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Die Salbeikartoffeln der Douce Steiner

Januar 29, 2015 lamiacucina 35 Kommentare

Noch selten hat uns ein einfaches Gericht so geschmeckt, wie diese in der Schale gebratenen Kartoffeln mit Salbeitempura, Parmesan und Röstzwiebelsauce. Im Buch der Douce Steiner, bald Dauergast in meinem Blog 😉 findet man den vegetarischen Teller unter „La Ratte in der Schale….“. Nun sind La Ratte edle Kartoffeln, die ich immer wieder gerne verwende, die Schau wurde ihnen aber von meinen Parli-Berg-Kartoffeln gestohlen, die ich seit unserem letzten Engadinbesuch im Keller als Goldschatz hüte und hier anstelle der La Ratte verwendet habe.

Kartoffeln mit Salbei 2015 01 08_6829 — Parli, mit den tiefliegenden Augen

Parlikartoffeln werden seit über 250 Jahren im Bündnerland angebaut, gekocht schmecken sie ein wenig nach Artischocken, gebraten nach Marroni (natürlich nicht so süss wie diese). Ihre Herkunft liegt im Dunkeln, ihr Aussehen erinnert jedoch stark an jenes der Urkartoffel aus der ersten bekannten Kartoffel-Abbildung des französischen Botanikers Carolus Clusius. Dazwischen dürften natürlich einige züchterische Bemühungen gelegen haben.

Aquarelle_de_Clusius_représentant_un_plant_de_Taratouffli_(1588) — Taratouffli. Clusius, Carolus , Rariorum plantarum historia (Antverpiae, 1601).

Kartoffeln, Salbeitempura, Parmesan und Röstzwiebelsauce

Zutaten
für die Kartoffeln:
12 mittlere La Ratte Kartoffeln (L.: 400 g Parli)
1 g Kümmel
1 Tlf. Salz
2 Elf. Butterschmalz

für die Salbeitempura:
1 Elf. Weissmehl:
1 Elf. Maizena
1 Tlf. Olivenöl
200 ml Eiswasser (L.: nur 1 dl, sonst wird die Tempura zu dünn)
1 Msp. Backpulver
1 grosse Hand voll abgezupfte glatte Petersilie
ca. 20 schöne, breite Salbeiblätter
1 L Erdnussöl (L.: geht auch mit 2 dl)
Salz, Pfeffer

für die Röstzwiebelsauce:
2 weisse Zwiebeln (L.: 1 mittlere Schalotte)
20 g Butterschmalz
1 dl Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung
für die Kartoffeln:
(1) Kartoffeln unter fliessendem Wasser abbürsten, mit dem Kümmel und dem Salz in genügend Wasser ca 15-20 Minuten knapp garen, Etwas abkühlen , halbieren, dann in Butterfett in der Schale goldgelb anbraten. Mit Fleur se Sel bestreuen.
für die Salbeitempura:
(2) Mehl, Maizena, Olivenöl Backpulver und Eiswasser in einem leistungsfähigen Mixer mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die gehackte Peersilie zugeben und sehr fein mixen. Die trockenen Salbeiblätter durch den grünen Teig ziehen und in heissem Öl knusprig braten und im Ofen auf einem mit Küchenpapier belegten Teller warm halten.
für die Röstzwiebelsauce:
(3) Die geschälte Zwiebel hacken und in Butterschmalz nussbraun (nicht kohleschwarz) dünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen, würzen und mit dem Stabmixer kurz durchfahren. Warm halten.

Anrichten:
Ein Klacks Sauce auf den Teller, Kartoffeln, Salbeitempura und Parmesanspäne darauf anrichten.

Der Carolus Clusius erhielt seine zwei (!) Knollen übrigens im Jahre 1588 über einen Mittelsmann aus Mons vom päpstlichen Legaten in den spanischen Niederlanden. Meine 2 kg habe ich nicht in Rom erhalten, sondern direkt im Kartoffelhimmel, im Hofladen von La Sorts, in Filisur gekauft.

Gemüse

Polpette di cardi

Januar 22, 2015 lamiacucina 30 Kommentare

Winterzeit. Kardyzeit. Seit die Kardy in meinem Warenhaus in 500 g Gläsern als Konserve angeboten werden, spare ich mir das rüsten der stachligen Stangen. Auch heuer bin ich offensichtlich wieder der einzige Kunde der vom einkaufsfreudigen Publikum unbeachteten Gläser. In Italien bäckt man aus frischen Kardy u.a. kleine Polpette. Frikadellen, fleischlose Pflanzerl, speziell zum Fest des San Giuseppe, dem italienischen Vatertag (helvetisch: Seppitag). Mit Kardy aus dem Glas ein schnell zubereitetes Gericht. Das Fleisch dazu liefere ich spätestens bis zum Vatertag, am 19. März ab. Falls wir bis dahin nicht zum Vegetarismus umgestiegen sind.

Kardy-Küchlein

Zutaten
gibt etwa 10 Polpette, Vollmahlzeit für 2

500 g abgetropfte Kardystücke aus dem Glas (1 Glas). Man kann aber auch frische verwenden und erst in Zitronenwasser gar kochen.
1 Eigelb
50 g Parmesan, fein gerieben
20 g Weissmehl
1-2 Elf. selbstgemachte, getrocknete Brösel aus dunklem Brot
Salz, weisser Pfeffer, Muskatnuss

Brotbrösel zum wälzen der polpette
Olivenöl zum Braten

Zubereitung
(1) Kardystücke auf einem Sieb abtropfen lassen. Dann in feine (5mm) Würfelchen schneiden. Die Würfel in ein Vliestuch einschlagen und die Masse gut auswringen.
(2) In der Küchenmaschine mit den übrigen Zutaten (K-Haken) gut vermengen und würzen. Je nach Restfeuchte der Kardystücke muss evtl. das ganze Ei verwendet oder noch wenig Brösel untermischt werden. Es sollte eine klebrige, aber formbare Masse entstehen.
(3) etwa 40 g schwere Frikadellen formen und diese rundum in reichlich Brotbröseln wälzen. Nach dem einbröseln in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl (Boden der Pfanne eben bedeckt) bei mittlerer Hitze langsam beidseitig anbraten (ca. 20-30 Minuten).

Die Pflanzerl sind aussen sehr knusprig, können auch von Hand gegessen werden. Im Kern sind sie gemüsig-weich. Eine schlichte, dennoch köstliche Mahlzeit, wenngleich sich auch das feine Aroma der Kardy etwas hinter dem Parmesan versteckt. „The flavour of cardoon was not lost, it became an accent rather than the focus“, wie Gebildetere zu sagen pflegen. Hier hab ich sie (die Polpette) auf blanchiertem Wirz und Lauch, kurz in Zitronenöl angebraten, serviert.

Gemüse

Eunuchenteller mit Stachys

Dezember 5, 2014 lamiacucina 27 Kommentare

Der Blog- und geschäftsschädigende Titel wurde dem Gericht von Frau L. verpasst. Vegane Restenverwertung nach bestem Wissen und Gewissen. Leider war kein Schnitzel dabei, und das an einem Sonntag. Die Stachys waren, als ich sie kaufte, frisch und weiss. Und dann kam 2 Wochen lang anderes dazwischen, aber solange sie nicht die Kühlschrankwände hochzukriechen beginnen, kann man sie noch essen 😉 Stachyszüchter wie Susi wissen das Selbstausbuddeln à la minute zu schätzen.

Eunuchenteller mit Stachys

Zutaten
200 g Stachys (Knollenziest)
2 rote Karotten
1 Petersilienwurzel
1/2 Zwiebel (Roscoff) in Streifen
ca. 6 kleine Wirsingblätter
2 Elf. Orangenöl
1 Elf. Ahornsirup
Fleur de Sel
roter Kampotpfeffer, Muskatnuss
wenig Gemüsebrühe

Zubereitung
(1) Stachys putzen, braune Enden wegschneiden. Karotten schälen, quer dritteln und in Stachysgrosse Stifte schneiden. Petersilienwurzel dito. Wirsingblätter in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken.
(2) Karottenstifte in Orangenöl und Ahornisup in einer Pfanne zugedeckt bei mittlerer Hitze dünsten, ca. 10 Minuten. Zwiebelstreifen, Stachys und Peterliwurzelstifte zugeben, würzen, nochmals etwa 10 Minuten dünsten. Wenig Gemüsebrühe sowie den in Streifen geschnittenen, blanchierten Wirsing zumischen und kurz nach Bedarf weiterdünsten. Abschmecken.

Hätte ich noch ein paar Granatapfelkerne und exotische Gewürze darunter gemischt, wäre das doch glatt als Ottolenghi durchgegangen.

Pasteten&Terrinen, Pilze&Co., Vorspeisen

Morchelterrine

November 6, 2014 lamiacucina 33 Kommentare

Tante Betty hatte unlängst ein Rezept für eine Morchelterrine im Heft, kalt eingefüllt, mit saurem Rahm, Frischkäse und Gelatinesülze oben drauf. Hübsch, aber für einen vegetarischen Gast ungeeignet. So durfte ich mir Gedanken über eine eigene Version machen, was, so gerne ich Rezepte nachkoche, nie schaden tut.

Morchelterrine

Zutaten
Dreiecksterrine Staedter, 450 ml Inhalt

30 g getrocknete Morcheln
2 Elf. Portwein weiss
2 Elf. Madeira sercial
1 Schalotte fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 grosse Handvoll glatte Petersilie, Blättchen
1 Elf. Butter
2 Eier
ca. 1.8 dl Halbrahm
Gemüsesalz, Kampotpfeffer weiss

für die Pilzsülze:
Einweichwasser der Morcheln
Madeira
Agar-Agar
Salz

Zubereitung
(1) Terrinenform mit Küchenfolie ausschlagen.
(2) Morcheln mit 2 Elf. Portwein und ca. 2-3 dl handwarmem Wasser ca. 30 Minuten einweichen.
(3) Morcheln längs halbieren und wieder ins Einweichwasser geben, damit der Sand herausfallen kann.
(4) Morcheln herausnehmen, etwas ausdrücken (Einweichwasser beiseitestellen) und auf einem Sieb kalt abbrausen. Ausdrücken.
(5) Das Einweichwasser durch ein Melittafilter klar filtrieren.
(6) 1/3 der schönsten Morcheln reservieren, den Rest grob hacken.
(7) Schalotte und Knoblauch in der Butter andünsten, Morchelhack zugeben und 5 Minuten weichdünsten. Bei Bedarf wenig Einweichwasser zugeben und eindampfen lassen. Würzen und kühl stellen.
(8) In derselben Pfanne die schönen Morcheln in 2 Elf. Madeira zugedeckt weichdünsten und würzen. Kühl stellen.
(9) Die Petersilie 5 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, sofort herausnehmen und in Eiswasser abschrecken, Ausdrücken und hacken. Zum Morchelhack geben.
(10) Eier aufschlagen, mit dem Rahm zu einer Royale vermixen, würzen. Mit den gehackten Morcheln mischen.

(11) Form mit der Morchel-Mischung zur Hälfte füllen, die schönen Morcheln drauflegen und die Form mit dem Rest der Morchelmischung füllen. Form auf den Tisch klopfen, damit Lufteinschlüsse entweichen.
(12) Terrine 1 Stunde in einem vorgeheizten Wasserbad im Ofen bei 160°C garen. Wassertemperatur mind. 90-95°C. Badhöhe 3/4 der Terrinnenhöhe.
(13) Terrine herausnehmen, erkalten lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
(14) Das filtrierte Einweichwasser der Morcheln mit einem Schuss Madeira versetzen und auf 150 ml einkochen. Erkalten lassen. 0.5 g Agar-Agar pulver (Morga) einstreuen, aufkochen, abkühlen lassen bis die Lösung anzuziehen beginnt, dann sofort auf die kalte Terrine giessen. Nochmals 1 Stunde kalt stellen.

Die Agarsülze hat nicht ganz den Glanz einer Gelatinesülze. Das tut Vegetariern aber nicht weh.

Gourmandisen

Gemüse Lasagnette

Oktober 2, 2014 lamiacucina 25 Kommentare

Die Mitte August bei unserer Ausreise in den Tessin gegessene Gemüselasagne der Signora Fuso in Bellinzona waren wieder einmal die Vorlage für Lasagnette. In meinem Hang zur Ordentlichkeit (warum lacht Frau L. ?) habe ich sie in Portionengrösse im Metallring gebacken. Auf diese Weise kann man sie gut vorbereiten. Anstelle einer Béchamel habe ich die Törtchen mit einem Käseguss aus Stracchinokäse gedeckelt (gesehen bei Alain Ducasse). Eine tolle Idee, die ich mittlerweile gerne für Lasagne anwende.

Gemüse Lasagnette

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen

für den pastateig:
100 g Hartweizendunst (De Cecco Semola dura rimacinata)
1 Vollei
1 Elf. Olivenöl

für die Füllung:
700 g reife Tomaten (licorosso)
Olivenöl
Rosmarin
Meersalz, Pfeffer

2 Karotten
1 Tlf. Butter
1 Schuss weisser Portwein
1 Prise Madrascurry
Salz, Pfeffer

4 Würfel Spinat tiefgefroren
1 Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
1 Tlf. Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

2 kleine Zucchini
3 Lorbeerblätter
Olivenöl
Salz, Pfeffer

130 g Stracchino (säuerlicher Frischkäse aus dem Latium)
1 Eigelb
Salz, Pfeffer
bei Bedarf 1 Elf. Rahm

für die Sauce:
Tomatenhäute, -kerne und -gelee
1 Peperoni, entkernt und in kleine Stücke geschnitten
Salz, Pfeffer

Zubereitung
für den pastateig:
(1) Aus den Zutaten einen festen, nicht klebrigen pastateig kneten. In Folie gewickelt 1 Stunde ruhen lassen.
für die Füllung:
(2) Tomaten anritzen, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, häuten, vierteln. Kernhaus entfernen. Auf einem Blech mit den Zutaten würzen und im Ofen bei Umluft und 100°C ca. 90 Minuten confieren. Danach in kleine Würfel schneiden.
(3) Karotten schälen und in kleine Würfel (5 mm) schneiden. In der Butter anschwitzen, mit dem Portwein ablöschen, würzen und zugedeckt garen, bis die Würfelchen noch bissfest sind und die Flüssigkeit praktisch verdunstet ist. Würzen.
(4) Spinat auftauen, klein hacken. Schalotte und Knoblauch fein hacken, in der Butter andünsten, Spinat zugeben und gut vermischen. Würzen.
(5) Zucchini in kleine Würfel (5 mm) schneiden, salzen. 30 Minuten stehen lassen. In einem Tuch gut trocknen. In einer Pfanne das Olivenöl mit den Lorbeerblättern langsam erhitzen. Nach etwa 10 Minuten den Lorbeer entfernen und die Zucchiniwürfel zugeben und im Öl bissfest dünsten.
(6) Stracchino mit dem Eigelb mischen, würzen. Reifer Stracchino ist dickflüssig und schmeckt säuerlich-aromatisch. Wenn junger verwendet wird, evtl. mit Rahm fliessfähig verdünnen.

für die Sauce:
(7) Peperonistücke, Tomatenhäute, -Kerne und -Gelee für die Sauce während 1 Stunde langsam einkochen. Durch ein Sieb passieren und würzen.

finish:
(8) Pastateig auf der Maschine hauchdünn auswalzen. Mit einem kreisförmigen Ausstecher 8 cm Kreisflächen ausstechen.
(9) Vier 8 cm Stahlringe ausbuttern und auf ein mit ausgebuttertem Backpapier belegtes Blech legen. Die 4 Gemüsesorten abwechslungsweise, durch Teigrondellen getrennt in die Stahlringe platzieren. Zucchini und die Karotten können mit je einem kleinen Löffelchen der Stracchinozubereitung festgeklebt werden. Auf die Deckplatte zuoberst kommt der Rest Stracchinozubereitung.
(10) Ab in den Ofen bei 180°C bis der Stracchino hellbraune Flecken aufweist. 15-20 Minuten.
Mit etwas Sauce servieren.

Hätte ich einen 8 cm statt eines 7.5 cm Teig-Ausstechers besessen, wären die Schichten noch besser getrennt geblieben, aber mit unpassendem Werkzeug lässt sich einfach keine Ordnung hinkriegen.

Gemüse

Gefuellte Mini-Auberginen

September 30, 2014 lamiacucina 29 Kommentare

Der von jungen Katzen, hilflosen Vogelkindern, bäähenden Lämmern und dergleichen bestbekannte Jöööh-effekt funktionierte, wie er immer funktioniert: Während des gemeinsamen Einkaufens für einen Kochkurs in Meggen fiel mein Blick auf dem Luzerner Markt auf die kleinen Auberginchen. Sie durften in der privaten Tasche mit. Weil alles, was mit mini zu tun hat, den Magen kaum ausfüllen dürfte, nahm ich noch ein Dutzend Mini-Artischocken mit. Irgendetwas mediterranes würde mir zuhause schon einfallen.

Gefuellte Mini-Auberginen

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
4 Mini-Auberginen in Handgrösse
12 Mini-Artischocken
60 g teilconfierte Tomatenfilets, eingefroren
1 Peperoncino, entkernt, fein gehackt
1 Elf. Salzkapern, gewässert
12 Taggiascaoliven in Olivenöl
1 Elf. Parmesan, gerieben
1 Elf. Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer

Zubereitung
für die Auberginen:
(1) von den Auberginen einen ca. 8 mm dicken Deckel abschneiden. Mit einem Pariserlöffel das Fruchtfleisch herausnehmen und hacken.
(2) Die geleerten Auberginen samt Deckel in sprudelndem Salzwasser 1-2 Min. blanchieren. Mit Küchenpapier trocknen.
(3) Das gehackte Auberginenfleisch in wenig Olivenöl langsam anbraten, die gehackten Tomatenfilets, Peperoncino und Salzkapern untermischen und nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Feuer ziehen und die Petersilie sowie den Parmesan untermischen.
(4) Die Mischung in die Auberginen füllen, die Auberginen in eine geölte Form stellen und 20 Minuten bei 160°C überbacken.

für die Artischocken:
(5) Artischocken putzen, die äussern. grünen Blätter vorsichtig abknicken, die Blütenspitze am Boden abschneiden, halbieren.
(6) In Olivenöl allseitig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Gefuellte Mini-Auberginen 2014 08 20_5330 — vor dem Backen

Wenn wir schon nicht mehr in den Süden verreisen können, so hole ich ihn mir wenigstens auf den Teller.

Diverse-Gerichte, Gemüse

Aubergine, Lauch und Tomaten, typisch Otto.

September 16, 2014 lamiacucina 19 Kommentare

Pippas ultimate burger: „Pippa Middletown to make the best burger in town“. Nichts weniger als das versprach die in meinem Lieblingswarenhaus gratis aufliegende Kundenzeitschrift der englischen Grocerykette Waitrose. Damit sollten offenbar die dahinter aufgetürmten, englischen Käse beworben werden. Obwohl ich nie Burger esse, habe ich die Pippa sorgfältig eingerollt und nach Hause getragen. Zuhause wieder sorgfältig entrollt, guckte ich mir den Burger mitsamt der dahinterstehenden, wild entschlossen kochenden Lady an: Aberdeen Angus-beef, rote Bluse, roter Leicester-Cheese, wehendes Haar, Brioche Buns mit bezauberndem Lächeln. Wie hübsch. Weiter blätternd fiel jedoch mein Blick auf etwas ganz Anderes, viel Schöneres: Fried aubergines with leeks and tomatoes. Rezept von Ottolenghi, dem Grossen. Wunderschönes Bild, im Fotostudio gekocht und gestylt, ein Resultat, das aber nie und nimmer durch exaktes nachkochen des Rezeptes entstehen konnte. Also habe auch ich mich nicht ans Rezept gehalten.

Aubergine, Lauch und Tomaten

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

1 Aubergine gestreift (300 g)
Salz
2-3 dl Erdnussöl zum frittieren
200 g Babylauch (L.: hundskommuner Lauch)
Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 Tlf. Mekeleischagewürz
1 grüner Peperoncino (L.: Frigitelli)
300 g bunte Cherrytomaten
3 Zweige Thymian
1 Elf. Tomatenpassata
Zitronensaft zum Abschmecken
Zucker
Meersalz
Pfefferminzblätter

Zubereitung
(1) Auberginen in 2 cm grosse Würfel schneiden. Gut einsalzen und 1 Stunde auf einem Plastiksieb Saft ziehen lassen.
(2) Tomätchen waschen, halbieren. Auf einem Blech mit wenig Olivenöl besprenkeln, mit Meersalz und Thymianblättchen bestreuen, mit Puderzucker leicht überpudern und für 1 Stunde bei 100°C (Umluft) confieren.
(3) Auberginenwürfel mit Küchenpapier allseitig trockentupfen.
(4) Erdnussöl in einen kleinen, hohen Topf ca. 3 cm hoch einfüllen und auf mittlere Hitze bringen. Dann die Auberginenwürfel in kleinen Portionen je etwa 5 min. golden braun frittieren. Auf einem mit Küchenpapier belegten Teller im Ofen (neben den Tomaten) warm halten. Zuletzt die in Streifen geschnittenen grünen Peperoncini kurz frittieren.

(5) Lauch putzen, in breite, ca 4 cm lange Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren und kalt abschrecken. Gut abtropfen lassen.
(6) Olivenöl im Wok erhitzen. Die fein geschnittenen Knoblauchzehen und das Mekeleischagewürz darin leicht anrösten. Dann die Lauchstreifen zugeben, kurz rührbraten. Die Tomätchen aus dem Ofen und die Tomatenpassata zugeben. Alles gut vermischen, ca. 2 Minuten lang einköcheln. Am Schluss die Auberginenwürfel unterziehen. Nachwürzen und mit frischer Pfefferminze garnieren.

Dazu ein Couscous servieren: 200 ml Wasser mit 2 Elf. fein geschnittene Dörrgemüse (meine neue Gemüsebrühe, wenns pressiert) 2 Minuten lang aufkochen. 10 Minuten ziehen lassen, nochmals aufkochen und 1 Elf. Olivenöl sowie 120 g Couscous mittel oder grob zugeben, würzen mit Salz und Pfeffer, umrühren und auf ein Holzbrett ziehen. Nach 5 Minuten in ein auf ein Sieb gelegtes Stück Vliestuch geben. Tuch zusammenschlagen und das Sieb in einen Topf mit wenig kochendem Wasser hängen, Deckel drauf und 5 Minuten bedampfen bzw. im Dampf warm halten.

Schmeckt. Typisch Ottolenghi. Bestimmt besser als Pippas Burger, auch wenn Pippa dagegen hält: „I’ve never tasted a burger as good as this“. Da mag Sie ja recht haben.

Quelle: Waitrose Kitchen, May 2014, dish of the month, page 38

Gemüse

Zucchinimenu Teil 2

September 4, 2014 lamiacucina 27 Kommentare

Immer noch Lust auf Zucchini ? Das Menu (Teil 1 siehe hier) geht weiter. Als Zwischengang erst die vegetarischen Zucchiniröllchen von Claudio. Ausser, dass ich noch etwas Knoblauch in die Füllung geschmuggelt habe, folgte ich seinem Rezept. In einem Menu für 2 Personen reichen jedoch ein paar wenige Röllchen.

Zucchini-roellchen

Zutaten
1 mittelgrosse Zucchini
1 kleine Schalotte, fein gehackt
1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Elf. Pinienkerne, grob gehackt
Salz, weisser Pfeffer, Muskat
2 Zweiglein Thymian, die Blättchen
Panierbrösel selbstgemacht
1 Eiweiss (das Eigelb nutzte ich anderweitig)

Zubereitung
(1) Zucchini mit Sparschäler oder einer Mandoline in 1 mm dicke Scheiben schneiden. Die mittleren Scheiben 30 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren und zwischen Küchenpapier trocknen.
(2) Für die Farce die Zucchiniabschnitte kleinschneiden und mit der Schalotte in Olivenöl langsam weich dünsten. Knoblauch kurz mitdünsten, mit Salz, Pfeffer, Muskat und frischem Thymian würzen. Auskühlen lassen.
(3) In einer Schüssel mit grob zerkleinerten Pinienkernen, etwas Panierbröseln und Eiweiss zu einer lockeren Masse vermengen. Masse auf die Zucchinistreifen streichen und Streifen vorsichtig zusammenrollen.
(4) Röllchen im Paniermehl wenden, dann mit einem Zahnstocher fixieren. In eine mit Backpapier ausgeschlagene Auflaufform legen und mit etwas Olivenöl beträufeln.
(5) Bei 200 Grad Umluft etwa 20 Minuten goldbraun backen.

Fehlt noch die Hauptspeise in unserem Menu: Zucchinipuffer. Zucchinipuffer sehen in google meist braun verbrannt aus. Das muss wohl so sein. Das soll die Vegetarier wohl an knusprigen Schweinebraten erinnern. Meine Zucchini sind jedoch meist grün, nicht braun. Ein Grund für mich, grüne Zucchinipuffer zu wollen, allenfalls errötete, wie hier. Grüne Puffer hinzukriegen ist nicht einfach. Meine sind hellgrün (einigermassen), saftig, fest, aber nicht knusprig, die Textur ist durch den Couscous bestimmt, also bröselig, und schmecken tun sie nach Orient, Feta und 700 g Zucchini. In keiner Weise erinnern sie an Schweinebraten.

Zucchini-Feta-Puffer

Zutaten
für 4 Personen (8 Puffer)

für die Zucchini-Puffer:
total 700 g eher kleine, feste Zucchini
1 Elf. Salz
50 g Couscous
1-2 Elf. Brotbrösel, selbstgemacht
1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
80 g Fetakäse
1 Ei
3 Elf. Petersilie, glatt, fein gehackt
ca. 1 Tlf. Mekeleischagewürz, für die äthiopische Vier-Gewürzmischung fülle ich folgende Zutaten in eine Gewürzmühle: gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel und Ajowansamen.

für die Tomatensauce: (hab ich bei Tanja Grandits abgekupfert)
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 roter Peperoncino, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 Stengel Zitronengras, fein gehackt
20 g frischer Ingwer, gerieben
Olivenöl
5 dl Tomatenpassata
1 Tlf. Sojasauce
Prise Zucker, Salz
Spritzer Limettensaft

Zubereitung
für die Zucchini-Feta-Couscous-Puffer:
(1) Zucchini waschen und auf der Mandoline die äussere, grüne Schicht zu Julienne abhobeln (reservieren für die Zucchiniwürfelchen). Das weisse Innere auf der feinen Röstiraffel hobeln, mit dem Salz mischen und mind. 30 Minuten Wasser ziehen lassen. In einem Vliestuch sehr gut ausdrücken.
(2) Die Zucchiniwürfelchen in einem Sieb 20 Sek. in kochendes, gesalzenes Wasser tauchen. Danach kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
(3) Das Ei mit dem Fetakäse zu einer Creme mixen. Die Zucchiniraspel mit dem Couscous, Brotbröseln und den restlichen Zutaten mischen und würzen. 20 Minuten ziehen lassen. Dann 50 g schwere Burger formen.
(4) Ofen auf 160°C vorheizen
(5) Die Puffer mit wenig Mehl bestäuben und mit den grünen Zucchiniwürfelchen „panieren“. Das geht nicht so leicht wie mit Panierbröseln, aber es geht. Ein Blech mit Backpapier belegen, etwas Olivenöl drauf versprenkeln und die Puffer drauflegen. Nochmals Olivenöl drüber sprayen und im Ofen ca. 30 Minuten backen.

für die Tomatensauce:
(6) Schalotte, Peperoncino, Knoblauch, Zitronengras und Ingwer in wenig Olivenöl andünsten, mit der Tomatenpassata ablöschen, würzen mit Sojasauce, Salz und Zucker und etwa 10 Minuten köcheln. Abschmecken mit Limettensaft. Passieren durch ein Sieb.

Und schon wieder haben ein Kilo Zucchini durch. Wer übrigens die Zucchinipuffer lieber braun mag, stellt die Ofentemperatur auf 200°C Umluft und bäckt sie auf jeder Seite ca. 10 Minuten.

Gemüse, Pilze&Co.

Steinpilz-Randen-Wirsing-Lasagne

Januar 16, 2014 lamiacucina 32 Kommentare

Die vegetarische Version der Rinderhesse nach Stéphane Décotterd. Ich habs der Eva Deichrunner versprochen, dass sie ein Türmchen aus Gemüse erhält. Steinpilzscheiben aus Dörrpilzen statt Rindshaxe. Wirsing und gelbe Randen. Wenig Zutaten, wenig(er) Aufwand und trotzdem ansprechend. Einzig die Randencreme schmeckte mir zu gemüsesuppig.

Zutaten
8 äussere Wirsingblätter
25 g Steinpilze, getrocknet in grossen Scheiben
Marsala
15 g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
2 mittlere Knollen gelbe Bete (gelbe Randen)
Olivenöl
Mekeleischagewürz: gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowansamen aus der Gewürzmühle.
Fleur de Sel
1 Schalotte
3 dl Gemüsebrühe
rote Randenbrösel (Rezept siehe hier)

Zubereitung
(1) Steinpilze in warmem Wasser (mit einem grossen Schuss Marsala) 15 Minuten einweichen.
(2) Eine Rande schälen, in dünne Scheiben (ca. 4 mm dick) schneiden. Auf eine mit Backpapier belegtes Blech legen, Scheiben mit Olivenöl einpinseln, mit Fleur de sel und Mekeleischa bestreuen. Ein zweites Backpapier dicht drauflegen und im Ofen bei 180°C ca. 20 Minuten backen (Messerprobe)
(3) Die ganzen Wirsingblätter in kochendem gesalzenem Wasser ca. 4-5 Minuten blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen.
(4) Mit Hilfe eines runden 8cm Ausstechers Rondellen aus den Wirsing stechen (Ohne Mittelrippe)
(5) Zwei 8 cm Stahlringe in einen tiefen Teller legen. Je eine Wirsingrondelle als Boden einlegen, dann Pilzscheiben in die Form einpassen. Wenig Sbrinz aufstreuen und leicht salzen. Abwechselnd eine Wirsingscheibe, dann die Randenscheiben einlegen, usw. bis alles aufgebraucht ist. Pilze sind nicht rund, Randen vielleicht zu klein. Einfach auf einer langen Seite rund ausstechen und 2-3 Stücke davon einpassen.

Steinpilz-Randen-Wirsing-Lasagne 2013 12 16_2620 — Pilzfüllung

Steinpilz-Randen-Wirsing-Lasagne 2013 12 16_2619 — Wirsingrondelle

Steinpilz-Randen-Wirsing-Lasagne 2013 12 16_2621 — Randenscheiben

(6) Den Teller mit Küchenfolie abdecken und ca. 25 Minuten in den Ofen bei 90° stellen.
(7) Die Resten der gebratenen Rande fein würfeln und zum Garnieren beiseitestellen
(8) Die zweite (kleinere) Rande schälen, grob würfeln. Die Schalotte hacken, und in wenig Olivenöl zusammen mit den Randenwürfeln und allfälligen Pilzresten andünsten, mit etwa 3 dl Gemüsebrühe ablöschen und weichkochen. Fein mixen, durch ein Sieb passieren und mit Salz und Mekeleischagewürz abschmecken.

Steinpilz-Randen-Wirsing-Lasagne 2013 12 16_2623 — Aus den Resten gibts die Sauce

(9) Die Wirsingblätterreste (rund ausstechen gibt immer Abschnitte) in Streifen schneiden und als Deko verwenden oder in die Türmchen schmuggeln. Die Türmchen mit roten Randenbröseln bestreuen.

Gemüse

Linsengemüse mit Burrata

Dezember 27, 2013 lamiacucina 25 Kommentare

Weihnachtsgans, Gänseleber, Trüffel und Lachs (oder Salami) sind gegessen. Der Alltag hat uns wieder. Obschon uns das nervtötende Jingle Bells Gebimmel noch lange im Kopf nachhallen wird. Zuständig für die gesunde Ernährung der mir Anvertrauten, darf ich nicht nur Rezepte von Sterneköchen nachkochen. So gerne ich das wollte. Da sammeln sich laufend unverbrauchte Nahrungsmittelresten an. Die müssen auch weg. Ohne grossartiges Rezept: Mangoldblätter, gelbe Bete und eine Burrata vom Vortag. Adhoc zubereitet, wie das früher unsere Mütter auch gemacht haben, ohne Hilfestellung von Fernsehköchen, ohne Konsultation der paar Kochbücher, die ich besitze. Ohne samstägliche Einkaufstour durch die Delikatessläden der Nachbarschaft. Auch eine Art, wie man wieder vermehrt kochen könnte, sollte, müsste. Einfach loslegen. Mit dem was da ist. Wird schon gut gehen. Nicht immer. Aber manchmal.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
für die Linsen:
1 Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
1 Stange Staudensellerie
2 Elf. Olivenöl
200 g Belugalinsen
3.5 dl Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
Salz
für die Randenwürfelchen:
2 gelbe Beten, 300 g, von denen sich eine nach dem schälen als rot-weisse Chioggiarande herausstellte 😉
2 Elf. Orangenöl
1 Tlf. Korianderkörner, zerstossen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Tlf. Fleur de Sel

für die Vinaigrette:
3 Elf. Apfelbalsamessig (Gölles)
3 Elf. Orangensaft
3 Elf. Orangenöl
2 Tlf. flüssiger Honig
Piment d’Espelette
Salz

Die Blätter von 3 Stauden rotem Stiel-Mangold
Salz
1 frische Burrata, rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.

Zubereitung
für die Randenwürfelchen:
(1) Ofen auf 180°C aufheizen. Gelbe Beten schälen, in ca. 8 mm dicke Würfelchen schneiden. Erst mit dem Orangenöl gut vermischen, dann die Gewürze und das Fleur de Sel untermischen.
(2) die Gemüsewürfelchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen und während ca. 20-25 Minuten backen. Danach sollten sie noch ein wenig al dente sein. Schneller gehts, wenn man die Würfel mit einem zweiten Backpapier abdeckt.

für die Linsen:
(3) Schalotte, Knoblauch und Staudensellerie feinst würfeln, dann in einem Topf in Olivenöl andünsten. Die Linsen zugeben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Salzen und auf kleinem Feuer etwa 30 Minuten garen.
(4) Inzwischen die Mangoldblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, abgiessen, etwas ausdrücken und klein schneiden.

für die Vinaigrette:
(5) Zutaten aufkochen, leicht einreduzieren, dann aufmixen und mit Salz und Piment d’Espelette würzen.

finish:
Randenwürfelchen und den geschnittenen Mangold unter die gegarten Linsen mischen. Die Vinaigrette untermischen, die Burrata darauf verteilen und mit ein paar Tropfen Orangenöl beträufeln und mit schwarzem Pfeffer bestreuen.

Und wem die Wurst fehlt, dem kann geholfen werden: Burrata con lenticchie

Gemüse, Mais&Polenta

Buntes Gemüseallerlei mit Polenta: Der Schrecken aller Vegetarier

Oktober 29, 2013 lamiacucina 28 Kommentare

Im Pöschtli (der Stüva da la Posta) in Sils-Maria assen wir während unserer Ferien wieder einmal das „Bunte Gemüseallerlei“. Der Name scheint auf ein deutsches Gericht oder einen deutschen Koch hinzuweisen. Seit Jahren steht es unverändert auf der Karte. Untrügliches Indiz für eine schweizerische Pensionsküche.
Nach Hause heimgekehrt, setzte Frau L. mich/uns auf Diät. Schluss mit Wurst. Als u.a. vollamtlicher Küchenchef muss/darf ich nun zweimal die Woche „Buntes Gemüseallerlei“ zubereiten. Kombiniert mit körnig-cremiger Polenta schmeckt das gar nicht so schlecht und wässrig, wie der Name im ersten Moment suggeriert. Mit einem Glas Wein noch besser und kommt deshalb gleich als vegetarisches Gericht auf die Karte meines Bistrot.

Zutaten
für 2 Personen
ca. 400 g möglichst vielfältig zusammengesetzte, bunte Gemüse
z.B. Bohnen quer halbiert oder gedrittelt, Erbsen, Bluko-, Romanesco- oder Broccoliröschen, Karotte, rote Peperoni geschält, Fenchel, Lauch, Peterliwurzel, alles blättrig oder in Streifen geschnitten, Champignons in Scheiben. Cherrytomätchen etc..
1 Elf. Butter
Salz, Pfeffer
1 Msp. Currypulver
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 Bund Kerbel der Petersilie

blaue Pommes Chips aus den blauen St. Galler Kartoffeln (aus der Migros)

für die Polenta:
70 g Polenta (Bramata, grob gemahlen)
350 ml Milch/Wasser (1:1)
1/2 Tlf. Gemüsebrühegranulat Bio oder Gemüsebrühe anstelle des Wassers
Rahm
Salz, Pfeffer und Muskat

Zubereitung
mit der Polenta anfangen
(1) Ofen auf 95°C aufheizen.
(2) Milchwasser in einem ofenfesten Topf mit dem Gemüsebrühegranulat aufkochen. Grobes Maisgriess unter ständigem Rühren einrieseln lassen und während etwa 5 Minuten zu einem homogenen Brei kochen. Würzen.
(3) Gut schliessenden Deckel auflegen und den Topf für ca. 40 Minuten in den Ofen stellen. Während dieser Zeit zweimal umrühren.
(4) Vor dem servieren nach Bedarf Rahm unterrühren, nachwürzen.

(5) dann die Gemüse (Ausnahme Tomaten und Pilze) auf dem Dampfsieb knackig vorgaren. Selektiv herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
(6) Butter, Knoblauch und wenig Currypulver im Wok oder einem Topf erhitzen, erst die Champignons kurz anbraten, dann die Cherrytomätchen, dann die härteren Gemüse zugeben und kurz mitdünsten, zuletzt die weichen Gemüse beifügen und warm werden lassen. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(7) Kerbelblättchen unterziehen und mit ein paar blauen Pommes-Chips servieren.

Gemüseallerlei mit Polenta 2013 09 23_1772 — mit vielen Bohnen

So zubereitet schmeckt Polenta weder nach Parmesan, Safran noch nach Rosmarin, Mango oder sonst was, einfach wundervoll nach körnig-cremiger Polenta. Und das reicht völlig. Das Koch/Kondenswasser im Dämpftopf nicht wegwerfen, das gibt gleich die Gemüsebrühe für den nächsten Tag. Wer danach noch Hunger hat, darf die hellen Pommes Chips essen. Die Migros verkauft nämlich als „blaue Chips“ eine Mischung aus blauen und normalen, hellen Kartoffeln. Typisch für konsumentenfreundliche Migros.

Gemüse

Rote Bete an fruchtiger Pinienkern-Vinaigrette

August 21, 2013 lamiacucina 17 Kommentare

Die ersten jungen Randen finden sich schon seit vielen Wochen auf dem Gemüsemarkt. Da man im Département Drôme gerne Gemüse mit Früchten kombiniert, wollte ich mich auch mal in Richtung fruchtig-gemüsig versuchen. Mit einer Himbeer-Tomaten-Pinienkern-Kapern-Vinaigrette. Mehr Zutaten gingen nicht mehr in die Vinaigrette 😉

Zutaten
4 junge Randen

für die Himbeer-Pinienkern-Vinaigrette:
80 g Pinienkerne, angeröstet
1 Handvoll fein gehackte, glatte Petersilie
50 g Dörr-Tomaten
1 dl Weisswein
2 Elf. Salzkapern, gewässert
2 Elf. Orangenöl
4 Elf. Olivenöl
100 g Himbeeren
80 ml Kräuter-Weinessig
30 ml Weisser Balsamessig Gölles
Meersalz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Randen auf dem Dampfsieb garen (ca. 30-40 Minuten). Noch warm schälen und in Spalten schneiden. Mit Meersalz würzen.
(2) Pinienkerne trocken rösten, grob hacken.
(3) Dörrtomaten in Weisswein aufkochen (um sie zu rehydratisieren und um das Salz teilweise zu entfernen), heraunehmen und hacken.
(4) Himbeeren im Essiggemisch aufkochen. Vom Feuer ziehen, zerdrücken und 5 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb drücken.
(5) den „Himbeeressig“ mit den Pinienkernen, Dörrtomaten und Kapern mischen und ca. 5 Minuten leise köcheln. Die beiden Öle hinzurühren, zum Schluss die Petersilie unterziehen. Würzen mit Meersalz und Pfeffer.

Eine kräftig-würzige Vinaigrette, die aus der Gemüsebeilage ein Hauptgericht macht.

Kartoffeln, Salbeitempura, Parmesan und Röstzwiebelsauce

Kardy-Küchlein

Eunuchenteller mit Stachys

Morchelterrine

Gemüse Lasagnette

Gefuellte Mini-Auberginen

Aubergine, Lauch und Tomaten

Zucchini-roellchen

Zucchini-Feta-Puffer

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