Gemüse

Kartoffel-Kürbis-Spinat-Gratin

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Was kann der Kürbis denn dafür, dass er so gelb ist?
Was kann der Kürbis denn dafür, dass man ihn liebt?
Die Leute tun, als ob die Farbe ein Vergeh’n ist
Man soll doch froh sein, dass es im Winter etwas Gelbes gibt…

Gewiss, den Kürbis trifft keine Schuld. Seit Wochen steht er in unserer Küche, wartet geduldig darauf, dass sich jemand seiner erbarme, um spätestens vor Ostern notfallmässig als Suppe oder Püree geschlachtet zu werden. Der Jemand bin ich, weil ich meinem Versprechen, alljährlich einen Pflichtkürbis zu verwerten, seit geraumer Zeit nicht mehr nachgekommen bin. Inspiriert, soweit man durch ein Kürbisrezept inspiriert werden kann, wurde ich durch ein Rezept in swissmilk, das ich mit Ingwer, Kardamom, Kartoffeln und Musik für Kürbisverächter bekömmlicher angerichtet habe.

Zutaten und Zubereitung

4 Portionen
Gratinform von 23 x 23 cm

für die Spinatfüllung:
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 EL Olivenöl
400 g frischer Blattspinat oder entsprechende Menge TK-Spinat
Salz
Pfeffer
Kardamomsamen aus 2-3 Hülsen, fein zerrieben

(1) Zwiebel und Knoblauch in Öl andünsten. Spinat und 2-3 EL Wasser zugeben. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten mit Deckel zusammenfallen lassen. Ohne Deckel weitere 5-10 Minuten dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Kardamom würzen. Beiseitestellen.

für den Guss:
ca. 1 dl Milch
0.5 dl Halbrahm
3 grosse EL Sauerrahm
50 g milder Reibkäse (3-jähriger Val Poschiavo)
200 g Ricotta
1 Ei
½ Zitrone, abgeriebene Schale
2 cm Ingwer, frisch gerieben
1/2 Bund Salbei, gehackt
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

(2) Alle Zutaten mischen und gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Ingwer und Muskatnuss abschmecken.


für den Gratin:
500 g Kürbis, in Scheiben (3-5 mm)
100-200 g Kartoffeln (rote Emmalie)
50 g Ricotta
40 g milder Reibkäse (3-jähriger Val Poschiavo)
1/2 Bund Salbei, gehackt

(3) Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen (Heissluft/Umluft 200°C).
Gratin schichten: Abwechselnd Kürbis (2-3x), Sauce (2-3x), Kartoffeln und Spinat (2x) in die Form schichten. Zuoberst mit Ricotta, Reibkäse und Salbei bestreuen.
(4) In der Mitte des vorgeheizten Ofens ca. 35 Minuten backen.

Quelle für meine Küchenlyrik
Besuch in..

CH-7530 Im Nationalpark

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Auch das eine Remineszenz an unsere Herbstferien im Engadin. Die schöne Wanderung im Nationalpark. Von der Ofenpasshöhe aus um den Il Jalet, via Fop da Buffalora südlich am Munt Chavagl und Munt la Schera vorbei mit dem berühmten Ausblick auf den Lago di Livigno und durch Arvenwälder zum Parkplatz Il Fuorn. Happige Wanderung. Am Anfang Nebel. Die Sonne hinter dem Piz Daint versteckt. 0 Grad.

Nach einem Kilometer Ratlosigkeit. Links oder rechts am Il Jalet vorbei? Linksherum grässliche Abgründe. Entlang aufsteigender Felswände. Nichts für mich Schwindelhaften. Also rechts herum. Kräftiger Anstieg. Alles gefroren.

Nach Anstieg im kalten Schatten des Il Jalet stehen wir plötzlich über dem Nebel. Wunderschön. Wenn nicht der exponierte, steile Abstieg gewesen wäre. Frau H. voraus. Ich mit zittrigen Knien mehr oder minder mutig (nur nie nach unten schauen) hintendrein.

Und es ging. Wieder auf sicherem Weg hinunter zur Schlucht im Val Murtaröl.

Il Jalet, 2389 m ü.M. rechts der Bildmitte. Mitten durch schröckliche Felszacken und Geröllhalden führte der Trampelweg in die Tiefe. Im Vordergrund die Alpe Buffalora.

Auf den Munt La Schera mochten die Beine nicht mehr. Der Ausblick ist aber auch von der Direttissima schön.

Die Schrecknisse der wilden Berge waren bei einem guten Abendessen im Restaurant Stüva Colani unter Chef Paolo Casanova rasch vergessen. Hier nur ein Beispiel aus dem Menu. Der Chef kann seine Weiterbildung bei Massimo Bottura nicht verleugnen:

Salmerino

Seesaibling auf Tannennadeln gegart, Stangenpfeffer, Chimichurri der Lärche, Haselnüsse, „Guter Heinrich“ Spinatspitzen, fermentierte Himbeeren, violette Kartoffeln aus Madulain und fermentierter Bio Radieschen Salat.

Besuch in..

CH-7442 Val di Campo

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8 Jahre ist mein letzter Beitrag unter dem Schlagwort „Grenzland“ her. Seither hat sich so vieles geändert. Doch meine Sehnsucht nach Ferien im Engadin hat sich unverändert gehalten. Heuer war es wieder soweit: 5 Tage in einem guten Hotel: In Lain. Mit Frau H.. Das tat gut. Sehr gut. Liegt aber bereits wieder 3 Monate zurück.

Ich plante eine leichte Bergwanderung in eines der schönsten Alpentäler der Schweiz, einem Seitental des Puschlav auf der Südseite des Berninapasses, das auf drei Seiten von Italien umgeben ist. 

In Sfazù, 1623 m ü.M., wollte ich den kleinen Postbus besteigen, der uns auf 2065 m ü.M. hätte bringen sollen. Doch ohne Platzreservierung ging bei schönem Herbstwetter nichts. Wir waren etwas spät dran, ich fuhr im Stil von Michael Schuhmacher mit Mäxle III über die Bernina, doch war nichts mehr zu machen. Postbüsli „completo“. 2 Stunden zusätzlicher Fussmarsch, bergauf. Wohlan, mit den auf dem Geröll der Calanques trainierten Beinmuskeln ist das machbar. Nach steilem Anstieg öffnet sich der wundervolle Ausblick auf Biancograt, Piz Palü, Bellavista und den einzigen 4000er der Ostalpen: Piz Bernina.

Friedliche Eselweide. Nur Fressen, nicht Laufen.

Auf 1943 m ü. M. der erste der Val da Campo Seen.

Der noch junge Fluss Poschiavino bei Poz da Rugial.

Lärchenhain bei Saoseo.

Und endlich, der schönste der Val da Camp-Seen: Lagh da Saoseo, 2029 m ü.M.

Baum Friedhof im Saoseo-See.

Unweit davon der kleine Lagh da Scispadus.

Am Rücken eines starken Partners lässt sichs gut anlehnen.

Lagh da Val Viola. 2160 m ü.M. Meine Begleiterin gönnt sich den Blick auf die Alpen durch den Feldstecher.

während ich als Gipfelstürmi (nicht zu verwechseln mit Gipfelstürmer) den letzten Meter, notabene 2162 m ü.M., erklimme.

Zurück rechts des Bächleins auf die Alpe Campo, wo wir mit müden Knochen den letzten freien Sitzplatz im Postbüsli ergatterten.

Gemüse, Pikantes Gebäck

Pitta di Patate Salentina

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Zum Abschluss der Pilzsaison 2021 lud die Société Mycologique d’Ajoie zu einem kleinen, hausgemachten Buffet. Viel Fleisch, vor allem Fleisch, wenig Pilze. Frau H. hielt sich ans Vegetarische und brachte mir Abwesendem ein kleines Stück einer vegetarischen Kartoffeltorte mit nach Hause, von der italienischstämmigen Ehefrau eines Pilzfreundes gebacken. Aus der Kostprobe ergaben sich die Hauptzutaten klar. Im Internet wurde ich fündig: ein gedeckter Kartoffelkuchen (Kartoffelpitta) aus dem Salento in Apulien. In der klassischen Form ein schmackhaftes Gericht mit einer Füllung aus Zwiebel und Tomaten. In unterschiedlichen Varianten auch mit Oliven und Kapern, oder Schinken und Käse, am Meer sogar mit Sardellen oder Thunfischen. Der Kuchen kann sowohl als Hauptgericht wie als Beilage, heiß oder kalt, auf Tellern oder zum Picknick serviert werden.

Zutaten und Zubereitung

Kuchenteig:
500 g Kartoffeln (L.: Halb Fläckler, mehlig kochend, halb Andengold)
50 g Panierbrösel
1 ganzes Ei, nach Bedarf noch ein Eigelb
2 EL Olivenöl
80 g Pecorino gerieben (L.: Puschlaver Hartkäse oder Parmesan)
1 TL Salz
schwarzer Pfeffer

Füllung:
2-3 Zwiebeln (200 g)
1 kleine Dose Datterinitomaten
ca. 12 Oliven, gehackt
2 EL Salzkapern, gewässert (L.: selbst gemachte Bärlauchkapern aus Bärlauchtfrüchten)
Fenchelsamen
Salz
schwarzer Pfeffer

(1) Kartoffeln 20 Minuten bei 105°C im Dampfgarer dämpfen, schälen und pürieren. Ei(er), den grösseren Teil der Panierbrösel, Käse, Olivenöl und Gewürze in das warme Püree geben und zu einem weichen, etwas klebrigen Teig verarbeiten.
(2) Teig halbieren und und die beiden Hälften auf den restlichen Brotbröseln mit nassen Händen zu flachen Platten auseinander drücken.
Eine kleine, rechteckige Gratinform einölen, mit Semmelbröseln bestreuen. Die eine Teigplatte in die Form drücken und glätten.
(3) Ofen auf 200°C UL vorheizen.
(4) Zwiebeln streifig schneiden und in wenig Olivenöl farblos andünsten. Tomaten samt Jus zugeben und etwas einkochen. Oliven und Kapern untermischen, würzen und in der Gratinform verteilen.
(5) Zweite Teigplatte auflegen und flachdrücken. Mit Panierbröseln bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.
(6) ca. 30 Minuten bei 200°C UL knusprig goldgelb backen.

Einfaches, doch köstliches Armeleute-Gericht. Kommt auf die Bistrokarte.

Gourmandisen

Alte Traditionen. Neue Engel.

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Das erste Weihnachtsfest mit Frau H. in Zweisamkeit. Zwei unterschiedlich gewachsene Traditionen galt es unter einen Hut zu bringen. Überlieferte und übernommene Traditionen, Gebräuche, Feste, in die wir alle zeitlebens eingebunden sind, unabhängig von Religion, werden mit neuem Leben erfüllt. Die jeweilige Koch- und Küchenkultur ist das zentrale, verknüpfende Element der regional verankerten Alltagskultur. Ihre Eigenheiten, ihre Sprache verbinden uns in besonderer Weise. Ihre Poesie lebt in uns. Nirgendwo in der weiten Welt setzen wir uns mit dem gleichen Wohlgefühl an den Esstisch wie zuhause. Nie wird die Bedeutung von Traditionen so deutlich wie an Weihnachten.

Tortellini di zucca mantovani. Was ich erstmals 2017 nach einem Rezept von Claudio nachgebastelt habe, hat sich bei uns einen Platz an der weihnächtlichen Wintersonne gesichert. Mangels Mostarda mantovana mit einer Eigenkreation aus meinem Quittengelee und Senfpulver als Aromageber zum Kürbis.

Am Weihnachtstag, wie jedes Jahr, Pastetchen (Vol-au-vent) mit Pilzen und Kalbfleisch. Karotten und TK-Erbsen. Rezept siehe hier oder hier. Doch gingen Kalbfleisch und Champignons versehentlich im Basler Kühlschrank vergessen. So mussten zwei Schwarzwurzelstangen mit Morcheln als Fleischersatz herhalten. Und das gelang ihnen nicht schlecht.

Überschussverwertung als Dessert ein herbes, kernenloses Brombeerparfait, mit Brombeersauce und Meringues.

Für die Tage zwischendurch immer wieder etwas Einfaches: hausgedörrte Dörrbohnen, Petersilienkartoffeln und Saucisson neuchâtelois.

Oder die geliebten Kardy, Cardons épineux genevois, das traditionelle Genfer Weihnachtsessen, hier verfeinert mit Périgordtrüffel und Fonduta anstelle von Béchamel.

Und für die drohende Hungerszeit im Januar wurden genügend Pfannkuchen aus Buchweizen/Weizenmehl vorproduziert. Zu füllen mit Luft, Pilzen, Gemüse oder Sérac (Ziger).

Meine Krippe steht nunmehr auf dem Kachelofen. Argwöhnisch von einer bunten Hundetruppe im Engelsgewand beobachtet.

Hier spricht der Chef

Zum Jahresende

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Ein bewegtes Jahr geht zu Ende. Der schwarze Todesvogel pochte zu Beginn an unsere Tür. Entriss mir die geliebte Frau. 

Die vielen Zuschriften haben mir in dieser umschatteten Zeit den Rücken gestärkt, mich auf Händen über Wasser gehalten. DANKE.

Doch die depressive Phase währte nicht lange. Steine wurden weggewälzt. Erste Schritte in ein neues Leben unternommen.

Im Frühjahr ergab sich die Begegnung mit der langjährigen Blogleserin Frau H., einer Garten- und Kräuterexpertin. 

Die Wildheuerin aus dem Jura mit geschärfter Sense, mit der sie sonst den Brennesseln das Fürchten beibringt, war mir grün und eroberte mein Herz und ich das ihre.

Nach den Brennesselschnitten erfreuten wir uns an manch guten Mahlzeiten, zuhause wie auswärts, hier an den Brennesselravioli bei Jérémy Desbraux im Maison Wenger in Le Noirmont.

oder hier an den Rehravioli mit Pistazien Granola und Spinat bei Tanja Grandits.

Honeymoon im Frühsommer in der Drõme mit meiner Nr.1

Erntezeit. Ausser Brombeeren und Pilzen ein mageres Jahr.

So zogen wir die Wanderschuhe an. Hier in La Combe im Jura. Ferner zwei kurze, doch wunderschöne Reisen, die eine nach Marseille, die andere ins Engadin. 

Der Garten färbte sich indessen braun.

Pilzsammeln in der Aioje.

Der Wintereinbruch machte dem Pilzsammeln ein frühes Ende.

Zuweilen die alte Liebe zum Musiktheater wieder aufleben lassen.

in der Pause stellt sich die Frage, was wir an Weihnachten kochen werden.  Fondue mit selbst gesammelten Totentrompeten? Oder Rohmilch-Raclette mit verschiedenen Bergkartoffeln?

Mit selbst hergestellten Beilagen (von links oben im Uhrzeigersinn): Cipolle Borrettane in Cassissaft und Himbeeressig. Sanguines (Reizker) au vinaigre, schwarze Nüsse, marinierte Zucchetti. Nicht im Bild die Bärlauchkapern aus Bärlauchfrüchtchen.

Damit verabschieden wir uns über die Feiertage bis Mitte Januar. Allen LeserInnen wünschen wir ein gutes neues Jahr.
Frau H. und Herr L.

Gemüse

Wirsing, Randen und Meerrettich auf Randen-Enzian-Fond

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Der Enzian im gestrigen Beitrag zur Karottensauce war ein richtiger Wurf. Die Grundidee stammt von Jérémy Desbraux (Maison Wenger, Le Noirmont, 2 Michelinsterne). Seine Karottensauce mit Enzian deklinierte ich weiter zu Randenjus mit Portwein und Enzian. Anstelle von Lachs gabs bei mir im Ofen geschmorte Randen, dazu mit Gemüse gefüllte Wirsingbällchen (Danke Douce Steiner) und Halbkugeln von Meerrettich Panna Cotta.

Wirsingbällchen:
1 grosser Kopf Wirsing, davon nur die äussern, grossen Blätter
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 kleine Karotte, in Brunoise geschnitten
1 kleine Petersilienwurzel, in Brunoise geschnitten
1 Scheibe Sellerie, in Brunoise geschnitten
ca. 12 piemontesische Haselnüsse, grob gehackt
1 EL Olivenöl
1 TL Verjus
1 EL Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

(1) 6 grosse Wirsingblätter (+ 3 als Reserve und zum Flicken) vom Strunk lösen, in Salzwasser oder im Steamer ca. 3 Minuten blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Die Blätter entlang der dicken Hauptader halbieren, die herausgeschnittenen Hauptadern fein hacken.
(2) Die Blatthälften zwischen Küchenpapier legen und einmal mit dem Wallholz darüberrollen. Das entfernt das Wasser und macht das Blatt geschmeidig.
(3) Schalotte mit den Gemüsen, den gehackten Nüssen und den Blattadern (bei Bedarf dazu noch 2-4 fein gehackte, rohe Wirsingblätter) in Olivenöl andünsten, würzen und mit Verjus abschmecken.
(4) Eine blanchierte Blatthälfte auf ein kleines, reissfestes Tuch legen, eine passende Menge Füllung mittig daraufgeben, das Blatt zusammenklappen (wie für runde Laubfrösche) und nun das Tuch beidseitig gegeneinander zusammendrehen, damit eine schöne, runde Kugel in Walnussgrösse entsteht. Fall das Blatt reisst, das Loch mit einem Stück Blattreserve bedecken und die Kugel nochmals eindrehen.
(5) Die Wirsingbällchen vor dem Servieren mit Butterflöckchen in der Mikrowelle erhitzen oder in heisser Butter schwenken.

Randen-Enzianfond:
2 dl Randensaft (L.: Biotta)
50 ml roter Portwein
50 ml Orangensaft
Salz, roter Kampotpfeffer
1-2 EL Enzianschnaps

(6) Die Zutaten auf etwa 1 dl einkochen, abschmecken mit Enzian.

Meerrettich-Pannacotta:
ca. 80 ml Vollrahm
ca. 30 g frischer, feinst geriebener Meerrettich
500 mg Agar-Agar
Salz, weisser Pfeffer

(7) Vollrahm und Meerrettich mischen, aufkochen, vom Feuer ziehen und 30 Minuten ziehen lassen. Agar-Agar, Salz und Pfeffer zugeben und nochmals aufkochen. 2 Minuten köcheln lassen und sofort durch ein Sieb passiern. In kleine Silikonsphären füllen, erkalten lassen und eine Stunde durchkühlen.

Ofengeschmorte Randen:
2 mittelgrosse Randen (rosa und rot)
Orangenabrieb einer Bio-Orange
Salz, Jamaikapfeffer (Piment)

(8) Randen mit Olivenöl und den Gewürzen einreiben, in Alufolie wickeln und auf einem Blech im Ofen bei 160°C je nach Gröss 90 bis 120 Minuten backen. Danach schälen und in Stücke schneiden.

Fisch

Saumon, velouté aux carottes corsé à la gentiane

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Gegessen im Restaurant Maison Wenger in Le Noirmont, 2 Michelinsterne. Dessen Chef, Jérémy Desbraux, servierte im Menu Lachs aus jurassischer Zucht zu einer Karotten-Orangen-Buttersauce, die mit Enzianschnaps aromatisiert war. Eine begeisternde Kombination. Meine Version ist (noch) einfacher gehalten, kommt ohne Pinzetten aus, schmeckt aber nicht weniger gut.

Zutaten und Zubereitung

für 2 Personen
150 g Lachsfilet (L.: sehr schwach geräuchert, Balik oder Salma, im Original Frischlachs)
2 fein geriebene Karotten, 2 h bei 90°C im Ofen getrocknet
2 dl Karottensaft (L.: Biotta)
70 ml Orangensaft von eher säuerlichen als süssen Früchten
40 g Butter
1-2 EL Enzianschnaps
Fleur de Sel
6 Urkarotten als Beilage
rosa Pfeffer, frisch gemahlen

(1) 2 kleine Karotten auf einer feinen Bircherreibe fein reiben, auf einem Backpapier während ca. 2 Stunden im Backofen bei 90°C trocknen. Mit rosa Pfeffer bestreuen und die Karottenraspel zwischen den Fingern zerbröseln.
(2) Lachs in 2 Streifen schneiden, in einer engen, vorgewärmten Schale in wenig Olivenöl mit Rosa Pfeffer bestreuen. Ca. 25 Minuten bei 65°C im Ofen (UL) erwärmen. Die Teller mitwärmen.
(3) Katrottensaft und Orangensaft auf ca. 70 ml einkochen, mit dem Enzian abschmecken und die Butter portionsweise untermixen. Abschmecken mit Salz und Enzian. warm stellen, aber nicht mehr kochen.
(4) Karotten in schmale Stücke schneiden und 1 Minute bei 120°C im Dampfgarer garen. Salzen.
(5) Saucenspiegel auf den Tellern verteilen. Lachsstreifen entnehmen und in den Karottenraspeln wenden. Lachs und Karotten auf den Teller platzieren.

Im Original (letztes Bild) waren die Lachsfiletstücke mit feinster zweifarbiger Karottenbrunoise belegt, dazu gabs mit Pinzetten kunstvoll arrangierte Karottenstücke. Da meine Pinzette aus dem Pediküreset für Kochzwecke tabu ist, behalf ich mir mit einer Panierung mit Karottenraspeln und einem bäurischen Holzstossarrangement. Auch so ein wunderbares Zwischengericht. Kommt auf meine Bistrokarte, weils so einfach und gut ist.
Jérémy Desbraux hat inzwischen auch eine vegetarische Version im Repertoire: mit gedämpftem Chicorée, anstelle von Lachs.

Pilze&Co.

Die letzten Pilze. Ein Rückblick.

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Nach einem eher trockenen September drängten die Pilze im Oktober ans Licht. Erst fanden wir reichlich Wiesenchampignons, die wir zu Ragout und Pilzcrème-Suppe verkochten.

Ende Oktober fanden wir in den umgebenden Wäldern nahezu nur noch Reizker: Edelreizker (Lactarius deliciosus) und Fichten-Reizker (Lactarius deterrimus), Mykorrhizapartner unter Nadelbäumen (Fichten) oder Lachs-Reizker (Lactarius salmonicolor) unter Weisstannen.

Während ich die ersten, gesammelten Exemplare zu Pilzagout verkochte, (hier die Rezeptzutaten in Kurzform: Butter, Zwiebel, Knoblauch, Sherry, Reizker, Tomate, Gemüsejus, Petersilie), präparierte Frau H. ihre Rösti aus rohen Kartoffeln neben Mangoldgemüse. Nicht schlecht.

Vom nächsten Fund gabs dasselbe Pilzragout (mit einer Scheibe Randen gekocht), diesmal mit schwarzem Reis und Wirsinggemüse.

Anfang November nochmals Reizker zum Abwinken.

Wieder Pilzragout? Nicht schon wieder. Also versuchte ich es mit einem einfachen Rezept zur Haltbarmachung.

Reizker in Essig. Sanguins au Vinaigre.

Zutaten und Zubereitung

3 Gläser mit Schraubverschluss, 300 ml
500-600 g Reizker geputzt
4 dl Rotweinessig
4 dl Wasser
1 EL Salz
3 Lorbeerblätter
einige Pfefferkörner
1 Peperoncino, entkernt, fein gehackt

(1) Pilze mit Bürste und Messer gut putzen und halbieren oder vierteln.
(2) Pilze im Dampfgarer (105°C) 4 Minuten dampfgaren. Abtropfwasser sammeln.
(3) Pilze mit sterilem Löffel auf die zuvor sterilisierten Gläser verteilen.
(4) Essig mit Wasser (inkl. Abtropfwasser) und Gewürzen aufkochen und die Pilze mit der kochend heissen Flüssigkeit überdecken.
(5) Gläser sofort verschliessen und 4 Minuten bei 105°C im Dampfgarer erhitzen.

Anfang Jahr war ich noch völliger Pilzlaie. Nun sind es, Frau H. sei Dank, schon 5 Sorten, an die ich mich ohne Pilzkontrolle getraue. Ein gutes Pilzjahr. So ganz nebenbei: Die Hunde wollen ja auch täglich nach draussen. Und uns tut die frische Luft auch gut.

Zum Abschluss nahmen wir an einem kalten Novembermorgen an der letzten Pilzwanderung der Societé Mycologique d’Ajoie teil. Pro Person und Fund wurden maximal 2 Exemplare gepflückt, am Ziel nach Gattungen ausgelegt und von den Pilzkontrolleuren der Ajoie bestimmt und ihre Eigenschaften erklärt. Unglaublich, was da noch alles zusammenkam. Bei einem Gateau du cloître und Wein wurde das Pilzjahr abgehakt.

Auch wenn sich die letzten Exemplare noch tapfer gegen die Schneelast stemmen: Schluss mit Pilzen.


Gemüse

Kohl-Lasagne aus dem Komposthaufen

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Frondienst in unserer Biogemüse-Cooperative. Sauerkraut statt Zucchini. Der letzte Samstagmorgen im Oktober war kalt und verregnet. Die noch offenen Arbeitsstunden mussten abgeleistet werden. Als unqualifizierte Sauerkrautlaien wurden Frau H. und ich der Kohlkopf-vorbereitungstruppe zugeteilt: Mit klammen Fingern 3 Stunden grüne Blätter abschälen (da helle Blätter leichter fermentieren). Danach die Kohlstrünke mit einem Spezialmesser herausschneiden, bzw. herausdrehen.

Die vorbereiteten Kohlköpfe wurden von der höher qualifizierten Kohlkopf-Hobeltruppe anschliessend fein gehobelt.

Das Kraut anschliessend vom obersten Sauerkrautwägemeister gewogen, mit genau dosierten Mengen an Salz, Kümmel und Wacholder gewürzt und satt in Kunststoff-Bidons gestampft. Das macht das Kraut weich, gibt Saft und entfernt Luft aus der Masse. Zuletzt wurde mit runden Brettern abgedeckt und mit Steinen beschwert und 2-3 Wochen fermentiert.

Stundenlang grüne Blätter von den Kohlköpfen schneiden und danach die Storzen herausschneiden führt zu viel Abfall. Eigentlich zu schade für den Komposthaufen.

Wir füllten eine Einkaufstasche mit Abfall, darauf hoffend, das uns zuhause schon eine Verwertung einfallen werde. Wenn nicht, bliebe immer noch der heimische Komposthaufen. Frau H. dachte an einen Gratin, ich an eine Suppe. Während der Kochvorbereitungen einigten wir uns auf Kohl-Abfall-Lasagne. Mit meiner eigens dazu erfundenen, genialen, mehlfreien Kohlcrème als Béchamelsaucenersatz.

Kohl-Abfall-Lasagne

Zutaten und Zubereitung

Menge für 8 Portionen

1 kg Kohl-Strünke (von etwa 30 Kohlköpfen) für die Béchamel und einige grosse, grüne Kohlblätter als Lasagneblätter, alles vor der Kompostierung „gerettet“.

für die „Béchamel“:
Kohlstrünke
1 Zwiebel, gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
Olivenöl
1 dl Sherry, trocken
1 gehäufterTL Fenchelsamen
1/2 TL Muskatnuss gerieben
weisser Pfeffer
2 Lorbeerblätter
Meersalz
40 g Parmesan, gerieben (L.: Puschlaver Bio „San Carlo“, 3 Jahre gelagert)

für die Soja-Bolo:
150 g Bio Soja-Schnetzel
1 TL Gemüsebrühe pulver oder 1/2 Würfel
3 EL Sojasauce
2 EL Olivenöl
1/2 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 Peperoncino, fein gehackt
3 dl Tomatenpassata [korr. 04.12.21]
Meersalz
schwarzer Pfeffer

für den finish:
Kohlblätter
80 g Parmesan oder anderer Reibkäse
3 Stangen Staudensellerie, Fäden abgezogen

„Béchamel“:
(1) Kohl-strünke putzen, zähe, faserige Stellen entfernen. Storzen in Scheiben schneiden.
(2) Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten, die Kohlstorzen zugeben und mitdünsten. Ablöschen mit Sherry, Alkohol einkochen.
(3) 5 dl Wasser und die Gewürze zugeben und zugedeckt weichkochen.
(4) Im Standmixer zu einer feinen, weissen, dicken Crème mixen. Parmesan untermixen. Abschmecken.

Sojabolo:
(5) Gemüsebrühpulver und Sojasauce in 1.8 dl warmem Wasser anrühren und Sojaschnetzel darin während 5 Minuten quellen lassen.
(6) Olivenöl in einem Topf erwärmen. Zwiebel, Knoblauch und Peperoncino darin andünsten. Sojaschnetzel zugeben und 5 Min. weiterdünsten.
(7) Passata, Salz und Pfeffer zugeben und ca. 15 Min. auf kleinster Stufe offen einköcheln lassen.

finish:
(8) ca. 10 Kohlblätter 2 Minuten im Dampfgarer bei 100°C weich garen. Dicke Blattrippen wegschneiden.
(9) Staudensellerie fein würfeln, in wenig Olivenöl andünsten, salzen
(9) Eingebutterte Lasagneform mit Kohlblättern auslegen. Abwechselnd mit Schichten aus Kohlbéchamel und Sojabolo mit Parmesan ausstreichen. Schichten mit ausgelegten Kohlblättern trennen. Oberste Schicht: Kohlcrème mit Parmesan und Staudensellerie bestreut.
(10) 30 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 200°C Umluft gratinieren.

Abfall? Auch daraus lässt sich etwas (sehr!) Gutes kochen. Die scharfe Soja-Bolo passt gut zur milden Kohl-„Béchamel“. Kaum Kohlgeruch in der Küche. Gerne wieder.

Gemüse

Courgettes à l’aigre-doux, marinierte Zucchetti

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Die Biogemüsekooperative „La clef des champs“ im Jura, welche uns jede Woche mit Gemüse ernährt, verwertet ihren Überschuss an grossen Zucchetti alljährlich in marinierter Form, abgefüllt in Gläsern, die sie ihren Genossenschaftern zu Weihnachten verschenkt. Das 2020-er Glas überraschte durch ausserordentlichen Wohlgeschmack. Zur Ableistung der Fronstunden liessen wir uns frühzeitig in die Zucchini-Einmach-Truppe einteilen. In der Hoffnung, en passant in die Feldküche und an das Rezept zu gelangen. Doch machte uns früher Nachtfrost Ende September einen dicken Strich durch die Rechnung, die Zucchetti erfroren in der Vornacht. Frau H. organisierte mir das Rezept auf informelle Weise, und ich kochte uns ein paar Gläser ein. Wegen der Marseille-Berichte bin ich mit der Saisonalität hoffnungslos in Rückstand geraten. Inzwischen ist das Laub von den Bäumen gefallen. Freiland-Zucchetti gibts keine mehr. Winter und Raclettezeit haben längst Einzug gehalten.

Zutaten und Zubereitung

1.5 kg Zucchetti (L.: kleine Bio-zucchetti)
25 g Meersalz
200 g Zucker
0.4 L Weinessig (L.: Sherry-essig)
0.1 L Wasser [korr. 27.11.21]
1 EL Currypulver (L.: Madras)
Aromaten, bei mir:
französischer Estragon, abgezupft
Lorbeer
1 Peperoncino, fein gehackt

(1) Zucchetti in ca. 2cm dicke Stücke schneiden (grosse Zucchetti vorher entkernen) und in einer Schüssel mit dem Salz gut vermischen. Über Nacht Wasser ziehen lassen.
(2) Anderntags die Zucchetti auf einem Sieb gut abtropfen lassen.
(3) Aus Zucker, Essig, Wasser, Curry und den Kräutern einen Sud aufkochen. Die abgetropften Zucchettistücke im kochenden Sud 2 Minuten garen, dann abgiessen.
(4) Zucchetti auf die heiss ausgekochten Gläser verteilen, Sud nochmals aufkochen, Zucchetti mit kochendem Sud übergiessen, sofort verschliessen. L.: zusätzlich sofort im Dampfgarer 3 weitere Minuten bei 105°C erhitzen.

Nur kurz erhitzen, damit die Zucchetti knackig bleiben.


Besuch in..

F-13000 Marseille (3)

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2013 wurde der alte Hafen von den Architekten Norman Foster und Michel Desvigne umgebaut. Die umgebenden Strassen der Quais auf 2 Spuren reduziert und der freiwerdende Platz zu einer Fussgängerzone umgestaltet. Attraktiver Blickpunkt der offene Pavillon, dessen polierte Dachunterseite das Treiben auf dem Platz spiegelt und Licht und Farben intensiviert.

Ein paar Kutter entladen ihren täglichen Fang (auch Sonntags) im Hafen.

Brassen
Mittelmeer- und Tigermuränen

Auf einem stillen Platz eine eindrückliche Lesung aus Büchern von Anna Seghers (Transit) und Günther Lier (Marseille), die beide über die Hölle tausender Menschen berichten, die im zweiten Weltkrieg auf ihre Papiere warten, um endlich ausreisen zu können. Geflüchtet vor den Schrecken des Zweiten Weltkriegs, vor den Nazis, gestrandet in Marseille. Bittstellen und endloses Warten in Konsulaten, die nervenzehrenden Berichte und Gerüchte in den Cafés und Restaurants am Hafen und wie sie die Betroffenen zermürben. Das ständige Auf und Ab zwischen Hoffnung und Todesangst. Ein Leiden, das man sich beim heutigen Anblick des Hafens kaum mehr vorstellen kann.

Blick vom Fort in den alten Hafen

Wanderung zum Fort Saint Jean, das 1660 unter Louis XIV am Eingang zum Alten Hafen erbaut wurde. Es sicherte die rechte Hafenseite gegen das Meer, die Kanonen konnten aber auch gegen die Stadt und ihre aufmüpfige Bevölkerung gerichtet werden. Während der Französischen Revolution wurde das Fort als Gefängnis genutzt, danach diente es als Stützpunkt für die Fremdenlegion. Heute ist das Fort Teil des Musée des Civilisations de l’Europe et de la Méditerranée, kurz: MuCEM und beherbergt u.a. einen wunderschönen botanischen Garten mit den im westlichen Mittelmeerraum gedeihenden Pflanzen.

Tour du Fanal vom Botanischen Garten aus gesehen
Reife Oliven im botanischen Garten
Die vorgelagerten Inseln If und Frioul

Mit der U-Bahn ins 9. Arrondissement zu der vertikalen Stadt, der betongewordenen Idee einer Wohneinheit (Unité d’Habitation), die vom Schweizer Architekten Le Corbusier 1925 erdacht wurde.
Mit standardisierter, modularer Serienproduktion (ein Vorgänger der Plattenbauten) wollte er den Bewohnern einen erhöhten Wohnkomfort zu erschwinglichen Preisen anbieten. Seine Idee wurde in Marseille mit der Cité radieuse 1947-1952 erstmals realisiert. In Frankreich entstanden weitere 3 Einheiten, eine in Berlin. Das Haus hat 337 doppelstöckige Appartements, Lift, Hotel, Wäscherei und ein Restaurant. Der Beton bröckelt, Armierungseisen liegen bloss. Die Aussicht ist schön, der Pool auf dem Dach war jedoch für die Bewohner reserviert.

Nach dem Lunch (eingekauft bei Aldi) im Parc Borely, wo nebeneinander ein französischer Barockgarten und ein englischer Landschaftsgartern angelegt sind, ging der Stadtspaziergang an einem im Rahmen des urbanistischen Erneuerungsprogramms angelegten Weg entlang des Flüsschens Huveaune wieder zur Metrostation. Abends gutes Essen mit Frau H. im L’Épuisette, einem besternten Fischrestaurant. Erinnerungswürdig der Aspic de Boullabaisse und meine nette Begleitung.

Am Sonntag war schon wieder Kofferpacken angesagt. Der Kopfbahnhof wurde bereits 1848 eröffnet, später ausgebaut. Marseille-Saint-Charles war einst eine wichtige Etappe auf der Seereise nach Afrika, in den Nahen und Fernen Osten, bevor das Fliegen populär wurde. Er ist über eine monumentale Treppe mit dem Stadtzentrum verbunden, die 1925 eröffnet wurde und von zahllosen Statuen gesäumt wird, die von all den entfernten Orten inspiriert sind, zu denen die Menschen vom Hafen von Marseille aus segelten.

Escalier Gare Saint Charles: die prunkvolle Treppe

Nicht die Schönste aller Städte der Welt, doch gewiss viel schöner und ergiebiger als Hollywood.

Ende

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