Archiv der Kategorie: Salate

Auberginensalat mit Amaranth

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Nichts gegen den grundsätzlichen Gedanken, mit seinem Körper und seiner Gesundheit verantwortungsvoll umzugehen. Dafür schaue ich auf eine ausgewogene Ernährung. Jedoch sind mir die trendigen Superfoods suspekt. Wenn mir nach Wurst ist, esse ich Wurst. Wenn ich vegan will, esse ich vegan. Ja sogar glutenfrei. Bei Lucas Rosenblatt gabs unlängst diesen Salat. Und da er mir schmeckte, will ich ihn hier (mit ein paar kleinen Adaptionen) im Blog haben. Der körnige Amaranth gibt den gebackenen Auberginenwürfeln den gewissen Biss. Und da der Amaranth aus einheimischer Produktion (aus Baselland) stammte, finde ich ich ihn nachhaltiger produziert, als Quinoa aus den Anden oder Hirse aus Afrika.

Auberginensalat mit Amaranth


Auberginensalat 20170413_120656

Zutaten
2 kleine, violette oder getigerte Auberginen, ca. 400 g total
1 knapper TL Fleur de Sel
1 EL Koriandersamen, fein zerdrückt
Abrieb einer Bioorange
4-5 EL Olivenöl
1 Msp. Kardamompulver
100 g Amaranth
3 Scheiben Ingwer, geschält
1 Bund glatte Petersilie, Blätter abgezupft, gehackt
1 kleiner Bund Rucola, gehackt
Einige Stiele Koriander (oder L.: Minze), gehackt, zum Abschmecken
3-4 getrocknete Tomaten, fein gewürfelt

für die Vinaigrette:
50 ml Gemüsebrühe, ungesalzen
1 rote Peperoncinoschote, entkernt, feinst gewürfelt
2 EL Balsamessig, weiss, Gölles
1 TL Ahornsirup
Kräutersalz zum Abschmecken, nach Bedarf

Zubereitung
(1) Ofen auf 190°C Umluft aufheizen.
(2) Fleur de Sel mit Korianderkörnern, Kardamom und Orangenschale mörsern, mit Olivenöl verreiben.
(3) Auberginen schälen und in 1 cm grosse Würfel schneiden.
(4) Das Würzöl mit den Auberginenwürfeln innig vermischen.
(5) Backblech mit Backpapier auslegen, gewürzte Auberginen darauf verteilen und ca. 20 Minuten backen. Danach auf dem Blech auskühlen lassen.
(6) Amaranth mit dem Ingwer in ca. 3 dl kochendem Wasser  während ca. 15 Minuten auf mittlerer Stufe weich garen. Ein wenig Biss darf er noch haben. In den letzten 5 Minuten die Tomaten unterrühren.
(7) In ein Sieb abschütten, abtropfen lassen. In einer Schüssel mit den Auberginen, den gehackten Kräutern und der Vinaigrette mischen.


Einfach gut. Allein oder bei mir als Beilage zu Schinkengipfeli.

Salade niçoise nach seiner/meiner Art

Salat Nizza 2016 06 12_1336

Nach seiner Art? Nicht ganz. Urheber ist unbestritten Tim Raue. Orginalrezept Salat Nizza siehe hier. Da aber wirklich frisches Thunfisch-Sashimi in Basel nicht aufzutreiben war -vor 4 Tagen aufgetaut ist nicht frisch-, nahm ich Ventresca aus der Dose. Mein Bohnenkraut wächst im Jura gedeihlich, ich hatte in Basel jedoch keines zur Hand, also verwendete ich das, was ich hatte: Gewürzfenchel. Und die Kartoffelchips entstammen meiner Ofen-pommes-frites-methode, die Kartoffeln bei 73°C vorgegart. Knusprige Kartoffelchips. Nicht so hauchdünn wie aus der Tüte.

Salat Nizza nach meiner Art


Salat Nizza 2016 06 12_1333

Zutaten
Vollmahlzeit für 2-3 Personen:

Salat:
200 g grüne Bohnen (mit Knoblauch und Zucker in Salzwasser weich gekocht), dicke längs halbiert
20 Lucques-Oliven (L.: Picholines)
Das Herz von einem Romaine-Salat, in feine Streifen geschnitten
1 gegrillte rote Paprika, entkernt und enthäutet, in Rauten geschnitten
1 Dose Thon Ventresca, ca. 120 g Füllgewicht
Piment d’Espelette
Fleur de Sel

Salatsauce:
2 EL fein geschnittenes Gewürz-Fenchelkraut
40 ml Olivenöl
Saft von 1 Limette

Sardellen-Mayonnaise:
50 g Mayonnaise mit Olivenöl (L.: aus der Tube, Todsünde, aber ich lebe noch)
4 Sardellenfilets, feinst gehackt
1 EL Limettensaft

Dazu:
2 pochierte Eier nach Daniel Düsentrieb
3 mittlere Victoria oder Agria Kartoffeln, mehligkochend
1 EL Olivenöl
1 TL Kartoffelstärke
Fleur de Sel

Salat Nizza 2016 06 12_1331

Zubereitung
(1) Kartoffeln in der Schale bei 73°C 30-40 Minuten vorgaren, kalt abschrecken, schälen, Quer in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Mit 1 EL Olivenöl und 1 TL Kartoffelstärke gut vermengen, Kartoffelscheiben nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und 20 Minuten bei 220°C Umluft in den Ofen setzen. Im Prinzip gleich wie hier verfahren. Herausnehmen und salzen.
(2) Indessen Bohnen, Oliven, Salat und Paprika in einer Schüssel vermengen. Olivenöl und Limettensaft verrühren. Kurz vor dem Anrichten den Gewürzfenchel unterrühren, zum Salat geben und alles gut vermengen. Würzen mit Fleur de Sel und Piment d’Espelette.
(3) Alle Zutaten für die Sardellen-Mayonnaise verrühren.
(4) Eier pochieren.

Anrichten:
Salat auf einem länglichen Teller arrangieren, Thonfilets dazu legen, Sardellen-Mayonnaise-Punkte dazwischensetzen, jeweils ein pochiertes Ei auf einen satten Klecks Sardellen-Mayonnaise geben. Mit den Ofen-Kartoffelchips dekorieren.

Eine Version, die eher mangelnden Zutaten als der Inspiration zuzuschreiben ist, aber gegenüber dem Original dennoch kaum abfällt.

Peperonisalat mit Fave

Peperonisalat mit Fave 2016 02 12_0221

Konfetti aus Basel, hier ist Fasnacht. Wir sind weg. Ein kleiner, feiner Menusalat, der ohne viel Worte auskommt. Wer lesen mag, der lese, Wer schauen mag, der schaue. Und wer die Qualitäten solch einfacher Dinge erkennen kann, der freue sich. Mehr gibts dazu nicht zu sagen.

Zutaten
Menusalat für 2 Personen

ca. 700 g Fave (dicke Bohnen) in der Schote
120 g gelbe und rote Peperoni (d.: Paprika), geschält, in kleine Würfel geschnitten
3 Zweige Zitronenthymian (L.: normaler)
1-2 EL Olivenöl, aromatisiert mit Zitrone
1 EL Sherryessig
Salz, weisser Kampotpfeffer

Zubereitung
(1) Peperoni schälen und fein würfeln. Das mache ich nach der eleganten und schnellen Methode, die im Internet herumgeistert. Hat man das grosse Rechteck freigelegt, schneide ich es den Einbuchtungen entlang in 3-4 kleine Rechtecke, diese kann man leicht schälen und anschliessend in Julienne, bzw. Würfel schneiden.

(2) Peperoniwürfel mit dem Öl und Essig verrühren, Thymian zugeben, würzen mit Salz und Pfeffer und kurz marinieren.
(3) Fave aus den Schoten lösen. Im Dampfeinsatz oder Wasser ca. 4 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken und aus der Haut pellen. Die Kerne müssen gar sein.
(4) Favekerne unter die Peperoni mischen und nachwürzen. Auf flachen Tellern flach auslegen.

Rezept inspiriert durch eine Idee von Siegfried Rossal (Marmite 4/93), entdeckt beim Ausmisten alter Kochhefte 😉

Kerbelrübensalat an Vinagre Ximénez-Spínola

Kerbelrübensalat (2015 11 29_9707)

Kerbelwurzeln sind an sich schon teuer. Und wenn man dann im Warenhaus noch über eine Flasche edelsten Sherryessigs stolpert (Flasche: „nimm mich mit, nimm mich mit“), wird die Sache für den Geldbeutel definitiv ruinös. Nun, es geht auf Weihnachten zu und Luxus paart sich gerne: ich mache einen Salat aus gewürfelten Kerbelrüben und Apfel, an einer Vinaigrette aus Walnussöl/Olivenöl und dem Essig (wobei der Begriff „Essig“ beinahe diffamierend wirkt). Der edle Essig, der aus der Rebsorte Pedro Ximénez gewonnen wird, ist mit seinem langen „Nachhall“ wirklich bemerkenswert. Das Gut Ximénez-Spínola braucht man Sherryliebhabern nicht vorzustellen.

Warum der Essig aber im Warenhaus Globus (Migros) in der Schweiz mehr als das Doppelte des Laden-Verkaufspreises in Spanien kostet, ist wohl weniger den Transport- und Zollkosten, als der materialisierten Schamlosigkeit des hiesigen Handels zuzuschreiben. Jeder schiebt den Schwarzpeter dem andern, sich selber aber den grösstmöglichst optimierten Gewinn zu.

Zutaten
für 2 Personen
200 g Kerbelrüben
1 mittelgrosser, säuerlich-knackiger Apfel
Saft einer halben Zitrone (abschmecken!)
1-2 Elf. Walnussöl
1 Elf. Olivenöl (olio novello)
2 Elf. Sherryessig
Salz, weisser Pfeffer
1 Elf. glatte Petersilie, fein geschnitten

2 Handvoll Nüsslisalat
wenig feinst gehackte, weisse Zwiebel
mein Olivenöl-weisser Balsamessig-Hausdressing

Zubereitung
(1) Apfel schälen, Kernhaus entfernen, in kleine Würfel schneiden. Sofort mit einem Teil des Zitronensafts mischen.
(2) Kerbelrüben schälen, in kleine Würfel schneiden. Mit den Apfelwürfeln mischen. Wers weniger knackig mag, kann vorher die Kerbelrübenwürfel 5 Sekunden lang blanchieren.
(3) Vinaigrette anrühren und gut mischen. Abschmecken mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer.

Damit der Teller auch wie Salat aussieht, hab ich noch Nüsslisalat dazu gelegt. Die Idee, Apfel mit Kerbelrüben zu mischen, hab ich von Lucas Rosenblatt mitgebracht.

Winterschluss-Salat

Winter-Frühlings-Salat

Für Salate bin ich üblicherweise nicht zuständig, aber wenn Not in der Küche ist, bringe auch ich einen Salat zuwege. Dünne apulische Grünspargeln, ein Bund Barba di Frate, zwei Orangen, ein Granatapfel, ein paar Walnusskusskerne. Eine Mischung aus den trouvailles des Winters und den nouveautés des Frühlings. Aber bei diesem garstigen Wetter vor Ostern wollte halt niemand um Blattsalate anstehen. Wie rasch werden aus den heutigen nouveautés die trouvailles oder gar Ladenhüter von Morgen. Das gilt nicht nur für die Mode. Das ist auch in der Küche zu beobachten: die Trends von Heute? Bald vorbei und vergessen. Ich bleibe bei Hausmannskost. Die bleibt.

Winter-Schluss-Salat
Winter-Schluss-Salat-Haufen

Winterschluss-Salat

Zutaten
für 4 grosse Salatteller
500 g Grünspargel Adria oder Apulien, die ganz dünnen Stangen
1 Bund Barba di Frate (Mönchsbart)
2 grosse Tarocco-Orangen, geschält, filetiert, in Stücken
1 Granatapfel, die Kerne
eine Handvoll Baumnusskerne (Walnüsse), grob gehackt

für die Vinaigrette:
40 ml Obstessig
40 ml Limettensaft
40 ml Olivenöl
40 ml Baumnussöl
1 Tlf. Sojasauce
1 Tlf. Ahornsirup
1 Msp Yuzu Kosho
Salz, weisser Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Blättchen von den dicken Stengeln des Barba die Frate zupfen: Sobald der Mönchsbart bei warmem Wetter „stengelt“, werden die Stengel zäh.
(2) Die Enden der Grünspargel (möglichst weit unten) abbrechen. Ist er frisch, bricht der Spargel genau an der Bruchstelle von zart und zäh auseinander. Finde ich nett vom Spargel.
(3) Die Orange schälen und filetieren. Nüsse grob hacken.
(4) Den Granatapfeldeckel wegschneiden. Etwa 6 Schnitte durch die Schale bis zu den Kernen anbringen (jeweils vom Nordpol bis zum Südpol), die Schnitze auseinander brechen und die Kerne separieren.

Winter-Schluss-Salat
Die Baumnüsse gingen beim zweiten Mal vergessen, dabei sollen die gut fürs Gedächtnis sein

Fertigstellen:
Grünspargel in kochendem Salzwasser blanchieren, die Stengel 4-5 Minuten, die Spitzen 3 Minuten. Herausheben und kalt abschrecken.
Im selben Kochwasser den Barba di Frate 1 Minute lang blanchieren, kalt abschrecken.
Mi den restlichen Zutaten in ein paar Löffeln der Vinaigrette wenden.

Der Salat war übrigens köstlich. Der herbe Barba di Frate liebt die fruchtige Süsse.

Winter- und Frühlingssalat im gleichen Teller: Puntarelle und Mönchsbart

Insalata di Puntarelle

Immer öfter beschleicht mich der Eindruck, unser Leben finde nur noch auf der Überholspur statt. Eben war noch Advent, schon essen wir Fastenwähen und bald ist wieder Sankt Nikolaus. Beim Italiener am schiefen Eck fand ich um 10 Uhr morgens einen Catalogna cimata der Sorte „wenn du 5 Stück nimmst, machen ich dir Spezialpreis“. 30 Minuten später im Lieblingswarenhaus treffe ich auf Barba di Frate. Nanu. Ist schon Frühling ? Nehmen wir den halt auch noch mit. Wenn schon Salat, dann richtig. Dann hält er für eine Weile vor. Zumal mit der Sardellen-Vinaigrette von Claudio.

Insalata di Puntarelle e Barba di Frate


Zutaten
für 4 Salatesser
1 Catalogna cimata
1 Bund Barba di Frate (Mönchsbart)

für die Einheitsvinaigrette:
3 Elf. Olivenöl
3 Elf. Weinessig
3 Sardellen
1 Knoblauchzehe
Saft einer halben Zitrone
Salz, weisser Pfeffer

Insalata di Puntarelle 2015 01 23_6889

Zubereitung
(1) Mönchsbart putzen, harte Stengel abschneiden oder abzupfen. In kochendem Salzwasser max. 1 Minute blanchieren. Kalt abschrecken, gut abtropfen lassen.
(2) Die kleinen Knospen aus dem Boden des Catalogna herausbrechen und längs vierteln. Die kleinen, grünen, leicht bitteren Aussenblättchen mitverwenden. Aus den grossen Blättern kann man Spinat oder Mangoldstiele kochen. Den Salat waschen und gut abtropfen lassen.
(3) Knoblauch würfeln und mit den flüssigen Bestandteilen zu einer Emulsion mixen. Sardellen sehr fein hacken und untermischen.
(4) Beide Salate separat mit der Vinaigrette von Hand benetzen, dann den Mönchsbart zu einem weichen Nestchen formen und die Puntarelle in das Nestchen legen.


Nestchen ? auf welche Abwege bin ich jetzt wieder geraten ? Sardellen in einer Salatsauce muss man schon mögen. Ich schon gar nicht. Aber einmal im Jahr darf man der halophilen (salzliebenden) Gattin auch einmal eine Freude machen ;-).