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Gourmandisen

Falafel tonnato oder Falafel zucchinato ?

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Die Falafels sah ich bei Micha, Grain de Sel, Expertin -nicht nur- für gescheite Gedanken, Goethe, Salate und vegetarische Frikadellen aller Art. Wenn es ein Falafel auf Michas Teller schafft, dann kann man ihn unbesehen nachkochen. Ideengeber für das Rezept war ursprünglich der arabische Video-Kanal Peaceful Cooking. Das Rezept ist einfach und robust. Ideal für Sommertage. Nichts denken, nur nachkochen.

Anstelle von Joghurt-Knoblauch- oder Chilisauce servierte ich eigene Saucenvarianten. Zu verschiedenen Gelegenheiten, nicht alle auf einmal.

Zutaten und Zubereitung

ca. 14 Stück zu je 50-60 g für 4 Personen

230 g rote Linsen
150 g Zwiebeln
300-350 g Kartoffeln, festkochend
70 g Karotte
3 Knoblauchzehen
Anstelle von 1/2 Bund Koriander und Petersilie: L.: 1 Handvoll Thymian, Petersilie, Bergminze
1 EL Kreuzkümmel (L.: 1 TL), gemahlen
1 EL Koriander, gemahlen
1 TL Salz
Harissa (L.: 1 TL scharfer Curry Anapurna)
L.: Brotbrösel zum Panieren

 (1) Linsen 30 min in reichlich lauwarmem Wasser einweichen, dann abschütten und abtropfen lassen.
(2) Inzwischen Zwiebeln, Kartoffeln und Karotten auf der Bircherreibe oder einem feinen Juliennehobel reiben. Das Gemüse zusammen in einer Pfanne in etwas Olivenöl bei geringer Hitze ca. 10 min dünsten.
(3) Abgetropfte Linsen, frische Kräuter und Knoblauch im Cutter fein cuttern. Wenn der Cutter nicht richtig greift, 2-3 EL von der Gemüsemischung, mitcuttern.
(4) alles mischen, kräftig abschmecken und die Masse ca. 30 min kalt stellen.
(5) Patties von ca. 8 cm Durchmesser formen (L.: 60 g Masse in einen Ausstechring drücken und den Ring hochheben.
(6) Ich habe die feuchten Patties zusätzlich in Panierbröseln gewendet, das macht sie nach dem Anbraten noch knuspriger.
(7) In Olivenöl bei moderater Hitze beidseitig knusprig braten.

Schmeckt auch in meiner Variante sehr gut, ein Dip dazu ist jedoch empfohlen. Kann auch kalt oder im Ofen aufgewärmt gegessen werden.

Grüne Zucchinisauce für Vegetarier

serviert mit den allerletzten Fave (die Sauce hätte eigentlich passiert werden müssen)

300-400 g kleine, dunkelgrüne Zucchini
1 kleine Knoblauchzehe, gewürfelt
10 g Basilikumblätter
Olivenöl
Salz

Zucchini putzen, schälen. Die Schalen reservieren.
Das Fruchtfleisch in Mirepoix schneiden. Den Knoblauch in Olivenöl farblos andünsten, die Zucchiniwürfel zugeben, leicht salzen und etwa 15 Minuten offen dünsten.
Inzwischen die Zucchinischalen in kochendem, gesalzenem Wasser 1 Minute blanchieren, den Basilikum in den letzten 12 Sekunden mitblanchieren. Anschliessend sofort in Eiswasser abkühlen, abtropfen lassen und ausdrücken.
Zucchini/Basilikum mit dem gedünsteten Fruchtfleisch und etwas Olivenöl mixen oder cuttern. Abschmecken.

Thonsauce

serviert mit Fave (Bild siehe oben)

ca. 3 Elf. Mayonnaise
120 g Thunfisch aus der Dose, beste Qualität
3 TL Kapern gewässert
1-2 Sardellenfilets
3-4 EL Weisswein zum verdünnen
Rotweinessig oder Zitronensaft zum Abschmecken
Salz und Pfeffer

Salbei-Baumnuss-Pesto

serviert mit Kefen

1 Handvoll junge Salbeiblättchen, Stiel entfernt
1 junge Knoblauchzehe
50 g Baumnusskerne
30 g Parmesan frisch gerieben
1/3 Abrieb einer Biozitrone
Olivenöl extra, etwa 70 ml
Salz, Pfeffer

Salbeiblätter grob hacken. Alle Zutaten in einem Cutter zu einer dicken Paste zerstossen, würzen mit Salz und Pfeffer.

Ajvar-Sauce

Rezept in Anlehnung an Tante Betty, serviert mit frischen Buschbohnen

1 Aubergine, ca. 300 g
4 rote Peperoni, in Spalten segmentiert und entkernt
1-2 Peperoncini
3 junge Knoblauchzehen, ganz
Olivenöl

1 kleine Zwiebel, geschält, gehackt
2 EL Olivenöl
2 EL Tomatenpuree
5 Damassines, entkernt (anstelle einer Prise Zucker )
1 TL Lorbeerpulver
1 TL Salz
schwarzer Pfeffer
1 EL Olivenöl
2 EL Aceto balsamico bianco

Ofen auf 240 Grad (statisch) vorheizen. Aubergine längs halbieren, mit den Peperoni-stücken, Peperoncini und Knoblauchzehen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Gemüse mit Olivenöl einpinseln.
ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des Ofens. backen. Knoblauch und Peperoncini nach etwa 20 Minuten vorzeitig herausnehmen.. Das Blech mit einem feuchten Küchentuch zugedeckt ca. 15 Min. abkühlen.
Auberginenfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen. Haut von den Peperoni und Peperoncini abziehen, Peperoncini entkernen, alles in Stücke schneiden. Knoblauch aus der Schale drücken.
2 EL Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel ca. 2 Min. andünsten, Tomatenpüree kurz mitdünsten. Peperoni, Peperoncini, Aubergine, Knoblauch und Damassines beigeben, ca. 15 Min. dünsten, würzen,. Mit 1 EL Olivenöl und den Aceto in einen Mixer geben und fein pürieren. Danach durch ein Sieb passieren.

Gemüse, Gnocchi, Gourmandisen, Saucen

Sauerkraut mit Schupfnudeln und Dill-Senfcreme

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Kürzlich in meiner Basler Stammkantine (Unispital Basel) gegessen und für ordentlich gut befunden. Die Schupfnudeln waren zwar convenience, dafür exakt geformt, das Sauerkraut industriell hergestellt, die Sauce mit Béchamel gestreckt und doch hat alles recht gut zusammengepasst. So dass ich es zuhause in einem kurzen und temporären Energieanfall auf meine Art nachgekocht habe.

Zutaten und Zubereitung

Hauptgericht für 2-3 Personen:

Schupfnudeln

400 g Kartoffeln, Agria (wenn ich schon mal mehligkochende im Hause habe, dürfen die auch mal ran)
30 g Eigelb (von 2 kleinen Eiern)
20 g Kartoffelstärke
30 g Weissmehl
Salz
weisser Pfeffer
Muskat, frisch gerieben
Hartweizendunst (Spätzlimehl) zum wenden
Butterfett

(1) Kartoffeln mit einer Gabel an ein paar Stellen anstechen, mit Schale in Wasserdampf 20-25 Minuten garkochen, schälen, grob würfeln und im leeren Kochtopf auf der ausgeschalteten Herdplatte oder im Ofen mit UL bei 105°C 10 Minuten ausdämpfen lassen.
(2) In noch warmem Zustand durch die Presse oder flotte Lotte drücken. Kartoffelstärke und Mehl aufsieben. Dann die Eigelb hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Diese Masse mit Hilfe einer Teigkarte vorsichtig mischen, nicht kneten. Es soll eine weiche, homogene, aber nicht zu feste Masse entstehen. Je nach Feuchte der Masse muss der Mehlanteil justiert werden. Ein perfekter Teig soll nicht kleben.

Anmerkung: Je weniger Mehl, desto fluffiger werden die Dinger. Weniger Mehl bedeutet andererseits auch schwierigere Handhabung beim Formen und Garen.


(3) Den fertigen Teig in mehrere Teile schneiden. Davon Rollen formen und diese wieder in kleine Stückchen schneiden. Diese zwischen den Händen zu kleinen fingerlangen, an den Enden schlank zulaufenden Nudeln formen. Jede in wenig Hartweizendunst drehen.
(4) Die Schupfnudeln in heissem, nicht sprudelnden Salzwasser kurz garen, bis sie obenauf schwimmen.
(5) Abgetropfte Nudeln in einer beschichteten Pfanne allseitig bei mittlerer Hitze langsam anbraten, bis sie goldbraune Bäckchen haben.

Sauerkraut

für 2 Personen

50 g Speckwürfelchen
1 geschälte, gehackte Zwiebel
½ EL Butterfett
zwei Karotten, fein gewürfelt
ein Stück Lauch, fein gewürfelt
1 Selleriestange, fein gewürfelt
10 leicht angedrückte, schwarze Pfefferkörner
10 zerdrückte Wacholderbeeren
400 g Sauerkraut (roh)
2 dl Gemüsefond
1 dl trockener Riesling
1 dl Apfelsaft
1 mittlere Kartoffel
1 EL grober Senf
1 Bund (10 Stengel) gezupfter, gehackter Dill
½ EL Kräutersalz

(1) Die Speckwürfelchen im Butterfett knusprig braten. Die Gewürze, Zwiebeln und Gemüsewürfel dazugeben und wie für ein soffrito mitdünsten.
(2) Das Sauerkraut, falls erforderlich, etwas zerkleinern und zu den Gemüsewürfelchen geben.
(3) Gemüsefond und Weisswein zum Sauerkraut geben. Kräftig durchrühren und bei mittlerer Hitze zugedeckt 50 Min. leicht kochen lassen.
(4) Die Kartoffel fein reiben, mit dem Apfelsaft vermischen, dann unter das Sauerkraut ziehen und offen 15 Min. bei kleiner Hitze simmern lassen. Immer wieder rühren, da das Sauerkraut nun leicht anbrennt. Bei Bedarf etwas Weisswein nachgiessen.
(5) Das weich gekochte Sauerkraut vor dem Servieren mit Senf und Dill verfeinern.

Dill-Senfsauce

100 g Sauerrahm
1-2 EL Dijonsenf
Salz, weisser Pfeffer
2 EL frischer Dill, fein gehackt
wenig Milch zum Korrigieren der Cremigkeit

(1) Zutaten mischen und leicht erwärmen

Zum Servieren die Hälfte des Tellerbodens mit Sauce bestreichen, darauf die Schupnudeln, daneben das Sauerkraut.

Gemüse

Schnelle Gemüserösti

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Wenn draussen schon einmal Schnee liegt und dazu noch die Sonne scheint, hält uns nichts mehr zuhause. Und schon gar nicht in der Küche. Wir besitzen weder Langlaufski noch Schneeschuhe sondern stapfen mit Bergschuhen durch die weiche, weisse Pracht. Das führt zu nassen Hosen bis zu den Knien, braucht Kraft und macht Hunger. Zeit für ein sättigendes Schnellgericht, wie diese Gemüserösti aus dem Ofen, mit Käse überbacken. Das Rezept hat Frau H. vor Jahren in irgendeiner Zeitung abgeschrieben. Mit der Küchenmaschine beträgt die Zubereitungszeit max. 15 Minuten plus 25 Minuten Backzeit im Ofen.

Zutaten und Zubereitung

(Hauptmahlzeit für 2 Personen)

400 g fest kochende Kartoffeln
150-200 g Kürbis (Butternut)
100 g rohe Randen
100 g Karotten
100 g Knollensellerie

man nimmt, was sich an Wurzelgemüsen gerade im Kühlschrank vorfindet, Einzige Bedingung: der Anteil an Kartoffeln soll mind. 50% betragen..

2-3 EL Olivenöl
1/2 TL Salz
Pfeffer, Chilipulver
2 TL Thymianblättchen
ca. 100 g Greyerzerkäse, grob gerieben und, wenn vorhanden, ein paar fein geschnittene Scheiben Taleggiokäse (samt Rinde)

(1) Gemüse mit dem Sparschäler schälen und in grobe Stücke schneiden
(2) Gemüse durch die mittelgrosse Reibe einer Küchenmaschine raffeln.
(3) Olivenöl, Salz und die Gewürze gut untermengen.
(4) Alles gleichmässig dünn auf ein mit Backpapier belegtes Blech ausbreiten.
(5) Ofen auf 220°C UL aufheizen.
(6) 15 Minuten in der Mitte des Ofens backen, danach herausnehmen, den Käse (ggf. Eier) darauf verteilen und weitere 10 Minuten im Ofen überbacken.

Ausgehungerte Wanderer dürfen vor dem Überbacken noch zwei aufgeschlagene Eier in die Gemüserösti drücken. Vor dem Servieren salzen und mit etwas Paprikapulver würzen.

Pikantes Gebäck, Saucen

Dorffest Samosas

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August. Dorffest. Fête du village. Von und für die knapp 60 Einwohner, die in unserem jurassischen Weiler wohnen. Tische und Sitzbänke sperren Autofahrer von der Durchfahrt aus. Wie alle Jahre ein Buffet canadienne: jeder bringt etwas mit, Weine und Sirup werden im Dorfbrunnen gekühlt, Esswaren auf Tischen präsentiert, Jede/r nimmt sich, was ihm/ihr schmeckt. Ein Grillfeuer brennt für unbeirrte Karnivoren. Auch wenn jeweils nur etwa die Hälfte der Bewohner teilnimmt, darf man sich als Gast nicht verstecken.

Meine zum Dorffest beigetragenen Samosas erheben keinen Anspruch darauf, authentisch zu sein. Ich war noch nie in Indien, habe keinen Lieblingsinder um die Ecke, keine Cousine mit indischen Wurzeln, kenne keine Lieblingsgarküche in Alt-Delhi, besuche keine Streetfoodfestivals. Mein Rezept habe ich mir aus gefühlt hundert Quellen zusammengesucht, jede angeblich im Besitz der alleinseligmachenden Authentizität, da kann ja nichts mehr schief gehen. Mein Ziel war bescheiden: mindestens 60 Stück mit vertretbarem Aufwand herzustellen. Nach meinem Gusto, Swiss-Indian Style oder Best of India. Was ihr wollt.

Dorffest Samosas

Teig:
(für etwa 35 Stück)

320 g Weissmehl
1 TL Zucker
10 g Frischhefe
160 ml lauwarme Milch
1 Msp Kurkumapulver
50 ml Olivenöl, mit pulversisierten Kardamom- und Ajowansamen aromatisiert (0.5 dl Olivenöl, je 1 TL der gemörserten Gewürze. 1 Stunde bei 60°C mazerieren lassen, dann absieben)
1 TL Salz

Sesamkörner schwarz
1 verkleppertes Ei

Füllung
450 g Kartoffeln
3 EL Olivenöl
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL Koriandersamen
1 TL Fenchelsamen
60 g Zwiebel, gehackt
1 grüne Chilischote, entkernt, gehackt
1 TL Ingwer, fein gehackt
1 Prise Kurkuma
100 g Erbsen TK
Mekeleshagewürz (Ajowan, Bockshornklee, Kreuzkümmel, Gewürzfenchel)
1 TL Salz

(1) Hefe und Zucker mit der Milch verquirlen.
(2) Mehl, Kurkuma und Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, das Öl darauf verteilen und zu einer bröseligen Masse verrühren. Die Hefemilch zugeben und 5 Minuten zu einem elastischen Teig kneten (nicht überkneten!). Zu einer Kugel rollen, mit Küchenfolie zudecken und in der Küche auf das doppelte Volumen gehen lassen (3 Stunden).

Inzwischen die Füllung zubereiten:
(3) Kartoffeln mit Schale im Dampfgarer bei 100°C knapp garkochen, schälen und in feine 8 mm Würfelchen schneiden (L.: mit meinem Chopper). Schneidunwillige nehmen einfach den Kartoffelstampfer.
(4) Öl in Pfanne erhitzen, die ersten drei grob gemörserten Gewürze zugeben und kurz anrösten, bis sie duften. Salz, Zwiebeln, Chili, Ingwer und Kurkuma zugeben und leicht dünsten.
(5) Kartoffelwürfelchen und TK Erbsen zu den Gewürzen geben, 5 Minuten sanft anbraten.
(6) Abschmecken mit Mekeleshagewürz und Salz. Zudecken, Hitze reduzieren und weitere 10 Min. unter gelegentlichem Umrühren weitergaren. Abkühlen lassen.

Samosas füllen:
(7) Teig auf wenig Hartweizendunst dünn ausrollen (L.: mit der Pastamaschine). Mit einem runden Ring Kreise von 11 cm ausstechen, eine Randhälfte mit einem wasserfeuchtem Finger benetzen.
(8) 1 EL Füllung in die Mitte geben, zu einem Halbmond zusammenklappen und gut andrücken. Wer es originaler will, der google nach „folding samosas“.
(9) Mit Ei bestreichen, mit Sesam bestreuen. Im auf 180°C vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten goldbraun backen.

Samosas werden mit einem Minze-Joghurt-Dip oder andern Saucen gegessen. Meine Version erhielt ich aus dem Bekanntenkreis von Frau H.

Kashmiri Baumnuss Chutney

1 cup (2 Handvoll) Baumnüsse, grob gehackt
1 kleine Zwiebel, gehackt
2-3 grüne Chilis
1/4 TL Schwarzkümmel
1 TL Minze, getrocknet, zerrieben
Salz
1/2 cup Korianderblätter, gehackt
1 cup Joghurt

(10) Alles, ausser dem Koriander, in einem Cutter zu einer dicken Paste grob cuttern, bei Bedarf mit etwas Milch verflüssigen. Den gehackten Koriander untermischen.

Und es geriet nicht schlecht, Die gesamte Produktion war schon vor dem Einnachten weg.

Gemüse, Wein

Winterwonnenwende-Curry

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Guckt man sich mitten im Winter im Supermarkt um: prallvolle Regale mit Sommergemüsen wie Tomaten, Zucchini, Auberginen, Fenchel, Paprika, Radieschen, Pflück- und Blattsalate, Erbsen, Kefen und Bohnen.

Jurassischer Weiler in Schnee und Nebel

Gucke ich in unsere Gemüsevorräte, sehe ich im Moment nur: Kartoffeln (eigene), Lauch und Karotten. Das wars schon. Rutabaga und Wirsing sind bereits gegessen.

Da unsere Kartoffeln schon zu keimen beginnen, bestimmt die Lagerverwaltung das Menu: Ein Kartoffel-Lauch-Karotten-Curry. Teilweise inspiriert durch ein Curry von Sandro Zinggeler in der aktuellen Schweizer Landliebe.

Winterwonnenwende-Curry

Zutaten und Zubereitung

Hauptmahlzeit für 2 Personen

500 g Kartoffeln (mehlig kochend, L.: Röseler)
1/2 rote Zwiebel (L.: Manchon)
1 Stange Lauch (ca. 150 g)
1 Karotte (ca. 100 g)
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
250 ml Kokosmilch
1 Stengel Zitronengras, gequetscht
1 TL Ingwer, geschält, gehackt
1 kleine Chilischote, entkernt
2 Kaffirlimettenblätter
1 TL Curry Anapurna
1 TL Curry Madras
1/2 TL Korianderkörner, zerstossen
ca. 3 dl Gemüsebrühe
50 ml Gemüsejus (siehe hier)
Salz
zum Abschmecken bzw. Garnieren:
ca. 1 EL Limettensaft, 1/2 Limettenabrieb, Korianderblätter

(1) Kartoffeln schälen, in 2 cm Stücke schneiden, in Wasser legen, bis alles bereit ist. Zwiebel in Brunoise schneiden. Lauch längs halbieren, waschen und in Weiss und Grün trennen. Lauchweiss in 1 cm Streifen schneiden. Lauchgrün in sehr feine Julienne schneiden. Karotte schälen und in 5 mm Rädchen schneiden
(2) Zwiebel, Lauchweiss, Kartoffeln und Karotten in einem grossen Topf in etwas Olivenöl andünsten. Restliche Zutaten der Reihe nach bis und mit Salz zugeben, verrühren und auf kleiner Hitze ca. 20-25 Minuten köcheln.
(3) Am Schluss die 2/3 des feinen Lauchgrün untermischen, mit Limettenabrieb und -saft abschmecken, Korianderblättchen und das restliche Lauchgrün aufstreuen.

Mein Gemüsejus färbt das Curry ziemlich dunkel. Vielleicht sinnbildlich für den tiefen Geschmack. Zitronengras, Limetten, Kaffirlimettenblätter und die Korianderblätter wachsen nicht im winterlichen Jura. Die holte ich mir im oben geschmähten, sommerlich bestückten Supermarkt in der Stadt.

Anstelle der bei mir für Curry notorischen, trockenen Rieslinge oder Sauvignon blanc habe ich dazu einen Chardonnay (2019 Réserve) vom deutschen Weingut Knewitz aus dem Welzbachtal geöffnet. Das liegt gemäss google irgendwo in Rheinhessen. Für mich eine Entdeckung: ein grossartiger Chardonnay, der es mit Premier Crus aus Meursault, die das Doppelte oder Dreifache kosten, locker aufnimmt. Frische Fruchtaromatik, cremiger Schmelz, mineralisch, nussig mit gut eingebundener Röstaromatik von den Barriques, langanhaltend. Wobei…. spottbillig ist er ja auch nicht, kann ein Wein dieser Güte nicht sein. Aber seinen Preis wert.

Pasta ripiena, Pilze&Co.

Ausgrabungen

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Anfang April legte ich auf der Schafweide von Frau H. ein eingezäuntes Kartoffeläckerchen an: ganze 20 m2. Das reichte, um 1 kg Röseler Saatkartoffeln, seit Wochen vorgekeimt, zu pflanzen. Nach einem sehr trockenen Sommer ohne grosse Pflege (einmal Wässern, einmal Anhäufeln) ist die Ernte nun im Keller. Ganze 14 kg Kartoffeln beträgt die Ausbeute. Daneben pflanzte ich ein paar im Keller vergessene, verschrumpelte Altkartoffeln mit 50 cm langen Keimlingen behutsam in den Gemüsegarten, statt sie wegzuwerfen. Resultat: weitere 12 kg Corne de gatte, Rote Emmalie und blaue SanktGaller. Das alte Sprichwort vom dümmsten Bauern mit den grössten Kartoffeln wurde einmal mehr bestätigt.

Ebenso vom Glück begünstigt waren wir bei der Pilzsuche: zufällig trafen wir genau im richtigen Zeitpunkt am richtigen Ort auf Steinpilze (und Hexenröhrlinge), die unseren Speiseplan für die nächsten Monate mitbestimmen werden.

Während der Dörrextrockner warme Luft durch die mit Pilzen belegten Siebe schaufelt, überlege ich mir ein erstes Rezept für unsere Ausgrabungen:

Kartoffeltortelloni mit Steinpilzen

Kartoffeltortelloni

für etwa 35 Stück
(nach einem Rezept aus der Trentiner Armeleuteküche, siehe hier)

400 g Kartoffeln mehlig kochend (Eigenanbau: Röseler)
40 g braune Nuss-Butter
40 g Parmesan
1 Msp Zimtpulver
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
300 g Pastateig (200 g Weissmehl, 1 Ei, 3 Eigelb)



(1) Kartoffeln ungeschält im Dampf weich garen.
(2) Schälen, durch Passevite zu Püree drücken, anschliessend durch ein Sieb passieren.
(3) mit der flüssigen Butter und Parmesan in der Küchenmachine mit Mischhaken mischen. Abschmecken mit Zimt, Salz, Pfeffer und Muskatnuss.
(4) Masse 1 Stunde kühl stellen.

(5) Pastateig maschinell feinstmöglich auswalzen (Stufe 9), Quadrate von ca. 8 cm Kantenlänge zuschneiden.
(6) Teigrand an 3 Seiten mit in Wasser genässtem Finger anfeuchten.
(7) TL grosses Stück der Kartoffelmasse auf die Vierecke platzieren
(8) unbenetzte Seite auf die gegenüberliegende Seite des Quadrates zusammenklappen, Luft zwischen flachen Handinnenflächen auspressen, Ränder gut andrücken, Tortelloni formen und auf eine geeignete Unterlage legen.
(9) Tortelloni in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser garen (4 Minuten), abgiessen und mit wenig Butter überglänzen.


Steinpilze

für 2 Personen

3 mittlere, junge Steinpilze, geputzt in ca. 8 mm dicke Scheiben geschnitten. Füsse gewürfelt.
Butter
1/2 Zwiebel, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Butter
1 dl Weisswein trocken
1 dl Halbrahm
1 dl Gemüsefond (Le Saucier)
Salz, Pfeffer, Petersilie

(10) Halbrahm mit Gemüsefond zu einer crèmigen Sauce einkochen.
(11) Steinpilze beidseitig in einer Stahlpfanne trocken andünsten bis sie braune Bäckchen haben.
(12) Butter, Zwiebel und Knoblauch zugeben, kurz mitdünsten, dann mit Weisswein ablöschen. Würzen mit Salz, Pfeffer.
(13) eingedickte Rahmsauce angiessen und zugedeckt garen, bis die Pilze gar sind.

Mit Petersilie bestreuen und mit den Kartoffel-Tortelloni servieren.

Auch wenn die Teuerung weiterhin massiv zunehmen sollte, lassen wir uns nicht aushungern. Die Natur bietet den Menschen alles an, was sie zum Leben brauchen. Wenn die Menschheit bloss nicht so dumm wäre, ihre Lebensgrundlagen zu zerstören.

Besuch in.., Suppen

Eine Suppe in Dijon

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Die letzten Wochen forderten uns viel Arbeit ab. Um uns zu belohnen, fuhren wir kürzlich in der Frühe nach Méroux, dem Bahnhof in der Pampa zwischen Belfort und Montbéliard, bestiegen den TGV, der uns in 50 Minuten nach Dijon brachte. 15 Minuten später standen wir im Gourmettempel, der Markthalle von Dijon.

Der Glattbutt hätte mich sehr interessiert, doch ohne Kühlung im Sommer?

Biogemüse aus der Bourgogne.

Die mitgebrachte Kühltasche war wiederum viel zu klein, so bliebs bei diversen Ziegenkäsen, Jambon persillé, Brot und einem grossen Büschel Nepeta-Minze. Immerhin fanden wir im kühlen Keller des Musée des Beaux-Arts de Dijon wunderbar geeignete Schliessfächer, in denen wir für ein paar Stunden die eingekauften Waren lagern konnten.

Ohne Mitschleppen der Einkäufe gestaltete sich der Besuch des Museums und das Stadtwandern viel lockerer. Warten auf ein kühles Getränk mit Blick auf den Palast der Herzöge und der Stände von Burgund.

Mittagessen im Restaurant Origine bei Tomofumi Uchimura. Der Japaner arbeitet seit 2007 im Burgund in 3-Sternelokalen, die letzten 9 Jahre im Lameloise in Chagny. 2019 übernahm er das Lokal von Stéphane Derbord. Fazit: sehr gute Küche, 1 Michelinstern, vernünftige Preise. Das Menu „Végétal et locale“ ergänzten wir mit einem Fleischgang. Hier nur 2 Bilder:

Der erste Gang kann als gutes Beispiel der Küche von Tomofumi Uchimura gelten: sehr elaboriert, wild, verspielt. Aromen nicht immer fokussiert, doch hübsch angerichtet: Avocadoquenelles, Grünspargel, Gurkensorbet mit Gin Tonic, Orangenvinaigrette, Knusper, Tupfen und Blüten.

Den späten Nachmittag widmeten wir dem Besuch des Botanischen Gartens, der direkt hinter dem Bahnhof liegt.

Zuhause versuchte ich, das amuse gueule nachzukochen. Als einfache Hauptmahlzeit: Eine Vichysoise mit pommes pailles, Gurkenwürfeln und Basilikumöl

Die Suppe des Herrn Uchimura

Zutaten und Zubereitung

Sommerliche Hauptmahlzeit für 2 Personen

300 g Lauch, das Weisse
300 g Kartoffeln (L.: festkochend)
1 grosse Frühlingszwiebel
30 g Butter
50 ml Noilly Prat
ca. 5 dl Gemüsebrühe
1 dl Rahm
Muskatnuss, weisser Pfeffer
Kräutersalz

1/2 kleine, feste Salatgurke, entkernt, klein gewürfelt [ergänzt: 27.07.22]
mit der Suppe übergiessen.
Rosa und Grüne Pfefferkörner (vor dem Servieren überstreuen)

(1) Kartoffeln mit Schale bei 110°C im Dampfgarer für 15 Minuten weich garen. Schälen, in grobe Würfel schneiden.
(2) Lauch waschen und in feine Streifen schneiden.
(3) Zwiebel in Butter farblos dünsten, Lauchstreifen zugeben, kurz mitdünsten, ablöschen mit Noilly Prat und Gemüsebrühe. Leise köcheln bis der Lauch weich ist. In den Mixbecher des Vitamix geben und sehr fein purieren. Rahm und Kartoffeln zugeben und kurz(!) durchmixen. Abschmecken und kühl stellen.

Pommes pailles
2 mittlere Kartoffeln
Fleur de Sel
Sonnenblumenöl zum Frittieren

(4) Kartoffeln schälen, mit dem Juliennehobel in feine Stäbchen schneiden, sofort in kaltes Wasser legen und klar spülen. Dann auf einem Sieb abtropfen lassen und zwischen Küchenpapier trocknen.
(5) Öl auf max. 160°C erhitzen, Kartoffeln portionsweise je ca. 3 Min. vorfrittieren ohne dass sie Farbe annehmen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen und auskühlen.
(6) Öl auf 175 Grad erhitzen, vorfrittierte Pommes pailles portionsweise knusprig und goldgelb backen. Mit der Schaumkelle herausnehmen, auf frischem Haushaltpapier abtropfen, warm stellen. Vor dem Servieren salzen und sofort servieren.

Basilikumöl vor dem Servieren die Suppe damit beträufeln
100 g Basilikumblätter
0.6 dl Olivenöl
0.6 dl Sonnenblumenöl

(0) Die Basilikumblätter am Vortag blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und mit einem Geschirrtuch gut ausdrücken. Beide Öle auf 60 °C erwärmen und mit den Blättern 5 Minuten mixen. Das Öl über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag durch einen Kaffeefilter abgiessen.

Anstelle der üblichen Brotwürfelchen knusprige Strohkartoffeln zu verwenden, fand ich eine witzige Idee. Zudem machbar.

Gemüse, Gnocchi

Frühsommergnocchi

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Auf den letzten Drücker ein bescheidener, frühsommerlicher Teller. Was man dazu braucht: Kartoffelgnocchi, weisser und grüner Spargel, Radieschen, Erbsen, roher Spinat. Ein Spiel mit den Farben des frühen Sommers.

Zutaten und Zubereitung

Kartoffelgnocchi:
500 g Kartoffeln, mehlig kochend
25 g Kartoffelstärke
ca. 25 g Mehl, je nach Feuchtigkeit der Kartoffeln evtl. etwas mehr
1 Eigelb
20 g Parmesan, fein gerieben
Muskat, Pfeffer – kein Salz

Gemüse:
2 Stangen weisser Spargel
3 Stangen grüner Spargel
1/2 Bund Radieschen
1 Handvoll TK-Erbsen
1 Handvoll Jung-Spinat oder Beta-Salatblätter
40 ml Weisswein trocken
30 g Butter
Fleur de Sel, Pfeffer
Holunderblütenessig

(1) Kartoffeln ungeschält waschen, im Dampfgarer 10 Minuten bei 120°C garen.
(2) Kartoffeln noch heiss schälen und durch ein passevite flottelotteln. Dazwischen Stärke und Mehl aufsieben, damit hinterher nur noch kurz gemischt werden muss.  Eigelb, Parmesan, Muskat zugeben und mit einem Gummispachtel oder Teighörnchen homogen vermischen, nicht kneten.
(3) Teigstücke auf einem Brett zu kleinfingerdicken Strängen rollen. Diese in etwa 2cm lange Stücke schneiden und bis zum Kochen auf dem Brett liegen lassen oder auf ein Tuch legen.

(4) Spargeln schälen, Enden kappen. Schalen und Enden mit wenig kochendem Wasser übergiessen, 3 Minuten stehen lassen (nicht zu alnge, wegen der Bitterkeit), dann absieben, den Weisswein zugeben und stark (auf etwa 30 ml) einreduzieren. Die Butter unterrühren und schaumig aufmixen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(5) Spargel, Radieschen und Erbsen im Dampfgarer leicht knackig garen (Spargel: 14 Minuten bei 100°C, Radieschen und Erbsen 2 Minuten bei 100°C). Spargel in Stücke schneiden, Radieschen vierteln und alles zusammen In einer Sauteuse in wenig Butter schwenken. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(6) Kräftig gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Feuer reduzieren und die Gnocchi darin ziehen lassen, bis sie nach oben steigen. Dann unverzüglich mit einer Siebkelle herausheben und im Topf mit der Spargel/Weisswein/Buttersauce sanft schwenken. Abschmecken.
(7) Gnocchi auf heissen Tellern anrichten, das Gemüse dazu. Rohe Spinatblätter mit wenig Olivenöl/Holunderblütenessig-Dressing beträufeln und auf den Teller anrichten.

Gemüse

Kartoffel-Kürbis-Spinat-Gratin

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Was kann der Kürbis denn dafür, dass er so gelb ist?
Was kann der Kürbis denn dafür, dass man ihn liebt?
Die Leute tun, als ob die Farbe ein Vergeh’n ist
Man soll doch froh sein, dass es im Winter etwas Gelbes gibt…

Gewiss, den Kürbis trifft keine Schuld. Seit Wochen steht er in unserer Küche, wartet geduldig darauf, dass sich jemand seiner erbarme, um spätestens vor Ostern notfallmässig als Suppe oder Püree geschlachtet zu werden. Der Jemand bin ich, weil ich meinem Versprechen, alljährlich einen Pflichtkürbis zu verwerten, seit geraumer Zeit nicht mehr nachgekommen bin. Inspiriert, soweit man durch ein Kürbisrezept inspiriert werden kann, wurde ich durch ein Rezept in swissmilk, das ich mit Ingwer, Kardamom, Kartoffeln und Musik für Kürbisverächter bekömmlicher angerichtet habe.

Zutaten und Zubereitung

4 Portionen
Gratinform von 23 x 23 cm

für die Spinatfüllung:
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 EL Olivenöl
400 g frischer Blattspinat oder entsprechende Menge TK-Spinat
Salz
Pfeffer
Kardamomsamen aus 2-3 Hülsen, fein zerrieben

(1) Zwiebel und Knoblauch in Öl andünsten. Spinat und 2-3 EL Wasser zugeben. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten mit Deckel zusammenfallen lassen. Ohne Deckel weitere 5-10 Minuten dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Kardamom würzen. Beiseitestellen.

für den Guss:
ca. 1 dl Milch
0.5 dl Halbrahm
3 grosse EL Sauerrahm
50 g milder Reibkäse (3-jähriger Val Poschiavo)
200 g Ricotta
1 Ei
½ Zitrone, abgeriebene Schale
2 cm Ingwer, frisch gerieben
1/2 Bund Salbei, gehackt
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

(2) Alle Zutaten mischen und gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Ingwer und Muskatnuss abschmecken.


für den Gratin:
500 g Kürbis, in Scheiben (3-5 mm)
100-200 g Kartoffeln (rote Emmalie)
50 g Ricotta
40 g milder Reibkäse (3-jähriger Val Poschiavo)
1/2 Bund Salbei, gehackt

(3) Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen (Heissluft/Umluft 200°C).
Gratin schichten: Abwechselnd Kürbis (2-3x), Sauce (2-3x), Kartoffeln und Spinat (2x) in die Form schichten. Zuoberst mit Ricotta, Reibkäse und Salbei bestreuen.
(4) In der Mitte des vorgeheizten Ofens ca. 35 Minuten backen.

Quelle für meine Küchenlyrik
Gemüse, Pikantes Gebäck

Pitta di Patate Salentina

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Zum Abschluss der Pilzsaison 2021 lud die Société Mycologique d’Ajoie zu einem kleinen, hausgemachten Buffet. Viel Fleisch, vor allem Fleisch, wenig Pilze. Frau H. hielt sich ans Vegetarische und brachte mir Abwesendem ein kleines Stück einer vegetarischen Kartoffeltorte mit nach Hause, von der italienischstämmigen Ehefrau eines Pilzfreundes gebacken. Aus der Kostprobe ergaben sich die Hauptzutaten klar. Im Internet wurde ich fündig: ein gedeckter Kartoffelkuchen (Kartoffelpitta) aus dem Salento in Apulien. In der klassischen Form ein schmackhaftes Gericht mit einer Füllung aus Zwiebel und Tomaten. In unterschiedlichen Varianten auch mit Oliven und Kapern, oder Schinken und Käse, am Meer sogar mit Sardellen oder Thunfischen. Der Kuchen kann sowohl als Hauptgericht wie als Beilage, heiß oder kalt, auf Tellern oder zum Picknick serviert werden.

Zutaten und Zubereitung

Kuchenteig:
500 g Kartoffeln (L.: Halb Fläckler, mehlig kochend, halb Andengold)
50 g Panierbrösel
1 ganzes Ei, nach Bedarf noch ein Eigelb
2 EL Olivenöl
80 g Pecorino gerieben (L.: Puschlaver Hartkäse oder Parmesan)
1 TL Salz
schwarzer Pfeffer

Füllung:
2-3 Zwiebeln (200 g)
1 kleine Dose Datterinitomaten
ca. 12 Oliven, gehackt
2 EL Salzkapern, gewässert (L.: selbst gemachte Bärlauchkapern aus Bärlauchtfrüchten)
Fenchelsamen
Salz
schwarzer Pfeffer

(1) Kartoffeln 20 Minuten bei 105°C im Dampfgarer dämpfen, schälen und pürieren. Ei(er), den grösseren Teil der Panierbrösel, Käse, Olivenöl und Gewürze in das warme Püree geben und zu einem weichen, etwas klebrigen Teig verarbeiten.
(2) Teig halbieren und und die beiden Hälften auf den restlichen Brotbröseln mit nassen Händen zu flachen Platten auseinander drücken.
Eine kleine, rechteckige Gratinform einölen, mit Semmelbröseln bestreuen. Die eine Teigplatte in die Form drücken und glätten.
(3) Ofen auf 200°C UL vorheizen.
(4) Zwiebeln streifig schneiden und in wenig Olivenöl farblos andünsten. Tomaten samt Jus zugeben und etwas einkochen. Oliven und Kapern untermischen, würzen und in der Gratinform verteilen.
(5) Zweite Teigplatte auflegen und flachdrücken. Mit Panierbröseln bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.
(6) ca. 30 Minuten bei 200°C UL knusprig goldgelb backen.

Einfaches, doch köstliches Armeleute-Gericht. Kommt auf die Bistrokarte.

Gemüse, Pasta, Pasta secca

Räder, Trost und Trofie

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Technischer Zuwachs im Hause L.: ein neues Velo. Nicht für mich, ich hab ja schon mein gelbesgrünes, eines für Frau L. mit 4 Rädern. Zählt man die überflüssigen Schieberinge hinzu, sind es sogar 6 Räder. Mit Kippschutzrädern 10. Angetrieben durch Muskelkraft, also durch mich. Ein hässliches Ding, wenigstens nicht trauerschwarz. Klinikweiss ist auch nicht schöner, doch weniger traurig. Gelb wäre mir lieb gewesen. Oder grün. Gabs leider nicht. Gefallen tut es ihr nicht. Mir eigentlich auch nicht. Aber wer fragt nach Farben, wenn es nur noch um Mobilität geht.

Räder 20200527_152747

Trost war deshalb vonnöten. In Form eines tröstenden Tellers: Trofie mit Bohnen, Kartoffeln und Basilikumpesto. Meist nehme ich dazu hellgrüne Fave (siehe hier). Bei dem derzeit immer noch herrschenden Notstandsregime kaum erhältlich, weiche ich auf grüne Stangenbohnen aus. Die sind ehrlicher grün als die grüne Elektrizität der grünbewegten, elektromotorisierten Jugend. Ein einfacher, schneller Teller, nichts Neues, aber sowas von Trost!

Trofie

Zutaten und Zubereitung

für 3 Personen

200 g Trofie, gekaufte
150 g kleine Kartoffeln, Noirmoutier, geschält, in Achtelsspalten geschnitten
150 g Stangenbohnen, fein, Enden gekappt, in drei Teile geschnitten
100 g Basilikumpesto (eigene Herstellung, Konserve Herbst 2019)
Parmesan, Salz, Pfeffer

Meist koche ich die drei Hauptbestandteile Pasta, Kartoffeln und Bohnen separat, da sie unterschiedliche Garzeiten aufweisen. Oder brate die Kartoffeln separat an. Diesmal dürfen sie alle gemeinsam in derselben Badewanne (Topf) baden.

(1) Erst die Trofie in den Topf mit gesalzenem, siedenden Wasser geben (Kochzeit: 18 insgesamt Minuten)
(2) Nach 2/3 der Nudelgarzeit die Kartoffeln und die Bohnenstücke zugeben (dazu muss man natürlich seine Produkte kennen)
(3) einen Schöpfer Kochwasser entnehmen, restliches Kochwasser weggiessen, Pasta und Gemüse zurück in den Topf und den Pesto untermischen. Nach Bedarf etwas Kochwasser unterrühren. Würzen nach Bedarf. Parmesankäse drüberreiben

Einfacher geht nicht

Diverse-Gerichte

Gratin franc-comtois

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Gratin comtois 20200325_124654

Hausarrest mit Kartoffeln, Comtékäse und Saucisson neuchateloise. Käse und Wurst prägen den Geschmack des Gratins. Weitere Zutaten wie Kräuter, Zwiebeln oder gar Speck brauchts nicht. Die Würze liegt in der Einfachheit. Im Unterschied zum Original koche ich die Kartoffeln in der Käse-Milch-Rahm-Mischung vor, das spart Zeit.

Gratin franc-comtois


Gratin comtois 20200325_124846

Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen

350 g Kartoffeln festkochend
1 dl Milch
0.5-1 dl Halbrahm (15% Fettgehalt)
1 Knoblauchzehe
80 g Comtékäse oder notfalls Greyerzer
Meersalz,
Muskatnuss, Pfeffer
1 Saucisse de Morteau. Morteau liegt in Frankreich, unerreichbar, die benachbarte Schweizerwurst ist aber ebenso gut.

Gratin comtois 20200325_103133

(1) Wurst in 80°C heissem Wasser 30 Minuten garen, kalt abschrecken und Haut abziehen (geht viel besser als in heissem Zustand). Die Hälfte in dünne Rädchen schneiden. Der Rest gibt mit Sauerkraut eine zweite Mahlzeit.
(2) Kartoffeln schälen, Mit dem Hobel in 3 mm dünne Scheiben schneiden.
(3) Milch und Rahm mit ca. 1/3 des geriebenen Comtékäse erwärmen bis der Käse schmilzt, würzen, die Kartoffelscheiben zugeben, so, dass jede Scheibe von Flüssigkeit eingehüllt wird, Deckel drauf und 5-7 Minuten simmern lassen.
(4) In eine gebutterte Gratinform eine Schicht Kartoffeln samt Flüssigkeit einlegen, darauf Wursträdchen, 1-2 EL Käse, wieder Kartoffeln, Wurst und Käse, als Abschluss Kartoffeln.
(5) 30-35 Minuten im vorgeheizten Ofen [bei 180°C] gratinieren.

Frugale Kost. Doch gibt es schlimmere Entbehrungen. wie etwa die für mich geschlossene Grenze nach Frankreich.