Auf der Suche nach Steinpilzen stiessen wir auf einzelne, so richtig giftig aussehende Pilze. Die oft in Hexenringen auftretenden, grossen, überalterten Exemplare mit schleimigem Hut wiesen darauf hin, dass dieser Pilz von gelegentlichen Pilzsammlern wohl eher verschmäht wird.

Man muss genau hinsehen, denn im letztjährigen Laub fällt der samtige, dunkelbraune Hut junger Pilze kaum auf. Die Röhren im Hut sind gelblich-grün und enden auf ihrer Unterseite in leuchtend orange-roten Poren. Der bis zu 5 cm dicke Stiel zeigt rötliche Flocken auf gelbem Grund. Kein Netz. Im Anschnitt zeigt er zunächst schwefel-gelbes Fleisch, das sich im Kontakt mit der Luft in Sekundenschnelle intensiv cyanblau verfärbt. Schnitt- und Druckstellen verfärben sich später Braun-Schwarz. Nach geraumer Zeit oder beim Kochen verblasst die blau-grüne oder dunkle Färbung wieder und macht einem blassen Gelb Platz. Hexenwerk?

Wir haben uns noch nie an ihn getraut, aber Frau H., ihre Pilz-App und ihre Pilz-Bücher befanden unisono, dass es sich um den Flockenstieligen Hexen-Röhrling handeln müsste. Ein beliebter Speisepilz. Und wenn Frau H. das sagt, glaube ich ihr das. Von Pilzkennern lässt sich der Pilz übrigens liebevoll „Flocki“ nennen. Und wenn ein Pilz „Flocki“ heisst, kann er nicht ungeniessbar sein. Nur gekocht muss er werden, in rohem Zustand sei er ungeniessbar.

Die Fachliteratur belegt, dass der Farbwechsel kein Hexenwerk ist, sondern auf enzymatische Oxidation von gelben und roten Hydroxy-Pulvinsäurederivaten zurückzuführen ist. Dabei entstehen blaue Hydroxychinonmethide. Alles Natur.

Aufgrund der zugrunde liegenden Chemie wurden mir die Pilze zur Zubereitung anvertraut:

Pilzragout aus Flockenstieligen Hexenröhrlingen

Zutaten und Zubereitung

für 2 Personen

Pilzragout
4 jüngere, Flockenstielige Hexenröhrlinge
30 g Butter
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1/2 Chilischote, entkernt, fein gewürfelt
4-5 mittelgrosse Tomaten
1 EL Pilz-Miso
Fleur de Sel, schwarzer Kampotpfeffer
Petersilie, gehackt zum Überstreuen

(1) Pilze putzen und klein schneiden. Eine grosse, beschichtete Bratpfanne trocken erhitzen, Pilze zugeben und 2-3 Minuten dünsten. (2) Butter, Zwiebel und Knoblauch zugeben und zugedeckt, unter gelegentlichem Rühren, weitere 5 Minuten dünsten.

(3) Indessen Tomaten durch Überbrühen mit kochendem Wasser enthäuten und würfeln.
(4) Tomaten zu den Pilzen geben und zu Beginn zugedeckt, dann offen weitere 15 Minuten garen, bis die Tomatenflüssigkeit stark eingedickt ist. Abschmecken mit Pilz-Miso, Salz und Pfeffer. Am Schluss die Petersilie unterziehen und aufstreuen. Die lange Garzeit ist erforderlich, um die Pilze bekömmlich zu machen. Trotzdem wird der Pilz nicht schlabbrig.

Dazu servierte ich ein Weissweinrisotto mit Zucchini. Da dessen Zubereitung ebenfalls rund 25 Minuten benötigt, geht alles parallel.

Anmerkung:
(1) Hurra, wir leben noch!
(2) Eines der besten Pilzgerichte, das wir je gegessen haben. Eines, das man sich in Restaurants kaum bestellen kann.

Warnung:

Der Flockenstielige Hexenröhrling wird vor allem mit zwei anderen Pilzarten verwechselt:

Netzstieliger Hexenröhrling (Suillellus luridus)
Wie der Flocki ist er roh nicht essbar, aber ein guter Speisepilz, wenn er ausreichend erhitzt wird. Beide Arten laufen im Schnitt rasch und blau an. Unterscheidungsmerkmal ist der Stiel, der beim Netzstieligen Hexenröhrling von einem orangeroten bis purpurfarbenen Netz überzogen ist.

Satansröhrling (Boletus satanas)
Der eher seltene Giftpilz verursacht schwere Magen-Darm-Erkrankungen mit heftigem Erbrechen. Letzte Woche einer Familie im Jura passiert. Spitalaufenthalt für alle 6 Familienmitglieder. Der Satansröhrling besitzt ebenso wie der Flockenstielige Hexenröhrling rote Poren auf der Unterseite des Hutes. Der Hut des Satansröhrlings ist jedoch kalkweiß bis weißgrau, älter tendiert dessen Farbe mehr ins Hellbraune und manchmal leicht ins Grünliche. Der Doppelgänger läuft bei Druck auch leicht blau an, aber meist heller und nicht so schnell. Sein Stiel zeigt ein hellgelbliches bis rotes , engmaschiges Netz.