Archiv der Kategorie: Kochrezepte

Ravioli e Lasagne tirolesi

Dezember 25, 2019 lamiacucina 4 Kommentare

So heissen die Schlutzer in Italien. Gut so. Ravioli und Lasagne statt Krapfen. Ich mag den rustikalen Geschmack des Roggens im Ravioliteig. Einfach. Bescheiden. Antivöllerei. Deshalb Festtagstauglich. Einzige Konzession an Weihnachten: auf Sonntagstellern serviert. Rosen statt Bergkäse. Der ging hier vergessen. Angelehnt an ein Rezept von Fabian Raffeiner. Restaurant Meridiano, Bern, erschienen im Gault Millau Channel. 60% Roggen im Teig. Mich selber zu kopieren, macht weniger Spass. (50% Roggen)

Ravioli tirolesi

Zutaten
für den Teig:
150 g Roggenmehl, dunkel
100 g Weizenmehl (Halbweiss)
1 Ei
50-60 ml lauwarmes Wasser
1 EL Olivenöl
Salz

für die Füllung:
300 g frischer Spinat
50 g Zwiebeln, geschnitten
1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Butter
100 g Ziegenricotta aus dem Tessin (schmeckt viel würziger als normaler Kuhricotta)
1 EL Parmesan gerieben
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Alpkäse (L.: Comté)
Nussbutter

Zubereitung
(1) Mehlsorten mit dem Salz in der Rührschüssel der Küchenmaschine mischen. Ei und Öl zufügen. Wasser portionsweise zugeben bis ein geschmeidiger Teig entsteht. In Küchenfolie einwickeln oder vakuumieren und mind. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Spinat auf einem Salatsieb mit 5 L siedendem Wasser übergiessen, abtropfen und in einem Küchentuch gut auspressen.
(3) Zwiebel und Knoblauch in der Butter dünsten. Zum Spinat geben und alles fein hacken. Mit Ricotta, Parmesan und Schnittlauch michen. Abschmecken.
(4) Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, mit einem 7 cm Ausstecher Teigrondellen ausstechen. Ein TL Füllung in die Mitte der Rondelle geben, Ränder mit einen Hauch Wasser besprayen und mit einer zweiten Rondelle gut verschliessen. Auf ein mit semolina bestäubtes Tuch oder ein Sieb legen.
(5) Ravioli in Salzwasser 3-4 Min. kochen, herausheben und in einer Pfanne mit der Nussbutter schwenken. Käse drüber hobeln und Scherengeschnittenen Schnittlauch aufstreuen.

Und das Schönste an diesem Rezept: aus den Teig- und Fülleresten gibts anderntags Lasagne tirolesi.

Gemüse, Pilze&Co.

Kardygratin. Fonduta. Trüffeljus.

Dezember 23, 2019 lamiacucina 4 Kommentare

Was machen mit einem verwaisten Périgordtrüffel? Eingekauft für die Pastete. Die Pastete wollte -last minute- anders gewürzt werden. Der Trüffel blieb unbenutzt. Und mich brennt er wie eine heisse Kartoffel. Antwort: Trüffeljus, so hat man zwei, dreimal was davon. Zu Kardy.

Noch ein Wort zu weissen (Alba)-Trüffeln: die werden zwar bis Ende Dezember noch gefunden, doch kaufe ich ab Dezember keine mehr. Die mir bekannten, hiesigen Händler beschaffen sich einen grossen Teil ihres Jahresendbedarfs an weissen Trüffeln anfang Saison (anfang November) zu niedrigen Preisen und verschachern die Dinger nun zu Festtagspreisen mit sattem Gewinn. Dass ein weisser Trüffel keine mehrwöchige Lagerung erträgt, ist vielen Konsumenten, die ihr Festmahl damit aufpeppen wollen, nicht bewusst. Wo viel Geld verdient wird, greifen viele Hände dazwischen. Glücklich, wer einen konstant fairen, ehrlichen Händler kennt, der seine Ware von ebenso ehrlichen Zwischenhändlern bezieht, die von wiederum ebenso ehrlichen Trüffelsuchern beliefert werden. Hmmh…. das ist viel verlangt. Wenigstens dürfen wir den Hunden blind vertrauen, die sind ehrlich.

Kardygratin. Fonduta. Trüffeljus.

Zutaten
für den Trüffeljus:
2 dl gelierender Kalbsjus (L.: von Le Saucier)
30 ml roter Portwein
1 kleiner Périgordtrüffel
Salz, schwarzer Pfeffer

für den Gratin:
1 Glas eingemachte Kardy 300 g

für die Fonduta:
70 g Fontina d’Aosta AOC
70 ml Milch
10 g Butter
1 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat
1 EL Rahm

Zubereitung
für den Trüffeljus:
(1) Périgordtrüffel in feine Scheiben hobeln und im Portwein langsam aufkochen. Den Kalbsjus zugeben, wieder aufkochen, auf ein Holzbrett ziehen und zugedeckt erkalten lassen.

für den Gratin:
(2) am Vorabend den Fontina auf der Röstiraffel reiben, mit Milch bedecken und im Kühlschrank quellen lassen.

am Kochtag:
(3) ca. 50 ml Trüffeljus in eine Gratinform vorlegen. Kardystücke in den Trüffeljus legen.
(3) den Kardysaft langsam zu Sirup einkochen. Die Kardy damit beträufeln.
(4) Ofen auf 200°C UL aufheizen.
(5) Käse, Milch und Butter in einen Topf geben und diesen im Wasserbad oder direkt auf etwa 80°C erhitzen. Mit dem Schwingbesen dauernd schlagen, bis der Käse keine Fäden mehr zieht und komplett geschmolzen ist. Nun das Eigelb unterschlagen, Temperatur auf 80-90°C hochfahren, weiterschlagen, bis eine dickliche, gelbe Creme entsteht. Zuletzt den Rahm untermischen. Würzen.
(6) die Fonduta über den Kardy verteilen und im Ofen ca. 5-10 Minuten gratinieren.
(7) mit Parmesanspänen bestreuen.

Diesen Gratin sollte man besser in Portionenförmchen zubereiten. Beim Schöpfen aus der grossen Form vermischen sich Fonduta und Jus und trüben den ästhetischen An- und Durchblick.

Pasteten&Terrinen, Pilze&Co., Vorspeisen

Party-Pastete: „dann mach ich mir ’nen Schlitz ins Kleid…“

Dezember 20, 2019 lamiacucina 18 Kommentare

…und find es wunderbar“ (Gaby Klimbim aus einem Schlager von Evelyn Künneke). Zugegeben, ich habe schon schönere Pasteten gebacken. Doch schönes Verhüllen benötigt Zeit, Sorgfalt und Geduld. Die fehlen mir derzeit völlig. Wenn Pasteten doch nur etwas weniger aufwändig herzustellen wären. Unverhüllt geht schneller: eine offene Party-Pastete, ohne Deckel, ohne Dampfabzug, ohne Trüffel und Gänseleber, mit Abkürzungen und Vereinfachungen. Von oben bis unten bzw. hinten bis vorn transparent bis in den Partypastetenbauch. Wobei mir Parties eigentlich ein Graus sind. Zumal Stehparties. In der linken Hand den lauwarmen Champagner, sprich Billigprosecco, in der Rechten ein Stück Party-Pastete, noch schlimmer: fettes Blätterteiggebäck. Mit einem freien Finger der rechten Hand Hände schütteln, dazu small-talk und der Kopf voll von Donizetti. Man gebe mir ein Sofa, da lassen sich wenigstens die Hände am Polsterstoff… Nein. Danke.

Party-Pastete

Zutaten
für 2 Mini-Pastetenformen 30x4x3.5 cm (Städter, beschichtet)
für den Teig:
250 g Mehl
60 g zimmerwarme Butter
50 g zimmerwarmes Schweinefett
1 halbes Ei, verquirlt
50 g Eigelb
ca. 50 ml Wasser
7 g Salz

für die Fleischmasse:
200 g Kalbfleisch, Huft oder Nuss
50 g Schweinefleisch, Schnitzel
50 g grüner Speck (L.: Guanciale)
1/2 kleine Quitte, geschält, Kernhaus entfernt, gewürfelt
1 TL Pastetengewürz (Piment, Koriander, Lorbeer, Zimtsamen, Gewürznelke, schwarzer Pfeffer, Majoran)
3/4 TL Meersalz
Abrieb einer halben Bio-Orange
2 TL gezupfter Thymian
2 dl helle, kräftige Geflügelbrühe
50 ml Vin jaune (oder weisser Portwein)
2 kleine, gehackte Schalotten
ca. 30 ml kalter Rahm

für die Einlage:
1 EL rosa Pfeffer
1 EL Pistazien, grün, geschält

für den Gelee: (Nachtrag: für viel Gelee doppelte Menge ansetzen!)
2 dl klare Kalbsbouillon (L.: Consommé double von Le Saucier, aus dem Kühlschrank leicht geliert)
1 Blatt Gelatine, dem Gelierungsgrad der Bouillon angepasst.
20 ml Vin jaune oder Sherry

Zubereitung
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier und Eigelb langsam in das Mehlgemisch einarbeiten, Wasser in die krümelige Masse einarbeiten bis sie klumpt (zusammenfügen, auf keinen Fall kneten).
(3) Teig mindestens 30 Minuten oder besser über Nacht in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.
ferner:
(4) Das parierte Kalb- und Schweinefleisch in feine Würfel, ca. 1 cm, schneiden.
(5) Geflügelfond, Vin Jaune und die fein gehackten Schalotten auf etwa 50 ml einkochen, etwas abkühlen lassen, mit dem Fleisch, Quittenwürfeln, dem Salz und allen Gewürzen mischen. Zudecken oder L.: in einem Plastikbeutel vakuumieren und über Nacht kalt stellen. Der Aromenbooster.
(5) Masse durch die mittlere Scheibes des Fleischwolfs drehen. Guanciale am Schluss ebenfalls durchdrehen. (Ausstossen mit Weissbrotbröseln)
(6) Hackfleisch 15 Minuten in den Gefrierer stellen, danach im Cutter mit wenig kaltem Rahm und Nachsalzen zu einer Farce cuttern.
(7) Rosa Pfeffer und Pistazien untermischen. Abschmecken.

für die Pastete:
(8) Pastetenteig 3 mm dick ausrollen und die gebutterten Pastetenformen damit U-förmig auslegen, zum Auslegen die Ecken dreieckig einschneiden. Ecken gut andrücken. Es dürfen keine Ritzen und Löcher vorhanden sein.
(9) Die kalte Fleischfarce etwa 3/4 hoch satt einfüllen, Ränder mit Eigelb bestreichen.
(10) Füllung zum Schutz mit einer doppelten Alufolie abdecken.
(11) Pastete im vorgeheizten Ofen bei 220°C 15 Minuten anbacken (Umluft Schiene 2). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 15-20 Minuten fertigbacken.
(12) Pastete herausnehmen, in der Form abkühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank lagern.

für den Gelee:
(13) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Vin jaune oder Sherry in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(14) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Gelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen.

Restenverwertung einer grösseren Pastete. Teigpanne: Der Teig wurde bereits einmal ausgewallt, Restabschnitte wieder zusammengeflickt und zusammengewallt, notgedrungen maltraitiert und störrisch. Eine der Party-Pasteten inkontinent. Ich hätte mit den kleinen Pasteten beginnen sollen. Die für das Foto vorzeitig herausgeschnittene Scheibe schmeckt trotzdem wunderbar, kräftig gewürzt, saftig, Rosapfefferfruchtig und Guancialearomatisch. Besser kann ich nicht. Und der Convenience-Gelee ein Traum. Kein Tellerbild, die Pastete muss noch 2, 3 Tage ziehen.

Diverse-Desserts

Schokoladensoufflée mit Kumquats

Dezember 16, 2019 lamiacucina 17 Kommentare

Vor etlichen Jahren sah ich im Internet eine Videoserie der BBC (Master Chef) mit Monica Galetti. Damals junge senior sous-chef(in) im 3-Sternelokal La Gavroche in London. Die neuseeländische Köchin zauberte in 10 Minuten gegen die Stoppuhr aus Kakao, Schokolade, Eiern, Milch, Zucker und Mehl ihr Schokoladensoufflée auf den Tisch. Zuletzt drückte sie noch eine Kugel Vanilla Icecream und Crumbles obendrauf.

I was very impressed, nicht nur vom Soufflée, dessen Standfestigkeit und Schwerlasttragefähigkeit. Ebenso vom selbstbewussten, resoluten Auftritt der Köchin und dem rasanten Tempo, das sie vorlegte. Ich kochte es nach, benötigte dafür weit mehr als eine 1 Stunde, fotografierte das gelungene Resultat und… stellte den fertigen Beitrag unter dem Etikett „pendent“ beiseite. Unveröffentlicht. Wie so viele andere auch.

Jahre gingen vorüber. Grossbritannien wartet immer noch auf den Brexit. Und ich immer noch auf ein mehl- und stärkefreies Schokoladesoufflee. Monica Galetti ist inzwischen kurzhaarerblondet und Master Chefin im eigenen Lokal Mere.

Unlängst schwebte mir ein solches Rezept aus dem Internethimmel direkt in die Hände. Ohne Mehl. Ohne crème patissière. Ohne Icecream. Ohne Suchen. Neue Hoffnung. Neue Zuversicht, als ob ein Engel durch meine Küche schwebte, der mir die (unbegründete) Angst vor dem Soufflée mit dem Zuruf aus dem Lukas-Evangelium 1:13 „Fürchte dich nicht“ verscheuchen wollte. Ein erprobtes, delikates, cremiges Soufflée mit begrenzter, aber ausreichender Standfestigkeit, einfach und schnell herzustellen, eines, das sogar 24 Stunden vorher backofenfertig vorbereitet werden kann. Mehrfach überprüft! Der Engel ist diesmal weder weiblich noch hat er blonde Locken, wirkt auf Fotos eher behäbig als beflügelt, mit Bauch und Brille. Ein Schweizer Koch: Monsieur S. Décotterd. Merci. Schönes und funktionierendes Rezept, so man sich an die Regeln der Souffleekunst hält. Regel 11 in diesem Fall ausgenommen.

Das Kumquatkompott stammt aus einem Rosenblattkochkurs. Geht zu Schokolade wie zu Pasteten. Ein Mehrzweckkompott.

Schokoladensoufflée mit Kumquats

Zutaten
für das Schokoladensoufflée:
für 3 Souffléeförmchen, 120 ml Inhalt (Porzellan wäre hübscher aber meine flachen Ramequinförmchen fassen 200 ml. Zu happig.
Rezept nach Stéphane Décotterd, gesehen in Olivers Blog 1001recettes (langsam füllt sich der tag „Décotterd“ in der Stichwortkolonne rechts)

80 g dunkle Schokolade (L.: Couverture Valrhona Caraibe)
40 g Butter
2 Eier (Eiweiß und -gelb getrennt)
35 g Puderzucker
Butter und Kristallzucker zum Vorbereiten der Formen
Kristallzucker/Kakaopulver 1:1

für das Kumquatkompott:
300 g Bio Kumquats (Zwergorange)
150 g Zucker
50 ml frisch gepresster Orangensaft
50 ml Apfelsaft
Saft einer halben Zitrone
1/4 Zimtstange Cassiazimt
1 Zacken Sternanis
10 zerdrückte Koriandersamen
1 cm geschälte Ingwerknolle, fein gewürfelt

Zubereitung
für das Schokoladensoufflée:
(1) Souffléeformen mit einem Pinsel gleichmäßig einbuttern. Nicht kreuz und quer herumschmieren sondern ihn vertikal hochziehen, am Schluss 5 mm des obern Randes etwas dicker nachbuttern. Form mit einer Mischung aus Kristallzucker und Kakaopulver ausstreuen, den Überschuss ausklopfen. Im Kühlschrank kalt stellen (wichtig!).
(2) Schokolade bei max. 50°C mit der Butter langsam schmelzen. Dann die Eigelb untermischen.
(3) Die Eiweiß mit einer Prise Salz schlagen, den Puderzucker portionsweise (nicht zu früh) zugeben und steif schlagen, aber nicht zu fest. Das Eiweiß luftig, aber nicht zu kompakt (sonst steigt es im Ofen weniger gut). Eiweiß portionsweise mit dem Silikonspachtel rasch aber behutsam unter die Schokolade ziehen (falten).
(4) Formen befüllen, Luftblasen vermeiden und ggf. glattstreichen. Die Formen anschliessend für mind. 1 Stunde zugedeckt kalt stellen. Die Masse erträgt problemlos auch mehrere Stunden Kühlschrank.
(5) Vor dem Backen die Masse mit der Fingerspitze oder einem Spatel rundum von der obern Kante lösen. Rand säubern. Im vorgeheizten Backofen (Umluft) bei 180°C (L.: 190°C) für etwa 9min backen. Herausnehmen und in der Form sofort servieren, da das Soufflée beim Abkühlen langsam zurückfällt.

für das Kumquatkompott:
(6) Kumquats in kochendem Wasser kurz blanchieren. Längs in Viertel schneiden und die Viertel nochmals halbieren. Von sämtlichen Kernen befreien.
(7) Zucker hell karamellisieren und mit Apfel- und Orangensaft ablöschen. Gewürze zugeben, aufkochen, bei mittlerer Hitze 20 Minuten einkochen lassen. Absieben.
(8) Die Kumquatsspalten im Gewürzsirup bei kleiner Hitze 10 Minuten köcheln. In sterile Gläser abfüllen und verschliessen.

Der Unterschied: Dieses Soufflée ist aussen leicht verfestigt und innen dickflüssig ähnlich dem Kern eines geschmolzenen Schoggiküchleins (Moelleux/Fondant au chocolat). Die Soufflées aus Mehl/Stärke-Varianten schmecken eher wie das Küchlein um den Kern. Dass die Souffléemasse beim Einlagern nicht zusammenfällt und damit gut vorbereitet werden kann, liegt daran, dass sie im Kühlschrank rasch fest wird. Und ich darf endlich wieder einmal eine alte Pendenz abhaken. Mit dem Kumquatskompott ein nettes Weihnachtsdessert in kleiner Runde.

Pizza

Zwiebel-Hallelujah franc comtoise

Dezember 13, 2019 lamiacucina 18 Kommentare

Glücklich ist, wer vergisst, doch wer einen Fourme d’Ambert im Laden von Käsemeister Antony in Vieux-Ferrette vergisst, dem ist nicht mehr zu helfen. Halleluj, Luja!, sog i, Luja sog i, Zefix Halleluja, Luja… Sacket Zement!… Koan damperter Furme, koan Bier, koan Schweinsbraten, koane Weißwürscht. Doch mein altbayrisch Fluchen nach Art des Dienstmannes und Temporärengels Aloysius (nach der Geschichte von Ludwig Thoma) brachte den Blauschimmel auch nicht mehr ans Tageslicht. Nicht vergessen hatte ich hingegen ein Glas Edel-Cancoillotte au vin jaune. Mit einem Gehalt von 3.8% Vin jaune du Jura AOC nicht ganz so blau wie Blauschimmel, aber doch blauschimmernd im geistigen Promillebereich.

Zu Promille fällt mir noch der Roman von Alfred Döblin ein: Berlin, Alexanderplatz. Die Geschichte vom Franz Biberkopf. Der im Sufftraum bzw. Traumsuff anstelle des vergessenen Lamms als Schlachtopfer für Gottvater vorgesehen ist, doch nach lallender Anrufung des Herrn: „hallelujah… luja…. luja… lujah… hallelujah… lujah… hallelujah“ von demselben begnadigt wird, dem Messerstich in den Hals entgeht und uns damit vor einem vorzeitigen Romanende bewahrt.

…lujah… wäre dann der kulinarische Faden zu Michas Zwiebelfladen auf Kartoffelboden. Mit Cancoillotte statt Blauschimmel. Mit Rosmarin statt Thymian. Mit Fenchel statt Birnen/cicorino rosso. Mit roten Zwiebeln statt bronzefarbenen. Mit Vin jaune du Jura anstelle von Manna. Mit Butter statt ÖL. Aber der Teigboden fast exakt nach Michas Rezept. Und auf den Boden kommts an. Der Rest ist Auflage.

Zwiebel-Hallelujah franc comtoise

Zutaten
Vorteig:
50 g Dinkel-Vollkorn (L.: Petit épautre de Haute Provence aus Saint-Jalle)
50 g Wasser
1 g Hefe (frisch)

Hauptteig:
Vorteig
130 g Kartoffeln, gekocht (L.: Andengold)
130 g Halbweissmehl
20 g Reismehl
8 g Hefe
1 Pr Zucker (L.: weggelassen)
1/2 TL Salz
1 1/2 EL Olivenöl
80 ml Wasser

Belag:
ca. 400 g Zwiebeln (L: rotviolettbronzefarbe Zwiebeln aus Spanien, ohne Sortenbezeichnung, mild)
3 TL Rosmarin, fein gehackt
ca. 50 g Fenchel, feinst gehobelt mit Sparschäler
ca. 100 g Cancoillotte au vin jaune

Salz, Pfeffer
Butter
Vin jaune

Zubereitung
(1) Am Abend zuvor den Vorteig klümpchenfrei verrühren, bei Raumtemperatur mindestens 1 Stunde anspringen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.
(2) Die Kartoffeln wie Pellkartoffeln garen, abschütten, schälen, etwas abkühlen lassen und fein reiben. Die Hefe im Wasser suspendieren. Alle Zutaten für den Teig mit der Küchenmaschine zu einem homogenen, geschmeidigen, leicht klebrigen Teig kneten: mindestens 6 Minuten. Teig an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen bis er sich verdoppelt hat.
(3) Fenchelknolle in hauchdünne Streifen hobeln. Zwiebeln schälen, je nach Größe vierteln oder halbieren und in feine Streifen schneiden. Alles in Butter mit Rosmarin und Geduld hell-hell-golden dünsten. Mittendrin mit einem Schuss Vin jaune ablöschen. Würzen.

(4) Backofen mit Pizzastein auf 230° UL vorheizen.
(5) Den Teig halbieren und auf Backpapier zu zwei Fladen formen und eine weitere Viertelstunde gehen lassen. Dann mit der Zwiebel-Fenchel-Mischung belegen und die Hälfte des Cancoillottekäse darauf verteilen. Aufträufeln, der Käse ist dickflüssig. Zusammen oder nacheinander in den heissen Ofen schieben. Nach etwa 8 Minuten im Ofen den restlichen Cancoillottekäse darauf verteilen und im Ofen fertig backen. Ca. 12 Minuten total.

Der Rosmarin passt ausgezeichnet zu Zwiebeln und Cancoillotte. Die Idee dazu hatte ich vom korsischen Schafkäse Brin d’Amour übernommen. Der ist mit Rosmarin (und Bohnenkraut) bestreut und innen weichschmelzend. Wunderbarwürzig zum Dahinschmelzen.
Und von nun an gilt bis auf Weiteres die himmlische Hausordnung: Von acht Uhr früh bis zwölf Uhr mittags »frohlocken«. Von zwölf Uhr mittags bis acht Uhr abends »Hosianna singen«. Zur Lobpreisung des Zwiebelfladens. Wer das befolgt, kriegt hier vor Weihnachten noch ein Schokoladensoufflee und vielleicht, vielleicht wieder einmal eine Pastete.

Diverse-Desserts

Vom Osterhasen gebissen… Marronimousse

Dezember 1, 2019 lamiacucina 18 Kommentare

Zu viele Aufgaben, zu viel Informationen, zu viel Technik, zu viele Produkte, zu viele Gerätschaften. Und wieder mal kein Internet. Stunden, ja Tage verbrachte ich damit, den aus heiterem Himmel heruntergefallenen Netzwerkfehler „Ethernet…keine gültige IP-Konfiguration“ dingfest zu machen. Die automatische Fehlerbehebung von Windows verspricht Abhilfe, sucht und sucht und kommt zum überraschenden Ergebnis, dass keine Internetverbindung bestehe und verweist mich an den Systemadministrator, an einen, der keine Ahnung von Netzwerken hat. Denn der Admin bin ich ja selber. Die Hotline des Providers ist ratlos, empfiehlt mir einen Netzwerker mit teurer Kostenfolge. Not lehrt Künste. So reaktiviere ich das wacklige Wifi und suche in den Leidensgeschichten von Leidensgenossen nach dem Stein der Weisen. 3 Tage mit Schraubenzieher in der CPU herumstochern und das Netz läuft wieder. Ohne Servicetechniker. Das Sprichwort, dass ohne PC kaum mehr was geht, mit PC überhaupt nichts mehr, bestätigte sich einmal mehr. Wie froh ist unsereiner, wenn er die am PC verlorene Zeit am Busen der Tante Betty B. wieder kompensieren kann. In der Oktobernummer stiess ich auf ein einfaches Rezept, das in 15 Minuten auf dem Tisch steht: Marroni-Mousse brulée.

So einfach und so gut, dass es daran kaum etwas zu verbessern gibt. Wenig Zucker. Empfehlenswert. Weil Einfachheit im täglichen Leben gar nicht so einfach zu realisieren ist, habe ich das Rezept verbessert, andere sagen „verändert“: mit Nusscreme und Tonkabohne. Ja, und zuletzt hat mich der Teufel -oder wars der Osterhase?- geritten bzw. gebissen und die Mousse musste in einem selbstgegossenen Schokoladenhalbei (ohne Ge-brüll) serviert werden.

Marroni-Mousse, version lamiacucina

Zutaten:
4-5 Portionen

100 g dunkle Couverture oder Schokolade
50 ml Vollrahm
250 g (1 Block) Marronipüree (aufgetaut oder jetzt saisonal frisch)
50 g Nusscrème 40% (Lindt o. ähnliche)
1/2 Tonkabohne, feinst gerieben
2 dl Vollrahm
2 EL grober Roh-Rohrzucker (Cassonade)

Zubereitung:
Schokolade mit den 50 ml Rahm, 2 EL Nusscreme und geriebener Tonkabohne in einer Rührschüssel über Wasserdampf, darf nicht eintauchen!) schmelzen, glatt rühren.
Marronipüree mit Schwingbesen oder Flexrührer glattrühren, Rahm steif schlagen und untermischen. Schokolade dazu giessen und vorsichtig unterziehen. Die dickflüssige Masse in feuerfeste Förmchen verteilen.
Zugedeckt ca. 1 Stunde kalt stellen. Die Masse wird beim Kaltstellen fester.
Je 1/2 EL Zucker aufstreuen und mit einem Flammenwerfer sprich Bunsenbrenner karamellisieren.

Variationen:
Wer nicht solange warten mag, kann die Mousse noch warm und dickflüssig direkt nach Herstellung servieren, z.B. wie ich auf 2 EL Cassis-Kompott. Ohne Gebrüll.

oder:
wer vom Osterhasen gebissen wurde -kein Wunder, das Dessert ist eierfrei-, kann die erkaltete Masse in Schokoladehalbschalen oder -eier abfüllen.

Schokoladehalbschalen:
6 Halbschalen 8cm Durchmesser (Chromstahl evtl. besser Polycarbonat??)

250 g dunkle Couverture (L.: Valrhona Caraibe 66%)

im Temperiergerät bei 42°C schmelzen, dann nach allen Regeln der Kunst abkühlen und vorkristallisieren, anschliessend wieder auf 31.5°C temperieren. Halbschalen im Ofen auf unterhalb 30°C anwärmen und pro Halbschale etwa 25 g Schokolade einfüllen. Schokolade durch Drehen gleichmässig auf die Innenwand der Halbkugel verteilen und umgekehrt auf einem Drahtgitter auf eine Silikonmatte abtropfen lassen. 30 Minuten bei ca. 15°c abkühlen lassen. Abtropfgräte entfernen , den Rand mit einem spitzen Messer vorsichtig anlösen, dann kräftig auf eine harte Oberfläche schlagen…. und hoffen, dass sich die Schokoladekugel von selber aus der Form löst. Bei korrekter Temperierung sollte das der Fall sein, da sich die gewünschte beta-Kristallform der Schokolade beim kristallisieren etwas zusammenzieht. Aber eben, 1 Grad zu hohe Temperatur beim temperieren und die falsche Kristallform entsteht. Siehe auch: Die wohltemperierte Chocolade

Ich übe noch, bis Ostern sind ja noch einige Tage. Und den Ausschuss (bei mir 20%) kann man wieder einschmelzen oder als Schokoladeanteil in die Mousse einsetzen 🙂
Wie immer erträgt der Mensch hausgemachte Probleme viel einfacher als solche, die ihm von der Aussenwelt auferlegt werden.

Diverse-Gerichte, Wild

Rehburger im Briochebun. Feigenketchup. Süsskartoffelpommes. Zwiebelconfit

Oktober 26, 2019 lamiacucina 4 Kommentare

Reh im Briocheteig. Der Oktober 8plus8-Event bei Lucas Rosenblatt ist zeitnah nachgeführt. Die story mit Bildern vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und wie das Reh in den Briocheteig kam: wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.

Rehburger im Briochebun

Zutaten und Zubereitung

Rehburger
900 g Rehschlegel
50 g Lardo
Gewürzsalz für dunkles Fleisch

Rehschlegel zerlegen. Sehnen entfernen. Edelstücke (Nüssli) anderweitig verwenden.
Mit dem Lardo zusammen wolfen. (550 g). In der Kenwood mit dem K-Haken rühren bis die Fleischmasse bindet. Würzen mit Gewürzsalz und schwarzem Pfeffer. In 30 g schwere Portionen unterteilen.
Vor Verwendung in der Grillpfanne ohne Fett beidseitig kurz anbraten und im Ofen bei 200°C ca. 4 Minuten nachgaren.

Feigen-Ketchup
12 kleine, frische Feigen, geputzt und in kleine Stücke geschnitten
½ Zwiebel gehackt
2 kleine Knoblauchzehen, gehackt
1 Peperoncino, geschält, entkernt
4 EL Tomatenpassata stückig
Kräutersalz
Agavendicksaft
Apfelbalsam Gölles

Zwiebel, Knoblauch in Olivenöl dünsten, Feigen zugeben und mitdünsten. Tomatenpassata zugeben und solange einkochen, bis die Sauce gut bindet.
Mit Kräutersalz, Agavendicksaft und Apfelbalsamessig abschmecken.

Max am Reh wolfen — Dieser junge Mann war für die Umsetzung des Rezeptes verantwortlich

Roscoff-Zwiebelconfit
4 rote Roscoff-Zwiebeln, geschält
50 g Butter
Gewürzsalz Asia
1 TL Zucker
Kampot Pfeffermischung
2 Zimtblüten
¼ L Portwein rot

Zwiebelschichten trennen und in feine Streifen schneiden. In Butter glasig dünsten, Gewürze zugeben, mit Portwein portionsweise weiterdünsten und vollständig einkochen. Abschmecken.

Brioche-Buns
250 g Weissmehl/Dinkel 1:1
50 g Butter
15 g Frischhefe
25 g Zucker
1.25 dl Milch
3 Eigelb
4 g Salz

1 Eigelb mit wenig Rahm verdünnt, zum Bestreichen

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 20 Minuten lag auf Stufe 2 kneten. 2 Stunden zugedeckt gehen lassen.
Ofen auf 220 °C vorheizen. Teig kurz verkneten und 15 g schwere Teiglinge formen, rundschleifen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Mit Eigelb/Rahm-gemisch bestreichen. In den vorgeheizten Ofen schieben, 50 ml kaltes Wasser auf den Ofenboden giessen, die Türe sofort schliessen und den Ofen auf 180 °C zurückstellen. Die Brioches etwa 12-15 Minuten backen. Erkalten lassen und quer halbieren. Etwas Butter auf die Schnittflächen streichen, mit schwarzem Pfeffer bestreuen und auf einem Blech im Ofen kurz unter den Grill legen.

Süsskartoffel-Pommes
2 Rote, 2 gelbe Süsskartoffeln
Raz-el-Hanout
Rosmarin, Nadeln gehackt
Orangenöl
Fleur de Sel

Süsskartoffeln schälen und in Pommes schneiden. Die Kartoffeln mit Orangenöl und den Gewürzen mischen und vor Verwendung im Ofen bei 200°C backen. Salzen mit Fleur de Sel.

Fertigstellen
Zum Garnieren: klein geschnittener Salat und Holzspiesschen

Auf kleine Teller einen Strich Feigenketchup ziehen, je ein gelbes und rotes Süsskartoffel-Pommes anlegen. Darauf ein Bun-Bödeli, einen Klacks Feigen-ketchup, zwei, drei Streifchen Salat, darauf den gebratenen Burger, zuoberst der Bun-Deckel und mittendurch der Holzspiess. Volltreffer!

Diverse-Gerichte, Gourmandisen

Ein kurzer Sommer

Oktober 10, 2019 lamiacucina 10 Kommentare

Oder: was koche ich heute? Nichts aufgeschrieben. Selten fotografiert. Oft nachgekocht. Handygeknipst. Nicht, dass ich den ganzen Sommer auf der faulen Haut gelegen wäre. Doch anderes war wichtiger. Rückblick mit Lücken auf die magere Ausbeute eines Sommers anhand einiger Belegfotos aus meiner einfachen Alltagsüberlebensküche.

Gemüseplatte
Gemüse. Verdure. Légumes! aller Art, gebraten oder auf Dampfsieb gegart nach Gemüse. Verschiedene Gewürze: Sumach, Mekeleisha, Pfeffer, Piment d’Espelette und gerösteter Buchweizen

Trofie mit grünen Bohnen und Frühlingszwiebeln
Nach einem Rezept im Splendido Magazin

Hasselback-Cervelat. Salsa verde. Gelbe Bohnen. Kartoffel-Kichererbsen-Gnocchetti.

Salsa verde
Kartoffel-Kichererbsen-Gnocchetti

Trofie. Kichererbsen. Grüne Bohnen

Saltimbocca. Safran-Karotten-Risotto

Farfalle, Zucchetti. Mozzarella di Bufala. Prezzemolo
Rezept nach Maestro Claudio

Kräutersalat vom Fensterbrett. Dressing mit Holunderessig

Hachis Parmentier Soufflé

Randen. Randenhummus. Gelbe Bohnen

Steak de veau. Peperonisauce. Bratkartoffeln. Grüne Bohnen

Flammkuchen. Cancoillotte. Saucisse de Morteau. Rieslingsekt

Schnitzel paniert. Grüne Bohnen. Peperonigemüse. Bratkartoffeln

Parmigiana di Melanzane
Nach einem Rezept im Splendido Magazin

Gemüse

Gratinierte Kardy

Oktober 6, 2019 lamiacucina 14 Kommentare

Andernorts (siehe die WildeHenne in insta) werden bereits frische Kardy eingemacht und ich sitze (sitze trifft zwar nur in übertragenem Sinne zu) immer noch auf einem Glas der letztjährigen. Weg damit. Das Rezept hab ich mir bei sale e pepe ausgeliehen. Die Italiener können auch Cardi.

Cardi gratinati alle acciughe

Zutaten und Zubereitung
4 gehäufte EL Mie de Pain (Weissbrotbrösel)
3-4 Sardellenfilets in Olivenöl, mit Küchenpapier trocken getupft, klein geschnitten
1 TL Butter
1 Bund Petersilie glatt, 2 Handvoll Blätter gehackt, Stengel fein geschnitten
30 g Pecorino Toscano, fein gerieben
1 Knoblauchzehe, gehackt
Kräutersalz, weisser Pfeffer

(1) Brotbrösel, Sardellen, Knoblauch und Petersilienblätter im Gewürzmixer kurz (nicht zu Mehl) cuttern, den fein geriebenen Pecorino und die Peterlistiele untermischen, abschmecken.
(2) Kardystücke aus dem Glas auf einem Sieb gut abtropfen lassen, dann in eine mit Olivenöl eingeölte, flache Schale legen und mit der Panüre bestreuen. Mit wenig Olivenöl besprenkeln.
(3) etwa 10 Minuten unter dem Grill bei 220°C backen, bis die Panüre leicht Farbe annimmt.
(4) vier? nix da. fertig. Heute bin ich mal kurz angebunden

Eine Gemüsebeilage, die auch für sich allein stehen kann. Aussen knusperbröselig, innen kardysaftig. Und überhaupt gemüsefreundlich.

Pasta ripiena

Nachgekocht: Lasagnerolle mit Zucchini

September 22, 2019 lamiacucina 14 Kommentare

Richtig kochen wie richtige foodblogger tue ich ja schon lange nicht mehr. Wenn ich mich, selten genug, mal in die heutige Blogger-Szene verirre, finde ich mich kaum mehr zurecht. Froh wenn die Wäsche gemacht, Haus und Hof einigermassen ordentlich aussehen, Frau L. ruhig daliegt, noch froher, wenn meine Energie für ein Salamibrot oder Tomatenspaghetti reicht. Nur selten mache ich Ausnahmen: z.B. wenn die Landfrau Micha kocht, Plus mit Plus multipliziert und ein Plus verspricht. Ich darf das Rezept ja leicht verändern, das tut eh jede/r.

Lasagnerolle mit Zucchini

Zutaten und Zubereitung
(für 2 Personen)

150 g Hartweizenmehl (De Cecco rimacinata)
2 Eier: 1 Ei, 1 Eigelb und 1/2 Eiweiss. Rest Eiweiss zum Kleben verwenden
1 EL Olivenöl
Prise Salz

500 g Zucchini Farbe egal, wahlweise blass, bleich, grün, gelb
30 ml Halbrahm
15 g Butter
2 EL mediterrane Kräutermischung getrocknet (mein Allerweltsheilsbringergewürz aus dem Jahre 2007:

1 Teil Lavendelblüten
1 Teil Thymian
1.5 Teile Bergbohnenkraut
1.5 Teile Oregano
1 Teil Ysop
1 Teil Fenchelsamen (leicht angestossen)

Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette
40 g Comté Käse, gerieben
300 g kleine Tomaten (L: petit noir de crime)
Thymian, Blättchen abgezupft
1 normale Tomate
1 rote Peperoni
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

Bei Bedarf: wenig Gemüsebrühe

(1) Aus den Zutaten für den Pastateig einen homogenen Teig kneten, in Folie packen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Ofen auf 120°C (Umluft) vorheizen.
(3) Die kleinen Tomaten kreuzweise anritzen, in kochendem Wasser 20 Sek. blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, häuten. Mit wenig Olivenöl überziehen, mit einem Hauch Puderzucker, Salz und Thymian überstreuen und auf einem kleinen Blech mit Backpapier ca. 90 Minuten im Ofen confieren. Beiseitestellen und Ofen auf 220°C Umluft hochstellen.
(4) Backblech mit Backpapier auslegen und dünn mit Olivenöl bestreichen. Zucchini in 2mm Scheiben hobeln und dachziegelartig dicht an dicht auf das Blech setzen. Dabei nach jeder Reihe mit einer Mischung aus Rahm und geschmolzener Butter einstreichen, ca. 1/3 vom Käse und Kräutermischung darüber streuen, salzen, pfeffern und mit Piment d’Espelette würzen. Für 20-25min in den Ofen schieben, bis sich goldbraune Stellen zeigen.
Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
Ofen auf 200°C runter stellen.
(5) Tomate, Peperoni und Knoblauch kleinschneiden und mit etwas Wasser und einem Spritzer Olivenöl weichgaren. Mit dem Stabmixer mixen und durch ein Sieb passieren. Würzen mit Salz, Pfeffer.
(6) Parallel dazu den Pastateig auf der Nudelmaschine dünn (8 von 9) in 3 Bahnen in voller Breite (L. ca. 40cm lang, 14cm breit) ausrollen und leicht überlappend auf ein leicht bemehltes Brett legen, die überlappende Zone mit etwas Eiweiss (von der Teigherstellung) oder Wasser zusammenkleben.
(7) Mit Hilfe eines Spachtels die Zucchini-Matte Stück für Stück auf den Pastateig setzen. Den restlichen Käse und nochmals Kräutermischung draufstreuen. Von der langen Seite wie einen Strudel aufrollen, den Teig bei jeder Umdrehung mit flüssiger Butter einpinseln.

(8) Enden abschneiden und dann in ca. 7 gleichgroße Stücke schneiden. In einem feuerfesten Topf wenig Olivenöl erhitzen und die Stücke mit der flachen Seite hineinsetzen. Im Ofen kurz braten, bis die Unterseite Farbe angenommen hat, dann wenden und wieder braten. Wenig Gemüsebrühe oder Passata zugeben, Deckel auflegen und weitere 5 Minuten garen.
(9) 5 Minuten vor Schluss die confierten Tomaten mit in den Ofen stellen und aufwärmen.

Ich hätte ja gleich einen richtigen Strudel machen können, wenn der Strudeltisch nicht mit einem Berg von zu glättender Wäsche belegt gewesen wäre.

Eintoepfe, Pasta secca

Schulspeisung

September 8, 2019 lamiacucina 11 Kommentare

Kein Nudelgratin. Pasta al forno. So nennen die Macher vom Splendido Magazin ihr Gericht. An „Was-koche-ich-heute-Tagen?“ immer wieder eine meiner Anlaufstellen. Die Béchamel ersetze ich durch eine mehlfreie Variante, den Spinat durch den schmackhaften Schnittmangold vom Fensterbrett, splendid wie ich bin, spendiere ich dazu noch Schinken, voilà: allerbeste Schulspeisung, Pasta al Forno.

Schulspeisung: Nudelgratin

Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen

100 g Älplermagronen
1 dl Halbrahm (15% Fett)
100 g Gorgonzola dolce
30 g Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer, Muskat, Lorbeerblatt
3 dünne Blatt Schinken, in kleine Würfel geschnitten
200 grün-roter Schnittmangold (Babyleafs, Sorte Charlie, jung gepflückt sind sie Salat-zart, überaltert geerntet (comme dans mon cas) Herz-haft mit zähen Stielen)
1 Knoblauchzehe
1 Handvoll piemontesische Haselnüsse, geschält, geröstet

(1) Schnittmangold waschen, trocken schleudern, dicke Stiele abschneiden und sehr fein hacken. Blätter in Olivenöl mit einer Knoblauchzehe kurz zusammenfallen lassen. Stiele etwas länger als die Blätter weichdünsten.
(2) Gorgonzola und 3/4 des Parmesan mit einem Lorbeerblatt im Halbrahm schmelzen. Würzen mit Pffefer und Muskatnuss.
(3) Schinken fein würfeln. Unter den Käse mischen. Abschmecken mit Salz wenn erforderlich.
(4) Aelplermagronen in Salzwasser knapp garen, abschütten und noch heiss unter die Schinken-Käsemischung geben.

Schulspeisung 20190812_112830 — Blick auf die zweitoberste Schicht

(5) In die gebutterte Auflaufform Magronen, Schnittmangold, Haselnüsse, gehackte Mangoldstiele einschichten. Dasselbe nochmals. Zuoberst Magronen, restlichen Parmesan, gehackte Mangoldstiele und Haselnüsse sowie Butterflöckchen.
10 Minuten unter Grill/Umluft bei 190°C backen.

Hat natürlich nur wenig mit Schulspeisung zu tun. Während meines Studiums bestand diese wochein/wochaus aus:

a) Wienerli mit Kartoffelsalat
oder
b) Birchermüesli
oder
c) Käseküchlein

Und ich bin daran nicht zugrunde gegangen.

Meeresfrüchte

SwissShrimps mit weisser Pfirsichsalsa und Shrimps-Bisque

September 6, 2019 lamiacucina 15 Kommentare

Die in der Schweiz erhältlichen Garnelen stammen zu 99% aus asiatischen Aquakulturen. Massenware, mit Hilfe von zugelassenen und nicht zugelassenen Antibiotika produziert. Aufgezogen in oft schwermetallhaltigem und chemikalienverseuchtem Brackwasser. Wenn gar nichts mehr geht, wird nebenan ein neuer Teich ausgehoben. Hauptsache: billig. Der Konsument verlange das, sagen die Importeure, und reden vom Preis.
Ein Schweizer Jungunternehmen in Rheinfelden realisierte die Idee einer nachhaltigen Garnelenzucht. Salz und Abwärme stammen von den Rheinsalinen. Die Tiere werden garantiert antibiotikafrei aufgezogen, am Tag des Versandes tagesfrisch geerntet. Durch Schockkühlung rasch getötet, verpackt und innerhalb von 24 Stunden ausgeliefert. Klar sind sie wesentlich teurer als die gefrorene Ware aus Ostasien, die wochenlang unterwegs ist. Und wie toll Kühlketten hierzulande am Beispiel der Grossverteiler funktionieren, merke ich an beinahe jeder Packung gefrorener Himbeeren, bei denen ich die Himbeeren für mein Müesli zuhause mit der Axt aus einem Eisblock heraushacken muss. An mir liegts nicht. Ich nehme immer Kühlakkus mit und bin in 5 Minuten zuhause.

Lucas Rosenblatt hat sich für den letzten 8plus8-event ein paar Packungen dieser Garnelen kommen lassen. Resultat: fantastisch: in Geruch, Geschmack, Biss, Saftigkeit. Swiss Quality.

Was ich noch sagen wollte: Der August 8plus8-Event bei Lucas Rosenblatt ist zeitnah nachgeführt. Die ganze story mit Bildern vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und dem selektierten Rezept wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.

SwissShrimps, Pfirsichsalsa, Shrimps-Bisque

Rezept für 15 Menuportionen

Garnelen
16 SwissShrimps, XLarge, ca. 550 g
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer
Etwas Chili, geschält, fein gehackt
1 Scheibe Fenchel, gehackt

Den Rücken der Shrimps mit einem Messer von Kopf bis Schwanz leicht anritzen. Schnitt etwas aufklappen und den dunkeln Darm herausziehen. Kopf wegschneiden. 8 Shrimps (zum Roh essen) bis und mit Schwanz schälen. Die restlichen 8 (zum Garen) nur bis zum Schwanz schälen. Alle kalt abwaschen, trockentupfen.
Roh: Shrimps grob hacken, mit Fleur de Sel, Pfeffer und Chili würzen.
Gegart: Shrimps in einer gesalzenen Gemüsebrühe aus Fenchel etwa 3 Minuten auf den Punkt garen. Gegen Ende 1 EL Bisque in das Kochwasser rühren.

Shrimps-Bisque
Köpfe und Schalen der Shrimps
2 Tomaten, gewürfelt
1 Stange Staudensellerie
1 Zwiebel
1 EL Tomatenpüree
1.5 dl Portwein, rot
3 dl Geflügelfond hell
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer

Creme fraîche
Bundzwiebel, fein gehackt
Rote Chilischote, entkernt, Haut abgezogen

Shrimps-Köpfe und -Schalen im Wok in heissem Olivenöl kräftig anbraten, bis sie sich rötlich färben. Tomatenpüree unterrühren und kurz mitgehen lassen. Glasieren mit Portwein. Auffüllen mit Geflügelfond. Langsam einköcheln. Absieben und weiter reduzieren. Abschmecken mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer.
a) 2 EL Bisque mit 2-3 EL Creme fraîche verrühren.
b) 2 EL Bisque mit fein gehackter Bundwiebel und feinst geschnittenen roten Chilischoten mischen.

Pfirsiche und Pfirsichsalsa
4 weisse Pfirsiche
Rosmarin
Schwarzer Pfeffer
Fleur de Sel
Orangenöl

Pfirsiche entsteinen, achteln. Spalten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Beide Seiten der Spalten mit Orangenöl beträufeln und übrige Zutaten aufstreuen. 10 Minuten bei 180°C im Backofen backen. Herausnehmen und Pfirsichhaut von den Stücken abziehen. Quer halbieren.

8 halbierte Stücke der weissen Pfirsiche
¼ Roscoff-Zwiebel in dünnen, kurzen Streifen
Chili, fein gewürfelt
Fleur de sel

Die 8 Pfirsichstücke mit einer Gabel zerdrücken, Restliche Zutaten untermischen. Abschmecken.

Fertigstellen
Garnieren mit Korianderblättchen

In Verrines 1 TL der Bisque a) vorlegen. Darauf 4 Stück Pfirsichstücke mit Salsa legen. Darauf 1 TL Bisque b)
Darauf einen EL der rohen Shrimps und zuletzt einen gegarten shrimp legen.

Ravioli tirolesi

Kardygratin. Fonduta. Trüffeljus.

Party-Pastete

Schokoladensoufflée mit Kumquats

Zwiebel-Hallelujah franc comtoise

Marroni-Mousse, version lamiacucina

Rehburger im Briochebun

Cardi gratinati alle acciughe

Lasagnerolle mit Zucchini

Schulspeisung: Nudelgratin

SwissShrimps, Pfirsichsalsa, Shrimps-Bisque

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