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Quiche Lorraine „du bien au meilleur“

Januar 5, 2020 lamiacucina 30 Kommentare

Eine klassische Quiche war gewünscht für 3 Personen. Mir auch recht, da brauche ich nicht lange herumzustudieren. Den Teigboden lieh ich mir vom Zwiebelkuchen nach Fredy Girardet, die Senf-Bodenglasur bei Anne-Sophie Pic Savoureuse Quiche Lorraine und die Füllung und Backtemperaturen von Claudio del Principe aus dem eben erworbenen Buch „al forno“. Ungefähr. Für das klassische goldgelb ist die Quiche etwas gar dunkelgelb geraten, aber niemand hat reklamiert.

Quiche Lorraine

Zutaten
Form: 26 cm rund

für den Teig:
200 g Weissmehl (L.: Schweizer 00-er)
130 g Butter
20-30 ml Wasser
1 Ei
4 g Salz

1 EL Savorasenf aus Frankreich (Alternative: Estragonsenf)

für die Füllung:
120 geräuchter Speck, fein gewürfelt
1 Zwiebel (L.: Manchon rot), fein gewürfelt
1 Stange Lauch, fein gewürfelt
ca. 2 dl Vollrahm
100 g Crème fraîche
2 frische Eier
60 g Comté 24 mois (oder Greyerzerkäse)
Meersalz aus der Mühle
schwarzer Kampotpfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung
(1) Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in kleinen Würfeln unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken langsam zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das Ei und soviel Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Nicht kneten. Von Hand zu einer Kugel formen und eingewickelt in Küchenfolie 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Ofen auf 170°C Umluft stellen.
(3) Den Speck sehr fein würfeln und in einer beschichteten Bratpfanne langsam knusprig braten, die fein geschnittene Zwiebel und Lauch zugeben, dünsten bis beide Gemüse halbgar sind. Nach Bedarf nachwürzen. In einem Sieb abtropfen und auskühlen lassen.
(4) Die Blechform mit einem Bogen Backpapier auslegen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick rund ausrollen und die Tarteform inklusive Rand damit auskleiden. Den Boden mehrfach mit einer Gabel anstechen. Ein zweites Backpapier drauflegen und mit Backbohnen beschweren. Den Teig 15 Minuten blind backen, herausnehmen, die wiederverwendbaren Backbohnen entfernen. Ofen auf 200°C Umluft stellen.
(5) Den Boden mit dem Senf einpinseln.
(6) Die Speck-Zwiebel-Lauchmischung auf den Teigboden verteilen und leicht andrücken.
(7) für den Guss Rahm, Crème fraîche, Eier und Käse verrühren. Würzen und sorgfältig über die Speck-Zwiebel-Lauchmischung giessen.
(8) Im vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille ca. 20 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und die Quiche in 15-20 Minuten fertig backen.

Wohlfühlwinterliches aus dem Ofen. Blog-Index ist nachgeführt. Die alten Rechnungen bezahlt. Schnee darf kommen. Aber bitte ein bisschen plötzlich.

Diverse-Desserts

Vom Osterhasen gebissen… Marronimousse

Dezember 1, 2019 lamiacucina 18 Kommentare

Zu viele Aufgaben, zu viel Informationen, zu viel Technik, zu viele Produkte, zu viele Gerätschaften. Und wieder mal kein Internet. Stunden, ja Tage verbrachte ich damit, den aus heiterem Himmel heruntergefallenen Netzwerkfehler „Ethernet…keine gültige IP-Konfiguration“ dingfest zu machen. Die automatische Fehlerbehebung von Windows verspricht Abhilfe, sucht und sucht und kommt zum überraschenden Ergebnis, dass keine Internetverbindung bestehe und verweist mich an den Systemadministrator, an einen, der keine Ahnung von Netzwerken hat. Denn der Admin bin ich ja selber. Die Hotline des Providers ist ratlos, empfiehlt mir einen Netzwerker mit teurer Kostenfolge. Not lehrt Künste. So reaktiviere ich das wacklige Wifi und suche in den Leidensgeschichten von Leidensgenossen nach dem Stein der Weisen. 3 Tage mit Schraubenzieher in der CPU herumstochern und das Netz läuft wieder. Ohne Servicetechniker. Das Sprichwort, dass ohne PC kaum mehr was geht, mit PC überhaupt nichts mehr, bestätigte sich einmal mehr. Wie froh ist unsereiner, wenn er die am PC verlorene Zeit am Busen der Tante Betty B. wieder kompensieren kann. In der Oktobernummer stiess ich auf ein einfaches Rezept, das in 15 Minuten auf dem Tisch steht: Marroni-Mousse brulée.

So einfach und so gut, dass es daran kaum etwas zu verbessern gibt. Wenig Zucker. Empfehlenswert. Weil Einfachheit im täglichen Leben gar nicht so einfach zu realisieren ist, habe ich das Rezept verbessert, andere sagen „verändert“: mit Nusscreme und Tonkabohne. Ja, und zuletzt hat mich der Teufel -oder wars der Osterhase?- geritten bzw. gebissen und die Mousse musste in einem selbstgegossenen Schokoladenhalbei (ohne Ge-brüll) serviert werden.

Marroni-Mousse, version lamiacucina

Zutaten:
4-5 Portionen

100 g dunkle Couverture oder Schokolade
50 ml Vollrahm
250 g (1 Block) Marronipüree (aufgetaut oder jetzt saisonal frisch)
50 g Nusscrème 40% (Lindt o. ähnliche)
1/2 Tonkabohne, feinst gerieben
2 dl Vollrahm
2 EL grober Roh-Rohrzucker (Cassonade)

Zubereitung:
Schokolade mit den 50 ml Rahm, 2 EL Nusscreme und geriebener Tonkabohne in einer Rührschüssel über Wasserdampf, darf nicht eintauchen!) schmelzen, glatt rühren.
Marronipüree mit Schwingbesen oder Flexrührer glattrühren, Rahm steif schlagen und untermischen. Schokolade dazu giessen und vorsichtig unterziehen. Die dickflüssige Masse in feuerfeste Förmchen verteilen.
Zugedeckt ca. 1 Stunde kalt stellen. Die Masse wird beim Kaltstellen fester.
Je 1/2 EL Zucker aufstreuen und mit einem Flammenwerfer sprich Bunsenbrenner karamellisieren.

Variationen:
Wer nicht solange warten mag, kann die Mousse noch warm und dickflüssig direkt nach Herstellung servieren, z.B. wie ich auf 2 EL Cassis-Kompott. Ohne Gebrüll.

oder:
wer vom Osterhasen gebissen wurde -kein Wunder, das Dessert ist eierfrei-, kann die erkaltete Masse in Schokoladehalbschalen oder -eier abfüllen.

Schokoladehalbschalen:
6 Halbschalen 8cm Durchmesser (Chromstahl evtl. besser Polycarbonat??)

250 g dunkle Couverture (L.: Valrhona Caraibe 66%)

im Temperiergerät bei 42°C schmelzen, dann nach allen Regeln der Kunst abkühlen und vorkristallisieren, anschliessend wieder auf 31.5°C temperieren. Halbschalen im Ofen auf unterhalb 30°C anwärmen und pro Halbschale etwa 25 g Schokolade einfüllen. Schokolade durch Drehen gleichmässig auf die Innenwand der Halbkugel verteilen und umgekehrt auf einem Drahtgitter auf eine Silikonmatte abtropfen lassen. 30 Minuten bei ca. 15°c abkühlen lassen. Abtropfgräte entfernen , den Rand mit einem spitzen Messer vorsichtig anlösen, dann kräftig auf eine harte Oberfläche schlagen…. und hoffen, dass sich die Schokoladekugel von selber aus der Form löst. Bei korrekter Temperierung sollte das der Fall sein, da sich die gewünschte beta-Kristallform der Schokolade beim kristallisieren etwas zusammenzieht. Aber eben, 1 Grad zu hohe Temperatur beim temperieren und die falsche Kristallform entsteht. Siehe auch: Die wohltemperierte Chocolade

Ich übe noch, bis Ostern sind ja noch einige Tage. Und den Ausschuss (bei mir 20%) kann man wieder einschmelzen oder als Schokoladeanteil in die Mousse einsetzen 🙂
Wie immer erträgt der Mensch hausgemachte Probleme viel einfacher als solche, die ihm von der Aussenwelt auferlegt werden.

Diverse-Gerichte, Käse, Pilze&Co.

Mont d’Or au Four

November 18, 2018 lamiacucina 16 Kommentare

Fernsehen bildet. Wohl deshalb stecke ich, was Bildung betrifft, hoffnungslos fest. Eine Leserin machte mich auf einen Film über den Jura im SWR aufmerksam. Doch der Fernseher blieb schwarz. Obwohl alle Kabel in den zuständigen Buchsen steckten. Dass ich die falsche Fernbedienung zu bedienen versuchte, realisierte ich erst nach dem Studium der Gebrauchsanleitung, anderntags. Nun weiss ich wenigstens, wo der Einschaltknopf des TV-Gerätes liegt oder sitzt oder angebracht ist und dass zum Fernsehen zwei Fernbedienungen erforderlich sind. Doch haben Wahljurassier einen hartnäckigen Schädel. Im Internet findet man alles. damit kenne ich mich besser aus. Hier ist er: „Franche Comté und Jura -unbekannter Nachbar“

Der Film ist hübsch gemacht, etwas bieder, vom Genre „Land und Leute“, viel Leute, wenig Land, doch mit der abkürzenden forward taste geht es flott vorwärts. Hängen blieb ich an der Sequenz über Kulinarik: ein Vacherin Mont d’Or, die Holzschachtel ausgeräumt, mit Pilzen, Kartoffeln, Walnüssen wieder eingeschichtet und mit Vin jaune übergossen. Anders, als ich das unter dem Namen „Vacherin au four“ bislang kannte. One-Pot-Fondue: Einfach&Genial.

Mont d'Or au Four

Zutaten
1 Vacherin Mont d’Or in der runden Holzschachtel
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1/2 kleine Schalotte, fein gehackt
100 g kleine Eierschwämme (schienen mir passender als die Champignons de Paris im Video, Paris liegt vom Jura aus betrachtet am Ende der Welt)
3 mittlere Kartoffeln (L.: Corne de gatte)
Muskatnuss
1 Handvoll Walnüsse (Baumnüsse), gehackt
entweder ein guter Côte du Jura oder der teurere Vin jaune. An einem Savagnin führt kein Weg vorbei.

Mont d'or au four 20181109_114135 — Blick auf die Füllung

Zubereitung
(1) Kartoffeln in der Schale in Salzwasser garen, schälen, in Scheiben schneiden.
(2) Pilze putzen, in einer Pfanne mit der Schalotte, Knoblauch und Thymian in Butter anbraten. Ablöschen mit einem Schuss Vin jaune, pfeffern, salzen, Flüssigkeit verdampfen lassen.

Mont d'or au four 20181109_113720 — Waldpilze

(3) Den Käse zu 90% aus der Holzschachtel bzw. dem inneren Fichtenholzspan herausschneiden. Je nach Reifegrad entweder in Scheiben oder wenn er (hoffentlich) schon weich ist, mit dem Löffel. Wer die Rinde nicht mag (Käserinde ist nach dem französischen Käsepapst Androuet die Verpackung von Käse) schneidet sie weg, so gut das überhaupt geht.
(4) Die Käseschachtel mit dicker Alufolie (Grillfolie) aussenherum einkleiden, damit der Wein nicht ausläuft.
(5) Kartoffeln in einer Schicht auf den Boden der Schachtel auslegen, Würzen mit Muskatnuss und Salz, darauf eine Lage Pilze, darauf eine Lage Käse und ein Schuss Savagnin. Dasselbe noch einmal, bis die Schachtel knapp randvoll ist. Zuoberst die gehackten Walnüsse. Logisch, dass etwas Käse übrig bleibt.
(6) Ab in den Ofen. ca. 15 Minuten 180°C. Auf vorgewärmte Teller servieren.

Mont d'or au four 20181109_115046 — Mein Wein

Je nachdem wie dick die Kartoffeln geschnitten werden, kann man das Gericht leichter oder opulenter machen. Und mit einer Schicht gekochter, gewürfelter Morteauwurst anstelle der Pilze schmeckt das Ganze auch Nichtvegetariern. Der Kochwein dient auch als Weinbegleitung. Göttlich. Danke Sunni für den tv-tipp.

Pfannkuchen, Vorspeisen

Kraeuteromelette auf Rotweinbutter

Juli 31, 2016 lamiacucina 65 Kommentare

So gefällts mir: Ruhe. Aller selbsterzeugte Druck ist weg. Die Zufalls- und Kommerzleser auch, wie etwa: „Deine Seite gefällt mir, Grüsse von Elke vom Bratpfannenversand.de“. Das nie eröffnete Bistro steht, bis auf ein kleines Tischchen mit zwei Stühlen, leergeräumt da. Vor der Haustüre liegt das restliche Mobiliar „Gratis zum Mitnehmen“. Geblieben sind die treuen Stammleser, die beim Vorbeigehen einen Blick durchs Fenster werfen. Einfache Bistro-Küche: nur für uns. Nimm bitte Platz. Es ist angerichtet. Rezept von der Douce Steiner. Von wem sonst?

Kraeuteromelette auf Rotweinbutter

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2

Rotweinbutter:
1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt
1 TL Butter
1/4 L Rotwein (von meinem Huckebein aus Portugal)
1/4 L roter Portwein (Beide Weine bitte in bester Qualität verwenden)
1/8 L frische Gemüsebrühe
50 g Butter
Prise Zucker (L.: weggelassen)
Prise Salz

Omelette:
4 Eier
1/8 L Rahm (L.: Halbrahm)
1 Bund Schnittlauch, in feinen Röllchen
ein paar Blättchen glatte Petersilie, grob gehackt
1 EL Butter

Kresse (+) oder Portulak (-) nach Belieben

Zubereitung
(1) Schalotte in 1 TL Butter andünsten, mit Zucker und Salz würzen. Rotwein, Portwein und Gemüsebrühe zugeben, auf die Hälfte (L.: 1/3) einkochen, dann durch ein Sieb passieren. Kurz vor dem Servieren erneut aufkochen un mit kalter Butter montieren. Abschmecken.
(2) Alle Zutaten für das Omelett -bis auf die Butter- mit einem Pürierstab mixen. In einer beschichteten Pfanne 1 EL Butter erwärmen, den Eiguss zugeben, etwas stocken lassen, dann mit einem Holzschaber kleine Omeletten formen, wenden und ohne Farbe leicht stocken lassen.
(3) Rotweinbutter auf die Teller zeichnen, Omeletten darauf anrichten und vorzugsweise mit Kresse bestreuen.

Die Douce mag kein Salz in der Omelette. Brauchts auch nicht, die Rotweinsauce bringt die Würze.

Pasta secca

Spaghetti, nach Massimiliano Alajmo

Juni 21, 2016 lamiacucina 34 Kommentare

Der Koch heisst Max und hält in seinem Restaurant „Le calandre“ in Padua seit 2002 drei Michelinsterne. In einem seiner Zweitlokale, dem Bistrot „Il calandrino“, lässt er einfache Spaghetti auftragen. Für einfache Spaghetti bin ich immer zu haben. Das Rezept ist zwar nicht Original, „nur“ von einem bloggenden Besucher nachempfunden, aber klammern wir uns an das Wenige, das an Rezepten von Alajmo, auffindbar ist: Spaghetti con crema di cipolle, capperi e anice stellato! Zumal die beiden Hauptwerke von Alajmo, die Bücher „Fluidità“ und „Ingredienti“ sündhaft teuer oder vergriffen sind.

Zutaten
für 2 Personen
200 g Spaghetti (im calandrino seien es frische Dinkeltagliolini)
ca. 160 g Tropeazwiebeln, fein gehackt
2 EL Salzkapern, gewässert
1/2 bis 2/3 Sternanis, je nach Grösse, plus 2 Dekosterne
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl
Parmesan
20 g Butter

Spaghetti, Tropeazwiebeln, Sternanis Kapern 2016 06 13_1342 — aspettando gli spaghetti

Zubereitung
(1) Gut 2 L Salzwasser auf etwa 80°C erwärmen, den halben Sternanis zugeben und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Wasser salzen.
(2) Gehackte Zwiebeln in 2 EL Olivenöl auf tiefer Stufe langsam dünsten, bis sie glasig und gar sind, etwa 15 Minuten. Anschliessend mit dem Stabmixer und etwa 1 dl vom Sternanisaufguss mixen. Gewässerte Salzkapern und Butter zugeben und mit Pfeffer und Salz würzen. In eine mittelgrossen Topf geben und warm halten.
(3) Spaghetti im Sternanisaufguss al dente kochen, ewa 1 dl Kochflüssigkeit abzweigen, Spaghetti abgiessen und in den Topf mit der Zwiebelcreme geben. Nach Bedarf etwas Kochflüssigkeit unterrühren und mischen. Parmesan drüber reiben.

Das Rezept wird gleich unter dem tag Bistro verbucht. Spaghetti mit überraschend apartem Geschmack. Grosse Köche hinterlassen auch bei einfachen Gerichten ihre Handschrift.

Salate

Salade niçoise nach seiner/meiner Art

Juni 16, 2016 lamiacucina 22 Kommentare

Nach seiner Art? Nicht ganz. Urheber ist unbestritten Tim Raue. Orginalrezept Salat Nizza siehe hier. Da aber wirklich frisches Thunfisch-Sashimi in Basel nicht aufzutreiben war -vor 4 Tagen aufgetaut ist nicht frisch-, nahm ich Ventresca aus der Dose. Mein Bohnenkraut wächst im Jura gedeihlich, ich hatte in Basel jedoch keines zur Hand, also verwendete ich das, was ich hatte: Gewürzfenchel. Und die Kartoffelchips entstammen meiner Ofen-pommes-frites-methode, die Kartoffeln bei 73°C vorgegart. Knusprige Kartoffelchips. Nicht so hauchdünn wie aus der Tüte.

Salat Nizza nach meiner Art

Zutaten
Vollmahlzeit für 2-3 Personen:

Salat:
200 g grüne Bohnen (mit Knoblauch und Zucker in Salzwasser weich gekocht), dicke längs halbiert
20 Lucques-Oliven (L.: Picholines)
Das Herz von einem Romaine-Salat, in feine Streifen geschnitten
1 gegrillte rote Paprika, entkernt und enthäutet, in Rauten geschnitten
1 Dose Thon Ventresca, ca. 120 g Füllgewicht
Piment d’Espelette
Fleur de Sel

Salatsauce:
2 EL fein geschnittenes Gewürz-Fenchelkraut
40 ml Olivenöl
Saft von 1 Limette

Sardellen-Mayonnaise:
50 g Mayonnaise mit Olivenöl (L.: aus der Tube, Todsünde, aber ich lebe noch)
4 Sardellenfilets, feinst gehackt
1 EL Limettensaft

Dazu:
2 pochierte Eier nach Daniel Düsentrieb
3 mittlere Victoria oder Agria Kartoffeln, mehligkochend
1 EL Olivenöl
1 TL Kartoffelstärke
Fleur de Sel

Zubereitung
(1) Kartoffeln in der Schale bei 73°C 30-40 Minuten vorgaren, kalt abschrecken, schälen, Quer in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Mit 1 EL Olivenöl und 1 TL Kartoffelstärke gut vermengen, Kartoffelscheiben nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und 20 Minuten bei 220°C Umluft in den Ofen setzen. Im Prinzip gleich wie hier verfahren. Herausnehmen und salzen.
(2) Indessen Bohnen, Oliven, Salat und Paprika in einer Schüssel vermengen. Olivenöl und Limettensaft verrühren. Kurz vor dem Anrichten den Gewürzfenchel unterrühren, zum Salat geben und alles gut vermengen. Würzen mit Fleur de Sel und Piment d’Espelette.
(3) Alle Zutaten für die Sardellen-Mayonnaise verrühren.
(4) Eier pochieren.

Anrichten:
Salat auf einem länglichen Teller arrangieren, Thonfilets dazu legen, Sardellen-Mayonnaise-Punkte dazwischensetzen, jeweils ein pochiertes Ei auf einen satten Klecks Sardellen-Mayonnaise geben. Mit den Ofen-Kartoffelchips dekorieren.

Eine Version, die eher mangelnden Zutaten als der Inspiration zuzuschreiben ist, aber gegenüber dem Original dennoch kaum abfällt.

Suppen

Linsensuppe à l’orange nach Douce Steiner

Dezember 19, 2014 lamiacucina 31 Kommentare

Eines dieser absolut stimmigen, kleinen Gemüserezepte aus dem Buch „Unsere verrückte Gemüsewelt“ von Douce Steiner. Ich koche die Suppe nun schon bereits zum drittenmal, leicht verändert, mit etwas weniger Orangensaft und ohne die zwei fritierten Dauphine Kartoffeln, die auf einem Holzspiess über die Suppe zu legen wären. Im Ofen gedörrtes Altbrot tuts auch.

Linsensuppe à l'orange nach Douce Steiner

Zutaten
4 Menuportionen
80 g grüne Linsen
1 kleine Orange
1 kleine Karotte gelb und rot
2 Scheiben Knollensellerie, 4 mm dick
4-8 Safranfäden
1 Elf. Orangenöl
7.5 dl Gemüsebrühe hausgemacht (L.: 6 dl)
1.5 dl Orangensaft (L.: 0.5 dl)
1 Bund Schnittlauch
Zitronenthymian (L.: getrocknet)
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

Zubereitung
(1) Linsen erlesen, mit Wasser einmal aufkochen, abgiessen.
(2) Linsen in leicht gesalzenem Wasser weichkochen. (15-20 Minuten). Douce Steiner rät von der Salzzugabe ab, weil die Linsen sonst nicht weich würden. Solange die Linsen nicht aus dem letzten Jahrhundert stammen, finde ich, dass man sie ruhig von Anfang an salzen darf, sonst kriegt man das Salz nicht in die Linsen, und länger als 15-20 Minuten musste ich sie noch nie kochen.
(3) Orangenschale abreiben, Karotten und Sellerie fein würfeln (Alligator). Mit den Safranfäden im Orangenöl andünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und kurz weichkochen. Frau Steiner macht sich die Mühe, Orangenschale und Gemüse mit der Tülle eines Spritzbeutels zu winzigen, linsengrossen Talern auszustechen. Das muss für den Hausgebrauch nicht sein.

Linsensuppe mit Safran 2014 11 24_6565 — Noch fehlen die separat gekochten Linsen

(4) Abgetropfte, weichgekochte Linsen und Orangensaft zugeben. Würzen. Evtl. 1 Elf. Maizena mitkochen zum Abbinden. Zitronenthymian und Schnittlauch zugeben.

Je mehr mein Briefkasten mit Prospekten für Fressalien und Weine gefüllt wird, je mehr mir von allen Seiten Menuempfehlungen nachgeworfen werden, desto frugaler, einfacher wird unser Essen über die Festtage ausfallen. Geröstetes Altbrot haben wir immer. Wir werden schon nicht verhungern.

Vorspeisen

Tomatenchutney & Ei nach Anne-Sofie Pic

Mai 27, 2014 lamiacucina 28 Kommentare

Was sich weder in dem Titel des Gerichtes noch in meinem Foto offenbart: eine der besseren Vorspeisen, die ich je auf dem Teller hatte. Wie schon die Spargelsuppe mit Anis stammt auch dieses Rezept aus dem Blog der Dreisterneköchin Anne-Sophie Pic aus Valence. Nun ist ja die Tomatenzeit noch nicht ausgebrochen, Roma-Tomaten schmecken noch nach nichts, deshalb habe ich Merinda-tomaten verwendet, dickschalig mit chaotischem Kammeraufbau, jedoch mit einem Geschmack, dass sich selbst Hochsommertomaten grün schämen müssen. Das Chutney der Frau Pic war für mich so etwas wie die Neu-Entdeckung der Tomate. Zwar hat die Blog-Redaktion der vielbeschäftigten Dame auch hier etwas nachlässig gearbeitet, das schöne Bild will nicht 100% zum Rezept passen. Ich sehe Oliven und einen weissen Schaum im Glas. Davon steht nichts in den Zutaten. Ergänzen wir halt von uns aus noch um ein paar Olivenspalten und einen Speck-Milchschaum: superb.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
4 Eier
65 g Zucker (L.: 40 g)
70 g Honig (L.: 50 g)
140 g weisser Balsamessig (L.: Gölles)
1 kg reife, rote Tomaten (Pomodoro Merinda oder Costoluto anstelle von Roma), ergibt etwa 600 g Würfel
2 Knoblauchzehen
2 kleine Chilischoten (L.: 1)
4 g Salz
3 Galgantrhizome (L.: 2 Stück, halbiert)
60 g Salz-Kapern, gewässert
ein paar Oliven, entsteint in Streifen

für den Speckschaum:
1 Elf. Speckwürfel
1 dl Milch, Salz

Zubereitung
(1) Tomaten anritzen und 30-40 Sekunden in kochendes Wasser legen. Kalt abschrecken und Haut abziehen. Die Kerne und weisse Stellen entfernen und das Tomatenfleisch in knapp 1 cm Würfelchen schneiden.
(2) Zucker und Honig in einem Topf hellbraun karamellisieren, erst mit einem Schluck Wasser, dann mit dem Essig deglacieren.
(3) Etwas einkochen, die Tomatenwürfel, den Knoblauch, die feingewürfelten Chili und das Salz zugeben.
(4) Zu einem Tomatenkompott einkochen (ca. 20-30 Minuten etwa auf die Hälfte). 10 Minuten vor Schluss die geputzen Galgantrhizome zugeben und mit kochen.
(5) Abkühlen lassen und Galgant und Knoblauch heraus fischen.
(6) Die gewässerten Salzkapern und die in feine Streifen geschnittenen Oliven untermischen.

für den Speckschaum:
(7) Speckwürfel in einem Pfännchen ohne Fett anbraten mit einem Teil der Milch ablöschen, salzen und 30 Minuten stehen lassen. Speck absieben, restliche Milch zugeben und kalt stellen. Kurz vor Gebrauch warm aufschäumen.
(8) Indessen die Eier ca. 3 Minuten pochieren nach der Daniel Düsentriebmethode.
(9) Tomatenchutney in ein Glas vorlegen, Ei drauf und mit etwas Speckschaum garnieren.

Da die Merinda Tomaten an sich schon sehr süss sind, habe ich den Zucker im Rezept etwas reduziert. Beim Einkochen saften die Tomaten etwas, trotzdem sollte man sie nicht zu Passata verkochen. Rechtzeitig etwas Saft absieben und separat einkochen. A-S Pic ist ab sofort in mein Stichwortverzeichnis (rechts) aufgenommen. Von ihr kommt hier bestimmt noch mehr.

Pasta fresca

Fregola sarda mit Artischocken

Mai 8, 2014 lamiacucina 40 Kommentare

Artischocken, Zitrone, Speck, das sind die Hauptzutaten der Artischocken „à la barigoule“. Dazu fregola sarda, die ofengeröstete pasta in Kugelform, Erbsen und Minze. Einem Rezept von Lucas Rosenblatt (leicht vereinfachend) nachempfunden.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

200 g Fregola sarda
2-3 Artisckocken (mammole)
30 ml Zitronen-Olivenöl
50 ml Gemüsefond
1/2 geschälte Peperoncinoschote
Filets einer Bio-Zitrone (erst die Schale abreiben)
6 junge Knoblauchzehen
Puderzucker
200 g Erbsen (TK)
1 Frühlingszwiebel, das Weisse, fein gehackt
Meersalz
Schwarzer Pfeffer

40 g Speckwürfeli
50 g Fetakäse
gezupfte Pfefferminzblättchen (L.: halb glatte Petersilie, halb, Pfefferminz)
Etwas Abrieb der Biozitrone

Zubereitung
für die Fregola:
(1) Die pasta in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten al-dente kochen. 4 Minuten vor Schluss die TK-Erbsen zugeben und mitgaren.
für das Gemüse:
(2) Stiele der Artischocken abschneiden, die einzelnen Blätter vorsichtig abknicken, die Knospe bis zum Bodenansatz wegschneiden. Mit einem Sparschäler die grünen und harten Stellen abschälen. Den Artischockenboden je nach Grösse in Viertel oder Achtel schneiden, die Blütenfäden, falls nötig, herausschneiden, Danach die Stücke in feine Ecken schneiden. Damit sie nicht anlaufen, die Stücke in Zitronenwasser oder in Wasser mit einer Msp. Ascorbinsäure legen.
(3) Gut abtropfen, dann in Zitronen-Olivenöl kurz anbraten, ablöschen mit der Gemüsebrühe, [Zitronenspalten zugeben] mit 1 Tlf. Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 10 Minuten garen.
(4) Knoblauch der Länge nach halbieren und [mit den Peperoncinowürfelchen] in wenig Olivenöl mit wenig Puderzucker karamellisieren. Die Frühlingszwiebeln zugeben, kurz mitdünsten, dann die Artischocken samt ihrem Fond zugeben und aufwärmen.
(5) Indessen die Speckwürfel ohne Fett in einem Pfännchen knusprig braten.

für den finish:
Die Fregola und Erbsen abschütten und mit dem übrigen Gemüse und etwas Zitronenabrieb mischen. 2/3 der Speckwürfel untermischen, Rest über die pasta verteilen. Den Fetakäse aufbröseln. Garnieren mit den Pfefferminzblättchen.

Jeder Biss schmeckt anders: einmal dominiert die pasta, dann wieder der Fetakäse, der Speck, die zitronigen Artisschocken, die Erbsen, die Minze, der Knoblauch. Das schmeckte so gut und so vielfältig, dass ich das Gericht ein paar Tage später gleich nochmals nachkochte und auf die Bistrokarte setzte.

Suppen

Grünspargel-Vichyssoise nach Anne-Sophie Pic

April 15, 2014 lamiacucina 55 Kommentare

Eine Spargeloffenbarung. Nicht genug, dass Anne-Sophie Pic in Valence ihr 3-Sterne-Lokal bekocht; dazu in zwei Dependencen, in Paris (La Dame de Pic) sowie in Lausanne (Beau Rivage), zum Rechten sieht, nein, einen Blog schreibt sie auch noch. Exakte Rezepte sind darin zwar selten zu finden, aber wenn es dann doch mal passiert, heisst es zugreifen: Spargel-Vichyssoise. Beim genauen Durchlesen stellt man fest, dass die eine oder andere Information zum Rezept fehlt, aber mitdenken ist ja nicht verboten. Ein relativ einfaches Rezept, schnell gekocht, gewürzt mit eine Spur grünem Anis. Ehrfürchtiges Staunen über die verblüffende Wirkung dieser Kombination: meine Bistro-Suppe des Jahres. Heiss serviert.

Zutaten
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
150 g Lauch (nur der weisse Teil)
500 g Grünspargel
150 g Kartoffeln (mehlig kochend) [corr.]
Olivenöl
50 ml Rahm
2 dl Milch
5 dl Gemüsebrühe
Anis (grün)

Zubereitung
(1) Lauch waschen und in feine Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Enden der Spargeln abschneiden, etwa 2-3 cm vom dicken Ende abschälen. Quer durchschneiden, so das das Gewicht von Stangen und Spitzen je die Hälfte beträgt.
(2) Die gehackte Schalotte in 1 Elf. Olivenöl farblos andünsten. Die Lauchstreifen zugeben, salzen und etwa 5 Minuten mit dünsten. Die Kartoffeln, die Milch, den Rahm, die Gemüsebrühe und 2 kleine Prisen Anis (ca. 30-40 Körner) zugeben und während ca. 25 Minuten leise köcheln.
(3) 3 Spargelstangen roh belassen, restliche Stangen in wenig kochendem, gesalzenen Wasser etwa 6 Minuten blanchieren, dann kalt abschrecken. Im selben Spargelwasser die Spitzen während 3-5 Minuten blanchieren und kalt abschrecken. Die 3 roh belassenen Spargelstangen mit dem Gemüsehobel in feine Streifen schneiden und während einigen Sekunden in gleicher Weise blanchieren. Die Streifen in weissem Balsamessig (Pic: „Vinaigrette“) marinieren.
(4) Die inzwischen gekochte Vichyssoise im Mixer fein mixen, die blanchierten Spargelstangen in Stücke schneiden und fein untermixen. Durch das separate Blanchieren wird sie schön grün statt beige. Durch ein Sieb wieder in den Topf passieren, aufkochen, die in Stücke geschnittenen Spitzen in wenig Suppe anwärmen und zugeben. Mit Pfeffer, Salz und -wer den Anisgeschmack kräftiger haben will- mit einem Tlf. Pernod nachwürzen. Wenn die Suppe zu dick ist (oder wenn unangemeldete Gäste kommen) mit etwas Spargelkochwasser verdünnen.
(5) Dekorieren mit ein paar kurzen Spitzen, den marinierten Spargelstreifen und ein paar Aniskörnchen.

Grosse Klasse. Das kurze Marinieren kann man sich evtl. schenken, die Marinade wird in der Suppe eh ausgewaschen.

Fleisch, Gnocchi

Winterlicher Schmorbraten nach Art des Frühlings

April 8, 2014 lamiacucina 38 Kommentare

Dass ein Tafelspitz die Huft nicht nur beim Rind, sondern auch beim Kalb deckelt, hätte ich mir ja denken können. Wer aber an seinem Kopf ein Brett fix verschraubt hat, darf sich nicht wundern, wenn er sein Leben lang keinem einzigen Kalbstafelspitz begegnet.

Bei Lucas Rosenblatt gabs unlängst eine geschmorte Version davon. So kurzfaseriges, zartes und wohlschmeckendes Kalb ist mir schon lange nicht mehr begegnet. Ein Grund, das Stück für unsere Küche zu erschliessen. Mein Metzger hatte. Ich wollte. Griff zu. Mit ca. 700 g ideal für 2 Personen um zweimal dran zu essen.

Da wir keinen richtigen Winter hatten, verlängere ich den Winter wenigstens auf dem Teller: winterlicher Schmorbraten trifft Bärlauchknöpfli, Bärlauch-Gremolata und ein paar frische Mörchelchen. Und alles auf dem selben Teller.

Zutaten
Bärlauchknöpfli:
500 g Knöpflimehl
5 Eier
ca. 2 dl Milch (Menge anpassen)
2 Tlf. Salz
50 g Bärlauch
1 Elf. Olivenöl

Butter zum Servieren

Kalbstafelspitz (Rezept Lucas Rosenblatt):
600-800 g Kalbs-Huftdeckel
Marinade:
2 Zweige Thymian
1 Tlf. zerdrückte, schwarze Pfefferkörner
1 Elf. zerdrückte Wacholderbeeren
1 Elf. grobkörniger Senf
1 Elf. Olivenöl
zum Schmoren:
150 g Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Peterliwurzel)
1 Elf. Tomatenpüree
1 klein geschnittene Tomate (100 g)
50 ml Weisswein
50 ml Sherry
3 dl Bratenjus
2 Elf. Apfelbalsam (Gölles)
schwarzer Pfeffer
Olivenöl

Bärlauch-Gremolata:
Bärlauch fein gehackt,
Zitronenrinde, fein gehackt
Petersilienwurzel, roh, in 1 mm Würfelchen geschnitten

Zubereitung
Bärlauchknöpfli:
(1) Bärlauch waschen, trockenschleudern, hacken. Mit den aufgeschlagenen Eiern im Mixer zu einer homogenen Flüssigkeit mixen, mit den übrigen Zutaten in der Küchenmaschine (K-Haken) während 10 Minuten zu einem Spätzleteig schlagen.
(2) Teig portionsweise durch ein Knöpflisieb in siedendes, gesalzenes Wasser drücken. Wenn sie obenauf schwimmen, herausheben und kalt abschrecken. Portionieren und tiefgefrieren. Hab sie vorher hergestellt.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 04_3594 — Knöpfliteig, gerührt mit dem (K)nöpflihaken

(3) Thymian mit den zerriebenen Gewürzen, dem Senf und Olivenöl mischen. Huftdeckel damit einreiben und zugedeckt 2 Stunden marinieren lassen.
(4) Ofen mit einem kleinen Bräter auf 200°C vorheizen.
(5) Wenig Olivenöl im Bräter erhitzen, überschüssige Marinade mit einem Messer vom Fleisch abstreichen und das Fleisch im Bräter während ca. 5-8 Minuten beidseitig anbraten.
(6) Die Röstgemüse und das Tomatenpüree zugeben und 5 Minuten mitbraten.
(7) Tomaten zugeben und alles mit dem Wein ablöschen. 20 Minuten dünsten lassen, dann den Bratenjus aufkochen und über das Fleisch giessen.
(8) Ofen auf 140-150°C zurück stellen und zugedeckt während ca. 45 Minuten weich schmoren.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 06_3585 — fertig geschmort

(9) Fleisch entnehmen und auf ein Kuchengitter mit Kuchenblech legen, im abkühlenden Ofen bei 80°C warm stellen.
(10) Den Bratenjus mit dem Handmixer pürieren, durch ein Sieb in den Bräter zurück passieren und auf etwa die Hälfte einkochen. Mit dem Balsamessig und Pfeffer abwürzen.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 06_3588 — butterzart, inklusive Fettdeckel

finish:
gefrorene Spätzli in kochendem Salzwasser aufkochen, abgiessen mit etwas Butter vermischen. Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren. Mit Bärlauch-Gremolata bestreuen.

Dazu gabs Morilles à la crème. Klassisch. Hatte ich eigentlich für etwa Anderes vorgesehen.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 02 17_3340 — Wenn es doch nur einmal wieder richtig Winter wäre

Den Anteil Bärlauch im Knöpfliteig habe ich klein gehalten, dadurch schmecken sie angenehmer. Die Bärlauch-Gremolata war als Scherz gedacht, schmeckt aber nicht schlecht und ganz wie das Vorbild. Das Fleisch butterzart (habs schon zum zweitenmal nach diesem Rezept zubereitet). An sich stehe ich nicht besonders auf Saucen mit Gemüsebindung, aber mit dieser Basis von Bratenjus schmeckt sogar eine Gemüsebindung.

Süsse Kuchen&Tartes

Haslikuchen mit Bastelanleitung für einen Reichsadler

Januar 10, 2014 lamiacucina 31 Kommentare

Haslikuchen 2013 12 28_2733 — Flieg, Vogel, flieg !

Kein Haslikuchen ohne Reichsadler. Der Sage nach soll das Haslital ob Meiringen während der Völkerwanderung durch ostfriesische Stämme besiedelt worden sein. Jedenfalls waren im 13. Jahrhundert die Kirchengüter von Meiringen im Besitz der römisch-deutschen Kaiser und damit reichsfrei. Im Jahre 1275 schloss das Hasli ein Bündnis mit der Stadt Bern. 1310/11 verpfändete der Klammerheinrich, König Heinrich [VII.], Sohn des Staufers Friedrich II., den Besitz an die Herren von Weissenburg im Simmental. 1334 übernahm die Stadt Bern die Pfandschaft, die Reichsfreiheit ging verloren. Das Haslital wurde bernisches Untertanenland, behielt aber in berglerischer Querköpfigkeit den einköpfigen Reichsadler im Wappen.

Haslikuchen 2012 10 23_7982 — Blick ins obere Haslital mit der alten Grimselstrasse

Seither, verbürgt ist der Kuchen immerhin seit mindestens 50 Jahren, wird der Haslichueche mit Reichsadler gebacken. Ein einfacher Mürbteigboden mit einer Haselnuss-Rahm-Füllung, der mit Ausnahme von Zimt ohne exotische Zutaten auskommt. In Konditoreien in Meiringen wird Blätterteig für den Boden verwendet.

Vor dem Rezept erst die Bastelanleitung für das Geflügel:
Reichsadler auf festes Papier (160 g/m2) ausdrucken und den Konturen entlang mit einem Papierskalpell ausschneiden.

Den Vogel lassen wir fliegen und verwenden die Schablone.

Zutaten
süsser Mürbeteig (gibt mehr als für den Boden benötigt wird. Rest tiefgefroren)
250 g Mehl
125 g Butter
60 g Zucker
1 Ei
3 g Salz

Füllung:
100 g geröstete, geriebene Haselnüsse
100 g geröstete, gehackte Nüsse
60 g Zucker
40 g flüssiger Honig
1 gestr. Kaffeelöffel Zimt
1 Prise Salz
2 Eier
70 ml Rahm
30 ml Milch
ca. 1 Esslöffel Mehl

Haslikuchen 2014 01 02_2743 — Haslikuchen, Gefieder

Zubereitung
(1) Haselnüsse auf einem Blech im Ofen bei 180°C ca. 10 Minuten rösten (ab und zu durchrütteln). Dann in ein Frotteetuch geben und gegeneinander reiben um den grössten Teil der Schalen zu entfernen.
(2) Butter, Ei und den Zucker in der Küchenmaschine cremig aufschlagen. Das Mehl mit dem Salz dazu sieben (angleichen) und mit dem K-Haken kurz drehen lassen. Nicht kneten. Ggf. wenig Wasser zugeben. Eine Kugel formen, in Klarsichtfolie einwickeln und mind. 1 Stunde kühl stellen
(3) Den Teig für ein rundes Kuchenblech oder eine Springform (Durchmesser 22 cm) auswallen. Das Blech einbuttern, mit Bröseln bestreuen, belegen und den Kuchenteig einstechen. Die Eier mit dem Rahm, Zucker und Honig aufschlagen, mit den Nüssen und dem Zimt zu einem dickflüssigen Teig vermischen und auf den Kuchenteig verteilen.
(4) Im Ofen bei 200 °C ca. 30 Minuten hellbraun backen. Die Schablone des Vogels auf den fertigen, abgekühlten Kuchen legen und mit Puderzucker bestreuen.