Papst Urban II. rief 1095 am Konzil in Clermont zum Kreuzzug, zu einem direkt von Gott als „heilig“ legitimierten Krieg gegen die Muslime auf. Geistliche Ritterorden zum Schutz und Geleit der Pilger ins Heilige Land wurden gegründet. Von denen sich zu Beginn vor allem der Templerorden hervortat. Ihm gelang es im Jahre 1099, das seit über 400 Jahren von Muslimen beherrschte Jerusalem zurück zu erobern.
Monachus et Miles. Mönchtum und Rittertum. Eine damals wie heute widersprüchliche Verbindung zweier unterschiedlicher Lebensformen. Die Mönche widmeten sich dem Gebet, der Askese und dem Studium, während die Ritter für den Krieg, den Schutz, ihre Reputation und die Ehre kämpften. Gemeinsam war beiden erstens die religiöse Motivation, beide sahen sich als Diener Gottes; zweitens die Verfolgung eigener, wirtschaftlicher Interessen. Wenden wir uns deshalb von „gerechten“ und „heiligen“ Kriegen ab und essbaren Dingen zu, die sich harmonischer verbinden:
zum Beispiel Mönchsbart mit Mairitterlingen. Italienisch noch friedliebender: Agretti ai funghi prugnoli. Das zergeht schon auf der Zunge. Auf der Morchelsuche fanden wir zwar 5 Morcheln, aber auch fast ein Kilo Mairitterlinge (Calocybe gambosa). Da Champignons de Paris gut zu Spinat passen, müssten die Maipilze auch zu Mönchsbart passen. Auch wenn weder google noch IPT-Chat diese Kombination kennen: Passt super. Bingo.
Agretti ai funghi prugnoli
Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen
1 Bündel Mönchsbart, geputzt, Wurzeln bis zur ersten Verzweigung abgeschnitten ca. 300 g Mairitterlinge, klein geschnitten 25 g Butter ½ Zwiebel, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 50 ml Weisswein Zitronensaft zum Abschmecken Aceto balsamico zum Abschmecken Spritzer Olivenöl zum Abschmecken Fleur de Sel schwarzer Pfeffer
(1) Mönchsbart im Dampfgarer 1 Minuten bei 100°C garen. (2) Die Mairitterlinge in einer trockenen, heissen Pfanne kurz anbraten (bis sie singen -keine gregorianischen Choräle, eher schreien) und eben beginnen, Wasser abzugeben. (3) Sofort Butter und Zwiebel zugeben, danach Knoblauch, schliesslich mit Weisswein ablöschen und zugedeckt bissfest garen. Würzen. Weisswein verdampfen, Mönchsbart untermischen. Abschmecken mit wenig Zitronensaft, Olivenöl und Aceto balsamico.
Eine weitere Antwort auf die Frage, die sich mir immer wieder stellt: was mache ich mit Mönchsbart? Siehe auch hier
Apulische Artischocken haben Saison. Grund, sie in vier verschiedenen Versionen auf einen Teller zu bringen: als Pesto, sous-vide mit Orange und Minze gegart, ferner roh und fritiert. Mehr fällt mir zu Artischocken im Moment nicht ein.
Artischocken x 4
Vorspeise für 2 Personen
Zutaten und Zubereitung
5 Artischocken aus Apulien. Ascorbinsäure oder Zitronensaft Olivenöl mit Orange Weisswein (vin jaune) Fleur de Sel schwarzer Pfeffer 1 EL Pfefferminze, gerebelt
Olivenöl, qs 30 g Parmesan, fein gerieben 30 g Pinienkerne, geröstet 1 Knoblauchzehe 1 TL Zitronensaft Fleur de Sel schwarzer Pfeffer 1 TL frischer Majoran, gehackt
(1) Artischocken putzen, rüsten, 4 davon längs achteln, eine vierteln und in Wasser mit Ascorbinsäure oder etwas Zitronensaft legen. Stiele bis aufs helle Mark schälen.
(2) Artischockenachtel abtropfen, mit Olivenöl mit Orange, einem EL Weisswein, Salz, Pfeffer und Pfefferminze in einen SV-Beutel vakuumieren und 1 h bei 85°C im Wasserbad garen. Vor Verwendung in einem Topf mit dem Jus nachdünsten und abschmecken.
(3) das Mark der Artischockenstiele mit Olivenöl, Parmesan, Knoblauch und gerösteten Pienkernen zu einem Pesto cuttern. Abschmecken mit Pfeffer und Salz, Zitronensaft und Majoran.
(4) Die halbe, rohe Artischocke mit der Aufschnittmaschine 1 mm dick aufschneiden und in 170°C heissem Olivenöl, hellbraun fritieren. Auf Küchenpapier trocknen und salzen.
(5) Vor dem Servieren die restliche Artischockenhälfte in gleicher Weise fein aufschneiden. Leicht salzen und pfeffern.
(6) zum Servieren einen Klacks Pesto auf die vorgewärmten Teller streichen, die gedünsteten Artischocken darauf anrichten und mit den rohen und fritierten Artischockenscheiben belegen.
Vom Luxusrestaurant direkt wieder in die Niederungen einer bescheidenen Hausmannsküche. Grosse Fallhöhe, was ich aber keineswegs als Absturz empfunden habe. Zwei verschiedene Gemüse aus der Gattung der Kohlgewächse auf einem Teller. Das kann man nur eingefleischten Vegetariern zumuten: Weisser Kohlrabi auf einer grünen Salsa von Cima di Rapa.
Kohlrabi an Salsa von Cima di Rapa
Gemüsegang für 2 Personen
Zutaten und Zubereitung
250 g Cima di rapa ½ Peperoncino, entkernt, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, gehackt ca. 1.5 dl Olivenöl 20 g Pinienkerne, geröstet Zitronenabrieb von ¼ Zitrone 20 g Parmesan 1 TL Zitronensaft Salz schwarzer Pfeffer
1 kleiner Kohlrabi ein Schuss weisser Portwein Salz weisser Pfeffer
Salsa: (1) Cime di rapa gut waschen (Erdflöhe -kleine, schwarze Käfer- mögen ihn auch), dicke Stiele entfernen und Blätter klein schneiden. (2) Knoblauch und Peperoncino in 2 EL Olivenöl dünsten, die Cime di Rapa zugeben und unter häufigem Wenden weiter dünsten, bis er etwas zusammenfällt. 0.5-1dl Wasser zugeben und zugedeckt 5-10 Minuten köcheln bis die Stengel weich sind. Offen weiter garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. (3) Danach in einen hohen Becher mit 1 dl Olivenöl umfüllen, Pinienkerne, Zitronenabrieb und Parmesan zugeben und mit dem Stabmixer zu einer dicken Paste mixen. Konsistenz adjustieren mit Olivenöl. Vor dem (warm) Servieren abschmecken mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer.
Kohlrabi: (4) schälen und in Spalten schneiden. In einer flachen Pfanne mit wenig Olivenöl leicht anbraten, salzen und pfeffern, mit etwas weissem Portwein ablöschen und zugedeckt für 5-8 Minuten braisieren bis der Kohlrabi al dente ist.
Da die beiden Portionen eher klein waren, blieb noch etwas von der Salsa übrig. Die reichte, an kleinen Ditali (Tubetti rigati) serviert, aus, um den Hunger zu stillen.
Die Quiche mit spiralförmig eingelegten Gemüsestreifen geistert schon seit Jahren durchs Netz und einschlägige Zeitschriften. Muss man nicht unbedingt nachbacken. Eine einfache Gemüsequiche schmeckt ebenso gut und ist wesentlich schneller gemacht. Aber weil die im Zürcher Opernhaus in den Pausen servierten Schinkengipfel und Käseküchlein im Verhältnis zum festlichen Anlass so dürftig und fantasielos daherkommen, entschloss ich mich, die 5½ Stunden dauernde Oper (inkl. Pausen) zuvor mit einem kleinen Nachmittagslunch aufzubretzeln.
Tarte spirale aux légumes
für 2 kleine 18 cm Quiches
Zutaten und Zubereitung
Dinkelmürbteig
230 g Dinkelmehl (Type 630) 1 TL Salz 120 g kalte Butter in Flocken 1 Vollei 1-2 EL Wasser etwas Butter für die Form etwas Mehl zur Teigverarbeitung
Belag
4 bunte, dicke Karotten 2 mittlere Zucchini
Guss
1 Ei 2.5 dl Vollrahm 1 Büffel-Mozzarella, ca 120 g, klein geschnitten 1 TL Maizena 20 g Parmesan, fein gerieben 1 Msp. Anapurna Curry Salz, Pfeffer
(1) Mehl mit Salz in der Küchenmaschine (K-Haken) mischen. Kalte Butter in Stücken unterrühren bis keine Stücke mehr sichtbar sind. Das Ei zugeben und rasch untermischen. Wasser zugeben. Zu einem glatten Teig mischen (nicht kneten) und in Folie eingewickelt mind. 30 Minuten kaltstellen.
(2) Teig halbieren, ausrollen (2 mm) und in die gebutterte Form drücken. Boden mit Gabel einstechen, mit einem runden Backpapier bedecken, Form mit Backerbsen auffüllen und 20 Minuten bei 170°C UL vorbacken.
(3) Das Gemüse auf einem Gemüsehobel oder mit einem Sparschäler in 1 mm dünne Bahnen schneiden. Die Breite der Bahnen sollte gleichmässig sein und sollte die Höhe der Form nicht überschreiten. Abschnitte für eine Gemüsesuppe verwenden.
(4) Die Gemüsestreifen vom Teig-Rand her abwechselnd, auf der langen Kante stehend, spiralförmig nach innen hin auslegen.
(5) Zutaten für den Guss mit dem Stabmixer in einem hohen Becher zu einer homogenen Creme mixen. Guss auf die beiden Quiches verteilen.
Backen
30-40 Minuten bei 200°C UL
Vielleicht wäre es besser gewesen, die vorgebackene Quiche erst mit dem Guss auszugiessen und anschliessend mit den Gemüsestreifen zu füllen. Die Oberfläche dürfte damit bunter wirken. Nächster Versuch, wenn die Götter dämmern.
Das klassische, apulische Nationalgericht sind Orecchiette con le cime di rapa. Rezept hier. Da wir über Ostern im Gargano in Apulien wanderten, lernten wir noch andere Zubereitungsarten für den Stängelkohl kennen. Der Stängelkohl ist eines der ersten Freilandgemüse, das bei uns im Frühjahr aus dem kalten Boden spriesst. Unsere Biobauern pflanzen ihn, einjährig und schnell wachsend, als Gründüngung an. Bei der Bestellung der Felder wird im Frühjahr der ganze Bewuchs untergepflügt. Um sich dann im nächsten Jahr als „Unkraut“ weiter zu verbreiten. Wir erlaubten uns, ein paar Stängel einzusammeln. Oder war das Mundraub? Denn wer „zur Befriedigung augenblicklicher Lüsternheit“ (Urteil des Schweizerischen Bundesgerichts 80 IV 240 von 1954) Lebensmittel geringen Wertes stiehlt, macht sich strafbar und kann juristisch verfolgt werden.
Der Begriff des Mundraubes ist in der Schweiz seit 1942 nicht mehr gebräuchlich und wird heute als einfache Form des Diebstahles klassiert. Er ist aber nach wie vor -auf Antrag des Geschädigten- strafbar. Glücklich, in dessen Gärtchen Cime di Rapa wachsen.
Der kräftige, leicht bittere Geschmack kommt in den Polpette zwar weniger zur Geltung, als mit den Orecchiette, reicht aber völlig aus, um eine augenblickliche Lüsternheit auf Stängelkohl zu befriedigen.
Polpette alle cime di rapa
Hauptmahlzeit für 2 Personen
Zutaten und Zubereitung
120 g Quinoa (aus Schweizer Bioproduktion) ca. 1.6 dl Wasser 1 TL Bio-Gemüsebrühpulver
250 g Cime di Rapa 2 Zehen Knoblauch, gewürfelt 1 kleine Chilischote, entkernt, fein gehackt 2 EL Salz-Kapern, gewässert, gehackt 2 EL Pinienkerne, trocken geröstet und grob gehackt 1-2 EL Ackerbohnenmehl (Vicia faba) Gewürzfenchelsamen, gemahlen Meersalz Pfeffer Muskatnuss
(1) Wasser mit dem Gemüsebrühpulver aufkochen, das Pseudogetreide einstreuen und bei niedriger Temperatur zugedeckt 15 Minuten simmern lassen. Anschliessen vom Feuer auf ein Holzbrett ziehen und weitere 20 Minuten quellen lassen. (2) Cime die Rapa putzen und waschen. 1 Minute im Dampfgarer bei 120°C oder 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken und sehr gut ausdrücken. Danach mit dem Messer feinstmöglich hacken. (3) Knoblauch, Chili und Fenchel in 2 EL Olivenöl dünsten, Kapern und Pinienkerne zugeben. (4) Gehackten Cima di Rapa unterrühren, das Ackerbohnenmehl darauf sieben und ggf. mit einem Schluck Wasser gut verrühren. Etwa 5 Minuten weiter dünsten bis eine weiche, formbare Masse entsteht. Würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat. (5) mit nassen Händen Kugeln formen, auf einem mit Backpapier belegten Blech mit wenig Olivenöl beträufeln. (6) Im vorgeheizten Backofen bei 180°C UL 10 Minuten backen.
Dazu:
a) Im Dampfgarer 10 Minuten bei 100°C vorgegarte Corne de Gatte Kartöffelchen schälen und in heissem Olivenöl schwenken und salzen. Bestreuen mit Rosslauch (Allium selvaticum) b) Aioli (Knoblauch-Mayonnaise)
Im Original ein altes, typisch sizilianisches Volksgericht. Sein Name leitet sich vom italienischen „beccafico“ ab, einer Grasmücke, der Singvogel aus der Familie der Sylviidae. Die Vögel picken (beccare) sich mit ihren Schnäbeln an den süssen Feigen (fica) satt und dick. So wurden sie früher (wohl auch noch heute) in Netzen gefangen. Der Adel verlangte nach dieser „Delikatesse“ und liess sich die Vögel mit Eingeweiden und Innereien füllen. Ein angeblich schmackhaftes Gericht, aber für das einfache Volk damals als Luxusgut unerschwinglich. Das Volk, nicht dumm, ersetzte den raren Vogel durch etwas, das an der Küste Sizilien billigst zu haben war: Sardinen. Frische Sardinen sind bei uns kaum frischfrisch zu erhalten, der hohe Fettgehalt macht sie rasch ungeniessbar. In Dosen gibts es sie als Bückware im Supermarkt, in Delikatessläden in unterschiedlichsten Varianten, sogar als Jahrgangssardinen. Aber Dosenfische sind nur für die Füllung geeignet.
Lucas hatte das Gericht von seiner Sizilienreise mitgebracht. Im Gespräch mit dem Fischhändler auf dem Luzerner Markt hatte er die Inspiration, tagesfrische Albeli anstelle weitgereister Sardinen zu verwenden. Diese Kleinfelche (Renke) hat ähnliche Dimensionen wie die Sardine. Darauf lag es nahe, für den rohen Fisch ebenfalls einen frischen, einheimischen Fisch zu verwenden: eine grosse Felche.
Entstanden ist eine kleine Köstlichkeit, von der man nicht genug bekommen kann. Das Rezept leicht angelehnt an Giorgio Locatelli: „Meine sizilianische Küche“.
Die story mit Bildern vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und wie aus einem unscheinbaren Vierwaldstätterseefisch eine Sardine wurde: wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.
mit Füllung belegt
Beccafico
Menugang für 15 Personen
16 Albeli Doppelfilets (600 g) 3 Sardellen (Konserve) 2 EL Brotbrösel 20 g Salzkapern, gewässert, gehackt 30 g Taggiasca Oliven, gehackt 1 EL Sultaninen, dunkel, gehackt 4 EL Pinienkerne, geröstet, gehackt 4 EL Mandeln, geröstet, gehackt 1 EL Kardamomöl 1 Peperoncino, entkernt und enthäutet, klein gewürfelt Gewürzsalz für Fische, schwarzer Pfeffer 1 dl Zitronensaft/Orangensaft 1:1
Frische Lorbeerblätter Flüssige Butter Brotbrösel
Fische parieren, auf die Hautseite legen. Einpinseln mit Zitronensaft/Orangensaft. Mit Pfeffer und Gewürzsalz würzen. Zutaten für die Füllung mischen und abschmecken. Füllung auf die Filets verteilen, oberen Rand frei lassen. Satt einrollen, jeweils 4 Filets mit einem Holzspiess aufspiessen, Lorbeerblätter (ohne Mittelrippe) dazwischen legen, rundum mit flüssiger Butter oder Olivenöl bestreichen und mit Brotbröseln bestreuen. Vor Verwendung 3 Minuten bei 240°C im vorgeheizten Salamander überbacken.
Ofenfertig gerollt
Crudi: Felchentartar
1 Felchen 2 Radiesli, fein gehackt 6 Stängel Schnittlauch, fein gehackt 3 Zweige Koriander, fein gehackt 1 Frühlingszwiebel, fein gehackt 1 kleine Chilischote, entkernt und enthäutet, klein gewürfelt Gewürzsalz für Fische Orangenöl
Felchen filetieren und entgräten. In kleine Würfel schneiden und kalt stellen. Vor Verwendung mit den übrigen Zutaten mischen und abschmecken.
Pesto Trapanese
75 g Mandelkerne, geschält
500 g Cherrytomätchen 4 Knoblauchzehen Meersalz Schwarzer Pfeffer 40 g Pfefferminzblätter, gehackt 50 ml Mandarinenöl
Mandeln im Ofen bei 180°C goldgelb rösten, auskühlen und hacken.
Tomätchen anritzen, in siedendem Wasser kurz blanchieren und enthäuten. Halbieren, Kerne entfernen (Jus auffangen und beiseitestellen) und die Hälften auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit wenig Mandarinenöl beträufeln, salzen und 90 Minuten bei 95°C im Ofen confieren. Danach fein hacken.
Mandeln und Knoblauch im Mörser zu einer Paste zerstossen, die Pfefferminze und das Mandarinenöl sukzessive einarbeiten, am Schluss die Tomaten untermischen. Abschmecken.
Salsa verde
2 Freilandeier 3 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen 2 Sardellenfilets 1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde ½ grüne, entkernte Chilischote 1 Bund glatte Petersilie (15 g) 30 g Salatspinat 1 EL Salzkapern, gewässert 8 Blätter Minze, ca. 5 g 1 Bund Schnittlauch, ca. 10 g ca. 100 ml Zitronenöl schwarzer Pfeffer, Prise Zucker
Eier in Essigwasser 5 Minuten kochen, kalt abschrecken. Schälen. Die Eigelbe in den Cutter geben. Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden und in den Cutter geben. Kräuter von den Stielen zupfen, grob hacken. Zitronenöl, Pfeffer und Zucker zu den andern Zutaten im Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.
Fertigstellen
Zum Garnieren: Basilikum
Eine Nocke Pesto trapanese. Ein TL Felchentartar (in eine, kleine quadratische Form gedrückt). Daneben ein Strich Salsa verde, darauf eine Albeli-Rolle auf die Teller anrichten.
Grüsse aus dem regnerischen Apulien, das liegt ja fast so südlich wie Sizilien.
Nicht irgendwelche Gipfeli, sondern Schweizer Croissants au Beurre, nach einem Rezept der Basler Bäckerei Kult. Und die sind in Basel: Kult. Ich besuchte kürzlich den von der Bäckerei angebotenen Kurs „How to croissant“ und lernte an einem Nachmittag von 14h bis 20h Theorie und Grundlagen des Gipfelibackhandwerks und wie man das zuhause mit einem gewöhnlichen Backofen und ohne grossen Maschinenpark manuell umsetzt.
Zugegeben, es steckt viel Arbeit dahinter, die nicht jede/r aufbringen kann oder aufzubringen bereit ist. Wer jedoch einmal in ein solches, frisch gebackenes croissant beissen durfte, will keine anderen mehr. Selbst wenn meine ersten, nach dem Kurs zuhause nachgebackenen Gipfeli gegenüber dem Original noch Fertigungs-Mängel aufwiesen, Meister wird man erst durch Übung.
Croissants au Beurre
Zutaten
450 g Weissmehl 40 g Zucker (L.: 5 g weniger als das Original) 9 g Salz 10 g Frisch-Hefe 112 g Milch 112 g Wasser 1 Ei (45 g ohne Schale) 22 g weiche Vorzugsbutter
zusätzlich: 250 g Vorzugsbutter zum Tourieren
Zubereitung
Tag 1: Teig und Tourierbutter am Abend vorbereiten
(1) Zucker und Salz im Milchwasser auflösen, Hefe darin suspendieren. Ei darin verquirlen. Butter in feine Flocken verteilt unter das Mehl mischen, dann die Eiermilch kurz (1-2 Minuten) dazumischen. Mischen, nicht Kneten. Zu einer runden Platte formen und in einem Plastikbeutel einschlagen. Sofort kühl stellen (2-4°C).
Tipp: Die Zutaten müssen gut gemischt sein, es darf sich aber nicht zuviel Gluten bilden, sonst wird der Teig bockig (zieht sich beim Ausrollen zusammen)
(2) Die Tourierbutter in einen 20×30 cm grossen Plastikbeutel geben, etwas weich werden lassen und mit dem Wallholz in eine flache Form, 20x20cm bringen. Die Butter muss gleichmässig dick sein. Die Butterplatte ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank geben.
Tag 2: Tourierbutter einschlagen
(3) Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit wenig Mehl auf 30x30cm auswallen. Es sollte ein gleichmässig dickes, exaktes Quadrat entstehen. Falls die Ecken rund werden, den Teig an den Ecken mit gegengreifenden Fingern von der Mitte her leicht ausziehen. Butterplatte aus dem Kühlschrank nehmen und sie um 45° versetzt auf das Teigquadrat legen. Leicht andrücken. Die vorstehenden Teigdreiecke wie einen Briefumschlag über die Butterplatte zusammenlegen und die Butter im Teig einsiegeln. Mind. 30 Minuten -in Folie eingewickelt- kalt stellen.
Erste Tour
(4) Teig-Butterblock auswallen: Arbeitsfläche und Rollholz sparsam mit Mehl bestreuen. Das Rollholz in der Mitte des Teig/Butterblocks ansetzen und durch leichtes Klopfen nach hinten arbeiten. Dasselbe nach vorne. Den Teig (immer von der Mitte ausgehend) auf eine Fläche von 20x60cm auswallen. Er muss an allen Stellen gleich dick sein. Mehl wegpinseln und das Rechteck auf beiden Seiten in Drittel falten, so dass drei Lagen von 20×20 cm entstehen. Mind. 30 Minuten -in Folie eingewickelt- kalt stellen.
Tipps: Der Teig muss gekühlt sein. Ist er zu warm -oder wird durch allzu langes Ausrollen warm, schmilzt die Butter in die Mehlschicht und es resultiert ein Briocheteig, dem die blättrige Struktur des Croissant fehlt. Das Ausrollen auf einer kühlen Arbeitsplatte ist deshalb von Vorteil. Bei sommerlichen Temperaturen muss sehr rasch gearbeitet werden.
Der Teig soll gleichmässig dick ausgerollt sein. Dazu das Rollholz in der Mitte ansetzen und von sich wegrollen. Teigstück um 180° rotieren und das Ausrollen auf die andere Seite wiederholen. Zieht man das Rollholz gegen sich, wird meist weniger Druck ausgeübt und die Teigplatte wird uneben.
Die Kanten möglichst gerade formen und dem Teig vor allem Länge geben, statt ihn zu breit auszurollen.
Den Teig leicht bemehlen und immer wieder von der Unterlage lösen, damit er nicht klebt und seine Struktur zerrissen wird. Anhaftendes Mehl immer! sauber abpinseln.
Wenn der Teig durch langes Ausrollen bockig wird, besteht die Gefahr, dass man mit zuviel Druck die Schichten zerstört. Dann den Teig falten, wieder kühl stellen, entspannen lassen und das Ausrollen wiederholen.
Zweite Tour
(5) Teig herausnehmen und so vor sich hinlegen, dass man die eingefalteten Seiten wie ein Buch aufklappen könnte. Teig auf 20×60 cm auswallen und wie bei der ersten Tour in Drittel falten. Mind. 30 Minuten -in Folie eingewickelt- kalt stellen.
Dritte Tour
(6) Nochmals dasselbe wie in der Zweiten Tour. Am Ende hat man einen quadratischen Plunderteigblock mit 27 Butterschichten. Von weiteren Lagen sollte abgesehen werden.
Tipp: In diesem Zustand kann man den Teig bis zu 3 Tage gut eingepackt tiefkühlen. Nach dem Rausnehmen benötigt er 12 Stunden zum auftauen.
Letztes Ausrollen
(7) Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf 20-25×110 cm ausrollen. Bei engen Platzverhältnissen auf ca. 60 cm Länge ausrollen, halbieren und beide Teilstücke auf ca 55cm ausrollen.
(8) Wenn der Teig seine endgültige Länge erreicht hat, den Teig vorsichtig von der Platte abheben und wieder hinlegen.
Tipp: 5 Minuten entspannen, bzw. schrumpfen lassen, damit sich die späteren Dreiecke nicht mehr zusammenziehen.
(9) Die obere Längskante des Teigbandes alle 12 cm mit einem Schnitt markieren. Dasselbe, um 6 cm versetzt, an der untern Kante. Von der obern Markierung ausgehend mit dem Messer einen kühnen Diagonalschnitt zur untern Markierung machen. Das gibt, mit Abschnitten, etwa 14-16 Dreiecke.
Croissants rollen
(10) Die Dreiecke so hinlegen, dass die Spitze nach hinten zeigt. An der kurzen Seite des Dreiecks jeweils 1.5 cm lang einschneiden. Leicht auseinander ziehen und mit beiden Händen zur Spitze hin aufrollen. Am Anfang mit leichtem Druck in die Breite stossend.
frisch gerollt
(11) Danach mit grosszügigen Abständen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit einer Plastikfolie abdecken und bei ca. 25°C auf das Doppelte aufgehen lassen (L.: bei Raumtemperatur im Backofen mit einer flachen Schale mit heissem Wasser ca. 2 Stunden bei 25-27 C gehen lassen)
Tipp: Vorsicht, dass die Temperatur nicht überschritten wird, sonst schmilzt die Butter weg. Zugluft vermeiden.
(12) Danach mit aufgeschlagenem Ei (mit je einer Prise Salz und Zucker versetzt) bestreichen.
Tipp: Pinsel von der Mitte weg nach Aussen bewegen, damit die Teigränder nicht verkleben.
Backen
20 Minuten bei 180°C UL mit Schwaden.
Tipp: die Croissants gegen Ende auf Sicht backen, sie werden schnell dunkel. Bei zwei Blechen gegen Ende die Bleche vertauschen. Türe vorher nicht öffnen.
Im Kurs benutzten wir den Profi-Ofen. Darin werden die Gipfeli einige Minuten bei 85°C beschwadet, anschliessend der Dampf automatisch reduziert und die Gipfeli bei 180°C fertig gebacken. Ich versuchte das zuhause zu imitieren: gut 5 Minuten bei 85°C mit einer heissen, flachen Schale mit 50 ml kochendem Wasser. Danach den Ofen auf 180°C aufheizen und nach Erreichen der Temperatur ca. 15 Minuten fertig backen. Gegen Ende Türe kurz öffnen um den Dampf zu entfernen.
Der Profi-Ofen heizt nach dem Beschwaden automatisch auf
In Paris nahmen wir das tägliche Frühstück in nahegelegenen Boulangerien ein. Meine, nach dem Rezept der Basler Bäckerei Kult, schmeckten mindestens so gut. Eher besser.
Ein Coq au Vin mit Huhn statt Hahn. Da die heutigen Rassen auf das Eierlegen hin gezüchtet wurden, stehen die Hähne dem modernen Rentabilitätsdenken im Wege und werden als Küken, kaum geschlüpft, wieder ins Vogelparadies zurück spediert. Wobei „spedieren“ eine reichlich euphemistische Umschreibung des tatsächlichen Geschehens ist.
Frau H. entdeckte vor Jahren in den Tiefen des Internet ein alltagstaugliches Rezept, das sie wieder einmal herself kochen wollte: Ein klassisches Schmorhuhn mit Marroni. Mit viel Sauce und Gemüsen und wenig Huhn. Da wir im Jura keinen Marronibrater kennen, mit TK-Marroni. Ein Kompromiss kommt selten allein.
Mit all den Geflügelknochen im Gericht kein „Fine Dining“. Doch so hat man schon zu Zeiten des französischen Königs Henri IV (1553-1610) das Geflügel gegessen. Und für die Knochen gibts ja Schälchen.
Poulet au vin aux marrons
Zutaten
1.2 kg Schweizer Bio-Poulet (ganz, ausgenommen, nicht aus der TK-truhe, in unserm ländlichen COOP gibts keine Bressehühner) Dijonsenf Salz Pfeffer 100 gSpeck (gewürfelt) 3 EL Rapsöl 20 Perlzwiebeln aus dem Glas 150 g Rüebliwürfel, 2cm 150 g Selleriewürfel, 2 cm 2 Knoblauchzehen (gepresst) 1 EL Tomatenpüree 2 frische Lorbeerblätter 3 Zweige Thymian 1 Flasche (7.5 dl) Merlot oder Côte du Rhône 1 dl von meinem Gemüsejus 400 g Bio-Kastanien (geschält, tiefgekühlt)
Zubereitung
(1) Huhn in zwölf (nicht 11, nicht 13) Stücke teilen. Hühnerhaut abziehen (wir haben dafür Abnehmer. Oder im Ofen knusprig braten). Abspülen, abtrocknen, Senf sparsam einmassieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter in 2 Portionen bei mittlerer Hitze in Rapsöl anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Überschüssiges Öl mit Küchenpapier entfernen. (2) Speckwürfel im Bräter 1-2 Minuten anbraten, Gemüse, Knoblauch, Perlzwiebeln und Kastanien zugeben und mitgehen lassen. Tomatenpüree unterrühren und kurz anrösten. Mit dem Rotwein und dem Gemüsejus auffüllen und auf max. 1/3 einreduzieren. (3) Pouletteile und Kräuter dazugeben. Zugedeckt 20 Minuten leicht simmernd köcheln. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Während des Schmorens durfte ich die Beilage (hier Kartoffelpüree) zubereiten.
Uns hats geschmeckt, gab uns 3 Mahlzeiten, was will man mehr?
An den Abschlussprüfungen junger Bäcker-Konditoren im Kanton Jura erzielte die damals 18-jährige Amandine Freudiger 2021 den besten Noten-Durchschnitt aller Prüflinge. Damit durfte sie im Finale des interkantonalen Wettbewerbs zwischen den besten Lehrabgängern aller französischsprachigen Kantone und dem Tessin teilnehmen, den sie… wiederum gewann. Seit 2022 präsentiert die junge Konditorin, die in der modernen Bäckerei-Konditorei Parrat in Saignelegier arbeitet, in der sonst eher geschwätzigen Vorabendserie „Amuse-gueule“ des welschen Fernsehens (RTS) einmal pro Woche süsse Gourmandisen.
Schokoladeliebhaberin Frau H. stiess auf die Sendung und bat mich, ihr die choux nachzubacken, was ich mir unter der sympathischen Anleitung durch Amandine durchaus zutraute.
Quelle: Choux au Chocolat (im Video 21:52 anklicken), Deutsche Übersetzung: lamiacucina
Choux craquelin au chocolat
Chouxteig: 55 g Wasser 55 g Milch 1 TL Puderzucker 50 g Butter 50 g Mehl 1 Prise Salz 120 g Vollei 10 g Kakaopulver
Craquelin (Knusperkruste/Crumble): 55 g Butter 70 g Rohrzucker 50 g Mehl 15 g Kakao
Ganache (Crème Chantilly chocolat): 300 g Vollrahm 100 g Couverture 70%
(1) Wasser, Milch, Butter und Zucker aufkochen. Inzwischen die trockenen Bestandteile mischen und im Sturz in die heisse Flüssigkeit rühren und solange kräftig abrühren, bis die Masse eindickt und vom Löffel fällt. (2) Die Masse in die Küchenmaschine geben, die Eier einzeln zugeben und mit dem K-Haken zu einer glänzenden Masse rühren. (3) Masse in einen Spritzbeutel mit grosser Tülle füllen und etwa 3-4 cm grosse choux auf ein mit Backpapier belegtes Bleck spritzen.
Während die Masse unter Punkt (2) gerührt wird, den Craquelin zubereiten: (4) Trockene Zutaten mischen und die weiche Butter homogen unterrühren. Die Masse zwischen Backpapier 3 mm dünn auswallen und während ein paar Minuten im Tiefkühler fest werden lassen. (5) Rondellen in der Grösse der choux ausstechen und die choux-masse damit belegen. (6) im vorgeheizten Ofen während 20-25 Minuten bei 180°C UL [ergänzt] backen.
Während die choux au craquelin backen, die Füllung zubereiten:
(7) Die Hälfte des Rahms aufkochen und nacheinander in drei Teilen auf die Schokolade giessen. Dabei jedesmal rühren, bis die Schokolade völlig emulgiert ist. Danach den restlichen Rahm unterrühren und die Füllung während mind. 3 Stunden im Kühlschrank kalt stellen. (8) anschliessend mit dem Schwingbesen der Küchenmaschine zu einer dicken Creme aufschlagen.
Finish: (9) die choux aufschneiden und die Höhlung mit der Ganache ausspritzen. Deckel schräg aufsetzen.
Da ich die 18 choux nicht aufs Mal wegputzen konnte, füllte ich nur die Hälfte der choux (halbe Menge Ganache). Die andere Hälfte der gebackenen choux nahm ich gut verschlossen und gekühlt mit in den Jura. Nach 2 Tagen im Kühlschrank waren sie jedoch nicht mehr knusprig. Nochmals ab in den Backofen, bis sie wieder knusprig waren, nach Abkühlen aufgeschnitten und mit frisch zubereiteter Ganache gefüllt.
Es wollte sich einfach nicht mehr ergeben. 3 oder 4 Jahre mag es her sein, dass hier eine richtige Pizza gebacken wurde. Frau H. mag den Boden dünn und knusprig, voll belegt. Ich mag ihn dick, Stichwort Pizzakuchen, jedenfalls mit hohem Rand (alto cornicione) und wenig Belag. Da kann die handwerkliche Übung schon mal verloren gehen. Trotzdem nutze ich die Gelegenheit, einen für uns neuen Belag auszuprobieren. Im Wesentlichen halte ich mich an mein altes Rezept, ergänzt mit etwas Sauerteig, damit der auch wieder mal etwas zu tun kriegt.
3B steht für den Belag: Birne, Balsamicoreduktion und Baumnüsse. Dazu Gorgonzola und Mascarpone. Als Gegenpol zur inhärenten Süsse die leichte Bitterkeit von Radicchiostreifen. Keine Tomatensauce. Kein Mozzarella. Für die Balsamicoreduktion halte ich mich an das bewährte Rezept von Micha (grain de sel) aus dem Jahre 2013.
Pinsa 3B
Teig: Teig (etwa 850g) reicht für 3 Pinse 50 g Weizensauerteig (mein Ferdinand lebt immer noch -seit 2 Jahren) 375 g Weissmehl 75 g Reismehl 25 g Kichererbsenmehl 3 g Frischhefe 3-3.5 dl Wasser 7 g Salz 5 g Olivenöl
Belag: für eine Pinsa 1/3 kleiner Kopf Radicchio rosso, in feine Streifen geschnitten, kurz vor Verwendung mit normalem Aceto balsamico beträufeln und mischen 1/2 feste Birne in Spalten oder Würfel geschnitten einige Baumnusshälften 2-3 EL Gorgonzola dolce, zerbröckelt 2 EL Mascarpone
Balsamicoreduktion: (halbe Mengen angesetzt) 300 ml Aceto Balsamico vom nicht so teuern 250 ml frisch gepresster Orangensaft 50 ml Portwein 2 Zweige Rosmarin 2 Scheiben Ingwer 2 EL kristallisierter Honig
(1) Mehle mischen. Anstellgut zugeben. Hefe im Wasser suspendieren. (2) Hefesuspension zum Mehl geben und sofort etwa 5 Minuten zu einem weichen Teig verkneten. (3) Olivenöl und bei Bedarf weiteres Wasser zugeben. Insgesamt 15 Minuten auf Stufe 1 kneten. 5 Minuten vor Ende das Salz zugeben. Der Teig darf weicher sein als ein üblicher Pizzateig. (4) 30 Minuten ruhen lassen. Alle 10 Minuten den Knetarm für 3-5 Umdrehungen laufen lassen. (5) In eine verschliessbare Plastikdose abfüllen und mind. 24 Stunden im Kühlschrank bei ca. 6°C reifen lassen. (6) 3 h vor dem Backen die Dose auf Raumtemperatur temperieren. Zweimal manuelles stretch und fold, dann den Teig dreiteilen und ovale Kugeln formen. Nochmals 1 Stunde gehen lassen. Auf Weizendunst von Hand oval ausziehen und mit den Birnenwürfeln belegen. (7) Bei 260°C auf vorgeheizten Pizzasteinen ca. 6 Minuten vorbacken. Pinsa auf den Schieber herausziehen und mit Gorgonzola, Mascarpone und Nüssen belegen. Weitere 5 Minuten backen. Vor dem Servieren mit dem mit normalem Aceto Balsamico parfumierten Radicchio bestreuen und mit Balsamico-Reduktion beträufeln.
Balsamicoreduktion: (8) Alle Zutaten in einen Topf geben und bei kleiner Hitze auf etwa ein Drittel zu einer sirupösen Konsistenz reduzieren. (Gelierprobe machen!) In eine saubere, verschliessbare Flasche füllen.
Mit einem Glas meines besten Barolo eine vollwertige Mahlzeit.
Guckt man sich mitten im Winter im Supermarkt um: prallvolle Regale mit Sommergemüsen wie Tomaten, Zucchini, Auberginen, Fenchel, Paprika, Radieschen, Pflück- und Blattsalate, Erbsen, Kefen und Bohnen.
Jurassischer Weiler in Schnee und Nebel
Gucke ich in unsere Gemüsevorräte, sehe ich im Moment nur: Kartoffeln (eigene), Lauch und Karotten. Das wars schon. Rutabaga und Wirsing sind bereits gegessen.
Da unsere Kartoffeln schon zu keimen beginnen, bestimmt die Lagerverwaltung das Menu: Ein Kartoffel-Lauch-Karotten-Curry. Teilweise inspiriert durch ein Curry von Sandro Zinggeler in der aktuellen Schweizer Landliebe.
Winterwonnenwende-Curry
Zutaten und Zubereitung
Hauptmahlzeit für 2 Personen
500 g Kartoffeln (mehlig kochend, L.: Röseler) 1/2 rote Zwiebel (L.: Manchon) 1 Stange Lauch (ca. 150 g) 1 Karotte (ca. 100 g) 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 250 ml Kokosmilch 1 Stengel Zitronengras, gequetscht 1 TL Ingwer, geschält, gehackt 1 kleine Chilischote, entkernt 2 Kaffirlimettenblätter 1 TL Curry Anapurna 1 TL Curry Madras 1/2 TL Korianderkörner, zerstossen ca. 3 dl Gemüsebrühe 50 ml Gemüsejus (siehe hier) Salz zum Abschmecken bzw. Garnieren: ca. 1 EL Limettensaft, 1/2 Limettenabrieb, Korianderblätter
(1) Kartoffeln schälen, in 2 cm Stücke schneiden, in Wasser legen, bis alles bereit ist. Zwiebel in Brunoise schneiden. Lauch längs halbieren, waschen und in Weiss und Grün trennen. Lauchweiss in 1 cm Streifen schneiden. Lauchgrün in sehr feine Julienne schneiden. Karotte schälen und in 5 mm Rädchen schneiden (2) Zwiebel, Lauchweiss, Kartoffeln und Karotten in einem grossen Topf in etwas Olivenöl andünsten. Restliche Zutaten der Reihe nach bis und mit Salz zugeben, verrühren und auf kleiner Hitze ca. 20-25 Minuten köcheln. (3) Am Schluss die 2/3 des feinen Lauchgrün untermischen, mit Limettenabrieb und -saft abschmecken, Korianderblättchen und das restliche Lauchgrün aufstreuen.
Mein Gemüsejus färbt das Curry ziemlich dunkel. Vielleicht sinnbildlich für den tiefen Geschmack. Zitronengras, Limetten, Kaffirlimettenblätter und die Korianderblätter wachsen nicht im winterlichen Jura. Die holte ich mir im oben geschmähten, sommerlich bestückten Supermarkt in der Stadt.
Anstelle der bei mir für Curry notorischen, trockenen Rieslinge oder Sauvignon blanc habe ich dazu einen Chardonnay (2019 Réserve) vom deutschen Weingut Knewitz aus dem Welzbachtal geöffnet. Das liegt gemäss google irgendwo in Rheinhessen. Für mich eine Entdeckung: ein grossartiger Chardonnay, der es mit Premier Crus aus Meursault, die das Doppelte oder Dreifache kosten, locker aufnimmt. Frische Fruchtaromatik, cremiger Schmelz, mineralisch, nussig mit gut eingebundener Röstaromatik von den Barriques, langanhaltend. Wobei…. spottbillig ist er ja auch nicht, kann ein Wein dieser Güte nicht sein. Aber seinen Preis wert.
Das Angebot war verlockend: Individuelle Beratung und Probewohnen in einer Seniorenresidenz (woher kennen die mein Alter?) mit professioneller Betreuung und Pflege, massgeschneiderten Dienstleistungen und täglichem 4-Gang Gourmet-Menu. Salatbuffet, Suppe, Hauptgericht und Dessert. Inbegriffen die Weinberatung und freier Zugang zu der Residenz-eigenen Lounge im Fussballstadion des FC Basel. Schade, dass mich Fussball nicht interessiert. Stünde die Lounge im Opernhaus, wäre ich vielleicht schwach geworden. Weinberatung benötige ich keine und eine Gourmetwürdige, tägliche Hauptmahlzeit bringe ich vorderhand noch ohne fremde Hilfe auf den Tisch. Wenn das eines Tages nicht mehr gehen wird, lasse ich mich über ein Probewohnen mit Salatbuffet und integrierter Weinberatung ansprechen. Heftiger Einspruch von Frau H..
Für das heutige Rezept wurde ich von einer Idee von Gino Miodragovic (gefunden in Gault Millau CH) inspiriert. Ein hoch talentierter, junger Koch der u.a. im Schloss bei Andreas Caminada, im Igniv in St. Moritz, bei Sergio Herman in Holland und bei Nenad Mlinarevic arbeitete. Aus den im Originalrezept verwendeten Cashewkernen machte ich kurzerhand Erdnüsse, die wachsen zwar auch nicht in der Region, aber davon hatte ich an Weihnachten versehentlich zuviel eingekauft und wer ausser Erdnussmotten und Fern-Sehern ist nach Weihnachten noch an Erdnüssen interessiert? Die Mengenangaben sind unserem Appetit angepasst.
Rosenkohl mit Erdnusscreme und Zwiebelvinaigrette
Hauptmahlzeit für 2 Personen
Zutaten
Rosenkohl: 250 g Rosenkohl , geputzt und halbiert 25 g Oliven , entsteint, halbiert 2 g Salz schwarzer Pfeffer
Erdnuss-Creme: 150 g Erdnüsse, geschält ca. 100 ml Wasser 1 kleine Knoblauchzehe 4 g Salz 10-15 g Apfel-Balsam-Essig
Zwiebel-Vinaigrette: 100 g rote Zwiebeln (L.: Manchon) in Brunoise gewürfelt 30 g Wasser 20 g normaler Apfelessig 1 g Salz 2 g Zucker Prise Bio-Gemüseextrakt 3 EL Olivenöl
Meerrettich, frisch gerieben ein paar Erdnüsschen
Zubereitung
(1) Erdnusskerne mit Wasser, Knoblauch, Salz und Apfelbalsam zu einer feinen Crème mixen. (2) Zwiebeln in Wasser, Apfelessig, Salz, Zucker und Gemüseextrakt aufkochen, vom Feuer ziehen und ca. 10 Minuten stehen lassen. Sobald die Zwiebel-Vinaigrette lauwarm abgekühlt ist, das Olivenöl untermischen. (3) Rosenkohl mit den Oliven mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im auf 220°C vorgeheizten Ofen (UL) für 6-8 Minuten anrösten. Der Rosenkohl wird und muss noch leicht knackig sein.
Anrichten: Die Erdnusscreme auf die Teller streichen, Rosenkohl darauf legen, die Zwiebelvinaigrette darüber geben. Frischen Meerrettich über das Gericht reiben. Dazu ein par Erdnüsschen.
Ein Rezept, das von mir den Bistro-Status kriegt. Ob es uns schmeckte, kann im Eingangsbild abgelesen werden. Beim nächsten Mal würde ich jedoch etwas weniger Erdnusscreme unterlegen.
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lamiacucina 