Kohlrabi an Safransauce, schwarze Linsen

Mai 25, 2018 lamiacucina

Kohlrabi: Unterschätzt, ungeliebt, vergessen, verdrängt von pestizidbelasteten Modegemüsen und Superfood aus fernen Ländern. Muss das sein? Zartgrün oder hellviolett lachen mich die knolligen Stengel im Frühjahr an. Erfreuen mit ihrem angenehmen nussigen und leicht kohlartigen Geschmack. Und sind so vielseitig verwendbar. Roh oder gekocht, fritiert oder gebraten.

Kohlrabi an Safransauce, schwarze Linsen

Zutaten
Vollmahlzeit für 2
Kohlrabi:
2 kleine Kohlrabi
1 EL Orangenöl
Kräutersalz
ca. 50 ml heller Geflügelfond
weisser Pfeffer

Safransauce:
Die Kohlrabiabschnitte, klein geschnitten
2.5 dl heller Geflügelfond
Kräutersalz
weisser Pfeffer
1 Sachet Safranpulver
weisser Pfeffer
1 Msp. Gelespessa (nach Bedarf)
3 EL Sauerrahm
30 ml Rahm

Linsen:
80 g Schwarze Linsen
Gemüsebrühe
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer
Butter

Zubereitung
(1) Kohlrabi schälen, die Kappe auf der oberen, zarten Krautseite mit einem Juliennehobel zu wenig Julienne hobeln. Die rohe Julienne als Garnitur verwenden. Die restliche Knolle in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem 2 cm Ausstecher kleine Zylinder ausstechen. Zylinder mit den übrigen Zutaten mischen und in einen SV-Beutel vakuumieren. 80 Minuten bei 85°C im SV-Bad garen.
(2) Kohlrabiabschnitte im Geflügelfond weichkochen, im Standmixer fein mixen, erst durch ein Küchensieb, dann durch ein feines Sieb passieren. Safran zugeben, nach Bedarf einkochen oder mit Gelespessa andicken. Sauerrahm und Rahm zugeben, abschmecken und mit dem Stabmixer aufmixen.
(3) Linsen in gesalzener Gemüsebrühe weichkochen, abgiessen, Butter unterrühren und abschmecken.

So einfach und so gut. Es geht auch ohne Chia-Samen, Quinoa, Amaranth, Goji- und Açai-Beeren.

Gestern abend stellte ich meinen Blog auf privat. Nur noch für mich lesbar, da er den heute in Kraft getretenen Anforderungen der Datenschutz-Grundverordnung (DSGVO) nicht mehr entspricht. Entgegen der Mitteilung beim Aufruf des Blogs, auf die ich keinen Zugriff habe, werde ich keine Freischaltungen bisheriger Leser vornehmen. Denn das löst das Problem nicht. Ich hoffe, dass diese Schliessung vorübergehender Natur sein wird, bis wordpress.com DSGVO-konforme Lösungen anbietet.

Gemüse, Saucen

Spargel an Orangenbutter mit Lakritze

Mai 13, 2018 lamiacucina 14 Kommentare

Gut Ding verdient es, weiterverbreitet zu werden. Lucas Rosenblatt hat diese Kombination in einem Restaurant in Ligurien entdeckt, gegessen und für gut befunden. Lucas hat es zuhause rezeptiert, uns im letzten 8plus8-event anempfohlen. Wir sind seiner Empfehlung gefolgt. Fanden die Sauce so gut, dass ich sie zuhause gleich nachkochte.

Spargel an Orangenbutter mit Lakritze

Spargel Orange Lakritz 20180505_194725 — so sah das am 8plus8 event aus

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
Spargel
500 g weisser Spargel
500 g Grünspargel
Spargelfond
Butter
Zucker
Prise Muskatnuss
Schwarzer Pfeffer
Kräutersalz

Orangenbutter mit Lakritze
1 Schalotte, fein gehackt
2 dl frisch gepresster Orangensaft
1 EL Scorzette di Arance (ersatzweise in Zuckersirup weich kandierte Orangenschalen)
1/2 TL Lakritzepulver
Piment d’Espelette
70 g kalte Butterwürfel
Fleur de Sel

Zubereitung
Spargel
(1) Spargel rüsten. Schalen für Fond verwenden. Den unteren Teil der Stangen als Basis und Einlage für eine Spargel-Cremesuppe verwenden.
(2) Für den Fond 1 EL Butter, 1 TL Salz und 2 TL Zucker an die Spargelschalen geben und mit 1 L siedendem Wasser übergiessen. Auf ein Holzbrett ziehen und 30 Minuten ziehen lassen. Wieder was gelernt: so wird der Fond feiner als mit lange ausgekochten Schalen.
(3) Den oberen Teil der weissen Spargel in SV-Beutel füllen, etwas Spargelfond und Butter zugeben, salzen und 50 Minuten bei 85°C im SV-Bad garen.
(4) Den obern Teil der grünen Spargel auf einem mit Backpapier belegten Blech mit Olivenöl besprenkeln, würzen mit Pfeffer und Salz, dann im Ofen Grill-Umluft, 250°C etwa 7-10 Minuten braten, fakultativ: Parmesan aufstreuen und nochmals kurz in den Ofen stellen.

Spargel Orange Lakritz 20180510_122559 — Spargel mit Bärendreck

Orangenbutter mit Lakritze
(5) Schalotten in Orangensaft aufkochen und stark einkochen. Scorzette di Arance zugeben und mit Lakritz abschmecken, mit dem Stabmixer mixen. Kalte Butterwürfel untermixen, abschmecken mit Piment d’Espelette und Salz.

Das schwarze Gold aus dem Orient gibt der Orangenbutter Tiefe und Hintergrund. Übrigens kombiniert Heston Blumental im Buch „The fat duck cookbook“ Lachs mit Lakritzgel und Spargel.

Besuch in..

Doubs der Unschlüssige (14) Von Soubey nach St. Ursanne

Mai 6, 2018 lamiacucina 27 Kommentare

Frühling ist’s. Winter hat sich auf die Gelenke gelegt, sich schmerzhaft in die Knochen gefressen. Die wollen nicht mehr wie ich will. Seit Wochen trainiere ich sie mit Stadtwanderungen, um wieder wandern zu können. Denn ich bin noch lange nicht am Ende meiner Reise, am Ende meines Flusses angelangt. Vor ein paar Tagen galt es ernst: 16 km Anfängerstrecke, flach, durch Wiesen, Wälder und Auen, meist auf schmalen Pfaden dem Fluss entlang wandern. Einlaufen. Und die Gelenke hielten. Diclofenac sei Dank.

Das Auto bleibt in St. Ursanne. Mit dem kleinen Postauto nach Soubey, einem verschlafenen Dorf am Fluss. Die Glasbilder in der Kirche hätte ich mir gerne noch angeschaut, doch die Knie wollten laufen, nicht knien.

Seit dem 15. Jahrhundert waren Mühlen Haupteinnahmequelle des Dorfes. Gespiesen von einer Karstquelle, deren Wasser dem Hochplateau der Freiberge entspringt, trieb der Wildbach Bief de l’Envers drei Mühlen, zwei Sägereien, eine Ölmühle und einen Maschinenhammer an. Mühlen und Maschinen sind längst stillgelegt, der ungestüme Wildbach wird nun von einer Forellenzucht genutzt, bevor er sich mit dem Doubs vereinigt.

An den wenigen Stellen, wo sich das Tal weitet, liegen einsame Bauerngehöfte. Blühende Natur. Stille. Kaum ein Mensch. Leider auch keine einzige Morchel.

Die Wanderstrecke liegt grösstenteils in einem Naturschutzgebiet. Das Tal ist auf dieser Wanderstrecke lieblicher und offener als die weiter flussaufwärts gelegenen Abschnitte, wo sich der Fluss durch enge, dunkle, teils schroffe Schluchten frisst.

Kurz nach La Charbonnière wechsle ich über einen Metallsteg auf die linke Seite des Doubs, von der Strasse auf den Wanderpfad.

Beim Weiler La Tariche ist Schluss mit Einsamkeit. Durch Rufen und Winken macht man auf sich aufmerksam. Mit etwas Glück kommt des Wirtes Töchterlein und setzt einen mit einer Fähre am Seil über. Und nach einer Stärkung wieder zurück auf den linksseitigen Wanderpfad. Wer auf der rechten Seite bleiben will, wandert auf Asphalt. Wer am Wochenende oder in der Ferienzeit kommt, muss den Fluss mit Wasser- und Freizeitsportlern, Campingbesuchern und Sonnenbadenden teilen.

Tanz der Todgeweihten: Fest umschlungen würgt der Efeu den Apfelbaum langsam zu Tode, will ihm die blühende Lust ein für allemal austreiben. Daneben versucht die siechende Esche ein paar Tanzschritte. Doch auch sie ist vom Tod gezeichnet. Die Eschenpest wird Sieger des Ringens, überwältigt alle.

Schlussstein einer wunderschönen Wanderung.

Die weiteren, bisherigen Etappen sind unter dem tag „Doubs“ auf der rechten Seitenleiste abgelegt.

Gourmandisen, Pilze&Co., Vorspeisen

Die Morchelkönigin und das vergessene Ei

April 29, 2018 lamiacucina 15 Kommentare

Vor nicht allzuferner Zeit regierte in einem kleinen Land eine Königin. Da sie gerne Morcheln ass und ihre Vorratskammern mit Morcheln reich gefüllt waren, nannte man sie die Morchelkönigin. Nun begab es sich, dass man ihrem alten Leibkoch in einer besternten Schänke ein Gericht vorsetzte, das ihm wohl gefiel: Onsen-Ei mit Morcheln und Kartoffelschaum. Und was dem Vasallen schmeckte, wollte er auch der Königin zum kosten geben. Er sandte Boten aus, die ihm das Rezept beschaffen sollten. Doch einer nach dem andern kehrte mit leeren Händen zurück. Also griff der Leibkoch trotz seines hohen Alters selber zu den Kochlöffeln, liess sich vom Schatzkämmerer der Morchelkönigin zwei Handvoll der köstlichen Pilze aushändigen und bereitete das Gericht nach eigenen Vorstellungen zu. Wie er es der Königin stolz auftragen wollte, merkte er, dass er das Ein-Stunden-Ei vergessen hatte. Hastig versuchte er, mit Streublumen und Petersil das Malheur zu kaschieren, um damit seinen Kopf zu retten. Doch der Königin schmeckte das Gericht auch ohne Ei. Sie übte Milde gegenüber ihrem Vasallen, verzichtete darauf, ihn dem Scharfrichter vorführen zu lassen unter der Bedingung, dass er ihr das Gericht alsbald ein zweites Mal, diesmal aber mit Ei, koche. Also geschah es denn auch. Die Königin wars zufrieden, überreichte dem Vasallen einen Orden und sprach „Alle meine Morchelschätze, die ich besitze, die sollen dein Eigentum sein“. Der alte Leibkoch griff zu, kocht seither nur noch Morcheln und ward ein geachteter Mann.

Onsen-Ei mit Morcheln und Kartoffelschaum

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen. Vorspeise mit 4 Eiern für 4

Onsen-Ei:
2 frische Eier, 1 h bei 64.5°C im SV-Wasserbad gegart, das Eigelb vorsichtig herausgeschält.
Fleur de Sel

Kartoffelschaum:
300 g Kartoffeln (mehlig, L.: Sorte Lilly)
100 ml Milch
50 ml Rahm
40 g Butter
1 Knoblauchzehe
2 Rosmarinzweige
Salz, weisser Pfeffer
Muskatnuss

Morcheln:
30 g getrocknete Morcheln
1 Schalotte, fein gehackt
1/2 TL Thymian getr.
20 g Butter
50 ml Vin jaune
1 dl Geflügeljus oder Gemüsejus dunkel (von Le Saucier)
1 TL Gelespessa oder Maizena express dunkel
Kräutersalz
1 Prise Quatre épices (Quelle: Gewürzamt), man darfs nicht merken
schwarzer Pfeffer
50 ml Rahm

Zubereitung
Kartoffelschaum:
(1) Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser mit einem Rosmarinzweig ca. 10 Minuten weich kochen, abgießen und im Tellerwärmofen kurz ausdampfen lassen.
(2) Milch mit der Butter, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss und einem Rosmarinzweig aufkochen lassen, den Rahm unterrühren. 5 Minuten ziehen lassen, dann absieben.
(3) Die heissen Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse auf ein Sieb pressen und zweimal (!) durch das Sieb streichen. In die heiße Milch geben und mit einem Rührbesen verrühren (nicht mit einem Mixer pürieren). 2–3 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Das Püree sollte eine dick-flüssige Konsistenz aufweisen. Ggf. mit Milch adjustieren. Wenn zu dick, bleibt der Schaum im Gerät hängen. Wenn zu dünn, ersäuft das Ei im Schaum.
(4) In ein 0,5 L iSi Thermo-Whip-Gerät giessen, verschliessen, eine Sahnekapsel einfüllen und kräftig schütteln.
Das Gerät bei max. 75 °C im Wasserbad warm halten. Vor dem Servieren kräftig schütteln.

Morcheln:
(5) Getrocknete Morcheln mit heissem Wasser überdecken und 1 h einweichen. Einweichwasser durch ein Melittafilter filtrieren und auffangen. Morcheln kalt abspülen bis sie sandfrei sind.
(6) Schalotte mit dem Thymian und den ausgedrückten Morcheln in Butter andünsten. Mit dem filtrierten Einweichwasser der getr. Morcheln, Vin jaune und Geflügeljus ablöschen und langsam stark einreduzieren. Abschmecken mit Kräutersalz, Quatre épices und Pfeffer und mit Gelespessa oder Maizena binden. Am Schluss den Rahm zugeben und nochmals etwas einkochen.

Finish:
einen grossen Metallring in die vorgewärmten Teller setzen, die Morcheln aussenrum verteilen. Den Kartoffelschaum in den Ring spritzen. Ring hochziehen. Das von Hand (heiss) geschälte Onsen-Eigelb in den Kartoffelschaum setzen. Onsen-ei mit Fleur de Sel bestreuen. Vielleicht könnte man die Pilze auch mittig in den Teller geben und den Kartoffelschaum direkt in die Mitte spritzen. Es hat ja noch Morcheln 🙂

Mein Märchen ist aus, dort läuft eine Maus, wer sie fängt, darf sich einen Sonntagsbraten daraus machen.

SV-Wasserbäder und Thermo Whip gabs damals noch nicht. Man braucht derlei Zeug auch nicht. Ein grosser Topf mit heissem Wasser im Ofen tuts auch und eine klassische Kartoffelmousseline geht auch ohne Druckflasche.

Pilze&Co., Vorspeisen

Cassolette d’asperges blanches et morilles printanières

April 22, 2018 lamiacucina 16 Kommentare

Auf deutsch: Cassolette von weissem Spargel und Frühlingsmorcheln. Noch deutscher: Spargelpfanne mit Morcheln. In diesem Fall durch einen Teller aus der Speisekarte des 3-Sternekochs Chef de Cuisine Peter Knogl im Cheval Blanc zu Basel inspiriert.

Cassolette d'asperges blanches et morilles

Cassolette de morilles et asperges 2018 04 17_1541

Zutaten
für 4 Vorspeisenportionen
Spargel:
500 g weisse Spargelstangen
Muskatnuss
Meersalz
Prise Zucker

Morcheln:
150 g frische, möglichst kleine Morcheln
etwa 8 mittelkleine, getrocknete Morcheln als Geschmacksverstärker
1 mittlere Schalotte, fein geschnitten
30 g Butter
100 ml Vin jaune
150 ml heller, kräftiger Geflügelfond, gelierend
1/2 TL Gelespessa (Verdickungsmittel und Schaumstabilisator) (falls nicht vorhanden durch 1/2 Blatt kalt eingeweichte Gelatine ersetzen)
100 ml Vollrahm
Kräutersalz
1 Prise Quatre épices (man darfs nicht merken)
weisser Pfeffer

Zubereitung
Spargel:
(1) Spargel grosszügig schälen. Ca. 5 dl Wasser würzen und die Schalen darin 30 Minuten lang auskochen, absieben, Filtrat auffangen und auf kleinem Feuer heiss halten.
(2) Spitzen des geschälten Spargels abschneiden, Rest in mundgerechte Stücke schneiden. Mit einem feuchten Küchenpapier zudecken und beiseitestellen.

Morcheln:
(3) Getrocknete Morcheln mit heissem Wasser überdecken und 1 h einweichen. Einweichwasser durch ein Melittafilter filtrieren und auffangen. Morcheln kalt abspülen bis sie sandfrei sind.
(4) Frische Morcheln längs halbieren, in heissem Wasser mit einer Siebkelle kurz schwenken, damit der Sand herausfällt. Morcheln oben abschöpfen und abtropfen lassen.
(5) Schalotten in Butter andünsten. Mit dem filtrierten Einweichwasser der getr. Morcheln, Vin jaune und Geflügelfond ablöschen und langsam einreduzieren. Abschmecken mit Kräutersalz, Quatre épices und weissem Pfeffer. Absieben. Die beiden Morchelsorten zugeben und mit geschlossenem Deckel 5-8 Minuten garen, abschmecken. Nochmals absieben, die Morcheln mit den Tellern im Ofen bei 75°C in einer Cassolette mit aufgesetztem Deckel warmstellen.
(6) Den Jus mit Gelespessa binden und bei kleiner Hitze auf ca. 1 dl einköcheln. Rahm zugeben, abschmecken und in einen vorgewärmten Isi-Thermowhip giessen. 1 iSi Sahnekapsel einfüllen und kräftig schütteln.
Das iSi Gerät bei max. 75 °C im Wasserbad warm halten. Vor dem Servieren kräftig schütteln.

Finish:
(7) 8 Minuten vor dem Servieren die Spargelstücke im Schalenfond garkochen, nach etwa 2 Minuten die Spitzen zugeben und mitgaren.
Aus dem Schalenfond herausheben, im heissen Topf mit den warm gestellten Morcheln mischen. Die vorgewärmten Teller mit etwas Schaumsauce aus dem Thermowhip bedecken, Spargeln und Morcheln darauf verteilen und den Rest der Schaumsauce unterspritzen.

Nicht schlecht gelungen. Dass die Morcheln etwas zu gross sind, ist Jammern auf hohem Niveau.

Geflügel, Pilze&Co.

Perlhuhn an Vin Jaune mit Morcheln und Spargelspitzen

April 15, 2018 lamiacucina 18 Kommentare

In der Franche Comté zählt das Huhn, gegart in Geflügelfond, Rahm und Vin jaune mit Morcheln zu den klassischen Gerichten. Jahre ist es her, dass ich es in Arbois im Maison Jeunet -façon Jean-Paul Jeunet- (hier das Video dazu) einmal essen durfte. Im aktuellen 8plus8-event bereiteten wir ein Perlhuhn zu -façon Lukas Rosenblatt, siehe Bild oben. Das schmeckte derart unverschämt gut, dass ich -obwohl Frau L. kein Huhn isst- mir die Woche darauf ein Perlhuhn besorgte und das Rezept nachkochte. Frau L. ass die Morcheln. Ich das Huhn. In zwei Malen. Unglaublich gut.

Die vollständigen Berichte über den letzten Marktbesuch vom 24. März 2018 und das Menu sind übrigens ab sofort online, wie immer unter Kein Kochbuch.

Perlhuhn an Vin Jaune mit Morcheln und Spargelspitzen

Wenn ich anrichte, sieht es immer etwas „rustikal“ aus.

Perlhuhnbrüstchen
1 Perlhuhn aus der Bresse, Label Rouge
Gewürzsalz für helles Fleisch
Orangenöl
Kerbel, gehackt
Schwarzer Pfeffer

1 Stange Lauch
1 Zwiebel
2 Stangen Sellerie
1/2 Fenchel
1 dl Olivenöl
1 dl Vin jaune
Gewürzsalz für helles Fleisch

Das Perlhuhn zerlegen und ausnehmen. Schenkel vom Rumpf trennen und auslösen, Sehnen der Unterschenkel wegschneiden und das Schenkelfleisch in 1 cm grosse Würfel schneiden und für das Ragout reservieren.
Das Rückgrat von der Karkasse schneiden. Die beiden Brüste mit dem Brustkorb aussen, innen und unter der Haut mit Orangenöl, den Gewürzen und dem Kerbel einreiben und zugedeckt 3 h marinieren.

Die Bruststücke vor Verwendung in einer kleinen Kasserolle in einem Beet von weissem Gemüse-Mirepoix mit Vin jaune und Olivenöl 20 Minuten unbedeckt bei 180°C im vorgeheizten Ofen garen. Ofen auf 150° zurück stellen und weitere 20 Minuten mit Deckel garen. Brustfleisch von den Knochen lösen und aufschneiden.

Geflügelfond
Karkassenteile und Abschnitte der beiden Perlhühner
Mirepoix aus:
1 Stange Sellerie
1 Stück Fenchel
1 Stück Lauch
1 Peterliwurzel
2 Schalotten, geschält

6 Champignons, in Scheiben

Karkassenteile und Abschnitte in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, danach unter fliessendem Wasser abspülen. In einem Topf mit kaltem Wasser überdecken, aufkochen, abschäumen, dann das Gemüsemirepoix und die Champignons zugeben und 2 -3 h leise köcheln. Am Schluss entfetten.

Schenkelragout
Das gewürfelte Schenkelfleisch des Perlhuhns
8cm Lauch
ca. 4 dl Geflügelfond
Gewürzsalz hell
Schwarzer Pfeffer

Schenkelfleisch würzen, leicht bemehlen, und in einem Topf in Olivenöl kurz anbraten. Fleisch herausnehmen und im selben Topf den Lauch dünsten. Fleisch wiederzugeben, mit dem Fond portionsweise ablöschen und bei kleiner Hitze langsam stark einköcheln. Abschmecken.

Morchelsauce
2 Handvoll getrocknete Morcheln
3 Schalotten
Butter
1 dl Vin jaune [korr.]
Ca. ½ L Geflügelfond
1 dl Rahm

400 g frische, kleine Morcheln
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

Morcheln mit warmem Wasser überdecken und 2 h einweichen. Einweichwasser durch ein Melittafilter filtrieren und auffangen.
Schalotten in Butter andünsten. Eingeweichte Morcheln zugeben und mit dem filtrierten Einweichwasser, Vin jaune [korr.] und Geflügelfond ablöschen. Bei kleiner Hitze einköcheln. Rahm zugeben, weiter einköcheln.
Frische Morcheln längs halbieren, in heisses Wasser geben, mit einer Siebkelle gut bewegen, damit der Sand herausfällt. Morcheln oben abschöpfen und abtropfen lassen.
Vor Verwendung das weichgekochte Ragout und die frischen Morcheln zugeben, erwärmen, abgiessen, die Sauce auffangen und aufmixen. Abschmecken mit Pfeffer und Kräutersalz. Morcheln und Ragout wieder untermischen.

Spargelspitzen
1/2 Bund grüner Wildspargel
Puderzucker
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

Enden der Spargeln abbrechen, 6cm lange Spitzen abschneiden, Rest in kleine Stücke schneiden. Stücke in Salzwasser kurz blanchieren. Abtropfen. Mit den Spitzen im Wok in Olivenöl mit wenig Puderzucker bestäuben, salzen und ca. 5 Minuten anbraten.

Damit mir Frau L. nicht verhungert, verwendete ich mehr Morcheln als üblich und machte ihr zu der Sauce eine „Sättigungsbeilage“: einmal Trockenreis mit Curry (nach Jean-Paul Jeunet) am nächsten Tag mit Tagliatelle. Die Version von Lucas ist für Schenkelabnageverweigerer angenehmer zu essen als jene von Jeunet.

Gemüse

Selleriesotto mit Bärlauchvelouté

April 2, 2018 lamiacucina 23 Kommentare

Eine Schale Reis. Frugales Osteressen. Als Riesotto. Mit -ie- geschrieben. Denn Reis ist keiner in der Schale. Sellerie ohne Reis. Nur Sellerie. Die Grundidee dazu übernahm ich von Claude-Olivier Marti.

Selleriesotto mit Bärlauchvelouté

Zutaten
(Mahlzeit für 2 Personen)
1 Knollensellerie, ca. 500 g
ca. 4 dl helle Gemüsebrühe
1 Handvoll Petersilienblätter, glatt
ca. 25 mittlere Bärlauchblätter
25 g Butter
1 kleine Schalotte, fein gehackt
50 ml Weisswein (L.: Vin jaune)
1-2 EL Mascarpone
20 g Parmesan, gerieben
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer

Zubereitung
1) Sellerieknolle schälen, zu einem Kubus schneiden.
2) ca. 80 g Abschnitte grob würfeln und in ca. 2 dl leicht gesalzener Gemüsebrühe sehr weich kochen. Würfel herausheben und in einen Standmixer geben. Die grob gehackten Kräuter in der kochenden Restbrühe 15 Sek. blanchieren, dann alles in den Mixer geben und zu einer dicken, aber fliessfähigen Velouté mixen. Abschmecken. Warm halten.
3) Den grossen Selleriekubus in einem Gemüsehobel zu 3 mm dicken Scheiben schneiden. ca. 250 g werden benötigt. Die Scheiben zu feiner Julienne, dann in 3 mm feine Brunoise schneiden.
4) Schalotte und Selleriebrunoise in der Butter ca. 3-5 Minuten farblos dünsten. Zeit nehmen. Ablöschen mit dem Weisswein, rühren bis er weitgehend verdampft ist, dann portionsweise heisse Gemüsebrühe unterrühren wie bei einem richtigen Risotto. Nach 10-12 Minuten ist der Sellerie al dente. Am Schluss soll die freie Flüssigkeit aufgenommen sein. Den Mascarpone und Parmesan unterrühren. Abschmecken.
5) In tiefen Tellern servieren. Mit der aufgewärmten Bärlauch-Velouté umgiessen.

Ich hab noch Bergblüten aus dem Puschlav draufgestreut. Im Originalrezept wird die Velouté ohne Kräuter gemacht, das Gericht stattdessen mit Haselnüssen für den crunch und Haselnussöl verfeinert.

Gemüse

Yuzu-Zitronengras-Chicorée Sous-vide mit confierten Ingwerkarotten

März 18, 2018 lamiacucina 20 Kommentare

PC kaputt. Versteht nur noch kryptisches DOS-Englisch. Die Systemreparaturdisk wird nicht erkannt. Die Backups bleiben unzugänglich. Hätte ich den Bill Gates nicht schon 10 mal auf den Mond geschossen, würde ich ihn heute auf den Mars schiessen. Würde im PC nicht meine eben ausgefüllte Steuererklärung stecken, hätte ich ihn samt Blog im Sperrmüll entsorgt. Ein letztes Mal durfte ich Lebenstage in Windows-Bastel-Schrott investieren und versuchen, das Ding wieder zum Leben zu erwecken. Es gelang. Sogar ohne fremde Hilfe. Das verdient Belohnung. Erstens in der Aussicht auf einen iMac, zweitens auf einen Teller gutes Essen.

In einem Sauf&Fressheft entdeckte ich Chicoree, in Yuzu-Zitronengras-Jus gegart, nach einem Rezept von Heinz Reitbauer aus dem Steirereck in Wien. Mit Fisch und weiteren Beilagen. Die schlichte Grundidee gefiel mir, die Garung im SV imprägniert das sonst eher blasse Gemüse durchdringend mit dem Geschmack nach Mandarinen und Zitronengras. Der zu Beginn noch stark saure Geschmack des Jus mildert sich durch den Garprozess ab. Die eher dünne Sauce montierte ich mit Butter auf. Da Frau L. seit Neuem auch keinen Fisch mehr isst, gabs bunte Orangen-Ingwer-Karotten als Goldfischersatz dazu.

Yuzu-Zitronengras-Chicorée

Zutaten
2 Personen
für den Chicoree:
2 Chicorée
50 ml Yuzu-Saft
50 ml 40% Zuckerlösung (20 g Zucker in Wasser zu 50 g lösen)
1/2 Stengel Zitronengras, zerquetscht und fein gehackt
Salz, weisser Kampot-Pfeffer
Prise Gelespessa (Verdickungsmittel)
Butter zum Aufmontieren des Garjus.

für die Ingwerkarotten:
600 Gramm bunte Rüebli
2-3 EL Orangenöl (Olivenöl mit Orangen aromatisiert)
3 cm Ingwer, fein gerieben [erg.18.03]
1 gestr. EL Honig
Salz und weisser Pfeffer

Zubereitung
für den Chicoree:
(1) Yuzusaft, Zuckerlösung und Zitronengras mischen und kühl gestellt während 24h marinieren. Absieben.
(2) Chicorée halbieren, einen Keil aus dem Strunk wegschneiden und den Chicorée mit der kalten Marinade in einen SV-Beutel geben. In einem Kammervakuumierer vakuumieren. 30 Minuten bei 85°C in einem SV-Bad garen.
(3) Herausnehmen, auf einem Sieb abtropfen lassen, Garsaft auffangen. Schnittflächen des Chicorée ggf. mit einem Bunsenbrenner leicht ankokeln. Danach im auf 80°C vorgeheizten Ofen mit den Esstellern warmstellen.
(4) Gelespessa in den Garjus einmixen, aufkochen und mit Butter montieren. Abschmecken. Schaum oben abnehmen und über den Chicoree verteilen.

für die Ingwerkarotten:
(5) Die Rüebli schälen und in zündholzlange Stücke schneiden. Je nach Dicke halbieren oder vierteln. auf einem mit Backpapier belegten Backblech auslegen.
(2) Orangenöl und Ingwer [erg.18.03.] mit dem flüssigen Honig mischen (allenfalls mit ein paar Tropfen Wasser dünnflüssiger machen) und die Rüebli damit völlig überziehen. Salzen und pfeffern und im heissen Ofen bei 200 Grad (180°C Umluft) ca. 30 Minuten rösten. Hin und wieder wenden.

Den übrig gebliebenen Garjus verwendete ich als Grundlage für eine Salatsauce.

Diverse-Gerichte, Käse

Fondue comtoise

März 4, 2018 lamiacucina 25 Kommentare

Wenn die gute Laune vor Kälte erstarrt, ist ein Käsefondue angesagt. Eines in der Version der Franche-Comté, mit Comtékäse und Vin jaune zubereitet. Vor zig Jahren einmal in der Taverne Finette in Arbois gegessen, dazu Vin jaune getrunken und mit dem VW-Käfer leicht angedüdelt (das war damals noch möglich) heimwärts aufgebrochen. In Neuchatel fuhr ich in falscher Richtung in eine Einbahnstrasse. Passiert ist Bacchus-sei-dank nichts, doch die „Gaillard“ und „Imbécile“ Zurufe eines entgegenkommenden Cabriofahrers blieben mir unvergessen, Einsicht löste den einstmaligen Schreck ab.

Fondue comtoise

Zutaten
für 2 Personen
200 g Comté 24 mois
100 g Rohmilch-Vacherin Mont d’or
ca. 1.5 dl Vin jaune
1 EL Maizena
1 Glas Kirsch
1 Zehe Knoblauch
weisser Pfeffer, Muskatnuss, Salz nur bei Bedarf

Mit der Zubereitung brauche ich mich nicht lange aufzuhalten: Ein normales Käsefondue. Sein Reiz besteht in einem guten Käse, dem Vin jaune und einem guten Brot. Wenn diese Zutaten stimmen, resultiert ein Klasse-Käsefondue mit dem eigenartig herben, nussig-sherry-artigen Geschmack des Vin jaune und von einer Güte, die man in der Schweiz suchen muss.

Sorry, Schweizer Käseindustrie und Billig-Chasselasproduzenten. Ab ins Fertigfondue.

Pasta ripiena

Raviolo mit Ziegenricotta und Junghennenei, Spinat

Februar 25, 2018 lamiacucina 12 Kommentare

Und auch der 8plus8-Kochevent vom Februar ist wieder Geschichte: Die vollständigen Berichte über den letzten Marktbesuch vom 17. Februar 2018 und das Menu gibts wie immer unter Kein Kochbuch.
Das kalte Wetter zeigte auf dem Luzerner Markt auf, wer von den Marktfahrern zu den eisernen Anbietern gehört, die jedem Wetter trotzen. Entdeckung des Samstags: ein bröseliger Ricotta di Capra am Stand der Signora Battaglia (die übrigens jeden Samstag frühmorgens aus dem Tessin durch den Gotthardtunnel anreist. Daraus entstanden 12 grosse Ravioli, gefüllt mit dem Ziegenricotta und dem Eigelb von Junghenneneiern.

Raviolo mit Ziegenricotta und Junghennenei

Pastateig
110 g Weissmehl Typ 00
110 g Semolina (Hartweizendunst)
2 g Salz
2 Eigelb 40 g
1 Vollei 60 g

1 Eiweiss zum Bestreichen

Zutaten zu einem festen Pastateig kneten.

Füllung
2×200 g Ricotta di Capra aus dem Tessin
12 Junghenneneier
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 kleines Stück Lauch, feine Würfelchen
2 EL Kerbel, gehackt
3 EL Parmesan, gerieben
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer
2 EL Tartufata

Ziegenricotta in einem Vliestuch aufgehängt abtropfen lassen. Zwiebel und Lauch in Butter dünsten, Mit den restlichen Zutaten unter die Füllung mischen. Abschmecken.

Pastateig mit der Pastawalze hauchdünn zu Bahnen ausrollen. Teigband quer halbieren. Ein Band mit Eiweiss bestreichen. In Abständen je 1 Blatt glatte Petersilie platzieren, 1 Kugel der Füllung darauf geben, eine tiefe Delle eindrücken. Ein Ei aufschlagen, Eigelb separieren und vorsichtig in die Delle gleiten lassen. Vom zweiten Band ein passendes Quadrat abschneiden, drauflegen (nicht auf das Eigelb drücken) und seitlich gut andrücken, so dass möglichst keine Luft eingeschlossen wird. Mit einem passenden kreisförmigen Ausstecher das Raviolo ausstechen. Seitlich ein paar dekorative Falten einkneifen. Raviolo einzeln auf Backpapierquadrate, die mit wenig Hartweizendunst bestreut sind, legen.

Schaumsauce
1 dl Kalbsfond
Schuss Weisswein
2 Pilze (zB. Champignons in Scheiben geschnitten)
1 kleines Stück Lauch in Ringe geschnitten
1 Zweig Rosmarin

1 Eigelb
30 ml Rahm
Kräutersalz
Weisser Pfeffer

Fond, Weisswein, Pilze und Gemüse aufkochen, etwa 5 Minuten einkochen, absieben. Das Eigelb und den Rahm zugeben, leicht erwärmen, bis das Ei bindet, würzen mit Kräutersalz und weissem Pfeffer und aufmixen.

Spinat
12 Handvoll Spinat
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

Spinat verlesen und waschen, trocken schleudern.
In heissem Olivenöl im Wok anbraten, bis er zusammenfällt, würzen

Fertigstellen
Zum Garnieren: Parmesanspäne

Ravioli vor dem Servieren in kochendem Salzwasser garen, ca. 4 Minuten. Herausheben und auf den Teller platzieren. Spinat drumherum verteilen, mit Schaumsauce beträufeln.

Pfannkuchen, Suppen

Wie aus Omas Pfannkuchen Ravioli wurden

Februar 18, 2018 lamiacucina 13 Kommentare

Nicht meine Oma. Der Suse ihre. Die eigene sah ich ein einziges Mal und bezweifle, dass sie kochen konnte. Ihre Tochter konnte es auch nicht.

Seit ich meine 400 abonnierten Foodblogs auf knapp 30, wirklich essentielle Blogs reduziert habe, erlaube ich mir wieder ab und zu in andern foodblogs zu lesen. Sogar mit Freude, statt mit Überforderung. Die Pfannkuchen nach Oma Suse interessierten mich. Wahrscheinlich wegen der Hydratisierung mit heissem Wasser. Nur nichts Süsses dazu. Flädlesuppe. Gedacht, Getan. Ein Ochsenschwanz wurde zu 2 Liter Consommée verkocht. Ein schöner Anfang. Doch wie weiter? Wer planlos kocht, braucht sich nicht an Rezepte zu halten. Die übrig gebliebenen Pfannkuchen füllte ich mit einem Ragout des ausgekochten Ochsenschwanzes. Obwohl das Fleisch vom Knochen fiel, war das Ragout etwas faserig. Also Kehrtwendung um 180°: das restliche Ochsenschwanzfleisch mit Sellerie und Peterliwurzel cuttern und in eine Raviolifüllung gesteckt.

Omas Pfannkuchen etc.

Ochsenschwanzessenz

Zutaten
1.3 kg Ochsenschwanz in Stücken
2 EL Erdnussöl
1 EL Olivenöl extra
3 kleine Schalotten
100 g Karotte, Mirepoix
100 g Knollensellerie, Mirepoix
50 g Peterliwurzel, Mirepoix
1 frische Knoblauchzehe, angedrückt
1 Tomate, gewürfelt
1 Rosmarinzweiglein
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren, angedrückt
1 Gewürznelke
6 Pimentkörner, angedrückt
Prise 4 épices
2 dl Vin jaune
2 dl Rotwein (Nieport Fabelhaft, Tinto, Douro)
ca. 2 L kaltes Wasser
ca. 300 g Rinderwade, frisch gehackt
3 Stangen Staudensellerie
1 Peterliwurzel

Zubereitung
(1) Das vom Metzger entlang der Wirbel zerteilte Fleisch mit wenig Erdnussöl einreiben und in einen Bräter legen. 30 Minuten im Ofen bei 200°C Umluft anrösten. Ochsenschwanzstücke herausnehmen und vollständig erkalten lassen.
(2) Bräter entfetten, einen halben Liter Wasser zugeben und wieder in den abkühlenden Ofen stellen. Nach ca. 15 Minuten den Bratensatz aufkratzen.
(3) 2 EL Olivenöl in einem Wok erhitzen, alle Gemüse zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht anrösten. Portionsweise deglacieren mit dem Vin jaune und dem Rotwein damit der Alkohol verdunstet und auf ca. 2 dl einreduzieren. Kalt stellen.
(4) Die erkalteten Knochen mit 2 L eiskaltem Wasser in einem grossen Dampfkochtopf aufsetzen und langsam erwärmen. Gewürze, das Gemüse samt Weinreduktion und den aufgelösten Brätersatz zugeben und ca. 3 Stunden bei ca. 0.8 bar im Dampfkochtopf (max. zweiter Ring) leise simmern lassen.
(5) Druck nach Vorschrift des Topfherstellers ausgleichen, Fleisch herausfischen und noch heiss vom Knochen lösen. Knorpel und grössere Gäderfetzen wegschneiden. Fleisch beiseitestellen für die weitere Verwendung.
(6) Brühe ohne Druck durch ein mit Vlies belegtes Sieb filtrieren und über Nacht kalt stellen. Danach den Fettdeckel abheben. Das obige Foto zeigt die Brühe vor dem Abfiltrieren.
Da die Brühe durch das Abkühlen wieder etwas eintrübte, musste sie geklärt werden:
(7) Die Rinderwade frisch wolfen, Reste mit einer Peterliwurzel und Staudensellerie ausstossen und unter die kalte, entfettete Brühe rühren. Langsam unter häufigem Umrühren erwärmen, bis es im Topf zu brodeln beginnt, dann auf kleinstem Feuer, ohne Umrühren, ca. 30 Minuten ziehen lassen.
(8) Rinderwade vorsichtig durch ein mit Vlies belegtes Sieb abtrennen.

Pfannkuchen

Zutaten
L.: halbe Mengen verwendet
5 Eier
1/2 l Milch
350 g Mehl 405
1/2 l heißes Wasser (60°C)
Etwas Salz
Muskatnuss
Butter für die Pfanne

Zubereitung
Eier in einer Schüssel mit der Milch mit Schneebesen (Mixer) gut verrühren. Das Mehl über ein Sieb klümpchenfrei unterrühren und zum Schluss das heiße Wasser und Salz zugeben und verrühren. Eine halbe Stunde quellen lassen.
Backen in 2 Pfannen. Pro Pfanne für jeden Pfannkuchen jeweils ein kleines Stückchen Butter schmelzen und mit einer Suppenkelle den flüssigen Teig in der Pfanne schnell verteilen. Nicht zu dick, nicht zu dünn. Bei mittlerer Hitze hellbraun garen, umdrehen und zu Ende backen.
Fertige Pfannkuchen auf einem Teller im 90°C warmen Backofen warmhalten bis der Teig aufgebraucht ist.
Die Essenz mit rotem Portwein abschmecken und mit aufgeschnittenen Pfannkuchen und etwas Petersilie servieren.

Pfannkuchen mit Ochsenschwanzragout

Zutaten
100 g Ochsenschwanzfleisch, grob gehackt
3 EL Kalbsjus (von Le Saucier)
wenig Ochsenschwanzessenz
1 rote Peperoni, geschält, Kernhaus entfernt, gewürfelt
wenig Butter
Paprika
Piment d’Espelette
Meersalz

Zubereitung
Peperoniwürfel in der Butter dünsten, ablöschen mit Ochsenschwanzessenz, den Kalbsjus zugeben, einkochen und darin das Ochsenschwanzfleisch aufwärmen. Würzen und salzen.
In frisch hergestellte Pfannkuchen einschlagen und servieren.

Ochsenschwanzravioli

Ravioli habe ich schon so oft gemacht, dass ich kein Rezept mehr aufschreiben will. Hier nur die Eckdaten:

Zutaten
300 g Ravioliteig
ca. 300 g Ochsenschwanzfleisch
3 EL Kalbsjus (von Le Saucier) zum Binden
50 g Knollensellerie, gewürfelt
50 g Peterliwurzel, gewürfelt
Piment d’Espelette
Meersalz

Zubereitung
Knollensellerie und Peterliwurzel in Ochsenschwanzessenz weich- und wegkochen. Zusammen mit dem Ochsenschwanzfleisch und dem Kalbsjus zu einer festen Paste cuttern.
Daraus Ravioli herstellen.
Auf einem Peperonicoulis servieren, mit in Butter angezogenen, Peperoniwürfelchen verzieren.

Die alte Küchenweisheit hat sich wieder einmal bestätigt: Ein Pfannkuchen kommt selten allein.

Fisch, Gemüse

Sous-Vide Rotkohl, auch zu Fisch

Februar 11, 2018 lamiacucina 14 Kommentare

Erst war der Rotkohl nur ein Versuch ins Blaue, der auf grüne Zustimmung stiess. Darauf diverse Wiederholungen mit Marroni, Wurst, geräuchten Rippli, bis mein SV-Rotkrautrezept in einer alltagstauglichen Version vorlag. Der elegante, angenehm-dezent-exotische touch nach Kardamom, Ingwer und Orange schien mir nicht unpassend zu Fisch. Man beachte die abschwächende Nuance der doppelten Verneinung. Also probierte ich mein Rotkraut auch zu Fisch. Und war überrascht. Das Kraut mit seinem leichten Biss (nichts Schlimmeres als ein Mus von verkochtem Rotkraut) benötigt eigentlich keine weitere Beilagen, passt aber definitiv auch zu Fisch. Und umgekehrt.

Rotkohl

Zutaten
500 g Rotkohl, geputzt
1 dl kräftiger Rotwein
1 dl Portwein rot
1 dl Orangensaft, Bio frisch gepresst
1 Gewürzbeutel mit folgenden grob, zerstossenen Gewürzen:
1 Nelke
ca. 8 Pfefferkörner schwarz
2 ganze Kapseln Kardamom
1 Lorbeerblatt
3 Scheiben frischer Ingwer, geschält, ca. 4 mm dick

2 EL Apfelbalsamessig (Gölles)
15 g Butter
Abrieb einer halben Bio-Orange
Kräutersalz
Reisstärke

Zubereitung
(1) Rotkohl in Viertel schneiden, Strunk entfernen. In max. 1 mm dünne Streifen schneiden. Im Kühlschrank kalt stellen.
(2) Orangensaft und die Weine mit dem Gewürzbeutel aufkochen und auf die Hälfte einköcheln. Topf auf ein Holzbrett ziehen und erkalten lassen. Danach mitsamt dem Gewürzbeutel zum Rotkraut geben, Butter, Apfelbalsam, Orangenabrieb und Salz zugeben, gut vermischen und in einen kochfesten SV-Beutel füllen. 15 Minuten in den Tiefkühler stellen und danach vakuumieren.
(3) Beutel 90 Minuten bei 85°C sous-vide garen. Beutel alle 30 Minuten kurz durchkneten (in einem Frotteetuch, da heiss) und wenden.
(4) Beutelinhalt in einem Topf nach Bedarf ggf. noch etwas nachgaren und den Jus mit einer Prise Reisstärke binden.

Eglifilets:
auf der Hautseite in Ghee 1 Minute angebraten. Gewendet und übergossen mit heisser Gewürzbutter (mit Ingwerabrieb, Orangenabrieb, Meersalz gewürzt).

Grünkohl:
Blätter abgezupft, ca. 2 Minuten blanchiert, dann in Orangenöl gedünstet. Kräutersalz, schwarzer Pfeffer.

Marroni:
vom Marronibrater, kurz in geschmolzener Salzbutter überglänzt.

Soviel Rotkohl wie heuer hab ich noch in keinem Winter gegessen. Der SV-Prozess erspart langes Marinieren #makeitsimple. SV und die Gewürze heben den Rotkohl auf die Stufe von einem Edelgemüse.

Kohlrabi an Safransauce, schwarze Linsen

Spargel an Orangenbutter mit Lakritze

Onsen-Ei mit Morcheln und Kartoffelschaum

Cassolette d'asperges blanches et morilles

Perlhuhn an Vin Jaune mit Morcheln und Spargelspitzen

Selleriesotto mit Bärlauchvelouté

Yuzu-Zitronengras-Chicorée

Fondue comtoise

Raviolo mit Ziegenricotta und Junghennenei

Omas Pfannkuchen etc.

Ochsenschwanzessenz

Pfannkuchen

Pfannkuchen mit Ochsenschwanzragout

Ochsenschwanzravioli

Rotkohl

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