Party-Pastete: „dann mach ich mir ’nen Schlitz ins Kleid…“

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…und find es wunderbar“ (Gaby Klimbim aus einem Schlager von Evelyn Künneke). Zugegeben, ich habe schon schönere Pasteten gebacken. Doch schönes Verhüllen benötigt Zeit, Sorgfalt und Geduld. Die fehlen mir derzeit völlig. Wenn Pasteten doch nur etwas weniger aufwändig herzustellen wären. Unverhüllt geht schneller: eine offene Party-Pastete, ohne Deckel, ohne Dampfabzug, ohne Trüffel und Gänseleber, mit Abkürzungen und Vereinfachungen. Von oben bis unten bzw. hinten bis vorn transparent bis in den Partypastetenbauch. Wobei mir Parties eigentlich ein Graus sind. Zumal Stehparties. In der linken Hand den lauwarmen Champagner, sprich Billigprosecco, in der Rechten ein Stück Party-Pastete, noch schlimmer: fettes Blätterteiggebäck. Mit einem freien Finger der rechten Hand Hände schütteln, dazu small-talk und der Kopf voll von Donizetti. Man gebe mir ein Sofa, da lassen sich wenigstens die Hände am Polsterstoff… Nein. Danke.

Party-Pastete


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Zutaten
für 2 Mini-Pastetenformen 30x4x3.5 cm (Städter, beschichtet)
für den Teig:
250 g Mehl
60 g zimmerwarme Butter
50 g zimmerwarmes Schweinefett
1 halbes Ei, verquirlt
50 g Eigelb
ca. 50 ml Wasser
7 g Salz

für die Fleischmasse:
200 g Kalbfleisch, Huft oder Nuss
50 g Schweinefleisch, Schnitzel
50 g grüner Speck (L.: Guanciale)
1/2 kleine Quitte, geschält, Kernhaus entfernt, gewürfelt
1 TL Pastetengewürz (Piment, Koriander, Lorbeer, Zimtsamen, Gewürznelke, schwarzer Pfeffer, Majoran)
3/4 TL Meersalz
Abrieb einer halben Bio-Orange
2 TL gezupfter Thymian
2 dl helle, kräftige Geflügelbrühe
50 ml Vin jaune (oder weisser Portwein)
2 kleine, gehackte Schalotten
ca. 30 ml kalter Rahm

für die Einlage:
1 EL rosa Pfeffer
1 EL Pistazien, grün, geschält

für den Gelee: (Nachtrag: für viel Gelee doppelte Menge ansetzen!)
2 dl klare Kalbsbouillon (L.: Consommé double von Le Saucier, aus dem Kühlschrank leicht geliert)
1 Blatt Gelatine, dem Gelierungsgrad der Bouillon angepasst.
20 ml Vin jaune oder Sherry

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Zubereitung
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier und Eigelb langsam in das Mehlgemisch einarbeiten, Wasser in die krümelige Masse einarbeiten bis sie klumpt (zusammenfügen, auf keinen Fall kneten).
(3) Teig mindestens 30 Minuten oder besser über Nacht in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.
ferner:
(4) Das parierte Kalb- und Schweinefleisch in feine Würfel, ca. 1 cm, schneiden.
(5) Geflügelfond, Vin Jaune und die fein gehackten Schalotten auf etwa 50 ml einkochen, etwas abkühlen lassen, mit dem Fleisch, Quittenwürfeln, dem Salz und allen Gewürzen mischen. Zudecken oder L.: in einem Plastikbeutel vakuumieren und über Nacht kalt stellen. Der Aromenbooster.
(5) Masse durch die mittlere Scheibes des Fleischwolfs drehen. Guanciale am Schluss ebenfalls durchdrehen. (Ausstossen mit Weissbrotbröseln)
(6)  Hackfleisch 15 Minuten in den Gefrierer stellen, danach im Cutter mit wenig kaltem Rahm und Nachsalzen zu einer Farce cuttern.
(7) Rosa Pfeffer und Pistazien untermischen. Abschmecken.

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für die Pastete:
(8) Pastetenteig 3 mm dick ausrollen und die gebutterten Pastetenformen damit U-förmig auslegen, zum Auslegen die Ecken dreieckig einschneiden. Ecken gut andrücken. Es dürfen keine Ritzen und Löcher vorhanden sein.
(9) Die kalte Fleischfarce etwa 3/4 hoch satt einfüllen, Ränder mit Eigelb bestreichen.
(10) Füllung zum Schutz mit einer doppelten Alufolie abdecken.
(11) Pastete im vorgeheizten Ofen bei 220°C 15 Minuten anbacken (Umluft Schiene 2). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 15-20 Minuten fertigbacken.
(12) Pastete herausnehmen, in der Form abkühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank lagern.

für den Gelee:
(13) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Vin jaune oder Sherry in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(14) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Gelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen.

Restenverwertung einer grösseren Pastete. Teigpanne: Der Teig wurde bereits einmal ausgewallt, Restabschnitte wieder zusammengeflickt und zusammengewallt, notgedrungen maltraitiert und störrisch. Eine der Party-Pasteten inkontinent.  Ich hätte mit den kleinen Pasteten beginnen sollen. Die für das Foto vorzeitig herausgeschnittene Scheibe schmeckt trotzdem wunderbar, kräftig gewürzt, saftig, Rosapfefferfruchtig und Guancialearomatisch. Besser kann ich nicht. Und der Convenience-Gelee ein Traum. Kein Tellerbild, die Pastete muss noch 2, 3 Tage ziehen.

Schokoladensoufflée mit Kumquats

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Vor etlichen Jahren sah ich im Internet eine Videoserie der BBC (Master Chef) mit Monica Galetti. Damals junge senior sous-chef(in) im 3-Sternelokal La Gavroche in London. Die neuseeländische Köchin zauberte in 10 Minuten gegen die Stoppuhr aus Kakao, Schokolade, Eiern, Milch, Zucker und Mehl ihr Schokoladensoufflée auf den Tisch.  Zuletzt drückte sie noch eine Kugel Vanilla Icecream und Crumbles obendrauf.

I was very impressed, nicht nur vom Soufflée, dessen Standfestigkeit und Schwerlasttragefähigkeit. Ebenso vom selbstbewussten, resoluten Auftritt der Köchin und dem  rasanten Tempo, das sie vorlegte. Ich kochte es nach, benötigte dafür weit mehr als eine 1 Stunde, fotografierte das gelungene Resultat und… stellte den fertigen Beitrag unter dem Etikett „pendent“ beiseite. Unveröffentlicht. Wie so viele andere auch.

Jahre gingen vorüber. Grossbritannien wartet immer noch auf den Brexit. Und ich immer noch auf ein mehl- und stärkefreies Schokoladesoufflee. Monica Galetti ist inzwischen kurzhaarerblondet und Master Chefin im eigenen Lokal Mere.

Unlängst schwebte mir ein solches Rezept aus dem Internethimmel direkt in die Hände. Ohne Mehl. Ohne crème patissière. Ohne Icecream. Ohne Suchen. Neue Hoffnung. Neue Zuversicht, als ob ein Engel durch meine Küche schwebte, der mir die (unbegründete) Angst vor dem Soufflée mit dem Zuruf aus dem Lukas-Evangelium 1:13 „Fürchte dich nicht“ verscheuchen wollte. Ein erprobtes, delikates, cremiges Soufflée mit begrenzter, aber ausreichender Standfestigkeit, einfach und schnell herzustellen, eines, das sogar 24 Stunden vorher backofenfertig vorbereitet werden kann.  Mehrfach überprüft! Der Engel ist diesmal weder weiblich noch hat er blonde Locken, wirkt auf Fotos eher behäbig als beflügelt, mit Bauch und Brille. Ein Schweizer Koch: Monsieur S. Décotterd. Merci. Schönes und funktionierendes Rezept, so man sich an die Regeln der Souffleekunst hält. Regel 11 in diesem Fall ausgenommen.

Das Kumquatkompott stammt aus einem Rosenblattkochkurs. Geht zu Schokolade wie zu Pasteten. Ein Mehrzweckkompott.

Schokoladensoufflée mit Kumquats


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Zutaten
für das Schokoladensoufflée:
für 3 Souffléeförmchen, 120 ml Inhalt (Porzellan wäre hübscher aber meine flachen Ramequinförmchen fassen 200 ml. Zu happig.
Rezept nach Stéphane Décotterd, gesehen in Olivers Blog 1001recettes (langsam füllt sich der tag „Décotterd“ in der Stichwortkolonne rechts)

80 g dunkle Schokolade (L.: Couverture Valrhona Caraibe)
40 g Butter
2 Eier (Eiweiß und -gelb getrennt)
35 g Puderzucker
Butter und Kristallzucker zum Vorbereiten der Formen
Kristallzucker/Kakaopulver 1:1

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für das Kumquatkompott:
300 g Bio Kumquats (Zwergorange)
150 g Zucker
50 ml frisch gepresster Orangensaft
50 ml Apfelsaft
Saft einer halben Zitrone
1/4 Zimtstange Cassiazimt
1 Zacken Sternanis
10 zerdrückte Koriandersamen
1 cm geschälte Ingwerknolle, fein gewürfelt

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Zubereitung
für das Schokoladensoufflée:
(1) Souffléeformen mit einem Pinsel gleichmäßig einbuttern. Nicht kreuz und quer herumschmieren sondern ihn vertikal hochziehen, am Schluss 5 mm des obern Randes etwas dicker nachbuttern. Form mit einer Mischung aus Kristallzucker und Kakaopulver ausstreuen, den Überschuss ausklopfen. Im Kühlschrank kalt stellen (wichtig!).
(2) Schokolade bei max. 50°C mit der Butter langsam schmelzen. Dann die Eigelb untermischen.
(3) Die Eiweiß mit einer Prise Salz schlagen, den Puderzucker portionsweise (nicht zu früh) zugeben und steif schlagen, aber nicht zu fest. Das Eiweiß luftig, aber nicht zu kompakt (sonst steigt es im Ofen weniger gut). Eiweiß portionsweise mit dem Silikonspachtel rasch aber behutsam unter die Schokolade ziehen (falten).
(4) Formen befüllen, Luftblasen vermeiden und ggf. glattstreichen. Die Formen anschliessend für mind. 1 Stunde zugedeckt kalt stellen. Die Masse erträgt problemlos auch mehrere Stunden Kühlschrank.
(5) Vor dem Backen die Masse mit der Fingerspitze oder einem Spatel rundum von der obern Kante lösen. Rand säubern. Im vorgeheizten Backofen (Umluft) bei 180°C (L.: 190°C) für etwa 9min backen. Herausnehmen und in der Form sofort servieren, da das Soufflée beim Abkühlen langsam zurückfällt.

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für das Kumquatkompott:
(6) Kumquats in kochendem Wasser kurz blanchieren. Längs in Viertel schneiden und die Viertel nochmals halbieren. Von sämtlichen Kernen befreien.
(7) Zucker hell karamellisieren und mit Apfel- und Orangensaft ablöschen. Gewürze zugeben, aufkochen, bei mittlerer Hitze 20 Minuten einkochen lassen. Absieben.
(8) Die Kumquatsspalten im Gewürzsirup bei kleiner Hitze 10 Minuten köcheln. In sterile Gläser abfüllen und verschliessen.

Der Unterschied: Dieses Soufflée ist aussen leicht verfestigt und innen dickflüssig ähnlich dem Kern eines geschmolzenen Schoggiküchleins (Moelleux/Fondant au chocolat). Die Soufflées aus Mehl/Stärke-Varianten schmecken eher wie das Küchlein um den Kern. Dass die Souffléemasse beim Einlagern nicht zusammenfällt und damit gut vorbereitet werden kann, liegt daran, dass sie im Kühlschrank rasch fest wird. Und ich darf endlich wieder einmal eine alte Pendenz abhaken. Mit dem Kumquatskompott ein nettes Weihnachtsdessert in kleiner Runde.

Zwiebel-Hallelujah franc comtoise

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Glücklich ist, wer vergisst, doch wer einen Fourme d’Ambert im Laden von Käsemeister Antony in Vieux-Ferrette vergisst, dem ist nicht mehr zu helfen. Halleluj, Luja!, sog i, Luja sog i, Zefix Halleluja, Luja… Sacket Zement!… Koan damperter Furme, koan Bier, koan Schweinsbraten, koane Weißwürscht. Doch mein altbayrisch Fluchen nach Art des Dienstmannes und Temporärengels Aloysius (nach der Geschichte von Ludwig Thoma) brachte den Blauschimmel auch nicht mehr ans Tageslicht.   Nicht vergessen hatte ich hingegen ein Glas Edel-Cancoillotte au vin jaune. Mit einem Gehalt von 3.8% Vin jaune du Jura AOC nicht ganz so blau wie Blauschimmel, aber doch blauschimmernd im geistigen Promillebereich.

Zu Promille fällt mir noch der Roman von Alfred Döblin ein: Berlin, Alexanderplatz. Die Geschichte vom Franz Biberkopf.  Der im Sufftraum bzw. Traumsuff anstelle des vergessenen Lamms als Schlachtopfer für Gottvater  vorgesehen ist, doch nach lallender Anrufung des Herrn: „hallelujah… luja…. luja… lujah… hallelujah… lujah… hallelujah“ von demselben begnadigt wird, dem Messerstich in den Hals entgeht und uns damit vor einem vorzeitigen Romanende bewahrt.

…lujah… wäre dann der kulinarische Faden zu Michas Zwiebelfladen auf Kartoffelboden. Mit Cancoillotte statt Blauschimmel. Mit Rosmarin statt Thymian. Mit Fenchel statt Birnen/cicorino rosso. Mit roten Zwiebeln statt bronzefarbenen. Mit Vin jaune du Jura anstelle von Manna. Mit Butter statt ÖL. Aber der Teigboden fast exakt nach Michas Rezept. Und auf den Boden kommts an. Der Rest ist Auflage.

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Zutaten
Vorteig:
50 g Dinkel-Vollkorn (L.: Petit épautre de Haute Provence aus Saint-Jalle)
50 g Wasser
1 g Hefe (frisch)

Hauptteig:
Vorteig
130 g Kartoffeln, gekocht (L.: Andengold)
130 g Halbweissmehl
20 g Reismehl
8 g Hefe
1 Pr Zucker (L.: weggelassen)
1/2 TL Salz
1 1/2 EL Olivenöl
80 ml Wasser

Belag:
ca. 400 g Zwiebeln (L: rotviolettbronzefarbe Zwiebeln aus Spanien, ohne Sortenbezeichnung, mild)
3 TL Rosmarin, fein gehackt
ca. 50 g Fenchel, feinst gehobelt mit Sparschäler
ca. 100 g Cancoillotte au vin jaune

Salz, Pfeffer
Butter
Vin jaune

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Zubereitung
(1) Am Abend zuvor den Vorteig klümpchenfrei verrühren, bei Raumtemperatur mindestens 1 Stunde anspringen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.
(2) Die Kartoffeln wie Pellkartoffeln garen, abschütten, schälen, etwas abkühlen lassen und fein reiben. Die Hefe im Wasser suspendieren. Alle Zutaten für den Teig mit der Küchenmaschine zu einem homogenen, geschmeidigen, leicht klebrigen Teig kneten: mindestens 6 Minuten. Teig an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen bis er sich verdoppelt hat.
(3) Fenchelknolle in hauchdünne Streifen hobeln. Zwiebeln schälen, je nach Größe vierteln oder halbieren und in feine Streifen schneiden. Alles in Butter mit Rosmarin und Geduld hell-hell-golden dünsten. Mittendrin mit einem Schuss Vin jaune ablöschen. Würzen.

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(4) Backofen mit Pizzastein auf 230° UL vorheizen.
(5) Den Teig halbieren und auf Backpapier zu zwei Fladen formen und eine weitere Viertelstunde gehen lassen. Dann mit der Zwiebel-Fenchel-Mischung belegen und die Hälfte des Cancoillottekäse darauf verteilen. Aufträufeln, der Käse ist dickflüssig.  Zusammen oder nacheinander in den heissen Ofen schieben. Nach etwa 8 Minuten im Ofen den restlichen Cancoillottekäse  darauf verteilen und im Ofen fertig backen. Ca. 12 Minuten total.

Der Rosmarin passt ausgezeichnet zu Zwiebeln und Cancoillotte. Die Idee dazu hatte ich vom korsischen Schafkäse Brin d’Amour übernommen. Der ist mit Rosmarin (und Bohnenkraut) bestreut und innen weichschmelzend. Wunderbarwürzig zum Dahinschmelzen.
Und von nun an gilt bis auf Weiteres die himmlische Hausordnung: Von acht Uhr früh bis zwölf Uhr mittags »frohlocken«. Von zwölf Uhr mittags bis acht Uhr abends »Hosianna singen«. Zur Lobpreisung des Zwiebelfladens. Wer das befolgt, kriegt hier vor Weihnachten noch ein Schokoladensoufflee und vielleicht, vielleicht wieder einmal eine Pastete.

Vom Osterhasen gebissen… Marronimousse

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Zu viele Aufgaben, zu viel Informationen, zu viel Technik, zu viele Produkte, zu viele Gerätschaften. Und wieder mal kein Internet. Stunden, ja Tage verbrachte ich damit, den aus heiterem Himmel heruntergefallenen Netzwerkfehler „Ethernet…keine gültige IP-Konfiguration“ dingfest zu machen. Die automatische Fehlerbehebung von Windows verspricht Abhilfe, sucht und sucht und kommt zum überraschenden Ergebnis, dass keine Internetverbindung bestehe und verweist mich an den Systemadministrator, an einen, der keine Ahnung von Netzwerken hat. Denn der Admin bin ich ja selber. Die Hotline des Providers ist ratlos, empfiehlt mir einen Netzwerker mit teurer Kostenfolge. Not lehrt Künste. So reaktiviere ich das wacklige Wifi und suche in den Leidensgeschichten von Leidensgenossen nach dem Stein der Weisen. 3 Tage mit Schraubenzieher in der CPU herumstochern und das Netz läuft wieder. Ohne Servicetechniker. Das Sprichwort, dass ohne PC kaum mehr was geht, mit PC überhaupt nichts mehr, bestätigte sich einmal mehr. Wie froh ist unsereiner, wenn er die am PC verlorene Zeit am Busen der Tante Betty B. wieder kompensieren kann. In der Oktobernummer stiess ich auf ein einfaches Rezept, das in 15 Minuten auf dem Tisch steht: Marroni-Mousse brulée.

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So einfach und so gut, dass es daran kaum etwas zu verbessern gibt. Wenig Zucker. Empfehlenswert. Weil Einfachheit im täglichen Leben gar nicht so einfach zu realisieren ist, habe ich das Rezept verbessert, andere sagen „verändert“: mit Nusscreme und Tonkabohne.  Ja, und zuletzt hat mich der Teufel -oder wars der Osterhase?- geritten bzw. gebissen und die Mousse musste in einem selbstgegossenen Schokoladenhalbei (ohne Ge-brüll)  serviert werden.

Marroni-Mousse, version lamiacucina


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Zutaten:
4-5 Portionen

100 g dunkle Couverture oder Schokolade
50 ml Vollrahm
250 g (1 Block) Marronipüree (aufgetaut oder jetzt saisonal frisch)
50 g Nusscrème 40% (Lindt o. ähnliche)
1/2 Tonkabohne, feinst gerieben
2 dl Vollrahm
2 EL grober Roh-Rohrzucker (Cassonade)

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Zubereitung:
Schokolade mit den 50 ml Rahm, 2 EL Nusscreme und geriebener Tonkabohne in einer Rührschüssel über Wasserdampf, darf nicht eintauchen!) schmelzen, glatt rühren.
Marronipüree mit Schwingbesen oder Flexrührer glattrühren,  Rahm steif schlagen und untermischen. Schokolade dazu giessen und vorsichtig unterziehen. Die dickflüssige Masse in feuerfeste Förmchen verteilen.
Zugedeckt ca. 1 Stunde kalt stellen. Die Masse wird beim Kaltstellen fester.
Je 1/2 EL Zucker aufstreuen und mit einem Flammenwerfer sprich Bunsenbrenner karamellisieren.

Variationen:
Wer nicht solange warten mag, kann die Mousse noch warm und dickflüssig direkt nach Herstellung servieren, z.B. wie ich auf 2 EL Cassis-Kompott. Ohne Gebrüll.

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oder:
wer vom Osterhasen gebissen wurde -kein Wunder, das Dessert ist eierfrei-, kann die erkaltete Masse in Schokoladehalbschalen oder -eier abfüllen.

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Schokoladehalbschalen:
6 Halbschalen 8cm Durchmesser (Chromstahl evtl. besser Polycarbonat??)

250 g dunkle Couverture (L.: Valrhona Caraibe 66%)

im Temperiergerät bei 42°C schmelzen, dann nach allen Regeln der Kunst abkühlen und vorkristallisieren, anschliessend wieder auf 31.5°C temperieren. Halbschalen im Ofen auf unterhalb 30°C anwärmen und pro Halbschale etwa 25 g Schokolade einfüllen. Schokolade durch Drehen gleichmässig auf die Innenwand der Halbkugel verteilen und umgekehrt auf einem Drahtgitter auf eine Silikonmatte abtropfen lassen. 30 Minuten bei ca. 15°c abkühlen lassen. Abtropfgräte entfernen , den Rand mit einem spitzen Messer vorsichtig anlösen, dann kräftig auf eine harte Oberfläche schlagen…. und hoffen, dass sich die Schokoladekugel von selber aus der Form löst. Bei korrekter Temperierung sollte das der Fall sein, da sich die gewünschte beta-Kristallform der Schokolade beim kristallisieren etwas zusammenzieht. Aber eben, 1 Grad zu hohe Temperatur beim temperieren und die falsche Kristallform entsteht. Siehe auch: Die wohltemperierte Chocolade


Ich übe noch, bis Ostern sind ja noch einige Tage. Und den Ausschuss (bei mir 20%) kann man wieder einschmelzen oder als Schokoladeanteil in die Mousse einsetzen 🙂
Wie immer erträgt der Mensch hausgemachte Probleme viel einfacher als solche, die ihm von der Aussenwelt auferlegt werden.

Der Doubs und seine Cousinen (28): Le Lison

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Heute besuche ich einen Cousin anstelle einer Cousine. Lison, ein junger Kerl, eher Dreikäsehoch denn Kerl, der nicht erwachsen werden will und es auch nie werden wird. Nach kurzen 26 km mündet er in die Loue, die Loue später in den Doubs. Die Quelle liegt am Ende eines Felsenschlusstales inmitten einer Hügellandschaft in einer einsamen Waldschlucht des oberen Lizon. Wie die benachbarte und bekanntere Loue wird sie von einer großen und sehenswerten Quellgrotte mit Wasser versorgt. Immerhin 5000 Liter/Sekunde. Hier ist Stille. Hier flüstert der Fluss von Sehnsucht, Träumen und Erinnerungen. Hier lässt es sich herbstens alleine verweilen (allein ist nicht einsam!) dem Fliessen und Rauschen der auch nach dem Sommer noch imposanten Wassermassen zuhören und über die Hektik der Menschheit in der dräuenden Adventszeit nachsinnieren.

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Source du Lison

Die reichlich vorhandene Wasserkraft wurde seit dem Mittelalter für den Betrieb von Mühlen genutzt. Im Jahr 1619 wurde ein Eisenhammer (Werkzeugschmiede, taillanderie) erbaut, der mit der Verarbeitung von Eisen für die Herstellung von Sensen und Radspeichen bald regionale Bedeutung erlangte.

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L’église Saint-Urbain

3 km nördlich durchfliesst der Lison das Dorf Nans-sous-Sainte-Anne. Gemächlich. Ohne Eile. Das Dorf gehörte seit dem Mittelalter den Herren von Chalon. Etwas oberhalb  von Nans steht ein klotzig wirkendes Schloss: Château Mirabeau, nach dem Namen des Liebhabers der Frau des letzten vorrevolutionären Schlossbesitzers benannt.

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Le Lison bei Nans-sous-Saint-Anne

Um an die Einmündung des Lison in die Loue zu gelangen, muss ein Hügelzug überwunden werden. Kein Problem für Mäxle. Er fährt gerne Wald.

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Wallfahrt oder Waldfahrt?

Über sieben Hügel nach Lizine, mit dem Blick von einem Belvedère auf den lieblichen Talgrund des Lison.

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Belvedère von Lizine, mit Blick auf den Lison
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Lizine, das öffentliche Waschhaus

Und wieder tief hinunter, an den Zusammenfluss von Lison und Loue.

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Le Lison und hinten die Loue unterhalb von Châtillon-sur-Lison

Bei einem einsamen Gehöft Nähe Corcelles gibts noch einen Blick auf eine Wildsau zu erhaschen, nichts für Halbvegetarier. Ein Schokoriegel genügt mir.

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Heute übrigens wieder mit Kommentarfunktion. Der letzte Beitrag gebärdete sich zickig. Zicken, die ich ihm nicht austreiben konnte. Das ist der letzte Reiseeintrag für dieses Jahr. Schluss mit Ausreisen. Aber nur für 2019. Ich bin noch nicht fertig mit der Franche-Comté. Das Meer muss warten. Versprochen!

Quellen: wiki edition française

Der Doubs und seine Cousinen (27): Le La Loue

(Le) La Loue. Wie das schon klingt: nach verruchtem Lebenswandel, leichter Dame, Demi-Monde, Can-Can und Straussenfedern. Falsch!!! Kurven hat sie zwar, vielmehr macht sie. Zudem stund bzw. lag sie in jungen Jahren dem Maler Gustave Corbet nackig Modell. Aber nichts von Lotterleben und Vin fou. La Loue ist ein ehrbares Mädchen vom Lande, eine weitere Cousine des Doubs, die ihm nichts als lauteres Juraquellwasser zuträgt.

Den wunderschönen Oberlauf von der Quelle bis Ornans habe ich hier unter Vallée de la Loue bereits beschrieben. Die Einmündung der Loue in den Doubs hier. Und heute -genau genommen waren es 3 verschiedene Besuche, im August und Mitte Oktober- fahre ich dem Mittelteil der Loue entlang. Flussaufwärts. Falsche Richtung, aber wer will, kann ja den Monitor auf den Kopf stellen.

Die letzte Brücke der Loue steht in Parcey, südlich von Dole, ein Bauerndorf nach dem andern bis zur Saline Royale in Arc-et-Senans.

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Bei der Brücke von Parcey

In der Franche-Comté gab es früher zahlreiche Salinen zur Salzgewinnung aus salzhaltigen Quellen. Die nächstliegende im heutigen Salins-les-Bains. Salz war ein kostbares, teures Gut. Die französischen Salinen unterstanden deshalb direkt dem König. Bis ins 19. Jahrhundert beschaffte sich die alte Republik Bern das «weisse Gold» zur Herstellung von Käse aus den Salinen der Franche-Comté und füllte mit dem Handel die Staatskasse.

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Das südlich gelegene Portalgebäude: fusslose, dorische Säulen mit schwerem Architrav

Rund um die Saline von Salins waren bald sämtliche Wälder abgeholzt, Holz musste kilometerweit herangeschafft werden. Salinen waren immer von Mauern umgeben, um den Diebstahl des kostbaren Gutes einzudämmen. Das erschwerte einen rationellen Arbeitsablauf. Architekt Claude-Nicolas Ledoux erbaute 1775 bis 1779 im Auftrag von Louis XV. eine futuristische, neue Saline in 17 Kilometer Entfernung am Rand des grossen Waldes von Chaux. Das Salzwasser wurde von Salins durch Holzleitungen (Deuchel) zur neuen Saline Royale geleitet. Nach den Worten von Ledoux sei „es einfacher, das Wasser auf Reisen zu schicken, als einen Wald Stück um Stück durch die Gegend zu fahren.“

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Die Anlage ist als halbkreisförmiger Hof mit einem Durchmesser von 225 Metern konzipiert. Zehn einzelne Bauten umstehen ihn, ergänzt durch Stallungen und Gärten. Alles ummauert. Das einzige Portalgebäude und vier weitere, ähnlich strukturierte Bauten folgen der Kreislinie im Süden, im Norden begrenzen die Fabrikationsgebäude und Verwaltungsbauten den Hof.

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Der als Steingrotte gestaltete Portikus der Wache mit Sicht auf das Direktionsgebäude

Ledoux entwarf eine in klaren, geometrischen Formen angeordnete Fabrikstadt. An alles wurde gedacht und in absolutistischer Ordnung aufgereiht:

  • Machtzentrum der Anlage ist das Direktionsgebäude mit der Dienstwohnung. Im Haus befindet sich auch die Kapelle am obern Ende einer Treppenanlage, zuoberst der Altar. Die Arbeiter durften auf den Treppenstufen stehen, den Blick nach oben zum Altar gerichtet. Der Direktor überwachte den Gottesdienst von einer Empore aus.
  • links und rechts davon die beiden grossen Produktions- und Lagergebäude mit den Salzsiedepfannen, in denen die Sole während 48 Stunden aufkonzentriert wird. Aus ästhetischen Gründen (Architektur damals wie heute) wurden keine Kamine eingebaut. Somit konnte der Rauch nur über die Dachlukarnen und die Lungen der Arbeiter entweichen.
  • an den Enden des Halbkreisdurchmessers 2 Gebäude für die Administration und Erhebung der Salzsteuern, mit Wohnungen für die leitenden Vorarbeiter.
  • anschliessend 2 Wohnhäuser mit jeweils zwölf Wohnräumen zu vier Personen für die Arbeiter und ihre Familien, dazu Gemeinschaftsküchen. Die Arbeiterfamilien durften die Anlage nicht verlassen. Die dahinter liegenden Gemüsegärtchen sollten wohl der Erholung dienen.
  • anschliessend folgen 2 Gebäude mit Werkstätten: die Schmiede für Siedepfannen und Fassreifen sowie eine Küferei.
  • in der Mitte des Halbkreises, gegenüber der Direktion der einzige Zugang zum Areal mit dem Gebäude der Wache, einem Gerichtsraum und dem Gefängnis (!) für Salzdiebe.

12-Stunden Arbeitstage in einer Rauchkammer für Menschen. Lungenkrankheiten und früher Tod waren die Folge: Arbeit macht frei.

Atelier de fabrication

Die Saline blieb bis 1895 in Betrieb. Mit dem Fall des Salzmonopols und der Salzsteuer, mit der aufkommenden Konkurrenz durch Meersalz, das auf der Schiene transportiert wurde, konnte die Saline die ihr zugedachte Bedeutung nie erreichen. Außerdem war der Salzgehalt der genutzten Sole zu gering, um wirtschaftlich erfolgreiche Salzproduktion zu betreiben.

Die Fahrt über die Halbinsel von Champagne-sur-Loue gibt Gelegenheit, mich vom Salz-Gulag wieder zu erholen.

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Die Loue bei Champagne-sur-Loue
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Die Brücke bei Champagne-sur-Loue

weiter nach Port Lesney zur nächsten Brücke:

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Die alte Brücke über die Loue in Port Lesnay

Im 15. Jahrhundert wurde hier eine dreibogige Steinbrücke erbaut, die den Weg nach Besançon verkürzte. Die dicken Pfeiler und niedrigen Gewölbe verursachten jedoch immer wieder Überschwemmungen. Also ergänzte man die Brücke noch im selben Jahrhundert durch einen zusätzlichen Bogen. Im 19. Jahrhundert schenkte man der Brücke noch einen weiteren, 5-ten Bogen, um sie dann 1940 durch eine unmittelbar daneben liegende, neue, höher gesetzte Stahlbrücke zu ersetzen. Die alte wurde 1951 abgebrochen, aber nur teilweise. Ob aus Geldmangel oder zur Attraktivitätssteigerung des Ortes, weiss ich nicht. Jedenfalls ist es hier hübsch und wenn der Treibstoff alle ist, tankt man Jurawein.

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Vins de Jura

In Rennes sur Loue wartet die nächste tiefliegende Brücke, nur noch von Bauern und Wandersleuten benutzt. Da der Ort leicht erhöht liegt, sind hier Überschwemmungen kein Thema.

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Brücke bei Rennes-sur-Loue

Ab Quingey nehme ich die Abkürzung, Nähe Courcelles sieht man sich wieder:

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Die Loue im Herbstkleid

der Weg windet sich hoch und höher Belvédères erlauben den Blick auf die tiefliegende Loue.

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Belvédère Nähe Lizine
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Belvédère Nähe Rurey

Nach Amondans sticht man wieder in die Tiefe und stösst aus dem Walde direkt auf den Traumausblick mit Traumschloss: Chateau Cléron. Drei Anläufe (sprich drei Durchfahrten nach Hause sowie die Überwindung diverser Hecken und Mauern) waren notwendig, bis ich das Schloss fotografisch adäquat im Kasten hatte.

1320 liess die Adelsfamilie, die mit der Kontrolle des Loue-Übergangs an der Salzstraße von Salins-les-Bains nach Besançon betraut war, das Schloss erbauen und begründeten damit die Herrschaft Cléron, die bis kurz vor 1700 in Händen der Familie blieb. 1639 wurde das Dorf erstmals von schwedischen Söldnern im Lohn Frankreichs verwüstet, 1641 dann ein zweites Mal von den Franzosen. Zusammen mit der Franche-Comté gelangte das Dorf mit dem Frieden von Nimwegen 1678 an Frankreich.

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Schloss Cléron an der Loue

Das Schloss wurde im 18. Jahrhundert stark umgebaut, wobei die mittelalterlichen Verteidigungsanlagen, der Bergfried, die Machikolationen (vorspringende Brüstungen), die Schießscharten und die assommoirs (dt. „Betäubungsanlagen“: Öffnungen, aus denen die Verteidiger Geschosse warfen, um Angreifer auszuschalten. Ja, manchmal ist die französische Sprache recht blumig und doch präziser als die deutschen Umschreibungen). Das restaurierte Schloss befindet sich heute im Besitz der Familie de Montrichard. Das Schloss ist für Besucher nicht zugänglich, im Juli und August darf man für 3 € den Garten besichtigen.

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Schloss Cléron

Wenn ich mich nicht verzählt habe, bin ich heute über 7 Brücken gefahren und siebenmal zu Asche geworden, glaubt man dem alten Schlager aus dem Jahre 78. Nun krieg ich den Ohrwurm nicht mehr aus dem Kopf.

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Schloss Cléron mit der neuen und alten Louebrücke

Kurz vor Ornans ein Hinweis zum Mirroir de Scey ausgeschildert. Ein Spiegel? Wozu? Die Loue zu einem kleinen See verbreitert. Bei Windstille kann man sich am Ufer anhand seines Spiegelbildes seine Locken zurechtrücken. So man noch welche hat.

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Mirroir de Scey

Quellen: wiki edition française

Der Doubs und seine Cousinen (26): La Seille

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La Seille. Nächste Cousine, neuer Bach. Oder umgekehrt. Das Bächlein Seille, das im Felsentalschluss des Cirque de Ladoye entspringt, kriegt nach wenigen Kilometern Verstärkung durch ihre Zwillingsschwester aus einem Seitental, die Seille de Baume, die ihrerseits von Dard, dem kleinen Bruder der Schwestern begleitet wird. Geschwisterlich vereint mündet das Trio nach 100 km Reise durch die Bresse südlich von Tournus in die Sâone und begegnet dort ihrem, mit Sâonewasser verdünnten Cousin zweiten Grades, dem Doubs. Kurz: furchtbar komplizierte Verwandschafts-verhältnisse.
Von Dole über Land her kommend, begegne ich dem Bach bei der Passage durch Arlay, einem historischer Ort, Liebhabern des vin jaune ein Begriff.

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Die alte Burg von Arlay

Seit dem 9. Jahrhundert existiert hier eine Burg, deren Bau einem fränkischen Edelmann zugeschrieben wird. 1269 gelangte sie in Besitz der Herren von Chalon-Arlay und Salins, den damals mächtigsten Herren des mittelalterlichen Jura in der Grafschaft Burgund. Die Ausbeutung der Salzminen von Salins sichertr ihren Wohlstand. Die damals noch salzarmen Schweizer waren für ihren Käse auf das weisse Gold aus dem Jura angewiesen. Doch hatte die Burg nicht lange Bestand. 1479 wurde sie von König Ludwig XI. auf dessen Rachefeldzug gegen Burgund zerstört. Die Chalon-Arlay-Linie war aber zäh, widerstand mit ihrem Wahlspruch „Je maintiendrai Chalon“ allen Anfechtungen, einer heiratete gar die Erbin des Fürstentums Orange und die Chalon-Arlay wurden zur Linie der Prinzen von Orange. Sein letzter Nachfahre Philibert wurde Vizekönig von Neapel und Heerführer von Kaiser Karl V.. Nach seinem Tod, 1530, in der Schlacht bei Pavia gegen den französischen König, Franz I,  fiel sein Erbe testamentarisch an seinen Neffen René de Nassau aus dem Hause Orange-Nassau.

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Rue du Bourg Dessus im alten Teil von Arlay
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La Chevance d’Or, Adelsquartier in Arlay aus dem 16. Jahrhundert

Doch letztlich setzten sich die Franzosen im Jura durch. Im Frieden von Nimwegen musste Habsburg-Spanien 1678 die Freigrafschaft an Frankreich abtreten. Nach jahrzehntelangen Erbstreitigkeiten willigte William III. von Nassau 1684 widerwillig zu, die Domaine d’Arlay an französische Adlige abzutreten. Frankreich anerkannte 1697 im Frieden von Rijswijk Wilhelms Herrschaft über die britischen Inseln und sicherte sich dafür einige Gebietszugewinne. Nach weiteren Rechtshändeln einigte man sich 1730 definitiv: Die neuen Besitzer behielten Arlay und die Nassau alle Titel. Deshalb nennt sich der heutige König der Niederlande, Willem-Alexander (der mit dem oranje Vollbart) u.a. Baron van Arlay.

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Chateau d’Arlay, 18. Jahrhundert

1770 kaufte eine Nachfahrin der Besitzerfamilie, Gattin des Prince d’Arenberg, das Areal um die alte Burg und liess 1774 ein neues Château mit romantischem Park erbauen und gestalten.

Während der französischen Revolution wurde das Schloss enteignet, die Ausstattung geplündert oder verschachert und die Gräfin um ihren Kopf gekürzt. 1825 gelang ihrem Enkel, Prinz Pierre d’Arenberg sich wieder in Besitz des Anwesens zu bringen. Er liess das leere Haus neu ausstatten und revitalisierte die heute rund 30 Hektar umfassenden Weinberge. Heutiger Besitzer ist ein Nachkomme, Graf Alain de Laguiche.

Auf alte Navigationssysteme ist heute noch Verlass, sie funktionieren auch offline.

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offline Wegweiser

An alten Wegen begegnet man immer wieder wunderschönen Alleen. Schattenspender ehemals für die Soldaten Napoleons. Schattenspender auch für mich.

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Platanenalle bei Arlay

In Voiteur, am Fuss von Chateau Chalon, gibt es nicht viel zu sehen, ein Schloss, von 1208 bis 1848 in Privatbesitz, danach gekauft von Ursulinerinnen, die hier ein Mädchenpensionat installierten. Heute ist darin eine Privatschule (Collège Privé Notre Dame De La Salette) untergebracht. Interessanter ist die Fruitiere vinicole de Voiteur, die Winzergenossenschaft mit guten Juraweinen zu anständigem Preis, die man ohne Reue auch verkochen darf.

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Schloss ohne Mädchen als Mädchenpension

Weiter, immer schön dem Bach Seille entlang:

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La Seille de Baume

Mein Ziel ist Baume les Messieurs. Ort einer Klostergründung aus merowingischer Zeit im siebten Jahrhundert. Die „cella“ war im neunten Jahrhundert der Abtei von Château-Chalon unterstellt. Im 12. Jahrhundert kontrollierte die Abtei in Baume acht Priorate und 65 Kirchen, verfügte über sprudelnde Einnahmen aus Weinbergen, aus Salinen in Lons-le-Saunier und Mühlen an der Seille.

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Abbaye Saint-Pierre

In ihrem Streben nach mehr Autonomie kam es zum Streit mit Cluny. Die Abtei musste sich den Cluniazensern unterwerfen. Kaiser Friedrich Barbarossa stellte 1153 den Rang der Abtei zwar wieder her, sie durfte  den Titel einer Reichsabtei (Abbaye impériale) tragen und erhielt Freiheiten in der Wahl ihrer Äbte. Die Abtei prosperierte bis ins 16. Jahrhundert. Im 30-jährigen Krieg erlitt die Abtei grosse Schäden, die Gemeinschaft zerfiel. Die monastischen Regeln wurden aufgelöst.

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Seille, Karstfelsen und Stützmauern

Die Säkularisation im Jahre 1759 beendete die Auseinandersetzungen: Der Papst machte die Abteikirche zu einer einfachen Stiftskirche  mit gewöhnlichen Kanonikern, meist aus Adelsfamilien. Aus dem Dorf, das sich ursprünglich Baume-les-Moines nannte, wurde ab 1759 Baume-les-Messieurs. Für die Bauern änderte sich nichts, sie waren nun statt den Mönchen den Herren tributpflichtig.

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der grosse Hof (cour abbatiale) aus dem 16. Jahrhundert. Im Hintergrund de mächtigen Karstfelsen der reculée de Baume.
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Kirche aus dem 11. Jahrhundert romanisch mit gotischen Kreuzgewölbe aus dem 15. Jahrhundert
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Gottvater persönlich aus dem 15. Jahrhundert begrüsst seine Schäfchen am Hauptportal

Die französische Revolution brachte das Ende der Feudalherrschaft. Der Besitz wurde zu Nationalbesitz erklärt und an Privatpersonen verscherbelt, die Stiftskirche wurde Dorfkirche. Der überflüssige gewordene Kreuzgang wurde im 19. Jahrhundert abgerissen.

 

Quellen: diverse Fundorte in wikipedia.

Rehburger im Briochebun. Feigenketchup. Süsskartoffelpommes. Zwiebelconfit

Rehburger

Reh im Briocheteig. Der Oktober 8plus8-Event bei Lucas Rosenblatt ist zeitnah nachgeführt. Die story mit Bildern vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und wie das Reh in den Briocheteig kam: wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.

Rehburger im Briochebun

Rehburger
Montiert

Zutaten und Zubereitung

Rehburger
900 g Rehschlegel
50 g Lardo
Gewürzsalz für dunkles Fleisch

Rehschlegel zerlegen. Sehnen entfernen. Edelstücke (Nüssli) anderweitig verwenden.
Mit dem Lardo zusammen wolfen. (550 g). In der Kenwood mit dem K-Haken rühren bis die Fleischmasse bindet. Würzen mit Gewürzsalz und schwarzem Pfeffer. In 30 g schwere Portionen unterteilen.
Vor Verwendung in der Grillpfanne ohne Fett beidseitig kurz anbraten und im Ofen bei 200°C ca. 4 Minuten nachgaren.

Rehschlegel zerlegen und parieren

Feigen-Ketchup
12 kleine, frische Feigen, geputzt und in kleine Stücke geschnitten
½ Zwiebel gehackt
2 kleine Knoblauchzehen, gehackt
1 Peperoncino, geschält, entkernt
4 EL Tomatenpassata stückig
Kräutersalz
Agavendicksaft
Apfelbalsam Gölles

Zwiebel, Knoblauch in Olivenöl dünsten, Feigen zugeben und mitdünsten. Tomatenpassata zugeben und solange einkochen, bis die Sauce gut bindet.
Mit Kräutersalz, Agavendicksaft und Apfelbalsamessig abschmecken.

Max am Reh wolfen
Dieser junge Mann war für die Umsetzung des Rezeptes verantwortlich

Roscoff-Zwiebelconfit
4 rote Roscoff-Zwiebeln, geschält
50 g Butter
Gewürzsalz Asia
1 TL Zucker
Kampot Pfeffermischung
2 Zimtblüten
¼ L Portwein rot

Zwiebelschichten trennen und in feine Streifen schneiden. In Butter glasig dünsten, Gewürze zugeben, mit Portwein portionsweise weiterdünsten und vollständig einkochen. Abschmecken.

Brioche-Buns
250 g Weissmehl/Dinkel 1:1
50 g Butter
15 g Frischhefe
25 g Zucker
1.25 dl Milch
3 Eigelb
4 g Salz

1 Eigelb mit wenig Rahm verdünnt, zum Bestreichen

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 20 Minuten lag auf Stufe 2 kneten. 2 Stunden zugedeckt gehen lassen.
Ofen auf 220 °C vorheizen. Teig kurz verkneten und 15 g schwere Teiglinge formen, rundschleifen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Mit Eigelb/Rahm-gemisch bestreichen. In den vorgeheizten Ofen schieben, 50 ml kaltes Wasser auf den Ofenboden giessen, die Türe sofort schliessen und den Ofen auf 180 °C zurückstellen. Die Brioches etwa 12-15 Minuten backen. Erkalten lassen und quer halbieren. Etwas Butter auf die Schnittflächen streichen, mit schwarzem Pfeffer bestreuen und auf einem Blech im Ofen kurz unter den Grill legen.

Süsskartoffel-Pommes
2 Rote, 2 gelbe Süsskartoffeln
Raz-el-Hanout
Rosmarin, Nadeln gehackt
Orangenöl
Fleur de Sel

Süsskartoffeln schälen und in Pommes schneiden. Die Kartoffeln mit Orangenöl und den Gewürzen mischen und vor Verwendung im Ofen bei 200°C backen. Salzen mit Fleur de Sel.

Rehburger
Montage

Fertigstellen
Zum Garnieren: klein geschnittener Salat und Holzspiesschen

Auf kleine Teller einen Strich Feigenketchup ziehen, je ein gelbes und rotes Süsskartoffel-Pommes anlegen. Darauf ein Bun-Bödeli, einen Klacks Feigen-ketchup, zwei, drei Streifchen Salat, darauf den gebratenen Burger, zuoberst der Bun-Deckel und mittendurch der Holzspiess. Volltreffer!

Der Doubs und seine Cousinen (25): Château Chalon

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Château Chalon, von Voiteur aus gesehen

La Seille. Die nächste Cousine. Ein kleines Bächlein, dem ich von Arlay bis Voiteur am Fusse des Burghügels von Chateau Chalon folge. Mehr über die Seille in einem der nächsten Beiträge.

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Die Katarakte von Arlay

Etwa 200 m hoch über der Ebene von Voiteur liegt Château-Chalon. Ein kleines, pittoreskes Bauerndorf mit rund 150 Einwohnern und eine vielbesuchte touristische Attraktion im südlichen Jura. Das Dorf liegt hart am Rand eines hohen Felsplateaus und dominiert die Weinberge von Nevy-sur-Seille, Voiteur und Menétru-le-Vignoble, die den Ruf der Weine von Château-Chalon, des berühmtesten der Juraweine, begründet haben.

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Chateau Chalon, hart am Abgrund

Ein grandioser Ort von atemberaubender, ewiger Schönheit. Hier spürt man den Atem einer langen, faszinierenden Geschichte.

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Chateau Chalon mit Kirche Saint-Pierre und dem Areal der ehemaligen Abtei
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Chateau Chalon mit Meerblick: Ein Bild des Künstlers Alain Plésiat

Die Weinberge von Château-Chalon und der umliegenden Dörfer wurden schon zu Zeiten der Sequaner, einem keltischen Stamm der Gallier, geschätzt und unter dem Einfluss des römischen Reiches weiter entwickelt.

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Blick auf die Rebberge von Menétru von Chateau Chalon aus
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Rebberg am Burghügel Mitte Oktober
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Savagnin

Die Festung Château-Chalon (eine der ältesten der Franche Comté) wurde im 9. Jahrhundert vom karolingischen Kaiser Karl II. dem Kahlköpfigen gegründet und im 13. Jahrhundert von Graf Jean I. von Chalon, dem Gründer des mächtigen Maison de Chalon-Arlay, wieder aufgebaut. Heute ist von der Festung ausser ein paar Steinmauern und dem verfallen Donjon nichts mehr zu sehen.

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Gemüse- und Blumengarten mit dem verfallenen Burgfried der einstigen Burg
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Wohnhäuser und Scheunen in Chateau Chalon
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Dorfbrunnen vor der Mairie
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Das Mittelalter ist nah

Während der karolingischen Zeit im 7. Jahrhundert wurde in Château-Chalon die Abtei von Château-Chalon errichtet, worin etwa zwanzig Ordensfrauen nach den Regeln des Benedikt lebten. Ab dem 13. Jahrhundert wurde die Abtei zum Damenstift, dem Aufenthaltsort nicht zur Verheiratung bestimmter,  jüngerer Töchter aus dem Hochadel der Comté. Mit der Versenkung in einen Stift ersparte sich die Familie die Mitgift. Die Kanonissen führten ein gemeinschaftliches geistliches Leben unter einer Oberin, waren aber nicht an die monastische Gemeinschaft gebunden. Ihr Vermögen und ihre Renten halfen mit, der Abtei einen grossen Landbesitz zu sichern, der dem einträglichen Weinbau gewidmet war. Die Abtei war der Kirche Saint-Pierre de Château-Chalon angegliedert, die im 11. Jahrhundert auf den Grundmauern der ehemaligen Abteikirche Notre-Dame errichtet wurde.

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Saint-Pierre de Château-Chalon
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Maison du Froid-Pignon (Maison de la Haute Seille). Ehemals Hotel der Abtei.

Die Französische Revolution fegte die Stiftsdamen weg. Von der prächtigen Abtei sind nur noch Reste erhalten, wie der Eingang zur Abtei, die Grundmauern des Hauses der letzten Äbtissin, Mme de Stain de Watteville (auf gut Deutsch: vom Stein-von Wattenwyl, gewöhnliche Berner Aristokratie), Fassaden und ein paar umgebaute Häuser.

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Der ehemalige Zugang zur Abtei
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Nebenstrasse zwischen Chateau Chalon und Poligny

Auch für mich wird es Zeit zu verschwinden, bis nach Hause ist es noch weit und geht über kleine und enge Strassen, die ich den Schnellstrassen vorziehe, weil sie verkehrsarm sind, schön und immer wieder Überraschungen am Wegrand bieten.

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Carole I. die Gehörnte

[Meine Aufnahmen stammen von 2 Besuchen: September und Oktober]

Ein kurzer Sommer

Oder: was koche ich heute? Nichts aufgeschrieben. Selten fotografiert. Oft nachgekocht. Handygeknipst. Nicht, dass ich den ganzen Sommer auf der faulen Haut gelegen wäre. Doch anderes war wichtiger. Rückblick mit Lücken auf die magere Ausbeute eines Sommers anhand einiger Belegfotos aus meiner einfachen Alltagsüberlebensküche.

Gemüseplatte
Gemüse. Verdure. Légumes! aller Art, gebraten oder auf Dampfsieb gegart nach Gemüse. Verschiedene Gewürze: Sumach, Mekeleisha, Pfeffer, Piment d’Espelette und gerösteter Buchweizen

Gemüseplatte 20191008_120127

Trofie mit grünen Bohnen und Frühlingszwiebeln
Nach einem Rezept im Splendido Magazin

Gemüseplatte 20191004_115724

Hasselback-Cervelat. Salsa verde. Gelbe Bohnen. Kartoffel-Kichererbsen-Gnocchetti.

Salsa verde
Kartoffel-Kichererbsen-Gnocchetti

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Trofie. Kichererbsen. Grüne Bohnen

Pasta fagioli ceci 20190921_122644

Saltimbocca. Safran-Karotten-Risotto

Saltimbocca alla Romana, Safranrisotto 20190421_122119

Farfalle, Zucchetti. Mozzarella di Bufala. Prezzemolo
Rezept nach Maestro Claudio

Farfalle mit Zucchini und Mozz 20190724_122659

Kräutersalat vom Fensterbrett. Dressing mit Holunderessig

Kräutersalat 20190618_115756

Hachis Parmentier Soufflé

Kartoffelsoufflee Parmentier mit Hackfleischsugo 20190618_114336

Randen. Randenhummus. Gelbe Bohnen

Randen-Hummus 20190721_123204

Steak de veau. Peperonisauce. Bratkartoffeln. Grüne Bohnen

Kalbssteak mit Peperonisauce 20190908_123934

Flammkuchen. Cancoillotte. Saucisse de Morteau. Rieslingsekt

Jour fixe Flammkuchen Jour fixe 20190928_122914

Schnitzel paniert. Grüne Bohnen. Peperonigemüse. Bratkartoffeln

Wienerschnitzel 20190930_115932

Parmigiana di Melanzane
Nach einem Rezept im Splendido Magazin

Auberginen 20190722_123355

Gratinierte Kardy

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Andernorts (siehe die WildeHenne in insta) werden bereits frische Kardy eingemacht und ich sitze (sitze trifft zwar nur in übertragenem Sinne zu) immer noch auf einem Glas der letztjährigen. Weg damit. Das Rezept hab ich mir bei sale e pepe ausgeliehen. Die Italiener können auch Cardi.

Cardi gratinati alle acciughe


Cardi gratinati 20190925_121456

Zutaten und Zubereitung
4 gehäufte EL Mie de Pain (Weissbrotbrösel)
3-4 Sardellenfilets in Olivenöl, mit Küchenpapier trocken getupft, klein geschnitten
1 TL Butter
1 Bund Petersilie glatt, 2 Handvoll Blätter gehackt, Stengel fein geschnitten
30 g Pecorino Toscano, fein gerieben
1 Knoblauchzehe, gehackt
Kräutersalz, weisser Pfeffer

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(1) Brotbrösel, Sardellen, Knoblauch und Petersilienblätter im Gewürzmixer kurz (nicht zu Mehl) cuttern, den fein geriebenen Pecorino und die Peterlistiele untermischen, abschmecken.
(2) Kardystücke aus dem Glas auf einem Sieb gut abtropfen lassen, dann in eine mit Olivenöl eingeölte, flache Schale legen und mit der Panüre bestreuen. Mit wenig Olivenöl besprenkeln.
(3) etwa 10 Minuten unter dem Grill bei 220°C backen, bis die Panüre leicht Farbe annimmt.
(4) vier? nix da. fertig. Heute bin ich mal kurz angebunden

Eine Gemüsebeilage, die auch für sich allein stehen kann. Aussen knusperbröselig, innen kardysaftig. Und überhaupt gemüsefreundlich.

Nachgekocht: Lasagnerolle mit Zucchini

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Richtig kochen wie richtige foodblogger tue ich ja schon lange nicht mehr. Wenn ich mich, selten genug, mal in die heutige Blogger-Szene verirre, finde ich mich kaum mehr zurecht. Froh wenn die Wäsche gemacht, Haus und Hof einigermassen ordentlich aussehen, Frau L. ruhig daliegt, noch froher, wenn meine Energie für ein Salamibrot oder Tomatenspaghetti reicht. Nur selten mache ich Ausnahmen: z.B. wenn die Landfrau Micha kocht, Plus mit Plus multipliziert und ein Plus verspricht.  Ich darf das Rezept ja leicht verändern, das tut eh jede/r.

Lasagnerolle mit Zucchini


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Zutaten und Zubereitung
(für 2 Personen)

150 g Hartweizenmehl (De Cecco rimacinata)
2 Eier: 1 Ei, 1 Eigelb und 1/2 Eiweiss. Rest Eiweiss zum Kleben verwenden
1 EL Olivenöl
Prise Salz

500 g Zucchini Farbe egal, wahlweise blass, bleich, grün, gelb
30 ml Halbrahm
15 g Butter
2 EL mediterrane Kräutermischung getrocknet (mein Allerweltsheilsbringergewürz aus dem Jahre 2007:

  • 1 Teil Lavendelblüten
  • 1 Teil Thymian
  • 1.5 Teile Bergbohnenkraut
  • 1.5 Teile Oregano
  • 1 Teil Ysop
  • 1 Teil Fenchelsamen (leicht angestossen)

Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette
40 g Comté Käse, gerieben
300 g kleine Tomaten (L: petit noir de crime)
Thymian, Blättchen abgezupft
1 normale Tomate
1 rote Peperoni
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

Bei Bedarf: wenig Gemüsebrühe

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(1) Aus den Zutaten für den Pastateig einen homogenen Teig kneten, in Folie packen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Ofen auf 120°C (Umluft) vorheizen.
(3) Die kleinen Tomaten kreuzweise anritzen, in kochendem Wasser 20 Sek. blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, häuten. Mit wenig Olivenöl überziehen, mit einem Hauch Puderzucker, Salz und Thymian überstreuen und auf einem kleinen Blech mit Backpapier ca. 90 Minuten im Ofen confieren. Beiseitestellen und Ofen auf 220°C Umluft hochstellen.
(4) Backblech mit Backpapier auslegen und dünn mit Olivenöl bestreichen. Zucchini in 2mm Scheiben hobeln und dachziegelartig dicht an dicht auf das Blech setzen. Dabei nach jeder Reihe mit einer Mischung aus Rahm und geschmolzener Butter einstreichen, ca. 1/3 vom Käse und Kräutermischung darüber streuen, salzen, pfeffern und mit Piment d’Espelette würzen. Für 20-25min in den Ofen schieben, bis sich goldbraune Stellen zeigen.
Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
Ofen auf 200°C runter stellen.
(5) Tomate, Peperoni und Knoblauch kleinschneiden und mit etwas Wasser und einem Spritzer Olivenöl weichgaren. Mit dem Stabmixer mixen und durch ein Sieb passieren. Würzen mit Salz, Pfeffer.
(6) Parallel dazu den Pastateig auf der Nudelmaschine dünn (8 von 9) in 3 Bahnen in voller Breite (L. ca. 40cm lang, 14cm breit) ausrollen und leicht überlappend auf ein leicht bemehltes Brett legen, die überlappende Zone mit etwas Eiweiss (von der Teigherstellung) oder Wasser zusammenkleben.
(7) Mit Hilfe eines Spachtels die Zucchini-Matte Stück für Stück auf den Pastateig setzen. Den restlichen Käse und nochmals Kräutermischung draufstreuen. Von der langen Seite wie einen Strudel aufrollen, den Teig bei jeder Umdrehung mit flüssiger Butter einpinseln.

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(8) Enden abschneiden und dann in ca. 7 gleichgroße Stücke schneiden. In einem feuerfesten Topf wenig Olivenöl erhitzen und die Stücke mit der flachen Seite hineinsetzen.  Im Ofen kurz braten, bis die Unterseite Farbe angenommen hat, dann wenden und wieder braten. Wenig Gemüsebrühe oder Passata zugeben, Deckel auflegen und weitere 5 Minuten garen.
(9) 5 Minuten vor Schluss die confierten Tomaten mit in den Ofen stellen und aufwärmen.

Ich hätte ja gleich einen richtigen Strudel machen können, wenn der Strudeltisch nicht mit einem Berg von zu glättender Wäsche belegt gewesen wäre.

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