Eine vielleicht etwas gewagte Kombination. Ein einfacher Nudelteller: Trofie mit einer Avocado/Bergamottensauce. Johann Maria Farina beschrieb sein Eau de Cologne in einem Brief aus dem Jahr 1708 als „Duft eines italienischen Frühlingsmorgens, den Geruch von Bergnarzissen und den einer Zitrusblüte nach dem Regen“. Den Duft des italienischen Frühlingsmorgens, allerdings ohne Regen, wollte ich auf meinen Pastateller bannen. Die milde Säure und leichte Bitterkeit der Frucht tun das ihre dazu: ein Teller für mich.
Zutaten und Zubereitung
Vorspeise für 2 Personen
200 g Trofie 1 Bio-Bergamotte (Schale dünn abgezogen, Saft ausgepresst) 1 Bundzwiebel, das Weisse gehackt, die grünen Röhrchen in feine Julienne geschnitten 1 reife Avocado 1 EL Olivenöl 1 TL Ahornsirup 1 TL Tamari 1 Msp Espelette 1 EL Olivenöl
(1) Schale der Bergamotte in feine Julienne schneiden. In kochendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren. Herausheben. Im selben Wasser die grüne Zwiebeljulenne 3 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken. (2) Avocado schälen und in kleine Würfel schneiden. In einen Mixbecher geben. (3) 2/3 der Bergamottejulienne und die restlichen Zutaten dazugeben und fein aufmixen. Nach Bedarf mit wenig Wasser zu einer giessfähigen Creme mixen. (4) Trofie in gesalzenem Wasser al dente kochen, abgiessen, mit der Sauce wieder in den Topf geben. mit dem restlichen Drittel der Bergamottejulienne und der Zwiebelröhrchenjulienne mischen und 3 Minuten ziehen lassen.
In wenigen Wochen werden wir wieder im Aspromonte sein und u.a. die Azienda Agricola Il Bergamotto in Kalabrien besuchen. Vorfreude muss sein.
Meine Gurkenkugeln nach der Idee aus dem TIAN sind immer noch am Fermentieren und ich weiss noch nicht, ob daraus überhaupt etwas Ess- und Brauchbares wird.
So greife ich halt -wieder einmal- in die Spaghettikiste, ein unerschöpfliches Thema. Nerano ist ein italienisches Dorf, das südlich von Neapel auf der Halbinsel von Sorrento am Meer liegt. Am Strand das Restaurant „Maria Grazia“ der Donna Rosa.
Nach einer Legende soll in den 50er Jahren ein veritabler Prinz und Lebemann, Don Francesco Saverio Gaspare Melchiorre Baldassare Marchese Caravita, Principe di Sirignano, 1908-1998, in weisser Jacht spätabends eingekehrt sein, die Wirtin bzw. ihr Restaurant bzw. ihre Vorratskammer war an diesem Sommerabend beinahe leer gegessen. Der Prinz schlug ihr vor, aus den noch vorhandenen Lebensmitteln etwas zu kochen: Geboren waren die Spaghetti alla Nerano. Die Hauptzutaten des Gerichts waren Spaghetti, gebratene Zucchini, Provolone sowie Basilikum. Vier Zutaten.
Ich mache sie a modo mio: juble ganz unauthentisch noch ein paar Zucchinispaghetti unter, dadurch wird das Gericht etwas leichter:
Zutaten und Zubereitung
(für 2 Personen)
180 g Spaghetti (oder Linguine) 2 kleine (tot. 250 g) Zucchini, plus ein mittlererZucchino 80 g Provolone del Monaco (ein mind. 6 Monate alter, ca. 2 kg schwerer, birnenförmiger Filata-Käse aus der Provinz Neapel). Alternativ kann auch: 50 g Provolone piccante oder dolce mit 30 g Parmesan mind. 36 Monate, verwendet werden Olivenöl Salz, schwarzer Pfeffer 2 Zweige Basilikum, frisch in feine Streifen geschnitten
(1) Kleine Zucchini in max. 2 mm dünne Scheiben schneiden. Auf einem Backpapier auf einem Blech überlappend auslegen und über Nacht im Kühlschrank antrocknen lassen. (2) Einen Topf ca. 2 cm hoch mit Olivenöl füllen, die Scheiben in Portionen darin zart golden frittieren, auf Küchenpapier entfetten, salzen, pfeffern. (3) Mit der Gemüsemandoline aus dem mittleren Zucchino 1-2 Handvoll grüne Gemüsespaghetti hobeln. (4) Wasser zum Kochen bringen, salzen, Spaghetti zu 2/3 (etwa 8 Minuten) kochen. Spaghetti herausheben, das stärkehaltige Kochwasser beiseite stellen, . (4) Gleichzeitig in einer Pfanne 1 EL Butter bei moderater Temperatur schmelzen, die Spaghetti mit einem Teil des Spaghetti-Kochwassers hinzugeben und 2 Minuten Rühren, bis eine cremige Emulsion entsteht. (5) Pfanne vom Feuer ziehen und den Käse unter Rühren langsam zu den Spaghetti bröseln (nicht zu schnell, sonst klumpt der Provolone). (6) Schliesslich 3/4 der Zucchini-chips, den Basilikum und die rohen Zucchini-Spaghetti unterrühren, kurz mischen, abschmecken und mit den restlichen Zucchini-Chips servieren
Wem das zuviel Arbeit ist, kann sich das Gericht auch im Restaurant Maria Grazia bestellen. 22€ der Teller. Wie es aussieht, eine schöne Gegend am Meer.
TomatenspaghettI??? Tomatenspaghetti!!! Ich scheue vor nichts zurück!!!
Der vergangene Sommer bescherte uns wiederum eine Tomatenschwemme, die wir nur durch Konservieren bändigen konnten. Wundervolle kleine und grosse Bio-Tomaten, aromatisch und süss. Ausgesuchte Sorten, (u.a. Ksenia, Black Cherry, Coeur de Boeuf jaune und rouge, Purple Calabash, Viona, „meine“ Cherrytomaten vom orangen M, alle vollreif geerntet.
Je 4 der schönsten und besten Tomaten werden von Frau H. jährlich optisch und degustativ selektioniert und eigenhändig zu Saatgut aufbereitet. Die ausgelösten Samen streicht sie auf Küchenpapier, lässt den Gelee trocknen und zieht aus den Samen im nächsten Frühjahr Setzlinge heran. Ein einfaches, bewährtes Verfahren. Nur für das offizielle Saatgut, das für Pro Specie Rara bestimmt ist, verwendet sie ein aufwändigeres Reinigungsverfahren .
Aus den Tomaten stellt Frau H. eine Passata her, die sich auch der Mailänder 3-Sternekochs Carlo Cracco nicht kaufen kann (der verkauft natürlich lieber seine „eigene“). Ersatzweise kann man sich mit einem Glas erstklassiger Passata behelfen.
Aus der hausgemachten Passata mache ich klassische Tomatenspaghetti, nach dem Rezept von Carlo Cracco in „Italia Squisita“. Klar, kann jede/r Tomatenspaghetti. Dazu brauchts keinen Sternekoch. Aber ich benötige einen Aufhänger, damit überhaupt jemand meinen Artikel liest. 😉
Tomatenpassata nach Frau H.
Druck-Dampfgarer etwa 5 kg verschiedene, süsse und saure, saftige und aromatischeTomaten Salz 4 Lorbeerblätter
(1) Stielansätze der Tomaten entfernen, grosse Tomaten längs halbieren. Schnittseite nach unten in die Siebschalen des Dampfgarers legen. Saftauffangschale unterlegen. Cherrytomaten ganz belassen. (2) 1 Minute bei 100°C garen, herausnehmen, Haut abziehen und das Fruchtfleisch über ein Sieb abtropfen lassen. Saft auffangen. (3) Den abgetropften Jus (auch der aus der Saftauffangschale) mit 1 EL Salz separat zu Sirup einkochen. Gegen Ende dauernd rühren. (=Jus I) (4) Das Fruchtfleisch mit 1 EL Salz langsam unter öfterem Umrühren (kann anhocken) etwa auf 2/3 einköcheln. Mit dem Stabmixer auf kleinster Geschwindigkeit (damit die Kerne nicht zerhackt werden) etwas homogenisieren, danach zur Entfernung der Tomatenkerne durch ein Passevite mit feiner Lochung passieren. (=Jus II) (5) Jus i und II zusammenrühren, aufkochen und in sterilisierte Gläser abfüllen. 10 Minuten bei 100°C im Dampfgarer sterilisieren.
Die fertige Passata ist nur gesalzen, nicht gewürzt und wird vor Verwendung nach Belieben mit Zwiebel, Knoblauch und Basilikum oder andern Gewürzen aufbereitet.
Spaghetti al pomodoro Carlo Cracco
für 2 Personen
200 g Hartweizenspaghetti 2 Knoblauchzehen, angedrückt 4 dl Tomaten-Passata nach Frau H. 1 Bund Basilikum etwa 20 Datterinitomätchen
(1) Passata mit 2 EL Olivenöl, dem Knoblauch und 2 Zweiglein Basilikum um einen Drittel einkochen. Käufliche, dünne Passata um die Hälfte einkochen. (2) Datterinitomätchen mit kochendem Wasser übergiessen, enthäuten, quer halbieren und, Schnittfläche nach unten, in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl anbraten, bis die Schnittseite dunkelbraun karamellisiert ist. (3) Spaghetti in reichlich Salzwasser ca. 9 Minuten kochen. Etwas vom Kochwasser beiseitestellen. (4) Knoblauch und Basilikum aus der Passata entfernen. Spaghetti und ein paar der Datterinitomätchen in die Passata geben, ein kleiner Schöpfer Kochwasser dazu und al dente fertiggaren. Mit einem EL Olivenöl binden und auf die Teller platzieren. (5) Restliche Tomätchen dazulegen und mit feinst geschnittenem Basilikum bestreuen.
Ha, geht doch! Sogar ohne Türmchen! Tomatenspaghetti ohne einen Krümel Parmesan.
Vom Luxusrestaurant direkt wieder in die Niederungen einer bescheidenen Hausmannsküche. Grosse Fallhöhe, was ich aber keineswegs als Absturz empfunden habe. Zwei verschiedene Gemüse aus der Gattung der Kohlgewächse auf einem Teller. Das kann man nur eingefleischten Vegetariern zumuten: Weisser Kohlrabi auf einer grünen Salsa von Cima di Rapa.
Kohlrabi an Salsa von Cima di Rapa
Gemüsegang für 2 Personen
Zutaten und Zubereitung
250 g Cima di rapa ½ Peperoncino, entkernt, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, gehackt ca. 1.5 dl Olivenöl 20 g Pinienkerne, geröstet Zitronenabrieb von ¼ Zitrone 20 g Parmesan 1 TL Zitronensaft Salz schwarzer Pfeffer
1 kleiner Kohlrabi ein Schuss weisser Portwein Salz weisser Pfeffer
Salsa: (1) Cime di rapa gut waschen (Erdflöhe -kleine, schwarze Käfer- mögen ihn auch), dicke Stiele entfernen und Blätter klein schneiden. (2) Knoblauch und Peperoncino in 2 EL Olivenöl dünsten, die Cime di Rapa zugeben und unter häufigem Wenden weiter dünsten, bis er etwas zusammenfällt. 0.5-1dl Wasser zugeben und zugedeckt 5-10 Minuten köcheln bis die Stengel weich sind. Offen weiter garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. (3) Danach in einen hohen Becher mit 1 dl Olivenöl umfüllen, Pinienkerne, Zitronenabrieb und Parmesan zugeben und mit dem Stabmixer zu einer dicken Paste mixen. Konsistenz adjustieren mit Olivenöl. Vor dem (warm) Servieren abschmecken mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer.
Kohlrabi: (4) schälen und in Spalten schneiden. In einer flachen Pfanne mit wenig Olivenöl leicht anbraten, salzen und pfeffern, mit etwas weissem Portwein ablöschen und zugedeckt für 5-8 Minuten braisieren bis der Kohlrabi al dente ist.
Da die beiden Portionen eher klein waren, blieb noch etwas von der Salsa übrig. Die reichte, an kleinen Ditali (Tubetti rigati) serviert, aus, um den Hunger zu stillen.
Mit Frau H. sind für mich gemeinsame Theaterbesuche nach jahrelanger Abstinenz wieder möglich geworden. Im Headerbild das Ukraine-leuchtende Opernhaus Zürich, wo meine Lieblingssängerin, die charmante Koloraturgurgel und Primadonna assoluta, dazu Intendantin der Salzburger Pfingstfestspiele, Signora Cecilia Bartoli, einen vielbejubelten Auftritt als selbstbewusste Isabella in Italienerin in Algier (Giaccino Rossini) gab. Das Zürcher Remake der letzten Salzburger Pfingstfestspiele. Hier der Trailer:
Die von Mustafa, dem Bey von Algier, gekaperten italienischen Seemänner werden im zweiten Akt von Isabella aus der Gefangenschaft befreit und aus einem 20 Liter-Kessel mit Spaghetti verpflegt. Weisse Spaghetti, ohne Parmesan, ohne Sauce, ohne nichts. Zum Verhungern aus kulinarischer Sicht, wäre da nicht Rossinis beschwingte Musik:
Signora Bartoli bedankt sich mit Ilya Altukhov (l) Lawrence Brownlee (l), Pietro Spagnoli (r) und der Squadra azurra für den tosenden Schlussapplaus.
Auf der nächtlichen Heimfahrt in den Jura gingen mir die weissen Spaghetti nicht mehr aus dem Kopf. Warum nicht Spaghetti auf römische Art mit (reichlich) Guanciale und Pecorino romano? An diesem Rezept gibt es nichts mehr zu erfinden, schon gar nicht zu verbessern. Genau zuhören und zusehen, sich von der Begeisterung und dem römischen Dialekt von Max Mariola anstecken lassen. Und nachkochen, dann kommt alles gut.
200 g Spaghetti 80 g Guanciale 60 g Pecorin romano (junger) Weisswein Salz, schwarzer Pfeffer
(1) Guanciale in knapp 1 cm dicke Würfel oder Streifen schneiden. Ohne Fett in einer grossen Sauteuse Pfanne bei kleiner Hitze langsam erwärmen. Der Guanciale soll nur leicht schmelzen, nicht knusprig oder gar trocken werden. Guanciale herausheben und warm stellen. (2) Bodensatz mit etwa 50 ml Weisswein ablöschen und etwas einreduzieren. Falls zuviel Fett abgesondert wurde, davon nur etwa 2/3 verwenden.
(3) Gleichzeitig Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser 2 Minuten kürzer als nach Packungsanweisung kochen, herausheben und in die Sautese mit dem Guanciale-Weissweinsud geben und den Sud unter Rühren aufsaugen lassen. Pfeffern. (4) Nach und nach den feinstgeriebenen Pecorino mit kleinen Mengen des heissen Nudelwassers untermischen. Wenn alles schön cremig ist, den Guanciale zugeben.
Auf meinem Bild befinden sich noch ein paar gebratene Artischockenspalten. Von wegen Gemüse und Gesundheit.
Während ich auf einer Gratwanderung im Jura (wie meist) kurzsichtig naturblind durch Schnee, Laub und Gegend stolperte, entdeckte Frau H. mit botanischem Kennerblick eine von Jura-Wiesen-Bärenklau (Berce du Jura) besiedelte Waldlichtung. Schnürsenkelgrün. Essbar. Wildkraut. Aromatisch. Geruch und Geschmack nach Tonkabohnen(!). Wir klauten uns einige der noch jungen Bären um daraus eine kleinen Salat zuzubereiten. Ein Vergleich der Inhaltsstoffe schaffte zuhause Klarheit: Gemeinsamer Aromenträger von Jura-Wiesen-Bärenklau, Waldmeister und Tonkabohnen ist das enthaltene Cumarin. Essbar, doch bitter, brennend-scharf und aromatisch und, in grossen Mengen konsumiert, ungesund.
Weit besser gefiel uns der geplante Salat aus Fregole sarde mit schwarzen Beluga-Linsen, Grünspargel und confierten Tomätchen. Nicht zuletzt wegen der Parmesan-Vinaigrette von Ralph Schelling.
Zutaten und Zubereitung
Vollmahlzeit für 2 Personen
250 g gute Cherrytomätchen (Datterini od. Marsanino) 300 g Grünspargel 100 g Fregole Sarde 100 g Belugalinsen Salz Pfeffer wenig Puderzucker 8 dl frisch gekochte Gemüsebrühe einige Späne Parmesan glatte Petersilie, gehackt
für die Parmesan-Vinaigrette: 30 g Parmesan, frisch gerieben 1 Knoblauchzehe, gepresst 2 EL weisser Balsamessig (Gölles) 3 EL Olivenöl 1 TL Dijonsenf 1 dl frische Gemüsebrühe 1 TL Crème fraîche
(1) Gemüse der Sorte „Kühlschrankleerung“ zu 1 Liter Brühe kochen. (2) Tomätchen kreuzweise anritzen, kurz in kochendes Wasser geben, kalt abschrecken und Haut abziehen. (3) Geschälte Tomätchen mit wenig Olivenöl einreiben, mit wenig Puderzucker bestäuben, salzen, pfeffern und im Ofen bei 100°C 1-2 Stunden confieren. (4) Enden der Spargel kappen und soweit nötig schälen. Spitzen auf ca. 3cm kürzen. Rest in kleine, 1 cm grosse Stücke schneiden, (5) Spargel kurz im Dampf garen und salzen. (6) Fregole Sarde separat in ca. 4 dl gesalzener Gemüsebrühe garkochen (15-20 Minuten) (7) Belugalinsen in ca. 4 dl gesalzener Gemüsebrühe garkochen (ca. 20 Minuten) (8) Zutaten zur Vinaigrette mischen und abschmecken mit Salz und Pfeffer. (9) Fregole und Linsen abgiessen. Confierte Tomätchen und Spargelstückchen untermischen, nachwürzen und mischen mit der Vinaigrette. Mit Parmesanspänen und Petersilie bestreuen. Lauwarm essen.
Technischer Zuwachs im Hause L.: ein neues Velo. Nicht für mich, ich hab ja schon mein gelbesgrünes, eines für Frau L. mit 4 Rädern. Zählt man die überflüssigen Schieberinge hinzu, sind es sogar 6 Räder. Mit Kippschutzrädern 10. Angetrieben durch Muskelkraft, also durch mich. Ein hässliches Ding, wenigstens nicht trauerschwarz. Klinikweiss ist auch nicht schöner, doch weniger traurig. Gelb wäre mir lieb gewesen. Oder grün. Gabs leider nicht. Gefallen tut es ihr nicht. Mir eigentlich auch nicht. Aber wer fragt nach Farben, wenn es nur noch um Mobilität geht.
Trost war deshalb vonnöten. In Form eines tröstenden Tellers: Trofie mit Bohnen, Kartoffeln und Basilikumpesto. Meist nehme ich dazu hellgrüne Fave (siehe hier). Bei dem derzeit immer noch herrschenden Notstandsregime kaum erhältlich, weiche ich auf grüne Stangenbohnen aus. Die sind ehrlicher grün als die grüne Elektrizität der grünbewegten, elektromotorisierten Jugend. Ein einfacher, schneller Teller, nichts Neues, aber sowas von Trost!
Trofie
Zutaten und Zubereitung
für 3 Personen
200 g Trofie, gekaufte 150 g kleine Kartoffeln, Noirmoutier, geschält, in Achtelsspalten geschnitten 150 g Stangenbohnen, fein, Enden gekappt, in drei Teile geschnitten 100 g Basilikumpesto (eigene Herstellung, Konserve Herbst 2019) Parmesan, Salz, Pfeffer
Meist koche ich die drei Hauptbestandteile Pasta, Kartoffeln und Bohnen separat, da sie unterschiedliche Garzeiten aufweisen. Oder brate die Kartoffeln separat an. Diesmal dürfen sie alle gemeinsam in derselben Badewanne (Topf) baden.
(1) Erst die Trofie in den Topf mit gesalzenem, siedenden Wasser geben (Kochzeit: 18 insgesamt Minuten) (2) Nach 2/3 der Nudelgarzeit die Kartoffeln und die Bohnenstücke zugeben (dazu muss man natürlich seine Produkte kennen) (3) einen Schöpfer Kochwasser entnehmen, restliches Kochwasser weggiessen, Pasta und Gemüse zurück in den Topf und den Pesto untermischen. Nach Bedarf etwas Kochwasser unterrühren. Würzen nach Bedarf. Parmesankäse drüberreiben
Gerne wäre ich noch etwas in der grünen Naturküche geblieben, aber der Guanciale machte ältere Rechte geltend und so bin ich schon wieder bei Speck. Diesmal mit Spargel, nein, nicht dem weissen, zarten, das wäre schade drum. Mit dem kräftigeren Grünspargel. Ob das schmeckt? Probieren wir es doch einfach.
Grünspargel Carbonara
Zutaten und Zubereitung
2 Personen
500 g Grünspargel (L. halb dünner Adriaspargel, halb Bio, Resten halt)
100 g Hartweizenpasta (L.: Mezze Rigatoni)
1 Vollei
2 Eigelb
100 g Guanciale, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, ungeschält
4 EL Pecorino romano, frisch gerieben (L.: Pecorino toscano)
Meersalz
schwarzer Pfeffer
(1) Grünspargelenden abbrechen, da wo die Stange bricht, ist sie nicht mehr zäh. Enden leicht abschälen. Spargel in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Spargelschalen und -enden in ca. 2 L Wasser 10 Minuten auskochen, durch ein Sieb in einen zweiten Topf giessen, der zum Kochen der Pasta dient.
(2) Guanciale in Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Fettzugabe langsam knusprig braten. Knoblauch mit einem Topf anquetschen und mitbraten. Danach entfernen.
(3) Pasta im gesalzenen Spargelwasser al dente kochen (ca. 15 Minuten)
(4) Eier in einer runden Metallschüssel verklopfen, Pecorino untermischen und mit Pfeffer würzen. Beiseitestellen.
(5) Gebratene Guancialewürfel aus der Pfanne nehmen, überschüssiges Fett abgiessen (anderweitig verwenden) und den Bodensatz mit wenig Pastawasser deglacieren.
(6) Spargelstücke in einer grossen, beschichteten Pfanne in 3 EL Olivenöl ausbreiten und anbraten. Spitzen eine Minute später dazugeben. Salzen, pfeffern. Schluck Wasser oder Weisswein dazu und Deckel drauf. Dauert etwa 6 Minuten
(7) Wenn die Rigatoni etwa 13 Minuten im Wasser kochen, die heisse Deglacierflüssigkeit in die Eiermischung geben und mit dem Schwingbesen durchschlagen. Nochmals 1 bis 2 kleine Schöpfer heisses Pastawasser dazurühren. Die runde Metallschüssel unter fortwährendem Rühren kurz über oder kurz (!) ins kochende Pastawasser tauchen, bis die Sauce eben anzudicken beginnt, nun aber schnell weg von der Hitze. 2/3 der Guancialewürfel untermischen.
(8) Pasta abgiessen, einen Moment abkühlen lassen, dann mit der Carbonarasauce mischen, zuletzt die Spargelstücke untermischen und auf die Teller verteilen.
(9) Rest der Guancialewürfel draufgeben und reichlich schwarzpfeffern.
Wer gerne Carbonara hat, mag Carbonara auch mit Spargel. Ich z.B.
Fuhr ich doch kürzlich extra nach Zürich um bei Maestro Giuseppe D’Errico dessen Carbonara di carciofi zu essen. Leider hatte ich Pech, die Speisekarte hatte eben gewechselt. Was man allerdings keineswegs als Pech bezeichnen darf. Nächstes Jahr wieder. So kochte ich das Gericht zuhause nach meinen Vorstellungen… und es geriet nicht schlecht.
Carbonara di carciofi
Zutaten und Zubereitung für 2 Personen
3 Artischocken mit Stiel und Stacheln (spinosi)
Ascorbinsäure oder Natron (doppelt sohlenkauendes Natron), notfalls Zitronensaft
500 g Fave mit Hülsen
120 g Hartweizenpasta (L.: Mezze Rigatoni)
1 Vollei
2 Eigelb
100 g Guanciale (L.: beim zweiten und dritten Test mit Speckwürfeli, in Basel herrscht bei den Händlern wieder einmal Guanciale-Notstand, ranzig oder ausverkauft. Muss man sich denn wirklich alles aus dem Internet kommen lassen?)
1 Knoblauchzehe, ungeschält
4 EL Pecorino romano, frisch gerieben
Meersalz
schwarzer Pfeffer
(1) Artischocken putzen, rüsten, längs achteln und in Wasser mit Ascorbinsäure (oder Natron) legen. Mit Zitronenwasser schmecken die Artischocken säuerlich. Stiele bis aufs helle Mark schälen und dazugeben.
(2) Fave enthülsen, im Dampfaufsatz 1 Minute garen, kalt abschrecken. Mit einem kleinen Blinddarmschnitt und seitlichem Druck die Kerne aus der Haut flutschen lassen. Das erspart die lästige Pulerei. In einem kleinen Topf mit Pfeffer und Salz würzen und mit Olivenöl beträufeln. Beiseitestellen.
(3) Artischocken auf dem Dampfsieb 5 Minuten dämpfen (zerstört die Enzyme, welche die Braunfärbung verursachen). Herausnehmen, kalt abschrecken, abtropfen und auf Küchenpapier gut trocknen. Beiseitestellen.
(4) Guanciale in Würfel oder Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fettzugabe langsam knusprig braten. Knoblauch mit einem Topf anquetschen und mitbraten. Danach entfernen.
(5) Eier in einer Schüssel oder einem Topf verklopfen, das Gefäss soll auf einen leicht grösseren Topf (als Bain-marie) aufgesetzt werden können, ohne dass es ins Wasser eintaucht. Pecorino untermischen und mit Pfeffer würzen. Beiseitestellen.
(6) Pasta in Salzwasser al dente kochen (ca. 15 Minuten)
(7) Gebratene Guancialewürfel aus der Pfanne nehmen, überschüssiges Fett abgiessen (anderweitig verwenden) und den Bodensatz mit wenig Pastawasser deglacieren.
(8) Artischocken in einer grossen, beschichteten Pfanne in 3 EL Olivenöl auslegen und beidseitig anbraten. Salzen, pfeffern.
(9) Das Bain-marie zum Sieden bringen: 4 Minuten, bevor die pasta al dente ist, die Schüssel aufsetzen, einen kleinen Schöpfer Pastawasser zugeben und den Inhalt stetig mit dem Schwingbesen rühren. Sobald die Sauce andickt, 3/4 der Speckwürfel unterrühren und die Schüssel vom Topf heben, das Ei darf nicht stocken.
(10) Nebenbei das Töpfchen mit den Fave erhitzen. Umrühren.
(11) Pasta abgiessen, einen Moment abkühlen lassen, dann mit der Hälfte der Carbonarasauce mischen und in die Teller verteilen.
(12) Fave rund um die pasta verteilen.
(13) Artischocken auf die Teller geben und mit dem Rest der Carbonara übergiessen. Restliche Speckwürfel aufstreuen.
(14) reichlich pfeffern.
Da ich die Artischocken nicht mit der pasta mischen will, rühre ich die Carbonara im Wasserbad separat. Spart Stress, der am Schluss mit soviel Töpfen und Pfannen und nur 4 Herdplatten bei mir immer aufkommt. Mit brühheisser Pasta kann sie beim Mischen stocken. Bei zuviel Vorsicht ist die pasta nicht mehr ganz heiss, die Carbonara bleibt zu dünn und roheiglibbrig. Rührt man sie separat, hat man diese heikle Sauce gut unter Kontrolle und kann sie perfekt zubereiten. Man kann sie sogar vorher zubereiten und warm stellen, benötigt dazu aber etwas Mehlwasser, das man sich durch Aufkochen von einem TL Pastamehl in 1 dl Wasser herstellt. Und sollte die Sauce doch mal stocken wollen (wollen, nicht gestockt sein): sofort weg von der Hitze und mit dem Stabmixer durchfahren.
Kein Nudelgratin. Pasta al forno. So nennen die Macher vom Splendido Magazin ihr Gericht. An „Was-koche-ich-heute-Tagen?“ immer wieder eine meiner Anlaufstellen. Die Béchamel ersetze ich durch eine mehlfreie Variante, den Spinat durch den schmackhaften Schnittmangold vom Fensterbrett, splendid wie ich bin, spendiere ich dazu noch Schinken, voilà: allerbeste Schulspeisung, Pasta al Forno.
Schulspeisung: Nudelgratin
Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen
100 g Älplermagronen
1 dl Halbrahm (15% Fett)
100 g Gorgonzola dolce
30 g Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer, Muskat, Lorbeerblatt
3 dünne Blatt Schinken, in kleine Würfel geschnitten
200 grün-roter Schnittmangold (Babyleafs, Sorte Charlie, jung gepflückt sind sie Salat-zart, überaltert geerntet (comme dans mon cas) Herz-haft mit zähen Stielen)
1 Knoblauchzehe
1 Handvoll piemontesische Haselnüsse, geschält, geröstet
(1) Schnittmangold waschen, trocken schleudern, dicke Stiele abschneiden und sehr fein hacken. Blätter in Olivenöl mit einer Knoblauchzehe kurz zusammenfallen lassen. Stiele etwas länger als die Blätter weichdünsten.
(2) Gorgonzola und 3/4 des Parmesan mit einem Lorbeerblatt im Halbrahm schmelzen. Würzen mit Pffefer und Muskatnuss.
(3) Schinken fein würfeln. Unter den Käse mischen. Abschmecken mit Salz wenn erforderlich.
(4) Aelplermagronen in Salzwasser knapp garen, abschütten und noch heiss unter die Schinken-Käsemischung geben.
Blick auf die zweitoberste Schicht
(5) In die gebutterte Auflaufform Magronen, Schnittmangold, Haselnüsse, gehackte Mangoldstiele einschichten. Dasselbe nochmals. Zuoberst Magronen, restlichen Parmesan, gehackte Mangoldstiele und Haselnüsse sowie Butterflöckchen.
10 Minuten unter Grill/Umluft bei 190°C backen.
Hat natürlich nur wenig mit Schulspeisung zu tun. Während meines Studiums bestand diese wochein/wochaus aus:
a) Wienerli mit Kartoffelsalat
oder
b) Birchermüesli
oder
c) Käseküchlein
Kriege ich eine in Schweizer Juraluft gereifte Bergamotte, zwei Neapolitanische Limetten und eine Kaffirlimette geschenkt, so sage ich nicht nein. Ein Danke an die Nachbarin, dann tief Luft holen -ein Atemzug voller Zitrusaromen-, schliesslich langes Nachdenken, was ich damit anstellen könnte……………….. Heureka!
Zutaten und Zubereitung
(für 2 Personen)
150 g Spaghetti
1/2 Bund Mönchsbart (Barba di Frate, Agretti)
1 Handvoll Pinienkerne, frisch geröstet
1 kleine Bergamotte, Saft
2 noch kleinere neapolitanische Limetten, Citrus aurantifolia, Abrieb und Saft
1 noch viel kleinere Kaffirlimette, Saft
4 Eglifilets (aus Schweizer Zucht in Lötschberg-Tunnel-Wasser), leicht mehliert
40 g Butter für die Sauce und noch etwas zum Anbraten der Fische
Fleur de Sel
weisser Kampotpfeffer
(1) Neapolitane mit Microplane abreiben. Zitrusfrüchte entsaften.
(2) Mönchsbart putzen, direkt nach den Verzweigungen abschneiden, so dass man nur die feinen Blättchen hat, die dicken Stengel überlassen wir den Kaninchen.
(3) Spaghetti kochen.
(4) Butter mit dem Limettenabrieb und dem Saft von Bergamotte und Kaffirlimette in einer grossen Pfanne sachte aufköcheln, einen kleinen Schöpfer Spaghettiwasser zugeben, salzen, pfeffern.
(5) 3 Minuten bevor die Spaghetti al dente sind, die Eglifilets 1 Minuten auf der Hautseite in Butter braten, vom Feuer ziehen, Filets wenden, salzen, pfeffern, wenig Saft der Neapolitane zugeben (sauer) und mit geschlossenem Deckel 1 Minute nachziehen lassen.
(6) 2 Minuten bevor die Spaghetti al dente sind, den Mönchsbart zu den Spaghetti geben, gut verteilen, wenn fertig abgiessen und mit der Zitrusbuttersauce mischen.
Nein, Massimo Bottura (No. 1 of The World’s 50 Best Restaurants, 2018) kocht keine Käsehörnli. Aber der italienische Meisterkoch entwickelte ein minimalistisches Gericht, das mich fasziniert: Risotto Cacio e Pepe. Die Idee geht zurück auf ein verheerendes Erdbeben, das 2012 die Emilia Romagna erschütterte. Tote, Verletzte, Obdachlos gewordene. Eine der kollateralen Nebenfolgen war die mechanische Beschädigung von rund 400’000 von den Gestellen gefallener Parmesanlaibe, Käse, der zu Discountpreisen verschleudert werden musste. Bottura gab mit seinem Rezept den Anstoss zu einer Solidaritätsaktion: „we borrowed an iconic Roman spaghetti dish called cacio e pepe and transformed it into an Emilian symbol of hope and recovery by using Parmigiano instead of pecorino, and rice, instead of pasta…. remember that a recipe can also be an act of solidarity“.
Die Region beginnt sich langsam von den ökonomischen Schäden zu erholen. Ich ersetze den Reis wieder durch pasta. Der Parmesan darf bleiben, Sbrinz ist zu fett. Alles was es braucht sind Wasser, Hörnli, Käse, Pfeffer. Und Zeit. Und Geduld. Da nicht einmal ich einen Rotationsverdampfer besitze (noch nicht), gibts auch keinen Pfefferspray, den man auf die servierbereiten Teller spritzen müsste, gemahlener Pfeffer tut es auch.
Käsehörnli nach Massimo Bottura
Zutaten für die Käsebrühe:
250 g Parmesan bester Qualität, 24-30 Monate gelagert
5 dl stilles Mineralwasser
für die Hörnli:
180 g Hörnli, Cornetti oder Cornetti rigati aus 100% Hartweizen. Schweizer Eierhörnli sind ungeeignet
roter Kampotpfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung
(1) Käse fein reiben. Mit dem Wasser in einem Topf langsam (!) unter gelegentlichem Rühren auf 80°C erwärmen. Die Temperatur soll 80°C nicht übersteigen. Wenn der Käse beginnt, zu schmelzen, Fäden zu ziehen, den Topf vom Feuer nehmen und erkalten lassen. Dann ein zweites Mal auf 80°C erhitzen und wiederum erkalten lassen. Ich mache das Prozedere in der Kenwood Cooking Chef. 10 Minuten bei 40°, 10 Minuten bei 60°C, 10 Minuten bei 80°C rühren, dann erkalten lassen. Und das Ganze wiederholen. Abgiessen und zugedeckt im Kühlschrank über Nacht stehen lassen.
Die Flüssigkeit trennt sich in 3 Schichten (siehe Bild): zuoberst eine fette Käsecreme, in der Mitte die milchige Käsebrühe, am Boden die festgewordene Kautschukartige Käseschmelze (Käseproteine). Die Käsecreme mit einem Löffel abheben, die Käsebrühe abgiessen. Beides beiseite stellen, mit den festen Käseproteinen das Hausschwein füttern (wie sich das freut!).
(2) Die milchige Käsebrühe leicht erwärmen. Hörnli in einen Topf geben, Käsebrühe in kleinen Portionen angiessen und unter häufigem Rühren köcheln. Die altbekannte Pastasotto-Methode. Nach etwa 3/4 der vorgeschriebenen Pasta-Kochzeit die Käsecreme portionsweise unterrühren. Wenn die Hörnli al dente sind, gut pfeffern, ggf. salzen und servieren.
Hörnli, durchdrungen vom ganzen Aroma des Parmesans in einer extrem schlotzigen (cremigen) Stärke-Käse-Emulsion, die keine Fäden zieht. Nach diesen Hörnli muss ich auch noch den Risotto probieren.
Statt den Käse vorsichtig zu erwärmen und somit die Aromastoffe langsam und sorgfältig zu extrahieren, kann man ihn auch in kochendes Wasser werfen und danach absieben. So machts der nicht minder berühmte Koch Italo Bassi hier im Video (gesehen im Splendido Magazin). Was besser ist, weiss ich nicht, ziehe jedoch die Methode von Bottura vor, weil dem Käse Zeit gegeben wird, zu quellen, so dass die Aromastoffe Zeit haben, in die Wasserphase überzugehen, bevor sich Fett und Proteine trennen.
Quelle:
Massimo Bottura: Never Trust a Skinny Italian Chef, Phaidon Press Limited, 2014
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