Gefüllte Gnocchi konnten mich bislang nie begeistern. Dicke Kartoffelklösse, im Kleinformat allenfalls dicke Klösschen, mit einem vorbereiteten Loch in der Mitte, in das die Füllung gestopft und wieder verschlossen wird.
Bis ich im Weihnachtsheft eines Schweizer Kaviarhändlers zufällig auf die Methode des Signore Mauro Elli, Ristorante Il Cantuccio, Albavilla (CO) gestossen bin, der die Gnocchi schlicht wie Ravioli, allerdings mit Kaviar befüllt, zubereitet. Genial! Dass ich darauf nicht selber gekommen bin!
Bei mir besteht die Füllung aus einer bröseligen Oliventapenade, aber als Füllung ist ja alles möglich: Ofentomaten, Pesto, Ochsenschwanz, Käse etc. Es muss nicht immer Kaviar sein.
Gefuellte Gnocchi
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
für den Kartoffelteig:
350 g Kartoffeln (Charlotte)
150 g Weissmehl tipo 00
knapper Tlf. Salz
Muskat, weisser Pfeffer
(Kein Ei im Teig!)
1 verklopftes Ei als Klebstoff
für die Füllung:
80 g dunkle Oliven (Taggiasca, entkernt)
30 g Salzkapern, gut gewässert
30 g Pinienkerne geröstet
1 Sardellenfilet
1 kleine junge Knoblauchzehe
1/2 Tlf. frische Thymianblättchen, abgezupft
bei Bedarf 1 Elf. Olivenöl
schwarzer Pfeffer
für die Parmesansauce:
1 kleine Schalotte
2 mittlere Champignons
30 g Butter
20 ml weisser Portwein
20 ml Weisswein
150 ml kräftige Geflügelbrühe (gelierender Geflügelfond)
30 ml Rahm
40 g Parmesan (kein Sbrinz !), möglichst fein gerieben
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung
für die Füllung:
(1) feste Zutaten fein hacken und würzen.
für den Kartoffelteig:
(2) Kartoffeln in der Schale weichkochen, schälen und auf einem Gitter im 110°C heissen Ofen kurz ausdämpfen. Zweimal durch die Presse zu feinem Püree drücken.
(3) Püree mit dem gesiebten Mehl und den übrigen Zutaten zu einem ausrollbaren Teig verkneten.
(4) Teig halbieren und beide Stücke auf wenig Mehl zwischen Backpapier in rechteckige, gleichgrosse Platten von max. 3 mm Dicke ausrollen.
(5) Mit einem 3-4 cm Ausstecher die Plätze auf der „Bodenplatte“ markieren. Die Platte mit verklopftem Ei bestreichen. Auf jede Markierung ein Häufchen der „Tapenade“ auflegen.
(6) Deckplatte (bemehlte Seite aussen) exakt auf die Bodenplatte legen und zwischen den Häufchen gut andrücken.
(7) Ravioli-Gnocchi, sehen aus wie Macarons, mit dem Ausstecher ausstechen.
(8) da es noch Eimasse übrig hatte, hab ich die Dinger noch mit Ei überzogen.
für die Parmesansauce:
(9) Schalotten und Champignons putzen und fein hacken. 1 Tlf. Butter in einem Topf erwärmen, die Champignon und Schalotten zugeben und farblos anschwitzen.
(10) Mit Weisswein und Portwein ablöschen, reduzieren und mit dem Geflügelfond auffüllen. Wiederum auf die Hälfte reduzieren, Rahm zugeben und aufkochen. Vom Feuer ziehen, den geriebenen Parmesan zugeben und etwa 10 Minuten stehen lassen, nochmals aufwärmen, aber nicht kochen, durch ein Sieb passieren, nicht durchdrücken. Würzen, in einem Topf mit heissem Wasser warmhalten, mit dem Rest der kalten Butter hochtourig mixen und zu den Gnocchi servieren.
Fertigstellen
(11) eine grosse, beschichtete Bratpfanne ausbuttern, die Gnocchi hineinlegen und etwa 1 cm hoch mit kochendem Wasser befüllen. Mit geschlossenem Deckel ca. 6-8 Minuten dünsten.
Wie immer bei Gnocchi geht es darum, ein Zuviel an Feuchtigkeit in den gekochten Kartoffeln zu eliminieren. Der Mehleinsatz nach Originalrezept scheint mir aber immer noch recht hoch zu sein. Der lässt sich mit der 72°C-Methode bestimmt noch senken. Stay tuned.
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