Archiv der Kategorie: Gemüse

Errötete Zucchini-Feta-Burger

August 14, 2013 lamiacucina 25 Kommentare

Und ich habe es geahnt. Noch ist nicht fertig mit Zucchetti. Wer wohl den längeren Atem hat ? Heute mit Zucchini-Feta-Burgern, die ich in einer Rote Bete-Panko-Panade paniert habe. Ich hoffte, dass das giftige Pink der Panade die Zucchini erschrecken und zu einer vorzeitigen Einstellung des Wachstums veranlassen würde. Doch der Teller schmeckte wohl viel zu appetitlich, als dass sich die grünen Gesellen von fleischigem Aussehen schrecken liessen.

Zucchini Fritter 2013 08 10_1291 — Rote Bete-Panko-Brösel-Mischung beim Trocknen im Ofen. Schmeckt gut !

Zutaten
für die Rote Bete-Panko-Brösel:
100 g Panko
1-2 dl Biotta Randensaft
Prise Salz

für die Zucchini-Burger:
total 700 g kleine Zucchini, davon das Zucchini-Innere, ca. 400 g
20 g Couscous
1 Elf. Salz
40 g Brotbrösel, selbstgemacht
1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
80 g Fetakäse
3 Elf. Petersilie, glatt, fein gehackt
ca. 1 Tlf. Mekeleischagewürz, für die äthiopische Vier-Gewürzmischung fülle ich folgende Zutaten in eine Gewürzmühle: gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel und Ajowansamen (Ajowan gibts bei I. Holland)

zum Panieren:
1 Ei, verkleppert
Mehl

für den Zucchinikaviar:
ca. 250 g der obigen Zucchini, der grüne, äussere Anteil
2 Elf. Olivenöl mit Zitrone
2 Elf. weisser Balsamessig (Gölles)
Salz, Koriander gemahlen, weisser Pfeffer

Zucchini Fritter 2013 08 13_1378 — Zucchini Burger unpaniert

Zubereitung:
für die Rote Beten-Panko-Brösel:
(1) Panko mit soviel Randensaft tränken, das dieser eben aufgenommen wird und die Brösel gleichmässig rot sind. Salzen. Auf ein beschichtetes Kuchenblech ausbreiten und bei 110°C Umluft ca. 1-2 Stunden trocknen. Die Masse gelegentlich zerhacken und wenden. Die Masse, sobald sie trocken ist, in einer Mandelmühle mahlen und nochmals kurz nachtrocknen. Trocken aufbewahren.

für die Zucchini-Burger:
(2) Zucchini waschen und auf der Mandoline die äussere, grüne Schicht zu Julienne abhobeln (reservieren für den Zucchinikaviar). Das weisse, Innere, auf der Röstiraffel hobeln, mit dem Salz mischen und 30 Minuten Wasser ziehen lassen. In einem Vliestuch gut ausdrücken. Die Zucchiniraspel mit Couscous, Bröseln und den restlichen Zutaten mischen. Würzen. 20 Minuten ziehen lassen. Dann 50 g schwere Burger formen.

Zucchini Fritter 2013 08 13_1379 — Fleischpflanzerl ?

(3) Burger im Mehl wenden, durchs Ei ziehen und mit den roten Pankobröseln panieren. In Olivenöl langsam bei niedriger Hitze (werden rasch dunkel) allseitig anbraten.

für den Zucchinikaviar:
(4) Die Zucchini-Julienne in quadratische Würfelchen schneiden, gut salzen und 30 Minuten stehen lassen. In ein Vliestuch geben und das Wasser auspressen. Die Würfelchen mit wenig Zitronenöl und Essig anrühren und würzen.

Zucchini Fritter 2013 08 13_1381 — ergibt 10 Burger

finish:
Zucchinikaviar (im Prinzip ein feingewürfelter Salat) in einem Metallring flach auf die Teller verteilen. Burger drauf. Fertig. Nein, die Burger brauchen nicht zu erröten. Kein Grund, sich zu schämen.

Zitat aus dem Buch Eiholz, Eine Kindheit im Zentrum der Welt, Otto Scherrer, Limmatverlag, 2005, Erinnerungen aus den 40-er Jahren aus einer vergangenen, bäuerlichen Umwelt:
„Mit 40 cm langen Zucchetti war kein Geschäft mehr zu machen…. Wir mussten sie selber essen. Wir verabscheuten das gewürfelte, verkochte Zeug, das aus diesen Gewaltsdingern produziert wurde, wie kaum etwas anderes. Es musste weggeputzt werden. Brechreiz hin oder her“.

Gemüse

Zucchini total: mein Kampf wider die gelbe Gefahr

August 9, 2013 lamiacucina 23 Kommentare

Zucchini total 2013 08 07_1284 — Zucchini auf drei Arten

Anfangs kämpften sie mit der Kälte, wollten nicht mehr wachsen. Dann waren eines Tages die wenigen Blätter von Hagel zerfetzt. Mit der Hitze der letzten Tage sind sie nun erwacht: meine Zucchetti(ini). Doch diesmal hab ich euch erwischt. Klein, teils noch mit Blüten. 10 Stück (600 g) auf einmal. Weg damit.

Zucchini auf dreierlei Art

als Zucchinipesto, Zucchinikaviar und gebratene Zucchinischeibchen. Drei Texturen. Drei Geschmäcker. Serviert mit Minze-Basilikum-Orangen-Taboulé.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

für das Taboulé:
150 g Bulgur (oder couscous)
1 dl Orangensaft (aus der Flasche)
1/3 Tlf. roter Pfeffer geschrotet
Salz
2-3 Elf. weisser Balsamessig (Gölles)
2-3 Elf. Orangenöl (Olivenöl mit Orangen gepresst)
etwas Zitronensaft
10 Pfefferminzblätter
10 Basilikumblätter

für den Zucchinikaviar:
150 g mit der Mandoline gut zündholzdick geschnittene Zucchinistreifen vom äusseren (grünen) Teil
Salz
weisser Pfeffer
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. weisser Balsamessig

für den Zucchinipesto:
250 g Abschnitte vom innern (weissen Teil) der Zucchini
eine Handvoll Basilikumblättchen
25 g Pinienkerne
1 grosse Knoblauchzehe
30 g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer
ca. 70 ml Olivenöl extra

für die gebratenen Zucchini:
5 der kleinsten Zucchini quer in Scheiben geschnitten
Salz
weisser Pfeffer
Olivenöl

Zucchini total 2013 08 07_1276 — Orangen-Minze-Basilikum-Taboulé, vor dem Dämpfen

Zubereitung
für das Taboulé:
(1) Bulgur in reichlich Wasser ca. 10 Minuten einweichen. Wasser abgiessen. Bulgur mit dem Orangensaft versetzen und nochmals 10 Minuten quellen lassen. Dämpfeinsatz in einen Topf mit etwa 2 dl kochendem Wasser stellen und den Einsatz mit einem Vliestuch auskleiden. Bulgur samt Orangensaft auf das Tuch schütten, Deckel drauf und ca. 10 Minuten dämpfen.
(2) Den gegarten, lockeren Bulgur entnehmen und mit dem Öl und Essig mischen. Würzen mit Salz und Zitronensaft. 10 Minuten vor dem Servieren die gehackten Kräuter unterziehen.

Zucchini total 2013 08 07_1278 — Zucchinikaviar

für den Zucchinikaviar:
(3) Die Zucchini-Julienne in quadratische Würfelchen schneiden, gut salzen und 30 Minuten stehen lassen. In ein Vliestuch geben und das Wasser auspressen. Die Würfelchen mit wenig Öl und Essig anrühren und würzen.

für den Zucchinipesto:
(4) Die Zucchiniabschnitte in 2 cm grosse Würfel schneiden, gut salzen und 30 Minuten stehen lassen. Mit Küchenpapier trocknen und in heissem Olivenöl allseitig anbraten. Vollständig abkühlen lassen.
(5) Pinienkerne ohne Fett anrösten.
(6) Zucchini, Knoblauchzehe, Basilikumblättcher, Pinienkerne, Pfeffer und etwas Meersalz in den Mixbecher geben. Das Olivenöl auf langsamer Stufe untermixen. Den Käse zum Schluss untermixen. Abschmecken. Mit wenig Olivenöl überdecken. Im Kühlschrank lagern.

Zucchini total 2013 08 07_1280 — Zucchini und Blüten gebraten

für die gebratenen Zucchini:
(7) Zucchinischeiben einsalzen, 30 Minuten stehen lassen. Mit Küchenpapier trocknen und in in heissem Olivenöl beidseitig anbraten. Salzen, pfeffern. Die verwertbaren Blüten hacken und kurz mitgehen lassen.

Zucchiniblüte 2013 08 03_1253 — im Urwalddunkel lauert ewig dräuend die gelbe Gefahr

Die Zeit wird zeigen, ob der Gegner endgültig besiegt darniederliegt oder ob er sich von diesem dreifachen Schlag je wieder erholen wird.

Diverse-Gerichte, Gemüse, Pilze&Co.

Alles Zitrone: Kaiserlinge und Zuckererbsen

Juli 17, 2013 lamiacucina 17 Kommentare

Dank des feuchten Frühsommers gabs bis Anfang Juli (!) schöne Kaiserlinge. Frisch, nahezu wurmfrei. Nur nicht zu viel anstellen mit den teuren Pilzen. Anbraten in Zitronenöl und Zitronenthymian. Abschmecken mit Zitronensaft. Fertig. Damit der Kaiser doch noch neue Kleider kriegt: diesmal mit Zuckererbsen.
Denn neue Kleider sollen an Kaisern *) die wunderbare Eigenschaft besitzen, dass sie für jeden Menschen, der nicht für sein Amt taugt oder der dumm ist, unsichtbar seien. Frau L. riss die Augen auf: „Welches Muster ! Welche Farben !“ Und sie schwor mir, dass sie die Kaiserlinge noch nie in solch schönem Kleid gesehen, geschweige denn gegessen habe. Eine kluge Frau. Ich habs gewusst.

Kaiserlinge 2013 07 04_0865 — Was dem Händler übrigblieb, nachdem ich mich bedient hatte

Zutaten
Vorspeise für zwei
250 g Zuckererbsen (Kefen)
ca. 250 g Ovoli (Kaiserlinge)
Zitronenöl, frische Butter
1/2 Bio-Zitrone zum beträufeln
Fleur de Sel, Pfeffer, 3 Zweige Zitronenthymian, die Blättchen

Zubereitung
(1) Zuckerschoten fädeln, in kochendem Salzwasser knackig blanchieren, abgiessen, abtropfen, mit etwas Zitronenöl innig mischen, mit Fleur de sel salzen und pfeffern
(2) Ovoli putzen, in Scheiben schneiden, Zitronenöl-Buttergemisch mit den abgezupften Thymianblättchen erhitzen, die Pilzscheiben beidseitig kurz anbraten bis sie schön dunkelgelb sind. Salzen, Pfeffern. Auf dem Teller ein paar Spritzer Zitronensaft drauf.

Süss, Sauer, Weich, Knackig. Nur Knusprig fehlt. Nächstesmal gehackte Haselnüsse unter die Kefen mischen.

*) Hans Christian Andersen: Des Kaisers neue Kleider

Mehr Rezepte mit Kaiserlingen: hier. Mehr über diesen Pilz: hier. Und ich bin schon wieder weg.

Gemüse, Saucen

Spargel an Spargelsauce. Spargel²

Mai 7, 2013 lamiacucina 40 Kommentare

Wie Sabine neulich ihren aus Bolli’s kitchen stammenden, grünen Spargelpesto aufs Brot strich, packte mich die nicht ganz ernst gemeinte Neugier, ob man die grüne Paste nicht in irgendeiner Form zu Bleichspargel servieren könnte. Etwa nach der Formel (SpargelxSpargel)= Spargel².

Warum denn nicht ? Gedacht, gemacht. Ein richtiger pesto ist es bei mir nicht geworden, eher etwas zwischen Sauce und Vinaigrette. Wie immer auch, diese Sauce war zu dem Bleichspargel absolut stimmig, elegant, zitrusleicht und frühlingshaft. Der zarte Bleichspargel wird nicht mit unpassenden Aromen (siehe meine Spargelpredigt) überdeckt. In der Werbung würde man sagen: Hammer. Wir waren davon sehr angetan. Eine neue Sauce zu Spargel, die ihren Platz in meinem privaten Spargelolymp (siehe unten) schon auf sicher hat.

Das Bild hab ich nun schon zum zweiten Mal verpatzt. Diesmal vergass ich die grünen Spargelspitzen in die Sauce zu geben, beim ersten Mal versank der Bleichspargel unter einer grünen Schlammlawine. Egal. Ein Grund mehr, die Sauce noch ein paar Male zuzubereiten.

Spargeln an Spargelsauce 2013 05 01_0172 — Total missglückte Anrichteversion

Zutaten
weisser Spargel:
1 kg weisser, badischer Spargel
Salz, Muskatnuss

Spargelsauce:
eine Handvoll grüner Spargel (möglichst dünne Stangen, ca. 200 g)
1/2 Tlf. Natriumbikarbonat
40 g geschälte Mandeln
eine junge Knoblauchzehe, geschält
1/2 Bund Petersilie glatt
1-2 Elf. Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer,
ein paar Reiber Zitronenabrieb
2 Elf. Zitronensaft
2-3 Elf. Weisser Balsamessig (Gölles)
ca. 60 ml Olivenöl mit Zitrone

Zubereitung
(1) Die geschälten Mandeln hacken. Den Grünspargel [dicke Stangen ggf. schälen] ca. 6-8 min in Salzwasser mit einem halben Tlf. Natriumbikarbonat (al-dente !! sonst nicht üblich bei Spargel) kochen (das Bikarbonat hält die Farbe grün). Spitzen nur 4 Minuten kochen. In kaltem Wasser abschrecken. Spargel grob hacken (Spitzen reservieren). Knoblauch und Petersilie hacken. [Mit dem Parmesan] in einen Mixbecher geben. 3-4 Reiber Zitronenrinde zugeben.
(2) Die Bleichspargeln grosszügig schälen, aus den Schalen einen Fond kochen. Die Bleichspargeln im gesalzenen Fond ca. 10-14 Minuten garen (je nach Dicke, Nadelprobe).
(3) Kurz bevor sie gar sind, ca. 6 Elf. heisses Spargel-kochwasser entnehmen, in den Mixbecher geben, 3-4 mal mit dem Stabmixer durchfahren. Es soll kein Creme, sondern eine stückige Paste daraus entstehen. Im letzten Moment abschmecken mit Zitronensaft und weissem Balsamessig, Salz und Pfeffer. Spitzen zugeben.

Hier habe ich wieder einmal ein Auswahl meiner liebsten Spargelrezepte aufdatiert und zusammengefasst, einfach Bild anklicken:

Risotto all’Arneis, mit Wildspargeln

Gebrannte Creme aus Morcheln mit grünen Spargeln

Claudios Grünspargel-Risotto

Spargel an Brösmelibutter

Cannelloni gefüllt mit grünem Spargel

Rosa Spargel an Grünspargelvinaigrette

Asperges Sauce à l’orange

Spargeln mit Morchelmousseline

Spargeln polnische Art

Asperges Sauce Maltaise

Asparagi alla Milanese

Noch mehr Rezepte mit Spargeln unter dem tag Spargel

Gemüse

La mia vignarola

April 23, 2013 lamiacucina 20 Kommentare

La vignarola, ein in den letzten Jahren häufig gekochtes, altes Rezept der cucina povera aus dem Latium, das in seinen Ursprüngen aus den Weinbergen um Rom (castelli romani: Frascati, Velletri, Marino … ) stammt. Eine Kombination aus frischen Frühlingsgemüsen aus dem Garten. Die musts sind Fave, Erbsen, Artischocken, Frühlingszwiebeln, lattuga romana, aromatisiert mit römischer Bergminze und Guanciale oder heute meist Pancetta. Kurz: Der römische Frühling auf einen Teller gepackt. Das römische Wort vignarolo dürfte etymologisch aus dem ortolano (Gemüsegärtner, Gemüsehändler) hervorgegangen sein. Andere meinen, dass sich der Name aus vigna (Weingarten) oder vignaiolo (Weingärtner) ableite. Alle werden Recht haben.

Das Gericht lässt sich je nach Angebot des Marktes variieren, z.B unter Hinzunahme von Grünspargel oder Zucchini oder auch in einer rein vegetarischen Version oder mit pasta serviert, wie bei Cavoletto di Bruxelles. Meist werden die Gemüse nacheinander im selben Topf gegart. Etwa wie bei der Mimi T., [die lifestyle-Bloggerin mit dem Hund, der so gerne im Bild steht]. Ich habe mich hier jedoch für eine aufwendigere Zubereitung mit 4 Pfannen entschieden, um den unterschiedlichen Geschmack der Gemüse hervorzuheben. Jede Gabel, die man auslöffelt (?) schmeckt anders. Wundervoll.

Zutaten
Bei den Zutaten habe ich mich ungefähr an die Angaben hier gehalten.
Hauptmahlzeit für 2 Personen
200 g entkernte Fave (aus 1.3 kg Saubohnen)
200 g Erbsen frisch blanchiert oder tiefgekühlt
100 g Zucchini, ein kleiner
2 mittlere Artischocken
5 Baby-Artischocken
150 g Lattich (lattuga romana, Romain, Bindesalat)
50 g (oder mehr) Pancetta
1 grüne, entkernte Chilischote
1 Frühlingszwiebel
1 Schalotte
3 junge Knoblauchzehen
50 ml Weisswein
etwas Zitronensaft
2 Zweige normale Minze (mentuccia hab ich leider keine, die ersatzweise geeignete Kärntner Nudelminze hat sich im Garten noch nicht hervor gewagt)
5 Zweige glatte Petersilie
Salz, Olivenöl, Pfeffer

Zubereitung
Mise en place anfangen mit dem auslösen und garen der Saubohnen. Weiter mit dem Dampfgaren der Artischocken und dem Vorbereiten der Zucchini.

(1) Artischocken&Minze mit römischem Einschlag: Die Artischocken rüsten und in Viertel oder Scheiben schneiden, dann in Wasser mit Zitronensaft oder Ascorbinsäure legen. 3 Minuten im Dampf vorgaren. Anschließend die abgetropften, abgetrockneten Artischocken mit Knoblauch, Olivenöl und grünem Chili anbraten, mit Weißwein und Zitronensaft ablöschen, frische Minze zugeben und etwa 10 Minuten garen lassen. Salzen, pfeffern. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.
(2) Zucchini&Knoblauch: Zucchini in Scheibchen schneiden, salzen, 15 Minuten stehen lassen, auf Küchenpapier trocknen. In heissem Olivenöl mit gehacktem Knoblauch beidseitig anbraten.
(3) Erbsen&Speck: Den Speck in etwas Olivenöl anbraten, die gehackten Frühlingszwiebeln mitdünsten, die blanchierten oder gefrorenen Erbsen zugeben und mit etwa 50 ml Wasser oder Weisswein während ca. 10 Minuten kochen.
(4) Saubohnen&Lattich: Die Saubohnen aus den Hülsen lösen, 2 Minuten im Dampfbad garen, Kerne aus der Schale lösen. In einer Pfanne die gehackte Schalotte in Olivenöl anbraten, Fave und den in Streifen geschnittenen Lattich kurz (2-3 Minuten) mitdünsten. Salzen.
(5) Alles vorsichtig untereinander mischen und sofort servieren.

Da ich weder weissen Castelli Romani noch einen Orvieto zur Hand hatte, kam als Nothelfer ein 2007-er Riesling Westhofener Kirchspiel von Keller zum Einsatz. Auch nicht schlecht.

Gemüse, Käse

Kardy an fonduta piemontese

März 5, 2013 lamiacucina 27 Kommentare

Kardy, im Glas konserviert, schmecken ebenso gut wie frische. Beim öffnen entweicht dem Glas ein wunderbarer Duft, süsser als Artischocken, nussig und harmonisch. Auch grosse Schweizer Köche, wie Fredy Girardet und Philippe Rochat, kochten mit Kardy aus dem Glas. In einem früheren Beitrag schrieb ich über Kardy: „Cardons, Kardy, Kardonen. Eines der köstlichsten Gemüse, das ich kenne. Im Kanton Genf hat das Distelgewächs eine eigene AOC, als Cardon épineux genevois. Zur Ernte im Herbst werden die bis zu 1.5 m hohen Stauden zusammengebunden und vor dem ersten Frost ausgehoben, eingeschlagen und in ein dunkles, isoliertes Kellerverlies gesperrt. In den folgenden Wochen produzieren die stachligen Stangen aus dem Innern heraus grünlich bleiche Triebe, die vor Weihnachten in den Verkehr bzw. Verzehr gelangen.“

Auch dieses Jahr habe ich mir von der Novemberernte wieder ein paar Gläser gekauft. Eigenartigerweise scheine ich der einzige Kunde dafür zu sein (ich zähle die Verbliebenen nach jedem Einkauf). Diesmal mache ich sie auf piemontesische Art mit einer Fonduta. Nicht wie üblich, mit Fontina di Valle d’Aosta, sondern mit dem preisgekrönten Bergkäse aus dem Val Müstair, von dem ich mir den gesamten Vorrat im Konsumladen unter den Nagel gerissen hatte. Voller Erfolg. Eine bessere Fonduta hab ich noch nie gegessen. Arme Italiener, nach Berlusconi und Grillo ein weiterer Tiefschlag.

Cardy-2013 06 Feb_9568 — Blick ins Konservenglas

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
400 g Kardy AOC (Cardons épineux genevois) aus dem Glas
etwa 2 dl Flüssigkeit aus dem gleichen Glas, schmeckt wunderbar
Salz, Pfeffer
100 g Penne oder andere, kurze pasta

für die Fonduta:
150 g vollfetter, junger Bergkäse aus Müstair (oder Vacherin Mont d’Or, oder Fontina d’Aosta)
1.4 dl Milch
20 g Butter
2 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung
(1) am Vorabend den Käse auf der Röstiraffel reiben, mit Milch bedecken und im Kühlschrank quellen lassen.
(2) am andern Tag Ofen auf 130°C vorheizen. 2 mittlere Gratinformen ausbuttern.
(3) den Kardysaft langsam zu Sirup einkochen.

für die Fonduta:
(4) Käse, Milch und Butter in einen Topf geben und diesen im Wasserbad auf etwa 80°C erhitzen. Mit dem Schwingbesen dauernd schlagen, bis der Käse keine Fäden mehr zieht und komplett geschmolzen ist. Nun nacheinander die beiden Eigelbe unterschlagen, Temperatur auf 80-90°C hochfahren, weiterschlagen, bis eine dickliche, gelbe Creme entsteht. Ich mache das stressfrei in meiner Kenwood Cooking Chef.
(5) Indessen die Pasta in Salzwasser 10 Minuten garen sowie
(6) die Kardy in mundgerechte Stücke schneiden, auf dem Herd kurz in dem eingekochten Kardysaft schwenken. Würzen.

finish:
Die pasta in die Gratinformen verteilen. Darauf die Kardy geben. Zuletzt die Fonduta drübergiessen.
Für 10 Minuten in den Ofen bei 130°C stellen.

Ein paar Trüffelscheibchen hätten gut dazugepasst. Wer hat, der hat. Ich hatte (leider) keine. Gleichwohl absolut köstlich. Jammern über fehlende Kardy gilt nicht. Auch mit Artischocken, selbst mit Blumenkohl, Broccoli, Rosenkohl oder sonst einem Gemüse, könnte man mit Fonduta etwas Gutes herzaubern.

meine bisherigen Rezepte mit Kardy:

Kardy mit Oliven und Kapern, Cardy alla brindisina (Konserve)
Kardy, gratiniert mit getrüffelter Sauce Hollandaise (Konserve)
Kardy mit schwarzen Trüffeln (Konserve)
Fritto di Cardoni, fritierte Kardy (frische)
Kardy : Cardi in padella (frische)
Gratin de cardons au parmesan (frische)

Diverse-Desserts, Gemüse

Karamellisierte Randen mit Orangen

März 1, 2013 lamiacucina 23 Kommentare

In Salatform hat sich die Randen-Orangenkombination schon verschiedentlich, auch bei mir, bewährt. Dass man rote Bete auch zu Desserts verarbeiten kann, ist mir erstmals im Blättchen des Allgemeinen Consumvereins begegnet. Das Blatt ist mit Erscheinungsdatum 19. Oktober 2013 unserer Zeitrechnung zwar weit voraus. Ich habe das einfache Rezept der Gegenwart angepasst, etwas überarbeitet … und es schmeckte… begeisternd. Ob das am Sternanis lag, bin ich noch am rätseln.

Zutaten
Dessert für 4 Personen
1 rohe Rande, geschält und mit dem Gemüsehobel in feine, 2 mm dicke Scheiben geschnitten
2 grosse Orangen, geschält, filetiert (L.: 2 kleine Blutorangen, 1 gelbe)
1-2 Bio-Orangen, der Saft und wenig Abrieb
20 g Butter
ein paar Baum(Wal)nüsse, geviertelt
30 g Zucker
Sternanis, ca. 2 Zacken, gerieben

Zubereitung
(1) Orangen vorbereiten. Zucker mit einem kleinen Schuss Wasser benetzen, Baumnüsse zugeben und hellbraun caramellisieren, mit einem Schuss Wasser ablöschen, Orangensaft und -abrieb sowie etwas geriebenen Sternanis zugeben, Caramel lösen, und zu einem dünnen Sirup einkochen.
(2) Indessen die Randenscheiben einlagig (bei sequentiellem Anbraten die gegarten Randenscheiben warmstellen) in wenig Butter ca. 8 Minuten beidseitig anbraten. Sobald sie gar sind, den Orangencaramel zugiessen, 1-2 Minuten köcheln, die Orangenfilets kurz darin umschwenken und servieren.

Gemüse

Schwarzwurzeln in Rotwein

Februar 15, 2013 lamiacucina 20 Kommentare

Schwarzwurzeln 0_2013 11 Feb_9590 — Grauer Ausblick aus meinem Fenster

Durchhalten, Familie Durchhalter ! Auch wenn die ersten rot-sauren, spanischen Erdbeeren schon seit Wochen angeboten werden. Wir sind noch nicht durch mit den Winterwurzeln !
Die roten Schwarzwurzeln, garniert mit grüner Petersilie und weissem Weichkäse, gesehen in der letzten Saisonküche, geben einem grauen Wintertag die nötige Farbe. Den Weichkäse auf den roten Wurzeln habe ich durch die besser passende Belperknolle ersetzt, eine ideale Kombination. Wo ist denn die Petersilie geblieben ? Vergessen.

Zutaten
fleischloses Hauptgericht für 2 Personen

8 g getrocknete Steinpilze
30 g Schalotten, in Streifen geschnitten
400 g Schwarzwurzeln
1 Elf. Butter
1.5 dl Gemüsebrühe
1.5 dl Rotwein
1 dl Randensaft (L.: Biotta)
1 Tlf. flüssiger Honig
2 kleine Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
1/2 Bund glattblättrige Petersilie
Belper Knolle

Zubereitung
(1) Pilze in der Gemüsebrühe einweichen. Schalotte in Streifen schneiden. Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser, mit Handschuhen bewehrt, schälen. Halbieren. Dicke Schwarzwurzeln eventuell längs halbieren.
(2) Pilze aus der Brühe nehmen und gut ausdrücken. Grob hacken. Die Brühe durch ein Kaffeefilter filtrieren.
(3) Butter in einer hohen Pfanne erhitzen. Pilze und Schalotten dazugeben und ca. 2 Minuten dünsten.
(4) Schwarzwurzeln, Gemüse-Pilz-brühe, Wein, Randensaft, Honig und Lorbeerblätter dazugeben. Ca. 20-25 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Schwarzwurzeln knapp gar sind.
(5) Schwarzwurzeln herausheben und beiseitestellen. Den Saft noch etwas einkochen bis er sirupartige Konsistenz hat, Schwarzwurzeln wieder in den Jus geben, erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie hacken.
(6) Belper Knolle drüber reiben und mit Petersilie bestreuen. Steht ja da.

Mehr zu der Belper Knolle, dem Schweizer Trüffel im Kuhpelz, gibt es hier zu lesen.

Gemüse

Ragout vom Wurzelgemüse

Januar 29, 2013 lamiacucina 31 Kommentare

In der Erde Tiefe tagen die Winterwurzeln.
Fiebern dem Tag entgegen, an dem sie der Landmann
mit schwerem Spaten mühevoll aus der Erde sticht.
Da liegen sie nun in geflochtenen Kratten und warten darauf,
dass sie der Meister auf loderndem Herde
in ein wonniges Wurzel-Ragout wandle.

Ich hätte Heimatdichter werden sollen. Eine Kratte mit winterlichem Wurzelgemüse vom Bauernmarkt will er, der Signore Claudio. Das möchte ich ja auch. Als Städter bleibt mir leider nur der wehmutsvolle Gang ins Warenhaus um die Ecke. Hier eine Handvoll Topinambour, da drei Stück Karotten von unterschiedlicher Farbe, dort fünf Ratte-Kartöffelchen, eine kleine gelbe Rande, eine Herbstrübe, eine Pastinake und eine Petersilienwurzel, alles getrennt in Plastikbeuteln eingepackt, verknotet und mit Beleg gewogen, damit die Registrierkasse nur registrieren statt studieren muss.

Dann wollen wir mal wieder: Nachkochen, alles nach Meister Claudio.

(1) Die Winterwurzeln schälen, grob schneiden und in 2 dl Wasser auf dem Dampfsieb dämpfen. Die harten Gemüse zuerst, die schnell garenden danach. Bevor der Topf trocken läuft, Wasser nachgiessen. Was gar ist, wird herausgehoben, kalt abgeschreckt und beiseitegestellt. Die gelbe Rande war eine gute Ergänzung, weshalb ich ausgerechnet eine violett-färbende Karotte mitlaufen lassen wollte, ist mir Wurzeldepp nicht mehr klar.
(2) Verbleibenden Sud einkochen mit einem Stück Sellerie, einer Scheibe Zwiebel, einem kleinen Lorbeerblatt, einem Zweiglein Thymian sowie ein paar Pfefferkörnern. Hausgemachte Geflügelbrühe dazugeben und nochmals stark einkochen. Absieben. Das gibt einen wunderbaren, wurzelsüssen Wurzelfond.
(3) Dann sind die getrockneten Zwiebeln an der Reihe; ich hätte besser mit den Zwiebeln begonnen:
Gleichmässig geschnittene Zwiebelstreifen langsam in Butter glasieren. Leicht salzen. Wenn sie weich und saftig sind, mit wenig Mehl bestäuben und sanft Farbe nehmen lassen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kippen, locker verteilen und bei 80 Grad (Umluft) trocknen, bis sie hörbar rascheln, wenn man sie bewegt. Dazu die Musik etwas leiser stellen, damit man das Rascheln auch hört.

Weil das Trocknen eine Ewigkeit dauerte, die Wurst (*) begann sich schon zu bräunen, musste ich den Höllenhund von Ofen kurzerhand auf infernalische Hitze (140 Grad) stellen und wurde mit zwar etwas dunkelbraunen, aber sehr knusprigen und kräftig raschelnden Zwiebeln belohnt 😉

(4) Wurzelgemüse kurz mit gesalzener Butter in einer Pfanne schwenken, mit einem Schuss Weisswein ablöschen. Wurzelragout in tiefen Tellern anrichten. Die Weissweinreduktion zum Gemüsefond geben. Fond mit Rahm und Butter binden, mit dem Zauberstab aufschäumen.

(5) Wurzelragout mit dem aufgeschäumten Sud übergiessen, getrocknete Zwiebeln darüber geben.

Wurzelgemüse-9516 — Herrenteller mit Wurst

(*) Von dem am Wochenende besuchten Wurstkurs bei Lucas Rosenblatt hatte ich u.a. schwer getrüffelte Kalbs-Schweins-Würste mit nach Hause gebracht. Die hab ich in Butter/Olivenöl langsam angebraten und dazu serviert. Schwarze Trüffel sind auch Winterknollen !

Und nun rufe ich mit Claudio im Chor aus: Was, bitte, gibt es am Winter und seinen Wonnen nicht zu mögen ?

Gemüse, Saucen

Spargellust, ganz ohne Frust, mitten im Dezember

Dezember 14, 2012 lamiacucina 18 Kommentare

Dass die Spargelsaison um ist, muss mir niemand sagen, ich habe nur vorgesorgt, im Juni geputzte, geschälte, weisse, rohe Spargeln tiefgefroren. Siehe hier. Ein Versuch. Das Resultat: ganz ansprechend. Der Geschmack hat kaum gelitten, die Textur nur wenig. Wichtig ist dabei, dass man die in rohem Zustand, nicht blanchierten, tiefgefrorenen Spargeln ins kochende Wasser wirft. Aufpassen, sie sind schneller gar.
In der Moulin du Theusseret, einem einfachen Saison-Restarant am Doubs, wird zu (Zucht)-Forelle eine köstliche, schaumige Beurre blanc serviert, hinter deren Geheimnis ich schon lange her bin. Erster Versuch, die Sauce zu kopieren. Warum nicht zu Spargeln ? Gar nicht schlecht für den Anfang. Aber noch verbesserungsfähig. Ich meine, das Original cremiger in Erinnerung zu haben. Also gehen wir wieder mal an den Doubs Forelle essen, wenn das Lokal im Frühjahr wieder geöffnet haben wird.

Goumois Moulin du Theusseret — Goumois, Moulin du Theusseret am Doubs

Schaumige Kräuter Beurre blanc:
20 g Butter
30 g Schalotten geschält, feinst gehackt
1 Kräuterstrauss aus Tüten: Petersilie, Estragon und Kerbel
50 ml trockener Weisswein
ein Spritzer weisser Balsamessig
Salz, weisser Pfeffer
1 Msp. Maizena Stärke
100 g Butter
30 ml Vollrahm

Die Schalotten in 20 g Butter leicht andünsten, mit dem Weisswein und einem Schuss Wasser ablöschen, die Hälfte der gehackten Kräuter zugeben und auf etwa 2 Elf. einkochen. Durch ein Sieb giessen und die Schalotten mit dem Kochlöffel etwas ausdrücken. Die Flüssigkeit in die Pfanne zurückgeben. Den Rahm und das Maizena dazu geben, nochmals aufkochen und wenig reduzieren. Hitze zurücknehmen. Die Butter eiskalt und in Flöckchen zu einer Sauce aufmontieren, d.h. die Butter mit dem Schneebesen oder besser mit dem Stabmixer einschlagen, damit sie bindet. Würzen mit Salz und Pfeffer und wenig Balsamessig und aufschäumen. Rest der Kräuter unterheben.

Die gefrorenen Spargeln in kochendes Salzwasser mit einer Prise Muskatnuss und Zucker geben, mit Vollgas wieder zum kochen bringen. Nach etwa 10 Minuten sind sie gar. Aussen eher weich, innen gerade richtig. Ich habe die Sauce in vorgewärmte Teller vorgelegt, Spargeln drauf. Mit restlichen Kräutern bestreuen. Fertig.

Gemüse, Pasta fresca

Fregole sarde con carote oder schlicht Rüebli-Ribeli

Dezember 13, 2012 lamiacucina 25 Kommentare

Bei Sybille Tomatenblüte gesehen: Fregole sarde. Man rolle das Wort langsam über die Lippen: F-r-e-g-o-l-a s-a-r-d-a. Die haben mich einfach gereizt zum selbermachen. Weil man sie hier so schwer erhält. Selbermachen muss nicht sein, aber ihr kennt mich ja. Mitten im Granulieren platzt Frau L. herein: was soll denn das wieder geben, aha, Ribeli ! Ribelisuppe ! Willst Du nicht endlich mal deine Aarauer Rüebli verbrauchen, bevor sie vergammeln ? Damit war der sardische Zauber dahin. Ribeli, bei der Migros als Suppe oder andern Firmen als Suppeneinlage erhältlich. Offensichtlich eine Urschweizer Erfindung. Gut. Gibts statt Fregole sarde mit salsicce halt Ribeli mit Aargauer Rüebli.

Fregola sarda 3_2012 12 08_9014 — meine sebstgemachten Fregole sarde tostate (fine)

Hat mir nicht Chefkoch Albino kürzlich ein Ei ins Kommentarfach, gelegt, ein kurzes Video über Claude Bosi, Master of the carrots. Dem Dialekt nach ein Franzose, der in London ein Zweisternelokal führt. Ich habe vom Interview kaum ein Wort verstanden, aber seine Rüebli gefallen mir.

Zutaten
für die Fregole sarde (Ribeli):

150 g Hartweizengriess (Knöpflimehl CO.OP)
ca. 1 dl Wasser
Prise Salz

für die confierten Karotten:
8-12 Rüebli
Olivenöl, Butter, Salz

für den finish:
120 g selbstgemachte Fregole sarde/Ribeli/Couscous
3 dl Gemüsebrühe (aus Biopulver angerührt)
20 g Butter
2 Bundzwiebeln
die Rüebliabschnitte, in feinste Brunoise geschnitten
Weisswein
1 Tlf. Garam Masala
Salz
glatte Petersilie

Fregola sarda 1_2012 12 08_9006 — Arbeit mit Fingerspitzengefühl für Fingerspitzen

Zubereitung
(1) In einer möglichst weiten und hohen Porzellanschüssel einen Teil vom Hartweizengriess vorlegen, Salz im Wasser auflösen und die Lösung aus einer Sprayflasche portionsweise auf den Griess aufsprühen. Dabei mit den Fingerspitzen einer Hand das Mehl in der Schüssel im Uhrzeigersinn (oder umgekehrt) rasch herumbewegen. Zu Beginn wird sich noch nicht viel tun, je mehr Wasser hinzukommt, desto feuchter wird die Masse, bald beginnen sich kleine Krümelchen zu bilden, nun wird es Zeit, mit der andern Hand trockenes Mehl hinzu rieseln zu lassen, so dass sich die Granulatkügelchen langsam aufbauen können. Falls das Mehl zusammenklumpt, ist zuviel Wasser drin, dann Griess zufügen. Wenn die Masse viele kleinen Kügelchen enthält (etwa wie grober Cous-cous), durch ein grobes Sieb (mein wmf-Salatsieb) schütten. Den Grobanteil auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech geben. Den abgesiebten Feinanteil weiterhin bearbeiten, Wasser aufsprayen, Kügelchen aufbauen, absieben….usw. bis alles Material auf dem Kuchenblech liegt.
(2) Blech in den vorgeheizten Ofen schieben bei 160°C Umluft, erst trocknen, dann leicht anrösten total etwa 15-18 Minuten. Riecht nach dem Rösten gut wie meine Spaghetti und sieht viel besser aus als der bleiche Industrie-Couscous.

Karotten confiert 1_2012 12 12_9038 — Auslegeordnung

für die confierten Karotten:
(3) Von jeder der 6 mitgebrachten Rüeblisorten 2 Stück längs in 3 mm dicke Scheiben schneiden, alles beidseitig mit Olivenöl-Buttergemisch (2:1) einpinseln, salzen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech 50 Minuten bei 130°C in den Ofen schieben. Nichts als Karotten. Kein Ingwer, kein Curry, kein Kokos, kein sonstiges Gewürz. Nur Salz. Karotten genügen sich selbst.

für den finish:
(4) Die Fregole sarde in kochende Gemüsebrühe schütten, aufkochen, Feuer reduzieren, zugedeckt 12 Minuten ziehen lassen, zwei-dreimal umrühren. Würzen mit Salz und Garam Masala.
(5) Die gehackten Bundzwiebeln in der Butter andünsten, die Rüeblibrunoise zugeben, mitdünsten, mit einem Schuss Weisswein und Wasser ablöschen und wieder einkochen lassen. Würzen.
(6) Das gedünstete Gemüse unter den couscous mischen, frische Petersilie unterziehen. Als Unterbau auf einen Teller schöpfen und die confierten Rüeblistreifen drauf legen.

Der Herr Bosi confiert seine Mini-Karöttchen im Video ganz im Butterbad. Der kann sich das leisten. Der kennt Frau L. und ihren Kampf gegen meinen Fettverbrauch nicht.

Karotten confiert 0_2012 11 21_8570 — oder ohne Fregole sarde

hier mit einem Sösslein aus 2 Elf. Rahmquark mit dem Abrieb einer halben Bio-Orange und einem Elf. Karottensaft. Mit Salz, Pfeffer und etwas Piment d’Espelette gewürzt. Melde: Alle Rüebli gegessen.

Gemüse, Reisgerichte

Gemüsecurry im antiquierten Reisring

Juli 16, 2012 lamiacucina 30 Kommentare

Gemüsecurry im Reisring 0_2012 06 24_5614 — Gemüsecurry

Wenn ich nur wüsste, wo unser Reisring hingekommen ist. Der liegt mindestens 30 Jahre im Speicher und müsste sich doch beim angestaubten Küchengerät noch finden lassen. Ernsthafte foodblogger werden über einen Reisring die Nase rümpfen. Wer kocht denn heute noch mit so etwas ?

Mit Verlaub: Ich. Sofern ich den Ring wieder finde. Und würde mich dabei ganz gut fühlen. Gefunden habe ich den Formenring leider nicht mehr. Nun aber erst recht: Reisring !

Zutaten
Menge für 2 Personen

100 g junge Rüebli (Karotten), in schrägen, 3 mm dicken Stücken
15 g Butter
5 Scheibchen frischen Ingwer
1 Msp. Kardamompulver
150 ml Karottensaft mit Orange (Biotta)
Salz

150 g junge Kefen (Zuckerschoten), gefädelt, quer halbiert
100 g Coco-Bohnen, in 3 cm Stücken, schräg geschnitten

1 kleiner Zucchini, 150 g, in 3 cm Stäbchen geschnitten
1 grüne Chilischote, entkernt, fein gewürfelt
1 kleine Jungzwiebel in Streifen
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer

2 dl Kokosmilch
Currypulver Madras
Garam Masala

für den Reis:

150 g Basmatireis
1 Tlf. Garam Masala, mit Wasser zu einer dicken Paste gerührt
1 Elf. Öl (L.: Olivenöl)
300 ml Wasser
10 Safranfäden

Gemüsecurry im Reisring 0_2012 06 24_5613 — rund ist nicht eckig, geht doch auch ohne Formenring

Zubereitung
(1) Rüebli schaben, in 5 mm dicke, längliche Scheiben schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, Ingwer und Kardamom zugeben, 2 Minuten andünsten, die Rüebli zugeben und weiter dünsten. Ablöschen mit dem Karotten/Orangensaft, würzen und knackig garen. Rüebli mit Siebkelle herausnehmen und den Rüeblisaft sirupartig einkochen. Kokosmilch, Currypulver und Garam Masala zugeben und zu einer mitteldicken cremigen Sauce einkochen.
(2) Kefen und Bohnen in Salzwasse blanchieren (Kefen ca. 2 Minuten), Bohnen ca. 5 Minuten. Mit der Siebkelle herausnehmen, kalt abschrecken und beiseitestellen.
(3) Zucchettistücke in Olivenöl anbraten, würzen. Jungzwiebel und Knoblauch zugeben und mitdünsten. Vom Feuer ziehen.
(4) Etwa 5 Minuten, bevor der Reis fertig ist, die Gemüse allesamt in die Currysauce geben und aufwärmen. Ggf. nachwürzen

für den Reis:
(5) Reis einige Minuten in Wasser einweichen, auf ein Sieb abgiessen und abbrausen. 1 Tlf. Garam Masala in einem Topf mit wenig Wasser zu einer Paste verreiben (wie nasser Sand). 1 Elf. Öl zugeben und den Topf erhitzen, bis das Wasser verdampft ist, den abgetropften Reis zugeben und unter Rühren gleichmässig anbraten. Das Wasser und die Safranfäden zugeben, aufkochen, Temperatur auf kleinste Hitze reduzieren und 12 Minuten zugedeckt ohne Rühren ziehen lassen. Abtropfen und beiseite stellen.

Reis locker um einen Metallring schöpfen. Das Gemüse und die Sauce in den Metallring schöpfen und Ring entfernen. Rund geht auch ohne Reisring.

Gemüse im Reisring 1_2012 06 22_5572 — für die Sauce muss man nur in die Tiefe stechen

Zucchini auf dreierlei Art

Hier habe ich wieder einmal ein Auswahl meiner liebsten Spargelrezepte aufdatiert und zusammengefasst, einfach Bild anklicken:

Noch mehr Rezepte mit Spargeln unter dem tag Spargel

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen