Selleriesotto mit Bärlauchvelouté

April 2, 2018 lamiacucina 23 Kommentare

Eine Schale Reis. Frugales Osteressen. Als Riesotto. Mit -ie- geschrieben. Denn Reis ist keiner in der Schale. Sellerie ohne Reis. Nur Sellerie. Die Grundidee dazu übernahm ich von Claude-Olivier Marti.

Selleriesotto mit Bärlauchvelouté

Zutaten
(Mahlzeit für 2 Personen)
1 Knollensellerie, ca. 500 g
ca. 4 dl helle Gemüsebrühe
1 Handvoll Petersilienblätter, glatt
ca. 25 mittlere Bärlauchblätter
25 g Butter
1 kleine Schalotte, fein gehackt
50 ml Weisswein (L.: Vin jaune)
1-2 EL Mascarpone
20 g Parmesan, gerieben
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer

Zubereitung
1) Sellerieknolle schälen, zu einem Kubus schneiden.
2) ca. 80 g Abschnitte grob würfeln und in ca. 2 dl leicht gesalzener Gemüsebrühe sehr weich kochen. Würfel herausheben und in einen Standmixer geben. Die grob gehackten Kräuter in der kochenden Restbrühe 15 Sek. blanchieren, dann alles in den Mixer geben und zu einer dicken, aber fliessfähigen Velouté mixen. Abschmecken. Warm halten.
3) Den grossen Selleriekubus in einem Gemüsehobel zu 3 mm dicken Scheiben schneiden. ca. 250 g werden benötigt. Die Scheiben zu feiner Julienne, dann in 3 mm feine Brunoise schneiden.
4) Schalotte und Selleriebrunoise in der Butter ca. 3-5 Minuten farblos dünsten. Zeit nehmen. Ablöschen mit dem Weisswein, rühren bis er weitgehend verdampft ist, dann portionsweise heisse Gemüsebrühe unterrühren wie bei einem richtigen Risotto. Nach 10-12 Minuten ist der Sellerie al dente. Am Schluss soll die freie Flüssigkeit aufgenommen sein. Den Mascarpone und Parmesan unterrühren. Abschmecken.
5) In tiefen Tellern servieren. Mit der aufgewärmten Bärlauch-Velouté umgiessen.

Ich hab noch Bergblüten aus dem Puschlav draufgestreut. Im Originalrezept wird die Velouté ohne Kräuter gemacht, das Gericht stattdessen mit Haselnüssen für den crunch und Haselnussöl verfeinert.

Gemüse

Yuzu-Zitronengras-Chicorée Sous-vide mit confierten Ingwerkarotten

März 18, 2018 lamiacucina 20 Kommentare

PC kaputt. Versteht nur noch kryptisches DOS-Englisch. Die Systemreparaturdisk wird nicht erkannt. Die Backups bleiben unzugänglich. Hätte ich den Bill Gates nicht schon 10 mal auf den Mond geschossen, würde ich ihn heute auf den Mars schiessen. Würde im PC nicht meine eben ausgefüllte Steuererklärung stecken, hätte ich ihn samt Blog im Sperrmüll entsorgt. Ein letztes Mal durfte ich Lebenstage in Windows-Bastel-Schrott investieren und versuchen, das Ding wieder zum Leben zu erwecken. Es gelang. Sogar ohne fremde Hilfe. Das verdient Belohnung. Erstens in der Aussicht auf einen iMac, zweitens auf einen Teller gutes Essen.

In einem Sauf&Fressheft entdeckte ich Chicoree, in Yuzu-Zitronengras-Jus gegart, nach einem Rezept von Heinz Reitbauer aus dem Steirereck in Wien. Mit Fisch und weiteren Beilagen. Die schlichte Grundidee gefiel mir, die Garung im SV imprägniert das sonst eher blasse Gemüse durchdringend mit dem Geschmack nach Mandarinen und Zitronengras. Der zu Beginn noch stark saure Geschmack des Jus mildert sich durch den Garprozess ab. Die eher dünne Sauce montierte ich mit Butter auf. Da Frau L. seit Neuem auch keinen Fisch mehr isst, gabs bunte Orangen-Ingwer-Karotten als Goldfischersatz dazu.

Yuzu-Zitronengras-Chicorée

Zutaten
2 Personen
für den Chicoree:
2 Chicorée
50 ml Yuzu-Saft
50 ml 40% Zuckerlösung (20 g Zucker in Wasser zu 50 g lösen)
1/2 Stengel Zitronengras, zerquetscht und fein gehackt
Salz, weisser Kampot-Pfeffer
Prise Gelespessa (Verdickungsmittel)
Butter zum Aufmontieren des Garjus.

für die Ingwerkarotten:
600 Gramm bunte Rüebli
2-3 EL Orangenöl (Olivenöl mit Orangen aromatisiert)
3 cm Ingwer, fein gerieben [erg.18.03]
1 gestr. EL Honig
Salz und weisser Pfeffer

Zubereitung
für den Chicoree:
(1) Yuzusaft, Zuckerlösung und Zitronengras mischen und kühl gestellt während 24h marinieren. Absieben.
(2) Chicorée halbieren, einen Keil aus dem Strunk wegschneiden und den Chicorée mit der kalten Marinade in einen SV-Beutel geben. In einem Kammervakuumierer vakuumieren. 30 Minuten bei 85°C in einem SV-Bad garen.
(3) Herausnehmen, auf einem Sieb abtropfen lassen, Garsaft auffangen. Schnittflächen des Chicorée ggf. mit einem Bunsenbrenner leicht ankokeln. Danach im auf 80°C vorgeheizten Ofen mit den Esstellern warmstellen.
(4) Gelespessa in den Garjus einmixen, aufkochen und mit Butter montieren. Abschmecken. Schaum oben abnehmen und über den Chicoree verteilen.

für die Ingwerkarotten:
(5) Die Rüebli schälen und in zündholzlange Stücke schneiden. Je nach Dicke halbieren oder vierteln. auf einem mit Backpapier belegten Backblech auslegen.
(2) Orangenöl und Ingwer [erg.18.03.] mit dem flüssigen Honig mischen (allenfalls mit ein paar Tropfen Wasser dünnflüssiger machen) und die Rüebli damit völlig überziehen. Salzen und pfeffern und im heissen Ofen bei 200 Grad (180°C Umluft) ca. 30 Minuten rösten. Hin und wieder wenden.

Den übrig gebliebenen Garjus verwendete ich als Grundlage für eine Salatsauce.

Diverse-Gerichte, Käse

Fondue comtoise

März 4, 2018 lamiacucina 25 Kommentare

Wenn die gute Laune vor Kälte erstarrt, ist ein Käsefondue angesagt. Eines in der Version der Franche-Comté, mit Comtékäse und Vin jaune zubereitet. Vor zig Jahren einmal in der Taverne Finette in Arbois gegessen, dazu Vin jaune getrunken und mit dem VW-Käfer leicht angedüdelt (das war damals noch möglich) heimwärts aufgebrochen. In Neuchatel fuhr ich in falscher Richtung in eine Einbahnstrasse. Passiert ist Bacchus-sei-dank nichts, doch die „Gaillard“ und „Imbécile“ Zurufe eines entgegenkommenden Cabriofahrers blieben mir unvergessen, Einsicht löste den einstmaligen Schreck ab.

Fondue comtoise

Zutaten
für 2 Personen
200 g Comté 24 mois
100 g Rohmilch-Vacherin Mont d’or
ca. 1.5 dl Vin jaune
1 EL Maizena
1 Glas Kirsch
1 Zehe Knoblauch
weisser Pfeffer, Muskatnuss, Salz nur bei Bedarf

Mit der Zubereitung brauche ich mich nicht lange aufzuhalten: Ein normales Käsefondue. Sein Reiz besteht in einem guten Käse, dem Vin jaune und einem guten Brot. Wenn diese Zutaten stimmen, resultiert ein Klasse-Käsefondue mit dem eigenartig herben, nussig-sherry-artigen Geschmack des Vin jaune und von einer Güte, die man in der Schweiz suchen muss.

Sorry, Schweizer Käseindustrie und Billig-Chasselasproduzenten. Ab ins Fertigfondue.

Pasta ripiena

Raviolo mit Ziegenricotta und Junghennenei, Spinat

Februar 25, 2018 lamiacucina 12 Kommentare

Und auch der 8plus8-Kochevent vom Februar ist wieder Geschichte: Die vollständigen Berichte über den letzten Marktbesuch vom 17. Februar 2018 und das Menu gibts wie immer unter Kein Kochbuch.
Das kalte Wetter zeigte auf dem Luzerner Markt auf, wer von den Marktfahrern zu den eisernen Anbietern gehört, die jedem Wetter trotzen. Entdeckung des Samstags: ein bröseliger Ricotta di Capra am Stand der Signora Battaglia (die übrigens jeden Samstag frühmorgens aus dem Tessin durch den Gotthardtunnel anreist. Daraus entstanden 12 grosse Ravioli, gefüllt mit dem Ziegenricotta und dem Eigelb von Junghenneneiern.

Raviolo mit Ziegenricotta und Junghennenei

Pastateig
110 g Weissmehl Typ 00
110 g Semolina (Hartweizendunst)
2 g Salz
2 Eigelb 40 g
1 Vollei 60 g

1 Eiweiss zum Bestreichen

Zutaten zu einem festen Pastateig kneten.

Füllung
2×200 g Ricotta di Capra aus dem Tessin
12 Junghenneneier
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 kleines Stück Lauch, feine Würfelchen
2 EL Kerbel, gehackt
3 EL Parmesan, gerieben
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer
2 EL Tartufata

Ziegenricotta in einem Vliestuch aufgehängt abtropfen lassen. Zwiebel und Lauch in Butter dünsten, Mit den restlichen Zutaten unter die Füllung mischen. Abschmecken.

Pastateig mit der Pastawalze hauchdünn zu Bahnen ausrollen. Teigband quer halbieren. Ein Band mit Eiweiss bestreichen. In Abständen je 1 Blatt glatte Petersilie platzieren, 1 Kugel der Füllung darauf geben, eine tiefe Delle eindrücken. Ein Ei aufschlagen, Eigelb separieren und vorsichtig in die Delle gleiten lassen. Vom zweiten Band ein passendes Quadrat abschneiden, drauflegen (nicht auf das Eigelb drücken) und seitlich gut andrücken, so dass möglichst keine Luft eingeschlossen wird. Mit einem passenden kreisförmigen Ausstecher das Raviolo ausstechen. Seitlich ein paar dekorative Falten einkneifen. Raviolo einzeln auf Backpapierquadrate, die mit wenig Hartweizendunst bestreut sind, legen.

Schaumsauce
1 dl Kalbsfond
Schuss Weisswein
2 Pilze (zB. Champignons in Scheiben geschnitten)
1 kleines Stück Lauch in Ringe geschnitten
1 Zweig Rosmarin

1 Eigelb
30 ml Rahm
Kräutersalz
Weisser Pfeffer

Fond, Weisswein, Pilze und Gemüse aufkochen, etwa 5 Minuten einkochen, absieben. Das Eigelb und den Rahm zugeben, leicht erwärmen, bis das Ei bindet, würzen mit Kräutersalz und weissem Pfeffer und aufmixen.

Spinat
12 Handvoll Spinat
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

Spinat verlesen und waschen, trocken schleudern.
In heissem Olivenöl im Wok anbraten, bis er zusammenfällt, würzen

Fertigstellen
Zum Garnieren: Parmesanspäne

Ravioli vor dem Servieren in kochendem Salzwasser garen, ca. 4 Minuten. Herausheben und auf den Teller platzieren. Spinat drumherum verteilen, mit Schaumsauce beträufeln.

Pfannkuchen, Suppen

Wie aus Omas Pfannkuchen Ravioli wurden

Februar 18, 2018 lamiacucina 13 Kommentare

Nicht meine Oma. Der Suse ihre. Die eigene sah ich ein einziges Mal und bezweifle, dass sie kochen konnte. Ihre Tochter konnte es auch nicht.

Seit ich meine 400 abonnierten Foodblogs auf knapp 30, wirklich essentielle Blogs reduziert habe, erlaube ich mir wieder ab und zu in andern foodblogs zu lesen. Sogar mit Freude, statt mit Überforderung. Die Pfannkuchen nach Oma Suse interessierten mich. Wahrscheinlich wegen der Hydratisierung mit heissem Wasser. Nur nichts Süsses dazu. Flädlesuppe. Gedacht, Getan. Ein Ochsenschwanz wurde zu 2 Liter Consommée verkocht. Ein schöner Anfang. Doch wie weiter? Wer planlos kocht, braucht sich nicht an Rezepte zu halten. Die übrig gebliebenen Pfannkuchen füllte ich mit einem Ragout des ausgekochten Ochsenschwanzes. Obwohl das Fleisch vom Knochen fiel, war das Ragout etwas faserig. Also Kehrtwendung um 180°: das restliche Ochsenschwanzfleisch mit Sellerie und Peterliwurzel cuttern und in eine Raviolifüllung gesteckt.

Omas Pfannkuchen etc.

Ochsenschwanzessenz

Zutaten
1.3 kg Ochsenschwanz in Stücken
2 EL Erdnussöl
1 EL Olivenöl extra
3 kleine Schalotten
100 g Karotte, Mirepoix
100 g Knollensellerie, Mirepoix
50 g Peterliwurzel, Mirepoix
1 frische Knoblauchzehe, angedrückt
1 Tomate, gewürfelt
1 Rosmarinzweiglein
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren, angedrückt
1 Gewürznelke
6 Pimentkörner, angedrückt
Prise 4 épices
2 dl Vin jaune
2 dl Rotwein (Nieport Fabelhaft, Tinto, Douro)
ca. 2 L kaltes Wasser
ca. 300 g Rinderwade, frisch gehackt
3 Stangen Staudensellerie
1 Peterliwurzel

Zubereitung
(1) Das vom Metzger entlang der Wirbel zerteilte Fleisch mit wenig Erdnussöl einreiben und in einen Bräter legen. 30 Minuten im Ofen bei 200°C Umluft anrösten. Ochsenschwanzstücke herausnehmen und vollständig erkalten lassen.
(2) Bräter entfetten, einen halben Liter Wasser zugeben und wieder in den abkühlenden Ofen stellen. Nach ca. 15 Minuten den Bratensatz aufkratzen.
(3) 2 EL Olivenöl in einem Wok erhitzen, alle Gemüse zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht anrösten. Portionsweise deglacieren mit dem Vin jaune und dem Rotwein damit der Alkohol verdunstet und auf ca. 2 dl einreduzieren. Kalt stellen.
(4) Die erkalteten Knochen mit 2 L eiskaltem Wasser in einem grossen Dampfkochtopf aufsetzen und langsam erwärmen. Gewürze, das Gemüse samt Weinreduktion und den aufgelösten Brätersatz zugeben und ca. 3 Stunden bei ca. 0.8 bar im Dampfkochtopf (max. zweiter Ring) leise simmern lassen.
(5) Druck nach Vorschrift des Topfherstellers ausgleichen, Fleisch herausfischen und noch heiss vom Knochen lösen. Knorpel und grössere Gäderfetzen wegschneiden. Fleisch beiseitestellen für die weitere Verwendung.
(6) Brühe ohne Druck durch ein mit Vlies belegtes Sieb filtrieren und über Nacht kalt stellen. Danach den Fettdeckel abheben. Das obige Foto zeigt die Brühe vor dem Abfiltrieren.
Da die Brühe durch das Abkühlen wieder etwas eintrübte, musste sie geklärt werden:
(7) Die Rinderwade frisch wolfen, Reste mit einer Peterliwurzel und Staudensellerie ausstossen und unter die kalte, entfettete Brühe rühren. Langsam unter häufigem Umrühren erwärmen, bis es im Topf zu brodeln beginnt, dann auf kleinstem Feuer, ohne Umrühren, ca. 30 Minuten ziehen lassen.
(8) Rinderwade vorsichtig durch ein mit Vlies belegtes Sieb abtrennen.

Pfannkuchen

Zutaten
L.: halbe Mengen verwendet
5 Eier
1/2 l Milch
350 g Mehl 405
1/2 l heißes Wasser (60°C)
Etwas Salz
Muskatnuss
Butter für die Pfanne

Zubereitung
Eier in einer Schüssel mit der Milch mit Schneebesen (Mixer) gut verrühren. Das Mehl über ein Sieb klümpchenfrei unterrühren und zum Schluss das heiße Wasser und Salz zugeben und verrühren. Eine halbe Stunde quellen lassen.
Backen in 2 Pfannen. Pro Pfanne für jeden Pfannkuchen jeweils ein kleines Stückchen Butter schmelzen und mit einer Suppenkelle den flüssigen Teig in der Pfanne schnell verteilen. Nicht zu dick, nicht zu dünn. Bei mittlerer Hitze hellbraun garen, umdrehen und zu Ende backen.
Fertige Pfannkuchen auf einem Teller im 90°C warmen Backofen warmhalten bis der Teig aufgebraucht ist.
Die Essenz mit rotem Portwein abschmecken und mit aufgeschnittenen Pfannkuchen und etwas Petersilie servieren.

Pfannkuchen mit Ochsenschwanzragout

Zutaten
100 g Ochsenschwanzfleisch, grob gehackt
3 EL Kalbsjus (von Le Saucier)
wenig Ochsenschwanzessenz
1 rote Peperoni, geschält, Kernhaus entfernt, gewürfelt
wenig Butter
Paprika
Piment d’Espelette
Meersalz

Zubereitung
Peperoniwürfel in der Butter dünsten, ablöschen mit Ochsenschwanzessenz, den Kalbsjus zugeben, einkochen und darin das Ochsenschwanzfleisch aufwärmen. Würzen und salzen.
In frisch hergestellte Pfannkuchen einschlagen und servieren.

Ochsenschwanzravioli

Ravioli habe ich schon so oft gemacht, dass ich kein Rezept mehr aufschreiben will. Hier nur die Eckdaten:

Zutaten
300 g Ravioliteig
ca. 300 g Ochsenschwanzfleisch
3 EL Kalbsjus (von Le Saucier) zum Binden
50 g Knollensellerie, gewürfelt
50 g Peterliwurzel, gewürfelt
Piment d’Espelette
Meersalz

Zubereitung
Knollensellerie und Peterliwurzel in Ochsenschwanzessenz weich- und wegkochen. Zusammen mit dem Ochsenschwanzfleisch und dem Kalbsjus zu einer festen Paste cuttern.
Daraus Ravioli herstellen.
Auf einem Peperonicoulis servieren, mit in Butter angezogenen, Peperoniwürfelchen verzieren.

Die alte Küchenweisheit hat sich wieder einmal bestätigt: Ein Pfannkuchen kommt selten allein.

Fisch, Gemüse

Sous-Vide Rotkohl, auch zu Fisch

Februar 11, 2018 lamiacucina 14 Kommentare

Erst war der Rotkohl nur ein Versuch ins Blaue, der auf grüne Zustimmung stiess. Darauf diverse Wiederholungen mit Marroni, Wurst, geräuchten Rippli, bis mein SV-Rotkrautrezept in einer alltagstauglichen Version vorlag. Der elegante, angenehm-dezent-exotische touch nach Kardamom, Ingwer und Orange schien mir nicht unpassend zu Fisch. Man beachte die abschwächende Nuance der doppelten Verneinung. Also probierte ich mein Rotkraut auch zu Fisch. Und war überrascht. Das Kraut mit seinem leichten Biss (nichts Schlimmeres als ein Mus von verkochtem Rotkraut) benötigt eigentlich keine weitere Beilagen, passt aber definitiv auch zu Fisch. Und umgekehrt.

Rotkohl

Zutaten
500 g Rotkohl, geputzt
1 dl kräftiger Rotwein
1 dl Portwein rot
1 dl Orangensaft, Bio frisch gepresst
1 Gewürzbeutel mit folgenden grob, zerstossenen Gewürzen:
1 Nelke
ca. 8 Pfefferkörner schwarz
2 ganze Kapseln Kardamom
1 Lorbeerblatt
3 Scheiben frischer Ingwer, geschält, ca. 4 mm dick

2 EL Apfelbalsamessig (Gölles)
15 g Butter
Abrieb einer halben Bio-Orange
Kräutersalz
Reisstärke

Zubereitung
(1) Rotkohl in Viertel schneiden, Strunk entfernen. In max. 1 mm dünne Streifen schneiden. Im Kühlschrank kalt stellen.
(2) Orangensaft und die Weine mit dem Gewürzbeutel aufkochen und auf die Hälfte einköcheln. Topf auf ein Holzbrett ziehen und erkalten lassen. Danach mitsamt dem Gewürzbeutel zum Rotkraut geben, Butter, Apfelbalsam, Orangenabrieb und Salz zugeben, gut vermischen und in einen kochfesten SV-Beutel füllen. 15 Minuten in den Tiefkühler stellen und danach vakuumieren.
(3) Beutel 90 Minuten bei 85°C sous-vide garen. Beutel alle 30 Minuten kurz durchkneten (in einem Frotteetuch, da heiss) und wenden.
(4) Beutelinhalt in einem Topf nach Bedarf ggf. noch etwas nachgaren und den Jus mit einer Prise Reisstärke binden.

Eglifilets:
auf der Hautseite in Ghee 1 Minute angebraten. Gewendet und übergossen mit heisser Gewürzbutter (mit Ingwerabrieb, Orangenabrieb, Meersalz gewürzt).

Grünkohl:
Blätter abgezupft, ca. 2 Minuten blanchiert, dann in Orangenöl gedünstet. Kräutersalz, schwarzer Pfeffer.

Marroni:
vom Marronibrater, kurz in geschmolzener Salzbutter überglänzt.

Soviel Rotkohl wie heuer hab ich noch in keinem Winter gegessen. Der SV-Prozess erspart langes Marinieren #makeitsimple. SV und die Gewürze heben den Rotkohl auf die Stufe von einem Edelgemüse.

Gemüse

Berliner Küche: Rote Bete / Petersilie

Februar 4, 2018 lamiacucina 21 Kommentare

Man weiss ja um meine unerfüllte Sehnsucht: Einmal Berlin sehen und… deswegen müsste ja nicht gleich gestorben sein. Aus Berlin ist letztes Jahr leider wieder nichts geworden. Und die laufenden Aussichten sind nicht besser. Also hole ich mir Berlin in die heimische Küche. Der bekannte Kochbuchautor Stevan Paul schwärmte kürzlich von einem Lieblingsgang im Januar-Menu im Kreuzberger Nobelhart&Schmutzig: ein Gemüseteller mit Roter Bete und Petersilie. Lassen wir ihn doch gleich selber zu Wort kommen:

„mein Lieblingsgang an diesem Abend. Rote Bete in Butter und dem eigenen Saft geschmort, unter einem Berg vom frischesten Petersiliensalat, den ich je aß. Die gute Petersilie von der Domäne Dahlem ist nicht gehackt sondern geschnitten, der Anteil ein kleinen, knackigen und richtig saftigen Stengel-Stückchen beträgt ein gutes Drittel. Der Salat ist kühl, saftig und betont salzig, große Klasse. Das ganz wird mit einer buttrig-säuerlichen Bier-Beurre Blanc angegossen. Bäm!“

Keine Fotos wegen dem Fotoverbot im Lokal. Kein Rezept. Doch „Bäm“ will, muss ich auch haben. Aber wie? À ma façon ??? einfach probieren.

Rote Bete / Petersilie

Zutaten
rote Bete:
1 EL Butter
2 Apfelgrosse rote Beten (400 g)
2 dl rote Bete Saft, frisch notfalls Biotta
Korianderkörner, frisch gemahlen
1 TL Orangenabrieb
Meersalz
roter Kampotpfeffer, frisch gemahlen

Bier Beurre Blanc:
1 Schalotte, 30 g, feinstgeschnitten
15 g Butter
2 dl helles Craft Beer Triple Blanche mit Koriander und Orangennote oder ein helles Amber (Kloster Fischingen)
1 EL Apfelbalsamessig (Gölles)
Meersalz
weisser Kampotpfeffer, frisch gemahlen
1 EL Doppelrahm, 40 g
ca. 80 g eiskalte Butter zum Aufschlagen

Petersiliensalat:
2 Bund frischestmögliche, junge , krause (!) Petersilie
ein paar Tropfen Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone)
ein paar Tropfen Apfelbalsamessig (Gölles)
Meersalz

Zubereitung
rote Bete:
(1) Bete schälen, achteln. In wenig Butter mit den Gewürzen dünsten, ablöschen und knapp bedecken mit Randensaft. Leicht salzen. Zugedeckt während ca. 30 Minuten leise köcheln.
(2) Dach Deckel entfernen, Garzustand kontrollieren und den Saft etwas einkochen lassen. Gelegentlich umrühren. Kurz bevor die Beten gar sind, den Jus in eine Saucenpfanne abschütten, zum Sirup einkochen, abschmecken und darin die Betestücke glasieren.

Bier Beurre Blanc:
(3) Schalotte in wenig Butter farblos dünsten, ablöschen mit dem Bier. Apfelbalsam zugeben, mit Pfeffer und Salz würzen und auf ca. 1 dl einreduzieren. Absieben und gut ausdrücken.
(4) Doppelrahm zur Schalottenreduktion geben und auf ca. 80 g einkochen. Vom Feuer ziehen (oder in einem Wasserbad bei ca. 75C°C) mit der kalten Butter aufschlagen, bzw. mit dem Stabmixer aufschäumen. Abschmecken und warm halten.

Petersiliensalat:
(5) Petersilie waschen und trockenschleudern. Kühl stellen. Vor Verwendung dicke Stielenden entfernen und Stiele und Blätter mit einem scharfen Messer fein schneiden. Salzen und mit ein paar Tropfen Apfelbalsam und Zitronenöl auffrischen-

Dass es bei mir nicht zum ganz grossen „Bäm“ gereicht hat, liegt an meiner Elsässer Petersilie. Die üblichen Einkaufsquellen führten nur vorabgepackte Ware, so kaufte ich sie bei meinem Gemüsehändler auf dem Markt ein. Die war zwar sehr frisch, aber eher Staudengewächs denn Küchenkraut, eher winterhart als frühlingszart, eher hölzern als jung, eher ruppig als saftig. Doch der Bier Beurre Blanc gelang es mit ihrer seidenweichen Textur, den Schaden im Rahmen zu halten und meine hüftsteife Petersilie halbwegs in das Gericht zu integrieren.
Nicht jedes Bier ist für die Beurre Blanc geeignet. Wenig gehopft, hell und aromatisch muss es sein. Das Triple blanche, mild gehopft mit Orangenzesten und Koriander gebraut, passte sehr gut. Das Amber der gleichen Brauerei war bei einem zweiten Versuch eher an der Grenze zum Bitteren.

Was an Bier Beurre blanc zuviel war, verwendete ich im Hauptgang zu gebratenen Eglifilets. Bier statt Fischfond. Gar nicht schlecht.

Pasta ripiena, Saucen

Tortellini an Ingwer-Karottensauce

Januar 28, 2018 lamiacucina 14 Kommentare

Habe Zauberberg fertig. Fertig gelesen und noch immer Essbares im Tiefkühler. Wie etwa die köstlichen Kürbistortellini von hier, dazu noch ein paar undatierte, eisverkrustete Gemüse-Tortellini. Deshalb wird es Zeit, Buch und Sphäre des Zauberbergs zu verlassen und ersatzweise eine zauberhafte Sauce zu kochen. 2 Handvoll selbstgemachte, tiefgekühlte Tortellini ins heisse Wasser werfen und fertig ist das Mittagessen. Getreu der Devise #makeitsimple und ausnahmsweise -eher zufälligerweise- sogar einmal #makeitnice.

Tortellini an Ingwer-Karottensauce

Tortellini mit Ingwer-Karotten-Sauce 20180121_124718

Zutaten
für die Ingwer-Karottensauce:
250 ml Karottensaft, frisch zentrifugiert, ca. 6 rote Karotten. ersatzweise geht auch Biotta-Karottensaft, der ist jedoch gelb
1 Schalotte, gehackt, 15 g
20 g Ingwer, gewürfelt
100 g Kürbis, gewürfelt
50 ml Geflügeljus von LeSaucier, oder 1 dl kräftiger Geflügelfond
2 EL Orangenöl
1/2 TL Thymian, getrocknet
1/2 TL Tapioka-Pfeilwurzelmehl oder Guarkernmehl, angerührt mit Noilly Prat
Kräutersalz
Piment d’Espelette
1 EL Zitronensaft
2 Handvoll Tortellini mit vegetabiler Füllung

Zubereitung
(1) Schalotten, Kürbis und Ingwer im Orangenöl dünsten. Geflügeljus oder-fond zugeben und je nachdem etwas einkochen.
(2) Karottensaft und Thymian zugeben und 10 Minuten köcheln. Vom Kochfeld ziehen und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
(3) Danach fein mixen, anschliessend durch ein feines Sieb passieren, aufkochen und mit der angerührten Stärke abbinden. 3-4 Minuten köcheln und mit Kräutersalz, Piment d’Espelette und Zitronensaft abschmecken

Anrichten
1 violette Ur-Karotte, in 1 mm Scheiben, im Dämpftopf kurz vorgegart, anschliessend kurz in der Butter geschwenkt.
Butter, gesalzen
Parmesanspäne
Dekogrün

Tortellini 4-6 Minuten in schwach siedendem Salzwasser al dente garen, abschöpfen und in der Butter mit wenig Kochwasser überglänzen.

Nächstes Buch: Knochenlieder von Martina Clavadetscher (und höchste Zeit, wieder einmal eigenen Fond zu kochen).

Geheimnisse der Kochkunst, Gemüse

Rosenkohl mit SV-Cranberries und Kartoffelpuffer

Januar 21, 2018 lamiacucina 33 Kommentare

Nachdem sich das moribunde Personal des Zauberbergs mehr und mehr ausdünnt -eben hat sich Mynheer Peeperkorn unter meinen lesenden Augen suizidal verabschiedet-, bedarf ich dringend einer deftigen Stärkung. Etwas lebenserhaltendes, lebensverlängerndes, mehr noch: herzerwärmendes, naturnotwendiges. Viel ist nicht mehr im Kühlschrank: Rosenkohl und Kartoffeln. Wenig genug, besser als nichts. Die äusseren, grünen Hüllblättchen abgeschält und blanchiert, die Herzen im Ofen geröstet. Kombiniert mit einem Rest der unglaublich aromatischen, sous-vide gegarten Cranberries (Rezept von Lucas Rosenblatt). Damit noch etwas „Fleisch“ hinzukommt, serviere ich die Sprossen mit meinen 72°-Kartoffelpuffern. #keepitsimple. Unterhalb des Breitengrades 50° 56′ (Höhe Köln) die besten Reibkuchen. Ob die dortigen Riefkoochen überhaupt besser sind, kann ich nicht beurteilen. Ich war noch nie in Kölle.

Rosenkohl mit SV-Cranberries

Rosenkohl und Cranberries 2018 01 16_1332

Zutaten
für 2 Personen

für den Rosenkohl:
200 g Rosenkohl
1 EL Orangenöl
1 Esslöffel Olivenöl
3 EL SV Cranberries
Kräutersalz und weisser Kampotpfeffer

für die Cranberries, sous-vide
250 g Cranberries
80 g Zucker
2 Scheiben frischer Ingwer

für die Kartoffelpuffer, Reibekuchen,:
300 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
1 Schalotte oder 1/2 kleine Zwiebel
1 Eigelb
Kräutersalz
Muskatnuss
weisser Kampotpfeffer
Ghee

Zubereitung:
(1) Rosenkohl putzen, die äusseren, grünen Hüllblättchen abziehen, die Herzen je nach Grösse halbieren.
(2) Herzen mit Orangenöl einreiben, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Auf einem kleinen Kuchenblech ca. 12 Minuten im Ofen bei 190°C Umluft unter gelegentlichem Wenden rösten.
(3) Hüllblättchen in kochendem Salzwasser ca. 30 Sek. blanchieren, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

für die Cranberries, sous-vide
(4) Frische Cranberries halbieren, mit Zucker und Ingwer mischen und 1 Stunde stehen lassen. Anschliessend voll vakuumieren und 25 Minuten bei 85°V im sous-vide garen. Heiss in sterile Gläschen abfüllen.

für die Kartoffelpuffer, Reibekuchen:
(5) einen grossen Topf mit Wasser auf ca. 80°C erhitzen, Kartoffeln in der Schale in den Topf legen und 30 Minuten bei 72°C (+/-2 °C) vorgaren. Kartoffeln danach unter fliessendem Wasser vollständig abkühlen.
(6) Kartoffeln schälen und zusammen mit der Zwiebel durch eine Bircherreibe reiben, die Masse würzen und mit dem Eigelb homogen vermischen. Aus der Masse Kartoffelpuffer formen (ca. 50 g Masse in einen Metallring festdrücken).

(7) während die Rosenkohlherzen im Ofen ~~schmelzen~~ rösten, die Puffer in Ghee langsam beidseitig anbraten. Geduld zahlt sich aus.

Anrichten
Rosenkohlherzen in einem kleinen Topf mit den Cranberries und den blanchierten Hüllblättern kurz in wenig Orangenöl aufwärmen. Wers knackig mag, verzichtet aufs Blanchieren der Hüllblätter und brät sie direkt in Orangenöl an.

Von den Cranberries bereitet man sich am besten eine grössere Menge zu. Die fruchtigen Beeren passen zu vielen Desserts oder zum Frühstück mit Joghurt anstelle von frischen Beeren.

Die Kartoffeln saften beim Reiben nicht mehr, kein Vitamin- und Mineralienverlust, sie verfärben sich nicht mehr, Mehl brauchts im Prinzip keines, Eier auch nicht, denn die vorgegarten Kartoffeln sind leicht klebrig und die Puffer halten deshalb sehr gut zusammen. Können somit vorbereitet werden. Aussen werden sie schön knusprig, innen weich und der typische Geschmack der Puffer aus rohen Kartoffeln bleibt erhalten. Sind ja dieselben Zutaten.
Das Vorgaren der Kartoffel bei 72°C bindet das Zellwasser. Eine ingeniöse Idee, nur dass ich bislang der einzige bin, der sie für die Zubereitung von Kartoffelpuffern einsetzt und davon überzeugt ist. Was mich aber nicht im Mindesten anficht. Weiter im Text. Noch 150 Seiten.

Suppen

Henkersmahlzeit

Januar 14, 2018 lamiacucina 45 Kommentare

Klassische Kürbissuppe mit Kokosmilch. Orientalisch angehaucht. Die ideale Henkersmahlzeit vorher. Ideal fürs allfällige Überleben danach. Besonders wenn sie nur noch aufgetaut werden muss. Und wie von mir bereits angedroht: #keepitsimple

Das Einheizen überlassen wir der Pappbecherkonkurrenz, denn wir dürfen die Suppe in der geheizten Wohnung schlürfen, während das Strassenfutter meist draussen im Freien genossen wird.

Kürbis-Kokos-suppe with oriental touch

Zutaten
1 Hokkaidokürbis, ca. 500 g
1 EL Ghee
1 Schalotte, 40 g
1 dl Gemüsejus, Le Saucier. wenn nicht vorhanden, die Gemüse für die Brühe vorher im Ofen leicht anrösten
ca. 5 dl kräftige Gemüsebrühe
1.5 dl Kokosmilch
1 TL Curry (halb Madras, halb Annapurna)
1 TL Mekeleshagewürz (auch unter Mekeleisha zu finden, äthiopische Gewürzmischung aus gleichen Teilen Bockshornklee, Fenchelsamen, Kreuzkümmel und Ajowansamen. Mein Schlachtross für alle Kreuzfahrten in den Orient)
Kräutersalz

Zubereitung
(1) Kürbis waschen, ungeschält vierteln, Kerne und Strunk entfernen. Kürbisfleisch in grobe Würfel schneiden.
(2) Kürbiswürfel in Ghee ca. 5 Minuten dünsten, die gehackte Schalotte und die Curries zugeben und weiterdünsten bis die Schalotte glasig ist. Ablöschen mit Gemüsebrühe.
(3) ca. 20 Minuten köcheln. Kokosmilch und Gemüsejus zugeben und alles im Mixer zu einer feinen Creme mixen. Konsistenz bei Bedarf mit Gemüsebrühe adjustieren. Würzen mit Kräutersalz, Curry und Mekelesha.

Anrichten
mit gehackten, gerösteten Kürbiskernen und ein paar Tropfen Kürbiskernöl garnieren.

Danke übrigens für all die guten Wünsche für die OP. Bin bereits wieder wohlauf und zuhause. Weiter gehts hier, wenn ich mit dem angefangenen Buch fertig bin. Derzeit über der Hälfte. Es gibt nun mal spannendere Dinge als elektronischen Medien. Zumal in den tausend Seiten des „Zauberbergs“ im „Internationalen Sanatorium Berghof“ öfters Suppen gegessen werden: nebst mehreren nicht näher bezeichneten sind das Spargelsuppe, Juliennesuppe, Mittagssuppe, Kohlsuppe, eine Wassersuppendiät und sogar Ewigkeitssuppe. Ein Detail, das in allen bisherigen Textinterpretationen des Werkes zu Unrecht völlig vernachlässigt wurde.

Diverse-Desserts

Maronella: Mein neuer Brotaufstrich. La nuova crema spalmabile.

Januar 7, 2018 lamiacucina 25 Kommentare

11 Jahre. Noch ein weiteres Jahr anhängen? Vielleicht. Dann aber unter dem Motto #makeitsimple. Die Idee zu der Kombination von Marroni, Karamell und geistiger Schokolade hatte Lucas Rosenblatt. In Form einer Sauce. Ich hab sein Rezept ein klein wenig verändert, den Geist in der Flasche durch Schokolade ersetzt und das Ganze mit einem klingenden Namen versehen: Maronella. La nuova crema spalmabile. Namenspaten waren Marroni, Caramello sowie für das abschliessende -a der berühmt-berüchtigte Brotaufstrich aus Italien. Nur dass „mein“ Maronella kein Palmöl enthält. Durch die eingesetzten Frischprodukte ist er jedoch nicht ewig haltbar, sondern sollte innerhalb einer Woche verbraucht werden. Das ist soweit nicht schlimm, da der Aufstrich in wenigen Minuten angerührt ist und ich das Rezept eh nur als Restenverwertung von Marronipüree verwende.

Maronella Brotaufstrich

Zutaten
40 g Zucker
30 g Butter
100 g Vollrahm
20 g dunkle Schokolade (Lindt noir avec fleur de sel)
120 g Bio Kastanienpüree (meins mit 19% Zucker)

Zubereitung
(1) Vollrahm aufkochen.
(2) Zucker braun karamellisieren, Butter unterrühren und mit dem Rahm ablöschen. Bei kleiner Hitze köcheln, bis sich der Karamell aufgelöst hat.
(3) Das (kalte) Kastanienpüree unterrühren, einmal aufkochen , etwas abkühlen, Schokolade zugeben und darin schmelzen lassen. Noch warm in ein Glas abfüllen und kühl stellen.

In warmem Zustand kann Maronella als flüssige Marroni-Karamell-Schokoladecreme verwendet werden. Hier im Bild mit den Marronigugelhöpfchen von hier, die ich heuer mehrfach anstelle von Weihnachtsgebäck gebacken hatte. Einmal im Kühlschrank durchgekühlt, als süsser Brotaufstrich.

Geflügel

Blutente: Confit, Brüstchen, Jus und Kerbelwurzelpüree

Dezember 28, 2017 lamiacucina 24 Kommentare

Bevor die Glocken das neue Jahr einläuten, will ich noch schnell meiner Chronistenpflicht über den letzten 8plus8-Kochevent im alten Jahr nachkommen: Die vollständigen Berichte über den letzten Marktbesuch vom 04. November 2017 und das Menu gibts wie immer unter Kein Kochbuch. Als Rezept habe ich die Blutente ausgewählt, aus deren Schenkeln wir ein köstliches Confit zubereiteten, dazu die getrüffelten Brüstchen, Entenjus und Kerbelwurzelpüree. Essen wie Gott in Meggen. Im Februar 2018 geht die Erfolgsgeschichte der 8plus8-events weiter. Bereits wieder weitgehend ausgebucht.

Blutente: Confit, Brüstchen, Jus und Kerbelwurzelpüree

Entenfond
3 ganze Blutenten
1 EL Tomatenpüree
1 Stücke Peterliwurzel, gewürfelt
1 rotes und ein gelbes Rüebli
1 L Geflügelfond

Enten strecken, ausnehmen und zerteilen. Brüstchen mit dem Brustkorb freilegen. Schenkel freilegen.

Abschnitte und restliche Knochen inkl. der geputzten Mägen mit den Gemüsen im Bräter mit Olivenöl besprenkeln und im Ofen 20 Minuten bei 180°C rösten. Tomatenpüree kurz mitrösten. Abgiessen in einen Topf.
Knochen und Abschnitte mit Geflügelfond bedecken und 2 Stunden leise köcheln.

Entenconfit
500 g kleine Saucenzwiebeln
1 Quitte, geschält, Kernhaus entfernt, gewürfelt
1 Stück Peterliwurzel, gewürfelt
1 dl Portwein
50 ml Orangensaft
1 Handvoll Cranberries sous-vide
1 Stück Sbrinzrinde

Die Würzelchen der Zwiebeln knapp abschneiden und die Zwiebeln kurz blanchieren, Haut abziehen. Danach im Wok in 2 EL Entenfett/Butter langsam anbraten, Quitte und Peterliwurzel mitbraten, ablöschen mit Portwein und Orangensaft. Cranberries zugeben.

Die Entenschenkel Hautseite nach unten in Olivenöl anbraten. Die Zwiebeln samt Jus zugeben. Den Entenfond zugeben und ein Stück Sbrinzrinde. Aufkochen, mit geschlossenem Deckel 1.5 Stunden im Ofen bei 160°C weich kochen.
Schenkel herausnehmen, das Fleisch von den Knochen zupfen, auf eine flache Platte legen und mit Küchenpapier etwas entfetten. In einen Topf geben und nochmals 2 Stunden leise simmern lassen so dass die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen ist. Gut verrühren.

Entenjus
Restlichen Entenfond
2 EL Sauce Béarnaise

Restlichen Entenfond auf etwa 80 ml einkochen. Mit der Sauce Béarnaise aufmixen.

Entenbrüstchen
Die freigelegten 3 Entenbrüste mit Brustkorb
Herbststrüffel
2 EL Tartufata, mit 2 EL Butter verrührt
Gewürzsalz für Wild
Schwarzer Pfeffer

Die Haut auf beiden Brustseiten vorsichtig anlösen, das Fleisch mit dem Tartufata/Buttergemisch einreiben und mit dünn geschnittenen Trüffelscheiben belegen. Haut wieder zuklappen und jedes Brüstchen mit Küchenschnur binden.
Die Brüstchen vor Verwendung in der Grillpfanne auf der Hautseite anbraten. Würzen und im Ofen auf einem Gitter mit Schale 5 Minuten bei 220°C nachgaren. Kurz abstehen lassen.

Kerbelpürée
300 g Kerbelwurzeln
Ca. 50 g Butter
1 dl Rahm
Muskatblüte
Fleur de Sel

Kerbelwurzel schälen, würfeln, in Salzwasser weichkochen, abgiessen.
Im Thermomix mit Butter und Rahm mixen, würzen.

Federkohl-Chips
6-8 Stangen Federkohl
Paprika
Chili
Nussöl
Mandarinenöl
Meersalz

Federkohl klein zupfen und vor Gebrauch in etwas Nuss- und Mandarinenöl wenden. Mit Paprika, Chili und Meersalz würzen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech im Ofen 30 Minuten bei 120°C Umluft trocknen.

Fertigstellen
2 EL Entenconfit in einem rechteckigen Servierring verteilen. An den Längsseiten des Confits mit dem Spritzbeutel das Kerbelwurzelpürée andrücken. Darauf 2 dünne Tranchen der Entenbrust und Federkohl-Chips legen. Entenjus rundum träufeln.

Ich wünsche allen Lesern ein gutes, glückliches 2018.

Selleriesotto mit Bärlauchvelouté

Yuzu-Zitronengras-Chicorée

Fondue comtoise

Raviolo mit Ziegenricotta und Junghennenei

Omas Pfannkuchen etc.

Ochsenschwanzessenz

Pfannkuchen

Pfannkuchen mit Ochsenschwanzragout

Ochsenschwanzravioli

Rotkohl

Rote Bete / Petersilie

Tortellini an Ingwer-Karottensauce

Rosenkohl mit SV-Cranberries

Kürbis-Kokos-suppe with oriental touch

Maronella Brotaufstrich

Blutente: Confit, Brüstchen, Jus und Kerbelwurzelpüree

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