Der tägliche Morgenspaziergang mit den beiden Hunden durch den nahen Wald bedeutet uns viel. Im Unterschied zu einem Fitnessabo kostet er nichts, das Training findet in freier Natur statt und erlaubt dazu, je nach Jahreszeit, essbare Pflanzen zu sammeln.
Kürzlich waren es Brunnenkresse, Bärlauch, Blüten von Lungenkraut, (Pulmonaria officinalis), junger Giersch und rote Waldnelke (Silene dioica, nur für Bitterfreunde), Teile der Ernte im Uhrzeigersinn drapiert.
400 g gemischte Kräuter 400 g Jungspinat 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 100 g entsteinte Taggiasca Oliven 1/2 TL Salz 3 Eier 2 dl Crème fraîche Muskatnuss, Salz, schwarzer Pfeffer 100 g Feta wenig Jungspinat als Deko
(1) Ofen auf 200°C UL vorheizen (2) Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in wenig Butter dünsten. (3) Kräuter und Spinat im Dampfgarer 1 Minute bei 110°C vorgaren. Gut ausdrücken und fein hacken. (4) Den Boden einer 24cm Springform mit Backpapier auskleiden, den Teig in die Form platzieren, den Boden mit den gehackten Haselnüssen bestreuen. (5) Spinat, Kräuter, halbierte Oliven, Zwiebel und Knoblauch mischen und auf den Boden verteilen. (6) Crème fraîche und Eier aufmixen, würzen und über den Kräuterspinat giessen. (7) 40 Minuten auf der untersten Schiene des Ofens backen. Formenrand entfernen, mit Feta, Dekospinat und Blüten bestreuen.
Mit Frau H. sind für mich gemeinsame Theaterbesuche nach jahrelanger Abstinenz wieder möglich geworden. Im Headerbild das Ukraine-leuchtende Opernhaus Zürich, wo meine Lieblingssängerin, die charmante Koloraturgurgel und Primadonna assoluta, dazu Intendantin der Salzburger Pfingstfestspiele, Signora Cecilia Bartoli, einen vielbejubelten Auftritt als selbstbewusste Isabella in Italienerin in Algier (Giaccino Rossini) gab. Das Zürcher Remake der letzten Salzburger Pfingstfestspiele. Hier der Trailer:
Die von Mustafa, dem Bey von Algier, gekaperten italienischen Seemänner werden im zweiten Akt von Isabella aus der Gefangenschaft befreit und aus einem 20 Liter-Kessel mit Spaghetti verpflegt. Weisse Spaghetti, ohne Parmesan, ohne Sauce, ohne nichts. Zum Verhungern aus kulinarischer Sicht, wäre da nicht Rossinis beschwingte Musik:
Signora Bartoli bedankt sich mit Ilya Altukhov (l) Lawrence Brownlee (l), Pietro Spagnoli (r) und der Squadra azurra für den tosenden Schlussapplaus.
Auf der nächtlichen Heimfahrt in den Jura gingen mir die weissen Spaghetti nicht mehr aus dem Kopf. Warum nicht Spaghetti auf römische Art mit (reichlich) Guanciale und Pecorino romano? An diesem Rezept gibt es nichts mehr zu erfinden, schon gar nicht zu verbessern. Genau zuhören und zusehen, sich von der Begeisterung und dem römischen Dialekt von Max Mariola anstecken lassen. Und nachkochen, dann kommt alles gut.
200 g Spaghetti 80 g Guanciale 60 g Pecorin romano (junger) Weisswein Salz, schwarzer Pfeffer
(1) Guanciale in knapp 1 cm dicke Würfel oder Streifen schneiden. Ohne Fett in einer grossen Sauteuse Pfanne bei kleiner Hitze langsam erwärmen. Der Guanciale soll nur leicht schmelzen, nicht knusprig oder gar trocken werden. Guanciale herausheben und warm stellen. (2) Bodensatz mit etwa 50 ml Weisswein ablöschen und etwas einreduzieren. Falls zuviel Fett abgesondert wurde, davon nur etwa 2/3 verwenden.
(3) Gleichzeitig Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser 2 Minuten kürzer als nach Packungsanweisung kochen, herausheben und in die Sautese mit dem Guanciale-Weissweinsud geben und den Sud unter Rühren aufsaugen lassen. Pfeffern. (4) Nach und nach den feinstgeriebenen Pecorino mit kleinen Mengen des heissen Nudelwassers untermischen. Wenn alles schön cremig ist, den Guanciale zugeben.
Auf meinem Bild befinden sich noch ein paar gebratene Artischockenspalten. Von wegen Gemüse und Gesundheit.
Andy von Lieberlecker feiert heute sein 10-Jähriges Jubiläum: herzliche Gratulation. Unter andern bin ich eingeladen, etwas aus seinem Blog nachzukochen. Das tue ich gerne, weil ich seinen Blog mag. Zumal ich bei ihm ein Rezept von Alain Passard fand, das ich noch nicht kannte: Gefüllte Sellerietartes mit Meerrettich. Leider auf instagram, das ich dafür wieder extra reaktivieren musste. Löschen kann man ja nichts mehr. Was einem da an Werbung zugemutet wird, ist einfach unglaublich.
Andy verwendete Kohlrabi (chou-rave) statt Knollensellerie (célerie-rave); eine Entscheidung, die bestimmt auch Maître Alain Passard gefallen würde. Da mir die gemischten Kräuter für die Füllung fehlten, ersetzte ich sie durch ein wunderbares schmeckendes Unkraut, das in jedem Garten Mitteleuropas gedeiht: Cardamine hirsuta L., (behaartes Schaumkraut oder Springkraut) gesammelt von Frau H.. Im Geschmack erinnert es an Gartenkresse, enthält Senföle, viel Vitamin C und Mineralstoffe. Passend zu Meerrettich.
Zutaten und Zubereitung
Menugang für 4 Personen
2 mittelgrosse Kohlrabi 1 Lauchstange 1 Schalotte gemischte Kräuter (L.: eine grosse Handvoll Springkraut) frisch geriebener Meerrettich Salz und Pfeffer aus der Mühle Abrieb einer Bio Zitrone Parmesan, frisch gerieben
4 EL Gemüsejus (Le Saucier) weisser Portwein Butter
(1) Kohlrabi schälen, an den Polen Standflächen abschneiden, dann die Kugel halbieren. Aus den Hälften mit Hilfe eines Messers und einem Pariserlöffel gleichmässig dünne Körbchen aushöhlen. (Gegen das Sonnenlicht halten, dann sieht man leicht, ob sie perfekt gelungen sind), salzen und pfeffern. Offene Seite nach unten auf ein Dampfsieb legen und 8 Minuten bei 100°C garen. Jus auffangen und beiseitestellen (2) die Kohlrabiabschnitte, den Lauch und die Schalotte fein schneiden und mit etwas Olivenöl in einer Pfanne 10 Minuten schmoren. Frisch geriebenen Meerrettich und die gehackten Kräuter bzw. Unkräuter sowie den Zitronenabrieb daruntermischen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. (3) die Kohlrabi Förmchen mit der Masse füllen. Darüber etwas abgeriebene Zitronenschale, eine Umdrehung aus der Pfeffermühle und frisch geriebenen Parmesan geben (4) im auf 180° C vorgeheizten Ofen 35 bis 40 Minuten backen. (5) Aus dem aufgefangenen Kohlrabifond mit 4 EL Gemüsejus, einem Schuss weissem Portwein und Butter ein kleines Sösschen montieren.
Zwei einfache Rezepte von Alain Passard aus einem einzigen Sellerie. Er füllt Sellerie-Ravioli mit Sauerampfer, den ich jedoch wegen der enthaltenen Oxalsäure meide und durch Spinat, selbstgesammelte Brunnenkresse und etwas Meerretich ersetze. Aus den nicht verwendeten Abschnitten des Knollensellerie kochen wir uns eine kleine Selleriecrèmsuppe. Auch die mit einem kleinen, witzigen Dreh nach dem Meisterkoch.
Ravioles de Célerie-rave
Zutaten und Zubereitung
1 mittlerer Knollensellerie 100 g Spinat und/oder Brunnenkresse gesalzene Butter Fleur de Sel, weisser Kampotpfeffer, frischer Meerrettich
(1) Sellerie schälen, halbieren und von den Mitten aus mit Hilfe einer Mandoline oder Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden, max. 1 mm dick. (ergab bei meinem Sellerie 18 Stück) (2) flache Teller auf 80°C vorheizen. (3) Ein Stück Backpapier auf die Grösse einer grossen, flachen Pfanne zuschneiden. In der Pfanne wenig Salzbutter mit etwas Olivenöl schmelzen, so dass der Boden vom Fett eben bedeckt wird. Die Selleriescheiben leicht überlappend einlegen, mit einem Glas Wasser knapp überdecken. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. (4) Das zugeschnittene Backpapier auflegen und ca. 2 Minuten leise köcheln lassen. Von der Herdplatte auf ein Holzbrett ziehen. (5) Parallel dazu Spinat/Brunnkresse waschen. Trockenschleudern. In einem Topf 1 EL Salzbutter erhitzen, Spinat/Brunnkresse zugeben und etwa 1 Minuten darin dünsten. Gut ausdrücken und fein hacken. Würzen mit Salz, Pfeffer und Meerrettich. für die Montage: (6) Die Hälfte der Selleriescheiben auf 2 Teller verteilen. Je einen gehäuften TL Spinat/Brunnkresse mittig auflegen und mit den restlichen Selleriescheiben zudecken. Andrücken. (7) Den Garfond der Selleriescheiben (ca 1-2 EL) erhitzen und über die Ravioli giessen. Ein paar Tropfen Olivenöl und Fleur de Sel und fertig ist ein wunderschöner Gemüsegang.
Anrichtekünstler dürfen die Ravioli auch halbmondförmig zusammenklappen. das muss aber nicht sein.
Velouté de célerie-rave à la moutarde
Zutaten und Zubereitung
200 g Abschnitte des Knollensellerie 200 g Milch (gleichviel wie Sellerie) 1 EL Butter 1 EL Olivenöl 1 EL Dijonsenf à l’ancienne Salz, weisser Kampotpfeffer
(1) Sellerieabschnitte in 1 cm grosse Würfel schneiden (2) Die Milch in einem Topf mit der Hälfte der Butter und des Öls sowie den Selleriewürfeln aufkochen, ca. 15 Minuten auf reduzierter Hitze weichgaren (3) Cremig mixen, die restliche Butter und das Öl, sowie den Senf untermixen. Abschmecken. Die Velouté soll dick fliessen und darf nicht dünn sein.
Beides zusammen gibt ein wunderbares, komplettes Selleriemenu.
Das aktuelle Kriegsgeschehen macht keine Lust auf dekadente Völlereien. Da kommt mir ein einfaches Rezept vom grossen Gemüsekoch Alain Passard gerade recht: ein Fricassée von Champignons an einer Glaçage aus Jurawein (Savagnin, Côte du Jura), Butter und Olivenöl. In 5 Minuten auf dem Tisch.
2 Chicorée de Bruxelles ca. 130 g kleine Champignons (etwa 12 Stück) 30 g Butter Olivenöl ca. 60 ml Jurawein aus der Savagnintraube, Vin jaune oder ein einfcher Cõte du Jura Fleur de Sel, weisser Pfeffer Petersilie, glatt (L.: ich hatte nur krausen), klein geschnitten
(1) die geputzten Champignons vierteln oder halbieren. (2) Butter und wenig Olivenöl in einer grossen, flache Kasserolle erhitzen, Champignons darin kurz dünsten, ablöschen mit dem Jurawein, sofort bedecken und 30 Sekunden ziehen lassen. (3) Champignons auf heissen Tellern anrichten. (4) Indessen den Jus in der Kasserolle leicht einkochen, die gezupften Chicoréeblätter durch den Jus ziehen, nicht garen, zu den Pilzen legen, restlichen Jus auf den Teller träufeln. Abschmecken mit Fleur de Sel und Pfeffer. Mit Petersilie überstreuen.
Geschmack und Duft des Juraweins verbinden sich köstlich mit den Champignons, die al dente viel besser schmecken, als wenn man sie -wie ich bislang- halb tot kocht.
Paris. Für das Nachtlager war ich zuständig. Frau H. übernahm die Organisation des Fressnapfs. Sie entschied sich, wenn schon, dann gleich für den 3-Sternekoch Alain Passard im Restaurant L‘ Arpège. Bekannt für seine vegetarischen Gerichte. Da das Abendmenu für 490€ (eine Person ohne Getränk) zu Buche geschlagen hätte, entschieden wir uns für den deutlich günstigeren Mittagslunch. Doch es kam alles anders. Paris wurde abgesagt, Krieg ist Krieg. Wir bleiben im Jura. Bei Kartoffeln und Salat.
Kein Grund zu trauern. Alle grossen Köche hinterlassen heutzutage ihre Spuren im Internet. Auch Alain Passard. Dieser mit einer Serie von einfachen Gemüserezepten für Kochanfänger, die er vor etwa 10 Jahren, jeden Samstag, im Auftrag für Le point, einem französischen, politischen Wochenmagazin, herausgab. Der Koch und seine Rezepte faszinierten mich: ich beschloss das eine oder andere Rezept nachzukochen. Quelle: Le point/Alain Passard
Chicorée & Apfel
Zutaten und Zubereitung
Vorspeise für 2 Personen zwei kleine Chicorée (Brüsseler, franz.: Endives) 1 rotbackiger Apfel 30 g Butter Fleur de Sel wenig Süssholz, fein abgerieben (L. mangels Süssholz: Lakritzstange) wenig Zitronenabrieb
(1) Den Apfel beidseitig bis zum Kernhaus in feinste, 1 mm dicke Scheiben schneiden (2) Chicorée längs halbieren, zwischen jedes Blatt (vorsichtig) eine Apfelscheibe klemmen. (3) Butter sanft erwärmen (4 von 9). Chicoréehälften auf der Schnittfläche in der Butter langsam und sanft anbraten. Anfänglich zugedeckt. Die Butter darf nicht verbrennen. (4) Nach 20-25 Minuten herausnehmen und mit Süssholz oder Lakritz, Zitronenabrieb und Fleur de Sel würzen.
Einfacher gehts nicht mehr. Um den beidseitig angeschnittenen Apfel noch ganz zu verwerten, schnitt ich die verwertbaren Reste in kleine Würfel, briet diese in Butter leicht an, und schmeckte sie mit Salz und weissem Pfeffer sowie wenig Calvados ab. Alain Passard empfiehlt das Gericht als Beilage zu Entenbrust. Da sich die Enten im Rhein vor unserm Hause partout nicht einfangen lassen wollten, nahm ich Tagliolini als Entenersatz.
Paris muss warten oder wird gar ein Traum bleiben. „Seit 5:45 Uhr wird jetzt zurückgeschossen“. Das mussten wir uns doch schon einmal anhören. Wohin Appeasement führt, beweist die Geschichte. Wer sich gegen die Machtansprüche geisteskranker Diktatoren nicht wehrt, geht über kurz oder lang unter. Heute die Ukraine. Morgen wir. Freiheit hat ihren Preis.
Ein dunkler, langer und kalter Winter im Jura. Das Lagergemüse wird in den Läden knapp. Die ersten Januar-Erdbeeren streiten sich derweil mit dem Wintergemüse um die Gunst der Konsumenten. Sieger werden wahrscheinlich die Erdbeeren, sie bestehen jeden Vergleich mit Kohlrabi. Lassen wir sie streiten und greifen zu Wurzelpetersilie, füllen sie mit feinster Ricotta in frühlingshaft gestreifte, frische Ravioli.
Pastateig hell: 150 g Weissmehl, Type 00 50 g Hartweizendunst (Semola di grano duro, rimacinata) 1 ganzes Ei 2 Eigelb 1 EL Olivenöl
Pastateig grün: 100 g Bio-Spinat, daraus das Chlorophyll als Spinatmatte extrahiert 200 g Hartweizendunst (Semola di grano duro, rimacinata) 1 ganzes Ei 1 Eigelb 1 EL Olivenöl
Raviolifüllung: 350 g Bio-Ricotta 1 Schalotte 80 g Petersilienwurzel, fein gewürfelt 40 g Parmesan, frisch gemahlen Salz, weisser Pfeffer
Lauch: 1 Stange Lauch, längs halbiert, in feine Streifen geschnitten, grün und hell getrennt 3 EL Sherry 70 g Saurer Rahm Salz, weisser Pfeffer
(1) Die Zutaten zum hellen Pastateig in der Küchenmaschine zu einem Teig kneten. In einen Vakuumbeutel vakuumieren und bis zum Verbrauch (innert 3 Tagen) kühl lagern. (2) Spinat mit kaltem Wasser überdecken und in einem Standmixer zu einer Spinatsuppe mixen. Die Suppe in einem Topf auf ca. 90°C erhitzen, das sich zusammenballende Chlorophyll mit einem Teesieb abschöpfen und sehr gut abtropfen lassen. (3) Die Zutaten zum grünen Pastateig in der Küchenmaschine zu einem Teig kneten. In einen Vakuumbeutel vakuumieren und bis zum Verbrauch (innert 3 Tagen) kühl lagern.
Raviolifüllung: (4) Peterliwurzelwürfel mit der gehackten Schalotte in wenig Butter anbraten. Abkühlen lassen. Mit der Ricotta und dem Parmesan mischen und abschmecken
Ravioli: (5) Die beiden Teige portionsweise zu 30 cm langen Bahnen (2 mm dick) auswalzen. Grüne Teigbahn in Streifen schneiden und auf eine helle Bahn zu einem Streifenmuster drücken. (6) Die gemusterte Bahn weiter auswalzen bis sie weniger als 1 mm dick ist. (7) Bahn in ca. 6-7 cm grosse Rechtecke schneiden. Auf des Rechteck einen TL der Füllung geben und zu einem dreieckigen Ravioli formen. (8) vor Verwendung ca. 4 Minuten in siedendes Salzwasser geben und darin ziehen lassen.
Lauch: (9) Grüne Lauchstreifen 3 Minuten bei 120°C im Dampfgarer garen. Beiseitestellen. (10) Weisse Lauchstreifen in wenig Olivenöl kurz dünsten, Sherry zugeben und etwas einkochen. Mit Rahm verrühren und abschmecken. Grüne Lauchstreifen unterrühren. und abschmecken.
Anrichten: (11) Ravioli in wenig geschmolzener Salzbutter schwenken und auf oder neben dem Lauchbett anrichten.
Die sticks sind eine vegane Zubereitung aus Tempeh und Kichererbsen. Vor einiger Zeit bei Micha gesehen (Quelle Veganista), gegessen und für sehr gut befunden. Nun ja, vegane Würstchen braucht kein Mensch. Damit retten wir weder das Weltklima noch verbessern wir das Tierwohl. Zudem an Gemüsegerichten kein Mangel besteht. Wenn ich unbedingt Wurst will -selten genug-, esse ich eine echte Wurst. Dass diese Tempeh-Sticks aussehen wie Würstchen, ist der einfacheren Herstellung zuzuschreiben; Würfel zu formen, wäre entschieden aufwändiger. Das Rezept habe ich, wie meist, leicht verändert und an meine Vorräte adaptiert.
Zutaten und Zubereitung
Kichererbsen-Tempeh-Sticks
200 g Bio-Tempeh 125 g Sonnenblumenkerne (L.: halb halb Sonnenblumenkerne und Cashewnüsse) 1/2 TL Peperoncino, getrocknet und gemahlen 1/2-1 TL Harissapaste 1/2 TL Kreuzkümmel, zerdrückt 2 TL Schwarzkümmelsamen, ganz 2 TL Pimenton de la vera, gemahlen 100 g Kichererbsenmehl 60 g Pflanzenmilch (L.: Sojamilch) 4 EL Sojasauce (L.: Tamari) 2-3 EL Randensaft (der Farbe wegen) 1 EL Olivenöl 2 TL Majoran, getrocknet, gerebelt 1 TL Bergbohnenkraut, getrocknet, gerebelt Salz, Pfeffer
(1) Für die Sticks Kerne und Nüsse in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze goldbraun anrösten. Tempeh grob zerbröseln. Die abgekühlten Kerne, Tempeh mit den Kräutern und Gewürzen in der Küchenmaschine oder dem Cutter mit der Pulse-Taste zu einer groben Masse verarbeiten. Oder mit einem scharfen Messer hacken. (2) Masse in eine Schüssel geben, Kichererbsenmehl, Sojasauce, Pflanzenmilch, Randensaft und Olivenöl dazugeben und alles gut mischen. Mit den Händen zu einem klebrigen, homogenen Teig kneten. (3) Vom Teig 50 g abstechen und mittig auf ein Stück Frischhaltefolie (25 cm lang) legen. Mit feuchten Händen auf einer flachen Unterlage zu einer 7 cm langen Rolle formen. Die Folie wie ein Bonbon fest einrollen und an den Enden verzwirbeln, sodass ein runder, würstchenartiger Stick entsteht. Die sticks in einem Topf mit Dämpfeinsatz zugedeckt oder im Dampfgarer 30 Min. über Wasserdampf bei 100°C garen, abkühlen lassen und aus der Folie wickeln. (4) Kurz vor dem Servieren 1 EL Öl und eine Flocke Butter in einer Pfanne erhitzen und die Sticks darin rundherum 3 – 4 Min. bei mittlerer Hitze anbraten.
Der Hund frissts mit Begeisterung, weshalb ich mir den Nachkocherfolg stolz an meine Fahne hefte.
Black Garlic Aïoli
Rezeptidee nach Andreas Caminada.
Eine ganze Faust fermentierter, schwarzer Knoblauch, die schwarzen Zehen aus der Haut befreit 20 g Eigelb 10 g Essig 10 g Sojasauce 4 g Salz 3 Tropfen Tabasco schwarzer Pfeffer 1 dl Sonnenblumenöl ca. 50 ml Olivenöl
(5) Black Garlic möglichst klein hacken, in einem Mixbecher im Essig und der Sojasauce kurz einweichen (sonst benimmt er sich wie Lakritz-Gummibärchen). Restliche Zutaten – ausser dem Öl – dazugeben und kurz anmixen. (6) Bei laufendem Mixstab erst das Sonnenblumenöl in einem Strahl langsam einfliessen lassen, danach dasselbe mit Olivenöl bis zur gewünschten Konsistenz. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wem der normale Knoblauchgeschmack fehlt, mixt noch eine frische Zehe hinzu.
Karotten-Linsen
80 g Berglinsen 80 g Karotten, in kleine Späne geschnitten 1/4 Chilischote, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, zerdrückt 1 kleine Schalotte, gehackt 1 Lorbeerblatt 3 EL Tomatenpassata Salz, schwarzer Pfeffer
(7) Linsen auf einem Sieb unter fliessendem Wasser waschen. Chili, Knoblauch, Schalotten und Karotten mit dem Lorbeerblatt in 3 EL Olivenöl andünsten. Tomatenpassata und Linsen dazu und alles mit Wasser überdecken. Ca. 20 Minuten leise köcheln, bis die Flüssigkeit eingedampft ist.
Eine Sauce ist dazu unbedingt erforderlich, ohne schmecken die sticks etwas trocken. Ebenso passend wie die schwarze Knoblauch Mayo ist ein guter Kalbsbratenjus, natürlich nicht vegan, aber wir Flexitarier essen ja alles. Hier mit Schwarwurzel-Karottengemüse und Linsen. Daran werde ich weiter arbeiten, die nächste Packung Tempeh liegt im Kühlschrank: Geplant ist eine Version mit Curry und etwas mehr Olivenöl.
Was kann der Kürbis denn dafür, dass er so gelb ist? Was kann der Kürbis denn dafür, dass man ihn liebt? Die Leute tun, als ob die Farbe ein Vergeh’n ist Man soll doch froh sein, dass es im Winter etwas Gelbes gibt…
Gewiss, den Kürbis trifft keine Schuld. Seit Wochen steht er in unserer Küche, wartet geduldig darauf, dass sich jemand seiner erbarme, um spätestens vor Ostern notfallmässig als Suppe oder Püree geschlachtet zu werden. Der Jemand bin ich, weil ich meinem Versprechen, alljährlich einen Pflichtkürbis zu verwerten, seit geraumer Zeit nicht mehr nachgekommen bin. Inspiriert, soweit man durch ein Kürbisrezept inspiriert werden kann, wurde ich durch ein Rezept in swissmilk, das ich mit Ingwer, Kardamom, Kartoffeln und Musik für Kürbisverächter bekömmlicher angerichtet habe.
Zutaten und Zubereitung
4 Portionen Gratinform von 23 x 23 cm
für die Spinatfüllung: 1 Zwiebel, gewürfelt 1 Knoblauchzehe, gepresst 1 EL Olivenöl 400 g frischer Blattspinat oder entsprechende Menge TK-Spinat Salz Pfeffer Kardamomsamen aus 2-3 Hülsen, fein zerrieben
(1) Zwiebel und Knoblauch in Öl andünsten. Spinat und 2-3 EL Wasser zugeben. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten mit Deckel zusammenfallen lassen. Ohne Deckel weitere 5-10 Minuten dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Kardamom würzen. Beiseitestellen.
für den Guss: ca. 1 dl Milch 0.5 dl Halbrahm 3 grosse EL Sauerrahm 50 g milder Reibkäse (3-jähriger Val Poschiavo) 200 g Ricotta 1 Ei ½ Zitrone, abgeriebene Schale 2 cm Ingwer, frisch gerieben 1/2 Bund Salbei, gehackt Salz Pfeffer Muskatnuss
(2) Alle Zutaten mischen und gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Ingwer und Muskatnuss abschmecken.
für den Gratin: 500 g Kürbis, in Scheiben (3-5 mm) 100-200 g Kartoffeln (rote Emmalie) 50 g Ricotta 40 g milder Reibkäse (3-jähriger Val Poschiavo) 1/2 Bund Salbei, gehackt
(3) Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen (Heissluft/Umluft 200°C). Gratin schichten: Abwechselnd Kürbis (2-3x), Sauce (2-3x), Kartoffeln und Spinat (2x) in die Form schichten. Zuoberst mit Ricotta, Reibkäse und Salbei bestreuen. (4) In der Mitte des vorgeheizten Ofens ca. 35 Minuten backen.
Zum Abschluss der Pilzsaison 2021 lud die Société Mycologique d’Ajoie zu einem kleinen, hausgemachten Buffet. Viel Fleisch, vor allem Fleisch, wenig Pilze. Frau H. hielt sich ans Vegetarische und brachte mir Abwesendem ein kleines Stück einer vegetarischen Kartoffeltorte mit nach Hause, von der italienischstämmigen Ehefrau eines Pilzfreundes gebacken. Aus der Kostprobe ergaben sich die Hauptzutaten klar. Im Internet wurde ich fündig: ein gedeckter Kartoffelkuchen (Kartoffelpitta) aus dem Salento in Apulien. In der klassischen Form ein schmackhaftes Gericht mit einer Füllung aus Zwiebel und Tomaten. In unterschiedlichen Varianten auch mit Oliven und Kapern, oder Schinken und Käse, am Meer sogar mit Sardellen oder Thunfischen. Der Kuchen kann sowohl als Hauptgericht wie als Beilage, heiß oder kalt, auf Tellern oder zum Picknick serviert werden.
Zutaten und Zubereitung
Kuchenteig: 500 g Kartoffeln (L.: Halb Fläckler, mehlig kochend, halb Andengold) 50 g Panierbrösel 1 ganzes Ei, nach Bedarf noch ein Eigelb 2 EL Olivenöl 80 g Pecorino gerieben (L.: Puschlaver Hartkäse oder Parmesan) 1 TL Salz schwarzer Pfeffer
Füllung: 2-3 Zwiebeln (200 g) 1 kleine Dose Datterinitomaten ca. 12 Oliven, gehackt 2 EL Salzkapern, gewässert (L.: selbst gemachte Bärlauchkapern aus Bärlauchtfrüchten) Fenchelsamen Salz schwarzer Pfeffer
(1) Kartoffeln 20 Minuten bei 105°C im Dampfgarer dämpfen, schälen und pürieren. Ei(er), den grösseren Teil der Panierbrösel, Käse, Olivenöl und Gewürze in das warme Püree geben und zu einem weichen, etwas klebrigen Teig verarbeiten. (2) Teig halbieren und und die beiden Hälften auf den restlichen Brotbröseln mit nassen Händen zu flachen Platten auseinander drücken. Eine kleine, rechteckige Gratinform einölen, mit Semmelbröseln bestreuen. Die eine Teigplatte in die Form drücken und glätten. (3) Ofen auf 200°C UL vorheizen. (4) Zwiebeln streifig schneiden und in wenig Olivenöl farblos andünsten. Tomaten samt Jus zugeben und etwas einkochen. Oliven und Kapern untermischen, würzen und in der Gratinform verteilen. (5) Zweite Teigplatte auflegen und flachdrücken. Mit Panierbröseln bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. (6) ca. 30 Minuten bei 200°C UL knusprig goldgelb backen.
Einfaches, doch köstliches Armeleute-Gericht. Kommt auf die Bistrokarte.
Der Enzian im gestrigen Beitrag zur Karottensauce war ein richtiger Wurf. Die Grundidee stammt von Jérémy Desbraux (Maison Wenger, Le Noirmont, 2 Michelinsterne). Seine Karottensauce mit Enzian deklinierte ich weiter zu Randenjus mit Portwein und Enzian. Anstelle von Lachs gabs bei mir im Ofen geschmorte Randen, dazu mit Gemüse gefüllte Wirsingbällchen (Danke Douce Steiner) und Halbkugeln von Meerrettich Panna Cotta.
Wirsingbällchen: 1 grosser Kopf Wirsing, davon nur die äussern, grossen Blätter 1 Schalotte, fein gewürfelt 1 kleine Karotte, in Brunoise geschnitten 1 kleine Petersilienwurzel, in Brunoise geschnitten 1 Scheibe Sellerie, in Brunoise geschnitten ca. 12 piemontesische Haselnüsse, grob gehackt 1 EL Olivenöl 1 TL Verjus 1 EL Butter Salz, Pfeffer, Muskat
(1) 6 grosse Wirsingblätter (+ 3 als Reserve und zum Flicken) vom Strunk lösen, in Salzwasser oder im Steamer ca. 3 Minuten blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Die Blätter entlang der dicken Hauptader halbieren, die herausgeschnittenen Hauptadern fein hacken. (2) Die Blatthälften zwischen Küchenpapier legen und einmal mit dem Wallholz darüberrollen. Das entfernt das Wasser und macht das Blatt geschmeidig. (3) Schalotte mit den Gemüsen, den gehackten Nüssen und den Blattadern (bei Bedarf dazu noch 2-4 fein gehackte, rohe Wirsingblätter) in Olivenöl andünsten, würzen und mit Verjus abschmecken. (4) Eine blanchierte Blatthälfte auf ein kleines, reissfestes Tuch legen, eine passende Menge Füllung mittig daraufgeben, das Blatt zusammenklappen (wie für runde Laubfrösche) und nun das Tuch beidseitig gegeneinander zusammendrehen, damit eine schöne, runde Kugel in Walnussgrösse entsteht. Fall das Blatt reisst, das Loch mit einem Stück Blattreserve bedecken und die Kugel nochmals eindrehen. (5) Die Wirsingbällchen vor dem Servieren mit Butterflöckchen in der Mikrowelle erhitzen oder in heisser Butter schwenken.
Randen-Enzianfond: 2 dl Randensaft (L.: Biotta) 50 ml roter Portwein 50 ml Orangensaft Salz, roter Kampotpfeffer 1-2 EL Enzianschnaps
(6) Die Zutaten auf etwa 1 dl einkochen, abschmecken mit Enzian.
Meerrettich-Pannacotta: ca. 80 ml Vollrahm ca. 30 g frischer, feinst geriebener Meerrettich 500 mg Agar-Agar Salz, weisser Pfeffer
(7) Vollrahm und Meerrettich mischen, aufkochen, vom Feuer ziehen und 30 Minuten ziehen lassen. Agar-Agar, Salz und Pfeffer zugeben und nochmals aufkochen. 2 Minuten köcheln lassen und sofort durch ein Sieb passiern. In kleine Silikonsphären füllen, erkalten lassen und eine Stunde durchkühlen.
Ofengeschmorte Randen: 2 mittelgrosse Randen (rosa und rot) Orangenabrieb einer Bio-Orange Salz, Jamaikapfeffer (Piment)
(8) Randen mit Olivenöl und den Gewürzen einreiben, in Alufolie wickeln und auf einem Blech im Ofen bei 160°C je nach Gröss 90 bis 120 Minuten backen. Danach schälen und in Stücke schneiden.
Gegessen im Restaurant Maison Wenger in Le Noirmont, 2 Michelinsterne. Dessen Chef, Jérémy Desbraux, servierte im Menu Lachs aus jurassischer Zucht zu einer Karotten-Orangen-Buttersauce, die mit Enzianschnaps aromatisiert war. Eine begeisternde Kombination. Meine Version ist (noch) einfacher gehalten, kommt ohne Pinzetten aus, schmeckt aber nicht weniger gut.
Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen 150 g Lachsfilet (L.: sehr schwach geräuchert, Balik oder Salma, im Original Frischlachs) 2 fein geriebene Karotten, 2 h bei 90°C im Ofen getrocknet 2 dl Karottensaft (L.: Biotta) 70 ml Orangensaft von eher säuerlichen als süssen Früchten 40 g Butter 1-2 EL Enzianschnaps Fleur de Sel 6 Urkarotten als Beilage rosa Pfeffer, frisch gemahlen
(1) 2 kleine Karotten auf einer feinen Bircherreibe fein reiben, auf einem Backpapier während ca. 2 Stunden im Backofen bei 90°C trocknen. Mit rosa Pfeffer bestreuen und die Karottenraspel zwischen den Fingern zerbröseln. (2) Lachs in 2 Streifen schneiden, in einer engen, vorgewärmten Schale in wenig Olivenöl mit Rosa Pfeffer bestreuen. Ca. 25 Minuten bei 65°C im Ofen (UL) erwärmen. Die Teller mitwärmen. (3) Katrottensaft und Orangensaft auf ca. 70 ml einkochen, mit dem Enzian abschmecken und die Butter portionsweise untermixen. Abschmecken mit Salz und Enzian. warm stellen, aber nicht mehr kochen. (4) Karotten in schmale Stücke schneiden und 1 Minute bei 120°C im Dampfgarer garen. Salzen. (5) Saucenspiegel auf den Tellern verteilen. Lachsstreifen entnehmen und in den Karottenraspeln wenden. Lachs und Karotten auf den Teller platzieren.
Im Original (letztes Bild) waren die Lachsfiletstücke mit feinster zweifarbiger Karottenbrunoise belegt, dazu gabs mit Pinzetten kunstvoll arrangierte Karottenstücke. Da meine Pinzette aus dem Pediküreset für Kochzwecke tabu ist, behalf ich mir mit einer Panierung mit Karottenraspeln und einem bäurischen Holzstossarrangement. Auch so ein wunderbares Zwischengericht. Kommt auf meine Bistrokarte, weils so einfach und gut ist. Jérémy Desbraux hat inzwischen auch eine vegetarische Version im Repertoire: mit gedämpftem Chicorée, anstelle von Lachs.
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