Archiv der Kategorie: Kochrezepte

Gratin d’artichauts. Artischockengratin

März 31, 2019 lamiacucina 14 Kommentare

Auch wenn man nicht zu den Menschen gehört, die bei jedem warmen Sonnenstrahl in Sonnenanbetungseuphorie verfallen, so sind bei mir am Ende des Winters Anzeichen von Kohlstarre, Glühweinfrösteln und Wurzelmüdigkeit nicht zu übersehen. Mein Widerstand gegen Treibhausware schmilzt im Für und Wider zwischen warmen Sonnenstrahlen und Bodenfrost weg. Kompromissvorschlag: Wintergratin mit Treibhausrot und Frühlingsgrün. Einfache Küche, meiner Situation angemessen.

Artischockengratin

Zutaten und Zubereitung

Gratin:
4 mittlere Artischocken, (L.: Spinosi oder Romanesco oder kalabrische wie im Headerbild)
Zitronensaft
200 g Datterinitomätchen
Thymian, getrocknet
Olivenöl mit Zitrone
Puderzucker
Fleur de Sel
1 Handvoll piemontesische Haselnüsse

Schnelle Sauerrahm-Béarnaise:
20 g Schalotten, fein gehackt
5 getrocknete Estragonblättchen
10 ml Estragonessig
6 Pfefferkörner zerdrückt
80 ml Weisswein
2 kleine Eigelb
80 g Butter
1 TL Dijon-Senf
100 g Saurer Halbrahm, Créme fraîche, 15% Fett
Salz
weisser Kampotpfeffer
1 TL Zitronensaft
Cayennepfeffer

(1) Artischocken putzen, rüsten, längs vierteln und in Zitronenwasser einlegen. Stiele bis aufs helle Mark schälen und dazugeben.
(2) Tomätchen mit einem scharfen Messer anritzen und in kochendem Wasser ca. 30 Sek blanchieren, Haut abziehen. Tomätchen mit wenig Zitronenöl mischen, mit Puderzucker leicht bestäuben, salzen und mit Thymian würzen. 90 Minuten bei 95°C im Ofen (Umluft) confieren.
(3) Haselnüsse bei 180°C kurz im Ofen rösten und in einem Frottéetuch enthäuten.
(4) Artischocken im Dämpftopf 4 Minuten vorgaren. Viertel nochmals halbieren. Stiele in Scheiben schneiden. Artischocken in Küchenpapier leicht ausdrücken und mit den Tomätchen in eine passende Gratinform schichten. Salzen und Pfeffern. Mit gehackten Haselnüssen bestreuen.
(5) Die gefüllte Gratinform zum Aufwärmen in den kalten Ofen schieben. Ofen (Umluft) auf 190°C aufheizen. Sobald die Ofentemperatur erreicht ist, die Form wieder herausnehmen.
(6) Indessen Schalotten, Estragonblättchen und Estragonessig, Pfeffer und Weisswein aufkochen und langsam auf etwa 30 ml einköcheln, in einen Mixbecher absieben, etwas abkühlen, die Eigelb zugeben und mit dem Stabmixer schaumig mixen.
(7) Butter in einem kleinen Topf klären, sprudelnd zum Kochen bringen, das Eiweiss abschäumen und die Butter bei hochtourig laufendem Mixstab unter die Eimasse mixen. Senf und Crème fraîche untermixen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einer Spur Cayenne abschmecken.
(8) Den zuvor angewärmten Gratin mit der Sauerrahm-Béarnaise übergiessen und im Ofen ca. 10 Minuten bei 190°C überbacken.

Wie schöpft man Gratin auf einen Teller? Portionenförmchen wären zum Servieren besser geeignet, aber ich hab nur Dessertförmchen und kaufe mir keinen neuen Hausrat mehr. Nie mehr. Nie nicht. Nie 😉

Fleisch

Kaninchentrilogie aus drei Kaninchen

März 22, 2019 lamiacucina 8 Kommentare

Der Februar 8plus8-Event bei Lucas Rosenblatt ist nachgeführt! Bilder vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und einem selektierten Rezept wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt. Ein Beispiel, wie alles verwertet werden kann. (Aus der Leber entstanden Lebercrostini).

Zutaten und Zubereitung
Menugang für 16 P.

Kaninchen
3 ganze Kaninchen mit Leber
(Menugang für 16 Personen)

2019-02 Markt — Hans, Max und Berta (v. links)

Kaninchen zerlegen. Innereien entnehmen, Fett wegschneiden. Schenkel, Unterschenkel, Vorderläufe sowie Kopfteil (etwa auf Höhe des achten Rippenknochens) abschneiden. Die echten Filets aus der Rückeninnenseite entnehmen. Mit dem Messer alle Knochen des Rückgrates freischaben, das Rückgrat sukzessive freilegen und, ohne das Fleisch zu verletzen, entfernen. Am Schluss resultiert ein etwa 30x 30cm grosser Rückendeckel mit den beiden Entrecôtes. Damit eine gleichmässige Rolle erzielt wird, eines der Entrecôtes ablösen und umdrehen.

Kaninchenroulade
Salbeiblätter
Peperoncino
Gewürzsalz für helles Fleisch
Schwarzer Pfeffer

Zwischen die Entrecôtes Salbeiblätter und Peperoncinostreifen, die echten Filets und die Nierchen legen. Mit Gewürzsalz hell und Pfeffer würzen.

500 g Spinat
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Handvoll Pinienkerne
3 EL Ricotta
2 EL Panko
Muskatnuss
10 Dörraprikosen, gehackt
Ca. 9 dünne Speckscheiben (zum Verschliessen der Enden)

Zwiebel, Knoblauch und Pinienkerne in Butter andünsten. Spinat auf einem Sieb mit 5 L kochendem Wasser übergiessen und gut ausdrücken. Hacken. Zu den Zwiebeln geben und mitdünsten. Anschliessend Ricotta und die weitern Zutaten zugeben, mischen und abschmecken. Die Masse mittig zwischen die Entrecôtes verteilen, dann die Rolle satt aufrollen, die Ende mit dünnen Speckscheiben «verschliessen» und die Rolle mit Küchenschnur binden.

Vor Verwendung die Rouladen in Olivenöl/Butter-mischung anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 210°C auf einem Gitter mit Auffangschale 10-15 Minuten nachgaren. Kurz abstehen lassen und aufschneiden.

Kaninchenfond
Abschnitte und Knochen der Kaninchen
Ca. 200 g Mirepoix (Sellerie, Karotten, Peterliwurzel, Schalotte)
Kaninchenfett
2 EL Tomatenmark
2 dl Weisswein
1 dl Rotwein

Knochen und Abschnitte in einen Bräter ca. 40 Minuten im Ofen bei 200°C rösten.

Mirepoix in Olivenöl und Kaninchenfett anbraten, Tomatenmark kurz mitdünsten bis es dunkler wird, dann mit Weisswein und Rotwein portionsweise glacieren und einkochen. Auffüllen mit 2-3 L Wasser und 2 Stunden leise simmern lassen. Durch ein Seihtuch abgiessen und weiter einköcheln.

Schenkelragout
6 Kaninchenschenkel aus der Zerlegung
Kaninchenfond
Gewürzsalz hell
Schwarzer Pfeffer

Schenkelfleisch von den Knochen lösen und von Sehnen befreien. Würfeln. Leicht mehlieren und portionsweise in Olivenöl anbraten. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Das Ragout in Kaninchenfond langsam garziehen lassen. Abschmecken. Den Fond für die Kaninchensauce verwenden.

Epigramm
Vorderläufe (Laffen) und Unterschenkel (Haxen) aus der Zerlegung der Kaninchen
Ca. 200 g Mirepoix (Sellerie, Karotten, Peterliwurzel, Schalotte)
1 Lorbeerblatt
5 dl Geflügelfond
1 TL Thymianblättchen
½ Bund Schnittlauch
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer
2 stapelbare, kleine Metallterrinen

2 EL Weissmehl
1 Ei, aufgeschlagen
50 g Panko

Die Kaninchenteile mit der Mirepoix und Lorbeerblatt in einen Bräter legen, Fond angiessen und im Ofen (offen) bei 180°C etwa 1-2 Stunden garen bis das Fleisch vom Knochen fällt.
Herausnehmen, den Fond abgiessen und auffangen und weiter einkochen. Das Fleisch von den Knochen zupfen, bei Bedarf zerkleinern, Thymian und Schnittlauch untermischen und würzen.
Das Fleisch anschliessend in eine mit Küchenfolie ausgelegte Metallterrine stopfen, mit der Folie bedecken und die zweite Terrinenform darauf drücken. Mit Kabelbindern fest anziehen und zusammenpressen. Mind. 2 Stunden kaltstellen.
Das gepresste Fleisch aus der Terrine nehmen und in Scheiben schneiden. Scheiben panieren und vor Verwendung in Olivenöl anbraten. Bei 180°C im Ofen kurzzeitig warmhalten.

Artischocken
7 Artischocken (spinosi)
Zitronensaft
Weisswein

Artischocken rüsten und vierteln. Viertel in Wasser mit Zitronensaft und Weisswein legen. Den Sud mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und die Achtel in einer flachen Pfanne etwa 5 Minuten garen. Sud abgiessen. Vor Verwendung in Olivenöl/Buttergemisch braten und abschmecken.

Tomaten-Oliven-Gemüse
Ca. 1 kg Datterini-Tomätchen an der Rispe
2 Handvoll Taggiasca-Oliven, entsteint

Datterini kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser legen und die Haut abziehen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Olivenöl beträufeln und mit Puderzucker leicht bestäuben. Salzen. Im Ofen 1.5 Stunden bei 95°C confieren. Vor Verwendung mit den Oliven mischen und in einer Pfanne aufwärmen.

Kaninchenjus
5 dl Kaninchenfond
3 EL Tomatenpassata
Schwarzer Pfeffer
Fleur de Sel

Kaninchenfond auf die Hälfte einkochen und mit etwas Tomatenpassata mischen. Abschmecken mit Pfeffer und Fleur de Sel.

Fertigstellen
Schenkelragout mit etwas Kaninchenjus auf flache Teller verteilen, dazu 3 Artischockenspalten und Tomaten-Oliven-Gemüse legen. Darauf ein Epigramm und daneben eine Scheibe Kaninchenroulade legen.

Pfannkuchen

Personalessen, nachgekocht

März 17, 2019 lamiacucina 24 Kommentare

Auch in bewegten Zeiten wie diesen, hilft Essen zu überleben. Einfach, nur einfach, ja nichts kompliziertes. Fasnachtsflüchtig erwarb ich in der Molkerei von Réussilles im Jura 1 Pfund tagesfrischen (noch warmen) Sérac (Ziger, Molkenkäse). Mein Gott, was mach ich denn mit dem wieder? Da kam mir eine Rezeptidee des 2-Sternekochs Stéphane Décotterd, die er in seiner Küche als Personalessen realisierte, gerade recht. Bin ich doch in unserem Haushalt nicht nur Geschäftsführer, sondern besorge gleichzeitig Haushalt, Küche, Wäsche, Glätterei, Büro, Reinigung, Gartenarbeiten im Jura, die Pflegestation und Therapieabteilung sowie als Fuss- und Velokurier die Beschaffung des Betriebsmaterials in Personalunion. Und das viele Personal ist ständig hungrig, will verpflegt sein und murrt, wenn die Zeit nur noch für Fertigpizza reicht.

Buchweizen-Galettes mit Ziger, Honig und Rauke

Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen und 4 Pfannkuchen resp. 5 Galettes

für die Galettes:
110 g Buchweizenmehl
250 g Wasser, lauwarm
3 g Salz
1 kleines Ei
20 g Butter, geschmolzen

für die Füllung:
200 g Sérac (Ziger)
100 g Rucola, geputzt
1-2 EL flüssiger Honig
ein paar Walnusskerne
Salz
Pfeffer
1 Ei pro Galette

1) Salz im Wasser lösen, das Mehl gut unterrühren, zudecken und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.
2) Anderntags das Ei, danach die Butter untermixen. Eine grosse, beschichtete Pfanne einbuttern, wenig Teig in der Pfanne verteilen und Galettes backen, die bei mir meist zu Pfannkuchen werden. Danach wenden. Die Rückseite nur noch kurz backen, damit der Teig nicht bricht. Auf einem vorgewärmten Teller im Ofen bei 70°C zugedeckt warm halten.
3) Den Ziger in grosse Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl allseitig anbraten, Honig und Nüsse zugeben, würzen mit Pfeffer und Salz und leicht karamellisieren.
4) Spiegeleier braten, würzen.
5) Rucola in wenig Butter ganz kurz anziehen und leicht würzen.
6) auf warme Teller anrichten und servieren.

Vier Pfannen, von wegen einfach. Das Personal war mit dem Essen für einmal zufrieden und sicherte mir zu, auf Zusehen hin weiter bleiben zu wollen.

Gemüse, Käse

Enziankartoffelkäsepuffer mit rohem Apfel-Wacholder-Mus

Februar 17, 2019 lamiacucina 42 Kommentare

Schnäpse erleiden bei mir früher oder später dasselbe Schicksal: einmal im Kasten versorgt, geraten sie in Vergessenheit. Auch wenn kein Mindesthaltbarkeits- oder Ablaufdatum droht. Meinem Enzianschnaps wird es nicht anders ergehen. Also darf er nochmals ran, und dann ab in die Kiste.

Zu den Enzian-Kartoffel-Käse-Puffern ein archaischer Apfelbrei, ohne Bindemittel, ohne Mixer, ohne Zimt und Zucker, dafür mit Wacholder und Salz. Beim Versorgen des Enzianschnapses in der Kiste geriet mir eine vergessene Flasche Wacholderschnaps in die Finger. Zu spät. Schnapsideen.

Enziankartoffelkäsepuffer mit rohem Apfel-Wacholder-Mus

Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen

Enzian-Kartoffelpuffer:
4-500 g festkochende Kartoffeln (L.: Goldmarie)
1/2 Zwiebel
1-2 EL Sauerrahm
50 g Bergkäse, gerieben (L.: Comté)
2 EL Enzianschnaps
Salz, weisser Pfeffer, Muskatnuss

(1) Kartoffeln schälen und auf einer Bircherraffel (Trommelreibe) reiben, salzen und 15 Minuten stehen lassen.
(2) Danach in ein Passiertuch geben und den Saft ausdrücken. Saft in einem hohen Gefäss auffangen und 15 Minuten stehen lassen. Flüssigkeit vorsichtig abiessen und die abgesetzte Kartoffelstärke zu den geriebenen Kartoffeln geben.
(3) Restliche Zutaten unter den Kartoffelbrei mischen und abschmecken. Aus der Masse ca. 50 g schwere Kugeln formen.
(4) Kartoffelkugeln in eine heisse Pfanne mit Ghee und Butter geben, flachdrücken und beidseitig goldgelb anbraten. Anfangshitze tiefer schalten, damit sie nicht schneller braun als gar werden.

rohes Wacholder-Apfelmus:
3-4 säuerliche Äpfel (L.: Topaz)
Zitronensaft von 1/2 Zitrone
Prise Salz
Wacholderbeeren, 1/2 TL frisch gemahlen und 5 ganze zum Draufbeissen

(5) Äpfel ungeschält vierteln, Kernhaus entfernen, auf einer Bircherraffel reiben, mit den restlichen Zutaten mischen, vor Verwendung kurz aufwärmen.

In eigener Sache: Da mich der Pflegeaufwand für die hinfälliger werdende Frau L. immer mehr beansprucht, muss ich im Blog und in social media (wieder einmal) kürzer treten. Aber mein Ziel ist noch nicht erreicht: handgezogene, chinesische Nudeln. Vorher höre ich nicht auf.

Gemüse, Käse

Jurassische Enziankartoffeln mit Heidelbeerrotkraut

Februar 10, 2019 lamiacucina 20 Kommentare

Enzian! Gelber Enzian! Gentiana lutea. Lutea steht lateinisch für gelb, Gentiana für einen König aus dem antiken Illyrien. Der Gelbe Enzian wächst in gebirgigen Regionen Mittel-, Süd- und Südosteuropas bis auf 2500 Meter Höhe und ist auf jurassischen Alpweiden häufig anzutreffen. Denn Tiere mögen ihn wegen seiner Bitterstoffe nicht. In einzelnen Ländern ist er geschützt. Der Schnaps riecht und schmeckt unglaublich aromatisch. Zunge befeuchten genügt, und der Enziangeschmack bleibt Minuten bis Stunden im Mund haften. Enzian gibts im Jura in jeder métairie (Berghütte). Keine Jura-Bergwanderung ohne ein petit verre de Gentiane. Man kann es sich ja teilen.

Die Idee zu Enziankartoffeln stammt vom Doyen der jurassischen Küche, Georges Wenger, der seine 2-Sternelokal in Le Noirmont Ende 2018 altershalber in neue Hände übergeben hat. Diese Kartoffeln sind so gut, dass sie keine Begleitung brauchen. Und Angst vor Bitterkeit braucht niemand zu haben.

Georges Wenger servierte anno 1999 dazu Eiersalat. Muss ja nicht sein. Von letzter Woche hatte ich noch einen halben Rotkrautkopf übrig, also gabs Rotkrautsalat, angeregt durch ein Rezept in Frau Tanja Grandits Gewürzbuch. Auch wenn das farblich überhaupt nicht passt. Resteverwertung hat Vorrang.

Enziankartoffeln mit Heidelbeerrotkraut

Zutaten/Zubereitung
4 Personen

Enziankartoffeln
4 grosse Kartoffeln, geschält (L.: deutsche Goldmarie)
daraus 150 g Kartoffelabschnitte reservieren
130 g Jura Bergkäse (L.: französischer Comté, 24 mois), gerieben
ca. 1 dl Rahm, geschlagen
2 EL Enzianschnaps (L.: aus dem Bündnerland)
weisser Kampot-Pfeffer, Fleur de Sel
10 g Butter

(1) Aus der Mitte jeder Kartoffel 3-4 gut 1 cm dicke Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser knapp garen. Auf einem Sieb kalt abschrecken und abtropfen lassen.
(2) Kartoffelscheiben mit der Butter und 1 EL Enzian in einer Pfanne 1 Minute ausdämpfen. Eine ofenfeste Platte ausbuttern und die Scheiben darauf legen.
(3) Kartoffelabschnitte auf einem Dampfsieb garen. Abkühlen und fein reiben, jedoch kein Püree daraus machen.
(4) Die geriebenen Kartoffeln, den Käse, den Schlagrahm mischen und mit Pfeffer, (L.: und einem EL Enzian und ggf. Salz) abschmecken. Die Käsemischung dick auf die Kartoffelscheiben streichen und vor dem Servieren im vorgeheizten Ofen bei 220°C Grill/Umluft ca. 10 Minuten goldbraun überbacken.

Heidelbeerrotkraut
1/2 Kopf Rotkraut (300 g)
70 ml Himbeeressig
70 ml Heidelbeerdirektsaft (L.: van Nahmen)
10 ml Sojasauce
ca. 1 EL Zucker
Prise Salz
1 TL Koriandersamen, ganz
2 Zacken Sternanis
1 Msp. Kreuzkümmelsamen

(5) Rotkraut fein hobeln.
(6) Restliche Zutaten in einem Topf aufkochen, auf ein Holzbrett ziehen und zugedeckt 1 Stunde ziehen lassen. Die Marinade durch ein Sieb passieren und zum Rotkraut geben. Das Rotkraut in der Marinade aufkochen und ein paar Minuten bissfest köcheln, damit der rohe Salatcharakter erhalten bleibt. Lauwarm servieren.

Vorsicht: Käse-Enzian-Kartoffeln machen süchtig. Wer sie einmal gegessen hat, kommt nicht mehr davon los.

Wers rustikaler mag, kocht ganze Kartoffeln knapp gar, halbiert sie längs, höhlt die Hälften aus, bereitet mit dem Aushub die Käse-Enzian-Masse zu und füllt sie in die Kartoffelhälften.

Und noch rustikaler. Eben ausprobiert: Enzian-Kartoffelpuffer. Falls sich jemand dafür interessiert, schreib ich die auf nächsten Sonntag zusammen.

Wem schon vom Geruch des Enzians schlecht wird (Enzianunverträglichkeit oder noch schlimmer Luteaphobie), ersetzt den Enzian einfach durch Grappa. Macht zwar nur halb soviel Spass, aber besser halber Spass als kein Spass.

Gemüse

Wirsing auf Rotkohlfond

Februar 3, 2019 lamiacucina 10 Kommentare

Einkaufen auf dem Basler Markt macht derzeit wenig Freude. Die Pflästerung wird saniert. An kalten Winterwerktagen läuft der Betrieb ohnehin auf Sparflamme, nun droht das Flämmchen vollends zu erlöschen. Tristesse und gähnende¹ Leere. Alles, was ich nach Hause brachte, waren 2 traurige Kohlköpfe, Rotkohl und Wirsing. Jetzt mach was draus, Robert.

¹ warum gähnt die Leere eigentlich? ein lesenswerter Artikel auf Sprachlog gibt die Antwort.

Wirsing auf Rotkohlfond

Zutaten/Zubereitung
Rotkohlfond
1/2 Kopf Rotkohl (ca. 300 g, 1.5 dl Saft)
1 Schalotte, geschält
1 TL Butter
1/8 L Rotwein
1/8 L roter Portwein
Prise Zucker
30 g kalte Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle

(1) Rotkohl vom Strunk befreien und in der Saftzentrifuge entsaften.
(2) Schalotte in der Butter glasig dünsten, mit Rot- und Portwein ablöschen und auf ca. 1/3 einreduzieren.
(3) Rotkohlsaft zugeben, nochmals etwas einkochen, durch ein feines Sieb passieren und nochmals aufkochen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und mit der Butter aufmixen.

Wirsingbällchen
1 Kopf Wirsing
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 kleine Karotte, in Brunoise geschnitten
1 kleine Petersilienwurzel, in Brunoise geschnitten
1 Scheibe Sellerie, in Brunoise geschnitten
ca. 12 piemontesische Haselnüsse, grob gehackt
1 EL Olivenöl
1 TL Verjus
1 EL Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

(4) 6 grosse Wirsingblätter (+ 3 als Reserve und zum Flicken) vom Strunk lösen, in Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Die Blätter entlang der dicken Hauptader halbieren, die herausgeschnittenen Hauptadern fein hacken.
(5) Die Blatthälften zwischen Küchenpapier legen und einmal mit dem Wallholz darüberrollen. Das entfernt das Wasser und macht das Blatt geschmeidig.

(6) Schalotte mit den Gemüsen, den gehackten Nüssen und den Blattadern (bei Bedarf dazu noch 2-4 fein gehackte, rohe Wirsingblätter) in Olivenöl andünsten, würzen und mit Verjus abschmecken.
(7) Eine blanchierte Blatthälfte auf ein kleines, reissfestes Tuch legen, eine passende Menge Füllung mittig daraufgeben, das Blatt zusammenklappen (wie für runde Laubfrösche) und nun das Tuch beidseitig gegeneinander zusammendrehen, damit eine schöne, runde Kugel in der Grösse eines 5-er Mockens entsteht (gibts die überhaupt noch?) Falls nicht gilt Walnussgrösse. Fall das Blatt reisst, das Loch mit einem Stück Blattreserve bedecken und die Kugel nochmals eindrehen.
(8) Die Wirsingbällchen vor dem Servieren in Butter schwenken und erhitzen.

Rotkohlsalat
ca. 1/8 Kopf Rotkohl
2 TL Apfelbalsam (Gölles)
1 TL Olivenöl
Salz, Pfeffer
5 Rotkohlblätter

(9) Die Rotkohlblätter zu feiner Julienne schneiden, mit Essig, Öl und Gewürzen verrühren und 10 Minuten marinieren lassen.

Anrichten
(10) In vorgewärmte Teller einen Spiegel aus Rotkohlfond giessen, für eine Vorspeise 2-3 Wirsingbällchen darauf legen. Darauf ein wenig Rotkrautsalat

Die Idee zum Rezept stammt aus „Unsere verrückte Gemüsewelt“ von Douce Steiner. Sie verwendet hingegen für die Bällchen und deren Füllung ausschliesslich Spitzkohl. Das war mir etwas gar einseitig grün. Wenn schon kein Fleisch in der Füllung ist, darf sie schon ein wenig bunter schmecken.

Die angegebenen Mengen reichen für ca. 12 Bällchen.

Gemüse

Nachgekocht: Wahnsinn, Blutlachen und Primadonnen

Januar 27, 2019 lamiacucina 17 Kommentare

Cipolle Borettane, in 2 Wochen zu roten Cassiszwiebelchen gereift. Primadonnen des Tellers. Dazu rote Wahnsinns-Randen. Blutorangen. Alles blutbefleckt. Die Wahnsinnsarie der Lucia. Die Rezepte geliehen, abgekupfert. Die Zwiebeln bei Björn Inniger. Dieser verwendet Saucenzwiebeln. Doch Cipolle Borettane erheben die Zwiebeln zu Primadonnen. Die Rande des Wahnsinns von Maestro Claudio, auch diese mit geringfügigen Änderungen. Der Sternanis in der Randensauce von Richard Kägi. Die wahnsinnige Lady Lucia kommt, ohne Messer und Blut, aus youtube: Maria Callas. Primadonna assoluta. In der akustisch besseren Studioaufnahme von 1959. Eine blutende Träne und eine rote Rose auf ihr Grab im Père Lachaise.

Cipolle Borettane. Randen. Orangen.

Zutaten/Zubereitung
Cassis-Zwiebeln:
20-30 kleine Cipolle Borettane
2 dl Cassissaft, möglichst Direktsaft, ich hatte nur Biotta
1 dl Himbeeressig
100 g Akazienhonig
2 Lorbeerblätter
4 Pimentkörner

(1) Die Zwiebelchen schälen und halbieren (L.: ganz belassen!), in gesalzenem und kochendem Wasser ca. 20 Sekunden blanchieren und anschliessend im Eiswasser auskühlen lassen. In ausgekochte Einmachgläser abfüllen.
(2) Die restlichen Zutaten zusammen aufkochen und damit die Zwiebeln heiss übergiessen. Das Einmachglas sofort schliessen und bei 92 °C ca. 20 Minuten im Dampf sterilisieren. Die Zwiebeln mindestens 2 Wochen kühl gelagert ziehen lassen.

Randen:
1 mittlere, rote Rande
Bio-Orangenabrieb
Fleur de Sel
roter Kampotpfeffer
Aceto Balsamico (vom teuren)
2 EL Randen-Orangensauce

(3) Ofen aufheizen auf 160°C (O-/U-Hitze).
(4) Jede Rande mit einem Zahnstocher etwa 50-mal stupfen. Einreiben mit Olivenöl, bestreuen mit Orangenabrieb, in Alufolie einwickeln und ab in den Ofen, ca. 90-100 Minuten.
(5) Herausnehmen, Rande in Spalten schneiden und mit Salz, rotem Kampotpfeffer, 5 Tropfen Balsamico und 1-2 EL der Randen-Orangensauce 30 Minuten warm marinieren.

Randen-Orangensauce:
1 Blutorange, Moro oder Tarocco
1.5 dl Biotta Randensaft
2 Zacken Sternanis
1 kleines Lorbeerblatt
4 Pimentkörner

(6) Blutorange pressen, durch ein feines Sieb filtrieren und mit dem Randensaft und den übrigen Zutaten langsam zu Sirup (dann brauchts kein Öl zum Aufmontieren) einköcheln. Gewürze herausfischen und abschmecken mit Salz.

Orangen:
1 Blutorange Moro, filetiert
Fenchelkraut, abgezupft
2 EL Granatapfelkerne

Wenn Maria Callas singt, dann steht die Zeit still. 16 Minuten lang.

Pasteten&Terrinen, Pilze&Co.

Filet Wellington Valbella 1964

Januar 20, 2019 lamiacucina 15 Kommentare

Keine neuen Legenden über den Duke of Wellington. Keine Schlachten und Feldherren. Weder Modernisierung noch Historientreue. Zitronengras und Pferdefleisch lasse ich beiseite. Filet Wellington wird heute kaum mehr serviert. Die Pastete entspricht nicht mehr dem Zeitgeist, der so dringlich nach leichten Licht- oder hellen Haferwurzeln, superfruchtigen Gojjbeeren, fermentierten Birkenblättern und geröstetem Blumenkohl an Joghurtschaum verlangt. Und wenn eine Zeitschrift (wie eben die Tante B. im Heft zur Promotion ihrer Portions-Backmulden) oder ein Landgasthof wieder mal in die Nostalgiekiste greifen, dann wird das Rezept oft zur Unkenntlichkeit verbogen.

Über Lukas Rosenblatt bin ich an ein Rezept geraten, das er sich am Anfang seiner Wanderjahre im Hotel Valbella auf der Lenzerheide notiert hatte. Ich will natürlich kein ganzes Rindsfiletmittelstück braten, wer sollte das in unserm Beinahevegetarierhaushalt essen? Wozu hab ich mir denn die teuren Mulden gegönnt? Pastetchen kann man auch ohne Tante von Hand einpacken, wie das Uwe vom Blog HighFoodality vormacht. Doch wenn schon Wellington, dann old-style. Mit richtigem Pastetenteig statt Blätterteig, dessen Boden doch meist matschig durchsaftet. Das Filet wird erst von einer getrüffelten, mit Portweinjus und Eigelb gebundenen Salpicon aus Lauch, Schalotten, Schinken und Pilzen umhüllt, dann in Teig eingewickelt.

Filet Wellington Valbella 1964

Zutaten
Menge für 4 Personen (2 sofort, 2 erst am nächsten Tag gebacken)

Pastetenteig: alle Zutaten zimmerwarm
350 g Mehl
85 g Butter
70 g Bio Schweinefett
1 ganzes Ei (60 g) verquirlt
3 Eigelb
ca. 50 ml Wasser
10 g Salz

Salpicon:
1 EL Butter
25 g Schalotten, Brunoise
45 g Lauchweiss, Brunoise
180g Champignons, Brunoise
20 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, Brunoise
50 ml Kalbsjus (L.: von Le Saucier)
30 ml roter Portwein
80 g Hinterschinken, gekocht fein gewürfelt
40 g Wintertrüffel (L.: 20 g Périgordtrüffel)
ca. 50 g Mie de Pain (L.: soviel notwendig)

Filet:
4 kleine Rindstournedos, 2cm dick, je 80-100 g
1 EL schwarze Pfeffermischung
2 Zweige Rosmarin, fein gehackt
Fleur des Sel

Pastete:
ca. 300 g Pastetenteig
4-6 Tranchen Rohschinken San Daniele
1 Ei, verkleppert

schneller Trüffeljus: von mir dazu gestiftet
1 dl Kalbsjus (L.: von Le Saucier)
Rest des Périgordtrüffels
ca. 50 ml Madeira
roter Kampotpfeffer
Meersalz

Zubereitung
Pastetenteig:
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier, Eigelb und Wasser langsam in das Mehlgemisch einarbeiten (zusammenfügen, am besten von Hand, auf keinen Fall kneten !).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

Salpicon:
(4) Schalotten, Lauchweiss und Pilze in einer Saucenpfanne in der Butter langsam dünsten. Mit Kräutersalz und Pfeffer würzen.
(5) Kalbsjus zugeben und zugedeckt 5 Minuten garen.
(6) In ein Sieb abschütten, gut ausdrücken und den Fond auffangen.
(7) Den Fond mit dem Portwein zu einer dickflüssigen Glace einkochen.
(8) Schinken, Gemüse-Pilz-Salpicon und 3/4 des geriebenen Trüffels zu der Glace geben und abrühren, bis das Ganze gebunden ist.
(9) In eine Schüssel umleeren. Eigelb, Petersilie und Mie de Pain unterrühren. Zugedeckt erkalten lassen.

Filet:
(10) Pfeffermischung mit dem Rosmarin mischen, die Filets damit einreiben. Bratpfanne kräftig erhitzen und die Tournedos auf jeder Seite 30 Sekunden anbraten. Salzen und auf einem Gitter erkalten lassen.

Pastete:
(11) Pastetenteig in vier 10 cm breite, 25 cm lange Bahnen, 3 mm dick ausrollen (L.: Pastawalze grobe Stufe)
(12) Eine Bahn auf 2 Mulden des Rahmens legen und in die Mulden drücken. Mulde mit Rohschinken auslegen und mit der Salpicon belegen. Je ein Tournedos in den Salpicon drücken, den Rand rundum gleichmässig mit Salpicon befüllen. Die Oberfläche der Tournedos ebenfalls mit Salpicon belegen.
(13) Teig um die Füllung mit Eigelb bestreichen. Die zweite Teigplatte über die Füllung legen. Leicht bemehlen.
(14) Den bemehlten Ausstecher aus dem Zubehör auf die teigbedeckten Mulden drücken, Teigreste entfernen, die Mulden aus dem Rahmen heben, auf ein Backblech legen, 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, dann die Teigoberfläche mit Ei bestreichen. Ein Dampfloch braucht es nicht.

Anmerkung: um zu verhindern, dass das Rindsmedaillon schneller gar wird als der Teig, muss das Fleisch rundum gleichmässig mit der Salpicon umhüllt (isoliert) sein. Zudem brate ich das Fleisch nur kurz an und kühle das fertige Teigpaket vor dem Backen durch.

(15) ca. 30 Minuten backen bei 200°C U/O auf der untersten Schiene.
(16) Aus Kalbsjus, Madeira und dem Trüffelrest eine Sauce einköcheln. Abschmecken.

Moderne Köche, heutige Leser und progressive foodblogger dürfen sich jetzt ruhig mokieren über meine wunderlich antiquierten Vorlieben oder die einstige Kochkunst. Sind wir mit den heutigen Esstrends denn wirklich am Gipfel des erreichbaren Genusses angelangt? Ist alles besser geworden als das, was einst war? Zweifellos hat sich die Küche durch neue Techniken weiterentwickelt, überflüssigen Ballast und falsche Mythen abgeworfen. Tolle Neue Welt, wenn das so ist. Arme Welt, wenn sie ihre Wurzeln und Traditionen vergisst oder wegwirft.

Fleischesser dürfen natürlich ein ganzes, 600 g schweres Filetmittelstück verwenden. In diesem Fall die Rohschinkentranchen auf einem Küchentuch auslegen, damit ein Rechteck in der Grösse des Filets gebildet wird. Dieses mit der Salpicon-Farce bestreichen und das Filet damit einrollen. Das Filet auf den ausgewallten Teig legen und einschlagen. Nähte mit Ei bestreichen. Im Ofen auf Kerntemperatur von 48°C backen. Anschliessend je nachdem, ob man das Fleisch saignant oder durch will, kurz oder länger abstehen lassen.

Ohne Tante geht das doch viel einfacher. Wenigsten solange sie keine Filet-Einrollhilfe (Filet-Rollator?) auf den Markt wirft.

KüchenKrempel, Pasteten&Terrinen

Feuilletée au Jambon. Schinkenpastete

Januar 13, 2019 lamiacucina 12 Kommentare

Vom Menu zum Häppchen. Mit zunehmendem Alter benötigt der Mensch weniger Kalorien, bewegt sich weniger, isst weniger, denkt weniger, entwickelt sich zum Faulpelz. Wie schön, dass meine Hassliebe, die Tante B., deren voller Name mir eben entfallen ist, sich „ins Zeug gelegt hat“ (Zitat) und (eigens?) für mich 9cm grosse Backmulden aus Silikon herstellt. Niedliche Einportionen Pastetchen! Musste ich haben, obwohl ich mir schon vielfach geschworen hatte, Tante B.’s „nützliche und innovative Küchenhelfer“ zu ignorieren. Nun sind sie halt da. Bezahlt sind sie auch. Noch mehr küchenverstellender Küchenkrempel.

Ausprobieren wollte ich die aus viel edlem Kunststoff gepresste, 40cm lange Dreier-Lade dann aber doch: am Rezept meiner geliebten Schinken-Feuilletée.

Feuilletée au Jambon

Zutaten
für 3 Pastetchen

1 Rolle Butter-Fertig-Blätterteig ca. 42×25cm.
ca. 6 grosse Blätter gekochter Schinken, 150-200 g
1 Ei zum Bestreichen

für die Béchamelsauce (Mornay):
20 g Butter
15 g Mehl
ca. 2 dl Milch
Muskatnuss, Salz
1 Lorbeerblatt
30 g Parmesan frisch gerieben
1 Schalotte
30 ml weisser Portwein
30 ml Weisswein

Zubereitung
(1) Aus dem Schinken mit einem 9cm Ausstecher möglichste viele Rondellen ausstechen. Die Abschnitte fein würfeln und für die Béchamelsauce verwenden.
(2) Butter in einem kleinen Topf schmelzen, Mehl dazu sieben und mit dem Rührblitz (Rührbesen mit kleinen Kugeln) zu einer Crème verrühren, unter fortgesetztem Erwärmen Milch in kleinen Portionen unterrühren bis die Masse glatt und gebunden ist. Würzen mit Muskatnuss und einem Lorbeerblatt. Etwa 10 Minuten auf kleinem Feuer unter häufigem Rühren leise kochen lassen, damit der Mehlgeschmack auskocht. Parmesan darin schmelzen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(3) Parallel dazu die feingeschnittene Schalotte in wenig Butter hellgelb werden lassen, die feingeschnittenen Schinkenabschnitte zugeben, kurz mitdünsten, dann ablöschen mit Port- und Weisswein, fast bis zur Trockene einreduzieren und unter die Béchamel mischen. Erkalten lassen.

(4) Kalten Teig bemehlen, längs halbieren, die eine Hälfte vom Papier lösen, auf den Muldenrahmen legen und in die Mulden drücken (zweite Hälfte kühl stellen). Abwechslungsweise mit Schinkenrondellen und der dicken Schinken-Béchamel belegen. Teig um die Füllung mit Eigelb bestreichen. Die zweite Teighälfte über die Füllung legen. Bemehlen.

(5) Den bemehlten Ausstecher aus dem Zubehör auf die teigbedeckten Mulden drücken, Teigreste entfernen, die Mulden aus dem Rahmen heben, auf ein Backblech legen, 15 Minuten in den Kühlschrank stellen, dann die Teigoberfläche mit Ei bestreichen.
(6) ca. 25 Minuten backen bei 200°C U/O auf der untersten Schiene.

Erkenntnis: Eine 20 cm grosse Feuilletée aus einem Blatt Fertigblätterteig herzustellen und zu verschliessen, geht ohne Küchenhelfer schneller und einfacher als 3 kleine, 9 cm grosse. Zudem fallen dabei weniger Teigabschnitte (314 statt 191 cm2 Fläche) an. Mit weniger Kalorien war auch nichts: Frau L. isst die Erbsen, knabbert etwas Teigrand und mir bleibt der Rest. Damit lässt sich nicht abnehmen. Das hätte ich mir schon vorher denken können. Aber eben, im Alter nimmt auch die Denkfähigkeit ab.

Geheimnisse der Kochkunst, Pasta secca

Käsehörnli nach Massimo Bottura

Januar 6, 2019 lamiacucina 20 Kommentare

Nein, Massimo Bottura (No. 1 of The World’s 50 Best Restaurants, 2018) kocht keine Käsehörnli. Aber der italienische Meisterkoch entwickelte ein minimalistisches Gericht, das mich fasziniert: Risotto Cacio e Pepe. Die Idee geht zurück auf ein verheerendes Erdbeben, das 2012 die Emilia Romagna erschütterte. Tote, Verletzte, Obdachlos gewordene. Eine der kollateralen Nebenfolgen war die mechanische Beschädigung von rund 400’000 von den Gestellen gefallener Parmesanlaibe, Käse, der zu Discountpreisen verschleudert werden musste. Bottura gab mit seinem Rezept den Anstoss zu einer Solidaritätsaktion: „we borrowed an iconic Roman spaghetti dish called cacio e pepe and transformed it into an Emilian symbol of hope and recovery by using Parmigiano instead of pecorino, and rice, instead of pasta…. remember that a recipe can also be an act of solidarity“.

Die Region beginnt sich langsam von den ökonomischen Schäden zu erholen. Ich ersetze den Reis wieder durch pasta. Der Parmesan darf bleiben, Sbrinz ist zu fett. Alles was es braucht sind Wasser, Hörnli, Käse, Pfeffer. Und Zeit. Und Geduld. Da nicht einmal ich einen Rotationsverdampfer besitze (noch nicht), gibts auch keinen Pfefferspray, den man auf die servierbereiten Teller spritzen müsste, gemahlener Pfeffer tut es auch.

Käsehörnli nach Massimo Bottura

Zutaten
für die Käsebrühe:
250 g Parmesan bester Qualität, 24-30 Monate gelagert
5 dl stilles Mineralwasser

für die Hörnli:
180 g Hörnli, Cornetti oder Cornetti rigati aus 100% Hartweizen. Schweizer Eierhörnli sind ungeeignet
roter Kampotpfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung
(1) Käse fein reiben. Mit dem Wasser in einem Topf langsam (!) unter gelegentlichem Rühren auf 80°C erwärmen. Die Temperatur soll 80°C nicht übersteigen. Wenn der Käse beginnt, zu schmelzen, Fäden zu ziehen, den Topf vom Feuer nehmen und erkalten lassen. Dann ein zweites Mal auf 80°C erhitzen und wiederum erkalten lassen. Ich mache das Prozedere in der Kenwood Cooking Chef. 10 Minuten bei 40°, 10 Minuten bei 60°C, 10 Minuten bei 80°C rühren, dann erkalten lassen. Und das Ganze wiederholen. Abgiessen und zugedeckt im Kühlschrank über Nacht stehen lassen.
Die Flüssigkeit trennt sich in 3 Schichten (siehe Bild): zuoberst eine fette Käsecreme, in der Mitte die milchige Käsebrühe, am Boden die festgewordene Kautschukartige Käseschmelze (Käseproteine). Die Käsecreme mit einem Löffel abheben, die Käsebrühe abgiessen. Beides beiseite stellen, mit den festen Käseproteinen das Hausschwein füttern (wie sich das freut!).

(2) Die milchige Käsebrühe leicht erwärmen. Hörnli in einen Topf geben, Käsebrühe in kleinen Portionen angiessen und unter häufigem Rühren köcheln. Die altbekannte Pastasotto-Methode. Nach etwa 3/4 der vorgeschriebenen Pasta-Kochzeit die Käsecreme portionsweise unterrühren. Wenn die Hörnli al dente sind, gut pfeffern, ggf. salzen und servieren.

Hörnli, durchdrungen vom ganzen Aroma des Parmesans in einer extrem schlotzigen (cremigen) Stärke-Käse-Emulsion, die keine Fäden zieht. Nach diesen Hörnli muss ich auch noch den Risotto probieren.

Statt den Käse vorsichtig zu erwärmen und somit die Aromastoffe langsam und sorgfältig zu extrahieren, kann man ihn auch in kochendes Wasser werfen und danach absieben. So machts der nicht minder berühmte Koch Italo Bassi hier im Video (gesehen im Splendido Magazin). Was besser ist, weiss ich nicht, ziehe jedoch die Methode von Bottura vor, weil dem Käse Zeit gegeben wird, zu quellen, so dass die Aromastoffe Zeit haben, in die Wasserphase überzugehen, bevor sich Fett und Proteine trennen.

Quelle:
Massimo Bottura: Never Trust a Skinny Italian Chef, Phaidon Press Limited, 2014

Diverse-Gerichte, Pilze&Co.

Frittata mit Kardywurzeln

Dezember 24, 2018 lamiacucina 7 Kommentare

Kardy ist im Winter unbestritten die Königin unter den Gemüsen. Damit nicht genug: es geht noch höher, bzw. tiefer: Die Pfahlwurzeln der Kardy. Weitestgehend unbekannt. Bei der Ernte abgeschnitten, umgegraben oder kompostiert. Nur verwendbar bei frisch geernteten Kardy. Im Internet wie in der Gastronomie sucht man danach vergeblich. Lucas Rosenblatt würfelt den Kern der Wurzel fein und macht sie analog den Stangen in Gläser ein. Ähnlicher Geschmack wie die Stangen, doch sind sie bissfester. Ideal für Sugo, Vinaigrettes, Suppen. Ich versuchte es mal in einer Frittata. Der sanft nussige Artischockengeschmack passt sehr gut dazu. Und ja, Königinnen lieben es, wenn man sie verwöhnt. zB. mit dem Rest eines Périgordtrüffels. Der Letzte im 2018.

Frittata mit Kardywurzeln

Zutaten
für 2 Personen

4 frische Eier
Muskatnuss
weisser Pfeffer
Meersalz
150 g fein gewürfelte Kardywurzel aus dem Glas
100 ml Kardyjus aus dem Glas
1.5 dl heller Geflügelfond
1 EL Apfelbalsam Gölles
1 EL Walnussöl

Zubereitung
(1) Kardywurzel abtropfen lassen, Jus auffangen und mit dem Geflügelfond und dem Apfelbalsam auf ca. 50 ml einkochen. 1 EL Walnussöl untermixen, würzen mit Pfeffer und Meersalz. Warm stellen. Vor Verwendung nochmals aufmixen.
(2) Ofen auf 250°C Oberhitze stellen. Methode nach Maestro Claudio.
(3) 20 cm beschichtete Pfanne (Metallgriff) mit 1 EL Olivenöl und den Kardywurzeln erwärmen, die Eier aufschlagen, würzen mit Muskat, Pfeffer und Meersalz, dann aufmixen, Trüffel dazu raspeln und die Eimasse in der Pfanne mit den Kardywurzeln vermischen.
(4) sobald die ersten Blasen steigen und wenn sich die Frittata vom Rand lösen lässt, die Pfanne in den Ofen stellen. Wenn die Masse hochkommt und sich zu bräunen beginnt ist gut. Anrichten mit der Kardy-Geflügelfond-Walnussöl-Emulsion.

Den Jus hätte ich vor Verwendung nochmals aufmixen sollen. Jänusodenn. Jetzt ist der Trüffel weg.

Diverse-Gerichte, Pilze&Co., Vorspeisen

Das Ei

Dezember 23, 2018 lamiacucina 10 Kommentare

Mit Schluss und Ruhe und Rückbesinnung auf einfachstes Essen war wohl wieder nichts. Nur ein Ei noch. Das letzte Ei, das 2018 mir legt. Zugegeben, kein gewöhnliches Ei. Die Idee stammt ursprünglich von Werni Tobler (Bacchus Genussmanufaktur). Lucas Rosenblatt hats für einen Kochkurs nachgebaut und ich habs zuhause ziemlich wortgetreu nachgekocht. Damit der Trüffel wegkommt. Damit ich Platz kriege. Für Kartoffeln und Brot 😉

Das Ei

Zutaten
für 4 Cocottes 135 ml (Eierkoch, Egg Coddlers) aus Glas, Edition Wilhelm Wagenfeld

Gemüse-Royale:
50 g Lauch, feinst geschnitten. Lauchherzen für die Garnitur reservieren
30 g Stangensellerie, feinst gewürfelt
1 EL Butter
1 frisches Vollei
1 dl Vollrahm
30 g Périgord-trüffel
4 Scheiben Parisette oder Toast
Pfeffer, Meersalz

Onsen-Eier:
4 frische Junghenneneier
Pfeffer, Meersalz

Fonduta:
100 g Fontina oder Freiburger Vacherin, Rohmilch Alpage
80 g Milch
1 Eigelb
Trüffelabrieb

Zubereitung
Trüffel und Garnitur:
(1) das Äussere des Trüffels mit der Microplane abreiben. -> Fonduta
4 Scheiben Trüffel aus der Mitte abschneiden und in Julienne schneiden. -> Garnitur
Rest des Trüffel auf der Microplane raffeln -> Gemüse-Royale
Lauchherz in feinste Würfel schneiden -> Garnitur

Gemüse-Royale:
(2) Lauch und Sellerie bei moderater Hitze in Butter langsam knackig dünsten.
(3) Toastscheiben sparsam mit Olivenöl einpinseln und im Ofen toasten. Passende Rondellen ausstechen.
(4) Rahm mit dem Trüffel leicht erwärmen, mit dem Ei aufschlagen und das Gemüse untermischen. Abschmecken.
(5) Die Royale-Masse in die Gläser füllen und [20 Minuten bevor die Onseneier fertig sind] 15 Minuten im Dampf bei 90°C pochieren (L.: in einer flachen, mit 90° heissem Wasser gefüllten Pfanne mit Deckel).
(6) Nach der Hälfte der Garzeit den gerösteten Crouton drauflegen.

Onsen-Eier:
(7) Thermostatisiertes Wasserbad oder Dampfgarer auf 64.5°C erwärmen. Eier dazu geben und 60 Minuten garen.
(8) Onsen-Eier nach 60 Minuten entnehmen, kurz kalt abspülen, vorsichtig aufschlagen, aus der Schale schütteln und Eiweiss entfernen.

Fonduta:
(9)Käse mit der Röstiraffel reiben und mit der Milch mischen. Ca. 2 Stunden im Raum stehen lassen.
(10) Danach langsam auf einem 80°C Wasserbad schmelzen. Vor dem Anrichten das Eigelb und den Rahm aufmixen und den Trüffelabrieb untermischen.

Anrichten:
Onsenei auf die Toastscheibe im Glas legen, würzen, mit Fonduta überziehen und die Garnitur darauf verteilen.

Ein Ei geht immer noch.

Artischockengratin

Buchweizen-Galettes mit Ziger, Honig und Rauke

Enziankartoffelkäsepuffer mit rohem Apfel-Wacholder-Mus

Enziankartoffeln mit Heidelbeerrotkraut

Wirsing auf Rotkohlfond

Cipolle Borettane. Randen. Orangen.

Filet Wellington Valbella 1964

Feuilletée au Jambon

Käsehörnli nach Massimo Bottura

Frittata mit Kardywurzeln

Das Ei

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