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Diverse-Desserts, Eis, Geheimnisse der Kochkunst

Cremiges Quittensorbet

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Unsere letztjährige Quittenschwemme neigt sich ihrem Ende zu. Vereinzelt werden die gelben Früchte braun, beginnen zu faulen. Deshalb setze ich die Reihe von Quittenrezepten fort: Unser alter Druck-Dampfgarer eignet sich hervorragend für die Herstellung von Quittenjus. Der kondensierende Wasserdampf extrahiert die Quittenwürfel und liefert einen roten, naturklaren Saft, der beim Abkühlen leicht geliert. Dieser wird mit Zucker aufgekocht, je nach Anteil entstehen bei uns daraus entweder ein gut gelierender Quittengelee (mit rund 50% Kristallzucker) oder mit nur 25% Zucker ein Jus, aus dem wir bei Bedarf ein schnelles, cremiges Quittensorbet (ähnlich Softeis) herstellen. Natürlich lässt sich der Jus auch durch Auskochen der Quittenwürfel gewinnen.

Die Farbveränderung von Quitten beim Kochen hängt von der Sorte und dem Gehalt an Anthocyanen ab. Diese reagieren beim Erhitzen mit Zucker mit dem Luftstauerstoff zu roten Pigmenten. Dieser Vorgang kann beim normalen Kochen bis zu 2 Stunden dauern. Wird länger erhitzt, verfärbt sich das Rot zu Rotbraun.

Cremiges Quittensorbet

Quittenjus:
4 kg Quitten
Zucker

(1) Schale und Kernhaus entfernen, fein würfeln. Im Dampfgarer mit eingesetzter Flüssigkeitsschale 2 min bei 100°C, anschliessend 35 Minuten bei 120°C garen.
(2) Den Saft vom Trester abtropfen lassen (ohne Druck anzuwenden!), auffangen: 1.7 kg Saft.
(3) 25% Zucker (425 g) zufügen und 10 Minuten Aufkochen. Danach den Jus in sterile 2.5 dl Gläser abfüllen und 10 Minuten bei 98°C im Dampfgarer sterilisieren.

Quittensorbet:
2 dl Quittenjus
1 Eiweiss

(4) Vor Verwendung den Quittenjus mit angeschlagenem Eiweiss in einer Eismaschine zu Sorbet drehen.

Was nicht sofort verwendet wird, bleibt im Behälter der Eismaschine und wird zugedeckt im Tiefkühler eingefroren. Vor Verwendung lässt man den Behälter leicht antauen, setzt ihn wieder in die Eismaschine ein und dreht daraus nochmals ein frisches Sorbet.

Quittenkompott

1 Quitte
100 g Zucker
1 L Wasser
1 Zitrone

(1) Quitte abreiben. Schälen (optional), Fleisch mit dem Gemüsehobel in 1 mm dünne Scheiben schneiden. Sobald das harte Kernhaus angeschnitten wird, das Schneiden an einer andern Seite der Quitte fortsetzen.
(2) Die Quittenscheiben in Zitronenwasser zwischenlagern, damit sie nicht anlaufen.
(3) Die Quittenscheiben portionsweise in kochendem 10%igem Zuckerwasser blanchieren. Mit etwas Kochwasser in kleine Gläser abfüllen, verschliessen und 10 Minuten bei 98°C sterilisieren.

Kandierte Quitten

300 g Quitten, geschält, Kernhaus entfernt, in kleine Würfelchen geschnitten
250 g Zucker
250 g Wasser

(1) Alles zusammen auf kleinem Feuer etwa 1.5-2 Stunden köcheln, bis die Würfel kandiert sind, glasig und schön rot aussehen. Noch heiss auf einem Sieb abtropfen lassen. Den Jus mit wenig Rotwein verdünnen und auf flachen Tellern einen dünnen Spiegel ausgiessen. Zum Gelieren kalt stellen. Rest wird als Quittengelee verwendet.

Anrichten
Mit wenig Quittenjus einen dünnen Spiegel ausgiessen. Teller kalt stellen, bis der Jus anzieht. Teller mit herben Quittenscheiben belegen, darauf eine Nocke Quittensorbet und alles mit kandierten Quittenwürfeln bestreuen. Ein ideales Bistrodessert für wärmere Zeiten. Der Sommer kann kommen.

Mehr Quitte geht nicht auf einem Teller.

Eintoepfe, Pilze&Co., Salate

Erntezeit

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Der Sommer verwöhnte uns (und all die kleinen Mitesser, wie Vögel und Würmer) mit seinen Früchten. Der Segen wollte geerntet, verarbeitet oder zumindest gut eingelagert werden. Die -roh ungeniessbaren- Holzbirnen hängen hoch. Da bleibt nicht mehr viel Zeit für den Blog. Ach wie gut, dass man sich auf andere Blogs verlassen kann. Alle Jahre wieder das von Micha abgekupferte Ofenapfelmus.

Und da wir schon beim Abkupfern sind, Michas arabischer Eintopf. Zum Sofortessen. Nur ganz leicht verändert: Zwiebel/Gewürzansatz mit dem Röstgemüse vermischt und nur 10 Minuten gekocht. Die gewaschenen, nicht vorgekochten (gelben) Linsen erst danach zugegeben und weitere 10 Minuten garen lassen. Petersilie mangels Korianderkraut. Schnell gemacht und einige platzversperrenden Auberginen und Tomaten aufgebraucht.

Serviert mit Reis und darauf die Chilibutter. Herzerwärmender Eintopf.

Noch einfacher der Rucolasalat mit Steinpilzen und Parmesan. Den assen wir in Wien. Müde von der langen Eisenbahnfahrt wollten wir erst im Hotelrestaurant essen. Gelbflossenschwanzmakrele, wiewohl ein feiner Fisch, war nicht gerade das, nach dem müde Reisende dringend verlangen. 50 Meter vom Hotel entfernt (im Museumsviertel) stolperten wir in das einfache Glacis-Beisl mit Terrasse unter Bäumen und… welche Überraschung: eine Vorspeise, die ich gleich ins Repertoire meines Bistro übernommen habe: Klassisch. Einfach. Schnell gemacht. Wunderbar.

Rucolasalat mit Steinpilzen

Zutaten und Zubereitung

Vorspeise für 2 Personen

ca. 150 g Rucolasalat, der feinblättrige
für das Dressing:
3 EL Olivenöl
2 EL Apfelbalsamessig
1TL Dijonsenf
1 TL Sojasauce, hell
2 EL Parmesan, frisch gerieben
einige Parmesanspäne
Salz, schwarzer Pfeffer

250 g frische Steinpilze, geputzt, in 1-1.5 cm dicke Scheiben geschnitten. (gefrorene, letztjährige gehen auch)
1 EL Butter
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
40 ml Weisswein
Salz, schwarzer Pfeffer

(1) Salat waschen, trocken schleudern. Kurz vor dem Servieren mit dem Dressing und dem geriebenen Parmesan mischen.
(2) Steinpilze ohne Fett trocken beidseitig anbraten, bis sie leicht Farbe annehmen und „singen“.
(3) Butter und Zwiebeln, dann Knoblauch zugeben, kurz mitdünsten. Ablöschen mit Weisswein, würzen und zugedeckt kurz fertig garen.
(4) Salat auf (ungewärmte) Teller arrangieren, Pilze anlegen. Mit ein paar Parmesanspänen dekorieren.

Nun bleiben uns noch die Quitten, die noch nie so schön und reich am Baum hängen. Dann sind wir für ein paar Tage im Piemont, der Toskana und Maremma anzutreffen. Pici, Pilze & Trüffel. Falls wir diesen zufällig begegnen sollten.

Gemüse, Salate

Rosenkohl mit Erdnusscreme und Zwiebel-Vinaigrette

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Das Angebot war verlockend: Individuelle Beratung und Probewohnen in einer Seniorenresidenz (woher kennen die mein Alter?) mit professioneller Betreuung und Pflege, massgeschneiderten Dienstleistungen und täglichem 4-Gang Gourmet-Menu. Salatbuffet, Suppe, Hauptgericht und Dessert. Inbegriffen die Weinberatung und freier Zugang zu der Residenz-eigenen Lounge im Fussballstadion des FC Basel. Schade, dass mich Fussball nicht interessiert. Stünde die Lounge im Opernhaus, wäre ich vielleicht schwach geworden. Weinberatung benötige ich keine und eine Gourmetwürdige, tägliche Hauptmahlzeit bringe ich vorderhand noch ohne fremde Hilfe auf den Tisch. Wenn das eines Tages nicht mehr gehen wird, lasse ich mich über ein Probewohnen mit Salatbuffet und integrierter Weinberatung ansprechen. Heftiger Einspruch von Frau H..

Für das heutige Rezept wurde ich von einer Idee von Gino Miodragovic (gefunden in Gault Millau CH) inspiriert. Ein hoch talentierter, junger Koch der u.a. im Schloss bei Andreas Caminada, im Igniv in St. Moritz, bei Sergio Herman in Holland und bei Nenad Mlinarevic arbeitete. Aus den im Originalrezept verwendeten Cashewkernen machte ich kurzerhand Erdnüsse, die wachsen zwar auch nicht in der Region, aber davon hatte ich an Weihnachten versehentlich zuviel eingekauft und wer ausser Erdnussmotten und Fern-Sehern ist nach Weihnachten noch an Erdnüssen interessiert?  Die Mengenangaben sind unserem Appetit angepasst.

Rosenkohl mit Erdnusscreme und Zwiebelvinaigrette

Hauptmahlzeit für 2 Personen

Zutaten

Rosenkohl:
250 g Rosenkohl , geputzt und halbiert
25 g Oliven , entsteint, halbiert          
2 g Salz
schwarzer Pfeffer

Erdnuss-Creme:
150 g Erdnüsse, geschält    
ca. 100 ml Wasser
1 kleine Knoblauchzehe
4 g Salz
10-15 g Apfel-Balsam-Essig

Zwiebel-Vinaigrette:
100 g rote Zwiebeln (L.: Manchon) in Brunoise gewürfelt
30 g Wasser
20 g normaler Apfelessig
1 g Salz
2 g Zucker
Prise Bio-Gemüseextrakt
3 EL Olivenöl

Meerrettich, frisch gerieben
ein paar Erdnüsschen

Zubereitung

(1) Erdnusskerne mit Wasser, Knoblauch, Salz und Apfelbalsam zu einer feinen Crème mixen.
(2) Zwiebeln in Wasser, Apfelessig, Salz, Zucker und Gemüseextrakt aufkochen, vom Feuer ziehen und ca. 10 Minuten stehen lassen. Sobald die Zwiebel-Vinaigrette lauwarm abgekühlt ist, das Olivenöl untermischen.
(3) Rosenkohl mit den Oliven mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im auf 220°C vorgeheizten Ofen (UL) für 6-8 Minuten anrösten. Der Rosenkohl wird und muss noch leicht knackig sein.

Anrichten: Die Erdnusscreme auf die Teller streichen, Rosenkohl darauf legen, die Zwiebelvinaigrette darüber geben. Frischen Meerrettich über das Gericht reiben. Dazu ein par Erdnüsschen.

Ein Rezept, das von mir den Bistro-Status kriegt. Ob es uns schmeckte, kann im Eingangsbild abgelesen werden. Beim nächsten Mal würde ich jedoch etwas weniger Erdnusscreme unterlegen.

Gemüse, Pikantes Gebäck

Pitta di Patate Salentina

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Zum Abschluss der Pilzsaison 2021 lud die Société Mycologique d’Ajoie zu einem kleinen, hausgemachten Buffet. Viel Fleisch, vor allem Fleisch, wenig Pilze. Frau H. hielt sich ans Vegetarische und brachte mir Abwesendem ein kleines Stück einer vegetarischen Kartoffeltorte mit nach Hause, von der italienischstämmigen Ehefrau eines Pilzfreundes gebacken. Aus der Kostprobe ergaben sich die Hauptzutaten klar. Im Internet wurde ich fündig: ein gedeckter Kartoffelkuchen (Kartoffelpitta) aus dem Salento in Apulien. In der klassischen Form ein schmackhaftes Gericht mit einer Füllung aus Zwiebel und Tomaten. In unterschiedlichen Varianten auch mit Oliven und Kapern, oder Schinken und Käse, am Meer sogar mit Sardellen oder Thunfischen. Der Kuchen kann sowohl als Hauptgericht wie als Beilage, heiß oder kalt, auf Tellern oder zum Picknick serviert werden.

Zutaten und Zubereitung

Kuchenteig:
500 g Kartoffeln (L.: Halb Fläckler, mehlig kochend, halb Andengold)
50 g Panierbrösel
1 ganzes Ei, nach Bedarf noch ein Eigelb
2 EL Olivenöl
80 g Pecorino gerieben (L.: Puschlaver Hartkäse oder Parmesan)
1 TL Salz
schwarzer Pfeffer

Füllung:
2-3 Zwiebeln (200 g)
1 kleine Dose Datterinitomaten
ca. 12 Oliven, gehackt
2 EL Salzkapern, gewässert (L.: selbst gemachte Bärlauchkapern aus Bärlauchtfrüchten)
Fenchelsamen
Salz
schwarzer Pfeffer

(1) Kartoffeln 20 Minuten bei 105°C im Dampfgarer dämpfen, schälen und pürieren. Ei(er), den grösseren Teil der Panierbrösel, Käse, Olivenöl und Gewürze in das warme Püree geben und zu einem weichen, etwas klebrigen Teig verarbeiten.
(2) Teig halbieren und und die beiden Hälften auf den restlichen Brotbröseln mit nassen Händen zu flachen Platten auseinander drücken.
Eine kleine, rechteckige Gratinform einölen, mit Semmelbröseln bestreuen. Die eine Teigplatte in die Form drücken und glätten.
(3) Ofen auf 200°C UL vorheizen.
(4) Zwiebeln streifig schneiden und in wenig Olivenöl farblos andünsten. Tomaten samt Jus zugeben und etwas einkochen. Oliven und Kapern untermischen, würzen und in der Gratinform verteilen.
(5) Zweite Teigplatte auflegen und flachdrücken. Mit Panierbröseln bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.
(6) ca. 30 Minuten bei 200°C UL knusprig goldgelb backen.

Einfaches, doch köstliches Armeleute-Gericht. Kommt auf die Bistrokarte.

Fisch

Saumon, velouté aux carottes corsé à la gentiane

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Gegessen im Restaurant Maison Wenger in Le Noirmont, 2 Michelinsterne. Dessen Chef, Jérémy Desbraux, servierte im Menu Lachs aus jurassischer Zucht zu einer Karotten-Orangen-Buttersauce, die mit Enzianschnaps aromatisiert war. Eine begeisternde Kombination. Meine Version ist (noch) einfacher gehalten, kommt ohne Pinzetten aus, schmeckt aber nicht weniger gut.

Zutaten und Zubereitung

für 2 Personen
150 g Lachsfilet (L.: sehr schwach geräuchert, Balik oder Salma, im Original Frischlachs)
2 fein geriebene Karotten, 2 h bei 90°C im Ofen getrocknet
2 dl Karottensaft (L.: Biotta)
70 ml Orangensaft von eher säuerlichen als süssen Früchten
40 g Butter
1-2 EL Enzianschnaps
Fleur de Sel
6 Urkarotten als Beilage
rosa Pfeffer, frisch gemahlen

(1) 2 kleine Karotten auf einer feinen Bircherreibe fein reiben, auf einem Backpapier während ca. 2 Stunden im Backofen bei 90°C trocknen. Mit rosa Pfeffer bestreuen und die Karottenraspel zwischen den Fingern zerbröseln.
(2) Lachs in 2 Streifen schneiden, in einer engen, vorgewärmten Schale in wenig Olivenöl mit Rosa Pfeffer bestreuen. Ca. 25 Minuten bei 65°C im Ofen (UL) erwärmen. Die Teller mitwärmen.
(3) Katrottensaft und Orangensaft auf ca. 70 ml einkochen, mit dem Enzian abschmecken und die Butter portionsweise untermixen. Abschmecken mit Salz und Enzian. warm stellen, aber nicht mehr kochen.
(4) Karotten in schmale Stücke schneiden und 1 Minute bei 120°C im Dampfgarer garen. Salzen.
(5) Saucenspiegel auf den Tellern verteilen. Lachsstreifen entnehmen und in den Karottenraspeln wenden. Lachs und Karotten auf den Teller platzieren.

Im Original (letztes Bild) waren die Lachsfiletstücke mit feinster zweifarbiger Karottenbrunoise belegt, dazu gabs mit Pinzetten kunstvoll arrangierte Karottenstücke. Da meine Pinzette aus dem Pediküreset für Kochzwecke tabu ist, behalf ich mir mit einer Panierung mit Karottenraspeln und einem bäurischen Holzstossarrangement. Auch so ein wunderbares Zwischengericht. Kommt auf meine Bistrokarte, weils so einfach und gut ist.
Jérémy Desbraux hat inzwischen auch eine vegetarische Version im Repertoire: mit gedämpftem Chicorée, anstelle von Lachs.

Käse, Pikantes Gebäck

Käsekuchen Berlincourt

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Berlincourt ist ein kleines Dorf im Jura, am Eingang der Gorges du Pichoux (Pichouxschlucht). Einheimische sagen, dass es dort den besten Käsekuchen der Welt gäbe. Ja, ich weiss, hier ist die Welt kleiner als in Berlin oder anderswo. Eben aus den Ferien zurückgekehrt, der Kühlschrank leer: Grund genug, im Dorfrestaurant zu essen. Den Käsekuchen gibts nur Freitagmittag und Montagabend als Einheitsgericht. Das Lokal proppenvoll. Keine Tischtücher, dafür werben bunte Reklamesets für das regionale Kleingewerbe oder die Wildhege. Am Tisch begrüssen uns ein liegender Tischhirsch aus Plastik und der unvermeidliche Gewürzständer mit Zahnstochern, Würzstreuern und dem braunen Fläschchen. Heimisch-ländliche Idylle. Totzdem (oder deshalb?) schmeckt der Kuchen wirklich sehr gut.

Der Kuchen darf natürlich nicht mit Käsekuchen deutscher Bauart verwechselt werden. Er erinnert an eine Toetché, ein dicker Hefeteig, belegt mit viel Käse, die Füllung jedoch ähnlich den Waadtländer Käsebeignets (Malakoffs). Den Kuchen hätte ich gerne in mein Bistro-Repertoire übernommen. Im dritten Versuch gelang mir das recht gut: Kuchen und Füllung auf meine Art kopiert.

Zutaten und Zubereitung
Mittagessen für 4 Personen mit Salat

Hefeteig:
200 g Weissmehl
100 g  aktives Anstellgut (20 g mit 40 g Weissmehl und 40 g Wasser am Vorabend aktiviert)
5 g Frischhefe
8 g Zucker
2 Eigelb (etwas Eiweiss zum Bestreichen reservieren)
40 g Butter, geschmolzen, lauwarm
ca. 70 ml Milch
4 g Salz

Füllung:
300 g Gruyère, mit grober Bircherreibe gerieben
20 g Maisstärke
50 ml Weisswein (Chasselas)
2 kleine Eier, verquirlt
50 g Crème fraîche
1 Knoblauchzehe, gepresst
weisser Pfeffer, Salz nach Bedarf

1) alle Zutaten für den Teig (ausser Salz) in der Rührschüssel der Küchenmaschine total 20 Minuten auf Stufe 1-2 kneten. Das Salz nach der halben Knetzeit unterstreuen. Anschliessend 2 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort der Küche aufs doppelte Volumen gehen lassen.
(2) Greyerzer reiben und mit den verquirlten Eiern, der in Weisswein angerührten Stärke, Knoblauch, Pfeffer und Crème fraîche verrühren. Abschmecken.
(3) Teig zwischen Backpapier 3-4 mm dick auswallen und in eine gebutterte 22-er Springform geben, einen 3cm hohen, dicken Rand hochdrücken und die Käsemischung einfüllen. Kuchen mit Backpapier zudecken und nochmals 1 Stunde gehen lassen.
(4) Ofen auf 200°C O/U-hitze) aufheizen.
(5) Kuchenrand mit überschüssigem Eiweiss (vom Teig) bestreichen.
(6) Kuchen ca. 30-40 Minuten backen bis er gut gebräunt ist und die Käsefüllung höchstens leicht schwabbelt.

Der Kuchen schmeckt frisch gebacken oder im Ofen aufgewärmt.

Pasta secca, Salate, Saucen

Fregola Sarda-Linsen-Salat mit Parmesan-Vinaigrette

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Während ich auf einer Gratwanderung im Jura (wie meist) kurzsichtig naturblind durch Schnee, Laub und Gegend stolperte, entdeckte Frau H. mit botanischem Kennerblick eine von Jura-Wiesen-Bärenklau (Berce du Jura) besiedelte Waldlichtung. Schnürsenkelgrün. Essbar. Wildkraut. Aromatisch. Geruch und Geschmack nach Tonkabohnen(!). Wir klauten uns einige der noch jungen Bären um daraus eine kleinen Salat zuzubereiten. Ein Vergleich der Inhaltsstoffe schaffte zuhause Klarheit: Gemeinsamer Aromenträger von Jura-Wiesen-Bärenklau, Waldmeister und Tonkabohnen ist das enthaltene Cumarin. Essbar, doch bitter, brennend-scharf und aromatisch und, in grossen Mengen konsumiert, ungesund.

Weit besser gefiel uns der geplante Salat aus Fregole sarde mit schwarzen Beluga-Linsen, Grünspargel und confierten Tomätchen. Nicht zuletzt wegen der Parmesan-Vinaigrette von Ralph Schelling.

Zutaten und Zubereitung

Vollmahlzeit für 2 Personen

250 g gute Cherrytomätchen (Datterini od. Marsanino)
300 g Grünspargel
100 g Fregole Sarde
100 g Belugalinsen
Salz
Pfeffer
wenig Puderzucker
8 dl frisch gekochte Gemüsebrühe
einige Späne Parmesan
glatte Petersilie, gehackt

für die Parmesan-Vinaigrette:
30 g Parmesan, frisch gerieben
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 EL weisser Balsamessig (Gölles)
3 EL Olivenöl
1 TL Dijonsenf
1 dl frische Gemüsebrühe
1 TL Crème fraîche

(1) Gemüse der Sorte „Kühlschrankleerung“ zu 1 Liter Brühe kochen.
(2) Tomätchen kreuzweise anritzen, kurz in kochendes Wasser geben, kalt abschrecken und Haut abziehen.
(3) Geschälte Tomätchen mit wenig Olivenöl einreiben, mit wenig Puderzucker bestäuben, salzen, pfeffern und im Ofen bei 100°C 1-2 Stunden confieren.
(4) Enden der Spargel kappen und soweit nötig schälen. Spitzen auf ca. 3cm kürzen. Rest in kleine, 1 cm grosse Stücke schneiden,
(5) Spargel kurz im Dampf garen und salzen.
(6) Fregole Sarde separat in ca. 4 dl gesalzener Gemüsebrühe garkochen (15-20 Minuten)
(7) Belugalinsen in ca. 4 dl gesalzener Gemüsebrühe garkochen (ca. 20 Minuten)
(8) Zutaten zur Vinaigrette mischen und abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(9) Fregole und Linsen abgiessen. Confierte Tomätchen und Spargelstückchen untermischen, nachwürzen und mischen mit der Vinaigrette. Mit Parmesanspänen und Petersilie bestreuen. Lauwarm essen.

Erkenntnis: Salat ist nicht gleich Salat.

Diverse-Gerichte

Mapo Panisse

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Micha beschreibt ihr Gericht mit: „Mein bestes, unvergleichbares Mapo Tofu“ Bekannterweise habe ich, was asiatische Küchen angeht, keine Ahnung, war noch nie in China, besuche keine China-Restaurants, besitze keine Stäbchen, kann immer noch keine chinesischen Nudeln ziehen, doch reizen mich Aussagen wie „Eines der leckersten Tofu-Gerichte, die ich je gegessen habe“ zum Nachkochen. Damit kriegt man mich immer in die Tasche. Nachkochen à ma façon. Mit der Freiheit angejahrter Narren. Ich hab ja nicht mal Tofu im Hause. Dafür ein ältliches Glas Szechuanpfeffer. Im Kühlschrank jahrelang gereifte, dunkle bis nachgedunkelte japanische Misopaste. Jüngeren Datums hingegen eine edle Flasche Sojasauce. Damit kann man doch schon mal mit Kochen beginnen.

Tofu ersetze ich durch Panissa ligure, ist ja auch ein Erbseneiweiss, Reisessig durch Aceto balsamico. Chilipulver hätte ich zwar, nehme aber lieber Piment d’Espelette. Den TL Kartoffelstärke ersetze ich -stilecht!- durch Reisstärke. Stil durch Stärke, ähm… umgekehrt: Stärke durch Stil. Dazu noch ein wenig Schweizer Gemüsejus, sonst mehr oder weniger alles nach Rezept der Micha. So macht Kochen Spass.

Zutaten und Zubereitung

für das/die Mapo:
250 g Kichererbsen, gekocht (L.: geschält)
15 g Shitake-Pilze, in Streifen, getrocknet
500 ml frisch zubereitete Gemüsebrühe
3 mittlere Knoblauchzehen
1 Ingwer, 4cm
1 TL Szechuan Pfefferkörner, geröstet, gemörsert
3 EL Sesamöl
1 TL Piment d´Espelette
1 TL Misopaste, braun
1 EL Soja-Sauce
2 Frühlingsszwiebeln
ein Spritzer Aceto Balsamico
30 ml Gemüsejus (Le Saucier)
1 TL Reisstärke

für die Panissa ligure:
400 ml frisch zubereitete Gemüsebrühe
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Knoblauchzehe
100 g Kichererbsenmehl
30 g braune Nussbutter
40 g Parmesan, frisch und fein gerieben
20 g Olivenöl mit Orange aromatisiert
Fleur de Sel
weisser Kampotpfeffer

für das/die Mapo:
(1) Kichererbsen in Wasser einweichen, schälen und weichkochen. Brühe abgiessen und die Erbsen mit einer Gabel stückig anquetschen.
(2) ca. 1 L frische Gemüsebrühe herstellen.
(3) Pilze in 5 dl Gemüsebrühe aufsetzen, 10 Minuten köcheln lassen. Kochbrühe auffangen. Pilzstreifen ausdrücken, bei Bedarf würfeln, beiseitestellen.
(4) Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken, Szechuan-Pfeffer trocken rösten und fein mörsern.
(5) Sesamöl mit Piment d’Espelette kurz anrösten, Pilze, Ingwer und Knoblauch zugeben und kurz mitdünsten. Kichererbsen zugeben und weiter dünsten. Dann den Szechuan-Pfeffer zufügen. Kochbrühe anschütten. Mit Miso, Soja-Sauce sowie Aceto Balsamico und Gemüsejus würzen. Reisstärke in wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden.

für die Panissa ligure:
(6) Gemüsebrühe mit den Kräutern und der angedrückten Knoblauchzehe aufkochen, Topf auf ein Holzbrett ziehen, mit aufgesetztem Deckel 10 Minuten stehen lassen. Fond durch ein Sieb passieren.
(7) Kichererbsenmehl in einen Topf geben, Gemüsebrühe in kleinen Portionen zugeben und mit dem Schwingbesen, besser Rührblitz, zu einem klümpchenfreien Brei schlagen.
(8) Braune Butter, 10 g Orangenöl und den Parmesan unterrühren. Topf auf die Heizplatte ziehen und mit einer Holzkelle bei mittlerer Stufe etwa 5-10 Minuten zu einem dicken Brei abrühren, der sich vom Topfboden löst, ohne Rühren aber rasch anbrennt. (L.: in der Kenwood Cooking Chef gerührt)
(9) Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein passendes, tiefes Blech (20x25cm) mit Küchenfolie auslegen, die Masse darin verteilen und glattstreichen. Ca. 30 Minuten lang kalt stellen.
(10) Anschliessend auf ein Brett stürzen und in ca. 1.5 cm breite Stäbchen schneiden.

Fertigstellen:
(10) Panissa-stücke in heissem Olivenöl (170°C) halbschwimmend hellbraun fritieren und auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller im 70°C heissen Ofen warm halten. Servieren zu Mapo mit fein geschnittenen Frühlingszwiebeln.

Die Panissa halbschwimmend zu fritieren, führt zu gleichmässig gebräunten Tofu 🙂 Sticks. Aussen wunderbar knusprig, innen weich. Fast besser als Pommes. Mindestens so gut wie Tofu. Chinese Streetfood in my Bistro. Sogar Frau L. hats geschmeckt.

Gemüse, Pikantes Gebäck

Wirsing-Gemüsequiche mit Ziegenkäse und Salbei

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Eine Allerweltsquiche, ein wenig inspiriert durch ein Rezept in den femmes délices, was mir DeepL mit Frauenfreuden übersetzt. In meiner Küche mit einem klassischen Gemüse-Soffritto als Grundlage, darauf ein Pfund Wirsing (Wirz, chou vert, chou de savoie), reichlich Salbei, den Guss und zuletzt 3 Scheiben (für 3 Essende) Ziegenkäse aus Biederthal (F). Und der kühlschrankplatzverstellende Wirsing ist wieder weg. Une recette pour tous les jours.

Quiche au chou vert 20200925_115744

Zutaten:

für den Mürbeteig (pâte sablée), (26-er Wähenblech):
200 g Weissmehl (00-er)
1 knapper TL Salz (4 g)
125 g Butter, kühl
1 Ei
nach Bedarf wenig Wasser

für die Quiche:
1 Wirsing, ca. 500 g
je ca. 100 g in Brunoise geschnittene
1 Zwiebel
1 Karotte
2 Stangen Staudensellerie
20 g gute Butter, unter Vermeidung der in der Schweiz derzeit angebotenen „Schweizer Butter“ aus Lagerbeständen der EU
8 schöne Salbeiblätter, dicke Rippe entfernt, fein gehackt
1 kleiner Ziegenfrischkäse, in Scheiben geschnitten oder zerbröselt
ca. 100 g Crème fraîche
ca. 1 dl Rahm
3 Eier
Salz, Kräutersalz, Muskatnuss, weisser Pfeffer, rosa Pfeffer

Quiche au chou vert 20200925_105728
Blindgebackener Boden darauf das Soffritto

Zubereitung:

(1) Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in kleinen Würfeln unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken langsam zu einer krümelig-sandigen Masse verrühren.
(2) Das Ei zugeben, ggf. kleine Portionen Wasser, rühren bis der Teig klumpt. Nicht kneten. Von Hand zu einer Kugel formen und eingewickelt in Küchenfolie 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Ofen auf 170°C Umluft stellen.
(3) Zwiebel hell dünsten, Karotte und Staudensellerie beigeben und mitdünsten bis alles gut riecht. Würzen mit Kräutersalz und Pfeffer. Beiseitestellen.
(4) Wirsing entblättern und portionsweise in kochendem, gesalzenen Wasser 3-4 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und das Wasser gut ausdrücken. Grob hacken.
(5) Den Teig auf einem Backpapier ca. 3 mm dick passend ausrollen und samt Papier in die Form legen und einen Rand hochziehen. Den Boden mehrfach mit einer Gabel anstechen. Ein zweites Backpapier drauflegen und mit Backbohnen beschweren. Den Teig 15 Minuten blind backen, herausnehmen, die wiederverwendbaren Backbohnen entfernen. Ofen auf 190°C Umluft stellen.
(6) Das inzwischen erkaltete Soffritto auf den Boden streuen, darauf den gehackten Wirsing und die halbe Menge Salbei verteilen.

Quiche au chou vert 20200925_110112
die Hälfte des Wirsing ist schon aufgestreut, die restliche Hälfte fehlt noch. Fehleinschätzung der benötigten Menge.

(7) für den Guss Rahm, Crème fraîche und Eier verrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer und sorgfältig über die Gemüsemischung giessen. Rest Salbei aufstreuen und den Ziegenkäse auf die Quiche verteilen oder eindrücken. (Der gebräunte Rand kommt von einem übriggebliebenen Eigelb).
(8) Im vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille ca. 30 Minuten backen. Ziege mit rosa Pfeffer bestreuen.

Soffritto als Bodendecker hält nicht nur Unkraut vom Wirsing fern, es gibt dem Langweiligen ein wenig umami. Und der Salbei sorgt für die südberglerische Note.

Beilagen, Gemüse

Tian de légumes

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Ein Uraltklassiker der südfranzösischen Küche. Einem Rezept von Roger Vergé (*) nachempfunden. Ein grosser Koch, der mit seiner Frau während dreier Jahrzehnte die Moulin de Mougins an der Côte d’Azur (nördlich von Cannes) führte. Ende der achziger Jahre assen wir zweimal in seinem Lokal. 2003 hörte er auf, das Restaurant blieb nach kurzen Intermezzi ein paar Jahre geschlossen, heute ist es eine Bistrobar. Seit 2015 bekocht er die Engel mit Manna.
Ich liebe diesen Gratin als Beilage, weil er so rasch und einfach zuzubereiten ist, wegen seiner Farben und dem Geschmack der Provence.

gebacken

Zutaten
eine rechteckige oder runde Gratinform für 2-3 Personen

Die folgenden 4 Gemüse sollten etwa denselben Durchmesser aufweisen

1 grüner Zucchino
1 gelber Zucchino
2 feste Pelatitomaten
1 längliche Aubergine
ferner:
1 rote, milde Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Kräutersalz
weisser Pfeffer

4 Lorbeerblätter
viel frischer Thymian, gehackt
frischer Origano, gehackt
frisches Bergbohnenkraut, gehackt
wenig Lavendelblüten, abgezupft

roh

Zubereitung
(1) Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauch sehr fein würfeln. In wenig Olivenöl farblos dünsten. Mit Thymian würzen. Leicht salzen.
(2) Gratinform mit etwas Olivenöl einreiben. Zwiebeln und Knoblauch auf den Boden der eingeölten Gratinform verteilen.
(3) Ofen auf 230°C Umluft vorheizen.
(4) Das Gemüse in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden (bei runden Gratinformen vorteilhaft keilförmig), die Scheiben flach auslegen und leicht mit Kräutersalz und Pfeffer würzen.
(5) Die Gemüsescheiben nach Farbe abwechselnd in die Gratinform schichten. Abschnitte unter den Scheiben verstecken.
(6) Lorbeerblatter zwischen die Gemüsescheiben stecken, mit frischen Kräutern bestreuen. Salzen und mit 2-3 EL Olivenöl beträufeln.
(7) ca. 30 Minuten im Ofen garen.

(*) Roger Vergé, Ma cuisine du soleil, Éditions Robert Laffont, Paris, 1978

Diverse-Gerichte, Gemüse

Sellerie. Taleggio. Birne.

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Der Roland Trettl mausert sich mehr und mehr zu meinem kulinarischen Altersversorger. Seine Ansage genügte, um mich für dieses Gericht zu begeistern: ein im Ganzen ofengegarter Sellerie, aufgeschnitten, überzogen mit einer pfeffrigen Taleggiocreme, dazu Trauben und als Crunch gebratene Brotcroutons mit Speck und Haselnüssen. Nur die Trettlschen Mai-Trauben missfielen mir völlig. Ich ersetzte sie durch September-Birnen, mariniert in meinem besten Nonino-Grappa und Apfelbalsamessig. Nachkochen, das zu einem noch stimmigeren Ergebnis führt. Sonst ist es ja beim Nachkochen meist umgekehrt.

Sellerie. Taleggio. Birne.

Sellerie 20200529_120102

Menugang für 4 Personen

1 Knollen-Sellerie, ca. 650 g
Olivenöl
Salz

ca. 130 g Rohmilch-Taleggio, gewürfelt (nicht der aus der Galbani-Fabrik)
ca. 50 ml Rahm
schwarze Pfeffermischung (L.: Kubebenpfeffer, Telly Cherry, Wilder Assampfeffer, Schwarzer Kampotpfeffer)

Birnenwürfel von 1 Birne (L.: Forelle)
Apfelbalsamessig (L.: Gölles)
Grappa (L.: Moscato di Nonino) oder Birnenschnaps

1 halbe Handvoll Haselnüsse, geröstet, Häutchen weggerieben, zerdrückt
60 g Speck, gewürfelt
1 Handvoll Brotcroutons
Butter
Salz
Schnittlauch

(1) Ofen auf 200°C vorheizen.
(2) Sellerie waschen und in einen Bratschlauch binden. Alternativ in Alufolie einwickeln. 1.5 Stunden im Ofen schmoren.
(3) Taleggio würfeln und in Rahm leicht erwärmen, bis er cremig geschmolzen ist. Reichlich pfeffern.
(4) Birne würfeln, in wenig Grappa und Apfelbalsamessig marinieren, bis der Sellerie gar ist.
(5) 5 Minuten bevor der Sellerie gar ist, die Speckwürfel in Butter anbraten, Brotcroutons zugeben, mitbraten.
(6) Sellerie aus dem Ofen nehmen. Ofentemperatur auf 180°C stellen, eine Handvoll Haselnüsse auf einem kleinen Blech im Ofen leicht anrösten, dann die Haut abbröseln, Nüsse zerdücken oder hacken und zu den Speckwürfeln geben.
(7) Sellerie je nach Grösse in 8 oder 12 Schnitze schneiden, diese nochmals schräg entzweischneiden. Mit einem Spritzer Olivenöl überglänzen.
(8) Anrichten: Sellerie auf Teller verteilen. Je 2 EL Taleggiocreme darüber giessen. Die marinierten Birnenwürfel aus der Masrinade heben und auf die mit Taleggio überzogenen Selleriestücke geben. Dann die Brot-Speck-Nusswürfel-Rabauken (Trettl) darauf verteilen. Und zum Schluss Schnittlauch, so er denn beim ersten Anlauf nicht vergessen geht.

So einfach. So gut. Zum Niederknien. Die spezielle Pfeffermischung und die marinierten Birnenwürfel sind von mir, deshalb setze ich das Gericht auf die Karte meines imaginären Bistros. Vegetarier lassen die Speckwürfel ersatzlos weg. Das Gericht passt (verkleinert) auch anstelle eines Käseganges.

Schade, dass die Trettls mit ihrer Home-Kocherei vorerst aufhören. Mit ihnen hätte ich die Quarantäne noch lange ausgehalten.

Gemüse, Pasta, Pasta secca

Räder, Trost und Trofie

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Technischer Zuwachs im Hause L.: ein neues Velo. Nicht für mich, ich hab ja schon mein gelbesgrünes, eines für Frau L. mit 4 Rädern. Zählt man die überflüssigen Schieberinge hinzu, sind es sogar 6 Räder. Mit Kippschutzrädern 10. Angetrieben durch Muskelkraft, also durch mich. Ein hässliches Ding, wenigstens nicht trauerschwarz. Klinikweiss ist auch nicht schöner, doch weniger traurig. Gelb wäre mir lieb gewesen. Oder grün. Gabs leider nicht. Gefallen tut es ihr nicht. Mir eigentlich auch nicht. Aber wer fragt nach Farben, wenn es nur noch um Mobilität geht.

Räder 20200527_152747

Trost war deshalb vonnöten. In Form eines tröstenden Tellers: Trofie mit Bohnen, Kartoffeln und Basilikumpesto. Meist nehme ich dazu hellgrüne Fave (siehe hier). Bei dem derzeit immer noch herrschenden Notstandsregime kaum erhältlich, weiche ich auf grüne Stangenbohnen aus. Die sind ehrlicher grün als die grüne Elektrizität der grünbewegten, elektromotorisierten Jugend. Ein einfacher, schneller Teller, nichts Neues, aber sowas von Trost!

Trofie

Zutaten und Zubereitung

für 3 Personen

200 g Trofie, gekaufte
150 g kleine Kartoffeln, Noirmoutier, geschält, in Achtelsspalten geschnitten
150 g Stangenbohnen, fein, Enden gekappt, in drei Teile geschnitten
100 g Basilikumpesto (eigene Herstellung, Konserve Herbst 2019)
Parmesan, Salz, Pfeffer

Meist koche ich die drei Hauptbestandteile Pasta, Kartoffeln und Bohnen separat, da sie unterschiedliche Garzeiten aufweisen. Oder brate die Kartoffeln separat an. Diesmal dürfen sie alle gemeinsam in derselben Badewanne (Topf) baden.

(1) Erst die Trofie in den Topf mit gesalzenem, siedenden Wasser geben (Kochzeit: 18 insgesamt Minuten)
(2) Nach 2/3 der Nudelgarzeit die Kartoffeln und die Bohnenstücke zugeben (dazu muss man natürlich seine Produkte kennen)
(3) einen Schöpfer Kochwasser entnehmen, restliches Kochwasser weggiessen, Pasta und Gemüse zurück in den Topf und den Pesto untermischen. Nach Bedarf etwas Kochwasser unterrühren. Würzen nach Bedarf. Parmesankäse drüberreiben

Einfacher geht nicht