Archiv der Kategorie: Kochrezepte

Eis

Damassonglace

6 Kommentare

Über die im Jurabogen angebauten Damassines habe ich schon mehrfach geschrieben (siehe hier unter dem tag Damassine). Eine seltene, kleine, zuckersüsse Pflaume, die der Legende nach von den Römern aus Damaskus in Syrien stammen soll und im Jura seit Menschengedenken angebaut wird.

Inzwischen hat der aus den Pfläumchen hergestellte, begehrte Schnaps den AOC-Status mit dem geschützten Namen Damassine erhalten, die Früchte mussten daher umbenannt werden. Seither heissen sie Damassons (Mz.).

Damasson-Eis serviert auf einem Biskuit mit heissen, flambierten Damassons

Meine 2 Wildbäumchen im eigenen, kleinen Juragärtchen erfrieren mir meist. Im 250 Höhenmeter tiefer gelegenen Garten von Frau H. überstehen die Frühestfrühblüher die Frühjahresfröste besser, wenn auch Frost- bzw. Frustjahre häufig sind. Heuer war wieder einmal ein Damasson-Jahr. Trotz Trockenheit. Das frühe Blühen hat aber auch Vorteile: die Pfläumchen enthalten keine (!) Würmer. Ausserdem lassen sich die Steine sehr leicht entfernen. Pflücken muss man sie auch nicht; sobald sie reif sind, fallen sie, müssen dafür täglich aus dem kurz geschnittenen Gras aufgelesen werden. Profis legen Netze. Unsere Hunde erhalten Gartenverbot, die fressen sich daran sonst dick bis zum Platzen.

Der „signature dish“ von Frau H. besteht aus tiefgekühlten Damassons, (Rezept siehe hier, nach unten scrollen) die in heissem Caramel gewendet und mit Damassine (Schnaps) flambiert werden. Dazu servierte sie bislange Vanilleeis. Mir fiel die enorme Gelierkraft der Damassons auf, die die Pfläumchen für ein cremiges Eis prädestinieren.

Gedacht und ausprobiert: ein aromatisches Eis mit dem unverwechselbaren Duft und Geschmack der Damassons. Früchte, Zucker, wenig Zitrone. Keine Emulgatoren. Keine Stabilisatoren. Tiefgefroren bleibt es cremig wie ein Rahmeis, keine Kristallbildung bzw. kein Hartwerden. Beim völligen Auftauen bleibt es cremig, fliesst kaum davon.

Damassoneis

2 kg Damassonfrüchte, frisch entsteint
400 g Kristallzucker
Abschmecken mit wenig Zitronensaft

(1) Entsteinte Früchte mit dem Zucker sanft aufkochen, gelegentlich umrühren und rund 10 Minuten köcheln.

Aufkochen
nach 10 Minuten

(2) Mischung etwas erkalten lassen, danach in einem guten Mixer (L.: Vitamix) sehr fein mixen.
(3) durch ein feines (Haar)sieb mit Hilfe einer runden Kelle passieren.
(4) im Kühlschrank vorkühlen, danach in der Eismaschine zu Sorbet drehen, bis die Mischung dick-cremig ist.

Der Damassonbaum hat übrigens ein lichtes Blattwerk und liebt milde Lagen. Nur Damassons, die aus der Ajoie stammen, dürfen zu Damassine gebrannt werden. Der unsrige muss sich eau de vie de Damasson rouge nennen, schmeckt aber genauso, wie jener aus der Ebene ennet dem Hügel.

Gemüse, Salate

Erst Falafel, dann Krematorium

19 Kommentare

Die orientalische Küche ist bekanntlich nicht so meins. Das können andere besser. Nicht, dass ich diese Küche nicht mag, aber ich kann nicht mehr auf allen Hochzeiten dieser Erde tanzen. Doch wenn Micha von leckersten, knusprigsten und unkompliziertesten, klassischen Falafel, die „dieser Erdball je gesehen hat“, so packt mich noch immer die Neugier. Möchte ich auch können. Doch wer hoch steigen will, läuft Gefahr, tief zu fallen. Mein erster Versuch mit Falafel misslang völlig. Wie so oft las ich das Rezept nicht richtig durch, kochte die Kicherbsen in Wasser weich. Worauf die daraus hergestellten Falafel im heissen Öl prompt in ihre Einzelteile zerfielen. Auch wenn ich den Schaden in Grenzen halten konnte, indem ich danach die Hauptmenge der noch nicht frittierten Falafel im Ofen buk, sei Schadenfreude erlaubt: Staubtrocken.

Nach Durchsicht verschiedener Quellen war die Ursache klar: die Kichererbsen nehmen beim Kochen (wie jene aus der Dose) zu viel Wasser auf.

Da wir vor ein paar Tagen In La Chaux-de-Fonds u.a. das einzigartige Jugendstil Krematorium der Schweiz besichtigen wollten (hier das allegorische Bild des Menschen auf dem Kamin des Krematoriums), packten wir die Gelegenheit beim Schopf, uns zuvor an Falafel zu stärken. In einem winzigen Take-out, Nähe Bahnhof.

Per aspera ad astra

Bronzeskulptur „Vers l’idéal“ von Charles l’Éplattenier am Crématoire von La Chaux-de-Fonds

Diese Falafel gehören, dem Vernehmen nach, zu den Besten, die in der Schweiz erhältlich sind. Eingebettet in einen Mezze-Teller mit Labneh, Baba Ganoush, Taboulé und Fladenbrot. Dazu ein Tamarindengetränk, als Dessert ein orientalisches Kardamom Kaffee-Eis und Baklava, alles hausgemacht. Die Falafel von Abu Hassan und Assad Bilal, den Chefs von „Chef Falafel“, nehme ich jedenfalls als meine persönliche Messlatte.

Zutaten und Zubereitung

18 Stück/ 2-3 P.
150 g Kichererbsen, getrocknet
2 Knoblauchzehen, geschält, grob gehackt
1 mittelkleine Zwiebel, geschält, grob gehackt
1/2 Bund Petersilie, gehackt
1/2 Bund Koriander, gehackt
1 kleiner TL Koriandersamen
1 kleiner TL Mekeleshagewürz (Äthiopische Gewürzmischung aus gleichen Teilen Bockshornklee, Fenchelsamen, Kreuzkümmel und Ajowansamen)
Samen aus 3 Kapseln grünem Kardamom
1/2 TL Paprika-Pulver
1/2 TL Backpulver
Salz
ca. 1-2 EL Wasser
ca. 1-2 EL Kichererbsenmehl
Öl zum Frittieren.

(1) Die Kichererbsen mindestens 12 Stunden, besser 24 Stunden in Wasser bei Raumtemperatur einweichen. Koriander- und Kardamomsamen sowie das Mekeleshagewürz in einer Pfanne trocken erhitzen, bis die Gewürze duften, anschliessend fein mörsern.
(2) Eingeweichte Kichererbsen abschütten und abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauch zugeben und in einem Cutter zerkleinern, dabei die am Rand haftende Masse (bei abgestelltem Motor) mit einem Schaber immer wieder manuell untermischen. Bei Bedarf wenig! Wasser zugeben. Am Schluss die Kräuter zugeben und mitcuttern.
(3) In eine Schüssel umfüllen, die Gewürze und das Kichererbsenmehl zufügen, zuletzt das Backpulver, vermischen und abschmecken.
(4) 20-25 g schwere Kugeln von Hand formen. und diese portionsweise in heissem Frittieröl braun braten. Hitze: etwa 160°C, etwa 5-7 Minuten frittieren.
(5) Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, warm stellen, bis alle frittiert sind und sofort essen.

Dazu gabs, zuvor vorbereitet:

Dipp aus griechischem Joghurt, Knoblauch und Minze, bestreut mit Paprika, gemahlen
Hummus, bestreut mit Mekeleshagewürz, gemahlen
Petersiliensalat (Stiele und Blätter) mit Korianderstielen, gekochtem Bulgur, Tomatenwürfeln und Peperoncinowürfelchen, mit Olivenöl und weissem Balsamessig. (Toll!)

Und wie sind die Falafel geraten?

Sehr gut gelungen. Messlatte beinahe erreicht. Aufatmen. Durchatmen. Was die Würzung betrifft, ersetzte ich den Kreuzkümmel durch mein Mekeleshagewürz und ergänzte mit einem TL Kardamom.

Der Besuch des Krematoriums hat sich somit auch kulinarisch gelohnt. Der Katafalk und die (heute automatische) Versenkung in der heissen Vorhölle müssen noch etwas warten. Weitere Bilder aus La Chaux-de-Fonds demnächst.

La Chaux-de-Fonds: Crématoire mit hoch gefahrenem Katafalk
Gemüse

Celtuce, Fave, weisser Gänsefuss und Thonsauce

13 Kommentare

Im Panier (Korb) der Bio-Cooperative fand sich Celtuce, chinesischer Spargelsalat, der bei uns schon letztes Jahr auf dem Menuplan stand (siehe hier). Dazu gabs 500 g Fave. Zu wenig für ein ganzes Saubohnengericht. Deshalb dürfen auch sie mit auf den Gemüseteller. Serviert an einer Thonsauce.

Beim täglichen Spaziergang fanden wir (bzw. Frau H.) am Rand eines Maisfeldes grosse Mengen eines grün-blau-weiss schimmernden Unkrautes. Weisser Gänsefuss (Chenopodium album). Im Volksmund wird sie auch als Ackermelde benannt.

In der Landwirtschaft ist der weisse Gänsefuss als häufiges Unkraut unbeliebt. Als Pionierpflanze besiedelt er Ruderalflächen. Er entzieht dem Boden Nährstoffe und verdrängt angebaute Nutzpflanzen. Kann einige Zentimeter bis 1.5 Meter hoch werden. Mit Hacken, Abflämmen oder Spritzen geeigneter Herbizide wird er bekämpft (Bauern verwenden: 4-Amino-3-methyl-6-phenyl-1,2,4-triazin-5-on). Ein Glück, dass es in unserem Weiler nur noch Biobauern) gibt. Wir pflücken die Blätter ab. Roh schmecken sie nussig, gekocht etwa wie Spinat. Eher kräftiger und besser als Spinat. Mehr über die Pflanze in Barbaras Spielwiese.

Gemüse mit Thonsauce

Zutaten und Zubereitung

im Dampfgarer 3 Lochbleche verwenden, je eines pro Gemüse
Gartemperatur: 100°C
Garzeit: siehe bei den Gemüsen

Celtuce
3-4 Stangen Celtuce (chinesischer Spargelsalat bzw. Gartenlattich)
Meersalz

(1) Die Blätter des Lattichkopfs abschneiden. Den faserigen Stiel grosszügig schälen,
(2) Dampfgaren total 7 Minuten bei 100°C)

Fave
ca. 500 g Fave
kleinblütige Bergminze Calamintha nepeta

(3) Fave aus den Schoten lösen, Dampfgaren 1 Minute bei 100°C
(4) Kerne aus den Hüllen pellen. In wenig Olivenöl erwärmen, abschmecken mit Salz, Pfeffer und zerbröselter Bergminze.

Weisser Gänsefuss

4 Handvoll weisser Gänsefuss
1 kleine Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Meersalz, schwarzer Pfeffer

(5) Dampfgaren 3 Minuten bei 100°C. Ausdrücken, grob hacken und mit der Zwiebel-Knoblauch Mischung in wenig Olivenöl fertig garen. Würzen mit Salz und Pfeffer

Thonsauce

2 Eigelb
1 gehäufter EL Crème fraîche
1 TL Dijonsenf
1 TL Estragonessig
1 TL Zitronensaft
Salz, weisser Pfeffer

75 g Butter
25 g Walnussöl
1 Dose Thon bester Qualität, 120 g, gut abgetropft
1 El Kapern, gründlich gewässert

(6) Mixbecher in einen Topf mit ca. 50°C warmem Wasser stellen. Alle Zutaten ausser Butter/Öl, Thon und Kapern mit dem Mixstab (Zauberstab) gründlich schaumig aufmixen. Mixbecher auf ein Holzbrett stellen.
(7) Parallel die Butter mit dem Walnussöl separat sprudelnd zum Kochen bringen, abschäumen, danach in dünnem Strahl zügig zu der Eiermischung geben, dabei auf höchster Stufe weitermixen.
(8) Etwas abkühlen lassen, dann den Thon und die Kapern untermixen. Abschmecken. Lauwarm servieren.

Am Schluss alles warm auf die Teller platzieren. Meine Idee, die Celtuce als „Spargelstangen“ zu servieren war ein fotografisches Fiasko. Schöner wird das Gericht, wenn man sie in Scheiben serviert.

Gemüse

Lupinenrisotto mit Auberginenriste

13 Kommentare

Muss es denn immer Reis sein? Das Headerbild stammt von einem Besuch des grandiosen Jardin de Berchigrange in den Vogesen. Die  Samen der nicht gar so bunten Süsslupine (Weisslupine) sind reich an Proteinen, Aminosäuren und Mineralstoffen, enthalten wenig ungesättigte Fette. Geschrotete Lupinen können kaum verkochen, sie bleiben körnig im Biss und haben einen milden, süsslich-nussigen Eigengeschmack. Frau H. holte die Lupine aus der vegan-vegetarischen Ecke und kochte daraus ein aromatisches, Risotto-ähnliches Gericht, das mich angenehm überraschte. Davon gabs kein Foto, deshalb musste ich es nochmals selber nachkochen. Nicht ganz so fliessend wie ein klassischer Risotto, drum mache ich dazu eine Riste d’Aubergines, das klassische Auberginen-Tomaten-Zwiebelgericht der Provence -genauer aus Arles-, das heute von der Ratatouille in den Hintergrund, wenn nicht gar in die Vergessenheit verdrängt worden ist.  Die Herkunft des Namens „Riste“ ist nicht mehr eindeutig nachverfolgbar, kommt möglicherweise vom verb „ristourner“: drehen, wenden, abziehen. Und wenden muss man das Gericht, damit es nicht anbrennt.

Zutaten und Zubereitung

Lupinenrisotto
100 g geschrotete Lupinenkerne (Alnatura)
30 g Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
50 ml Weisswein
ca. 2 dl Gemüsebrühe [ergänzt: 14.08.22]
Kräutersalz
weisser Pfeffer
1 Zweig Pfefferminze, Blätter fein gehackt

Riste d‘ Aubergines
1 kg Auberginen, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Zwiebel, gehackt
50 ml Olivenöl
500 g frische Tomaten, enthäutet, gewürfelt (L.: Kawaguchi)
1 Zweig Thymian, Blättchen gehackt
1-2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin, Nadeln gehackt
Piment d’Espelette
Kräutersalz
Zitronenschale
1 TL Balsamessig vom Guten

Lupinenrisotto
(1) Zwiebel in der Butter farblos dünsten. Lupinenschrot unterrühren, ablöschen mit Weisswein, Wein wegkochen, Gemüsebrühe in Portionen zugeben, salzen, gelegentlich umrühren.
(2) Solange köcheln, bis die Lupinen al dente sind (ca. 20 Minuten). Abschmecken, am Schluss die Minze unterrühren.

Riste d‘ Aubergines
(3) Auberginenwürfel im Olivenöl hell anbraten, Knoblauch und Zwiebel zugeben und mitdünsten. Tomatenwürfel, wenig Wasser, das Kräuterbouquet und die Gewürze zugeben.
(4) Auf kleinem Feuer zugedeckt für 2 Stunden einköcheln. Ab und zu den Flüssigkeitsstand adjustieren und umrühren. Ggf.  wenig Wasser zugeben, damit nichts anhockt. Danach den Deckel entfernen, ein Stück Zitronenschale zugeben und etwa 30 Minuten weiter einkochen lassen bis eine dicklüssige, „confierte“ Konsistenz erreicht ist. Abschmecken.

Die Riste kann man warm oder kalt essen. Lässt sich auch einwecken. So schmecken Auberginen (auch mir). Schluss mit Pappkarton. Die Lupinen zählen für uns ab sofort zu den essentiellen Grundnahrungsmitteln. So gut.

Das folgende Bild zeigt die Riste zu Beginn der Kochzeit. Sozusagen roh.

Diverse-Desserts

Frische Beeren im eigenen Jus

6 Kommentare

Damit das nicht vergessen geht: bei Lucas wird weitergekocht. Im kleinen Rahmen: nur noch 6 Kochende plus 6 Partner, die am Abend mitessen. Die ganze story des Juli-events von 6plus6 mit Bildern vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und was wir aus den Beeren von Gärtner Boog gekocht haben: wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.

Beeren in Jus. Wobei wir uns das ja nie einfach machen. Der Dessert-Dreifaltigkeit: Frucht, Sorbet, Gebäck wurde auch diesmal Referenz erwiesen: (Mengen für 15 Personen)

Beerenjus

250 g Cassisbeeren
700 g Brombeeren
2.5 dl Moscato d´Asti
150 g Zucker
2 EL Pfeilwurzelmehl
Crème de Cassis (Likör)

Beeren mit Zucker und dem Moscato 30 Minuten leise köcheln, ohne Druck absieben, den Saft auffangen und weiter einköcheln.
Pfeilwurzelmehl mit wenig Cassislikör anrühren, zum Saft geben und einmal aufkochen.
Das auf dem Sieb verbliebene Beerenmark für das Sorbet verwenden.

Beerensorbet

ca. 1.2 kg Beerenmark (vom Jus)
500 g weitere Beeren (Johannisbeeren, Himbeeren)
250 g Zucker 

Masse mit dem Zucker erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat, mixen. Saft durch ein Sieb drücken und kaltstellen. In der Glace-Maschine zu Eis rühren. 

Doris aus Deutschland macht Schiffchen

Ricotta-Heidelbeerküchlein

Teig:
125 g Butter
250 g Mehl
75 g Zucker
1 Briefchen Vanillezucker
Prise Salz
1 Eigelb
1 EL Wasser

Eine Backform mit schiffchenförmigen Vertiefungen einbuttern und mit Backpapierstreifen zum Herausheben versehen. Aus den Teigzutaten einen Mürbeteig wirken. Auf wenig Mehl dünn ausrollen. Mit Hilfe eines grossen runden Ausstechers schiffchenförmige Stücke ausstechen und in die Backform einpassen.

Füllung:
1 Ei
1/2 Zitrone unbehandelt
75 g Zucker
250 g Ricotta

Zitrone waschen und trockenreiben. Die Schale abreiben, Zitrone auspressen.
Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Ricotta portionsweise unterrühren. Zitronenabrieb und -saft unterrühren.

Backen:
Wilde Heidelbeeren

Die Teigförmchen mit der Füllung füllen. Heidelbeeren darein drücken. Im auf 175°C vorgeheizten Ofen 30 Min. auf der untersten Schiene backen. Ofen auf 200°C hochschalten und ein paar Minuten weiter backen, bis der Teig leicht gebräunt ist. In den Förmchen auskühlen. Glasieren mit Beerenjus.

Fertigstellen

Zum Garnieren: Puderzucker, Pfefferminzblättchen

Einlage:
200 g Erdbeeren Mara des Bois, in Spalten geschnitten
Brombeeren
Himbeeren
Johannisbeeren
Cassis
Zuchtheidelbeeren
Wilde Heidelbeeren

Der Holländer Tim verteilt den Jus

Beeren in tiefe Teller verteilen, den Beerenjus über die Beeren giessen. Darauf eine Kugel Beerensorbet. Zuoberst das Ricottaschiffchen auflegen.

Am Vorabend des Schweizer Nationalfeiertags (1. August) fuhren wir (Frau H. und ich) erstmals an das Sommerfest bei Lucas. Einfach mal Absitzen und Essen.

Besuch in.., Suppen

Eine Suppe in Dijon

16 Kommentare

Die letzten Wochen forderten uns viel Arbeit ab. Um uns zu belohnen, fuhren wir kürzlich in der Frühe nach Méroux, dem Bahnhof in der Pampa zwischen Belfort und Montbéliard, bestiegen den TGV, der uns in 50 Minuten nach Dijon brachte. 15 Minuten später standen wir im Gourmettempel, der Markthalle von Dijon.

Der Glattbutt hätte mich sehr interessiert, doch ohne Kühlung im Sommer?

Biogemüse aus der Bourgogne.

Die mitgebrachte Kühltasche war wiederum viel zu klein, so bliebs bei diversen Ziegenkäsen, Jambon persillé, Brot und einem grossen Büschel Nepeta-Minze. Immerhin fanden wir im kühlen Keller des Musée des Beaux-Arts de Dijon wunderbar geeignete Schliessfächer, in denen wir für ein paar Stunden die eingekauften Waren lagern konnten.

Ohne Mitschleppen der Einkäufe gestaltete sich der Besuch des Museums und das Stadtwandern viel lockerer. Warten auf ein kühles Getränk mit Blick auf den Palast der Herzöge und der Stände von Burgund.

Mittagessen im Restaurant Origine bei Tomofumi Uchimura. Der Japaner arbeitet seit 2007 im Burgund in 3-Sternelokalen, die letzten 9 Jahre im Lameloise in Chagny. 2019 übernahm er das Lokal von Stéphane Derbord. Fazit: sehr gute Küche, 1 Michelinstern, vernünftige Preise. Das Menu „Végétal et locale“ ergänzten wir mit einem Fleischgang. Hier nur 2 Bilder:

Der erste Gang kann als gutes Beispiel der Küche von Tomofumi Uchimura gelten: sehr elaboriert, wild, verspielt. Aromen nicht immer fokussiert, doch hübsch angerichtet: Avocadoquenelles, Grünspargel, Gurkensorbet mit Gin Tonic, Orangenvinaigrette, Knusper, Tupfen und Blüten.

Den späten Nachmittag widmeten wir dem Besuch des Botanischen Gartens, der direkt hinter dem Bahnhof liegt.

Zuhause versuchte ich, das amuse gueule nachzukochen. Als einfache Hauptmahlzeit: Eine Vichysoise mit pommes pailles, Gurkenwürfeln und Basilikumöl

Die Suppe des Herrn Uchimura

Zutaten und Zubereitung

Sommerliche Hauptmahlzeit für 2 Personen

300 g Lauch, das Weisse
300 g Kartoffeln (L.: festkochend)
1 grosse Frühlingszwiebel
30 g Butter
50 ml Noilly Prat
ca. 5 dl Gemüsebrühe
1 dl Rahm
Muskatnuss, weisser Pfeffer
Kräutersalz

1/2 kleine, feste Salatgurke, entkernt, klein gewürfelt [ergänzt: 27.07.22]
mit der Suppe übergiessen.
Rosa und Grüne Pfefferkörner (vor dem Servieren überstreuen)

(1) Kartoffeln mit Schale bei 110°C im Dampfgarer für 15 Minuten weich garen. Schälen, in grobe Würfel schneiden.
(2) Lauch waschen und in feine Streifen schneiden.
(3) Zwiebel in Butter farblos dünsten, Lauchstreifen zugeben, kurz mitdünsten, ablöschen mit Noilly Prat und Gemüsebrühe. Leise köcheln bis der Lauch weich ist. In den Mixbecher des Vitamix geben und sehr fein purieren. Rahm und Kartoffeln zugeben und kurz(!) durchmixen. Abschmecken und kühl stellen.

Pommes pailles
2 mittlere Kartoffeln
Fleur de Sel
Sonnenblumenöl zum Frittieren

(4) Kartoffeln schälen, mit dem Juliennehobel in feine Stäbchen schneiden, sofort in kaltes Wasser legen und klar spülen. Dann auf einem Sieb abtropfen lassen und zwischen Küchenpapier trocknen.
(5) Öl auf max. 160°C erhitzen, Kartoffeln portionsweise je ca. 3 Min. vorfrittieren ohne dass sie Farbe annehmen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen und auskühlen.
(6) Öl auf 175 Grad erhitzen, vorfrittierte Pommes pailles portionsweise knusprig und goldgelb backen. Mit der Schaumkelle herausnehmen, auf frischem Haushaltpapier abtropfen, warm stellen. Vor dem Servieren salzen und sofort servieren.

Basilikumöl vor dem Servieren die Suppe damit beträufeln
100 g Basilikumblätter
0.6 dl Olivenöl
0.6 dl Sonnenblumenöl

(0) Die Basilikumblätter am Vortag blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und mit einem Geschirrtuch gut ausdrücken. Beide Öle auf 60 °C erwärmen und mit den Blättern 5 Minuten mixen. Das Öl über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag durch einen Kaffeefilter abgiessen.

Anstelle der üblichen Brotwürfelchen knusprige Strohkartoffeln zu verwenden, fand ich eine witzige Idee. Zudem machbar.

Diverse-Gerichte

Polpette di Ricotta

6 Kommentare

Klösschen aus Ziegenricotta. Gegessen in der Cooperativa San Leo in Bova. Frei nachgekocht zuhause im Jura. Damit kann man gute Erinnerungen wieder aufleben lassen und Ferien bis zum Nimmerleinstag verlängern.

Zutaten und Zubereitung

Klösschen:
300 g frischer Ziegenricotta (L.: Ricotta di capra aus dem Tessin)
1 ganzes Ei
Salz, weisser Pfeffer
1 kleiner Bund glatte Petersilie
40 gr Ziegenricotta salata, fein gerieben, aus Kalabrien importiert
ca. 50 g Brotbrösel aus hellem Toastbrot, plus etwas mehr für das Panieren
Olivenöl

Tomatenpassata, gewürzt mit Oregano, Salz, Pfeffer

Fave (Ackerbohnen) mit Nepitella aromatisiert:
700 g Fave
kleinblütige Bergminze Calamintha nepeta, in Kalabrien gepflückt, wer da nicht hinreisen kann, nimmt ersatzweise Pfefferminze.

Kichererbsen:
120 g Kichererbsen
1 Lorbeerblatt
Piment du Jura, homemade, oder Piment d’Espelette
Salz, Pfeffer

Klösschen:
(1) Ziegenricotta gut abtropfen lassen. Mit den Zutaten bis und mit Brotbröseln zu einem homogenen, festen Teig mischen.
(3) ca. 40 g schwere Kugeln formen, rundum mit wenig Olivenöl überziehen und anschliessend in wenig Brotbröseln panieren.

entweder:
(4) in Olivenöl halbschwimmend fritieren bis sie golden sind, auf Küchenpapier abtropfen lassen
oder wie in der Cooperativa
fettarm auf einem Backpapier im Ofen bei 180°C UL hell anbraten.

Servieren mit gewürzter Tomatenpassata.

Fave:
(5) Fave aus den Schoten lösen, 1-2 Minuten über Dampf garen, dann die Kerne aus den Hüllen pellen. In wenig Olivenöl erwärmen, abschmecken mit Salz, Pfeffer und zerbröselter Bergminze.

Kichererbsen:
(6) die über Nacht in Wasser eingeweichten Kichererbsen abgiessen, spülen, mit dem Lorbeerblatt in leicht gesalzenem Wasser garen. Herausheben, in wenig Olivenöl mit Piment anbraten.

Damit bin ich wieder zuhause im Jura angekommen. Wenn alle reisen, macht Reisen wenig Spass. Zuhause ist es auch schön.

Pasta fresca

Fileja e ciciari

10 Kommentare

Kalabresische Makkaroni mit Kichererbsen. Die pasta wird typischerweise von Hand mit einem dünnen Eisenstäbchen (ferretto) oder mit einem dünnen Holzstengel einer Weide oder eines Ginsterbusches gedreht. Jede Region nennt sie etwas anders: maccarruni i casa, scilatelli, maccarruni a firrettu, mparrettati, stranguggji, strozzaprìaviti, fileja, und das sind noch lange nicht alle. In Bova werden sie mit Ziegensugo oder mit Ziegenricotta serviert. Doch woher nehme ich im Jura auf die Schnelle eine Ziege? Und schnell muss es bei mir gehen. Der Blog frisst mir zuviel Zeit.

Zutaten und Zubereitung

Fideja:
200 g Hartweizenmehl
ca. 100 g lauwarmes Wasser
Salz

Ziegenricotta salata (importiert aus Kalabrien)

Kichererbsen:
120 g Kichererbsen, über Nacht in Wasser eingeweicht.

Cima di Rapa:
300 g Cima di Rapa
1 Peperoncinoschote

Fideja:
(1) Zutaten in der Küchenmaschine zu einem festen Teig kneten. 1 Stunde, in Folie eingewickelt, hydratisieren lassen. Der Teig darf nicht kleben, allenfalls noch etwas Weissmehl einarbeiten.
(2) Teig portionsweise zu etwa 5 mm dicken Strängen ausrollen. Gut bemehlen. Ca. 3 cm lange Stücke abschneiden. eine dünne, beschichtete Stricknadel in das Teigstück drücken und mit der Hand auf etwa 6-8 cm ausrollen. Nadel aus dem Teig ziehen (wenn er nicht zu feucht ist, geht das gut) und auf einem Tuch antrocknen lassen.

Cima di Rapa:
(3) Das Gemüse im Dampfgarer bei 100°C ca. 1 Minute garen. Stiele 2 Minuten. Auspressen. In einem Topf Knoblauch und Peperoncino in Olivenöl dünsten und das Gemüse untermischen. Würzen mit Salz und Pfeffer. (Die Saison ist für das Gemüse inzwischen vorbei)

Kichererbsen:
(4) die über Nacht in Wasser eingeweichten Kichererbsen abgiessen, spülen, mit dem Lorbeerblatt in leicht gesalzenem Wasser garen. Herausheben.

Finish:
(5) Kichererbsen in wenig Olivenöl mit Piment anbraten. Die Fideja in einem Topf mit gesalzenem Wasser al dente garen. 1 dl Kochwasser für die Sauce reservieren. Die Nudeln aus dem Wasser heben und in einer Sauteuse geben. Nach und nach den feinstgeriebenen Ricotta salata mit kleinen Mengen des heissen Nudelwassers untermischen. Wenn alles schön cremig ist, die fideja sowie die Kichererbsen unterheben. Bestreuen mit Ricotta salata. Servieren mit Cima di Rapa.

Gemüse

Involtini di foglie di vite

12 Kommentare

Die Spalierrebe am Haus musste ausgedünnt werden, damit die Kraft in die Trauben geht. Gefrässige Amseln, Krähen und Elstern werden es uns im Herbst danken. Oder auch nicht. Wenn wir schon keine Trauben ernten dürfen, dann fordern wir unsern Besitz-Anteil an der Rebe wenigstens in Form einer Dolmades-Dividende heraus. Da ich mich nicht an die unzähligen Varianten dieses nahöstlichen Gerichts halten mag, sondern der Füllung einen kalabrisch-sizilianischen Dreh verpassen will, benenne ich die gefüllten Blätter schlicht als gefüllte Röllchen in Weinblättern. Nicht authentisch, aber hübsch und gut. Mit der Ziegenkäsesauce sogar sehr gut.

Zutaten und Zubereitung

für etwa 30 Röllchen

30-40 möglichst junge, aber grosse, ungespritzte Traubenblätter. Da die Rebenblätter Oxalsäure enthalten, lässt sich das zarte Grün im Kochprozess leider nicht erhalten (es sei denn mit Tricks aus dem Chemiebaukasten). Es ist also egal, ob man frische oder in Salzlake eingelegte Blätter aus dem Konservenglas verwendet. Olive-Braun werden oder sind sie alle.
Frische Blätter im Dampfgarer 2 Minuten bei 110°C garen. (oder im Wasserbad 3-4 Minuten blanchieren)
Die gegarten Blätter auf Küchenleinen ausbreiten und abtropfen lassen.

für die Füllung:
200 g Risottoreis
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel
1 EL getrocknete Korinthen
50 ml Weisswein
6 dl Gemüsebrühe, heiss
Salz, Pfeffer
30 g Butter

2 EL Salzkapern, gewässert, gehackt
ca. 15 Taggiasca Oliven, entsteint, geviertelt
5 weiche Dörrtomaten, gehackt
1 Peperoncinoschote, geschält, entkernt, gehackt
3 EL Ziegen-Ricotta salata, fein gerieben (aus Kalabrien)
12 grosse Minzblätter, Blätter gehackt
1/2 Bund glatte Petersilie, Blätter gehackt

200 g Rindshackfleisch Bio vom Bündner Grauvieh
1 Zwiebel

für die Käsesauce:
80 g junger Ziegenkäse (aus Kalabrien)
1 Schluck Weisswein
0.5 dl Milch
1 TL Kartoffelstärke
weisser Pfeffer

(1) Aus der ersten Zutatengruppe einen (eher festen) Risotto kochen.
(2) Währenddessen das Hackfleisch in Olivenöl mit der Zwiebel anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
(3) Risotto mit den restlichen Zutaten inkl. Fleisch gut mischen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
(4) Je 1 EL Füllung beim Stengelansatz auf ein Weinblatt legen, die Blattseiten einschlagen und satt aufrollen.
(5) Gratinplatte mit Weinblättern auslegen und die Röllchen (Verschluss nach unten) darauf legen.
(6) Gratinplatte im Dampfgarer offen während 15 Minuten bei 110°C garen.
(7) Ziegenkäse grob reiben und 1 Stunde in lauwarmer Milch einlegen. Weisswein zugeben und vorsichtig zu einem“Fondue“ schmelzen. Binden mit in kaltem Weisswein angerührter Kartoffelstärke. Ggf. mit dem Stabmixer aufmixen. Mit Pfeffer würzen.

Gemüse, Gnocchi

Frühsommergnocchi

7 Kommentare

Auf den letzten Drücker ein bescheidener, frühsommerlicher Teller. Was man dazu braucht: Kartoffelgnocchi, weisser und grüner Spargel, Radieschen, Erbsen, roher Spinat. Ein Spiel mit den Farben des frühen Sommers.

Zutaten und Zubereitung

Kartoffelgnocchi:
500 g Kartoffeln, mehlig kochend
25 g Kartoffelstärke
ca. 25 g Mehl, je nach Feuchtigkeit der Kartoffeln evtl. etwas mehr
1 Eigelb
20 g Parmesan, fein gerieben
Muskat, Pfeffer – kein Salz

Gemüse:
2 Stangen weisser Spargel
3 Stangen grüner Spargel
1/2 Bund Radieschen
1 Handvoll TK-Erbsen
1 Handvoll Jung-Spinat oder Beta-Salatblätter
40 ml Weisswein trocken
30 g Butter
Fleur de Sel, Pfeffer
Holunderblütenessig

(1) Kartoffeln ungeschält waschen, im Dampfgarer 10 Minuten bei 120°C garen.
(2) Kartoffeln noch heiss schälen und durch ein passevite flottelotteln. Dazwischen Stärke und Mehl aufsieben, damit hinterher nur noch kurz gemischt werden muss.  Eigelb, Parmesan, Muskat zugeben und mit einem Gummispachtel oder Teighörnchen homogen vermischen, nicht kneten.
(3) Teigstücke auf einem Brett zu kleinfingerdicken Strängen rollen. Diese in etwa 2cm lange Stücke schneiden und bis zum Kochen auf dem Brett liegen lassen oder auf ein Tuch legen.

(4) Spargeln schälen, Enden kappen. Schalen und Enden mit wenig kochendem Wasser übergiessen, 3 Minuten stehen lassen (nicht zu alnge, wegen der Bitterkeit), dann absieben, den Weisswein zugeben und stark (auf etwa 30 ml) einreduzieren. Die Butter unterrühren und schaumig aufmixen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(5) Spargel, Radieschen und Erbsen im Dampfgarer leicht knackig garen (Spargel: 14 Minuten bei 100°C, Radieschen und Erbsen 2 Minuten bei 100°C). Spargel in Stücke schneiden, Radieschen vierteln und alles zusammen In einer Sauteuse in wenig Butter schwenken. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(6) Kräftig gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Feuer reduzieren und die Gnocchi darin ziehen lassen, bis sie nach oben steigen. Dann unverzüglich mit einer Siebkelle herausheben und im Topf mit der Spargel/Weisswein/Buttersauce sanft schwenken. Abschmecken.
(7) Gnocchi auf heissen Tellern anrichten, das Gemüse dazu. Rohe Spinatblätter mit wenig Olivenöl/Holunderblütenessig-Dressing beträufeln und auf den Teller anrichten.

Gemüse, Salate

Wiesenbocksbart und Bärlauchfrüchte

13 Kommentare

Ganz im Sinne einer autarken Ernährung haben wir (ich) unserer Schafweide ein kleines, eingezäuntes Kartoffeläckerchen abgerungen. Die Kartoffelpflanzen treiben nun ihr Grün und wir können unsere ersten eigenen Kartoffeln kaum erwarten. Bis das so weit ist, pflücken wir (Frau H.) uns aus der Natur, was diese derzeit im Überfluss hergibt. So z.B. die Triebe des Wiesenbocksbart (Tragopon pratensis, CH: Habermarch), die wir als Spargelersatz verwenden. Bitte nicht mit Löwenzahn oder andern gelben Blumen verwechseln. Die Pflanze ist zweijährig, also im eigenen Interesse nicht alle Seitentriebe gierig abzwacken, damit sich jede Pflanze vermehren kann. Wiesenbocksbart ist ein Morgenblüher, Nachmittag schliesst sich die Blüte vollständig. Blüten, Blätter und Triebe sind roh oder kurz gedünstet essbar. Sie schmeckt eigenständig, zart, erinnert (sehr) entfernt an Spargel, ist überhaupt nicht bitter.

Navets an Wiesenbocksbartvinaigrette

Vorspeise für 2 Personen
2 Navets
3 Handvoll Wiesenbocksbart Seitentriebe
Olivenöl
1 TL Butter
weisser Balsamessig
1 TL Dijonsenf
Fleur de Sel
weisser Pfeffer
Noilly Prat

(1) Navets schälen, in Spalten schneiden, in wenig Olivenöl und Butter leicht dünsten, mit etwas Noilly Prat ablöschen, würzen und zugedeckt bissfest garen.
(2) 1 Handvoll Wiesenbocksbart fein hacken. Mit Olivenöl, weissem Balsamessig und Senf eine Vinaigrette anrühren und abschmecken.
(3) Die restlichen Wiesenbocksbart Seitentriebe 1 Minute lang im Dampfgarer bei 100° angaren und sofort zu den Navets und der Vinaigrette servieren.

Oder wie hier als roher Salat zusammen mit der ährigen Teufelskralle (Phyteuma spicatum L., siehe hier), grünem Salat, Radieschen und Rüebli.

Anfang Juni wird es zudem höchste Zeit, die knallgrünen Samen des Bärlauchs zu ernten, die einen gutschmeckenden Kapernersatz abgeben.

Bärlauchfrüchte

Mit etwas Ausdauer beim Abbeeren der kleinen Früchtchen läppert sich rasch eine ausreichende Menge zusammen. Waschen, in Salzwasser 30 Sekunden lang blanchieren, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Auf Küchenpapier antrocknen. Dann mit feinem Salz (5 g/100g Früchte) gleichmässig salzen. Und nun scheiden sich die Geister:

Die Ernte füllte ich in 4 verschiedene 200 ml Gläschen:

(1) Glas ohne weitere Behandlung verschliessen
(2) Glas Tiefgefrieren
(3) Glas mit Olivenöl auffüllen
(4) Glas mit weissem Balsamessig auffüllen

Ausser dem Glas im TK wurden alle Gläser in der kühlen Speisekammer während mind. 6 Monaten gelagert. Versuch 2 und 3 behielten die Grünfärbung. Versuche 1 und 4 vergilbten im Laufe der Zeit.

Das Blanchieren nimmt dem Bärlauch viel von seiner Penetranz und unterstützt die Konservierung.

Pizza

Lestopitta di Bova

14 Kommentare

Damit ich mich der Kocherei nicht völlig entfremde, streue ich zwischen die Reiseberichte wieder mal ein mageres Rezept, eher ein Rezeptchen. Lestopitta steht für dünnes Brot, griechisch Λεπτός (leptòs), dünn, und πίτα (pita), Brot.

Abgesehen von der Herkunft aus Griechenland erinnern die Eigenschaften der Lestopitta sowohl an die türkische Pita als auch an das traditionelle jüdische ungesäuerte Brot. Die Lestopitta enthält weder Hefe noch chemische Treibmittel oder Schweinefett, wie das bei der Piedina romagnolo oft der Fall ist. Der einzige, kleine Unterschied zu den ersterwähnten Broten besteht allenfalls in der Art des Backens: in der Pfanne gebraten statt gegrillt. Wobei sie von Ziegenhirten bestimmt auch auf einem heissen Stein über Feuer zubereitet wurde.

Zutaten und Zubereitung

200 g Hartweizengriess, rimacinato
ca. 100 ml lauwarmes Wasser
1 EL Olivenöl
1 TL Meersalz

Olivenöl zum fritieren

(1) Zutaten für den Teig 10 Minuten zusammenkneten. Es soll ein eher fester, nicht zerfliessender Teig werden. Den Teig, in Folie eingewickelt, 30 Minuten hydratisieren lassen. Dann in ca. 40 g schwere Stücke teilen, etwas flach drücken, die äusseren Ränder zur Mitte hin falten (um Luft in den Teig zu bringen) und zu Kugeln abdrehen. Die Kugeln zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
(2) Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen, in der Zwischenzeit die Teigkugeln mit einem Nudelholz dünn ausrollen.
Die Teigblätter nacheinander beidseitig halbschwimmend goldgelb anbraten. Sich bildende Blasen mit der Gabel anstechen, danach warm essen. Warm sind sie knusprig und eine ideale, gut schmeckende Brotbeilage. Um sie zu befüllen, macht man die Pitte grösser, lässt sie erkalten -mit der Zeit verlieren sie ihre Knusprigkeit- und füllt sie nach Belieben.

Quelle: La Repubblica