig schütteln, in einem 60°C warmen Wasserbad warmstellen und zum Servieren über das Gemüse schäumen.

Den Schäumer hatte ich lange Zeit nicht mehr benutzt, und es kam, wie es kommen musste…. pfft…. kein Comté-Schaum. Ventil verstopft?Technisches Problem? Ich träufelte die schamlos schaumlose Sauce einfach über das Gemüse. Nach dem Essen untersuchte ich den Apparat und fand die Ursache: Wer den Dichtungsring einzusetzen vergisst, den bestraft das Leben.

Anderntags fanden wir (d.h. Frau H.) 5 Morcheln. Das Leben hat mir verziehen.

Pikantes Gebäck

Quiche aux légumes

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Die Quiche mit spiralförmig eingelegten Gemüsestreifen geistert schon seit Jahren durchs Netz und einschlägige Zeitschriften. Muss man nicht unbedingt nachbacken. Eine einfache Gemüsequiche schmeckt ebenso gut und ist wesentlich schneller gemacht. Aber weil die im Zürcher Opernhaus in den Pausen servierten Schinkengipfel und Käseküchlein im Verhältnis zum festlichen Anlass so dürftig und fantasielos daherkommen, entschloss ich mich, die 5½ Stunden dauernde Oper (inkl. Pausen) zuvor mit einem kleinen Nachmittagslunch aufzubretzeln.

Tarte spirale aux légumes

für 2 kleine 18 cm Quiches

Zutaten und Zubereitung

Dinkelmürbteig

230 g Dinkelmehl (Type 630)
1 TL Salz
120 g kalte Butter in Flocken
1 Vollei
1-2 EL Wasser
etwas Butter für die Form
etwas Mehl zur Teigverarbeitung

Belag

4 bunte, dicke Karotten
2 mittlere Zucchini

Guss

1 Ei
2.5 dl Vollrahm
1 Büffel-Mozzarella, ca 120 g, klein geschnitten
1 TL Maizena
20 g Parmesan, fein gerieben
1 Msp. Anapurna Curry
Salz, Pfeffer

(1) Mehl mit Salz in der Küchenmaschine (K-Haken) mischen. Kalte Butter in Stücken unterrühren bis keine Stücke mehr sichtbar sind. Das Ei zugeben und rasch untermischen. Wasser zugeben. Zu einem glatten Teig mischen (nicht kneten) und in Folie eingewickelt mind. 30 Minuten kaltstellen.

(2) Teig halbieren, ausrollen (2 mm) und in die gebutterte Form drücken. Boden mit Gabel einstechen, mit einem runden Backpapier bedecken, Form mit Backerbsen auffüllen und 20 Minuten bei 170°C UL vorbacken.

(3) Das Gemüse auf einem Gemüsehobel oder mit einem Sparschäler in 1 mm dünne Bahnen schneiden. Die Breite der Bahnen sollte gleichmässig sein und sollte die Höhe der Form nicht überschreiten. Abschnitte für eine Gemüsesuppe verwenden.

(4) Die Gemüsestreifen vom Teig-Rand her abwechselnd, auf der langen Kante stehend, spiralförmig nach innen hin auslegen.

(5) Zutaten für den Guss mit dem Stabmixer in einem hohen Becher zu einer homogenen Creme mixen. Guss auf die beiden Quiches verteilen.

Backen

30-40 Minuten bei 200°C UL

Vielleicht wäre es besser gewesen, die vorgebackene Quiche erst mit dem Guss auszugiessen und anschliessend mit den Gemüsestreifen zu füllen. Die Oberfläche dürfte damit bunter wirken. Nächster Versuch, wenn die Götter dämmern.


Diverse-Gerichte, Käse, Pikantes Gebäck

Malakoffkugeln Moitié-Moitié

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Im Frühjahr waren wir in Crissier im Hôtel de ville essen. Die Initialen von Fredy Girardet sind geblieben und stehen heute für Franck Giovannini, einem Jurassier. Mein letzter Besuch in Crissier datiert aus dem Jahre 1994, damals noch bei Fredy Girardet. Danach ergab es sich nicht mehr. Die Nachfolger von Girardet: Philippe Rochat und Benoît Violier, habe ich leider verpasst. Ausufernde Essmarathone in Spitzenrestaurants wurden Frau L. zuviel.

Frau H. war noch nie in Crissier, ein Grund für sie, mich zum Einjährigen einzuladen. Danke.

Seine besten Rezepte hat Giovannini in einem Kochbuch zusammengefasst, kein Kochbuch der üblichen Sorte: Hochglanzdruck, der auf dem Salontisch verstaubt, weil kaum jemand auf die Idee kommt, daraus etwas nachzukochenen. Auf der linken Seite ist jeweils ein Photo seiner Gerichte (ohne Rezept) abgebildet. Rechts davon ist eine von ihm für den Normalverbraucher zugeschnittene, vereinfachte Rezeptversion (wiederum mit Foto) angegeben. Ein für uns Laien interessanter Ansatz.

Als amuse geule gab es u.a. kleine Malakoffkugeln. Im Kochbuchrezept sind daraus klassische Mini-Malakoffs mit Unterlagsscheibe aus Toastbrot geworden. Ich hielt mich an die Restaurantversion, indem ich die Käsemasse zu Kugeln formte. Ideal wäre dafür eine Cake-Pop Form aus Silikon. Besitze ich nicht, mit meinen beiden 3cm Kugelformen und etwas Fingerfertigkeit gings auch.

Zutaten und Zubereitung

für etwa 18 Malakoffkugeln

90 g Vollei
25 g Weisswein Chasselas
110 g Greyerzer Käse
110 g Vacherin fribourgeois
25 g Weissmehl
1 Prise Natriumhydrogencarbonat (Backpulver)
weisser Pfeffer

(1) Eier mit dem Weisswein mixen, In einer Rührschüssel die feingeriebenen Käse mit dem Mehl und Backpulver mischen und unter die Eimasse ziehen. Mit Pfeffer würzen. 1 Stunde ruhen lassen.
(2) Malakoffmasse in 2 Silikonformen (Halbsphären von 3cm Durchmesser) abfüllen, beide exakt !! übereinanderklappen, die oben liegenden Sphären leicht andrücken, danit die beiden Halbkugeln aneinander kleben, auch wenn dabei eine kleine Delle entsteht, und mind. 1 Stunde in den Tiefkühlschrank stellen.
(3) Gefrorene Kugeln vorsichtig aus den Formen nehmen, kurz antauen, dann portionsweise in 180°C heissem Fritieröl fritieren, bis sie hellbraun sind.

Servieren mit Essig-Cornichons und Salat.

Wer die Malakoffs lieber Original möchte, nimmt Halbsphärenformen von 4 cm Durchmesser, füllt sie mit der Masse und belegt sie mit dünnen, ausgestochenen Toastbrotrondellen. Tiefgefrieren, Halbkugeln aus den Formen nehmen, auftauen, dann anschliessend Fritieren.

Pikantes Gebäck

Frühlingsgrün-Quiche

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Der tägliche Morgenspaziergang mit den beiden Hunden durch den nahen Wald bedeutet uns viel. Im Unterschied zu einem Fitnessabo kostet er nichts, das Training findet in freier Natur statt und erlaubt dazu, je nach Jahreszeit, essbare Pflanzen zu sammeln.

Kürzlich waren es Brunnenkresse, Bärlauch, Blüten von Lungenkraut, (Pulmonaria officinalis), junger Giersch und rote Waldnelke (Silene dioica, nur für Bitterfreunde), Teile der Ernte im Uhrzeigersinn drapiert.

Zutaten und Zubereitung

1 Bio-Kuchenteig (Convenience)
1 handvoll gehackte Haselnüsse

400 g gemischte Kräuter
400 g Jungspinat
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
100 g entsteinte Taggiasca Oliven
1/2 TL Salz
3 Eier
2 dl Crème fraîche
Muskatnuss, Salz, schwarzer Pfeffer
100 g Feta
wenig Jungspinat als Deko

(1) Ofen auf 200°C UL vorheizen
(2) Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in wenig Butter dünsten.
(3) Kräuter und Spinat im Dampfgarer 1 Minute bei 110°C vorgaren. Gut ausdrücken und fein hacken.
(4) Den Boden einer 24cm Springform mit Backpapier auskleiden, den Teig in die Form platzieren, den Boden mit den gehackten Haselnüssen bestreuen.
(5) Spinat, Kräuter, halbierte Oliven, Zwiebel und Knoblauch mischen und auf den Boden verteilen.
(6) Crème fraîche und Eier aufmixen, würzen und über den Kräuterspinat giessen.
(7) 40 Minuten auf der untersten Schiene des Ofens backen. Formenrand entfernen, mit Feta, Dekospinat und Blüten bestreuen.

Inspiration : Tante Betty

Damit verabschieden wir uns aus dem Jura-April-Schnee für einige Wandertage in das südlicher gelegene Kalabrien.

Gemüse, Pikantes Gebäck

Pitta di Patate Salentina

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Zum Abschluss der Pilzsaison 2021 lud die Société Mycologique d’Ajoie zu einem kleinen, hausgemachten Buffet. Viel Fleisch, vor allem Fleisch, wenig Pilze. Frau H. hielt sich ans Vegetarische und brachte mir Abwesendem ein kleines Stück einer vegetarischen Kartoffeltorte mit nach Hause, von der italienischstämmigen Ehefrau eines Pilzfreundes gebacken. Aus der Kostprobe ergaben sich die Hauptzutaten klar. Im Internet wurde ich fündig: ein gedeckter Kartoffelkuchen (Kartoffelpitta) aus dem Salento in Apulien. In der klassischen Form ein schmackhaftes Gericht mit einer Füllung aus Zwiebel und Tomaten. In unterschiedlichen Varianten auch mit Oliven und Kapern, oder Schinken und Käse, am Meer sogar mit Sardellen oder Thunfischen. Der Kuchen kann sowohl als Hauptgericht wie als Beilage, heiß oder kalt, auf Tellern oder zum Picknick serviert werden.

Zutaten und Zubereitung

Kuchenteig:
500 g Kartoffeln (L.: Halb Fläckler, mehlig kochend, halb Andengold)
50 g Panierbrösel
1 ganzes Ei, nach Bedarf noch ein Eigelb
2 EL Olivenöl
80 g Pecorino gerieben (L.: Puschlaver Hartkäse oder Parmesan)
1 TL Salz
schwarzer Pfeffer

Füllung:
2-3 Zwiebeln (200 g)
1 kleine Dose Datterinitomaten
ca. 12 Oliven, gehackt
2 EL Salzkapern, gewässert (L.: selbst gemachte Bärlauchkapern aus Bärlauchtfrüchten)
Fenchelsamen
Salz
schwarzer Pfeffer

(1) Kartoffeln 20 Minuten bei 105°C im Dampfgarer dämpfen, schälen und pürieren. Ei(er), den grösseren Teil der Panierbrösel, Käse, Olivenöl und Gewürze in das warme Püree geben und zu einem weichen, etwas klebrigen Teig verarbeiten.
(2) Teig halbieren und und die beiden Hälften auf den restlichen Brotbröseln mit nassen Händen zu flachen Platten auseinander drücken.
Eine kleine, rechteckige Gratinform einölen, mit Semmelbröseln bestreuen. Die eine Teigplatte in die Form drücken und glätten.
(3) Ofen auf 200°C UL vorheizen.
(4) Zwiebeln streifig schneiden und in wenig Olivenöl farblos andünsten. Tomaten samt Jus zugeben und etwas einkochen. Oliven und Kapern untermischen, würzen und in der Gratinform verteilen.
(5) Zweite Teigplatte auflegen und flachdrücken. Mit Panierbröseln bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.
(6) ca. 30 Minuten bei 200°C UL knusprig goldgelb backen.

Einfaches, doch köstliches Armeleute-Gericht. Kommt auf die Bistrokarte.

Käse, Pikantes Gebäck

Käsekuchen Berlincourt

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Berlincourt ist ein kleines Dorf im Jura, am Eingang der Gorges du Pichoux (Pichouxschlucht). Einheimische sagen, dass es dort den besten Käsekuchen der Welt gäbe. Ja, ich weiss, hier ist die Welt kleiner als in Berlin oder anderswo. Eben aus den Ferien zurückgekehrt, der Kühlschrank leer: Grund genug, im Dorfrestaurant zu essen. Den Käsekuchen gibts nur Freitagmittag und Montagabend als Einheitsgericht. Das Lokal proppenvoll. Keine Tischtücher, dafür werben bunte Reklamesets für das regionale Kleingewerbe oder die Wildhege. Am Tisch begrüssen uns ein liegender Tischhirsch aus Plastik und der unvermeidliche Gewürzständer mit Zahnstochern, Würzstreuern und dem braunen Fläschchen. Heimisch-ländliche Idylle. Totzdem (oder deshalb?) schmeckt der Kuchen wirklich sehr gut.

Der Kuchen darf natürlich nicht mit Käsekuchen deutscher Bauart verwechselt werden. Er erinnert an eine Toetché, ein dicker Hefeteig, belegt mit viel Käse, die Füllung jedoch ähnlich den Waadtländer Käsebeignets (Malakoffs). Den Kuchen hätte ich gerne in mein Bistro-Repertoire übernommen. Im dritten Versuch gelang mir das recht gut: Kuchen und Füllung auf meine Art kopiert.

Zutaten und Zubereitung
Mittagessen für 4 Personen mit Salat

Hefeteig:
200 g Weissmehl
100 g  aktives Anstellgut (20 g mit 40 g Weissmehl und 40 g Wasser am Vorabend aktiviert)
5 g Frischhefe
8 g Zucker
2 Eigelb (etwas Eiweiss zum Bestreichen reservieren)
40 g Butter, geschmolzen, lauwarm
ca. 70 ml Milch
4 g Salz

Füllung:
300 g Gruyère, mit grober Bircherreibe gerieben
20 g Maisstärke
50 ml Weisswein (Chasselas)
2 kleine Eier, verquirlt
50 g Crème fraîche
1 Knoblauchzehe, gepresst
weisser Pfeffer, Salz nach Bedarf

1) alle Zutaten für den Teig (ausser Salz) in der Rührschüssel der Küchenmaschine total 20 Minuten auf Stufe 1-2 kneten. Das Salz nach der halben Knetzeit unterstreuen. Anschliessend 2 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort der Küche aufs doppelte Volumen gehen lassen.
(2) Greyerzer reiben und mit den verquirlten Eiern, der in Weisswein angerührten Stärke, Knoblauch, Pfeffer und Crème fraîche verrühren. Abschmecken.
(3) Teig zwischen Backpapier 3-4 mm dick auswallen und in eine gebutterte 22-er Springform geben, einen 3cm hohen, dicken Rand hochdrücken und die Käsemischung einfüllen. Kuchen mit Backpapier zudecken und nochmals 1 Stunde gehen lassen.
(4) Ofen auf 200°C O/U-hitze) aufheizen.
(5) Kuchenrand mit überschüssigem Eiweiss (vom Teig) bestreichen.
(6) Kuchen ca. 30-40 Minuten backen bis er gut gebräunt ist und die Käsefüllung höchstens leicht schwabbelt.

Der Kuchen schmeckt frisch gebacken oder im Ofen aufgewärmt.

Besuch in.., Pikantes Gebäck

Gougères jurassiennes fürs Dorffest

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Dorffest. Fête du village. Von und für die knapp 60 Einwohner, die in unserem Weiler wohnen. Wer mag, bringt selbstgemachte Esswaren an die Mitbringparty bzw. das Buffet canadienne, wie man das in der französischsprachigen Schweiz nennt. Die Dorfstrasse wird gesperrt. Das Kreuz am Brunnstock trägt Bunt. Der Dorfbrunnen kühlt die Getränke. Wir entschieden uns, Cougères jurassiennes herzustellen. 170 gleichmässig geformte Brandteigkugeln mit jurassischem Käse (Roche d’or der Bio Ferme la Vaux) und Jurawein. Gefüllt mit Bio-Kräuterfrischkäse. Zum Schluss musste ich als Einstand in die Dorfgemeinschaft noch als Feuerspeiender Drache auftreten. Wohl eine Art Initiationsritus, den ich jedoch ohne Verbrennungen überlebte.

Zutaten und Zubereitung

Pâte à choux salée – Salziger Brandteig

Mengen für ca. 85 Stück
50 g Jurassischer Savagnin, (ersatzweise ein anderer trockener Weisswein)
3-4 Eier (evtl. 3 Eier + 1 Eigelb)
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
1 Prise Muskatnuss
85 g Butter
125 g Mehl Type 405, gesiebt
100 g Roche-d’Or (ersatzweise Gruyère). Grob reiben oder feinst würfeln.

(1) 150 g Wasser, Weißwein, Salz, Zucker, Muskatnuss und die Butter in einem Topf aufkochen. (L.: in der Rührschüssel der Kenwood Cooking Chef, K-Haken, Stufe 4, 110 °C .
(2) Sobald die Flüssigkeit kocht, Mehl im Sturz zugeben und mit einem Holzlöffel bei reduzierter Hitze solange kräftig rühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst und eine weisse Schicht bildet. (Cooking Chef: 5 Minuten bei 100°C, dann Temperatur abstellen).
(3) Weiterrühren bis der Teig eine Temperatur von ca. 60°C aufweist.
(4) Ofen auf 220 °C Umluft vorheizen.
(5) Eier in kleinen Portionen nach und nach in den Teig rühren bis ein glatter und glänzender Teig entstanden ist . Danach den geriebenen Käse in den Teig rühren.
(6) Teigmasse in einen Spritzbeutel füllen und etwa 3 cm grosse Häufchen mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. In den Ofen geben und Temperatur sofort auf 190°C reduzieren. Backzeit etwa 20 Minuten. 


oder L.: in 3 cm sphärische Silikonformen (48 Stück pro Form) füllen und glatt verstreichen. Formen 2-3 Stunden im Tiefkühler gefrieren.
(7) Aus der Form nehmen, auf ein mit Backpapier oder mit Silpatmatte belegtes Blech legen und im Ofen backen.

Kräuterkäse

200 g Frischkäse
3 TL Zitronensaft
3 EL fein geschnittenene Schnittlauchröllchen
3 EL frischer Liebstöckel und Origano
2 Knoblauchzehen, gepresst
Salz, weisser Pfeffer

Alle Zutaten mischen. Abschmecken.

Finish

Cougères seitlich einschneiden, einen TL Kräuter-Frischkäse in die Hohlräume streichen und wieder verschliessen.

Die Cougères sollten frisch zubereitet werden, halten sich aber (ohne Füllung !) ein paar Tage im Kühlschrank oder können tiefgefroren werden. Sie müssen dann aber vor Verwendung bei 140°C ca. 10 Minuten im Ofen aufgebacken werden.

Die Idee mit dem Gefrieren der sphärischen Branteigkugeln stammt vom amerikanischen 3-Sternekoch Thomas Keller (The French Laundry).

Bilder vom Dorffest

Für bunte Beleuchtung ist gesorgt
Die wundersame Verwandlung von Wasser zu Wein und Bier
le village et ses habitants
L. als feuerspeiender Drache.
Pikantes Gebäck, Pizza

Brizza 2019

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Aller guten Brioches sind Drei. Nach der Toetché jurassienne und der Briche mit Kardy, Lauch und Fonduta folgt eine Brizza. Der Name Brizza steht bei mir für BriochePizza. Une tarte Briochée franco-italienne. Was immer man mit der guten, alten Pizza anstellt, sie bleibt das Mass aller Dinge, das Original. An einer guten Pizza gibt es nichts zu verbessern. Doch ist die Brizza keine Pizza. Basta. Wenn ich so etwas erfinde, dann mit Blick auf Frau L., die leider keine echte Pizza mehr schlucken kann.
Brizza kennt man auch in Bayern und Franken, doch dort handelt es sich um eine BreznPizza. Pizza auf Brezelteig zu Bier und Lederhosen. Die Idee ist gar nicht schlecht. Doch ist darum ein Namensstreit entbrannt. Wer hats erfunden? Bayern oder Franken? Ich nicht. Lassen wir sie streiten.


Mein bewährter Allzweck-Briocheteig mit Mutterhefe gibt den Boden, belegt mit Mozzarellacreme, Tomaten und etwas Basilikumpesto. Den oder die Mozzarella könnte man ja einfach in Fetzen reissen und auflegen, aber als Creme passt sie besser zu der zarten, luftigen Unterlage.
Dann wäre noch das Jahrgangsattribut 2019 zu klären: Im Tiefkühler fand ich gefrorene Sommertomatenfilets (orange verblichen) und Pesto (olivengrün verfärbt) aus dem Jahre 2019. Höchste Zeit, die Ware zu verkochen.

Zutaten und Zubereitung

Vorbereitungen: Tags zuvor Mutterhefe aktivieren.

Briocheteig: von meiner Toetché, siehe dort

200 g Zopfmehl oder Weissmehl
100 g  aktive Mutterhefe (20 g Mutterhefe mit 40 g Weissmehl und 40g Wasser aktiviert)
8 g Frischhefe (ich weiss immer noch nicht, ob sie neben der Mutterhefe benötigt wird, sicher ist sicher)
10 g Zucker
2 Eigelb
50 g Butter, weich
ca. 0.7 dl Milch
4 g Salz

(1) alle Zutaten für den Teig (ausser Salz) in der Rührschüssel der Küchenmaschine total 20 Minuten auf Stufe 1-2 kneten. Das Salz nach der halben Knetzeit unterstreuen. Anschliessend 2 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort der Küche aufs doppelte Volumen gehen lassen.
(2) Teig zwischen Backpapier für ein 28-er Blech rund auswallen, mit Papier in das Blech legen (mit dem von mir verwendeten 26-er Blech wird der Boden etwas gar soliede). Den Rand von Hand hochdrücken. Boden stupfen und nochmals 30 Minuten gehen lassen. (ein Zuviel an Teig könnte man auch zu kleinen Brioches verbacken). Rand mit Eiweiss bestreichen.

Mozzarella Creme:

ca. 150 g Büffelmozzarella, in kleine Stücke geschnitten, abgetropft
ca. 50 g Val Lesina, klein geschnitten (Halbhartkäse aus dem Veltlin)
1 Eigelb
0.3-0.5 dl Rahm, nur soviel zum Mixen nötig ist
Weisser Pfeffer, Muskatnuss, Salz

(3) Käse und Eigelb im Rahm in einem Mixbecher oder mit dem Mixstab zu einer dicken Creme mixen, würzen.
(4) Ofen auf 200°C Umluft aufheizen.

Tomaten- und Pestobelag:

2 Handvoll enthäutete, leicht anconfierte Tomatenfilets Sommerernte 2019. Geht auch mit frischen, anconfierten Tomatenfilets 😉
ein paar TL Basilikumpesto Sommerernte 2019
ein paar TL Tomatenpassata aus dem Glas, damit noch was richtig rotes auf die Brizza kommt
ein paar frische Februarbasilikumblättchen aus dem Gewächshaus, damit noch was Grünes auf die Brizza kommt
Salz, weisser Pfeffer

Montage:

(5) Die Mozzarella Creme mit einem Spachtel vorsichtig auf den weichen Briocheteig aufstreichen. Die Tomatenfilets in die Creme legen, etwas Pesto und Passata darauf verkleckern.
(6) In den vorgeheizten Ofen schieben, Ofen auf 190 °C zurückstellen. Die Briochetarte etwa 30 Minuten backen. Ggf. abdecken.
Danach die Basilikumblättchen aus dem Cellophanbeutel zupfen und aufstreuen.

Obwohl die Brizza zart und weich, konnte Frau L. auch davon nichts kosten. Plan misslungen. Ich lasse den Kopfteil im neuen, elektrischen Pflegebett von der Sitzposition wieder auf Horizontallage herunter. Frau L.: Dieses Luxushotel gefällt mir nicht. Ich will nach Hause.