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Gourmandisen

Falafel tonnato oder Falafel zucchinato ?

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Die Falafels sah ich bei Micha, Grain de Sel, Expertin -nicht nur- für gescheite Gedanken, Goethe, Salate und vegetarische Frikadellen aller Art. Wenn es ein Falafel auf Michas Teller schafft, dann kann man ihn unbesehen nachkochen. Ideengeber für das Rezept war ursprünglich der arabische Video-Kanal Peaceful Cooking. Das Rezept ist einfach und robust. Ideal für Sommertage. Nichts denken, nur nachkochen.

Anstelle von Joghurt-Knoblauch- oder Chilisauce servierte ich eigene Saucenvarianten. Zu verschiedenen Gelegenheiten, nicht alle auf einmal.

Zutaten und Zubereitung

ca. 14 Stück zu je 50-60 g für 4 Personen

230 g rote Linsen
150 g Zwiebeln
300-350 g Kartoffeln, festkochend
70 g Karotte
3 Knoblauchzehen
Anstelle von 1/2 Bund Koriander und Petersilie: L.: 1 Handvoll Thymian, Petersilie, Bergminze
1 EL Kreuzkümmel (L.: 1 TL), gemahlen
1 EL Koriander, gemahlen
1 TL Salz
Harissa (L.: 1 TL scharfer Curry Anapurna)
L.: Brotbrösel zum Panieren

 (1) Linsen 30 min in reichlich lauwarmem Wasser einweichen, dann abschütten und abtropfen lassen.
(2) Inzwischen Zwiebeln, Kartoffeln und Karotten auf der Bircherreibe oder einem feinen Juliennehobel reiben. Das Gemüse zusammen in einer Pfanne in etwas Olivenöl bei geringer Hitze ca. 10 min dünsten.
(3) Abgetropfte Linsen, frische Kräuter und Knoblauch im Cutter fein cuttern. Wenn der Cutter nicht richtig greift, 2-3 EL von der Gemüsemischung, mitcuttern.
(4) alles mischen, kräftig abschmecken und die Masse ca. 30 min kalt stellen.
(5) Patties von ca. 8 cm Durchmesser formen (L.: 60 g Masse in einen Ausstechring drücken und den Ring hochheben.
(6) Ich habe die feuchten Patties zusätzlich in Panierbröseln gewendet, das macht sie nach dem Anbraten noch knuspriger.
(7) In Olivenöl bei moderater Hitze beidseitig knusprig braten.

Schmeckt auch in meiner Variante sehr gut, ein Dip dazu ist jedoch empfohlen. Kann auch kalt oder im Ofen aufgewärmt gegessen werden.

Grüne Zucchinisauce für Vegetarier

serviert mit den allerletzten Fave (die Sauce hätte eigentlich passiert werden müssen)

300-400 g kleine, dunkelgrüne Zucchini
1 kleine Knoblauchzehe, gewürfelt
10 g Basilikumblätter
Olivenöl
Salz

Zucchini putzen, schälen. Die Schalen reservieren.
Das Fruchtfleisch in Mirepoix schneiden. Den Knoblauch in Olivenöl farblos andünsten, die Zucchiniwürfel zugeben, leicht salzen und etwa 15 Minuten offen dünsten.
Inzwischen die Zucchinischalen in kochendem, gesalzenem Wasser 1 Minute blanchieren, den Basilikum in den letzten 12 Sekunden mitblanchieren. Anschliessend sofort in Eiswasser abkühlen, abtropfen lassen und ausdrücken.
Zucchini/Basilikum mit dem gedünsteten Fruchtfleisch und etwas Olivenöl mixen oder cuttern. Abschmecken.

Thonsauce

serviert mit Fave (Bild siehe oben)

ca. 3 Elf. Mayonnaise
120 g Thunfisch aus der Dose, beste Qualität
3 TL Kapern gewässert
1-2 Sardellenfilets
3-4 EL Weisswein zum verdünnen
Rotweinessig oder Zitronensaft zum Abschmecken
Salz und Pfeffer

Salbei-Baumnuss-Pesto

serviert mit Kefen

1 Handvoll junge Salbeiblättchen, Stiel entfernt
1 junge Knoblauchzehe
50 g Baumnusskerne
30 g Parmesan frisch gerieben
1/3 Abrieb einer Biozitrone
Olivenöl extra, etwa 70 ml
Salz, Pfeffer

Salbeiblätter grob hacken. Alle Zutaten in einem Cutter zu einer dicken Paste zerstossen, würzen mit Salz und Pfeffer.

Ajvar-Sauce

Rezept in Anlehnung an Tante Betty, serviert mit frischen Buschbohnen

1 Aubergine, ca. 300 g
4 rote Peperoni, in Spalten segmentiert und entkernt
1-2 Peperoncini
3 junge Knoblauchzehen, ganz
Olivenöl

1 kleine Zwiebel, geschält, gehackt
2 EL Olivenöl
2 EL Tomatenpuree
5 Damassines, entkernt (anstelle einer Prise Zucker )
1 TL Lorbeerpulver
1 TL Salz
schwarzer Pfeffer
1 EL Olivenöl
2 EL Aceto balsamico bianco

Ofen auf 240 Grad (statisch) vorheizen. Aubergine längs halbieren, mit den Peperoni-stücken, Peperoncini und Knoblauchzehen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Gemüse mit Olivenöl einpinseln.
ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des Ofens. backen. Knoblauch und Peperoncini nach etwa 20 Minuten vorzeitig herausnehmen.. Das Blech mit einem feuchten Küchentuch zugedeckt ca. 15 Min. abkühlen.
Auberginenfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen. Haut von den Peperoni und Peperoncini abziehen, Peperoncini entkernen, alles in Stücke schneiden. Knoblauch aus der Schale drücken.
2 EL Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel ca. 2 Min. andünsten, Tomatenpüree kurz mitdünsten. Peperoni, Peperoncini, Aubergine, Knoblauch und Damassines beigeben, ca. 15 Min. dünsten, würzen,. Mit 1 EL Olivenöl und den Aceto in einen Mixer geben und fein pürieren. Danach durch ein Sieb passieren.

Gemüse, Vorspeisen

Involtini di zucchine e feta

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Während sich wohlige Wärme wie eine warme Wolldecke auf uns hitzegeplagte Stadt-Menschen legt, das Hirn deshalb auf stand-by läuft, stellt sich uns das Problem, was mit den im Garten gedeihlich gedeihenden Zucchini anzustellen sei. Zu heiss für originelle oder neue Gerichte. Deshalb gerne wieder einmal Zucchiniröllchen, weil fast alles im Hause. Inmitten von erstickender Ruhe, unbewegter Trägheit und lähmender Schläfrigkeit kriegt man die irgendwie immer zusammen. Hauptsache, man muss das Haus nicht verlassen.

Zutaten und Rezept

Zahnstocherfreie vegetarische Vorspeise für 3 Personen

3-4 mittlere Zucchini, Farbe egal
1 Zwiebel, feinst gehackt
2 Knoblauchzehen, feinst gehackt
1 Ei (korr. 22.08.24: ungekocht)
1 Handvoll Haselnüsse, fein gehackt (anstelle gerösteter Pinienkerne)
40 g Feta, fein gehackt
4 EL getoastetes und fein geriebenes Toastbrot
Piment d’Espelette
2 EL Thymian, gezupft
schwarzer Pfeffer
Kräutersalz


(1) Zucchini auf einer Mandoline längs in 2 mm dicke Scheiben hobeln. Abschnitte am Anfang und Ende des Hobelns für die Füllung reservieren.
(2) Zucchinischeiben portionsweise in kochendem Salzwasser für 30 Sekunden blanchieren, anschliessend auf ein (sauberes) Geschirrtuch auslegen.
(3) Für die Füllung die Zucchiniabschnite in feinste Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl farblos andünsten, die Zucchinwürfel mitdünsten, dann abkühlen. Das Ei, Feta, Brotbrösel, (ergänzt. 22.08.24: Nüsse), Thymian und Gewürze zugeben, gut abschmecken und einen TL der Füllung auf jeden Zucchinstreifen geben, zusammenrollen und die Röllchen durch eine Schale mit Brotbröseln ziehen.
(4) Röllchen eng nebeneinander in eine mit Backpapier ausgelegte Gratinform stellen. Mit Olivenöl besprenkeln.
(5) Ab in den vorgeheizten Ofen bei 200°C UL für 20 Minuten. Lauwarm essen.

Saftig. Gut gewürzt. Vegetarisch. Sommerlich. Zuvor Melone/ Rohschinken. Oblomow hätte seine Freude daran.

Beilagen, Gemüse

Nachgekocht: Ofengemüse mediterran

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Das Rezept erschien jüngst im Blog von Felix Kitchen. Einem der wenigen Blogs, die von Frau H. regelmässig gelesen werden. Alle Zutaten vorrätig, das Rezept las sich einfach, die Sonne schien wolkenlos, das neue Dach lieferte den für den Backofen benötigten Strom. Mittagessen auf der Terrasse. Endlich Sommer.

Das Ergebnis überraschte uns angenehm. Die Gemüse weich, saftig, aber keineswegs verkocht. Oliven, Rosmarin und Feta liefern viel mediterrane Würze. Würze, die manchen klassischen Ratatouilles fehlt.

Ofengemüse mediterran

Hauptmahlzeit für 2 oder als Gemüsebeilage

für die Marinade:
1 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt
3 Sardellenfilets, gehackt
2-3 EL Lake der nachstehenden Oliven
40 ml Noilly Prat
50 ml Olivenöl
schwarzer Pfeffer, Salz nach Bedarf

für das Gemüse:
250-300 g Auberginen
250-300 g Zucchini
200 g Tomaten
1 rote Peperoni
40 g Schalotten oder kleine Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
25 g Kalamata-Oliven in Salzlake, entsteint
100 g Pilze nach Belieben, zB. Austern-Seitlinge (L.: Büschel-Raslinge, tiefgefroren, aufgetaut)

100 g Feta, gewürfelt

Gemüse im Rosmarinbeet

(1) Alle Zutaten der Marinade mit einem Stabmixer kurz mixen.
(2) Auberginen, Zucchetti ca. 2 cm gross würfeln.
Tomaten und Peperoni schälen, grob würfeln.
Schalotten der Länge nach vierteln oder sechsteln, so dass sie beim Wurzelansatz noch zusammen­halten.
Knoblauch in dünne Scheibchen schneiden.
Oliven vierteln.
Pilze mit kompakten Hüten vierteln, jene mit Lamellen (Austern­pilze) in Streifen reissen, Stiele in Stücke schneiden.

(3) Alles, ausser dem Feta in einer grossen Schüssel mit der (nochmals aufgemixten) Marinade mischen, dabei die Pilze erst zum Schluss darunterheben.

(4) Ofen auf 180 °C , (O+U) vorheizen.
Backpapier zerknüllen, wieder glattstreichen und auf ein Ofenblech legen.
Das Gemüsegenisch darauf verteilen.
Gemüse 20 Minuten auf mittlerer Rille garen.
Blech aus dem Ofen nehmen. Backpapier an allen 4 Seiten alternierend anheben und dadurch das Ganze etwas mischen.

(5) Alles wieder flach verteilen, weitere 20 Minuten garen. Nach insgesamt 40 Minuten Garzeit ist die Flüssigkeit weitgehend verdampft.
Fetawürfel darüber verteilen, weitere 10 Minuten backen, bis das Gemüse gar ist.

Pasta secca

Spaghetti alla Nerano a modo mio

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Meine Gurkenkugeln nach der Idee aus dem TIAN sind immer noch am Fermentieren und ich weiss noch nicht, ob daraus überhaupt etwas Ess- und Brauchbares wird.

So greife ich halt -wieder einmal- in die Spaghettikiste, ein unerschöpfliches Thema. Nerano ist ein italienisches Dorf, das südlich von Neapel auf der Halbinsel von Sorrento am Meer liegt. Am Strand das Restaurant „Maria Grazia“ der Donna Rosa.

Nach einer Legende soll in den 50er Jahren ein veritabler Prinz und Lebemann, Don Francesco Saverio Gaspare Melchiorre Baldassare Marchese Caravita, Principe di Sirignano, 1908-1998, in weisser Jacht spätabends eingekehrt sein, die Wirtin bzw. ihr Restaurant bzw. ihre Vorratskammer war an diesem Sommerabend beinahe leer gegessen. Der Prinz schlug ihr vor, aus den noch vorhandenen Lebensmitteln etwas zu kochen: Geboren waren die Spaghetti alla Nerano. Die Hauptzutaten des Gerichts waren Spaghetti, gebratene Zucchini, Provolone sowie Basilikum. Vier Zutaten.

Ich mache sie a modo mio: juble ganz unauthentisch noch ein paar Zucchinispaghetti unter, dadurch wird das Gericht etwas leichter:

Zutaten und Zubereitung

(für 2 Personen)

180 g Spaghetti (oder Linguine)
2 kleine (tot. 250 g) Zucchini, plus ein mittlererZucchino
80 g Provolone del Monaco (ein mind. 6 Monate alter, ca. 2 kg schwerer, birnenförmiger Filata-Käse aus der Provinz Neapel).
Alternativ kann auch:
50 g Provolone piccante oder dolce mit
30 g Parmesan mind. 36 Monate, verwendet werden
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
2 Zweige Basilikum, frisch in feine Streifen geschnitten

(1) Kleine Zucchini in max. 2 mm dünne Scheiben schneiden. Auf einem Backpapier auf einem Blech überlappend auslegen und über Nacht im Kühlschrank antrocknen lassen.
(2) Einen Topf ca. 2 cm hoch mit Olivenöl füllen, die Scheiben in Portionen darin zart golden frittieren, auf Küchenpapier entfetten, salzen, pfeffern.
(3) Mit der Gemüsemandoline aus dem mittleren Zucchino 1-2 Handvoll grüne Gemüsespaghetti hobeln.
(4) Wasser zum Kochen bringen, salzen, Spaghetti zu 2/3 (etwa 8 Minuten) kochen. Spaghetti herausheben, das stärkehaltige Kochwasser beiseite stellen, .
(4) Gleichzeitig in einer Pfanne 1 EL Butter bei moderater Temperatur schmelzen, die Spaghetti mit einem Teil des Spaghetti-Kochwassers hinzugeben und 2 Minuten Rühren, bis eine cremige Emulsion entsteht.
(5) Pfanne vom Feuer ziehen und den Käse unter Rühren langsam zu den Spaghetti bröseln (nicht zu schnell, sonst klumpt der Provolone).
(6) Schliesslich 3/4 der Zucchini-chips, den Basilikum und die rohen Zucchini-Spaghetti unterrühren, kurz mischen, abschmecken und mit den restlichen Zucchini-Chips servieren

Wem das zuviel Arbeit ist, kann sich das Gericht auch im Restaurant Maria Grazia bestellen. 22€ der Teller. Wie es aussieht, eine schöne Gegend am Meer.

Pikantes Gebäck

Quiche aux légumes

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Die Quiche mit spiralförmig eingelegten Gemüsestreifen geistert schon seit Jahren durchs Netz und einschlägige Zeitschriften. Muss man nicht unbedingt nachbacken. Eine einfache Gemüsequiche schmeckt ebenso gut und ist wesentlich schneller gemacht. Aber weil die im Zürcher Opernhaus in den Pausen servierten Schinkengipfel und Käseküchlein im Verhältnis zum festlichen Anlass so dürftig und fantasielos daherkommen, entschloss ich mich, die 5½ Stunden dauernde Oper (inkl. Pausen) zuvor mit einem kleinen Nachmittagslunch aufzubretzeln.

Tarte spirale aux légumes

für 2 kleine 18 cm Quiches

Zutaten und Zubereitung

Dinkelmürbteig

230 g Dinkelmehl (Type 630)
1 TL Salz
120 g kalte Butter in Flocken
1 Vollei
1-2 EL Wasser
etwas Butter für die Form
etwas Mehl zur Teigverarbeitung

Belag

4 bunte, dicke Karotten
2 mittlere Zucchini

Guss

1 Ei
2.5 dl Vollrahm
1 Büffel-Mozzarella, ca 120 g, klein geschnitten
1 TL Maizena
20 g Parmesan, fein gerieben
1 Msp. Anapurna Curry
Salz, Pfeffer

(1) Mehl mit Salz in der Küchenmaschine (K-Haken) mischen. Kalte Butter in Stücken unterrühren bis keine Stücke mehr sichtbar sind. Das Ei zugeben und rasch untermischen. Wasser zugeben. Zu einem glatten Teig mischen (nicht kneten) und in Folie eingewickelt mind. 30 Minuten kaltstellen.

(2) Teig halbieren, ausrollen (2 mm) und in die gebutterte Form drücken. Boden mit Gabel einstechen, mit einem runden Backpapier bedecken, Form mit Backerbsen auffüllen und 20 Minuten bei 170°C UL vorbacken.

(3) Das Gemüse auf einem Gemüsehobel oder mit einem Sparschäler in 1 mm dünne Bahnen schneiden. Die Breite der Bahnen sollte gleichmässig sein und sollte die Höhe der Form nicht überschreiten. Abschnitte für eine Gemüsesuppe verwenden.

(4) Die Gemüsestreifen vom Teig-Rand her abwechselnd, auf der langen Kante stehend, spiralförmig nach innen hin auslegen.

(5) Zutaten für den Guss mit dem Stabmixer in einem hohen Becher zu einer homogenen Creme mixen. Guss auf die beiden Quiches verteilen.

Backen

30-40 Minuten bei 200°C UL

Vielleicht wäre es besser gewesen, die vorgebackene Quiche erst mit dem Guss auszugiessen und anschliessend mit den Gemüsestreifen zu füllen. Die Oberfläche dürfte damit bunter wirken. Nächster Versuch, wenn die Götter dämmern.


Diverse-Gerichte

Pilzragout: Schwefelgelb und Cyanblau.

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Auf der Suche nach Steinpilzen stiessen wir auf einzelne, so richtig giftig aussehende Pilze. Die oft in Hexenringen auftretenden, grossen, überalterten Exemplare mit schleimigem Hut wiesen darauf hin, dass dieser Pilz von gelegentlichen Pilzsammlern wohl eher verschmäht wird.

Flockenstieliger Hexenröhrling. Bolet à pied rouge.

Man muss genau hinsehen, denn im letztjährigen Laub fällt der samtige, dunkelbraune Hut junger Pilze kaum auf. Die Röhren im Hut sind gelblich-grün und enden auf ihrer Unterseite in leuchtend orange-roten Poren. Der bis zu 5 cm dicke Stiel zeigt rötliche Flocken auf gelbem Grund. Kein Netz. Im Anschnitt zeigt er zunächst schwefel-gelbes Fleisch, das sich im Kontakt mit der Luft in Sekundenschnelle intensiv cyanblau verfärbt. Schnitt- und Druckstellen verfärben sich später Braun-Schwarz. Nach geraumer Zeit oder beim Kochen verblasst die blau-grüne oder dunkle Färbung wieder und macht einem blassen Gelb Platz. Hexenwerk?

Unsere Pilze nach einem Tag

Wir haben uns noch nie an ihn getraut, aber Frau H., ihre Pilz-App und ihre Pilz-Bücher befanden unisono, dass es sich um den Flockenstieligen Hexen-Röhrling handeln müsste. Ein beliebter Speisepilz. Und wenn Frau H. das sagt, glaube ich ihr das. Von Pilzkennern lässt sich der Pilz übrigens liebevoll „Flocki“ nennen. Und wenn ein Pilz „Flocki“ heisst, kann er nicht ungeniessbar sein. Nur gekocht muss er werden, in rohem Zustand sei er ungeniessbar.

10 Sekunden nach dem Anschnitt

Die Fachliteratur belegt, dass der Farbwechsel kein Hexenwerk ist, sondern auf enzymatische Oxidation von gelben und roten Hydroxy-Pulvinsäurederivaten zurückzuführen ist. Dabei entstehen blaue Hydroxychinonmethide. Alles Natur.

Aufgrund der zugrunde liegenden Chemie wurden mir die Pilze zur Zubereitung anvertraut:

Pilzragout aus Flockenstieligen Hexenröhrlingen

Zutaten und Zubereitung

für 2 Personen

Pilzragout
4 jüngere, Flockenstielige Hexenröhrlinge
30 g Butter
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1/2 Chilischote, entkernt, fein gewürfelt
4-5 mittelgrosse Tomaten
1 EL Pilz-Miso
Fleur de Sel, schwarzer Kampotpfeffer
Petersilie, gehackt zum Überstreuen

(1) Pilze putzen und klein schneiden. Eine grosse, beschichtete Bratpfanne trocken erhitzen, Pilze zugeben und 2-3 Minuten dünsten. (2) Butter, Zwiebel und Knoblauch zugeben und zugedeckt, unter gelegentlichem Rühren, weitere 5 Minuten dünsten.

nach 5 Minuten


(3) Indessen Tomaten durch Überbrühen mit kochendem Wasser enthäuten und würfeln.
(4) Tomaten zu den Pilzen geben und zu Beginn zugedeckt, dann offen weitere 15 Minuten garen, bis die Tomatenflüssigkeit stark eingedickt ist. Abschmecken mit Pilz-Miso, Salz und Pfeffer. Am Schluss die Petersilie unterziehen und aufstreuen. Die lange Garzeit ist erforderlich, um die Pilze bekömmlich zu machen. Trotzdem wird der Pilz nicht schlabbrig.

Dazu servierte ich ein Weissweinrisotto mit Zucchini. Da dessen Zubereitung ebenfalls rund 25 Minuten benötigt, geht alles parallel.

Anmerkung:
(1) Hurra, wir leben noch!
(2) Eines der besten Pilzgerichte, das wir je gegessen haben. Eines, das man sich in Restaurants kaum bestellen kann.

Warnung:

Der Flockenstielige Hexenröhrling wird vor allem mit zwei anderen Pilzarten verwechselt:

Netzstieliger Hexenröhrling (Suillellus luridus)
Wie der Flocki ist er roh nicht essbar, aber ein guter Speisepilz, wenn er ausreichend erhitzt wird. Beide Arten laufen im Schnitt rasch und blau an. Unterscheidungsmerkmal ist der Stiel, der beim Netzstieligen Hexenröhrling von einem orangeroten bis purpurfarbenen Netz überzogen ist.

Satansröhrling (Boletus satanas)
Der eher seltene Giftpilz verursacht schwere Magen-Darm-Erkrankungen mit heftigem Erbrechen. Letzte Woche einer Familie im Jura passiert. Spitalaufenthalt für alle 6 Familienmitglieder. Der Satansröhrling besitzt ebenso wie der Flockenstielige Hexenröhrling rote Poren auf der Unterseite des Hutes. Der Hut des Satansröhrlings ist jedoch kalkweiß bis weißgrau, älter tendiert dessen Farbe mehr ins Hellbraune und manchmal leicht ins Grünliche. Der Doppelgänger läuft bei Druck auch leicht blau an, aber meist heller und nicht so schnell. Sein Stiel zeigt ein hellgelbliches bis rotes , engmaschiges Netz.

Satansröhrling (GIFTIG), eigenes Foto
Gemüse

Courgettes à l’aigre-doux, marinierte Zucchetti

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Die Biogemüsekooperative „La clef des champs“ im Jura, welche uns jede Woche mit Gemüse ernährt, verwertet ihren Überschuss an grossen Zucchetti alljährlich in marinierter Form, abgefüllt in Gläsern, die sie ihren Genossenschaftern zu Weihnachten verschenkt. Das 2020-er Glas überraschte durch ausserordentlichen Wohlgeschmack. Zur Ableistung der Fronstunden liessen wir uns frühzeitig in die Zucchini-Einmach-Truppe einteilen. In der Hoffnung, en passant in die Feldküche und an das Rezept zu gelangen. Doch machte uns früher Nachtfrost Ende September einen dicken Strich durch die Rechnung, die Zucchetti erfroren in der Vornacht. Frau H. organisierte mir das Rezept auf informelle Weise, und ich kochte uns ein paar Gläser ein. Wegen der Marseille-Berichte bin ich mit der Saisonalität hoffnungslos in Rückstand geraten. Inzwischen ist das Laub von den Bäumen gefallen. Freiland-Zucchetti gibts keine mehr. Winter und Raclettezeit haben längst Einzug gehalten.

Zutaten und Zubereitung

1.5 kg Zucchetti (L.: kleine Bio-zucchetti)
25 g Meersalz
200 g Zucker
0.4 L Weinessig (L.: Sherry-essig)
0.1 L Wasser [korr. 27.11.21]
1 EL Currypulver (L.: Madras)
Aromaten, bei mir:
französischer Estragon, abgezupft
Lorbeer
1 Peperoncino, fein gehackt

(1) Zucchetti in ca. 2cm dicke Stücke schneiden (grosse Zucchetti vorher entkernen) und in einer Schüssel mit dem Salz gut vermischen. Über Nacht Wasser ziehen lassen.
(2) Anderntags die Zucchetti auf einem Sieb gut abtropfen lassen.
(3) Aus Zucker, Essig, Wasser, Curry und den Kräutern einen Sud aufkochen. Die abgetropften Zucchettistücke im kochenden Sud 2 Minuten garen, dann abgiessen.
(4) Zucchetti auf die heiss ausgekochten Gläser verteilen, Sud nochmals aufkochen, Zucchetti mit kochendem Sud übergiessen, sofort verschliessen. L.: zusätzlich sofort im Dampfgarer 3 weitere Minuten bei 105°C erhitzen.

Nur kurz erhitzen, damit die Zucchetti knackig bleiben.


Beilagen, Gemüse

Tian de légumes

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Ein Uraltklassiker der südfranzösischen Küche. Einem Rezept von Roger Vergé (*) nachempfunden. Ein grosser Koch, der mit seiner Frau während dreier Jahrzehnte die Moulin de Mougins an der Côte d’Azur (nördlich von Cannes) führte. Ende der achziger Jahre assen wir zweimal in seinem Lokal. 2003 hörte er auf, das Restaurant blieb nach kurzen Intermezzi ein paar Jahre geschlossen, heute ist es eine Bistrobar. Seit 2015 bekocht er die Engel mit Manna.
Ich liebe diesen Gratin als Beilage, weil er so rasch und einfach zuzubereiten ist, wegen seiner Farben und dem Geschmack der Provence.

gebacken

Zutaten
eine rechteckige oder runde Gratinform für 2-3 Personen

Die folgenden 4 Gemüse sollten etwa denselben Durchmesser aufweisen

1 grüner Zucchino
1 gelber Zucchino
2 feste Pelatitomaten
1 längliche Aubergine
ferner:
1 rote, milde Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Kräutersalz
weisser Pfeffer

4 Lorbeerblätter
viel frischer Thymian, gehackt
frischer Origano, gehackt
frisches Bergbohnenkraut, gehackt
wenig Lavendelblüten, abgezupft

roh

Zubereitung
(1) Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauch sehr fein würfeln. In wenig Olivenöl farblos dünsten. Mit Thymian würzen. Leicht salzen.
(2) Gratinform mit etwas Olivenöl einreiben. Zwiebeln und Knoblauch auf den Boden der eingeölten Gratinform verteilen.
(3) Ofen auf 230°C Umluft vorheizen.
(4) Das Gemüse in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden (bei runden Gratinformen vorteilhaft keilförmig), die Scheiben flach auslegen und leicht mit Kräutersalz und Pfeffer würzen.
(5) Die Gemüsescheiben nach Farbe abwechselnd in die Gratinform schichten. Abschnitte unter den Scheiben verstecken.
(6) Lorbeerblatter zwischen die Gemüsescheiben stecken, mit frischen Kräutern bestreuen. Salzen und mit 2-3 EL Olivenöl beträufeln.
(7) ca. 30 Minuten im Ofen garen.

(*) Roger Vergé, Ma cuisine du soleil, Éditions Robert Laffont, Paris, 1978

Diverse-Gerichte, Mais&Polenta

Quinoa-Polenta oder die Rache der Hirse

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Quinoa-Polenta 20200610_123049

Von der Familie Trettl verlassen, soll ich mir also wieder selber was einfallen lassen. Nachkochen macht denkfaul. Des Herumprobierens müde, koche ich lieber nach. In diesem Moment eigener Einfallslosigkeit und Kochunlust kamen mir die Hirsepuffer von Micha (grain de sel) gerade zupass. Doch das vor Jahren zur Haarwuchsförderung gekaufte Paket Hirse wollte sich nicht mehr finden lassen. Wahrscheinlich längst gegessen, verschwunden, ebenso wie die damit geförderten Haare. Was sich fand, war nur ein Rest roter Quinoa, der auch als Hirse durchgehen könnte. Doch wie hält man diese quecksilbrigen Körnchen in einem bröseligen Puffer zusammen? Gnadenlos verkochen? Wo ich doch deren nussigen Biss so mag? Heureka! Mit Polenta! Damit lassen sich die Körner in jeder beliebigen Härtegradation zubereiten. Gedacht, gekocht.

Zutaten und Zubereitung

für 12 kleine Küchlein (4 P.)

1 kleine Bundzwiebel (fein geschnitten)
1 Karotte, ca. 50 g (in feinste Brunoise geschnitten. Bei der Wiederholung weggelassen, ein Euphemismus für vergessen)
15 g Butter
ca. 3 dl Milchwasser (1:1)
1 knapper TL Bio Gemüsebrühe Paste
75 g Bramata, grobes Polentagries
75 g roter Quinoa
schwarze Pfeffermischung
Mekelesha-Gewürz, frisch gemahlen (Äthiopische Gewürzmischung aus gleichen Teilen Bockshornklee, Fenchelsamen, Kreuzkümmel und Ajowansamen)
Salz
1 kleines Ei
2 EL Haferflocken, fein

Quinoa-Polenta 20200612_112119
Version ohne Karotte

(1) Bundzwiebel und Karotte in einem verschliessbaren Topf in der Butter leicht dünsten, ablöschen mit Milchwasser, Gemüsebrühpulver zugeben, aufkochen.
(2) Maisgries unter Rühren einrieseln lassen. 5 Minuten auf kleiner Hitze unter Rühren köcheln. Deckel drauf und ab in den auf ca. 105°C vorgeheizten Ofen.
(3) Nach 20 Minuten die Quinoakörner einrühren, falls notwendig, nochmals wenig Wasser dazu rühren, Deckel wieder drauf und weitere 25 Minuten im Ofen quellen lassen.
(4) Herausnehmen, etwas abkühlen, das Ei und die Haferflocken unterrühren und abschmecken mit Mekelesha, Pfeffer und Salz.
(5) Gehäufte EL von der leicht klebrigen Masse abstechen und daraus eine Kugel formen, auf eine leicht bemehlte Platte absetzen und flachdrücken. Könnte man bestimmt auch glatt ausstreichen, erkalten lassen und ausstechen.
(6) In einer beschichteten Pfanne in Ghee oder Bratbutter langsam beidseitig anbraten.

Beilage:
2 halberwachsene Zucchetti
das Weisse der Bundzwiebel, fein gehackt
1 junge Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Zweig Basilikum, die Blätter (fakultativ)

(7) Zucchetti salzen, 30 min. stehen lassen, mit Küchenpapier trockentupfen.
(8) In einer beschichteten Bratpfanne in heissem Olivenöl mit der Bundzwiebel und jungem Knoblauch anbraten, ca. 5 Minuten. Im letzten Moment vor dem Servieren die zerzupften Basilikumblätter untermischen, würzen mit Salz und schwarzem Pfeffer.

Quinoa matches Polenta. Stammen ja beide ursprünglich aus dem gelobten Kontinent Amerika. Und falls sich die eingangs beleidigte Hirse über mich ärgert, darf sie mir aus Rache rote Haare wachsen lassen.

Wie ich nachträglich im internet sehe, gibts das Produkt bereits als Fertigmischung zu kaufen. Wieder nichts neues erfunden. Selawie.
Gemüse, Suppen

Minestrone, die Grösste unter den Minestren

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Minestrone 20200106_115507

Zu Minestrone ist andernorts alles schon gesagt: Rezept, Hinweise, was reinkommt und was zu vermeiden ist. Ja selbst der Genus ist definitiv geklärt. Das grammatikalische Geschlecht hat hier zwar nichts mit der Biologie zu tun, doch hindert mich das nicht, eine gute Minestrone im Hausgebrauch (weiterhin) zu verweiblichen.

Meine Zutaten und Zubereitung
Weisse Bohnen am Vorabend in Wasser einweichen.

Schalotten, teilweise mit Schalen für die Farbe
Knoblauch, wenig
Rüebli, orange, gelb, weiss, viel
Knollensellerie
Stangensellerie
Peterliwurzel
Peterlistiele
Lauch, eher die weissen Teile, Grün macht Grau
Mangoldstiele, wenig

Lorbeerblatt
schwarze Pfefferkörner
Wacholderbeeren, wenig
Meersalz

Minestrone 20200106_071608

Gemüse zu Mirepoix geschnitten im Dampfkochtopf in wenig Olivenöl 10 Minuten langsam dünsten, bis der Knollensellerie leicht Farbe annimmt, ablöschen mit Wasser, aufkochen, anwürzen, Deckel montieren und los von Rom. 20-30 Minuten bei 1 bar Überdruck und die Grundbrühe ist fertig. Ohne Dampfkochtopf dauert es viel länger, Aroma und Inhaltsstoffe degradieren oder verflüchtigen sich mit dem Wasserdampf und nehmen schmeckbar ab. Danach durch ein Passiertuch seihen. Das Gemüse ist ausgelaugt, davon wird kein Schwein mehr fett, auf den Kompost oder pürieren für eine gehaltlose, schlankmachende  Gemüsecremesuppe.

Für die Einlage das Gemüse in mundgerechte Stücke geschnitten in etwa dieser Reihenfolge zeitversetzt in der Grundbrühe garkochen:

eingeweichte Bohnen
Rüebli
Knollensellerie
Navet
Peterliwurzel
Pastinake
Stangensellerie
Topinambur oder Kartoffeln
Lauch
Mangold
Zucchini
Gefrorene Tomatenfilets, ja, sonnengereifte Tomaten, im Sommer eingekauft, filetiert, kurz (1 h/100°C) confiert und nebeneinander liegend eingefroren.

Pasta (L.: Pipe rigate) in gesalzenem Wasser separat garen, abschütten und zugeben. Nachwürzen.

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Dazu ein paar krachende Stücke Pinsa bianca. Aus Weissmehl mit viel Bier gebacken (gebacken nicht getrunken). Danke übrigens an zorra, die mein Rezept backtechnisch professionalisiert und verbessert hat.

Pasta ripiena

Nachgekocht: Lasagnerolle mit Zucchini

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Richtig kochen wie richtige foodblogger tue ich ja schon lange nicht mehr. Wenn ich mich, selten genug, mal in die heutige Blogger-Szene verirre, finde ich mich kaum mehr zurecht. Froh wenn die Wäsche gemacht, Haus und Hof einigermassen ordentlich aussehen, Frau L. ruhig daliegt, noch froher, wenn meine Energie für ein Salamibrot oder Tomatenspaghetti reicht. Nur selten mache ich Ausnahmen: z.B. wenn die Landfrau Micha kocht, Plus mit Plus multipliziert und ein Plus verspricht.  Ich darf das Rezept ja leicht verändern, das tut eh jede/r.

Lasagnerolle mit Zucchini


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Zutaten und Zubereitung
(für 2 Personen)

150 g Hartweizenmehl (De Cecco rimacinata)
2 Eier: 1 Ei, 1 Eigelb und 1/2 Eiweiss. Rest Eiweiss zum Kleben verwenden
1 EL Olivenöl
Prise Salz

500 g Zucchini Farbe egal, wahlweise blass, bleich, grün, gelb
30 ml Halbrahm
15 g Butter
2 EL mediterrane Kräutermischung getrocknet (mein Allerweltsheilsbringergewürz aus dem Jahre 2007:

  • 1 Teil Lavendelblüten
  • 1 Teil Thymian
  • 1.5 Teile Bergbohnenkraut
  • 1.5 Teile Oregano
  • 1 Teil Ysop
  • 1 Teil Fenchelsamen (leicht angestossen)

Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette
40 g Comté Käse, gerieben
300 g kleine Tomaten (L: petit noir de crime)
Thymian, Blättchen abgezupft
1 normale Tomate
1 rote Peperoni
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

Bei Bedarf: wenig Gemüsebrühe

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(1) Aus den Zutaten für den Pastateig einen homogenen Teig kneten, in Folie packen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Ofen auf 120°C (Umluft) vorheizen.
(3) Die kleinen Tomaten kreuzweise anritzen, in kochendem Wasser 20 Sek. blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, häuten. Mit wenig Olivenöl überziehen, mit einem Hauch Puderzucker, Salz und Thymian überstreuen und auf einem kleinen Blech mit Backpapier ca. 90 Minuten im Ofen confieren. Beiseitestellen und Ofen auf 220°C Umluft hochstellen.
(4) Backblech mit Backpapier auslegen und dünn mit Olivenöl bestreichen. Zucchini in 2mm Scheiben hobeln und dachziegelartig dicht an dicht auf das Blech setzen. Dabei nach jeder Reihe mit einer Mischung aus Rahm und geschmolzener Butter einstreichen, ca. 1/3 vom Käse und Kräutermischung darüber streuen, salzen, pfeffern und mit Piment d’Espelette würzen. Für 20-25min in den Ofen schieben, bis sich goldbraune Stellen zeigen.
Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
Ofen auf 200°C runter stellen.
(5) Tomate, Peperoni und Knoblauch kleinschneiden und mit etwas Wasser und einem Spritzer Olivenöl weichgaren. Mit dem Stabmixer mixen und durch ein Sieb passieren. Würzen mit Salz, Pfeffer.
(6) Parallel dazu den Pastateig auf der Nudelmaschine dünn (8 von 9) in 3 Bahnen in voller Breite (L. ca. 40cm lang, 14cm breit) ausrollen und leicht überlappend auf ein leicht bemehltes Brett legen, die überlappende Zone mit etwas Eiweiss (von der Teigherstellung) oder Wasser zusammenkleben.
(7) Mit Hilfe eines Spachtels die Zucchini-Matte Stück für Stück auf den Pastateig setzen. Den restlichen Käse und nochmals Kräutermischung draufstreuen. Von der langen Seite wie einen Strudel aufrollen, den Teig bei jeder Umdrehung mit flüssiger Butter einpinseln.

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(8) Enden abschneiden und dann in ca. 7 gleichgroße Stücke schneiden. In einem feuerfesten Topf wenig Olivenöl erhitzen und die Stücke mit der flachen Seite hineinsetzen.  Im Ofen kurz braten, bis die Unterseite Farbe angenommen hat, dann wenden und wieder braten. Wenig Gemüsebrühe oder Passata zugeben, Deckel auflegen und weitere 5 Minuten garen.
(9) 5 Minuten vor Schluss die confierten Tomaten mit in den Ofen stellen und aufwärmen.

Ich hätte ja gleich einen richtigen Strudel machen können, wenn der Strudeltisch nicht mit einem Berg von zu glättender Wäsche belegt gewesen wäre.

Pikantes Gebäck

Tarte aux légumes du Sud-Est

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Tarte Sud-EstBlindgebackener Mürbteigboden, bedeckt mit Auberginencreme, darauf typische Sommergemüse des Südens: Tomaten, Auberginen, Zucchini, alle schön aufgeschichtet und drapiert wie bei einem Tian de légumes. Gesehen und gegessen weder in Avignon, Carpentras noch der Drôme, sondern in der Backstube bei Lucas Rosenblatt in Luzern, eine Stunde südöstlich von Basel gelegen. Nachgebacken bei mir zuhause, nord-westlich davon. Himmelsrichtungen sind  relativ. Die Tarte ist hingegen absolut köstlich. Trotz unbeabsichtigtem Teig-Blitzer.

Tarte aux légumes du Sud-Est

Tarte Sud-Est
Belegt, aber ungebacken

Zutaten
für den Mürbteig:
250 g Weissmehl
125 g Butter (und etwas zum einbuttern der Förmchen)
5 g Salz
1 Vollei
2 Tlf. Rosmarin, fein gehackt
1 Tlf. Thymian, fein gehackt
20 g Wasser

für den Belag:
1 Aubergine gestreift, 400 g
1 Aubergine violett, 300 g
2 Tomaten, (L.: Tétons de Venus)
1 kleiner Zucchino grün
1 mittelgrosser Zucchino gelb
1 Knoblauchzehe, geschält, gehackt
2 Elf. Olivenöl
1 Msp. Ascorbinsäure
2 Zweige Basilikum
1 Tlf. Meersalz
Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone)
Gemüse-Kräutersalz
weisser Kampot-Pfeffer
Thymian
Parmesan, frisch gerieben

für die Peperonisauce:
1 dunkelrote Peperoni
1 Schalotte, geschält, gehackt
2 Elf. Olivenöl
1 dl Tomatenpassata
1 Prise Piment d’Espelette
Salz, weisser Pfeffer

Tarte Sud-Est
Auf dem Weg in den Süden
Tarte Sud-Est
maschinengeschnitten
Tarte Sud-Est
Der Baukasten

Zubereitung
für den Mürbteig:
(1) Aus den Zutaten einen Mürbteig zubereiten. Davon wird die Hälfte benötigt. Rest tiefgefrieren.
(3) Teig portionsweise auf 3 mm Dicke auswallen. 3x 16 cm Kreise ausstechen, in gebutterte Kuchenbleche legen, der Rand darf höchstens 5 mm hoch sein. Stupfen, mit Backbohnen beschwert 15 Minuten bei 170°C blindbacken.

für die Peperonisauce:
(4) Peperoni in Viertel schneiden, entkernen, würfeln. Mit der Schalotte in Olivenöl andünsten, ablöschen mit Tomatenpassata. 30 Minuten köcheln, mixen, würzen, dann durch ein Sieb passieren.

für den Belagsbaukasten:
(5) Gestreifte Aubergine schälen, würfeln, mit Meersalz bestreuen. 30 Minuten Saft ziehen lassen. Etwas ausdrücken und mit Küchenpapier trocken tupfen. Würfel mit Olivenöl, Knoblauchzehe und Ascorbinsäure auf niedriger Stufe andünsten, Deckel drauf und ca. 40 Minuten sanft garen. Mit einer Gabel zu Brei zerdrücken und ggf. nachwürzen.
(6) Ofen auf 220°C Grill/Umluft vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen und mit Zitronenöl einpinseln. Bestreuen mit Kräutersalz, Pfeffer und Thymianblättchen. Violette Aubergine und die Zucchini mit der Aufschnittmaschine (oder einem Gemüsehobel in 2 mm dünne Rädchen schneiden, auf das Backblech verteilen und 4-5 Minuten im vorgeheizten Ofen grillen. Wers gerne nahrhaft hat, darf auch die Oberseite mit Öl einpinseln. Das gibt 3-4 Backbleche nacheinander. Angenehme Arbeit, wenn es draussen kühler wird und drinnen noch nicht geheizt ist 😉 Zuletzt die Tomate in 2 mm dünne Scheiben schneiden, roh belassen.

Montage-Anleitung: 
(7) Ofen auf 200°C Unter-/Oberhitze) einstellen. Abgekühltes Auberginenpüree mit fein gehackten Basilikumblättern mischen und dünn auf die Tarteböden verstreichen. Darauf die Auberginen überlappend auslegen, darauf die Tomaten, dann gelbe und zuoberst grüne Zucchini. Wenig Parmesan drüber und ab in den heissen Ofen. 10 Minuten backen. Lucas hat kleine Tartelettes belegt.

Die Tomaten machen die Tarte saftig, das Auberginenpüree bewirkt, dass der Tarteboden trocken und knusprig bleibt.
Spiezer zu Tarte Sud-Est
Dazu trinkt man im Sommer am besten Wasser mit einem Bekömmlichkeitskoeffizienten (BK) von 100%. Wir haben zu einem leichten Sommerwein aus Spiez (11.8% Alkohol) gegriffen, Spiez liegt von uns aus Richtung Sud-Est am Südufer des Thunersees (doch, dort wachsen auch Trauben, der Wein hat 2014 sogar eine Auszeichnung erhalten). Auf Rosé de Provence (13.5% und mehr Alkohol) verzichten wir gerne.
Quellen: L. Rosenblatt und Douce Steiner